2. Ассортиментный минимум кафе «Байкальский омуль» с
пирожковым залом
Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается. [6].
3. Разработка ассортимента продукции, выпускаемой кафе
«Байкальский омуль» с пирожковым залом
В соответствии с ассортиментным минимумом на предприятиях общественного питания разрабатывается ассортиментный минимум — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.
Ассортиментный минимум на предприятии общественного питания составляется заведующим производством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
При составлении ассортиментного минимума необходимо соблюдать — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.
Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день. [6].
Потребление чая связано с национальными и историческими традициями разных стран. Для многих народов чай является продуктом первой необходимости, а некоторые народы считают его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт.
Чай имеет вековые традиции воздействия не только на дух, но и на тело человека, а также упоминается как целебный, полезный напиток, помогающий от «тьмы болезней». Стремление к здоровому образу жизни, столь модное сегодня, удачно соединилось с модой на все экзотическое и прежде всего восточное. В этом свете особую популярность получают зеленый чай, чай мате, белый чай, чай каркаде, традиционно восточные напитки.
В наши дни чай является неотъемлемой частью жизни, заваривание чая, неторопливое чаепитие носят подчас ритуальный характер. Нескучные дружеские беседы за чашкой чая способствуют духовному просветлению, рождают умные, позитивные мысли. [17].
Таблица 3.1. – Ассортимент продукции выпускаемой кафе
| Наименование блюд и напитков | выход | № рецептуры, стр. | Литература | Коэффициент трудоемкости блюд | |||||||
| Фирменные блюда Шеф-салат Уха из омуля Омуль – грилье Холодные блюда и закуски Омуль холодного копчения Омуль соленый Налим под майонезом Салат «Восточный» Салат «Легкий» Салат «Капитанский» Рулет из курицы со свининой и черносливом Икра овощная закусочная Горячие закуски Рулетики из баклажанов Рулет из осетра с овощной начинкой Шарики из яиц с омулем Супы Уха «Сибирская» Щи из свежей капусты Суп – пюре из овощей Холодный борщ с редькой Вторые горячие блюда Таймень отварной в соусе Налим припущенный в молоке Омуль с грибами в соусе Байкальский осетр жаренный в тесте Омуль запеченный с яйцом Котлеты из омуля с омлетом и сыром Котлеты рыбные (байкальский осетр) Биточки рыбные «фри» (таймень) Картофельные лепешки Картофель запеченный с тайменем | 200 300 300 75 90 200 150 150 150 150 100 200 300 200 300 300 300 300 300/30 300 220 225 290 305 280 210 150 200 | - 289 - 31 44 69 14 19 22 339 - - - 296 281 369 410 623 634 645 658 672 - - 469 - | 12 2 15 1 1 1 12 12 14 1 15 16 15 2 1 1 1 1 1 1 1 1 16 14 1 15 | 0,5 1,3 1,2 1,3 1,1 1,3 1,2 1,5 0,9 1,2 1,5 1,5 1,5 1,2 1,3 1,2 1,0 0,8 0,7 0,7 0,9 1,5 1,5 1,3 1,5 1,2 1,1 1,2 | |||||||
| Оладьи из тыквы Макароны с сыром Макароны отварные с грибами Омлет с яблоками Яичница глазунья с мясными продуктами Сладкие блюда Салат фруктовый со сметанным соусом Чернослив со сливками Самбук яблочный Яблоки в желе Мороженное с сиропом Холодные напитки Соки · Апельсиновый · Виноградный · Яблочный · Ананасовый Коктейль молочный Крюшон клубничный Крюшон ананасовый Хлебобулочные и кондитерские изделия Пирожное «Трубочка с заварным кремом» Пирожное «Пирамида» Пирожное «Воздушное» Кекс «Майский» Трюфели из белого шоколада Пирожки печеные из дрожжевого теста: · С грибами · С капустой · С картофелем · С