Навигация
Комерційне товарознавство
777715
знаков
34
таблицы
6
изображений
К.т.н.Володимир Сиротенко
КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
Лекція 1
Основи товарознавства
Товарознавство - наука про основоположні характеристики товарів, що визначають їх споживчі вартості, і чинники забезпечення цих характеристик.
Термін «товарознавство» складається з двох слів: «товар» і «знання». Останнє слово відбулося від санскритського уесіа , що означає «знання». Отже, товарознавство -це знання про товари.
Ці знання необхідні як технологам підприємств-виготівникив, товарознавцям промислових, сільськогосподарських і торгових організацій, експертам, комерсантам, економістам, бухгалтерам, менеджерам, так і покупцям. Останні отримують знання про товар з допомогою засобів інформації - маркування, реклами, статей, книг і т. д., тому дуже важливо, щоб засоби масової інформації, як основне джерело використовували товарознавчі знання про товар.
Предметом товарознавства є споживні вартості товарів. Тільки споживна вартість робить продукцію товаром, оскільки володіє здатністю задовольняти конкретні потреби людини. Якщо споживна вартість товару не відповідає реальним запитам споживачів, то він не буде затребуваний, а отже, не буде використаний за призначенням в його сфері застосування.
Мета товарознавства - вивчення основоположних характеристик товару, складових його споживну вартість, а також їх змін на всіх етапах рухи товару.
До завдань товарознавства як науки і учбової дисципліни відносяться:
■ чітке визначення основоположних характеристик, складових споживної вартості;
■ встановлення принципів і методів товарознавства, що обумовлюють його наукові основи;
■ систематизація безлічі товарів шляхом раціонального застосування методів класифікації і кодування;
■ вивчення властивостей і показників асортименту для аналізу асортиментної політики промислової або торгової організацій;
■ управління асортиментом організацій;
Завдання товарознавства
Товарознавство як спеціальна наукова дисципліна призначене активно брати участь в управлінні якістю та асортиментом товарів на внутрішньому і зовнішньому ринках.
Актуальна проблема товарознавства - розробка науково-теоретичних основ формування торгового асортименту і управління якістю товарів в умовах ринкової економіки.
Основні завдання товарознавства:
* розвивати теоретичні положення про товар як споживчу
вартість і виявлення закономірностей, пов'язаних із просуванням товару на ринку і задоволенням потреб населення на сучасному етапі;
• розроблювати наукові принципи і правила класифікації і кодування товарів, які сприяють упровадженню комп'ютеризації в процеси управління асортиментом і якістю товарів і удосконалення інформаційного забезпечення;
• участь у розробленні вимог до якості товарів, що закладаються в нормативно-технічні документи на продукцію;
• створювати нові прилади і сучасні методи контролю якості товарів, що забезпечують об'єктивність результатів, мінімальні витрати ресурсів і часу;
*визначення номенклатури, споживчих властивостей і показників товарів;
*оцінка якості товарів, зокрема нових вітчизняних та імпортних;
*виявлення градацій якості і дефектів товарів, причин їх виникнення і мір по попередженню реалізації неякісних товарів;
*визначення кількісних характеристик одиничних примірників товарів і товарних партій;
*забезпечення якості і кількості товарів на різних етапах їх технологічного циклу шляхом обліку формуючих і регулюючих та зберігаючих чинників;
*встановлення видів товарних втрат, причин їх виникнення і розробка мір по їх попередженню або зниженню;
*інформаційне забезпечення руху товару від виготівника до споживача;
• дослідження властивості нових товарів, насамперед властивості безпеки, розробка номенклатури їх показників
• участь у розробленні вимог до якості товарів, що закладаються в нормативно-технічні документи на продукцію;
*створення нових приладів і сучасних методів контролю якості товарів, що забезпечують об'єктивність результатів, мінімальні витрати ресурсів і часу;
• дослідження властивостей нових товарів, насамперед властивостей безпеки, розробка номенклатури показників якості цих товарів, необхідних і достатніх для комплексної оцінки якості;
•розробка системи якості на товари в підприємствах торгівлі на основі
міжнародних стандартів;
розробка рекомендацій щодо нагляду за товарами в процесі збереження і транспортування.
товарознавча характеристика конкретних товарів.
