Навигация
Характеристика компонентів
13520
знаков
0
таблиц
0
изображений
1.4. Характеристика компонентів.
Компоненти.
Сироп М’ятний. Сушені листки м’яти заливають окропом, накривають посуд кришкою і настоюють 40 – 50 хв, потім проціджують .
Настрій з м’яти додають цукор, розмішують, варять при слабкому кипінні 10-15 хв, безперервно помішуючи. Готовий сироп охолоджують.
Бренді Фруктово – ягідний - це ароматичний міцно алкогольний напій , який дістають перегонкою будь –якого кріпленого соку плодів або ягід з наступною витримкою в дубових бочках не менше трьох років.
Сировиною цих бренді є ожина, полуниця, малина, яблука, вишні, сливи.
Горілка – алкогольний напій, який готують методом змішування (купажування) ректифікованого (очищеного) спирту і води невисокої твердості з наступною обробкою водно – спиртової суміші активованим вугіллям і фільтруванням.
Віскі – ароматичний алкогольний напій, який дістають перегонкою збродженого зерновога сусла з наступною тривалою витримкою в дубових бочках з обпаленими внутрішніми стінками.
Ром – міцно алкогольний напій, який одержують перегонкою браги з патоки цукрової тростини (мела сси) або інших продуктів цукрової тростини і витримують у дубових бочках протягом тривалого часу ( від 2 до 20 років). Вміст алкоголю може бути від 45 до 76% об’єму спирту
Коньяк – міцний алкогольний напій світло-золотистого кольору, з складним ароматом і приємним ванільним тоном. Готують коньяк з коньячного спирту, який дістають методом перегонки сухого білого столового виноградного вина з наступним витримуванням у дубових бочках.
Сокова група. У приготуванні змішаних напоїв використовують як свіжі плодово – ягідні та овочеві соки – апельсиновий, лимонний, мандариновий, грейпфрутів, сік лайма та ін., так і консервовані
1.5.Технологія приготування
Приготовлені напої повинні мати не тільки хороший смак, а й привабливий вигляд. Перед подаванням їх прикрашають, використовуючи вишні, черешні, персики, лимони, апельсини, лід тощо.
Лимони і апельсини миють обсушують, карбують і нарізують гострим ножем тонкими кружальцями. В кожному кружальці роблять надріз по радіусу від центра і надівають його на край склянки або келиха. Якщо використовують половинку кружальця, то надріз роблять між цедрою і м’якоттю. Кришталики цукру прилипають до мокрого скла тонким шаром, що нагадує снігову паморозь
Збивання в електроміксері. Напої, до складу яких входять емульгатори (молоко, вершки, сметана, яйця), краще збивати в міксері. Цей спосіб приготування змішаних напоїв максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність, надає їм легкого приємного смаку.
Технологія приготування Ег- ног: всі компоненти, передбачені рецептурою охолоджують і збивають в міксері, розливають профільтровану суміш у низькі келихи, що нагадують пивні кухлі, або в келихи Хайболл, зверху посипають тертим мускатним горіхом або тертим шоколадом, ванільним цукром, меленою корицею чи кавою.
Технологія приготування алкогольного Ег-ног: охолодженні компоненти, крім білка яйця, збивають в міксері протягом 1 хв. Келих Хайболл місткістю 250 мл охолоджують, наповнюють на 1\2 об’єму льодом і вливають профільтровану суміш. Білок яйця збивають окремо, заправляють сіллю за смаком, вводять в напій, зверху пишну піну посипають ароматичним модифікатором
1.6.Подавання змішаного напою
Змішані напої готують кількома способами: безпосередньо перед відпуском у посуді для подавання (коктейльних чарках, келихах, фужерах, склянках); в барній склянці (2 -4 порції), шейкері, електроміксери з наступним порціонуванням у посуд для подавання.
А) Змішування в посуді для подавання.
