Особенности оформления, подачи и реализации блюд из отварной рыбы и мяса

8. Особенности оформления, подачи и реализации блюд из отварной рыбы и мяса

8.1 Особенности оформления, подачи и реализации блюд из отварной рыбы

Нарезанную кусками отварную рыбу, как правило, подают с гарниром - свежими или солеными огурцами, свежими помидорами и нарезанным кусочками плотным рыбным желе. Отдельно в соуснике подают соус, хрен с уксусом, майонез с корнишонами. Вторые горячие блюда из отварной рыбы подают на фарфоровых или фаянсовых блюдах. Отварную рыбу до подачи на стол хранят в горячем бульоне не более 30 минут. Куски отварной рыбы должны быть не деформированы, без сгустков и хлопьев свернувшегося белка на поверхности. Перед подачей на стол на куски рыбы, выложенные на тарелку, укладывают припущенные огурцы, грибы, ломтики отварной моркови, а уже затем рыбу равномерно поливают соусом. Подают при температуре 75 ^оС. Время реализации вторых горячих блюд из отварной рыбы 30 минут.

Немаловажное значение при формировании вкусовой и цветовой гаммы блюда имеют гарниры. Так, к светлой отварной рыбе лучше всего подходит отварной картофель и светло-желтый соус. Для контраста можно подать отварные креветки и нарезанный в виде лилии помидор. При подборе гарниров к рыбным блюдам важно учитывать сходство в способах тепловой обработки и тех, и других. К отварной можно подавать не только отварной картофель, но и тушеные овощи, бобовые, грибы, отварные крупы и макароны.

8.2 Особенности оформления, подачи и реализации блюд из отварного мяса

При подаче отварного мяса к столу его укладывают на подогретые фарфоровые тарелки, поливают соусом: белым, белым с яйцом, белым с каперсами, белым с овощами, паровым, белым с грибами, сметанным c хреном, молочным с луком (к отварной баранине), красным кисло-сладким, луковым, грибным, грибным кисло-сладким и др. к жирному мясу обычно подают более острые соусы. В качестве гарниров к отварному мясу обычно подают отварные и припущенные овощи: капусту отварную всех видов (кроме краснокочанной), заправленную маслом; морковь, припущенную с маслом или молочным соусом, зеленый горошек отварной или консервированный с маслом, лопаточки фасоли и гороха с маслом, кукурузу консервированную с маслом, спаржу с маслом, картофельное и овощные пюре, салаты из свежих овощей и плодов, маринованные и соленые овощи, плоды и ягоды, свежую зелень, отварные грибы, лимон, маслины, оливки.

9. Энергосберегающие технологии

Низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов – наиболее прогрессивный и экономичный подход в приготовлении пищи. Долгое вываривание «проблемного» мяса не очень хороших кусков с большим процентом «жиловки» при температуре от 55-63˚С позволяет развязывать жесткие взаимосвязи тканных узлов и делать мясо потрясающе мягким. Современные насадки на гастрономические тары с роторной системой вращения нагревательных элементов позволяют легко и не дорого решить проблему внедрения новой технологии на кухне. Теперь не нужно покупать дорогостоящий пароконвектомат. Роторная насадка крепится к бортам кастрюли или гастротары и, согласно заданной программе контроллера вываривает мясо на протяжении 3-4 часов.

Величайший повар – новатор Хестон Блюменталь так отзывается о низкотемпературном способе обработки мяса:

«Меня часто спрашивают, какой из кухонных инструментов для меня самый любимый. Это достаточно сложный вопрос, так как у меня их много – и все они важны. Я называю и термометр, и точные весы и терку-мандолину ... есть в списке и кокотница, производимая фирмой Staub, которая, так же как и посуда Le Creuset, в наше время недооценивается и считается немодной, но на самом деле позволяет приготовить массу вкусных блюд.

Читатели моих статей знакомы с тем, как настойчиво я убеждаю всех в достоинствах низкотемпературной обработки мяса, потому что именно такой способ приготовления сохраняет сочность мяса. Теперь я скажу то, что явно будет противоречить моим предыдущим утверждениям. Приготовление мяса – это очень сложный и деликатный процесс. Низкотемпературная обработка приносит самые лучшие результаты по нежности мяса, но у нее есть и недостатки: этим способом невозможно достичь зажаренного вкуса и хрустящей корочки. А оттого, что все соки сохраняются в мясе, соус к мясу делать не из чего ... В ресторане мы решили эту проблему, готовя все мясные соусы отдельно, из кусков, обработанных при нормальном температурном режиме. Дома, к сожалению, этого сделать невозможно, поэтому приходится идти на компромисс, что и позволяет кокотница (толстостенная кастрюля с крышкой для жарения/тушения). В сущности, процесс приготовления пищи в кокотнице заключается в тепловой обработке мяса, рыбы, овощей или фруктов под плотно закрытой крышкой, так что все ароматные пары сохраняются и дают основу восхитительному соусу. Я запекаю свиное филе в кокотнице с поразительным результатом. Того же результата можно добиться используя роторную насадку.

