Навигация
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
65234
знака
37
таблиц
0
изображений
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 2,85 | 13,3 | 21,87 | 218,58/913,66 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Пюре картофельное по-домашнему»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Картофель | 160 | 116 | 1,16 | 3,48 | 5,8 |
| Молоко | 15 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Маргарин | 15 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Картофель варить в подсоленной воде до готовности, воду слить, картофель подсушить и протереть горячим. Молоко доведите до кипения. Масло растопите. В протертый картофель при непрерывном помешивании влить молоко и часть растопленного масла.
Картофельную массу взбить до получения пышного пюре.
При подаче выложить пюре на блюдо, полить оставшимся маслом и оформить зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид - протертая картофельная масса.
Консистенция - густая, пышная, однородная.
Цвет - от светло-кремового до кремового.
Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом и ароматом кипячёного молока.
Сроки реализации – 3 часа.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Репа тушеная с яблоками и изюмом
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Репу тушеную с яблоками и изюмом».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Репы тушеной с яблоками и изюмом» используются следующие продукты:
Репа РСТ РСФСР 743-88
Яблоко ГОСТ 16270-70
Изюм ГОСТ 6882-88
Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97
Сахар ГОСТ Р 52647-2006
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Репы тушеной с яблоками и изюмом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Репы тушеной с яблоками и изюмом».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Репа | 152 | 105 |
| Яблоки | 45 | 25 |
| Изюм | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль | 3 | 3 |
| Выход | 150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Репы тушеной с яблоками и изюмом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных тарелках.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 3 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – порезанные овощи и фрукты в бульоне.
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты не потеряли форму нарезки.
Цвет – светло-оранжевый.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
Похожие работы
... были продемонстрировать не только материальные возможности царственных хозяев (подчистую обиравших собственный народ), но и широту и гостеприимство русской души. 5. Традиции русского православного праздничного застолья Православное праздничное застолье с давних времен хранит множество традиций, обычаев и обрядов. Характерной особенностью православных праздников являлось то, что это были ...
... 1917 г. белый хлеб стал наиболее употребительным хлебом народных масс, наряду с другими мучными изделиями из белой пшеничной муки, ранее не свойственными русской кухне — вермишелью, макаронами и т. п. Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда — супы. Предпочтение, оказываемое русскими людьми жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка ...
... брутто (г) Масса нетто (г) Йогурт 750 750 Уксус яблочный 150 150 Чеснок 25 20 Мед 50 50 Специи 30 30 Соль 30 30 Выход 1 литр 4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или ...
... время предприятия общественного питания, специализирующиеся на приготовлении блюд русской национальной кухни с успехом используют традиционные методы тепловой обработки. Расскажем о третьей особенности русской кухни. Она заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных национальных блюд, принесших нашей национальной кухни заслуженную славу ...
0 комментариев