Тыс. руб

1200

1000

800

600

400

200

0

Июнь  июль  август  сентябрь октябрь ноябрь

валовой товарооборот; себестоимость продукции.

Рис. 8. Изменение валового товарооборота и себестоимости продукции за анализируемый период

Динамика прибыли и чистой прибыли за отчётный период отражена на диаграмме (Рис. 9).

800 Тыс. руб.

700

600

500

400

300

200

100

0

июнь  июль август сентябрь октябрь ноябрь

прибыль; чистая прибыль.

Рис. 9. Изменение прибыли и чистой прибыли за анализируемый период.

На протяжении шести месяцев функционирования предприятия наблюдается тенденция к снижению основных финансово экономических показателей. Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. При её увеличении возрастает интерес к данному предприятию, растёт цена акции. Наиболее распространённым является показатель рентабельности деятельности.

1.6 Выводы по проведённому анализу

В аналитическом разделе был проведён подробный анализ деятельности кафе «Бур – бурыч». Кафе предлагает своим гостям преимущественно услуги питания.

В период с III квартала 2005 года по I квартал 2006 года наблюдается снижение финансово – экономических показателей, поэтому, для сохранения позиций на рынке, преимущественных конкурентных показателей, приумножении количества постоянных клиентов необходимо проводить целенаправленную постоянную работу по всем аспектам деятельности предприятия.

Ни одно предприятие не сможет успешно функционировать на рынке без маркетинга, в задачи которого входит:

-           создание качественного исполнителя;

-           создание качественных услуг;

-           разработка стратегий сбыта;

-           разработка рекламных мероприятий.

Маркетинговые исследования требуют постоянного развития и совершенствования.

Наиболее слабыми звеньями деятельности предприятия является управление персоналом и маркетинговая деятельность предприятия, необходимо проводить кадровую политику, направленную на приём и отбор квалифицированного персонала их подготовку и обучение. Рекламная деятельность предприятия, внутренний маркетинг, изучение и формирование каналов сбыта продукции и услуг кафе, налаживание связей с общественностью является залогом дальнейшей деятельности предприятия.

Проведенный сравнительный анализ конкурентоспособности предприятия свидетельствует, что кафе «Бур - бурыч» занимает третье место по конкурентоспособности. Постоянный анализ, мониторинг рынка ресторанных услуг, сбор сведений и анализ конкурентов, анализ тенденции рынка ресторанных услуг необходимы для сохранения и приумножения конкурентных преимуществ.

2. Проектно – организационный раздел

2.1 Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия

На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия.

1.         Доставка блуд на дом.

1.1.     Введение двух штатных единиц – экспедиторов.

1.2.     Приобретение транспортного средства - микроавтобус «Газель».

1.3.     Закупка термоконтейнеров для перевозки продукции, в том числе и одноразовых.

2.         Совершенствование меню.

2.1.     Разработка технологических и технико - технологических карт.

2.2.     Калькуляция цен.

3.         Обучение и переподготовка кадров следующими методами:

3.1.     Проведение тренингов.

3.2.     Обучение методом наставничества.

3.3.     Самообразование.

3.4.     Проведение аттестации.

4.         Приобретение и установка многофункциональной системы R- Keeper

5.         Проведение рекламной компании.

Таблица 3 Мероприятия по совершенствованию деятельности кафе «Бур – бурыч»

2.2 Организационная структура управления

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Внесённые изменения в организационную структуру управления отражены на рисунке 10.

Рис. 10. Организационная структура управления

Руководителем высшего звена в предприятии общественного питания является владелец (директор), который осуществляет непосредственный контроль за деятельность управляющего, функцией которого заключаются в организации работы всех аспектов деятельности предприятия.

Управляющий кафе несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Управляющий персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. Одновременно управляющий распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.

В обязанности главного бухгалтера входит ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса.

Заведующий производством обязан знать основы трудового законодательства, основы организации производственных цехов и производства в целом. Быть способным четко организовывать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, а так же уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов). Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции не допускать продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд

Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных.

Администратор зала, занимается приёмкой товара со склада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами, барменами, кассирами, техническим персоналом.

Администратор зала организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.