Заключение

Мясо – ценный продукт питания. В нём много животного белка, который является основным структурным элементом всех тканей организма. Содержание белка в мясе колеблется в зависимости от вида и категории. Больше всего белка в говядине (до 20 граммов), самое маленькое содержание белка - в свинине (до 14 граммов). Богато мясо фосфором, калием, железом и другими минеральными веществами; в нём присутствуют почти все витамины, особенно велико в нём содержание витаминов группы В. Мясо вовсе не следует включать в рацион, руководствуясь принципом: чем больше, тем лучше. В мясе, кроме полезных пищевых веществ, содержатся пуриновые основания, а в процессе их обмена в организме образуется мочевая кислота. Если её накапливается много, может нарушиться проницаемость почечных капилляров, развиться подагра, остеохондроз и другие заболевания. Существуют исследования, показывающие, что чрезмерное потребления мяса снижает иммунную реактивность организма, а это, в свою очередь, приводит к снижению его сопротивляемости различным заболеваниям. По нормам рационального сбалансированного питания человеку требуется в день в среднем 44-45 грамма животного белка. В то же время в 100 граммах мяса его содержится значительно меньше требуемой нормы. Восполнить дефицит животного белка можно за счёт рыбы, творога, молока, яиц. Если есть один раз в день мясное блюдо, лучше во время обеда, а на завтрак или ужин рыбу, творог, стакан молока, вы полностью удовлетворите потребность организма в животном белке. Более того, без всякого ущерба для здоровья можно 1-2 и даже 3 раза в неделю вовсе исключить мясо из рациона, заменяя его рыбой или другими белковыми продуктами животного происхождения. В принципе, все белковые продукты взаимозаменяемые. 100 граммов мяса можно заменить 175 граммами рыбы, 480 граммами молока, 115 граммами творога. 100 граммов рыбы - 60 граммами мяса, 300 граммами молока, 70 граммами творога, 1,5 яйца. 100 граммов творога - 400 граммами молока, двумя яйцами, 85 граммами мяса, 150 граммами рыбы. Одно яйцо - 150 граммами молока, 40 граммами творога, 40 граммами мяса, 60 граммами рыбы. 100 граммов молока - 25 граммами творога, 20 граммами мяса, 35 граммами рыбы, двумя третями яйца. Специалисты в области питания, физиологи говорят, что можно жить вовсе без мяса. Например, по аминокислотному составу яйцо даже более ценно, чем мясо, и включая яйца, молоко и другие белковые продукты в рацион, человек не будет испытывать дефицита белка. Сколько кому рекомендуется мяса в день (в граммах): Дети: 1-3 года - 75, 4-6 лет - 100, 7-10 лет - 120, 11-13 лет, мальчики - 140, 11-13 лет, девочки - 130, 14-17 лет, юноши - 150, 14-17 лет, девушки - 140. Взрослые люди, занятые очень тяжёлым физическим трудом, могут съедать до 220 граммов мяса, а работники умственного труда - от 120 до 140 граммов. Люди пожилого возраста могут перейти на детские нормы - 110-120 граммов в день, а после 75 лет 100 граммов мяса считается безвредным для организма. В конце прошлого года врачи-диетологи всего мира наконец-то сошлись в перечне самых вредных продуктов для человека. Вот они: сладкие газированные напитки созданы вовсе не для утоления жажды, а для того, чтобы её вызывать (отличаются гигантским содержанием сахара: в одном стакане его не менее пяти чайных ложек). Картофельные чипсы, особенно приготовленные не из цельной картошки, а из пюре (в сущности, это смесь углеводов и жира плюс искусственные вкусовые добавки). Сладкие батончики (сочетание большого количества сахара и различных химических добавок обеспечивает высочайшую калорийность и желание есть их снова и снова).

Сосиски, сардельки, вареная колбаса, паштеты и другие продукты с так называемыми скрытыми ирами (в их составе сало, нутряной жир, свиная шкурка занимают до 40 процентов веса, но маскируются под мясо, в том числе и с помощью вкусовых добавок). Жирные сорта мяса, особенно в жареном виде.

Список используемых источников

1. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания». - 2-е издание, переработанное. – М.: Мир, 2007.-416 с.

2. Технология приготовления пищи: Учебник: Ковалев М.И., Кравцова В.А., Нуткина М.Н. и др. -2-е издание, переработанное. – М.: Амега - Л, 2005 – 356 с.

3. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Экономика и управление на предприятии (по отраслям)». – 2-е издание, переработанное и дополненное. – М.: Кнорус, 2008. -336 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / авт. – сост.: А.И. Здобов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2005. – 656 с.:

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

Похожие работы

Приготовление блюд из рыбы красных пород

Скачать

38982

3

8

... не более 35 суток (для дальневосточных лососей - 15 су-ток), без вакуума - не более 10 суток с даты изготовления. 2. Технологическая часть   2.1 Технология приготовления блюд из рыбы красных парод Семга отварная с овощами Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель — крупными дольками. Уложить на дно кастрюли ...

Технология приготовления блюд общепита

Скачать

49433

6

0

... чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных – охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИТОЧКОВ МАННЫХ С СОУСОМ СЛАДКИМ Блюда из круп – важный источник углеводов и белков. Но по содержание некоторых аминокислот белки круп не полноценны, поэтому надо сочетать крупы с другими продуктами – молоком, ...

Технология продукции общественного питания

Скачать

109798

20

0

... поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и ...

Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании

Скачать

140875

9

4

... , определенное сочетание пищевых продуктов, сезонность, национальные особенности, стоимость блюд, трудоемкость их приготовления. Меню составляется с учетом нормативно-технической и методической документации (Сборник рецептур блюд для школьников, прейскуранты цен на блюда школьного питания, разработанные в союзных республиках, и др.). При разработке рациона питания предусмотрены следующие нормы ...