По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2

3. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для соответствующего сорта молока
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, °Т	16,00–18,00	16,00–18,00	16,00–20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Степень чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, °С	Не выше – 0,520 °С			Выше – 0,520 °С

4. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4%, базисная доля массовой доли белка – 3,0%.

Схема порядка приемки, первичной обработки и сепарирования молока

Таблица 3

№ п/п	Операция	Документ-требование	Ответственный	Регистрация результатов	Ответственный за контроль
1	Осмотр цистерн (пломбирование, наполнение)	ГОСТ 13928–84	Приемщик молочной продукции	-	Лаборант химико-бактериологического анализа
2	Проверка количества и качества молока	Инструкция ТХК и СМК 74–05	Приемщик молочной продукции, лаборант химико-бактериологического анализа	Журнал отвесов, лабораторный журнал	Старший мастер, начальник ПЛ
3	Оформление товарно-транспортных накладных	Инструкция ТХК	Приемщик молочной продукции, лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции	Товарно-транспортные накладные формы №1, молсырьё СП-33. Журнал приемки молока от сельхозпроизводителей, реестр на отгрузку молока, журнал простоя транспорта	Старший мастер, начальник ПЛ
4	Скачивание, очистка молока	Инструкция ТХК	Приемщик молочной продукции	-	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
5	Охлаждение и резервирование	Инструкция ТХК	Приемщик молочной продукции	-	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
6	Сепарирование	Инструкция ТХК	Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока	-	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
7	Резервирование обрата	Инструкция ТХК	Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока	-	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
8	Резервирование сливок	Инструкция ТХК	Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока	-	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
9	Санитарная обработка оборудования	Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности	Приемщик молочной продукции, аппаратчик пастеризации и охлаждения молока	Журнал мойки, дезинфекции оборудования	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции

Входными данными порядка приемки, первичной обработки и сепарирования молока являются:

1.         Сырьё:

-            Молоко (сырьё), прошедшее входной контроль СМК 74–05, соответствующий ГОСТ Р 52054

2.         Нормативная документация:

-            СанПиН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов»;

-            Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленности;

-            ГОСТ 13928

3.         Персонал, имеющий соответствующий опыт и навыки:

-            Мастер производства цельномолочной и кисломолочной продукции;

-            Приемщик молочной продукции – 3 р;

-            Приемщик сельскохозяйственных продуктов и сырья – 2 р;

-            Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока – 4 р;

-            Слесарь по ремонту и обслуживанию технологического оборудования – 3,4 р

Ассортимент выпускаемой продукции

Таблица 5. Перечень продукции

№ п/п	Наименование продукции	НД	ОКП
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22	Молоко питьевое пастеризованное для переработки Молоко питьевое пастеризованное «Российское» классическое 3,2% и маложирное 2,5% Сливки питьевые пастеризованные нежирные 10% Молоко питьевое топленое маложирное 2,5% Сыворотка молочная пастеризованная Коктейль молочный с какао маложирный 2,5% Напитки из пахты и пахта свежая Кисломолочный нежирный продукт из пахты «Арьян» Сметана классическая 20%, маложирная 15% Кефир 2,5% Напиток кисломолочный «Снежок» Ряженка 4% Йогурт молочный полужирный ароматизированный 2,5% Творог классический 5%, обезжиренный Изделия творожные: масса творожная с м.д.ж. 8%, масса творожная «Московская» Изделия творожные: сырки творожные сладкие с ванилином и изюмом с м.д.ж. 4,5%, нежирные Сыр «Адыгейский», сыр «Адыгейский» с комплексной сухой вкусовой добавкой Сыр «Адыгейский» копченый Масло коровье сладкосливочное несоленое «Крестьянское», «Любительское», масло топленое Масло шоколадное Казеин технический кислотный в зерне	ТУ 9222–356–00419785–04 ТУ 9222–150–00419785–04 ТУ 9222–366–00419785–04 ГОСТ Р 52090–03 ТУ 9229–110–04610209–02 ТУ 10–02–02–789–171–94 ОСТ 10–087–95 ТУ 9224–001–00437990–04 ТУ 9222–355–00419785–04 ОСТ 4929–84 ОСТ 10–02–02–1–86 ОСТ 10–02–02–2–86 ТУ 9222–217–00419785–00 ТУ 9222–180–00419785–04 ТУ 10.02.02.789.07–89 ТУ 10.02.02.789.07–89 ОСТ 10–088–95 ТУ 9225–066–04610209–02 ГОСТ 37–91 ГОСТ 6822–67 ГОСТ 17626–81	922211 922511 922240 922211 922932 922286 922464 922464 922250 922462 922238 922232 922232 922290 922270 922261 922551 922513 922210 922116 922911

Йогурт

Йогурт – диетический кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованного молока, с использованием закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, с добавлением сахара, пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизатора.

