Организация и методика проведения производственного обучения по теме: "Блюда русской кухни"

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Шадринский политехнический колледж»

Курсовой проект

по предмету: «Организация и методика производственного обучения»

на тему: «Организация методика проведения занятий по теме: «Блюда русской кухни»

 

Специальность 050501 Профессиональное обучение

Специализация «Технология продукции общественного питания»

Студент: Соколовский Андрей Юрьевич группа 422

Оценка______________ Проверила: Слуднова В.И.

Шадринск 2008

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1.         Характеристика темы

2.         Материально – техническое оснащение

3.         Планирование учебного процесса

4.         Разработка учебно-технической документации

5.         Методика проведения занятий

6.         Воспитательная работа в процессе занятий

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Введение

Производственное обучение представлено достаточно разнообразными его видами. Прежде всего, обращает на себя внимание, что обучение может быть организовано непосредственно на предприятии. Само обучение осуществляется в специально обучающих центрах, а также в системе высшего и среднего специального образования.

Система подготовки, переподготовки и повышение квалификации работников на предприятии в условиях рынка, с одной стороны, должна быстро реагировать на изменение потребностей производства в рабочей силе, а с другой – предоставить работникам возможность для обучения в соответствии с их интересами.

Перед системой производственного обучения стоят следующие задачи в области подготовки, переподготовки кадров и повышения их квалификации:

1. выработка стратегии в формировании квалифицированных кадров;

2. определение потребности в обучении кадров по отдельным его видам;

3. правильный выбор форм и методов подготовки, переподготовки и повышения квалификации;

4. выбор программно-методического и материально-технического обеспечения процесса обучения как важного условия качественного обучения;

5. изыскание средств для финансирования всех видов обучения в необходимом количестве и с требуемым качеством.

Существует еще одна разновидность задач производственного обучения, которая делится следующим образом:

при подготовке новых рабочих:

а) привитие обучаемым профессиональных навыков;

б) изучение наиболее рациональных рабочих приемов на основе опыта передовых производств;

в) освоение норм выработки, достижение качественных показателей;

г) усвоение правил техники безопасности и промышленной санитарии.

При повышении квалификации рабочих:

а) совершенствование имеющихся навыков;

б) освоение новых, более сложных работ и навыков;

в) освоение новой техники и технологии, изучение передовой организации производства;

г) освоение новых методов и приемов труда и его организации.

Обучение невозможно без знания принципов обучения, т.е. основных положений, на которых базируется успешно организованная теория образования и обучения и успешно организованный учебно-производственный процесс.

Основные принципы обучения

Принципы	Осуществляются
1	2
Обучение на уровне требований передовой техники производства	Глубоким знанием научных основ производства. Применение в учебном процессе наиболее современных машин и механизмов, передовых технологических процессов и способов труда.
Обучение на основе производительного труда	Строгим соблюдением программ производственного обучения. Выполнением производственных общественно-полезных работ в процессе обучения. Сочетанием обучением в учебных цехах, мастерских, на участках с участием производства.
Наглядность обучения	Проведением экскурсий, показом технологических, трудовых процессов и их элементов, демонстрацией кинофильмов, образцов моделей, макетов, схем, чертежей и т.д.. Постоянным пополнением учебных кабинетов наглядными пособиями и совершенствованием методов их использования.
Систематичность и последовательность в обучении.	Строгим соблюдением системы обучения по программе. Постоянным переходом от известного материала к неизвестному, от простых работ к сложным. Правильным подбором упражнений и учебно-производственных программ и заданий.
Доступность и посильность обучения, учет возрастных и индивидуальных особенностей обучаемых.	Продуманной дозировкой учебного материала. Применение разнообразных методов обучения в соответствии с характером учебного материала и оказанием своевременной помощи обучаемым. Установлением для обучаемых норм времени в зависимости от периодов обучения.
Прочность усвоения знаний и навыков	Ярким, доходчивым и запоминающимся объяснением и показом. Систематическим повторением и постепенным усложнением изучаемого материала, подачи его в различных сочетаниях. Максимальной активностью и самостоятельностью обучаемых в выполнении ими заданий.

Характеристика темы

2.1

Программой производственного обучения в профессиональном училище, на изучение темы «Русская кухня» предусмотрено 166 часов за весь учебный год. Тема производственного обучения «Русская кухня» изучается на 1 курсе.

