Национальные традиции в технологии и способах отпуска кулинарной продукции кубинской кухни

Введение

"Самая красивая земля, которую видели человеческие глаза!"— воскликнул Христофор Колумб, едва ступив на землю острова. Лазурная океаническая гладь и коралловые рифы, ласковое солнце и белоснежный прибрежный песок, фантастический подводный мир и сказочные птицы, буйство красок восходов и закатов, непроходимые леса и пьянящий запах орхидей…

Того, кто хотя бы один раз посетил Кубу, тянет приехать сюда снова. Туристов привлекает сюда не только тропическая экзотика, но и местный колорит, активная ночная жизни с зажигательными звуками сальсы, открытость и теплота местных жителей, дымом знаменитых сигар и аромат рома Havana.

Республика Куба расположена в Карибском море на островах Куба, Хувентуд (до 1978 г. - Пинос) и множестве (около 1500) мелких островков. Куба омывается Флоридским и Юкатанским проливами на севере и юго-западе соответственно, на востоке - Наветренным проливом, на юге - Карибским морем. Площадь страны - 111 тыс. кв. Высшая точка страны - пик Туркино на юге (1972 м).

Куба - страна рома, сигар, музыки и красивых женщин. Беззаботная жизнь острова несомненно увлечет любого путешественника. Люди здесь открытые и гостеприимные, и даже непростые условия существования не подавляют их жизнелюбия. Здесь царит атмосфера покоя и отдыха. Женщины в льняных костюмах колониальной эпохи прогуливаются под аркадами. Повсюду снуют гадалки. В многочисленных ресторанах и барах можно послушать живую музыку.

Знаменитое гаванское кабаре "Тропикана" появилось в 1939 году. "Тропикана" приобрела большую известность еще в пятидесятых годах, когда Куба фактически находилась под властью США. Американцы считали, что "Тропикана", которая может вместить более 1750 гостей, - это кабаре, с которым с не может сравниться ни одно из кабаре США". Тропикана продолжила свое существование и после кубинской революции и стала одной из главных местных достопримечательностей, местом, которое обязательно посещают приезжающие на Кубу туристы. В Тропикане того времени были легализованы азартные игры - от игровых автоматов до рулетки и игры в кости. В шоу участвует более 200 певцов, танцовщиков и музыкантов. Тропикана также отличное место, чтобы вкусно поесть - ресторан предлагает как национальные кубинские блюда, так и блюда кухни народов мира. В кабаре Вы сможете испробовать кубинский ром, коктейли и от души потанцевать до утра.(фото1)

Хотя кубинцы обычно обращаются друг к другу "компанеро" - друг, от иностранцев обычно ожидают более европейского обращения "синьор" и "синьора". Принято оказывать друг другу знаки внимания - угощать кофе, пивом или ромом.

Данная работа по "Национальным традициям в технологии и способах отпуска кулинарной продукции кубинской кухни", содержит следующие разделы:

- Введение,где отражаются истоки происхождения страны и ее кулинарии;

- Глава 1,особенности становления кубинской кухни, отражает основные этапы ее развития, значимость национальной кубинской кулинарии для страны.

- Глава 2,характеристика сырья и пищевых продуктов, обозначает основные направления, тенденции к использованию сырья на Кубе.

- Глава3,технология приготовления блюд и кулинарных изделий, которая отражает часть наиболее часто встречающихся блюд в кубинской кулинарии.

- Заключение, где подводится итог работы, необходимость изучения и использования блюд кубинской кухни для развития и повышения общей кулинарной культуры в нашей стране.

Цели и задачи данной работы изучить тенденции развития кубинской кухни, ознакомиться с ее особенностями, также изучить процесс становления кубинской кухни, ее вклад в мировую копилку кулинарии, и в частности рассмотреть ассортимент блюд и технологию их приготовления.

1 Особенности становления национальной кубинской кухни

Известное изречение "Путь к сердцу мужчины лежит через желудок" на Кубе звучит так: "Любовь входит в дом через кухню". Кубинцы любят совмещать романтические встречи с посещением ресторанов и баров. Но предпочтение они отдают вечеринкам в патио, когда удается, и повеселиться, и обменяться новостями.