Товарознавство відноситься до основоположних учбових дисциплін при формуванні професійної компетентності товарознавців, експертів, комерсантів і маркетологів. Крім того, основи товарознавчих знань необхідні бухгалтерам, економістам, менеджерам, оскільки облік, планування товарних ресурсів, аналіз фінансово-господарської діяльності, управління виробництвом і інші види професійної діяльності повинні здійснюватися з урахуванням особливостей товарів, їх основоположних характеристик і можливих змін при виробництві, транспортуванні, зберіганні і реалізації.
Товарознавство не єдина дисципліна, необхідна для професійної підготовки фахівців: експертів, товарознавців, комерсантів, маркетологів і ін. Вона пов'язана з іншими дисциплінами між наочними зв'язками: передуючими, супутніми і подальшими.
Попередніми зв'язками товарознавство сполучене з рядом природничо-наукових і математичних дисциплін - фізикою, хімією, біологією, мікробіологією, математикою, а також із загально професійною дисципліною - основи стандартизації, метрології і сертифікації. Знання цих дисциплін необхідне для глибшого розуміння оцінки споживчих властивостей товарів, їх змін при виробництві і зберіганні.
Одночасно товарознавство є базовою учбовою дисципліною для багатьох загально професійних і спеціальних дисциплін - організації і технології комерційної діяльності, економіки, бухгалтерського обліку, маркетингу і ін. Їх об'єднують подальші і супутні міжпредметні зв'язки .
Як приклад, товарознавство споживчих товарів включає загальну частину і приватне товарознавство. Загальна частина товарознавства присвячена розгляду теоретичних основ, які є основоположними для приватних розділів товарознавства. У ній приводяться товарознавчі характеристики конкретних груп товарів. Проте без знання теоретичних основ складно дати повну і об'єктивну оцінку основоположних характеристик будь-якого товару.
Спеціальне товарознавство аналізує стан і перспективи розвитку відповідного сегменту ринку, класифікацію товарів на асортиментні групи та інші структурні елементи нижчих ступенів. У окремих підрозділах приватного товарознавства приводиться узагальнена і систематизована товарознавча характеристика асортиментних груп, видів і різновидів товарів.
Будь-яка наука і професійна діяльність базуються на окремих принципах.
Принцип (лат. ргіпсіріит - основа, почало) - основне початкове положення якої-небудь теорії, учення, керівна ідея, основне правило діяльності.
Принципами товарознавства є: безпека, ефективність, сумісність, взаємозамінюваність і систематизація.
З урахуванням різноманіття об'єктів систематизація в товарознавстві має надзвичайно важливе значення, оскільки дозволяє об'єднати у взаємозв'язані взаємопідлеглі категорії (систематичні категорії), скласти систему, побудовану по певному плану.
Принцип систематизації покладений в основу групи методів, до складу котрих входять ідентифікація, класифікація, узагальнення і кодування. Він широко застосовується в товарознавстві.
Системний підхід до управління рухом товару, що базується на принципі систематизації, означає, що кожна система є інтегровано цілою, навіть якщо вона складається з окремих, роз'єднаних підсистем. Системний підхід дозволяє побачити товар, його товарознавчі характеристики, процеси по забезпеченню якості і кількості як комплекс взаємопов’язаних підсистем, об’єднаних загальною метою, розкрити його інтеграційні властивості, внутрішні і зовнішні зв'язки.
Товарознавство представлене у вигляді нововведень, вірніше за інновації. Маються на увазі технологічні інновації, які перетворили мир сучасного товарного виробництва. Причому інновація відповідно до міжнародних стандартів («Керівництво Фраськаті», «Керівництво Осло» і ін.) визначається як конечний результат інноваційної діяльності, що отримав втілення у вигляді нового або вдосконаленого продукту упровадженого на ринку.
Комерційний аспект визначає інновацію як економічну необхідність, усвідомлену через потреби ринку, особливо в глобальному масштабі.
Маркетинг як засіб аналізу для успішного виходу продуктів на ринок включає можливість уявлення і самих технологій, як інтелектуального товару, і питання реклами.
Інновації у поєднанні з дотриманням екологічних вимог повинні забезпечити майбутнє ефективного товарного виробництва.
