Технический раздел

2. Технический раздел

2.1 Планировочное решение торговых помещений

К помещениям для организации обслуживания потребителей относят зал, вестибюль, гардероб, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук. К вспомогательным помещениям относятся: моечная столовой посуды и раздаточная.

В основу планировки входит рациональное размещение помещений для организации обслуживания потребителей.

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля равна примерно четверти площади зала. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель — кресла, полукресла, журнальные столики, телефон-автомат. В вестибюле располагается также информация об услугах, которые предоставляет суши-бар.

Интерьер вестибюля соответствует стилевой направленности торгового зала и способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с японской кухней и сервисом суши-бара.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не менее 70 см, а количество крючков соответствует количеству мест в зале, кроме того, имеет 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды предусмотрено наличие "плечиков" помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на "плечиках". В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, бумажные полотенца, зеркала, озонаторы воздуха, туалетная бумага и жидкое мыло.

Торговый зал — помещение для обслуживания потребителей. Его планировке, оформлению и оборудованию уделено большое внимание. Одно из основных требований к планировке размещения зала - это четкая организация связи зала с производственными помещениями - кухней, моечной столовой посуды.

Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, сообщается с торговым залом проходом, через который официанты выходят в зал с полученными блюдами и проходят на раздачу, не мешая друг другу, тем самым обеспечивается удобная связь торговых помещений с производством.

Зал является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала располагают посетителей к отдыху в уютной обстановке.

Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещения зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы на столах, негромкая музыка - все это создает у гостей кафе праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз.

В пиццерии "Гранвиль" к помещениям для потребителей относятся: аванзал, обеденный зал, банкетный зал и туалетные комнаты. Моечная столовой посуды является торговым подсобным помещением. Аванзал – помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей – участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала гармонично связано с декоративным решением банкетного зала. Здесь размещается только необходимая мебель: кресла, диван, журнальный столик, напольные пепельницы. Аванзал украшен декоративными растениями.

Банкетный зал на двадцать посадочных мест отличается от обеденного торжественностью и комфортом. Стиль интерьера зала - классический, выделяется строгостью: длинные драпированные скатерти и шторы, тяжелые (двойные), мягкая уютная мебель из ценной породы дерева. Отделка зала выполнена в нежных пастельных тонах.

Банкетный зал меблирован банкетными столами, полукреслами, диваном, креслами, подсобными столами для официантов.

В данном зале предусматривается наличие сценической площадки для выступления артистов и музыкантов.

Банкетный зал предназначен для организации проведения банкетов (торжеств).

2.2 Оснащенность торговых помещений

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Мебель должна соответствовать назначению предприятия и стилевому решению интерьера.

Мебель отвечает общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания: обладает повышенной прочностью, гигиеничностью, эстетичностью, соответствует характеру обслуживания.

Удобство мебели обеспечивается ее соответствием антропометрическим данным. Удобство стульев обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела. Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней площадью столешницы и сиденьем составляет от 29 до 31 см.

Для оборудования торгового зала используются двухместные и четырехместные обеденные столы; стулья; подсобные столы для официантов.

К мебели предъявляются повышенные требования. Она обеспечивает максимальный комфорт для посетителей.

Обеденные столы имеют достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию, изготовлены на металлических каркасах. По форме столы квадратные и прямоугольные.

Стулья соответствуют антропометрическим данным человека, т.е. имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортность стула обеспечивается за счет большой ширины и глубины сиденья. Чтобы не затруднять работу официантов, высота спинки стула или кресла не превышает 900—1000 мм от пола.

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2—1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,8 м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно расположенные по краям, и в центре — ножки-опоры.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их выравнивают, покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25—30 см, с торцов — на 50—60 см. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш (рис. 28).

