Навигация
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
65234
знака
37
таблиц
0
изображений
6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 19,82 | 7,37 | 26,68 | 25233/1054,74 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Запеканка тыквенная с курагой»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Тыква | 128 | 75 | 0,75 | 2,25 | 3,75 |
| Хлеб пшеничный | 20 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Молоко | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Курага | 5 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Сухари панировочные | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
| Сахар | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
| Яйцо | 1/2 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Перец | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.
В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.
В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.
При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо. .
Требования к качеству
Внешний вид – блюдо покрыто золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.
Цвет – золотистый.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 3 часа.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Брюква с медом и орехами
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Брюкву с медом и орехами».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Брюкву с медом и орехами» используются следующие продукты:
Брюква РСТ РСФСР 745-88
Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97
Мед ТУ 9882-001-ИЧП00617-98
Орехи лесные ГОСТ 16832-71
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Брюквы с медом и орехами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Брюквы с медом и орехами».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Брюква | 170 | 130 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Мед | 15 | 15 |
| Орехи лесные | 11 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Брюквы с медом и орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных керамических горшочках.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 3 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.
Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.
Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
Похожие работы
... были продемонстрировать не только материальные возможности царственных хозяев (подчистую обиравших собственный народ), но и широту и гостеприимство русской души. 5. Традиции русского православного праздничного застолья Православное праздничное застолье с давних времен хранит множество традиций, обычаев и обрядов. Характерной особенностью православных праздников являлось то, что это были ...
... 1917 г. белый хлеб стал наиболее употребительным хлебом народных масс, наряду с другими мучными изделиями из белой пшеничной муки, ранее не свойственными русской кухне — вермишелью, макаронами и т. п. Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда — супы. Предпочтение, оказываемое русскими людьми жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка ...
... брутто (г) Масса нетто (г) Йогурт 750 750 Уксус яблочный 150 150 Чеснок 25 20 Мед 50 50 Специи 30 30 Соль 30 30 Выход 1 литр 4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или ...
... время предприятия общественного питания, специализирующиеся на приготовлении блюд русской национальной кухни с успехом используют традиционные методы тепловой обработки. Расскажем о третьей особенности русской кухни. Она заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных национальных блюд, принесших нашей национальной кухни заслуженную славу ...
0 комментариев