В филе каких рыб допускаются реберные кости

2. В филе каких рыб допускаются реберные кости

а) осетра

б) окуня

в) леща

В филе леща допускаются реберные кости.

Соленая и копченая рыба.

Почему соленые сельди пользуются наибольшим спросом

Соленая сельдь - одна из наиболее популярных и излюбленных рыбных закусок. Подают ее с репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, отварным и охлажденным картофелем, морковью, свеклой, соленым огурцом, сдабривая все это смесью уксуса и растительного масла. Готовят также рубленую сельдь, селедочное масло и т.п.

Как подразделяют соленые рыбы по содержанию соли

По содержанию соли сельдь бывает слабосоленой (соли от 7 до 10%), среднесоленой (от 10 до 14%) и крепкосоленой (более 14%).

Из импортных сельдей известны: норвежские, исландские, фарерские, шотландские, ярмутские и голландские. Содержание соли в них от 13 до 17%.

По содержанию соли сельдь иваси бывает слабосоленой (соли от 6 до 9%) и среднесоленой (от 9 до 12%), а остальные по крепости посола делят так же, как и сельди.

По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые (соли от 6 до 8%) и среднесоленые (от 8 до 12%).

Какие способы посола вы знаете:

сухой (рыбу пересыпают солью);

мокрый (в растворе соли);

смешанный.

Сухой посол - целую или разделанную рыбу натирают сухой солью и укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы. Продукт при сухом посоле получается соленый, сухой, с плотной грубой консистенцией.

Мокрый (тузлучный) посол - рыбу погружают в раствор поваренной соли. Получают таким посолом слабосоленые и соленые сельди, продукты, используемые для приготовления консервов, маринования, горячего копчения.

Смешанный посол - рыбу обваливают в соли, затем заливают рассолом. Этим способом получают продукт высокого качества, так как растворяющаяся соль не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равномерно просаливается. Таким способом солят обычно жирную рыбу.

В зависимости от температурных условий, при которых солится рыба, различают посол теплый, охлажденный и холодный.

Теплый посол - проводят в теплом помещении при температуре не выше 15°С. Рыба при таком посоле получается жесткой, сильно обезвоженной, с повышенным содержанием соли. Применяют в южных районах для мелкой быстро просаливающейся рыбы (тюльки, кильки, хамсы).

Охлажденный посол - предусматривает добавление льда. Проводят его в охлаждаемых помещениях при температуре 0...5°С.

Холодный посол - рыбу солят в льдосоляной смеси, часто сначала замораживают. Так солят крупную и жирную рыбу. Соленая рыба отличается сочной и нежной консистенцией, малым содержанием соли.

При охлажденном и холодном посоле рыба просаливается медленно, равномерно, консистенция готового продукта получается сочной и нежной. Низкая температура посола задерживает развитие микробов и процессы автолиза.

В зависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный, специальный сладкий, маринованный.

Простой посол - рыбу солят только поваренной солью.

Пряный посол - используют соль (не более 10%), сахар, смесь пряностей (перец, гвоздика, лавровый лист, кориандр.).

Специальный сладкий посол - применяют для производства продукции в банках (пресервы). При этом посоле используют соль, сахар, антисептики (бензойнокислый натрий).

Маринованный посол - кроме соли, сахара и пряностей используют уксусную кислоту.

Продолжите способы разделки соленой сельди.

Очистка от чешуи

Надрез перпендикулярно тушки районе плавников головы

Срез филе вдоль хребта (позвоночника) с одной стороны

Надрез позвоночника, с последующим его удалением

Отрезаем голову, хвостовую часть, удаляем внутренности

Отделяем тежку от тушки

После технической обработки кожи, ее удаляют

Режут на кусочки, для последующего употребления в пищу

Назовите ассортимент сельдей в зависимости от места улова и содержание жира.

По месту вылова (районам лова) сельди подразделяют следующим образом: атлантические длиной более 13 см, тихоокеанские длиной более 17 см, сельдь беломорская, сельдь черноспинка (залом), каспийская (кроме черноспинки), черноморская, сельдь иваси и мелкие сельдевые рыбы.

На какие сорта подразделяют солёные сельди

По качеству отечественные и импортные сельди подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сельди 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, непотускневшую и непожелтевшую, консистенцию сочную, мягкую до плотной, вкус и запах нормальные, без порочащих признаков. Допускаются в 1-м сорте сельди с поломанными жаберными крышками, незначительными срывами кожи, слегка лопнувшим брюшком, незначительным, легко удаляемым пожелтением на коже. Во 2-м сорте допускается потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо; мышечная ткань может быть жесткая или слабая, но не дряблая. Допускается запах окислившегося жира и кисловатый залах в жабрах, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей.

Остальные виды соленых сельдевых рыб по качеству также делят на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, в основном такие же, как и к сельдям соответствующих сортов.

Какие рыбы относят к мелкосельдевой:

Килька балтийская, черноморская, салака, тюлька, хамса, анчоус дальневосточный, сельдь мелкая тихоокеанская (длина менее 17см), атлантическая и беломорская (длина менее 13см).

