Значение мясных блюд в питании

2. Значение мясных блюд в питании

Мясные блюда являются одним из основных источников полноценных животных белков. Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени.

Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.

При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться. Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты, пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и др.) обусловливают специфический вкус блюда. Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и лагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С. Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин. Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перерезая соединительную ткань. Кулинарное использование отдельных частей туши мяса определяется количеством и свойством соединительной ткани. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10—15 мин, а более жесткие — в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы. Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин. Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60% ) в окружающую среду. Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно. При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат; готовых мясных изделий. При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего продукты приобретают неприятный салистый привкус. Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления. В процессе жаренья они поглощают жир, степень поглощения зависит от содержания влаги в продуктах и интенсивности ее выделения.

При длительном нагревании жиров при температуре выше 100°С они расщепляются с выделением едкого газа акролеина.

3. Характеристика способов механической кулинарной обработки основного сырья, что используется при изготовлении группы блюд. Указать ассортимент п/ф с основного сырья. Определить процент отходов и выход п/ф

 

Механическая кулинарная обработка мяса.

Мясо обрабатывают в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетными, пельменными, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Первичная обработка мороженого мяса включает оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок снова поглощается волокнами и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до б—8"С и влажность воздуха 90—95%. Крупные куски мяса подвешивают на крючках так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит, от вида мяса, величины кусков и составляет 1—3 сут. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0-1°С. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20—25"С и влажность воздуха 85—95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивают за 12—24 ч, температура в толщине мышц должна быть 0,5—1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре О—2°С и влажности воздуха 80—85 % для снижения потери мясного сока.

На предприятиях, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10%, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

Разделка мяса состоит из следующих операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.

Обвалка частей — отделение мякоти от костей.

Жиловка и зачистка частей — удаление сухожилий, пленок, хрящей. Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Разделывают туши в помещениях с температурой воздуха не выше 10°С. Тушу прежде всего разрубают вдоль по позвоночнику на две полутуши. Полутушу делят на две четвертины между 13-м и 14-м позвонками.

Разделка передней четвертины

Передняя четвертина рубится на лопаточную и шейную части; грудинку и спинно-реберную часть (толстый край, подлопаточная часть и покромка).

Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудиной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шейную часть, по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии соединения хрящей с ребрами, и остается спинно-грудная часть.

Разделка задней четвертины

В первую очередь отделяют вырезку. Потом четвертину делят на поясничную и тазобедренную части. У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают ее целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают тазовую кость (т. е. подвздошную кость), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней нога. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку, и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части (куски).

В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую кость, бедренную и берцовую.

Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,4 %, II категории — 29,5 %

 

Кулинарное использование говядины

Вид кулинарной обработки	I категория Наименование частей	В % к массе сырья	II категория Наименование частей	В %к массе сырья
Для жарки	Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части ноги	12,0	Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части ноги	9,5
Для тушения	Боковая и наружная части ноги, лопатка, грудинка	20,5	Боковая и наружная части ноги, лопатка, грудинка	16,5
Дня котлетной массы	Шея, пашина, обрезки	41,5	Шея, пашина, заплечная часть, лопатки, кромка, обрезки	43,0
Для варки	Кости и сухожилия	35,5	Кости и сухожилия	34,5
	Итого:	99,5		99,5

Сортировка мяса. Вырезка — наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края — для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками. Внутренняя и верхняя части — для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья — панированными порционными и мелкими кусками.

Наружная и боковая части — для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Потери при кулинарной обработке составляют 0,5 %

 

Выходы отдельных частей при холодной обработке мяса на предприятиях общественного питания (% к массе)

Наименование сырья	Упитанность
	1 категория	2 категория	3 категория
Говядина	73,6	70.5
Баранина, козлятина (с ножками)	70,2	64,9
Телятина (молочная)	66
Свинина		мясная 85,2 обрезная 83.4	жирная 87,2

Норны выхода крупнокусковых полуфабрикатов (в % к массе мяса)

Наименование сырья	Упитанность
	I категория	II категория	III категория
Спи и пая часть	1,7	2,1
Поясничная часть	1,6	1,7
Тазобедренная часть	16,6	16,6
Лопаточная часть	4,5	4,8
Грудинка	2.8	2,5
Покромка	4.1
Котлетное мясо	40,3	41,1
Корейка (баранина)	10,5	9,7
Корсика (телятина)	13.5
Окорок (баранина)	17,0	17,8
Лопаточная часть	7,6	8,0
Лопаточная часть (телятина)	5,5
Котлетное мясо	29,8	26,0
Корейка (свинина)	10,3	12,2	8,5
Окорок	14,0	18.5	14,0
Лопаточная часть	6,5	10,1	7,6
Грудинка	9,2	10,3
Котлетное мясо	28,8	29,2	21,9

Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (I категория) — для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (II категория) — для приготовления рубленых изделий, так как они до 80% состоят из соединительной ткани.

