С, неблагоприятное влияние низких температур отражается сильнее, тогда как психрофильные бактерии (температурный оптимум 10-20 С) более прис-

25 С, неблагоприятное влияние низких температур отражается сильнее, тогда как психрофильные бактерии (температурный оптимум 10-20 С) более прис-

пособлены. Часть мезофильных микроорганизмов погибает, большая часть замедляет процессы своего развития, частично даже приостанавливает их и остается в мясе в состоянии анабиоза. К этой группе микроорганизмов относятся многие виды бактерий из семейства Enterobacteriaceae, а также из родов бацилл и клостридий.

Ограничение микробной активности можно продемонстрировать на примере активного внедрения в мясо подвижных микроорганизмов. В табл.13 показано изменение проникающей способности микроорганизмов типа Proteus vulgaris.

Таблица 13

Степень проникновения микроорганизмов в мясо

Продолжительность, ч	Глубина, см	Количество микроорганизмов на 1 г
		при 24 С и относительной влажности воздуха 70%	при 4 С и относительной влажности воздуха 92%	при – 10 С
12	1 3 5 10 15	5,2*10^3 4,3*10^3 1,8*10^3 1,1*10^3 -	415 220 - - -	180 - - - -
24	1 3 5 10 15	6,3*10^3 5,0*10^3 2,1*1-^3 1,8*10^3 880	415 220 - - -	180 - - - -

Снижая температуру до 4 С, активное проникновение этих микроорга-

низмов, скорость которого в неохлажденном мясе 0,8 см/ч, полностью приостанавливают. Большое значение имеет и быстрота охлаждения, важно, чтобы низкие температуры быстро достигали толщи мяса. Проведенные исследования показали, что и другие микроорганизмы при комнатной темпе-

ратуре в течение 24-48 ч способны проникать в мясо на глубину 4-5 см. Наибольшую активность проявляют сальмонеллы, которые могут проникать на глубину до 14 см, так что при разделении частей разрубленного мяса оно сравнительно быстро может быть обсеменено микробами. Таким образом, охлаждением достигается лишь незначительное сокращение количества микроорганизмов.

Психрофильные микроорганизмы при охлаждении мяса продолжают развиваться, хотя ограниченно. Постепенно увеличивается количество микроорганизмов этой группы, тем более что при подавлении мезофильной микрофлоры для них создаются улучшенные условия жизнедеятельности. Ввиду того, что интервал температур расположен несколько выше 0 С и обеспечивает условия развития бактерий, последние благодаря своей способности быстро размножаться подавляют рост дрожжей и плесневых грибов, и только в местах с менее подходящими для этих микроорганизмов условиями ( например места, подверженные более интенсивному высыха-

нию) развиваются дрожжи и плесневые грибы. Поэтому на охлажденной туше или отдельных ее частях можно найти микроорганизмы различных ви-

дов.

Среди психрофильных бактерий большую роль играют микробы семей-

ства Pseudomonadaceae, в особенности микроорганизмы рода Pseudomonas. В сравнении с другими родами бактерий они отличаются высокой интенсив-

ностью размножения. Часто встречающиеся в мясе бактерии Ps. fluorescens и Ps.aeruginoza обладают способностью вырабатывать так называемые бакте-

риоцины, которые ограничивают рост других бактерий или даже убивают их. Наиболее чувствительны к ним Staphylococcus, aureus, Proteus vulgaris и Achromobacter viscosus, а также Bacillus subtilis, Lactobacillus casei и Lb. aci-

dophilus. По этой причине оба вида этих бактерий быстро занимают домини-

рующее положение среди всех психрофильных бактерий.