Йогурт имеет однородную, сметанообразную консистенцию и чистый, в меру сладкий, с соответствующим вкусом и ароматом внесенных ингредиентов.

Биологическая ценность йогурта определяется свойствами микрофлоры закваски. Болгарская палочка способна приживаться в толстых кишках организма человека и вырабатывать там молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостных микроорганизмов.

Сыворотка

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров и творога. Она предназначена для непосредственного употребления в пищу и приготовления кулинарных изделий.

В сыворотку переходят 50% сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ.

Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза. Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи, с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразование.

Молочная сыворотка используется для структурного обмена, в основном для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. Особенностью молочного жира сыворотки является более высокая, чем в молоке усвояемость.

В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также водорастворимые витамины.

Таким образом, молочная сыворотка и продукты из нее являются незаменимыми в питании пожилых людей и людей с избыточной массой тела, а также с малой физической нагруженностью.

Сметана

Сметана – национальный русский кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок путем сквашивания закваской чистых культур молочнокислых бактерий.

Сметана имеет чистый, кисломолочный вкус и однородную в меру густую консистенцию, допускается недостаточно густая, незначительная крупитчатость.

Сметана отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием жира. В сметане содержится большое количество витаминов, особенно богата она жирорастворимыми витаминами.

Творог

Творог белковый кисломолочный продукт, который вырабатывается из пастеризованного обезжиренного путем сквашивания его закваской.

Творог имеет чистые, нежные кисломолочный вкус и мягкую рассыпчатую консистенцию.

Творог богат солями кальция, фосфором, магнием и ценными минеральными веществами, необходимыми для роста костей, кровообращения, деятельности сердца и нервной системы.

По содержанию белка творог не уступает мясу, рыбе.

Прекрасно усваивается организмом и способствует усвоению других пищевых продуктов, поэтому его рекомендуют людям, страдающим различными заболеваниями, детям и беременным женщинам.

Кроме непосредственного потребления творог используют при приготовлении различных блюд, изделий и большого ассортимента творожных продуктов.

Сырки творожные

Сырки вырабатываются из творога с добавлением сахара, изюма и ванилина.

Коктейль молочный с какао

Коктейль молочный с какао имеет однородную, в меру вязкую консистенцию, чистый, в меру сладкий вкус, с выраженным вкусом и ароматом какао.

Коктейль вырабатывается из молока нормализованного с добавлением какао – порошка и сахара. Предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Молоко топленое

Молоко топленое, так же как и молоко содержит все питательные вещества, необходимые для развития организма.

Молоко топленое – это однородная жидкость без осадков, светло-кремового цвета. Имеет специфический ореховый вкус.

Молоко топленое предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Пахта

Пахта – это продукт, получающий при производстве сливочного масла.

Пахта – это однородная жидкость без осадка и хлопьев, имеет практически все белки, лактоза, минеральные чистые молочные вкус и запах.

В пахту переходят вещества и небольшое количество жира.

Пахту можно рекомендовать для питания людям всех возрастов. Этот продукт служит источником ценного белка. Молочный жир, содержащий в пахте, характеризуется высокой степенью дисперсности и легкой усвояемостью.

Пахта содержит такое же количество сахара, как и цельное молоко. Хорошая усвояемость и медленное расщепление молочного сахара способствует поддержанию жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов в кишечнике.

Пахта – отличный продукт для приготовления молочных каш, теста.

Молоко пастеризованное

Молоко содержит все питательные вещества, необходимые поддержания жизни и развития организма.

Высокая питательная ценность молока обусловлена не только содержанием в нем белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей, но и благоприятным их соотношением. Фактически нет другого пищевого продукта, который по питательной ценности равен молоку. В одном литре содержится 32 гр. белка, что соответствует количеству его в 4–5 куриных яйцах, 32 гр. молочного жира, или примерно 36 гр. сливочного масла, 48 гр. молочного сахара, что соответствует 12 кускам пиленого сахара, а также минеральные соли и почти все известные витамины, необходимые организму человека любого возраста.

Молоко пастеризованное – это однородная жидкость без осадка, которое имеет чистый вкус и запах.

Молоко является основой для выработки сметаны, кисломолочных продуктов.

Сливки

Сливки пастеризованные имеют однородную консисистенцию, без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Вкус и запах чистые, с выраженным привкусом пастеризации.

Ценность сливок заключается в том, что жир содержите виде жировых шариков, каждый из которых имеет об оболочки жировых шариков содержат вещества, благо действующие на сердечно-сосудистую систему человека.

Сливки употребляются в пищу как самостоятельный чаем, кофе, какао, ягодами.

Масло шоколадное

Вырабатывается из пастеризованных сливок с добавлением какао, сахара и ванилина.

