Навигация
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
78669
знаков
61
таблица
3
изображения
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 46,74 | 43,68 | 10,4 | 621,68/2598,62 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Жаркое из говядины с овощами»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Говядина | 331 | 240 | 2,4 | 7,2 | 12 |
| Перец сладкий | 35 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| Помидоры | 32 | 30 | 0,3 | 0,9 | 1,5 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Масло подсолнечное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Маслины | 8 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Зелень | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Чеснок | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
| Специи | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса
Обжарьте кусочки мяса, положите их в порционную сковороду, сверху очищенные и порезанные лук, помидоры, сладкий перец, соль, перец, чеснок. Залить водой и тушить до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей украсить маслинами и зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид Блюдо в порционной сковородке с нарезанными продуктами и небольшим количеством бульона, украшено маслинами и зеленью.
Консистенция Мяса – сочная, мягкая, овощей – мягкая.
Цвет Соответствует цвету входящих компонентов.
Вкус и запах Свойственные тушёному мясу и овощам, с ароматом чеснока.
Сроки реализации – 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Грибное лукошко
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Грибное лукошко».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Грибного лукошка» используются следующие продукты:
Свинина ГОСТ 7724-77
Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Зелень ГОСТ 31554-00
Пиво ГОСТ Р511174-98
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Грибного лукошка» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Грибное лукошко».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Свинина | 307 | 257 |
| Шампиньоны консервированные | 14 | 10 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Пиво | 35 | 35 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | 387 | |
| Выход | 330 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Грибное лукошко» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Мясо промыть, порезать, отбить. Лук и шампиньоны мелко порезать и пассеровать. Посолить, поперчить. Уложить на мясо. Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить зубочисткой. Уложить в порционную сковороду. Залить пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду, тушить до готовности.
Гарнировать отварным картофелем. Перед подачей украсить зеленью.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных сковородах.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид Изделие округлой формы.
Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из лука и грибов.
Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственные входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
Похожие работы
... 700 мл воды. Подавать к блюдам из тетерева, глухаря, рябчика, куропатки, из мяса диких животных и жареной индейке. 3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы 3.1 Фарширование целиком Курица фаршированная овощным салатом Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца и зажарить целиком в жарочном шкафу в режиме гриль. Снять ножом ...
... 220 260 Зав производством Калькуляцию составил Утверждаю: зав. столовой 1.6 Технология приготовления блюд и изделий из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или ...
... украсить зеленью. Работа за день: 1. Готовил салат Греческий 2. Готовил Салат с тунцом 3. Делал заготовки для Оливье из телятины 4. Готовил Салат Вояж Занятие № 19 29 января 2010г. Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы. Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до ...
Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
... 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное. 4.2 Классификация и ассортимент блюд из отварного мяса Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, а также боковой ...
0 комментариев