Навигация
ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ПРОДУКТУ
54787
знаков
4
таблицы
5
изображений
1. ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ПРОДУКТУ
Виробництво цукру-піску та цукру-рафінаду з цукрового буряка або цукрової тростини уявляє собою систему складних фізико-хімічних перетворень початкового продукту. Основною сировиною для виробництва цукру в Україні є цукровий буряк, а саме його коренеплід (див. рис. 1, таб.2)
Рис. 1 Будова коренеплоду цукрового буряка
Коренеплід утворюється поступовим потовщенням тканини з трьох органів рослини.
1. З верхньої частини головного кореня утворюється основна частина коренеплоду. Внизу коренеплід переходить через хвостик буряка (діаметр < 1 см) в стрижньовий корінь. При прибиранні хвостик, як правило, залишається в грунті або пізніше обломлюється. Сорти буряка з глибокими бороздками небажані із-за великого забруднення.
2. Перехідна частина від кореня є шийка. Шийка знаходиться між закладкою верхнього бічного коріння і нижнього листя. На її поверхні немає ні коріння, ні листя.
3. Голівка, або епікотіль, є нижньою частиною коренеплоду. Вона починається безпосередньо під закладкою нижнього листя. На її вершині знаходяться конус вегетації і серцевинне листя. Перехід від головки до шийки можна чітко визначити: це місце, де судинна система чітко переходить з безладного положення в концентричні кільця (у цукрового буряка від 8 до 12). Голівка займає 10-15% довжини коренеплоду, шийка - 10-20 і власний коренеплід - 65-80%.
За хімічною будовою значну частину маси коренеплоду (75%) складає вода. Близько 72% води утримується в соку, а 3% зв’язано з речовинами м’якоті буряка. Вміст сухих речовин в коренеплоді складає близько 25%, які у цукровому виробництві підрозділяють на сахарозу і нецукри. Вміст сахарози в коренеплоді складає близько 12,5%, нецукри складають 2,5%
| Вид сировини | Питома вага у рецептурі, % | Функціонально-технологічні властивості | Вплив на якість готової продукції | Вимоги до якості сировини |
| Цукровий буряк | 100 | Шляхом подрібнення має здатність отримання соку з метою подальшого отримання готового продукту цукру. | На якість цукру (цукристість, колір та ін.) прямо пропорційно впливає сорт буряка (вміст сахарози), умови вирощування, механічна та термічна обробка в процесі виробництва | Вимоги згідно ГОСТ 21-94 "Сахар-песок" ДСТУ 2075-92 "Цукор-пісмок та цукор-рафінад. Методи визначення кольоровості". ДСТУ 2317-93 "Цукор-пісмок та цукор-рафінад. Методи визначення золи". |
Таблиця 2. Аналіз рецептури цукру-піску
Лише комплексний підхід до всього процесу отримання цукру (високоякісне насіння, сприятливі умови для росту й розвитку коренеплоду, умови механічної та термічної обробки буряка в технологічному процесі) може дати високоякісний, конкурентноспроможний цукор-пісок. Одним з найважливіших факторів є аналіз технологічного процесу виробництва цукру-піску, представленому у наступному пункті курсового проекту.
2. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОФЕСУ ВИРОБНИЦТВА ЦУКРУ-ПІСКУ
Для забезпечення безперебійної роботи і створення 1-2 добових запасів буряка завод має бурачну, що розташована поруч із заводом.
Сучасні заводи, що виробляють цукор (цукор-пісок та цукор рафінад), являють собою великі підприємства, що переробляють у добу тисячі тон буряка. Вони добре механізовані, майже всі операції автоматизовані.
Взагалі, виробництво цукру – це дуже складний фізико-хімічний процес (див. рис. 3).
Буряк – це рослина родини маревих, її хімічний склад обумовлений якістю насіння та кліматичних умов, його можна представити схемою (див. рис. 2)
Рис. 2 Хімічний склад цукрового буряка
У коренеплоді цукрового буряка міститься близько 75% води та 25% сухих речовин, які в цукровому виробництві умовно ділять на сахарозу та нецукри.
Вміст сахарози у буряку, або цукристість, може складати 15-22% і в середньому складає 17,5%.
Цукор-пісок та цукор-рафінад, що виробляється з цукрового буряка, являє собою майже чисту сахарозу; так, цукровому піску сахарози міститься 99,75% сухих речовин, а в цукрі-рафінаді – не менш ніж 99%.
Взагалі, весь технологічний процес виготовлення цукру з цукрового буряка можна поділити на такі етапи: приймання, первинна обробка чи підготовка сировини; теплова обробка; пакування та зберігання.
Похожие работы
... продуктів Міністерством охорони здоров’я України та забезпечує їх якість під час зберігання, транспортування та реалізації. Метою даного курсового проекту є вивчення технології виробництва біойогурту. В проекті передбаченні такі задачі: вивчення асортименту, основної сировини, товарних форм продукту; аналіз та обґрунтування технології продукту; складання продуктового розрахунку; визначення ...
... всього комплексу запропонованих дій допоможе виробляти конкурентноспроможну, високоякісну продукцію для власного споживання та на експорт до інших країн 5. РОЗРОБКА АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА КАРТОПЛЯНОГО КРОХМАЛЮ. Заключним етапом курсової роботи є розробка апаратурно-технологічної схеми. Виробництво картопляного крохмалю включає в себе ряд фізико-хімічних перетворень картопл ...
... (коліформи), в 1 г Не допускаються СанПиН 42-123-4940 Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Не допускаються Те саме Сальмонелла, в 25 г Те саме Те саме Розділ 3. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ЦУКРУ-ПІСКУ НА ЗАТ «АНДРУШКІВСЬКИЙ ЦУКРОВИЙ ЗАВОД» 3.1 Загальні відомості про підприємство ЗАТ «Андрушківський цукровий завод» знаходиться в с. Андрушки Попільнянського району ...
... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...
0 комментариев