Вади кисломолочних напоїв і шляхи їх усунення

1.4 Вади кисломолочних напоїв і шляхи їх усунення

Вади кисломолочних напоїв виникають як наслідок використання недоброякісної сировини, порушення технологічних параметрів та режимів зберігання [6, 8, 37].

За органолептичною оцінкою визначають вади смаку та консистенції.

Вади кисломолочних напоїв можуть бути різного походження: кормового, технологічного та мікробіологічного.

Вади смаку виникають переважно через використання сировини з відповідною вадою, при наявності в раціоні корів полину та інших гірких рослин, наявність гнильних бактерій, дріжджів у кисломолочних напоях, зараження їх термостійкими молочнокислими паличками, порушення технологічного процесу виробництва (висока температура зберігання, несвоєчасне охолодження, висока концентрація заквасочних культур та низька їх активність та інше).

До них належать: кормовий, сторонній і дріжджовий присмаки, гіркий, кислий, прісний та нечистий затхлий смак. Для того, щоб попередити виникнення даних вад кисломолочних напоїв, потрібно використовувати для годівлі корів ретельно відбирати корми, не допускати забруднень молока та кисломолочних напоїв шкідливими мікроорганізмами та спорами, дотримуватись температурних режимів при виробництві та зберіганні готових продуктів, дотримуватись рекомендованих доз внесення заквасок, ретельна мийка і дезінфекція, використання сучасних миючих і дезінфікуючих засобів.

При використанні неякісної закваски та молока з низькою масовою часткою білка та низькою густиною (менше 1027 кг/м³), низькій термостійкості молока, низьких температурних режимах пастеризації та перемішування, відсутності гомогенізації або недостатньому її тиску, високих температурах сквашування виникає рідка, занадто тягуча консистенція, спостерігається відділення сироватки, крупинчастість, спучений, дряблий або відсутній згусток, утворення пластівців у кисломолочних продуктах. Для того, щоб запобігти даним вадам необхідно контролювати відбір сировини, контролювати сировину на вміст антибіотиків та інгібуючих речовин, використовувати стабілізатори, підбирати відповідні закваски, дотримуватися температурних режимів пастеризації, контролювати режими гомогенізації.

1.5 Способи подовження терміну придатності до споживання кисломолочних напоїв

Актуальною проблемою у виробництві кисломолочних напоїв є подовження термінів придатності до споживання. Науково-виробничим об’єднанням “Лактол” розроблені “бар’єрні” технології кисломолочних продуктів з тривалими термінами зберігання. Вони базуються на використанні “бар'єрних ефектів” – тобто факторів, які впливають на мікробіологічну безпеку та здатність до зберігання молочних продуктів. Результати досліджень, проведених у НВО “Лактол”, свідчать, що для підвищення термінів зберігання кисломолочних напоїв температура пастеризації має бути 90–95 °С з витримкою 5–30 хвилин, концентрація молочнокислої мікрофлори в заквасках прямого внесення – в межах 10¹⁰–10¹¹ бактерій в 1 см³, а температура зберігання – не вище 6 °С [37].

Шляхи подовження термінів придатності до споживання кисломолочних напоїв:

– підвищення якості молочної сировини, особливо за мікробіологіч-ними показниками;

– застосування високих режимів теплової обробки сумішей;

– використання стабілізаторів;

– використання спеціально підібраних бактеріальних заквасок прямого внесення;

– розлив продуктів у герметичну тару;

– фасування в асептичних умовах;

– зберігання при температурах не вище 4–6 °С.

Подовжує термін зберігання термізація – теплова обробка готових кисломолочних напоїв. Проте в результаті отримують кисломолочні напої, які втрачають переваги “свіжого” кисломолочного продукту з живою мікрофлорою.

Відомі також способи значного подовження термінів придатності до споживання кисломолочних напоїв:

– заморожування;

–сублімаційне або розпилювальне сушіння;

– зберігання у середовищі інертних газів.

Таким чином, якщо раніше термін придатності до споживання кисломолочних напоїв складав 36–72 години, то тепер є можливість подовжити його до 5–30 діб.

II. Матеріал і методика виконання роботи

Місцем для проведення досліджень за темою дипломної роботи було молокопереробне підприємство ВАТ “Віта” м. Біла Церква.

Об’єктом для дослідження було молоко, яке поступає на молокопереробне підприємство з різних господарств Білоцерківського району для переробки та виготовлений з нього йогурт “Біфідо” з лактулозою. Дослідження проводились згідно загальноприйнятих методик, технічних умов, ГОСТів та Держстандартів України.

Метою кваліфікаційної роботи було вивчити сировинну базу ВАТ “Віта”, дати якісну оцінку молока та виготовленого з нього йогурту „Біфідо” з лактулозою.

Для досягнення цієї мети були поставлені такі завдання:

1.         Дати характеристику молокопереробного підприємства ВАТ “Віта”.

2.         Вивчити сировинну базу ВАТ “Віта”.

3.         Визначити органолептичні показники і фізико-хімічні властивості молока та біфідойогурту з лактулозою.

4.         Розглянути технологію виготовлення біфідойогурту з лактулозою.

5.         Дослідити якісні показники біфідойогурту з лактулозою під час зберігання в умовах холодильника.

Дослідження проводив у лютому–березні 2007 року в лабораторії молокопереробного підприємства ВАТ “Віта” м. Біла Церква.

Якість молока як сировини для виробництва йогурту визначали за такими показниками:

·          органолептичні показники згідно з ДСТУ 3662–97, [16];

·          титрована кислотність – ГОСТом 3624-92 [11];

·          густина згідно з ГОСТом 3625–84 [12];

·          масова частка жиру – сірчанокислим способом, згідно з ГОСТ 5867-90 [14];

·          масова частка білку – методом формольного титрування ГОСТу 25179–90, [9];

·          термостійкість молока – алкогольна проба, згідно ГОСТу 25228-82 [10];

·          масова часка сухих речовин – згідно ГОСТу 3626–73 [13].

Якість готового продукту – йогурт „Біфідо” з лактулозою визначали за такими показниками:

·          органолептичні показники [26];

·          масова частка жиру [26];

·          титрована кислотність згідно ГОСТу 3624-92 [11];

·          вміст біфідобактерій у свіжо-виготовленому продукті та через 7 діб зберігання в умовах холодильника (4–6 °С) згідно МУК 4.2.999–00.

ІІІ. Результати власних досліджень

Похожие работы

Перспективи розвитку і розміщення господарського комплексу Житомирської області

Скачать

68094

3

14

... числі Малині – 16077,9 грн., Житомирі – 9146,7 грн., Коростені – 8569,3 грн., Бердичеві – 6645,1 грн., Новограді-Волинському – 5777,6 грн. 6 ПРОБЛЕМИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ І РОЗМІЩЕННЯ ГОСПОДАРСЬКОГО КОМПЛЕКСУ ОБЛАСТІ Виходячи із стратегічних напрямків та з метою переведення процесу реформування економіки на якісно новий рівень, в області визначено 6 головних цілей. Зокрема: стале економі ...