Приготовление полуфабрикатов

Приготовление мясных полуфабрикатов включает: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 40—45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные

куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками, что способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.

Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат для кулинарного использования.

 

Виды полуфабрикатов из говядины

Часть мяса	Порционные полуфабрикаты из говядины
	крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
Вырезка	Для жарки (ростбиф), вес — 1—2—3 кг	Бифштекс, филе, лангет, вес-80и 25г	Бефстроганов, вес — 5—7 г; шашлык по-московски, вес — 30-40 г
Толстые и тонкие края	Для жарки (мясо, жаренное крупным куском, мясо шпигованное)	Антрекот, вес — 80, 125 г, ромштекс, вес -100, 135,110 г	Бефстроганов, вес — 5—7 г; поджарка, вес— 10— 15 г
Верхний и внутренний куски тазобедренной части	Для жарки (мясо, жаренное крупным куском, мясо шпигованное)	Ромштекс, вес — 100, 135, 170 г; зразы отбивные (тушение), вес -80, 125 г	Бефстроганов, вес — 5—7 г; поджарка, вес -10-15 г
Боковой и наружные куски тазобедренной части	Для тушения, мясо шпигованное	Говядина духовая, зразы отбивные	Азу, вес 10— 15г
Лопаточная и подложечная части	Для варки
Грудинка	Для варки		Гуляш, вес 20-30 г
Покромка	Для варки

Крупнокусковые полуфабрикаты

Ростбиф изготовляют целиком из зачищенных кусков мякоти вырезки толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо — готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5—2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.

Шпигованное мясо — готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5—2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпигом. Охлажденный шпиг вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо — готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5—2,5 кг.

Порционные полуфабрикаты

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, отбивают.

Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки до одному куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округлую форму, не отбивают.

Лангет нарезают по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40—45°, толщиной 1 —1,5 см и слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев кусочками толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные готовят из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги кусочками толщиной 1— 5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для приготовления фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая нарезают из боковой и наружной частей мякоти задней ноги кусками толщиной 1,5—2 см и отбивают.

Ромштекс — из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги куски толщиной 1,5—2 см отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки толщиной 1—1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3—4 см, массой 5—7 г.

Азу. Нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5—2 см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10—15 г.

Поджарка. Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10—15 г.

Шашлык по-московски — из вырезки кусочки мяса нарезают виде кубиков массой 30—40 г и слегка отбивают. Свиной шпиг режут квадратами, репчатый лук — кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпиг и лук.

Гуляш — из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной "частей нарезают кусочки массой 20—30 г.

Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырья (в % к массе мяса на костях)

Наименование сырья	Упитанность
	1 категории	2 категории	3 категории

Говядина 26,4 29,5

Баранина, козлятина (без ножек) 28,5 33,8

Телятина (молочная) 34 —

Свинина — мясная обрезная жирная

14,8 16,6 12,8

Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1.3%.

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)

Наименование полуфабрикатов	Упитанность
	I категории	II категории
1	2	3

 

Из говядины

Длиннейшая мышца спины

спинная часть {толстый край) 1,7 2,1

поясничная часть (тонкий край) 1,6 1,7

Тазобедренная честь

верхний кусок 2,0 2,3

внутренний кусок 4,5 4,8

боковой кусок 4,0 4,0

наружный кусок 6,1 5,5

Лопаточная часть

плечевая 2,0 2,2

заплечная 2,5 2,6

Подлопаточная часть 2,0 1,7

Грудинка (мякоть) 2,8 2,5

Покромка 4,1 -

Котлетное мясо 40,3 41,1

Выход крупнокусковых п/ф и котлетного мяса 73,6 70,5

Кости 22,2 25,1

Сухожилия, хрящи 3,2 3,4

Технические зачистки и потери

при разделке 0,5 0,5

Потери при хранении 0,4 0,4

Потери при нарезке 0,1 0,1

Итого 100,0 100,0

Примечаие. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.