Разработка рецептуры блюда

2.2 Разработка рецептуры блюда

На основе имеющейся массы нетто можно рассчитать количество сырья массой брутто. Масса нетто приведена в следующей таблице1.

Таблица 1 – Масса продуктов

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г
Осётр	200	88
кислота лимонная	0,5	0,5
петрушка (зелень)	4	3
мука пшеничная	40	40
молоко или вода	40	40
масло растительное	2	2
Яйца	40	40
Рис	-	100
кулинарный жир	20	20
масса теста	-	120
масса рыбы жаренной	-	200
Лимон	8	7
Выход	-	210

На основе массы нетто проводят расчёт количества сырья массой брутто по формуле 1.

Б=Н*100/(100 – Х)(1)

где Б – масса сырья брутто, кг;

Н – масса сырья нетто, кг;

Х – отходы при механической обработке сырья, %.

Для рыбы:

Б=0,088*100/(100-56)=0,2кг

Для масла:

Б=0,003*100/(100-0)=0,003кг

Для кулинарного жира:

Б=0,02*100/(100-0)=0,02кг

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в % к массе полуфабриката по формуле 2.

Пт.о.=(Н – Г)*100/Н(2)

где Пт.о. – потери при тепловой обработке, %;

Н – масса сырья или полуфабриката, кг;

Г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Для рыбы:

Пт.о.=(0,208-0,2)*100/0,208=3,85%

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле 3.

Ппорц.=(Г – Мп)*100/Г(3)

где Ппорц. – потери при порционировании, %;

Г – масса готового блюда до порционирования, кг;

Мп – масса готового блюда после порционирования, кг.

Ппорц.=(0,21-0,18)*100/0,21=14, т.е. 14% массы готового блюда теряется при порционировании.

Итак, на основе проведенных расчетов, можно составить окончательную рецептуру блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса».

Таким образом, масса сырья брутто для рыбы 0,2 кг. Потери при тепловой обработки рыба составляет 3,85%, для остальных составляющих потери не рассчитываются, т.к. их невозможно проследить в ходе приготовления блюда. При порционировании теряется 14% массы готового блюда.

2.3 Разработка технологии производства блюда и оценка пищевой ценности

Далее рассмотрим последовательную технологию приготовления блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса»:

Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейство осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окуневых (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 – 1,5 см., и длиной 5 – 6 см. Затем рыбу маринуют 20 – 30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью.

Тесто кляр: просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 – 300 и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 -15 минут для набухания клейковины. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 – 1700. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

Для гарнира: рис перебрать от посторонних примесей, промыть в холодной воде. Промытый рис засыпаем в подсоленную кипящую воду и варим на медленном огне, изредка помешивая. Когда зерна набухнут и станут мягкими (но неразваренными), рис откидываем на дуршлаг и промываем водой (если рис не промывать, то крахмал, выделяемый из риса, склеивает зёрна) [6. С. 50].

Подача: на тарелку кладем рыбу в виде пирамиды и гарнируем. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладем кусочек лимона.

Для более наглядного представления технологии приготовления блюда необходимо составить технологическую схему (см. прил. Б).

Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке.

Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты, жиров, белков, углеводов, приведенные в таблице 2.

Таблица 2 – Содержание белков, жиров, углеводов

Наименование сырья	Нетто	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
Осетр	88	16,4	10,9	-
кулинарный жир	20	-	0,5	-
растительное масло	2	0	99,9	0
молоко	40	2,8	3,2	4,7
Рис	100	7,00	1,00	73,20
Яйца	40	12,7	11,5	0,7
Лимон	7	0,9	0,1	3,0
Итого	-	39,8	127,1	81,6

Рассчитываем показатели для блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса», основываясь на нормах вложенного сырья.

Расчёт энергетической ценности производится по формуле 4:

Эц=4,0 * Х + 9,0 * Y + 3,75 * Z,(4)

где Эц – энергетическая ценность, ккал;

Х – количество белков, г;

Y – количество жиров, г;

Z – количество углеводов, г.

Эц =4,0*39,8+9,0*127,1+3,75*81,6=1609,1 Ккал

Таким образом, все продукты, входящие в блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса» сочетаются друг с другом и, если они соответствуют требованиям законодательства, могут использоваться при приготовлении данного блюда. Данное блюдо относится ко вторым горячим блюдам, имеет высокую питательную ценность и отвечает правилам правильного питания. Итак, можно сделать вывод, что если блюдо отвечает всем выше перечисленным правилам, то оно может быть представлено в меню ресторанов.

Заключение

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.

Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B1 , B2 , PP, B12 , биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.

Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.

Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%.

Рыбы (лат. Pisces) — надкласс водных животных, обширная группа челюстноротых позвоночных, для которых характерно жаберное дыхание на всех этапах постэмбрионального развития организма. В мире известно около 25 000 видов рыб, в России обитает около 3000 видов.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных.

Список литературы

1.         Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие для вузов.-М.: МарТ, 2005.-192 с.

2.         Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.

3.         Конституция РФ: Научно-практический комментарий / Под ред. Б.Н. Торопина.-М.: Юность, 1997.- 716 с.