2.2

Тема курсового проекта включает в себя выполнение комплексной работы по изучению лекционных и лабораторно-практические занятия, начиная с простых блюд и заканчивая банкетными блюдами современной эпохи, как в технологии приготовления, так и в области дизайна блюд.

В лабораторно-практических работах прилагаются основные блюда и дополнительные по выбору студента. А также в курсовом проекте учтены полученные знания учащимися на других дисциплинах. В курсовом проекте представлена методика изучения темы «Русская кухня», которая строится на основе изучения теоретических и практических занятий.

Некоторые рецепты блюд русской кухни с картинками

Борщ летний по-русски.

Морковь, петрушку, молодую свеклу нарезают соломкой, пассеруют (то есть слегка обжаривают в масле), добавляют нашинкованный лук и снова пассеруют. Свекольные листья нарезают крупными кусочками. В кипящий бульон закладывают пассерованные овощи и доводят до кипения, добавляют свекольный лист, картофель брусочками и варят еще 15—20 минут. За 8—10 минут до конца варки в борщ кладут дольки помидоров (или томат), ломтики кабачков, соль, специи, заправляют сахаром, уксусом и доводят до готовности.

В борщ можно положить молодую фасоль, уменьшив соответственно норму картофеля. Подают на стол со сметаной, зеленью.

Свекольник холодный.

Продукты на 4 порции: свекла – 450 г, сметана – 150 г, сахар – по вкусу, 4 яичных белка, огурцы свежие – 300 г, салат лиственный – 40 г, лук зеленый – 45 г, петрушка, укроп – 20 г, лимонная кис лота – по вкусу, отвар свеклы – 1 1/2 л.

Варить свеклу до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук, а так же мелко нарезанные огурцы и заправить смета ной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью.

Окрошка мясная.

Продукты на 4 порции: квас – 2–2 1/2 л., говядина, телятина, язык в вареном виде – 250 г, огурцы свежие – 2–3 шт., лук зеленый – 150 г, яйца вареные – 2 – 3 шт., сметана – 3/4 стакана, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп – по вкусу.

Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью до появления сока. Белки сваренных вкрутую яиц мелко изрубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно размешать и перед подачей к столу положить в каждую тарелку кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.

Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира. По этому же рецепту можно приготовить окрошку с дичью и птицей.

Щи "По-русски".

Продукты для щей: 300-400 г говядины (лучше с косточкой), 1 средней величины вилок свежей капусты, б-7 картофелин среднего размера, 1 большая морковка, 1 луковица, небольшой пучок лука-порея, 3 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, черный молотый перец, соль, 4 ст. л. растительного или 50 г сливочного масла для обжаривания некоторых ингредиентов.

Предлагаем вам кулинарный рецепт приготовления щей из свежей капусты национальной русской кухни. Это вкусное первое блюдо подойдет для повседневного меню. Приготовить щи по-русски по этому простому рецепту несложно. Приготовьте мясной бульон. Когда бульон будет почти готов, запустите в него нарезанную не очень крупными кусочками картошку и нашинкованную капусту. Пока картошка и капуста варятся, сделайте "пережарку" - на сковороду, смазанную какими-нибудь жиром, положите тертую на крупной терке морковь и нарезанный репчатый лук. Пассеруйте на среднем огне, а в конце добавьте в сковороду томатную пасту и все перемешайте.

Вылейте готовую "поджарку" в кастрюлю с бульоном. В конце посолите щи, если это необходимо. При подаче на стол заправьте щи сметаной и зеленью.

2.3

Исходя из содержания темы по программе и особенностей комплексной работы, мастер определяет основные учебные цели темы:

- приобретение знаний по теории «Русской кухни»;

- изучение основных направлений в области технологии приготовления блюд Русской кухни;

- изучение способов развития современной Русской кухни;

- изучение классификации, ассортимента и рецептур блюд Русской кухни;

- изучение технологических процессов приготовления блюд Русской кухни;

- изучение правил оформления, отпуска, хранения, реализации;

- изучение дизайна блюд Русской кухни;

- изучение правил техники безопасности и санитарии;

- научить учащихся качественно приготавливать блюда Русской кухни, соблюдать технологический процесс, соблюдать нормы закладки сырья, соблюдать требования нормативной документации, и т.д.

