Особенности технологии производства отдельных видов масла

ФГОУ ВПО «Оренбургский государственный аграрный

университет»

РЕФЕРАТ

Особенности технологии отдельных видов масла

Выполнила: студентка

Агрономического факультета

Курманова А.К.

Оренбург 2009.

Оглавление

 

Введение

1.Технология производства сливочного масла

1.1 Приемка и сортировка

1.2 Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на сбивание сливок

1.3 Промывка масляного зерна и обработка масла

1.4 Расфасовка и упаковка масла

2. Особенности технологии отдельных видов масел

Заключение

Список использованной литературы

Введение

 

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В₁, В₂ и С витамины. Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия. В последние годы ведется активная работа по стандартизации имеющегося на казахстанском рынке ассортимента сливочного масла, маргарина и жировых продуктов. Разработка и введение в действие стандартов «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» и «Масло из коровьего молока. Общие технические условия» создает нормативно-правовую основу для выпуска, как высококачественного сливочного масла (продукции классического отечественного ассортимента), так и новой группы отечественных жировых продуктов, в состав которых помимо молочных жиров входят растительные масла и продукты на их основе. Требования к составу и качеству масла регламентируются ГОСТ 37-91 «Масло коровье» и техническими условиями (ТУ) на отдельные виды масла, не входящие в ГОСТ. Показателями качества масла коровьего являются содержание компонентов, физико-химические и органолептические характеристики, безвредность для здоровья людей. Действующей нормативной документацией регламентируется массовая доля влаги и СОМО, жира (найденная расчетным путем), кислотность плазмы, термоустойчивость. Все продукты питания, включая сливочное масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с аналитическими исследованиями состава и свойств определяют их органолептические достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция).

Все это и определило выбор темы наших исследований: изучение технологии производства масла сливочного, контроль его качества по методам, предусмотренным ГОСТами и сравнение масла сливочного, действующим ГОСТом, а также его сертификация.

1 Технология производства сливочного масла

Сливочное масло – энергетически ценный пищевой продукт, который вырабатывают из молока. Сливочное масло представляет собой молочный жир, в котором равномерно распределены капельки плазмы и пузырьки воздуха. Масло вырабатывается двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При первом способе из сливок средней жирности при их сбивании получают масленое зерно, которое после механической обработки преобразуют в масло (рис. 1). При втором способе путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергают механической обработке в маслообразователе без сбивания. (рис.2)

Процесс выработки масла методом сбивания сливок включает следующие операции: приемку и сортировку молока, его сепарирование, подготовку сливок к сбиванию и сбивание, промывку зерна, обработку, упаковку и хранение.

1.1      Приемка и сортировка молока

Для переработки на масло пригодно любое молоко, удовлетворяющее требованиям ГОСТа 13264. Предпочтение отдается молоку с высоким содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров, рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов. Особенно важным для получения высококачественного масла является соотношение жирных кислот в кормах, которые обусловливают химический состав, свойства и стойкость масла при хранении. Большое количество жирорастворимых витаминов в кормах определяет большое содержание их в масле. Такое масло лучше сохранится, так как витамин А выполняет роль антиоксиданта.Если перерабатывающие предприятия заготавливают не молоко, а сливки, то их при приемке сортируют (таб.1).

Таблица 1- Сортировка сливок по сортам

сорт сливок	Вкус и запах	Консистенция	Кислотность, Т, не выше	Содержание жира, %	Проба на кипячение
1	Чистый, свежий запах, сладковатый вкус, отсутствие посторонних привкусов и запахов	Однородная, нормальная, отсутствие комочков масла и механических примесей, незамороженное	14	35	отсутствие хлопьев белка
2	Слабо выраженные кормовые и посторонние привкусы	Однородная, встречаются комочки масла, отсутствие механических примесей, следы промораживания	17	35	Осаждение отдельных хлопьев белка

 

Приемка молока

|

Очистка молока

|

охлаждение молока (+8 ⁰С )

|

резервирование (4-5 ⁰С)

|

сепарирование

 

сливки Обезжиренное молоко (ж. 0,05%)

(ж. 35-40%)

|

пастеризация сливок

(85-90 ⁰С – летом 92-95 ⁰С – зимой)

|

подготовка сливок к сбиванию

(летом 4-6 ⁰С не менее 5 часов, зимой 5 - 7 ⁰С не менее 7 часов)

|

сбивание сливок

( 12 – 14 ⁰С, 30-45 минут)

|

промывка масляного зерна

(летом 15 – 20 минут, зимой 30 – 50 минут)

|

фасовка

|

упаковка

|

хранение

(летом 12 – 14 ч. t не более 5 ⁰С – пять суток, зимой 14 – 16 ч. t – 5 ⁰C, не менее 10 суток).

Рисунок 1.- Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания

 

 Приемка молока

|

очистка молока

|

охлаждение молока (+8 ⁰С)

|

резервирование (4-5 ⁰С)

|

подогрев молока (35-40 ⁰С)

|

сепарирования

 

сливки обезжиренное молоко

(ж. 35-40%) (ж. 0,05%)

|

пастеризация сливок (85-90 ⁰С)

|

дезодорирование сливок (85-95%, 0,02-0,04 мПа)

|

сепарирование (70-80 ⁰С)  пахта

|

нормализация высокожирных сливок (ж.72,5%)

|

термомеханическая обработка высокожирных сливок (t 11-14 ⁰C)

|

упаковка

|

Термостатирование (t -5+5 ⁰C, 3-5 суток)

Рисунок 2.- Технологическая схема производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

Периодически сливки проверяют на бактериальную обсемененность путем постановки редуктазной пробы. Сливки, не отвечающие требованием, указанным в таблице 1., относят к некондиционным. При наличии пороков, которое можно устранить (повышенная кислотность, слабые посторонние запахи), сливки подвергают промывке. Для этого в сливки на одну часть добавляют 6 частей очищенной и охлажденной до 40 ⁰С воды, размешивают и сепарируют. Водная фаза уносит с собой нежелательные продукты разложения и молочную кислоту. Если пороки связаны с нежировой фазой, то промывку осуществляют обратом. Следует отметить, что промывка вызывает значительные потери жира и не всегда устраняет пороки. Поэтому лучше не допускать пороков.

Иногда для устранения посторонних запахов достаточно провести проветривание сливок. Для этого нагретые до 55-60 ⁰С сливки два три раза пропускают через охладители. Лучшие результаты по удалению запахов получают в вакуум-выпаривательном аппарате, где сливки кипятят при пониженной температуре и вместе с паром удаляют запахи.