Исследования показали, что бактерии рода Pseudomonas и родственные им бактерии рода Achromobacter за 14 дней хранения охлажденного мяса сос-

тавили 84% всего содержания микроорганизмов ( в начале хранения 4%). Из всех бактерий, обнаруженных в испортившемся охлажденном мясе, 90% принадлежали к роду Pseudomonas. Образуя протеазы, они расщепляют бе-

лок, хотя и замедленно из-за низких температур. Вследствие этого стойкость при хранении и качество мяса зависит от количества этих бактерий. Другие бактерии психрофильной группы относятся к родам Aeromonas, Streptococ-

cus, Staphylicoccus и Lactobacillus.

Отсюда следует, что мясо убитой птицы, предназначенное для охлаж-

дения, должно иметь низкую начальную обсемененность микроорганизмами, тем самым достигается и низкое содержание психрофильных бактерий. Важ-

но, чтобы в помещениях для хранения охлажденного мяса число этих псих-

рофильных бактерий было небольшим. Такие микроорганизмы называют микрофлорой холодильных помещений. При соприкосновении со столами, стенами, крючьями, стеллажами, весами в ходе обработки мяса интенсивно обсеменяется, причем при последующей разделке психрофильные микроор-

ганизмы, попадая на новые стерильные поверхности мяса, находят лучшие условия развития. Таким образом, мясо дополнительно обсеменяется микробами этой группы. Поэтому необходимы мероприятия, направленные на резкое сокращение таких микроорганизмов.

В отличие от парного мяса в охлажденном мясе быстро размножаются микроорганизмы, что не всегда допустимо. Момент начала размножения микроорганизмов в значительной степени зависит от начальной бактериаль-

ной обсемененности мяса. Если мясо обсеменено небольшим количеством микроорганизмов, этот момент наступает по истечении 3-5 дней или позднее.

При более сильном обсеменении размножение микроорганизмов может начаться уже в первые дни, а иногда и в первые часы.

Решающим условием повышения стойкости при хранении охлажденно-

го мяса является соблюдение максимально ограниченного диапазона температур охлаждения. Из исследований, проведенных на мясе птицы, из-

вестно, что отклонение от заданной температуры на 1 К приводит к значи-

тельной активизации микроорганизмов и тем самым снижению сохраняемости мяса. Поэтому при хранении охлажденного мяса температуру предпочтительно выдерживать около 0 С. Стойкость свежего мяса при хра-

нении в зависимости от температуры приведена ниже.

Температура, С	Продолжительность хранения мяса, дни
0 – (-1) 1 2 4 6	13 11 9 5 4

Размножение психрофильных бактерий в охлажденном мясе постепен-

но приводит к увеличению числа микроорганизмов, которое значительно превышает их первоначальное содержание и изменяет в мясе органолепти-

ческие показатели. Момент появления этих изменений и их масштабы зави-

сят от целого ряда факторов, среди которых наряду с температурой важную роль играет относительная влажность воздуха. При этом сначала изменяется качество мяса, а затем могут появиться признаки его разложения. размноже-

ние микроорганизмов на поверхности мяса можно обнаружить на ощупь: об-

разуется слизь. На этой стадии на 1 см^2 поверхности обнаруживают (10-30)*10^7микробов. Количество микробов (20-30)*10^6 на 1 см^2 считается опасным. При наличии на 1 см^2 10^9 микроорганизмов мяса покрывается толстым слоем слизи. Мясо под ней по запаху и вкусу уже претерпело изме-

нения и в большинстве случаев к использованию непригодно. Продукты разложения мяса с присущими ими запахом и вкусом значительно ограничи-

вают и переработку такого мяса.

Увеличение количества микроорганизмов и их видов, а также измене-

ние органолептических показателей, происходящее в мясе, определяют пре-

делы его хранения.

Стойкость при хранении охлажденного мяса можно увеличить допол-

нительными методами. Важную роль играет хранение мяса в газообразной среде с примесями азота. Азот оказывает эффективное действие на аэробные бактерии, в особенности на бактерии рода Pseudomonas, замедляя или прек-

ращая их рост(9).

