Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни
Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи
Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы
Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции
Контроль качества продукции
Разработка технической документации (ТК, ТТК) на ассортимент продукции
Навигация
Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни
Особенности и ассортимент блюд японской кухни
85142
знака
10
таблиц
2
изображения
2 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни
Основные продукты в японских блюдах: рис, лапша, рыба и морепродукты, овощи и фрукты, соя. Эта сбалансированная низкокалорийная пища, богатая клетчаткой, белками, полезными минералами и витаминами, оказывает благотворное влияние на организм человека.
Рис. Рис настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Не зная хорошо жизнь японцев, сложно представить, как широко использовался и используется рис. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире широко известна рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16 – 18°) – сакэ. Сётю менее известна, но более крепкая – японский вариант самогона. Широко применяется в кулинарии мирин – сладкое сакэ. Из риса готовят особый вид пива – бакусю, уксус, соусы и пасту.
Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. В рисе содержится значительное количество углеводов в виде крахмала и клетчатки – 72–90%, белки – 12–16%, жир – до 8%, минеральные вещества: калий, фосфор, железо, магний, марганец; витамины групп В, РР, и Е [14, с.12].
Лапша. Соба - лапша из гречишной муки. Приверженность японцев к соба связана прежде всего с ее высокими питательными свойствами. Например, количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно в зерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина [14, с.12].
Рыба и морепродукты. Долгожителем на столе японцев, как и рис, являются рыба и морепродукты. На прилавках магазинов всегда в изобилии широкий ассортимент рыбных продуктов, таких как тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, каракатицы, трепанги, крабы, моллюски (все это в свежем виде). Едят рыбу, отваренную в соевом соусе, жареную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную. Иногда рыба и морепродукты употребляются и «живьем». Называются такие блюда «одори». Процесс приготовления заключается в том, что, скажем, окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами, спешат отправить в рот.
Мясо рыб характеризуется исключительно высокой пищевой ценностью. Это обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что в еще большей мере способствует повышению их усвояемости. Доказано, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, т. к. быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов.
Белки рыб фактически полностью полноценные (все незаменимые аминокислоты). Из простых белков в мышцах в основном содержатся альбумины и глобулины, а из сложных – фосфоропротеиды, нуклеопротеиды (в ядрах клеток, молоках, икре) и глюкопротеиды (в межтканевых веществах и в слизистых оболочках). Неполноценного белка коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусваиваемый эластин практически отсутствует [15, с.214].
Жиры рыб тоже очень ценные. Они имеют высокую биологическую активность, т. к. содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот комплекс нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что 30 г. рыбьего жира снижает количество холестерина в крови на 7 %. У лососевых, чаще всего используемых в японской кухне, много жира находится в мускулах брюшка.
Экстрактивные вещества рыб называют азотистыми (креатин, креатинин и др.) и безазотистыми (главным образом продукты гидролиза углеводов). Их содержание колеблется от 1,5 до 3,5 %. Они активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона [15, с.218].
Углеводы содержатся в рыбе в количестве около 0,5–1 %. Это главным образом мышечный крахмал – гликоген и продукты его гидролиза (глюкоза, пировиноградная и молочная кислоты). Наличие в рыбном бульоне глюкозы придает ему приятный, слегка сладковатый вкус.
Минеральные вещества составляют 1,2–1,5 % мускульной ткани рыб. Различают микро- и макроэлементы. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, а из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. В тело рыб минеральные вещества попадают из воды путем осмоса. В связи с тем, что в пресных водах гораздо меньше минеральных солей и почти совсем нет микроэлементов, в мясе пресноводных рыб содержатся лишь макроэлементы.
Витамины имеются почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых находятся витамины A, D, E, K, а из водорастворимых – почти все витамины группы В. Также в мясе рыб содержится вода в количестве 55–83 % [15, с.221].
Овощи и морские растения. Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения – дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. В VI веке из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а в Х веке к ним добавились репа, огурцы, баклажаны, горчица, новые виды дыни. К первой половине ХХ века в стране уже выращивались кабачки, красный перец, картофель, сладкий картофель, а после «открытия» страны европейцами в середине прошлого века японцы познакомились с рядом ранее неведомых им овощей – капустой, луком, кукурузой, спаржей, помидорами. Затем появились клубника, разные виды дыни, арбузы. После второй мировой войны салат, зеленый перец, капуста спаржевая и цветная придали японской кухне западный аромат [16].