Терміни, використовувані в Товарознавстві
Продукція - це результат діяльності людей, призначений для задоволення нинішніх або потенційних їх потреб.
Діяльність по виготовленню продукції - це не тільки виробництво матеріальної продукції, але й виробіток ідей (які йдуть на ринок), розробка технологічних процесів і так далі.
Продукція, яка відповідає стандартам, що діють, або технічним умовам, пройшла технічний контроль, має паспорт, сертифікат або інший документ, що засвідчує якість, комплектність, і яка здана на склад називається готовою продукцією.
Готова продукція переходить в категорію товару тільки тоді, коли стає об'єктом купівлі-продажу і, володіючи споживчими властивостями, може задовольняти потреби споживача. Тобто, тільки у сфері ринкової торгівлі готова продукція, маючи споживну вартість і переходячи від одного власника до іншого, перетворюється на товар.
Товар - це готова продукція, що володіє споживною вартістю і призначена для обміну на ринку за допомогою купівлі-продажу і задоволення потреб споживачів.
Поняття про споживчі властивості та їх класифікація
Будь-який товар має безліч властивостей, різних за своєю природою. Властивостями товару називають його об'єктивні особливості, які виявляються на кожній стадії життєвого циклу товару (проектування, виготовлення, розподіл і споживання). Номенклатура споживчих властивостей для конкретного товару може включати десятки найменувань. Залежно від функціонального призначення товару вона може розрізнятися. Вибір номенклатури цих властивостей для конкретних товарів є важливим завданням товарознавства. У процесі споживання товару його споживчі властивості можуть робити позитивний чи негативний вплив на людину і навколишнє середовище. Відповідно виділяються позитивні і негативні властивості товару. Наприклад, до позитивних можна віднести теплозахисні властивості зимового одягу, а до негативних - його забруднення, ваговитість.
Споживчі властивості поділяються на фізичні, хімічні, фізико-хімічні та біологічні. До фізичних властивостей відносяться механічні (міцність, деформація, твердість, стомленість тощо), термічні (теплоємність, теплопровідність, вогнестійкість, термостійкість, термічне розширення й ін.), оптичні (колір, блиск, прозорість, відбиття проміння тощо), акустичні (тембр, висота звуку, звуковий тиск та ін.), електричні, а також загальні фізичні властивості (маса, щільність, пористість). Хімічні властивості характеризують відношення товарів до дії різних хімічних речовин і агресивних середо
вищ. Ці властивості залежать від хімічного складу і змісту матеріалів. Найбільш важливими з них є водостійкість, кислотостійкість, лугостійкість, відношення до дії органічних розчинників, світла, погодних умов. Фізико-хімічні властивості поєднують властивості, прояв яких супроводжується фізичними і хімічними явищами одночасно. Найважливішими фізико-хімічними властивостями є сорбційні, тобто здатність поглинати і виділяти гази, воду і розчинені в ній речовини, адгезійні, тобто властивості злипання або склеювання, властивості проникності (повітряно -, паро -, водо- і пило проникнення).
Біологічні властивості характеризують стійкість товарів до дії мікроорганізмів (бактерії, цвілеві грибки, дріжджі), комах (міль, таргани й ін.) і гризунів (миші, пацюки). Процеси гниття, пліснявіння товарів спричинюються відповідними видами мікроорганізмів.
Залежно від характеру впливу на споживчу вартість виділяють функціональні, ергономічні, естетичні властивості товару, а також його надійність і безпеку. Функціональні властивості мають три групи показників: досконалість виконання основної функції; універсальність застосування; досконалість виконання допоміжних операцій.
Ергономічні властивості забезпечують зручність і комфорт при користуванні товаром, створюють оптимальні умови для людини в процесі праці і відпочинку, знижують стомлюваність, підвищують продуктивність праці.
Ергономічні властивості поділяються на такі групи: гігієнічні; антропометричні; фізіологічні; психофізіологічні; психологічні.
Естетичні властивості товарів забезпечують задоволення духовних потреб людини. Властивості зовнішнього вигляду товару не ізольовані один від одного і його естетична цінність створюється їх сукупністю, взаємозв'язком і єдністю, вигляду називається художньою композицією. Естетичні властивості товарів повинні відповідати суспільним і особистим ідеалам, вимогам моди, стилю і смакам споживачів. Ці властивості формуються в процесі художнього конструювання виробів.