Анализ и моделирование

В промышленности наиболее распространены те способы охлажде-

ния, которые осуществляются передачей тепла продуктом конвекцией, радиацией и вследствие теплообмена при фазовом превращении. Охлаждаю-

щей средой является воздух, который движется с различной скоростью. Аппаратурное оформление этого способа охлаждения весьма разнообразно. Успешно осуществляется охлаждение в обычных камерах, снабженных устройством для распределения охлажденного воздуха по объему, в котором размещается продукт в различной таре или без тары в подвешенном верти-

кальном положении. Лучший технологический эффект достигается в камерах охлаждения туннельного типа с продольной или поперечной циркуляцией охлаждающей воздушной среды. В последнем случае удается получить более равномерное распределение температуры и скорости движения воздуха и тем самым по всему объему равномерно охладить продукцию.

Относительно новым способом охлаждения является охлаждение мяса в перенасыщенном влагой воздухе. Воздух, выходящий из турбодетан-

дера, расширяется. При этом температура и давление воздуха понижаются, он переходит в состояние перенасыщенности влагой и поступает в камеру для охлаждения продуктов. Степень перенасыщения, скорость и температуру воздуха можно изменять. Регулирование позволяет получить температуры от положительных до отрицательных значений, а степень перенасыщения дос-

тигать 1,25. Вследствие хорошей теплоотдачи продолжительность охлажде-

ния мясных полутуш сокращается. Так, за 9 ч охлаждения температура в центр бедра от 28 С была снижена до 2 С при температуре воздуха -0,6-(-1)С и степени перенасыщения 1,25.

Охлаждения мяса в воздухе можно осуществить при постоянном режиме в течение всего процесса охлаждения. В этом случае температуру воздуха стремятся поддерживать около 0 С, а относительная влажность в зависимости от системы охлаждения саморегулируется и составляет 87-97%. При спрейдечной системе охлаждения побудительная циркуляция воздуха возникает вследствие разности в 8-10 С между температурами охлаждаемого рассола и воздуха камеры, а также создается эжекцией при разбрызгивании рассола. При этих условиях скорость движения воздуха достигает 0,15-0,25 м/с, а продолжительность охлаждения мяса – 30-36 ч и в толщине бедра достигается температура 2-4 С.

Для сокращения продолжительности увеличивают скорость движения охлаждающей среды, а также понижают ее температуру. Хороший эффект достигается при скорости движения воздуха у поверхности бедра в зависи-

мости от его толщины 1-2 м/с. Продолжительность охлаждения снижается более чем в 2 раза. Если при охлаждении применяют отрицательные темпе-

ратуры, то продолжительность процесса сокращается. Так, при темпе-

ратуре воздуха -8-(-12) С вместо 0 С и указанной скорости движения воздуха продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объе-

му бедра 3-4 С составляет 6-8 ч. При таком интенсивном охлаждении наблю-

дается значительная разность между температурами поверхности мяса и центра толстой части бедра. Охлажденное таким образом мясо необходимо выдерживать в камерах хранения при средней температуре 2 С до достиже-

ния одинаковой температуры по всему объему. Выравнивание температуры происходит довольно быстро.

Полутуши после охлаждения хранятся в подвешенном состоянии на подвесных путях в камерах хранения, где строго поддерживаются заданная температура и относительная влажность воздуха.

При хранении охлажденного мяса не должно быть интенсивной циркуляции воздуха, так как усиливается испарение влаги, что приводит к увеличению потерь массы. Охлажденное мясо хранится при температуре около 0 С и относительной влажности 85-90%. В зависимости от упитанно-

сти мясо без снижения качества и каких-либо пороков может сохраняться в течение 7-11 сут.

Исследованиями было установлено, что мясо в полутушах можно охладить до температуры -2 С при отсутствии кристаллизации содержащейся в мясе воды. При хранении охлажденного мяса на холодильниках температу-

ру камер хранения следует поддерживать -2+0,5 С, а относительную влаж-

ность воздуха – до 95-97%, что способствует сокращению усушки.

Для охлаждения битой птицы применяют воздух, тающий лед и ледя-

ную воду.