Кроме того, японцы едят малоизвестные европейцам, обладающие полезными свойствами овощи и растения. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также яме, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы. Васаби является великолепным источником витамина С.
Очень популярна у японцев сладкая редька дайкон (большой корень). Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в организме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни – тэмпура – способствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, – усвоению белка. Тертую редьку следует есть немедленно, так как через полчаса до 50% энзимов теряют свои свойства.
Любят японцы и корень лопуха – гобо, вольно произрастающего на севере Китая и в Сибири, но культивируемого главным образом в Японии. Он полезен тем, что богат витаминами группы. В и минеральными веществами, содержащимися преимущественно в кожуре, поэтому чистить его следует аккуратно. По большей части гобо едят с растительным маслом, иногда тушат.
Деликатесом восточной кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для приготовления различных жареных блюд. Едят его в тушеном и маринованном виде. Лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветки) обладает питательными и целебными свойствами. В его семенах содержится до 20 процентов белка.
В японской кулинарии широко применяются грибы. Именно они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы – не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ (шиитаки), культивируются в стране уже не одно столетие, а в настоящее время распространились в Европе и США, но здесь они еще достаточно дорогие.
Сиитакэ мз-за целебных свойств широко применяли в народной медицине для лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средство против ожирения и старения, для нормализации половых функций и, как стало известно в последнее время, возможно, появились неплохие перспективы применять их как профилактическое средство при онкологических заболеваниях, а также против вируса СПИДа [16].
Морские «овощи» – водоросли, японцы знали еще задолго до появления земледелия. Казалось бы, эта дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным украшением различных блюд, В Японии эти овощи из моря не менее популярны, чем с огорода. Их используют для приготовления салатов, супов, тушеных блюд. Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа – трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12. это делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах животного происхождения.
Соя. Широкое использование сои – отличительная черта японской кухни. Соевые бобы были завезены из Китая и хорошо прижилась здесь. Они очень богаты растительным белком, содержание которого в соевой муке превышает 50 %, а в соевом концентрате достигает 70 %. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и национальные продукты: тофу, абураагэ, мисо, натто, сею и юба. Продукты из сои бывают не заквашенными (как тофу) и заквашенными (как мисо). Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много минералов [17].
В 240 г. тофу (его часто переводят как соевый творог) содержится столько же белка, сколько в двух яйцах (это примерно четверть необходимого количества ежедневного его потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95 %), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Он – богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г. тофу на 23% больше кальция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Это хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от другой высокобелковой пищи, формирующей кислотную среду, он создает щелочную.
Мисо – густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды – служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста – источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В, она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа из мисо (мисосиру).
Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, в не пастеризованном виде мисо содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням [17].
Похожие работы
... хаши букуро), который нередко оказывается настоящим украшением и предметом коллекционирования. Он может быть раскрашен причудливыми рисунками, а может содержать логотип ресторана. Специфика кухонной утвари На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных "в горшочках". Поэтому трудно провести ...
... персонала, предприятий пищевой промышленности" На каждом рабочем месте должна быть вывешена рабочая инструкция по безопасности труда, разработанная и утверждённая в установленном порядке. К работе по производству сушей и роллов допускаются лица, достигшие восемнадцатилетнего возраста, прошедшие обучение, стажировку, инструктаж по безопасности труда (вводный и на рабочем месте) и сдавшие экзамен ...
... имена и названия, не относящиеся к географическим объектам (например, фамилии начальников и названия кораблей; пояснения к линиям картографической сетки. 2 глава Предприятия развлечения и предприятия общественного питания города Нижнего Новгорода В своей курсовой работе я хочу составить подробный список и описание предприятий развлечения и общественного питания, кафе, ресторанов и ночных ...
... Сомелье является материально ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством РФ. Профессия сомелье. Основные обязанности. Сервис и обслуживание. Обслуживать посетителей на высоком уровне, используя все имеющиеся профессиональные аксессуары для улучшения продаж имеющегося ...
0 комментариев