2.4

При изучении темы «блюда Русской кухни» присутствуют следующие межпредметные связи:

- «Кулинария продуктов общественного питания»;

- «Организация и обслуживание предприятий общественного питания»;

- «Оборудование предприятий общественного питания»;

- «Охрана труда на предприятии общественного питания»;

- «Калькуляция»;

- «Товароведение пищевых продуктов».

Из выше указанных дисциплин учащимся необходимо знать следующие вопросы:

-         теоретические основы развития русской кухни;

-         основные направления в истории развития русской кухни;

-         основные направления в области технологии русских блюд;

-         способы развития современной русской кухни;

-         классификацию, ассортимент рецептуры;

-         технологические процессы приготовления кулинарной и кондитерской продукции;

-         правила оформления, отпуска, хранения, реализации;

-         дизайн блюд русской кухни;

-         процессы, происходящие при технологии блюд;

-         критерии качества и безопасности;

-         нормативную базу технологии.

2.5

При определении конкретных воспитательных целей мастер учитывает период обучения, степень сложности и точности работ, характер учебно-производственных работ, форму организации труда учащихся.

Задачей профессионального училища является не только подготовка работника по определённой профессии, но и формирование личностных качеств учащихся. Поэтому, наряду с учебными целями темы, мастер определяет и воспитательные.

В зависимости от специфики темы и работ учащихся, мастер делает акцент на воспитание таких качеств, как:

- повышение квалификации учащегося;

- исполнительность учащегося;

- внимательность учащегося;

- наработка скорости выполнения производственных работ;

- самостоятельность;

- дисциплина;

- активность учащегося;

- соблюдение требований технологического процесса;

- заинтересованность учащегося.

Материально-техническое оснащение для изучения темы

3.1

Материально-техническая база общественного питания — повлеченные в процесс производства, реализации и органи­зации потребления средства и орудия труда - здания, соору­жения, оборудование, транспорт и т. д.

Совокупность средств и предметов труда, функцио­нирующих в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из произ­водственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвен­таря, транспортных средств.

К материально-технической базе относятся сооружения, предприятия, изготавливающие товары различного вида, инвентарь и другое имущество, находящееся в распоряжении хозяйственных, профсоюзных и прочих организаций или в собственности отдельных граждан.

Материально-техническая база представляет собой систему, включающую три основные подсистемы:

Ø   сооружения в местах приложения труда (в учреждениях, на фабриках, заводах и т.д.);

Ø   сооружения в различных видах общественного обслуживания (в детских учреждениях, учебных заведениях, учреждениях отдыха и культурно-просветительной направленности и др.);

Ø   самостоятельные.

3.2

1 – Входные, выходные двери помещения.

2 – Окно.

3 – Пожарный щит.

4 – Скамейки.

5 – Вешалка для одежды.

6 – Мусорный бак.

7 – Раковина.

8 – Унитаз.

9 – Парты для учащихся.

10 – Производственный стол мастера.

11 – Ванна для мытья.

12 – Производственный, вспомогательный стол.

13 – Холодильная камера.

14 – Производственный стол с встроенными шкафами для хранения инвентаря.

15 – Газовая плита с духовым шкафом.

16 – Навесной шкаф для инвентаря.

17 – Классная доска.

18 – Стул.

19 – Огнетушитель.

20 – Складское помещение.

21 – Стеллажи для хранения инвентаря.

3.3

На индивидуальном месте повара должно присутствовать следующие:

- Технологическое оборудование, на котором должен работать повар чаще всего это оборудование значительно отличается от оборудования предприятий общественного питания. Это оборудование должно соответствовать производственной программе обучения по данной теме, а также это оборудование должно постоянно обновляться для изучения новейших методов обучения.

- Кухонные принадлежности - кастрюли и сковороды, ножи и разделочные доски, половники и лопатки, и т.п. зависимости от изучаемой темы. Это очень важная составляющая рабочего места повара, от качества кухонных принадлежностей зависит скорость приготовления и красота готового блюда, поэтому для достижения высокого качества подготовки повара училище должно подбирать лучшие приборы.

- Посуда – она так же подпирается в соответствие с изучаемой темой, возможно присутствие столовых тарелок, пирожковых тарелок, пиал, чашечек для кофе, стаканы, блюдца и многое другое. Следует помнить следующие, чем красочнее посуда тем лучше она подчеркнёт достоинство каждого блюда, улучшит аппетит и поднимет настроение.