Масло шоколадное – плотная, однородная, пластичная масса шоколадного цвета, сладкая с выраженным вкусом и ароматом ванилина и шоколада. Пищевая и биологическая ценность шоколадного масла определяется теми же показателями что и у сливочного.

Масло сладкосливочное «крестьянское»

Сливочное масло, в состав которого входят молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладающие пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми качествами, отличной усвояемостью – 97% для молочного жира и 94% для сухих веществ плазмы. Летом масло особенно богато витаминами А и Е, которые вместе с витаминами комплекса В и С придают ему высокую биологическую ценность.

Сладкосливочное масло характеризуется выраженным вкусом и ароматом, который создается в результате пастеризации свежих сливок.

Биологическая ценность сливочного масла определяется содержанием в молочном жире полисахаридных жирных кислот, которые участвуют в биологических процессах, протекающих в организме человека.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду с вкрапленными в нее капельками плазмы и пузырьками воздуха.

Качество и вкусовые достоинства масла зависят от используемого сырья.

Кефир

Кефир является наиболее распространенным кисломолочным напитком в нашей стране.

Кефир, вырабатываемый из пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Это единственный кисломолочный продукт, в котором при массовом производстве используют естественные закваски.

Кефир имеет кисломолочный освежающий, слегка острый вкус. Консистенция однородная, сметанообразная, с нарушенным сгустком. Сгусток может быть пронизан пузырьками газа, что вызывается спиртовым брожением.

В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, кефир приобретает диетические свойства. Молочная кислота, образующаяся при процессе молочного брожения, подавляет гнилостную миклофлору и нормализует работу кишечника. Кефир полезен при истощении организма, хронических колитах.

Кефир легко усваивается и обладает диетическими свойствами, улучшает аппетит и ускоряет переваривание пищи.

Арьян

Арьян – традиционный удмуртский кисломолочный продукт. Вырабатывается из пастеризованной пахты, закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка.

Арьян имеет однородную сметанообразную консистенцию, допускается легкая тягучесть и незначительное отделение сыворотки, чистый вкус и запах.

Арьян обладает всеми полезными и питательными свойствами пахты. Этот продукт богат белками, молочный жир, содержащийся в нем, легко усваивается организмом.

В процессе сквашивания пахты закваской молочнокислых стрептококков образуется молочная кислота, которая подавляет жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника, поэтому Арьян можно использовать для профилактики и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Ряженка

Ряженка – кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из молока топленого с применением закваски термофильного стрептококка.

Ряженка имеет кисломолочный вкус и запах, с явно выраженным вкусом топленого молока. Выраженный светло – кремовый, равномерный по всей массе цвет. Консистенция однородная с нарушенным сгустком, допускается наличие молочных пенок по всей массе.

Ряженка, как и другие кисломолочные продукты, применяется для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта.

Снежок

Снежок – кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного молока и закваски на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением сахара.

Снежок имеет однородную, в меру вязкую консистенцию и чистый, кисломолочный, в меру сладкий вкус.

Биологическая ценность «Снежка» определяется свойствами микрофлоры, подавляющей развитие гнилостных микроорганизмов и нормализующей функции желудочно-кишечного тракта.

Сыр адыгейский

Сыр «Адыгейский» – высокопитательный пищевой продукт. Пищевая ценность сыра обуславливается концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, кальциевых, фосфорных и других минеральных солей.

Сыр «Адыгейский» имеет чистый, пряный, допускаете кисловатый вкус.

Внешний вид сыра «Адыгейский»: корка морщинистая, со следами прутьев или гладкая, без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности. Консистенция нежная, в меру плотная.

Сыр «Адыгейский» вырабатывается из молока нормализованного, путем осаждения белка сывороткой, с добавлением соли.

Технологический процесс производства пастеризованного молока «Российское» 2,5% жирности

Технологическая линия производственного процесса

1. Оценивается качество молока и проводится его приемка согласно ГОСТ 13928.

2. Молоко перекачивается насосами ОПД-25 и ОНЦ 12,5/20 из цистерн в емкости для хранения. Одновременно устанавливается масса принимаемого молока взвешиванием его на весах РП 2Ш13М и ВТ-2012.

3. Охлаждение молока до 4–6 °С на трубчатом охладителе П6-ОРМ-1.

4. Нормализация молока путем отделения сливок сепараторами-нормализаторами Ж5-ОС2-НС и Ж5-ОС2–3.

5. Пастеризация молока при температуре (76±2)°С с выдержкой 20 сек и его охлаждение до температуры 4–6 °С пластинчатой пастеризационно-охладительной установкой А1-ОКЛ-10.

6. Перекачивание молока в резервуар для пастеризованного молока Я1-ОСВ – 6,3 (Я1-ОСВ – 2,5).

7. Разлив молока автоматом разливочным М6-ОРЗ-Е, его упаковка и маркировка.