Застолья в патио

Туристов на Острове свободы угостят лангустами, рыбой, черепашьим, крокодильим мясом и даже лягушачьими лапками. Но для самих кубинцев по-настоящему вкусный обед немыслим без большого куска свинины, а еще лучше - жареного поросенка. Спросите любого местного жителя, без чего нельзя представить кухню его страны, и он не задумываясь, ответит: "Конечно, без мяса!" И хотя в силу экономических проблем позволить его себе сегодня может далеко не каждый, кубинцы называют себя мясоедами.

Большинство домов на Кубе построены таким образом, чтобы все помещения проветривались: в них обязательно есть сквозной коридор, связывающий прихожую с задним двориком. Климат этой карибской страны очень жаркий, а потому здесь просто не обойтись без естественной вентиляции. Кроме того, такая традиция застройки имеет самое непосредственное отношение к местным обычаям. На заднем дворике - в патио - обычно проходят большие семейные застолья по случаю национальных и домашних праздников, и ароматы приготовленных блюд вырываются прямо на улицу, заставляя прохожих глотать слюнки.

В патио, под сенью манговых и апельсиновых деревьев и пальм, собирается вся семья, чтобы зажарить поросенка. Это целый ритуал. Мужчины раскладывают костер и устанавливают вертел. Процедура сопровождается дружескими беседами, песнями под гитару, обменом анекдотами или просто смешными историями. А женщины тем временем готовят все остальные блюда для праздничного стола.

Кубинские кулинарные традиции представляют собой пеструю смесь испанской, африканской и креольской кухонь и базируются на широком использовании свинины, мяса птицы, разнообразных морепродуктов, черной фасоли и всяческих приправах.

Туристы,приезжающие на Кубу, никогда не справляются со всей той пищей, которую им подают.

"Непонятно, почему вы так мало едите?" - спрашивают кубинцы. Туристы обычно отвечают встречным вопросом: "А как вы можете съедать сразу столько пищи?".

На Карибских островах действительно много едят. Язык и культура здесь испанские, как и кулинарное искусство. Но сама природа и климат создают предпосылки для изобретения более экзотических блюд.

Омлет от конкистадоров

В кубинской кухне прослеживается влияние различных европейских, африканских и даже китайских кулинарных школ. Это смешение привело к тому, что даже бывалые путешественники, которых не удивить экзотикой, признают: не обязательно в поисках ее колесить по всему миру - достаточно один раз посетить Кубу.

Задолго до того, как сюда прибыли первые европейцы (а это произошло пять веков назад), местные жители ели ананасы, а также до сих пор почти неизвестные российским гурманам гуанабану, чиримойю, мамей, гуаяву и мараньон. Это всего лишь несколько названий из длинного перечня тропических плодов, звучности имен которых вполне соответствует их вкус.

К этому меню испанские конкистадоры добавили говядину и свинину, сливочное масло, овощи и вино. Именно испанцы завезли на остров соленую сушеную треску. По прошествии веков, несмотря на изобилие свежей рыбы, соленая треска остается у кубинцев одним из самых востребованных продуктов. Без нее немыслимо, например, блюдо под названием "Бакалао а ла Вискаина" - треска, приготовленная по старинному баскскому рецепту с тушенными в масле пряностями и овощами. Вообще благодаря колонизаторам креольская кухня приобрела утонченность, что проявилось, например, в способе приготовления яиц. На Кубе стали готовить пышные омлеты с начинками из кусочков мяса, овощей или морепродуктов.

Рабы и корнеплоды в кубинской кухне

Появившиеся здесь позднее африканские рабы тоже обогатили местную кулинарию, научив кубинцев готовить блюда из корнеплодов типа ньяме и маланги. Нигде, кроме Кубы, у гурманов не будет возможности попробовать ритуальное афро-кубинское блюдо "Кимбомбо". Это одновременно произведение кулинарного искусства и жертвоприношение африканским богам, в частности, одному из главных в афро-кубинском пантеоне - богу Чанго.

Неотъемлемая часть меню кухни на Кубе

Последнюю лепту в формирование уникальной кубинской кухни в середине XIX века внесли китайские эмигранты, кулинарные пристрастия которых просто не могли не отразиться на вкусах островитян. Выходцы из Китая привнесли в креольскую кухню блюда из риса, который со временем стал неотъемлемой частью кубинского меню.