- Чистота и порядок – на рабочем месте повара всегда должна сохранятся чистота и стерильность, поэтому на рабочем месте повара должны присутствовать средства бытовой химии. Они могут быть совершенно различные. При выборе бытовой химии нужно руководствоваться стерильностью, т.к. повар работает и с не температура обрабатываемыми блюдами. Лучше всего если училище обратится к независимой экспертизе.

- Внешний вид повара – внешний вид повара должен быть эстетичным. Повар должен одеваться опрятно и со вкусом. В состав спецодежды повара входит: колпак, халат, фартук, личное полотенце, сменная обувь.

Рабочие место повара должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно расположатся с максимальным удобством для учащегося, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводится вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление.

3.4

Оборудование, инвентарь и посуда по профессии «повар»

№ п/п			Наименование	Хар-ка, тип, марка, модель и т.п.	Количество							Применение
					На 1 уч-ся					На группу	Фонд мастера
1			Универсальный холодильный шкаф	R1400VC купе - стекл. двери купе, -5…+5, 1600х725х1980, 219 кг, Danfoss	1					1	1	Предназначен для хранения быстро портящихся продуктов при низкой температуре
2			Весы	ACS-705 W (3) - Весы ACS-705 оснащены ЖК-дисплеем, возможно автономное питание от батареек, отличаются компактным исполнением и строгим дизайном. Грузоподъёмность 1-20 кг.	1					4	1	Для взвешивания товарной массы.
3			Посудомоечная машина	ARISTARCO 45.30 - до 400 тар/ч, 550х550х773, 220В, 3.6кВт, 59 кг, кассета 450x450мм, нерж.сталь		1			1		1	Предназначена для мытья посуды
4			Плита электрическая	ЭП-6ЖШ		1			4		1	Предназначены для варки, жарки, тушения и пассирования любых продуктов
5			Мясорубка	EVEREST/TC/22-2000 unger - 450х240х390, 280 кг/час, UNGER (3 ножа , 2 решетки), 380В, 1,13кВт		1			2		1	Предназначены для приготовления мясного и рыбного фарша различной степени измельчения
6			Миксер	GASTRO QF-3470 - 4.5л, венчик, лопатка, крюк, 445х295х422, 220В, 0.6кВт		1			2		1	Предназначены для взбивания
7			Разделочные доски	VERLEX, США - 500х18х350 бел. полипропилен		1			16		1	Предназначены для нарезки продуктов
8			Ножи	KN013-1 НОЖ поварской 8'' (20см) KN014-1 НОЖ гастрономический 8'' (20см) KN015-1 НОЖ для хлеба 8'' (20см) KN022-1 НОЖ для резки овощей 4'' (10см) KN023-1 НОЖ универсальный 5'' (12,5см) KN024-1 НОЖ для овощей 3'' (7,5см) 810 МУСАТ 12'' пласт.ручка НОЖ нож для сыра Tramontina		1 1 1 1 1 1 1 1			4 4 4 4 4 4 4 4		1 1 1 1 1 1 1 1	Предназначены для нарезки, обработки различных видов продукции
9		Набор подносов		JW-А1418 ПОДНОС 420х320 красный; ПОДНОС 801 350х270 корич.; ПОДНОС 802 405х295 красный; ПОДНОС пласт.450х355 белый	1			4			1	Предназначены для комфортной подачи блюд
10		Венчик		ВЕНЧИК 40см нерж.	1			4			1	Предназначен для взбивания жидких заготовков
11	Противни			ПРОТИВЕНЬ алюм.0,8мм 600х400х30 мелкий; ПРОТИВЕНЬ алюм.0,8мм 600х400х44 глубокий; ПРОТИВЕНЬ алюм. тефлон 600х400х44.	1 1 1		4 4 4				1 1 1		Предназначены для выпечки кулинарной продукции
12	Дуршлаг			DR200 ЛОЖКА-ДУРШЛАГ большая нерж.D=17,5	1		4				1		Предназначен для слива воды
13	Сотейник			СОТЕЙНИК нерж.двойное дно 2л d=160/100	1		4				1		-//-//-//-//-
14	Набор сковород			LUXSTAHL, Германия.	1		4				1		Предназначены для жарки, пассировки и тушения продуктов
15	Набор кастрюль			LUXSTAHL, Германия, двойное дно, нерж. Сталь.	1		4				1		Предназначены для варки, тушения продуктов