Стол для почетных гостей, как правило, размещают перпендикулярно другим. Его сервируют с одной стороны, при этом ширина его должна быть не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола. Концы скатертей на углах столов не должны касаться пола. Углы скатерти со стороны зала закладывают и закрепляют. У стен, колонн, в углах зала или в помещениях, расположенных в непосредственной близости от зала, размещают подсобные столы или серванты.

В нашем примере для организации .банкета на 18 человек рекомендуется следующая схема размещения гостей. Шесть человек будут сидеть в президиуме. Учитывая, что размещение гостей в президиуме осуществляется только с одной стороны, следует предусмотреть 6 квадратных столов размерами 0,9 х 0,9 м. Для размещения остальных гостей необходимо иметь 6 столов (с учетом двусторонней рассадки) размерами 1,4 х 0,9 м.

Всего необходимо 12 столов, которые следует установить буквой Т. Расчет сервантов производим на основании нормы: один сервант на двух официантов, так как банкет обслуживают шесть официантов, необходимо три серванта.

После накрытия столов скатертями их сервируют. Начинают сервировку с расстановки сервировочных тарелок, являющихся подставочными (под закусочные тарелки, под чашки с бульоном или супом). Стопку сервировочных тарелок (5—8 шт.) держат в левой руке, а правой сервируют стол одновременно с двух сторон на расстоянии 0,6—0,8 м друг от друга, начиная с середины стола.

Ниже приведен пример расчета мебели, столового белья для обслуживания приема-фуршета на 120 человек.

Стол президиума рассчитан на 20 гостей при односторонней сервировке.

При расчете 1 м на 4 человека — длина столов в одну линию составит 5 м (20 : 4). Длина стандартного стола 1,25 м, ширина 0,8 м. Для президиума потребуется 4 стола (5 : 1,25).

Столы для гостей расположены перпендикулярно столу президиума и рассчитаны на 100 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы для гостей на правый и левый секторы, размещаем за ними по 50 человек в каждом секторе.

При расчете 1 м на 4 человека — длина столов в одну линию составит 12,5 м (50:4). Общее количество столов равно 16 (12,5 : 0,8). В нашем примере потребуется 8 столов (16:2) — по 25 человек с каждой стороны общего банкетного стола для правого сектора. Аналогично рассчитываем количество столов в левом секторе.

Всего на 120 человек необходимо 20 стандартных столов длиной 1,25 м и шириной 0,8 м каждый.

Количество подсобных столов (длина — 0,85—0,9 м, ширина — 0,6, высота — 0,75 м) рассчитываем исходя из норматива: один стол на 25—30 гостей. Всего потребуется 4 стола (120 : 30).

Скатерти для столешниц банкетных столов. Для стола президиума длина скатерти для накрытия столешницы составит 5,5 м (1,25 х 4 + 0,5 м).

Длина скатерти-юбки для стола президиума составит 11,6 м (5 х 2 + 0,8 х 2).

Для накрытия столешниц двух других столов понадобятся две скатерти следующих размеров: длина 12,5 м; ширина 1,75 м. Длина каждой скатерти-юбки составит 27,5 м (12,5 х 2 + + 1,25 х 2). Юбки крепятся к скатерти, покрывающей столешницу, липучими лентами или пластмассовыми замками по всему периметру стола. При накрытии фуршетного стола скатерть-юбку шьют таким образом, чтобы она не доставала до пола 5—10 см. Спуск скатертей-юбок всех фуршетных столов должен быть одинаковым.

При отсутствии скатерти-юбки стол накрывают несколькими скатертями. Первой из них застилают сторону стола, противоположную главному входу в зал. Размер этой скатерти должен соответствовать ширине стола и половине его длины с каждой стороны. Скатерть натягивают вдоль ширины и части длины стола таким образом, чтобы она образовала прямые углы с обеих сторон. Верхние концы скатерти убирают во внутрь образовавшегося на торце стола кармана так, чтобы получился конверт. С противоположной стороны аналогично стелют вторую скатерть, размеры которой соответствуют ширине стола и его длине с каждой стороны. Образовавшиеся верхние углы также убирают вовнутрь конверта. При этом верхнюю кромку скатерти подворачивают по всей длине.