А вот тридцатилетняя дружба с СССР практически не оставила в нем следа. Память простых кубинцев сохранила лишь водку "Столичная" да советские консервы. Особенно тушенку, которую здесь до сих пор часто вспоминают, называя "карне руса" - русское мясо.

Здесь любят острую пищу. Соль почти не употребляют, зато любят много красного перца, маслин, различных специй и маниока. Мясо обычно тушат и подают с острыми соусами и белым хлебом. Больше всего кубинцы любят свинину, ну и, конечно, рыбу, которой изобилует море. В меню мы здесь можем не увидеть привычной для нас последовательности блюд. Очень часто в обеде отсутствуют суп и компот, так как основным блюдом является второе, которое обычно бывает очень обильным.

Пищу здесь любят приправлять соусами. Наиболее популярный из них - креольский - из томатов, лука, перца, чеснока и масла, а также соус мохо из чеснока, зелени, лимонного сока, растительного масла и перца. Но обилие фруктов не могло не натолкнуть местных поваров на мысль готовить и фруктовые соусы, например, из манго и папайи.

Самое любимое и особенное в кубинской кухне

Любимое блюдо кубинцев и туристов - "Ла Кальдоса", густой суп из цыпленка, лука, чеснока, орегано, моркови, сладкого картофеля, масла, ветчины и всего, что окажется под рукой. Ингредиенты укладывают в глиняный горшок, который ставят на маленький огонь и долго тушат. Из курятины делают и более изысканные блюда, например, жареного цыпленка с соусом из горьких апельсинов.

Гастрономические особенности разных районов страны принято объяснять различным темпераментом их жителей. Так, в жарком Сантьяго-де-Куба и вообще в восточной части острова готовят более пряную острую пищу.

К названиям блюд кубинской кухни подход творческий. Названия блюд - особая статья. О том, что кубинцы подходят к ним творчески, свидетельствует хотя бы распространенное кушанье "Мавры и христиане" - рис с черными бобами. Откуда оно взялось, вряд ли кто-нибудь сможет вам объяснить, тем более что влияния мавров на гастрономические традиции Кубы не удалось пока выявить ни одному кулинару. Некоторые говорят, что название происходит от цвета: фасоль (мавры) - темная, а рис (христиане) - белый, но это лишь одна из версий. Еще на Кубе есть блюдо под названием "Старая одежда" - из рубленого мяса с креольским соусом, кусочки которого, по мнению кубинцев, внешне напоминают обрезки ткани.

Национальное блюдо Кубы - символ долголетия

А своим национальным кушаньем кубинцы считают похлебку ахиако, в которой объединились почти все ингредиенты кубинской кухни, за исключением разве что даров моря. Как это ни странно, в стране, омываемой со всех сторон морями, морепродукты не прижились. В ахиако есть разные виды мяса, корнеплодов и овощей, которые при всем желании не достать на наших рынках. Кубинцы уверены, что ахиако - не только их вклад в мировую кулинарию, но и олицетворение особого кубинского стиля, объединившего кулинарные традиции четырех континентов.

Кстати, на Кубе ахиако считают символом долголетия. И недаром. Один из местных долгожителей, Бенито Мартинес, давным-давно отметивший свое столетие, сообщил "по секрету" прессе, что всю жизнь "злоупотреблял" ахиако, совмещая ее с крепким кофе, кубинским ромом и сигарами.

Право на завтрак, обед и ужин

Особое место в кубинской кулинарии занимают бананы. Их, конечно, едят и в сыром виде, но на стол предпочитают подавать в виде густого супа или зажаренными. Причем жарят и спелые, желтые, и зеленые бананы. На последних стоит остановиться подробнее. Почему-то иностранцы, в частности россияне, впервые попавшие на Кубу, считают зеленые бананы кормовыми. Но вскоре понимают, как ошибались.