Воздушное охлаждение является самым длительным способом. Продолжительность охлаждения в камерах с естественной циркуляцией воз-

духа при температуре 0-1 С может составлять 24 ч и более, а в специальных интенсифицированных камерах, в которых поддерживается температура 0 –

- (-2) С и осуществляется искусственная циркуляция воздуха со скоростью до 4 м/с, снижается до 3-6 ч в зависимости от массы и упитанности. Воздушное охлаждение применимо только для тушек, подвергнутых сухой ощипке и тепловой обработке при температуре 54,4 С, в противном случае мясо обезвоживается и теряет товарный вид.

Охлаждение птицы в тающем льде осуществляется в специальных ван-

нах или непосредственно в таре, куда птицу укладывают вперемешку с колотым льдом. Продолжительность охлаждения тушек птицы составляет 2 –

- 4 ч. большая трудоемкость процесса, неполное использование объема тары существенно ограничивают применение этого способа охлаждения птицы. Наиболее эффективным является метод охлаждения тушек птицы в ледяной воде или в водоледяной смеси температурой 0-2 С. Продолжительность охлаждения птицы снижается до 20-50 мин.

После охлаждения в ваннах с ледяной водой кожа на тушках станови-

тся светлой и чистой, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний. Кожа и подкожная ткань поглощают некоторое количество воды, вследствие чего форма тушек округляется и они приобретают лучший товарный вид, при этом масса тушек увеличивается на 5-10%.

Длительность полного технологического цикла можно вычислить по формуле:

Т цикла = Т1 + Т2 + Т3 + Т4 + Т5 + Т6 + Т7 + Т ожидания + Т транспортировки

Где Т1, Т2, Т3, Т4, Т5, Т6, Т7 – примерное время убоя, тепловой обработки, потрошения, снятия оперения, формовки, охлаждения, маркировки и упаковки птицы (час.)

Тожидания - приближенное время ожидания сырья перед технологическими операциями (час.)

Ттранспортировки – время транспортировки сырья в цехе между технологически-

ми операциями (час.)

Время оглушения составляет от 15 до 30 секунд, процесс обескровливания – 5 минут, тепловая обработка – 35-45 секунд, полное потрошение приблизи-

тельно 25 минут, формовка – 3 минуты, процесс охлаждения – от 40 до 50 минут, упаковка и маркировка – 6 минут, общее время ожидания – 60 минут и время транспортировки – 35 минут.

Т цикла = 0,006 + 0,08 + 0,011 + 0,42 + 0,05 + 0,8 + 0,1 + 1 + 0,58 = 3,1 часа

Зависимость между температурой и временем технологической опера-

ции представлена на графике:

Тушка перед тепловой обработкой имеет температуру 28 С

Тепловую обработку производят при температуре 52 С

Снятие оперения при температуре 48 С

Потрошение при 25 С

Формовка при 25 С

Охлаждение в среднем до 0 С

Заключение

Продукты в охлажденном состоянии сохраняют высокие вкусовые свойства и пищевые достоинства. Поэтому необходимо снабжать население и перерабатывающие предприятия главным образом охлажденными скоропор-

тящимися продуктами. Базой для полного обеспечения населения охлажден-

ными продуктами служат широкая развитая сеть заготовительных, производ-

ственных и распределительных холодильных предприятий, наличие автомо-

бильного, железнодорожного, речного и морского холодильного транспорта, а также широкое обеспечение торговой сети холодильными установками.

Охлаждение пищевых продуктов преследует одну общую цель – понижение их температуры до заданной конечной вследствие чего задержи-

ваются биохимические процессы развитие микроорганизмов. Конечная температура и скорость охлаждения играют немаловажную роль в успешном достижении указанной цели(5).