4. Планирование учебного процесса по теме

4.1

Управление учебным процессом начинается с его планирования, поэтому оно должно быть выполнено, во-первых, с учетом того, что учебный процесс по дистанционной технологии протекает в специфической информационной образовательной среде; во-вторых, основываться на определении составляющих учебный процесс компонентов и участников этого процесса и их функций; в-третьих, опираться на необходимые этапы его реализации.

Планирование учебного процесса требует четкого представления роли и функции каждого его участника. Условно поделим их на две группы: обучающиеся и работники образовательного учреждения.

1. Обучающиеся (учащиеся, студенты, слушатели и т.д.), следуя учебному плану и расписанию, изучают структуру курса, учебники, выполняют самостоятельные работы и задания и пр.

2. Работники образовательного учреждения.

Автор курса (коллектив авторов). Осуществляет авторское сопровождение, разрабатывает рабочую программу курса, анализирует процесс обучения, результаты обучения, проводит коррекцию и обновление материалов и т.д.

Методист – его функции могут быть выполняемы автором, а также преподавателем ДО (возможно совмещение всех трёх в одном лице). Планирование и разработка сценария курса, структурирование содержания, отбор отчетных заданий, выбор форм и методов в соответствии с имеющимися средствами обучения и пр.

Преподаватель ДО, возможно, он же автор. Знакомит с учебным планом, электронным учебником; направляет, консультирует, выдает задания; организует работу в чате, в форумах, принимает задания и пр.

Психолог курса (привлекается в основном на гуманитарных специальностях, а также в период апробации курса). Организует психологический мониторинг, осуществляет анализ групповой динамики и пр.

Администратор. Осуществляет приём обучающихся; привлекает преподавателей к работе; решает вопросы зачисления/отчисления обучающихся и пр.

Документовед (секретарь, диспетчер и пр.). Осуществляет работу с документами (оформление договоров, счетов об оплате, подготовка приказов о зачислении и пр.)

Программно-телекоммуникационная группа. Обеспечивает работу необходимых программных средств, поддерживает работу сетевых ресурсов и пр.

При планировании учебного процесса необходимы следующие действия.

1. Постановка целей обучения.

Цели обучения должны быть прописаны четко и понятно, они выполняют несколько функций — мотивационную, рекламную, информационную.

2. Выбор методов обучения.

Среди методов обучения различают — информационно-рецептивный, репродуктивный, проблемный, эвристический, исследовательский. При обучении по ДО-технологии наиболее целесообразно их сочетание, они должны быть соотнесены с использованием различных средств обучения.

3. Выработка методических требований к учебному материалу.

Требования складываются из требований к содержанию (образовательный стандарт), правил "подачи" материала в электронном виде, учета информационной нагрузки, адекватной возможностям обучающихся и пр.

4. Составление расписания занятий.

Может зависеть от содержательной специфики дисциплины. Например, для гуманитарных дисциплин в расписание целесообразно вводить различные формы общения – дискуссии, семинары, форумы и пр.

5. Организация мониторинга учебного процесса.

Он позволяет соотнести и проанализировать поставленные образовательные цели с достигнутыми результатами, учебный план с ходом учебного процесса и пр.

6. Планирование контрольных мероприятий.

Опыт показывает, что наряду с тестами, опросниками и вопросами для самоконтроля, целесообразно планировать индивидуальные и групповые задания, а также предусмотреть возможность коррекции заданий и сроков их выполнения для обучающихся, опережающих общий учебный план или отстающих от него.

7. Планирование самостоятельной работы учащихся.

Самостоятельная работа в системе ДО является более значимой, чем в традиционном режиме обучения. Для тех обучающихся, для которых самостоятельная и самообразовательная деятельность являются естественными, следует предусмотреть возможность (по желанию) обучаться по индивидуальной траектории.

8. Планирование форм и видов взаимосвязей и взаимодействий участников образовательного процесса.

Планирование этих действий должно исходить из целесообразности использования тех или иных форм видов коммуникаций для решения тех или иных задач на определенном этапе учебного процесса.