Молоко як сировина для виготовлення кисломолочних продуктів
Характеристика кисломолочних напоїв
Загальна технологія виробництва кисломолочних напоїв
Вади кисломолочних напоїв і шляхи їх усунення
Характеристика підприємства ВАТ “Віта”
Дослідження якості сировини
Технологія виготовлення йогурту „Біфідо” з лактулозою
Дослідження якості йогурту „Біфідо” з лактулозою
Навигация
Молоко як сировина для виготовлення кисломолочних продуктів
Екологічні напрями виробництва кисломолочних напоїв на ВАТ "Віта" м. Біла Церква
72576
знаков
26
таблиц
1
изображение
1.1 Молоко як сировина для виготовлення кисломолочних продуктів
Молоко – біологічна рідина багатокомпонентного колоїдного складу, що виробляється молочною залозою.
Молоко складається з води та сухого залишку, в якому містяться органічні та неорганічні речовини. Хімічний склад молока наведений у таблиці 1. До органічних речовин відносяться білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни, гормони; до неорганічних речовин – мінеральні солі, мікроелементи. Всі останні частини тісно пов’язані між собою, знаходяться в різній ступені дисперсності і разом з водою утворюють складну колоїдну систему [31].
Таблиця 1 – Хімічний склад коров’ячого молока [6], %
| Компоненти | Середня кількість, % | Коливання |
| Вода | 87,5 | 82,7–90,7 |
| Сухі речовини | 12,5 | 9,3–17,3 |
| Молочний жир | 3,8 | 2,7–7,0 |
| Білки казеїн альбумін глобулін інші білки | 3,3 2,6 0,5 0,1 0,1 | 2,0–5,0 1,8–4,5 0,2–0,7 0,05–0,2 0,05–0,2 |
| Молочний цукор | 4,7 | 4,0–5,2 |
| Мінеральні речовини (зола) | 0,7 | 0,5–1,0 |
| Вітаміни А D Е В1 В2 С РР | 0,03 0,00005 0,15 0,05 0,15 2,0 0,15 | 0,01–0,08 – 0,05–0,25 0,03–0,06 0,06–0,20 0,5–3,5 0,10–0,20 |
| Фосфатиди і стерини | 0,05 | 0,04–0,12 |
| Гази | 7 мг% | 3–15 мг% |
Сухі речовини визначають поживну цінність молока [32]. Під терміном суха речовина розуміють загальну вагу речовин, одержаних після висушування молока, незалежно від того, в якому стані вони в ньому перебувають (суспензія, емульсія, розчин у колоїдній формі тощо) [21].
Цінним компонентом молока є білки (3,1 %). Воно містить більше 20 різних білків, які можна поділити на дві великі групи: казеїн і сироваткові білки. Основний білок молока – казеїн, становить 78–85 % вмісту всіх білків. До сироваткових білків (15–22 % всіх білків) відносяться альбумін і глобулін [1, 24].
Казеїн в молоці знаходиться у вигляді казеїнаткальційфосфатного комплексу. Нагрівання молока до температури кипіння в значній мірі змінює властивість казеїну, під дією кислот або сичужного ферменту він коагулює, а молоко з рідкого стану переходить в згусток. Ця властивість казеїну широко використовується у виробництві кисломолочних продуктів [8].
Альбумін і глобулін при сквашуванні під дією кислоти або зсідається під впливом сичужного ферменту переходить в сироватку.
На думку деяких вчених [7, 25], особливу цінність складають амінокислоти, які входять до складу білків молока, більшість яких є незамінними. У молоці таких кислот міститься значно більше, ніж в інших основних продуктах харчування. При цьому 100 г білка молока повністю забезпечують добову потребу організму людини в амінокислотах.
Молочний жир у молоці знаходиться у вигляді кульок, оточених оболонками. З усіх складових частин молока жир – найбільш грубодисперсна фаза. За хімічним складом являє собою складний ефір гліцерину та жирних кислот.
Молочний цукор (лактоза) – дисахарид, який складається з однієї молекули глюкози і однієї молекули галактози. У молоці лактуючих тварин підтримується співвідношення води та цукру на рівні 18:1, при чому це співвідношення не змінюється і в молозиві.
Мінеральні солі в молоці знаходяться у вигляді органічних і неорганічних сполук. За даними Е.А. Богданова (1982), С.А. Бредихина (2003), мінеральні солі впливають на стабільність молока як колоїдної системи і є необхідною ланкою у харчуванні людини [4, 5]. Кількість основних солей, що входять до складу молока корів наведені в таблиці 2.
У молоці знаходяться всі життєво важливі вітаміни: жиророзчинні (А, D, Е, К, F) і водорозчинні (С, РР, групи В). Вони мають важливе значення у харчуванні, обміні речовин, рості і розвитку людини і тварини [2,33]. Вони беруть участь в окисно-відновних процесах організму. Багато вітамінів при переробці молока в різних кількостях переходять у готові продукти, що обумовлює їх якісну характеристику.
Таблиця 2 – Основні солі, які входять до складу молока корів (за Ініховим Г.С.), мг%
| Сіль | За даними | |
| Зельднера | Босворта | |
| Хлорид натрію | 96,2 | – |
| Хлорид калію | 83 | – |
| Дигідрофосфат калію | 115,6 | – |
| Гідрофосфат калію | 83,5 | 230 |
| Гідрофосфат кальцію | 67,1 | 175 |
| Фосфат кальцію | 80,6 | – |
| Хлорид кальцію | – | 119 |
| Кальцій зв¢язаний з казеїном | 46,5 | – |
| Дигідрофосфат магнію | – | 103 |
| Гідрофосфат магнію | 33,6 | – |
| Цитрат натрію | – | 222 |
| Цитрат калію | 49,5 | 52 |
| Цитрат кальцію | 213,3 | – |
| Цитрат магнію | 36,7 | – |
| Фосфат магнію | – | – |
Ферменти – це хімічні речовини білкової природи, які значно прискорюють біохімічні процеси. У молоці є такі ферменти, як лактаза, ліпаза, фосфатаза, редуктаза.
Гормони виділяються залозами внутрішньої секреції і надходять у кров. Безпосередній зв’язок з утворенням молока і його складу мають гормони пролактин та тироксин.
Похожие работы
... числі Малині – 16077,9 грн., Житомирі – 9146,7 грн., Коростені – 8569,3 грн., Бердичеві – 6645,1 грн., Новограді-Волинському – 5777,6 грн. 6 ПРОБЛЕМИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ І РОЗМІЩЕННЯ ГОСПОДАРСЬКОГО КОМПЛЕКСУ ОБЛАСТІ Виходячи із стратегічних напрямків та з метою переведення процесу реформування економіки на якісно новий рівень, в області визначено 6 головних цілей. Зокрема: стале економі ...
0 комментариев