Напої, в яких компоненти (коньяк або горілка, кріплені натуральні вина, соки) легко і швидко змішують, готують у посуді для подавання за допомогою барної ложки (з довгою ручкою). Посуд охолоджують в морозильній камері або льодом. Для цього наповнюють його на 3\4 льодом, витримують на стойці 0,5 хв, потім звільняють від льоду і готують напій, Якщо лід передбачений рецептурою, то його знову кладуть у склянку.
Підготовлений посуд ( склянку, чарку, ,келих), в який наливають необхідні компоненти, беруть в ліву руку і нахиляють під кутом 60 градусів, а барною ложкою, тримаючи в правій руці, переміщують напій протягом 25-30 с легкими рухами зверху вниз. Так готують коктейлі групи Олдфешен і Хайболл, напої з газом і без нього: основа + наповнювач (джин і тонік, ром і Кока-Кола, коньяк і шампанське, горілка і сік) та інші довгі напої та коктейлі, які не містять підсолоджую чого компонента й емульгаторів.
Б)Змішування в барній склянці.
Цей спосіб застосовують тоді, коли треба приготувати кілька порцій змішаного напою з компонентів, що легко з’єднуються між собою, таких як лікери, сиропи. Напій готують у конусній склянці великої місткості (до 4 порцій) так само, як і в посуді для подавання. Готовий напій переливають у підготовленний посуд для подавання, проціджуючи його через ситечко, щоб в келих не потрапив лід
В) Збивання в шейкері.
Шейкер зручний для змішування і одночасного охолодження так званих «тяжких» напоїв, тобто напоїв до кладу яких входять компоненти, що погано змішуються, тобто з великою кількістю цукру (джем, крем, мед) і частково емульгатор (білок або жовток сирого яйця). Так готують коктейлі, фліпи, фіси. Шейкер охолоджують льодом, потім звільняють його від льоду і заповюють новим, заливають всі необхідні компоненті, міцно закривають фільтром і ковпачком, загортають у чисту серветку, щоб шейкер не нагрівся від рук. Це одночасно захищає одяг від випадкового попадання рідини. Потім шейкер енергійними, короткими рухами струшують в горизонтальному напрямку 10-15 с обома руками. Подають відразу після приготування, поки не осіла піна. Сервірують соломкою .
Похожие работы
... %), “сантосі” (1,3-1,5 %), “ходейді” (1,2 %). Кофеїн міститься не тільки в кавових зернах, але й у чайному листі, горіхах коли. Спеціалісти вважають, що дві пляшки тонізуючого напою “кока-кола” (із горіхів коли) рівноцінні за своїм впливом на організм людини одній стандартній чашці кави. Не всі знають, що при однаковій масі чай містить кофеїну майже в два рази більше, чим кава. Проте в чашці чаю ...
... ією носіїв заряду, що забезпечують велику холівську напругу. Для виготовлення магнітоелектричних приладів використають арсенід індію й телурид ртуті. Термоелектричні прилади виготовляють із напівпровідникових матеріалів, що забезпечують максимальний коефіцієнт ефективності, тобто які мають високу і низьку теплопровідність. Такими властивостями володіють антимонід цинку телурид і селенід вісмуту ...
... |тому що| при тривалішому контакті напою і полімеру в нього можуть переходити фталати| і стирол, що викликає|спричиняє| у|в,біля| споживача алергію. 2. ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ| ВИРОБИ Є міцні алкогольні напої, приготовані купажуванням ректифікованого етилового спирту, зм'якшеної води, цукру; плодово-ягідного, ефіромаслинного| або неароматичної сировини рослинної сировини. Крім основного використовує ...
і нешипучі, виготовлені з цукру, виннокам'яної кислоти, соди, есенцій, екстрактів і фарбників. Різноманітний асортимент безалкогольних напоїв визначається великою кількістю різних видів сировини, що входять до складу напоїв. Сировина, використовувана для виробництва безалкогольних напоїв, вода, цукор, сорбіт, ксиліт тощо повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Останнім ...
0 комментариев