Какие особенности разделки лососевых рыб

Лососевые рыбы делаются как для употребления в качестве балыка (для быстрого употребления и долгосрочного хранения).

Разделывают рыбу семужной резкой (брюшко рыбы разрезано двумя продольными разрезами), тщательно моют.

Какие условия и сроки хранения соленых рыб

Соленые рыбные изделия хранят в зависимости от вида рыбы, крепости посола, тары и упаковки при различных условиях.

Соленую рыбу хранят в холодильниках.

Крепкосоленая рыба при температуре ~6... - 4 °С может хранитьсяся в течение 8...12 мес, слабосоленая - 4...6 мес, рыба г.: посола - 6...8 мес, маринованная - 2 мес, в условиях магазина при относительной влажности воздуха 85...90% и темпе-0...5°С - до 15сут.

Какие особенности пряного и маринованого посола

При получении такой рыбы, помимо поваренной соли, применяют также набор различных пряностей и сахар, а для маринованной - еще и уксусную кислоту.

Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, кроме мелких, сайру, а также океаническую ставриду и скумбрию, а для пряного посола, кроме перечисленных рыб и сельди мелких размеров, также салаку, кильку, тюльку, хамсу, ряпушку, обский тугун (сосьвинская сельдь) и тугун других водоемов.

Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения. На поверхности рыбы и в заливке допускается незначительный осадок хлопьев белковых веществ. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах приятные, пряные, для маринованной пряно-кисловатые, с уксусно-пряным ароматом.

Сельди маринованные и пряного посола делят на слабосоленые (соли от 6 до 9%) и среднесоленые (от 9 до 12%). Ряпушка и тугун должны содержать соли от 7 до 12%, а анчоусовые и мелкие сельдевые - от 8 до 12%. В маринованной сельди допускается содержание 0,8-1,2% уксусной кислоты. Рыбу маринованную и пряного посола используют как острую закуску.

Почему на поверхности соленой рыбы образуются желтые пятна

Ржавчина - оранжевый налет, ржавые пятна на поверхности рыбы, получившейся в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавчина появляется, как правило, на соленой рыбе, хранящейся без рассола. Если ржавчина поверхностная (легко стирается пальцем, смывается), то она сильно не снижает качество товара; если же ржавчина проникла под кожу в мясо рыбы, то товар становится непригодным в пищу.

Можно ли использовать соленую рыбу с желтыми пятнами.

Допускается в 1-м сорте сельди незначительное, легко удаляемое пожелтение на коже. Во 2-м сорте допускается незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо.

С какими дефектами допускается продавать сельдь 2 сорта.

У сельдей 2-го сорта допускаются потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо, срывы кожи, повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Консистенция жесткая, сухая или ослабевшая, но не дряблая. Допускается запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

Какие способы копчения вы знаете

Различают три вида копчения рыбы: горячее (при 80…170°С), полугорячее (при 60…80°С), холодное (при 40°С).

Коптят рыбу различными способами: дымовым - рыбу обрабатывают воздушно-дымовой смесью, образующейся при неполном сгорании древесины; бездымным - рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильная жидкость); смешанным - рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости, подкапчивают дымом.

С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение токами высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушивание, пропекание) применяют токи высокой частоты, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи.

Применение коптильных препаратов позволяет ускорить выработку копченых продуктов и при строгом соблюдении технологических режимов получить продукт высокого качества, в котором практически отсутствуют канцерогенные вещества.

Как различить рыбу холодного и горячего копчения

В процессе холодного копчения мясо рыбы уплотняется, мышечная ткань пропитывается продуктами неполного сгорания древесины и на разрезе делается коричневой; жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености. Поверхность рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Все это и обусловливает особые аромат и вкус копченой рыбы, которые окончательно формируются лишь через несколько суток после ее хранения.

В процессе горячего копчения мясо рыбы проваривается и пропитывается дымом или коптильной жидкостью, становится мягким, нежным и сочным, приобретает характерные вкус и запах копченого продукта и светло-золотистую окраску.

Какую рыбу горячего копчения подразделяют на сорта

По качеству только осетровые горячего копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта, а остальные на сорта не делят. К 1-му сорту относится рыба различной упитанности, кроме тощей, с чистой поверхностью, с сочной или плотной мышечной тканью, без порочащих привкусов и запахов, с содержанием соли 2-3%. Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности, в том числе и тощая; допускаются увлажненная поверхность, морщинистость, наличие ожогов, мягковатое, суховатое или слоистое мясо, привкус ила, слабый запах окислившегося жира; содержание соли - 2-4%, В рыбе обоих сортов допускаются 1-3 выреза в результате ранений при разделке.

Рыбу какого копчения перевязывают шпагатом.

Рыбу горячего копчения перевязывают шпагатом.

Каковы условия хранения рыбы холодного и горячего копчения

Хранят рыбу холодного копчения при относительной влажности воздуха 75…80% и температуре 5°С не более 15 суток, а рыбу горячего копчения - не более 3 суток при температуре - 1…-3°С.

Какие показатели оцениваются при органолептической оценке качества

Соленость (слабосоленая, сильносоленая и пряного посола).