рыбой Пирожки жаренные из дрожжевого теста: · С яблоком · С рыбой и яйцом · С картофелем и сыром | 280 280 250 225 250 130 100 200 150 100 - - - - 150 150/15 150/15 42 45 150 200 100 100 100 100 100 100 100 100 | 462 572 567 591 587 1109 1106 1149 1146 - - - - 1244 1252 1253 - - - - - 5 5 5 5 10 10 10 | 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - - - 1 1 1 - - - - - 12 12 12 12 12 11 11 | 0,8 1,2 1,4 2,7 2,0 0,6 0,5 0,4 0,8 1,2 - - - 0,7 0,5 0,5 0,4 0,7 0,4 0,6 0,1 0,6 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7 0,7 | |||||||
| · С вишневым джемом Пирожки печеные из пресного слоеного теста: · С яблоком · С рыбой и грибами · С капустой · С вишневым джемом Пирожки печеные из пресного сдобного · С яблоком · С луком и яйцом · С брусничным джемом · С рыбой и картофелем | 100 100 100 100 100 100 100 100 100 | 10 10 10 10 10 22 22 22 23 | 12 14 14 14 14 14 14 14 14 | 0,7 0,7 0,7 0,8 0,7 0,6 0,6 0,6 0,6 | |||||||
Таблица 3.2. – Разработка ассортимента продукции выпускаемой пирожковым залом
| Наименование блюд и напитков | выход | № рецептуры, страница | литература | Коэффициент трудоемкости блюд | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||
| Хлебобулочные и кондитерские изделия Пирожки печеные из дрожжевого теста: · С грибами · С капустой · С картофелем · С рыбой Пирожки жаренные из дрожжевого теста: · С яблоком · С рыбой и яйцом · С картофелем и сыром · С вишневым джемом Пирожки печеные из пресного слоеного теста: · С яблоком · С рыбой и грибами | 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 | 5 5 5 5 10 10 10 10 12 10 | 12 12 12 12 12 11 11 12 14 14 | 0,6 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 | ||||
| · С капустой · С вишневым джемом Пирожки печеные из пресного сдобного · С яблоком · С луком и яйцом · С брусничным джемом · С рыбой и картофелем Пирожное «Трубочка с заварным кремом» Пирожное «Пирамида» Пирожное «Воздушное» Кекс «Майский» Трюфели из белого шоколада Напитки Соки · Апельсиновый · Виноградный · Яблочный · Ананасовый Коктейли · Молочный Крюшон · Клубничный · Ананасовый | 100 100 100 100 100 100 45 150 200 100 100 200 200 200 200 150 150/15 150/15 | 10 10 10 10 10 10 - - - - - - - - - 1244 1252 1253 | 14 14 14 14 14 14 - - - - - - - - 1 1 1 | 0,8 0,7 0,6 0,6 0,6 0,6 - - - - - - - - - 0,7 0,5 0,5 | ||||
Чайная карта
Черный чай
· Чай Императора 400 мл
(Черный Чай, кусочки ананаса, лепестки розы, кусочки яблока)
· Английский завтрак 400 мл
(Смесь из средне- и мелколистовых кимунов и индийских (цейлонских) чаев)
· Чай Загадка Фараона 400 мл
(Черный Чай, виноград, кусочки шоколада, макадамский орех)
Черный ароматизированный чай
· Земляника со сливками 400 мл
(крупнолистовой черный чай ягодами земляники и сливками)
· Эрл Грей Превосходный 400 мл
( Черный чай с ароматом бергамота)
· Туарегский 400 мл
(Черный чай с мятой)
Зеленый чай
· Чай «Малахитовая Шкатулка» 400 мл (Китайский зеленый чай с маслами бергамота, манго, абрикоса)
· Чай «Японская Сакура» 400 мл (Зеленый байховый чай с плодами вишни)
· Чай «Жасмин Голд» 400 мл (Зеленый чай из Китая со свежими цветами жасмина)
Зеленый чай ароматизированный
· Грейпберри 400 мл (Чай с ароматом грейпфрута)
· Чай с Апельсином и корицей 400 мл
· Китайский чай с мятой 400 мл
Кофейная карта
"Эспрессо" 40 мл ( чашка крепкого ароматного кофе)
"Американо" 80 мл (Эспрессо, разбавленный водой)
"Капучино" 120 мл (чашка кофе с молоком и взбитыми сливками)
"Кофе Бланко" 120 мл (Эспрессо со сливками и шоколадной крошкой)
"Гляссе" 120 мл (Эспрессо с мороженным)
Горячий шоколад 150мл
0 комментариев