Навигация
Молоко і молочні продукти
106157
знаков
1
таблица
9
изображений
7. Молоко і молочні продукти
Молоко і молочні продукти широко використовують у хлібопекарському виробництві з метою надання виробам приємного смаку і аромату, високої харчової цінності. У промисловому хлібопеченні використовують молоко нативне, згущене і сухе, жирне або знежирене, а також побічні продукти виробництва сиру — сироватку підсирну (одержують у виробництві твердих сирів) і сирну (одержують у виробництві сиру). Рідше використовують вершки і сметану. Сир застосовують як начинку для здобних виробів і пирогів.
Молочні продукти мають багатий, досить досконалий хімічний склад. Білки молока представлені казеїном — 80% і сироватковими білками: а-лактоаль-буміном і |і-лактоглобуліном — 20%. Казеїн належить до фосфопротеїну, має велику гідрофільність, у молоці знаходиться у вигляді колоїдного розчину. Під дією сичужних ферментів, кислот і хлориду кальцію колоїдний розчин казеїну руйнується і білок коагулює. Цю властивість казеїну використовують у виробництві молочних продуктів (кефірів, сиру, сметани). Казеїн коагулює при рН 4,6-4,7.
Білки молока характеризуються високим вмістом незамінних амінокислот _ лізину, метіоніну, триптофану і треоніну, організмом засвоюються на 95-96%.
Молочний жир складається в основному з тригліцеридів, містить також фосфоліпіди і стерини. У складі тригліцеридів із насичених жирних кислот за вмістом переважають пальмітинова, міристинова і стеаринова, з ненасичених — олеїнова, арахідонова.
Специфічний смак і аромат молоку надають леткі жирні кислоти — масляна, каприлова, капронова.
У молоці жир знаходиться у вигляді стійкої емульсії, яку складають жирові кульки, захищені лецитино-білковою оболонкою, що запобігає їх злипанню. Температура плавлення молочного жиру — 27-34 °С.
Жири молока є джерелом жиророзчинних вітамінів A, D, Е, К, а також каротину. Молочні продукти багаті також на вітаміни групи В, С, біотин.
Основним вуглеводом молока є молочний цукор лактоза. Це дисахарид, що збудований із залишків глюкози і галактози. Лактоза у 5-6 разів менш солодка, ніж сахароза. Хлібопекарськими дріжджами лактоза не зброджується через відсутність у зимазному комплексі дріжджів ферменту В-галактозидази. Добре зброджується молочнокислими бактеріями, що обумовлює скисання молочних продуктів.
При температурі 35 °С і вище лактоза вступає з амінокислотами у реакцію меланоідиноутворення. При температурі 170-180 °С вона карамелізується.
Мінеральні речовини представлені переважно сполуками фосфору, калію, кальцію, а також магнію, натрію, хлору. Кальцій і фосфор у молочних продуктах знаходяться в оптимальному співвідношенні, що забезпечує їх гарне засвоєння.
Молочні продукти містять багатий перелік мікроелементів, серед яких є йод, залізо, кобальт, цинк тощо. Хімічний склад молочних продуктів залежить від пори року, кормів, стадії лактації.
Молочні продукти є хорошим живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому нативні молочні продукти належать до сировини, що швидко псується (молоко нативне, сироватка, сир). Сухе і згущене молоко є молочними консервами.
Вміст хімічних складових окремих молочних продуктів залежить від виду продукту, способу його виробництва. У середньому коров'яче молоко містить (у%): води — 85-89; жиру — 2,8-6,0; білків — 2,7-3,8; молочного цукру — 4,4-5,1; мінеральних речовин — 0,6-0,85; ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, гази.
На хлібопекарські підприємства поставляється молоко незбиране пастеризоване з жирністю 2,5; 3,2 або 6%. Свіжість молока визначається його кислотністю, яка має бути не більшою 21 град Тернера. Масова частка сухого залишку — не менше 8,1%.
Колір молока повинен бути білим з жовтуватим відтінком, запах і смак — характерні для молока, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція — однорідна.
Згущене молоко виробляється кількох видів — з цукром або без нього. Масова частка сухих речовин у згущеному молоці — 25,5-28,5%, залежно від виду. Незбиране згущене молоко містить 7,8-8,6% жиру, згущене з цукром — 43,5-44% цукру. Вологість незбираного згущеного молока з цукром має бути не більше 26,5, а знежиреного з цукром — ЗО%.