Обычно зеленые бананы режут тонкими ломтиками и бросают в кипящее масло, дожидаясь, пока они станут ярко-желтыми. После этого бананы подсаливают, и вкус их напоминает хрустящую картошку. Есть и более сложный способ: зеленые бананы режут толстыми ломтями и слегка обжаривают в оливковом масле. Как только они сделались мягкими, их снимают с огня и, выложив на тарелку, надавливают на каждый кружочек донышком стакана или бутылки, придавая округлую форму. Получается нечто вроде блинчиков, которые вновь обжаривают в масле до готовности и подают, посыпав крупной морской солью. Это блюдо здесь часто едят на завтрак, запивая его чашечкой кофе. Сладкий напиток (а кубинцы - известные сладкоежки) хорошо сочетается со вкусом соленого банана. Используют его и как гарнир, наряду с фасолью и рисом.

Обжаренные кусочки сладких сортов бананов кубинцы кладут в пироги и пудинги, а еще в одном известном блюде смешивают их с измельченным сыром.

Кубинский десерт-это всевозможные фрукты: целиком, кусочками и в пирогах. Представьте себе, например, пирог с гуавой или с кокосовым орехом, апельсинами и тыквой.

В качестве закуски или легкого ужина хозяйки готовят салат из авокадо, в который по своему усмотрению могут добавить лосося, манго или ананас, не забывая при этом сдобрить ломтики авокадо соком лимона-лайма. Еще один салат подают только к мясу: авокадо нарезают кусочками и заправляют солью и уксусом.

Говоря о кухне, нельзя обойти вниманием кофе по-кубински, который кубинцы пьют в огромных количествах в течение всего дня. Кофе по-кубински очень крепкий и сладкий. В городах много кафе, а также casas de infusiones, где можно отведать различные настои, отвары и другие напитки. Во все напитки кубинцы кладут большое количество сахара.

Самым популярным алкогольным напитком является ром. Ром - это чрезвычайно романтичный напиток. Рожденный в XVII веке, во времена флибустьеров, работорговцев, кладоискателей и колонизаторов, он до сих пор сохранил за собой репутацию "настоящей выпивки" для искателей приключений.

Ром был крайне популярен у пиратов Карибского моря, охотившихся за торговыми судами. Что весьма понятно - этот напиток не только веселил, поднимал боевой дух и притуплял чувство голода, но и согревал. По тем же причинам ром был введен в ежедневный рацион британских моряков, и эта традиция сохранялась на флоте Ее Величества вплоть до 1970 года. Во времена сухого закона ром нелегально ввозился в Америку - в основном с Кубы. Этот факт был общеизвестен, контрабандисты слыли, чуть ли не героями, а маршрут путешествия так и назывался - "Ромовая дорога".

Сегодня ассортимент рома достаточно разнообразен. Ром с разных островов различается по вкусу и аромату, но существует два основных типа рома. К сожалению, названия этих групп не очень ласкают слух - промышленный и сельскохозяйственный (по способу переработки).

Промышленный, и сельскохозяйственный ромы делятся на виды, которые имеют свои особенности производства. Например, если для дистилляции использовался перегонный аппарат такого же типа, что и для производства коньяка ("alambic charentais"), то получается тяжелый ром (ямайский). И напротив, непрерывная дистилляция в аппарате "patent still" дает легкий ром.

Виды промышленных Кубинских ромов

"молодой" (традиционный) - светлый ром, который созревал в металлических чанах, или же темный ром, прошедший краткосрочную выдержку (в течение нескольких месяцев) в дубовых бочках. Правда, светлый ром тоже может иметь окраску, но ее придает напитку карамельный колер (допустимое количество составляет 0,4 - 0,5%). Крепость "молодого" рома - 40-44 % об.

"старый" - ром, выдержанный в дубовых бочках как минимум, 3 года. Обычно он обладает тонким, изысканным вкусом. Его крепость составляет 44-47 % об.

"ароматный" - при производстве этого вида рома патока подвергается особо длительному процессу брожения. В результате ром обладает ярким выраженным букетом. Он довольно часто используется в купажах других ромов. В чистом виде "ароматный" ром не употребляется, за исключением использования его в качестве добавки в кондитерских изделиях.

"легкий" - аромат такого рома обычно очень легкий и слабо выраженный: следствие быстрого брожения и дистилляции при повышенной температуре. Он в основном используется для приготовления коктейлей и "long drinks". Его крепость колеблется от 37 до 45% об.

Виды сельскохозяйственных Кубинских ромов

"белая гроздь" - ромовый спирт, который после дистилляции не повергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярко выраженным вкусом и часто используется для приготовления коктейлей и пуншей.