8. Хранение при температуре (4±2)°С не более 3-х суток.

Рецептура продукта

Таблица 6. Молоко «Российское» 2,5% жирности

Наименование	Масса, кг
Молоко цельное с м.д.ж. 3,4%	731,35	-	-
Молоко цельное с м.д.ж. 3,5%	-	710,15	-
Молоко цельное с м.д.ж. 3,6%	-	-	690,15
Обезжиренное молоко с м.д.ж. 0,05%	268,65	289,85	309,85
Итого:	1000	1000	1000

Технологическая инструкция по производству молока питьевого пастеризованного «Российского»

ТУ 9222–150–00419785–04, утверждена 16.07.2004 ВНИМИ г. Москва

·           Приемка и подготовка сырья, нормализация

·           Пастеризация при температуре (76±2)°С с выдержкой 20 сек. или от 80 до 90 °С

·           Охлаждение

·           Разлив, упаковка, маркировка

·           Хранение при температуре (4±2)°С не более 3 суток

Технологический процесс производства сметаны

 

Технологическая линия производственного процесса

1. Приёмка и сепарирование молока.

2. Нормализация пастеризованных сливок резервуаром для нормализации Я1-ОСВ – 6,3.

3. Гомогенизация сливок при давлении 9–12 МПа и при температуре 60–85 °С с помощью гомогенизатора А1-ОГ2М.

4. Пастеризация сливок при температуре (94±2)°С с выдержкой 20 сек. или (86±2)°С с выдержкой 2–10 мин трубчатым пастеризатором Т1-ОУН.

5. Охлаждение сливок до температуры заквашивания (30±2)°С пластинчатым охладителем ООТ-МУ4.

6. Сливки заквашиваются закваской в количестве 5–10% в резервуаре для сквашивания сметаны Я1-ОСВ – 6,3. Для сметаны 20%-ной используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, для сметаны 15%-ной жирности – на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков.

7. Сквашивание смеси до образования сгустка и достижения кислотности не менее 60 °Т. Длительность процесса сквашивания – не более 10 ч.

8.         Перемешивание и охлаждение сметаны.

9.         Разлив сметаны автоматом разливочным М6-ОРЗ-Е.

10.       Упаковка сметаны автоматом фасовочным М6-АРИ-К.

Рецептура продукта

Таблица 7. Сметана 20% жирности

Наименование	Масса, кг
Сливки с м.д.ж. 21%	952,27	-	-
Сливки с м.д.ж. 22%	-	908,89	-
Сливки с м.д.ж. 23%	-	-	869,29
Обезжиренное молоко с м.д.ж. 0,05%	47,31	91,11	130,71
Итого:	1000	1000	1000

Технологическая инструкция по производству сметаны

ТУ 9222–355–00419785–04, утверждена 15.04.2004 ВНИМИ г. Москва

·           Приемка и подготовка сырья, нормализация

·           Гомогенизация при давлении 9–12 МПа и при температуре 60–85 °С или сразу после пастеризации

·           Пастеризация при температуре (94±2)°С с выдержкой 20 сек. или (86±2)°С с выдержкой 2–10 мин, допускается выдержка до 20 мин.

·           Охлаждение до температуры заквашивания (30±2)°С

·           Заквашивание 5–10% закваски и перемешивание

·           Сквашивание смеси при температуре (30±2)°С не более 10 ч. до образования сгустка кислотностью не менее 60°Т.

·           Перемешивание, охлаждение

·           Разлив, упаковка, маркировка

Контроль качества и сертификация

Правила приёмки

1.         Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела и в последние 5 дней перед запуском, приёмке на пищевые цели не подлежит.

2.         Правила приёмки по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляется в месте его приемки, оформляется удостоверением качества и безопасности и сопровождается ветеринарным свидетельством (справкой).

3.         Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, патогенных микроорганизмов в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам, согласно СанПиН 2.3.4.551–96.

4.         Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже группы в соответствии с ГОСТ 25228.

5.         Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки то температуры 4±2 °С.

Контроль производства

1. Контроль производства молочной продукции включает: контроль термического состояния сырья, параметров технологического процесса, режимов производственных помещений, качества используемого сырья, контроля качества готовой продукции.

2. Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемые для изготовления молочных продуктов, должны соответствовать ГОСТ 51917.

3. На всех стадиях производства осуществляют контроль за соблюдением технологических и санитарно – гигиенических режимов производства.

4. Взвешивание сырья для составления рецептур молочной продукции осуществляют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 13928.

5. По окончании технологического процесса молочные продукты проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям технических условий.

6. Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства. Для обеспечения стабильности характеристик качества продукции изготовителю рекомендуется разрабатывать систему контроля производства в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1 и ГОСТ Р ИСО 9001.

Транспортирование и хранение

1. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

2. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения РФ для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677.