Если устанавливают широкие столы и размеры скатертей не позволяют закрыть столешницу полностью, то ее накрывают третьей скатертью, подвернув верхнюю кромку вовнутрь со всех сторон. Подготовленную для банкета посуду и приборы рекомендуется тщательно отсортировать по видам и расположить в зале на подносах с полотняными салфетками и сверху также накрыть салфетками.

Заключение

Среди многообразия открывающихся предприятий общественного питания пользуются особым интересом у жителей города закусочные и кафе, в меню которых включено такое кулинарное изделие, как пицца. В число этих заведений входит и пиццерия "Гранвиль", находящаяся в Красноармейском районе. Пиццерия рассчитана на жителей и гостей нашего города.

ООО "Сонас", пиццерия "Гранвиль" находится по адресу: г. Волгоград, Красноармейский район, ул. Пролетарская, 24. Контактный телефон: 67-40-04.

Это современное предприятие, с хорошо оснащенным производством открылось в нашем городе 1 мая 2007 года.

Пиццерия имеет два торговых зала: основной - на 44 посадочных места с барной стойкой и банкетный зал – на 20 посадочных мест. Форма обслуживания торговых залов – барменом и официантами. Расчет с клиентами производится за наличный расчет. Предусмотрен режим работы пиццерии с 11.00 до 23.00.

Руководство пиццерии "Гранвиль" в банкетном зале проводит различные виды банкетов, в том числе и банкеты за столом с полным обслуживанием официантами.

Проведение таких мероприятий имеет огромное значение для успешной работы пиццерии. Конкуренция на рынке ресторанных услуг Красноармейского района очень высокая, т. к. в районе осуществляют свою деятельность большое количество предприятий общественного питания. Основной задачей пиццерии "Гранвиль" является создание благоприятно имиджа и привлечения постоянных потребителей.

Если, выбрав из множества рекламных призывов, клиент пришел именно к Вам, чтобы провести праздничный вечер, если Вы сумели оправдать его ожидания, подарили ему чудесное настроение, то этот человек, без сомнения, станет постоянным клиентом, и будет советовать Ваше заведение своим друзьям. Поэтому так важно грамотно организовать проведение праздничного тематического вечера.

Конечно, работа любого предприятия сталкивается с множеством проблем. К ним можно отнести и, как уже говорилось, жесткую конкуренцию вызванную также предприятиями-однодневками, которые делают ставку на хорошую рекламу, а не на качество обслуживания. Проблемой остается нехватка квалифицированных кадров и неудовлетворительный уровень подготовленности работников индустрии, и множество других проблем. Тем не менее, общая тенденция развития ресторанного бизнеса в нашем городе свидетельствует о хороших перспективах и говорит о том, что все проблемы решаемы.

У России большие перспективы. Сочетание старых, добрых традиций с упором на качество, с новыми технологиями и креативными идеями, европейский опыт, удачно совмещенный с российскими условиями дадут результат. Мы получим хорошо развитую индустрию, которая будет отвечать мировым требованиям и стандартам.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50764 - 95 "Услуги общественного питания. Общие требования".

2. ГОСТ Р 50935 - 96 "общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

3. ГОСТ Р 50762 - 95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

4. ГОСТ Р 50647 - 94 "Общественное питание. Термины и определения".

5. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036.

6. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимомов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. М.: Рконсульт, 2004. - 58^ с.

7. БогушеваВ.И. Бары и рестораны. Ростов н/Д: "Феникс", 2005. - 352 с.

8. Усов В.В. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М: "Академия", 2004. - 416 с.

9. Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М: "Деловая литература", 2005. - 544 с.

10. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питании. Ростов н/Д: "Феникс", 2004. - 384 с.

11. Джон Р. Уокер. Введение в гостеприимство. М.: "ЮНИТИ", 2005 г. - 798с.