Згущене молоко повинне мати однорідну в'язку консистенцію, білий колір з кремовим або синюватим відтінком.
Сухе коров'яче молоко на хлібозаводи постачається незбиране і знежирене. Це білий порошок з кремовим відтінком. Вологість його становить при герметичній упаковці не більше 4%, негерметичній — не більше 7%. Масова частка жиру у незбираному сухому молоці 25%.
У сухому молоці білки під час сушіння частково денатуровані, тому воно не повністю розчинне. Розчинність сухого молока плівкового (при вальцьовому сушінні) становить 80-85%, а одержаного шляхом розпилення — 92-98%.
У хлібопеченні застосовують частіше сирну сироватку, набагато рідше — підсирну. Сирна сироватка має містити (у%): сухих речовин не менше 5, у тому числі: лактози — 3,5; молочного жиру — до 0,2; білків — 1. Кислотність її повинна бути не більше 75 °Т. Ця сироватка має приємний молочний запах, кисломолочний смак. На відміну від сирної підсирна сироватка має містити більше лактози — 4,0%, менше жирів — 0,1%. Кислотність її має бути не більш 20 °Т. Обидва види сироватки містять органічні кислоти, вітаміни, макро- і мікроелементи.
Із сирної та з підсирної сироваток виробляють згущену сироватку, а також згущену сквашену із вмістом сухих речовин 30,40 і 60%. Ці види сироватки мають світло-жовтий або зеленуватий відтінок, за консистенцією — це густа однорідна, дуже в'язка маса.
Суха сироватка — дуже гігроскопічний порошок, що містить не менше 95% сухих речовин, у тому числі лактози — 45, білків — 12,5%. її одержують шляхом висушування згущеної сироватки на барабанних або у розпилювальних сушарках. Розчинність сироватки, що одержана плівковою сушкою — 95, а шляхом розпилення — 98%.
Сухі молочні продукти перед використанням відновлюють шляхом розчинення у воді з температурою ЗО °С при гідромодулі 1:10.
Молочні продукти позитивно впливають на технологічний процес і якість хлібних виробів.
Складові молока — амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни стимулюють життєдіяльність мікрофлори тіста, активізують процеси спиртового і молочнокислого бродіння.
Сироваткові білки і фосфатиди, особливо лецитин, мають властивості емульгаторів, що сприяє покращанню структурно-механічних властивостей тіста.
Лактоза і білки молочних продуктів сприяють інтенсифікації реакції меланоїдиноутворення, внаслідок цього покращується забарвлення, смак і аромат виробів.
Похожие работы
... і, підприємство зміцнює свої позиції на ринку. Товариство з обмеженою відповідальністю «СПАС» Французька булочна» створене в серпні 1998 року. Підприємство спеціалізується на виробництві хлібобулочних, кондитерських виробів з листкового тіста є одним з найсмачніших підприємств в Харківському регіоні. На сьогоднішній день нараховується біля 5 павільонів біля станцій метрополітену міста Харкова. ...
... Формування макаронних виробів через матричні отвори Обдування макаронних виробів Різка макаронних виробів Сушка макаронних виробів Охолодження макаронних виробів Фасування 5. Організаційний план 5.1 Схема організаційної структури підприємства 5.2 Розрахунок річного фонду робочого часу За законодавством тривалість робочого часу працівників 40 годин ...
... яльність щодо зберігання зерна, міститься інформація про обсяги і рух зерна протягом місяця. Наступним заходом для створення організаційних умов конкурентоспроможного виробництва, формування рівноважного ринку зерна та налагодження діяльності зернопродуктового підкомплексу повинно відбутися врегулювання цін на зерно в післяжнивний період, що характеризується найбільшою диспропорційністю між міні ...
... посівами, збиранні коренеплодів, тому підвищення продуктивності праці в буряківництві має першочергове значення. Як було вказано вище, збільшення виробництва цукрових буряків і підвищення його економічної ефективності тісно пов'язане з інтенсивними та індустріальними технологіями. Вони включають комплекс агротехнічних заходів інтенсивного вирощування цукрових буряків на основі досягнень науково- ...
0 комментариев