4.         Санитарные правила для организации общественного питания СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовления, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: ИНФРА-М, 2002.

5.         Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Изд-во Хлебпроминформ, 2006. – 616 с.

6.         Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 295 с.

7.         Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания/УКР НИИТОП, Ин-т питания АМНССФ. – Киев: Техника, 1998. – 407 с.

8.         Справочник технолога общ. питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алексина и др. – М.: Колос, 2003. – 410 с.

9.         Справочник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции IV ч. / Под ред. Ю.Н. Болдырева / Мин. торговли РФ Хлебпродинформ. – М., 2004.

10.      Технология ресторанного обслуживания: учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ М.И. Белошапкина – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 224с.

11.      Толмачева, А. В, Справочник технолога общественного питания. Изд. 2-е, петрераб./ А. В. Толмачева. – М.: Экономика, 1977

12.      Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н. Э, Харченко. – М.: Академия, 2007. – 288 с.

13.      Материал из википедии. Рыба. http://www.cooke.ru/article-ulasevich-4_1.htm

14.      Обработка рыбы. http://www.cooke.ru/article-ulasevich-4_5.htm

15.      Тепловая обработка рыбы. http://supercook.ru/za-09.html

16.      Материалы из википедии. Рис. http://www.united.kiev.ua/about_rice_ru.html

17.      Энциклопедия «Большая Домашняя Кулинария»/ http://supercook.ru/

18.      Кулинария, рецепты, диеты/ http://www.kylunar.ru/

19.      Петрушка (зелень) ГОСТ 16731-71/http://vegetable-herb.narod.ru/indexl

20.      Госты на продукты питания/ http://www.infrost.ru/uss/food/

Приложение А

Таблица А.1 – Качество пищевого сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Рыба	ГОСТ 814-96	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможность сбитость чешуи без повреждения кожи.	Рыба с наружными повреждениями, посторонние запахи, не должно быть гельминтов и их личинок.
Мука пшеничная	ГОСТ Р 51415-99	Цвет белый или белый с желтым оттенком, состоит из однородных меленьких частичек (30-40 мкм), обладает слабым специфическим мучным запахом	Запах сырой муки и клейкость, наличие комков, хруст, признаки заражения.
Яйца куриные	ГОСТ Р 52121-2003.	Скорлупа чистая, целая; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны; занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; воздушная камера неподвижная, не более 4 мм.	Посторонние запахи (тухлости, гнилости и др.),
Вода	ГОСТ 27384-2002	Прозрачная, без постороннего запаха и примесей.	С ржавым оттенком, с примесями, с посторонним запахом.
Кулинарный жир	ГОСТ 28414-89	Запах чистый. Цвет – белый, светло-желтый, сероватый, кремовый. Консистенция - однородная, твердая, колющееся.	Посторонние запахи, загрязнение поверхности, неприятные привкусы.
Кислота лимонная пищевая	ГОСТ 908-79	Внешний вид: мелкие кристаллы белого цвета, Вкус кислый, без постороннего привкуса, структура сыпучая и сухая, на ощупь не липкая
Петрушка (зелень)	ГОСТ 16731-71	Свежая, чистая.	Несвежая, грязная, сухая.
Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000	Кристаллический сыпучий продукт. Без посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.	Наличие примесей.
Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000	Кристаллический сыпучий продукт. Без посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.	Наличие примесей.
Молоко	ГОСТ Р 52090-2003	Цвет Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, вкус выраженный привкус кипячения, Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая.	хлопья белка и сбившиеся комочки жира, посторонние привкусы и запахи
Масло растительное	ГОСТ 5476-80

Приложение Б

Таблица Б.1 - Технологическая схема на блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса»

Приложение В

Технико-технологическая карта на блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса»

Наименование блюда (изделия): «Рыба в кляре»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Осётр, масло растительное, мука, кулинарный жир, петрушка, молоко или вода, яйца, тесто, петрушка, лимонная кислота.

Требования к качеству сырья: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду. Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является окраска обжаренной рыбы.

Наименование продуктов		Нормы закладки на 1 порцию, г.				Нормы закладки (нетто), кг.
		Брутто	Нетто	10 порций			20 порций
осётр		200	88		0,88			1,76
кислота лимонная		0,5	0,5		0,005			0,01
масло растительное		3	3		0,03			0,06
петрушка (зелень)		4	3		0,03			0,06
мука пшеничная		40	40		0,4			0,8
молоко или вода		40	40		0,4			0,8
масло растительное		2	2		0,02			0,04
яйца		1шт.	40		0,4			0,8
рис		-	100		1,0			2,0
кулинарный жир		20	20		0,2			0,4
масса теста		-	120		1,2			2,4
масса рыбы жаренной		-	200		2,0			4,0
лимон		8	7		0,07			0,14
Выход		-	210		2,1			4,2
Масса готового блюда			180			1,8			3,6

Органолептические показатели

Внешний вид: блюдо уложено в порционную тарелку и гарнировано.

Цвет: золотистый, свойственный блюду из жареной рыбы.

Консистенция:

Вкус и запах: запах жареной рыбы и зеленью, вкус умеренно соленый.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».