Непосредственно, охлаждение с применением жидкого азота позволяет интенсифицировать понижение температуры объекта, способствовать более длительному хранению продукта вследствие бескислородного охлаждения из-за вытеснения воздуха азотом, так как азот на 4% легче воздуха, лучшему санитарному состоянию объекта и уменьшению содержания общей обсеме-

ненности микроорганизмами, по причине подавления азотом роста аэробной микрофлоры на поверхности мяса.

Добавления жидкого азота не только в процессе охлаждения, но и непосредственно в лед для торможения развития микрофлоры, улучшения качества птицы и удлинение сроков хранения на 30% по сравнению с существующими в промышленности стандартными методами(1).

Список используемой литературы

1.   Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке ры-

бы. – М.: Агропромиздат, 1986. – 308 с.

2.   А.С. Гинзбург, М.А. громов, Г.М. Красовская Теплофизические харак-

теристики пищевых продуктов. – М.: Пищ. пром-ть, 1980. – 288 с.

3.   Головкин Н.А., Галкин А.В. Гидролиз куриного жира при различных режимах холодильной обработки тушек птицы// Мясная индустрия СССР. – 1971. - №6. – с. 20-23

4.   Головкин Н.А. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах. – М.: Пищевая промышленно-

сть, 1987. – 375 с.

5.   Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. – М. 1984. – 287 с.

6.   Иванова Р.П., Сергеева Е.Л., Шаробайко В.И. Изменения миофибрил-

лярных белков в процессе холодильной обработки и хранения мяса// Холодильная техника. – 1983. - №1. – с. 30-32

7. Кузин А.М. Общая биохимия. – М.: Высшая школа, 1961. – 267 с.

8.   Лори Р.А. Наука о мясе / пер. с англ. Ф.Н. Гебуньковой; Под ред. В.М. Горбатова. – М. Пищ. пром-ть, 1973. – 198 с.

9.   Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх.,Х. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. – М.: Агропромиздат, 1985. – 592 с

10.            Мохначев И.Г., Кузьмин М.П. Летучие вещества пищевых продуктов. – М.: Пищ. пром-ть, 1966. – 191 с.

11.            Мясо птицы. Технические условия / ГОСТ 21784-76. – М. Гос. Комитет СССР по управлению качеством продукции и стандартам.

12.            Пальмин В.В., Гоноцкий В.А. Химическая природа вкуса и аромата мяса и мясопродуктов // ЦИНТИпищепром. 1987. – с. 34

13.            Пальмин В.В., Павловский П.Е. Биохимия мяса. – М. 1975. – 375 с.

14.            Применение холода в пищевой промышленности: микробиология холодильного хранения, холод в мясной и мол. пром-ти. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 272 с.

15.            Пушкарь Н.С., Белоус А.М. Введение в криобиологию. – Киев: Наук. думка, 1975. – 343 с.

16.            Семенов Б.Н., Григорьев А.А., Жаворонков В.И. Технологические исследования обработки тунца и рыб тунцового промысла. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 184 с.

17.            Семенов Б.Н. Основы криогенной технологии гидробионтов. Ч. 1.6 Учеб. пособие / Комитет РФ по рыболовству; КТИРПиХ. – Кал-д: КТИРПиХ, 1992. – 76 с.

18.            Семенов Б.Н. Основы производства продуктов питания из сырья животного происхождения. Калининград. 2001. – 250 с.

19.            Семенов Б.Н. Применение азотных технологий в процессе охлаждения, замораживания, хранения и транспортирования скоропортящихся продуктов. Ч. 1. / Б.Н.Семенов, Л.А. Акулов, Е.И. Борзенко и др. – Калининград, 1994. – 278 с.

20.            Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. – 1987. – 186 с.

21.            Соловьев В.И. Созревание мяса (теория и практика процесса). – М.: Пищ. пром-ть. – 1966. – 340 с.

22.            Структурно-механические свойства пищевых продуктов/ А.В. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.: под ред. А.В. Горбатова. – М.: Легкая и пищ. пром-ть, 1982. – 296 с.

23.            Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. – М.: Медицина, 1975. – 230 с.