"старый" - ром, выдержанный в дубовых бочках не менее 3 лет. Он тонок и ароматен. Его качество может сравниться с качеством хорошего коньяка.

Помимо промышленного и сельскохозяйственного существует еще один вид рома - тафья. Его получают из отходов патоки. Такой ром производится в нескольких странах в основном для местного употребления.

Вне зависимости от основного типа ром бывает светлым и темным. Как и многие другие крепкие напитки (виски, коньяк, арманьяк), ром сразу после дистилляции бесцветен, а различные оттенки приобретает только во время выдержки.

Светлый (или белый) ром остается бесцветным даже после выдержки, потому что для нее используют танки из нержавеющей стали, а они, как известно, цвета не дают. Такой ром мягче темного, он сочетается со многими фруктовыми соками, ликерами и лимонадами, поэтому незаменим в коктейлях. Однако его тонкие и порой слабые ароматы быстро улетучиваются, поэтому его не рекомендуют использовать как основу для горячих напитков - пуншей или грогов.

Темный ром выдерживают в дубовых бочках. В них напиток приобретает цвет - оттенки золотого или янтарного. Ром также могут подкрашивать карамельным колером. Выдержанный темный ром - очень ароматный, душистый, жгучий на вкус. Он идеален для пуншей и великолепен сам по себе. А уж если вы только что срезали гильотинкой кончик роскошной сигары...

Ром принято подавать в бокалах "old-fashioned" с толстыми стенками и еще более толстым дном, причем обязательно с добавлением льда, можно дополнить напиток кусочком лимона.

Ром принято смешивать с газированными напитками, сиропами, фруктовыми соками. Коктейли на основе рома зачастую обильно украшаются: это могут быть бумажные зонтики, бенгальские огни или, например, орхидеи, а некоторые коктейли подают в половинке кокосового ореха.

Ром - прекрасный ароматизатор, поэтому его активно используют в кондитерском производстве и даже в табачной промышленности – некоторые изысканные сорта сигар обладают ни с чем не сравнимым запахом рома. Известный на весь мир, кубинский ром уникален по своему прекрасному вкусу, получаемому из самого сладкого и отборного сахарного тростника. Существует огромное число разновидностей кубинского рома. Наиболее известная во всем мире марка - Havana Club. Сейчас и в странах бывшего союза можно купить этот ром, действительно один из лучших по качеству.

Серебряный Havana Club (Havana Club Silver Dry) - ром трехлетней выдержки и самый дешевый (на Кубе бутылка стоит около 3 долларов). Он подходит для приготовления разнообразных коктейлей. Без него не сделаешь ни Дайкири, ни Мохито.

Havana Club 5летней выдержки (Havana Club Reservo) - ром светло желтого цвета. Употребляется в основном в сочетании с колой. Его цена на Кубе около 5 долларов.

Havana Club Anejo - ром, выдержанный семь лет. Имеет темно-коричневый цвет и является самым дорогим, цена бутылки около 9-10 долларов. В Москве бутылка такого рома стоит около 800-900 рублей. Этот ром хорош и в чистом виде со льдом и лимоном (для любителей крепких напитков), и в сочетании с колой и в некоторых коктейлях.

Но самый необычные ром, которого нету больше нигде в мире - это Guayabita del Pinar, который изготавливается в провинции Pinar del Rio. Этот ром бывает двух видов - сладкий и сухой. Причем сухой имеет традиционную ромовую крепость - около 40 градусов, а вот сладкий - всего 30, поэтому он чрезвычайно вкусен в чистом виде. А особенный неповторимый вкус этому рому придают засушенные гуаявы, на которых он и настаивается и которые находятся на дне каждой бутылки.

Из рома изготавливается огромное количество различных коктейлей, многие из которых стали классикой не только на Кубе, но и во всем мире.

Жители Острова свободы еще помнят шутку о том, что три завоевания кубинской революции - право человека на образование, здоровье и культуру - были достигнуты благодаря завтраку, обеду и ужину. Шутки шутками, но на самом деле в трудные времена кубинцам всегда удавалось отстоять и сохранить одно из главных своих достояний - богатые традиции креольской домашней кухни.