Показники естетичних властивостей поділяються на чотири групи: інформаційна виразність; раціональність форми; цілісність композиції; досконалість виробничого виконання і стабільність товарного виду. До групи показників інформаційної виразності відносяться знаковість, оригінальність, виразність стилю і відповідність моді.
Надійність товару - це властивість товару, що характеризує його здатність зберігати свою споживчу вартість у часі. Надійність є складною властивістю, що поділяється на більш прості: безвідмовність, довговічність, ремонтоздатність і зберігання.
Безпека товару характеризує ступінь захищеності людини і навколишнього природного середовища від впливу небезпечних і шкідливих факторів, які виникають при його споживанні. Безпека товарів для здоров'я людини проявляється в їх здатності запобігати травматизму споживачів, у відсутності шкідливих для організму людини речовин, у тому числі токсичних, які спричинюють отруєння, канцерогенних, які зумовлюють злоякісні новоутворення, алергійних, які викликають підвищення або зниження чутливості організму, мутагенних, які спричинюють стійкі зміни спадкоємних ознак.
Залежно від природи товару розрізняють електричну, хімічну, механічну, термічну, раціональну і біологічну безпеку.
До специфічних товарів світового ринку відносять результати інноваційної діяльності, що є об'єктом ліцензійних операцій і неліцензійного продажу ноу-хау.
Такий товар, як технологія необхідно розглядати з врахуванням:
- споживній вартості;
інтелектуальної праці по його створенню;
- процесу споживання технологічних знань.
Технологічні знання є нематеріальним продуктом, його корисність не визначається формою матеріального носія (технічною документацією, досвідом і т. д.). Вона полягає в створенні умов для підвищення ефективності виробництва випуску нових видів продукції і прискорення її реалізації.
Будь-яке нове технічне рішення, що відноситься до виробництва, є унікальним. Тому кожен технічний товар не можна безпосередньо пов'язувати з іншим товаром, хоча останній може відноситися до тієї ж галузі виробництва. Порівнювати технології можна тільки через корисний ефект від їх використання.
Праця по створенню нових технологій, як один з видів наукової праці, носить творчий характер. Специфіка споживної вартості і праці по створенню технологій зумовлює особливості споживання цього товару. Технологічні знання використовуються у виробничому процесі, проте характер їх споживання обумовлює те, що праця по створенню технологічних знань не переноситься на продукт підприємства, який створиться за допомогою цих знань.
На використання технологій впливають:
■ темпи застарювання і заміна їх новими, досконалішими;
■ швидкість розповсюдження даних технологій.
Загальні поняття про стандартизацію і сертифікацію
Стандарт - це документ, розроблений на основі консенсусу і затверджений визнаним органом, у якому встановлюються правила загального і багаторазового використання, загальні принципи або характеристики, які стосуються різних видів діяльності та її результатів, і котрий спрямований на досягнення оптимального ступеня упорядкування в певній галузі. В перекладі з англійської слово «стандарт» означає зразок, норму, основу. Стандартизація ґрунтується на досягненнях науки, техніки та передового досвіду і має бути надійним гарантом якості товарів, які надходять на внутрішній і зовнішній ринки. Стандартизацію розглядають у трьох аспектах:
• як практичну діяльність;
• як частину системи управління;
• як науку.
Стандартизація як практична діяльність полягає в розробці, впровадженні і застосуванні нормативних документів і нагляді за виконанням вимог, правил і норм, викладених у них.
Стандартизація як частина системи управління здійснюється на основі державної системи стандартизації, яка спирається на комплекс основних стандартів в галузі технічної політики і управління якістю продукції.
Стандартизація як наука виявляє, узагальнює й аналізує закономірності в галузі стандартизації, у теорії систематизації, класифікації і кодуванні об'єктів, у розвитку наукових методів, у науковому обґрунтуванні норм і вимог до об'єктів стандартизації.
Будь-який товар, що надходить на ринок, повинен випускатися у відповідності до вимог нормативних документів зі стандартизації, незалежно від того, на підприємстві якої форми власності він виготовлений.
Сертифікація - це дія, яка засвідчує за допомогою сертифіката або знака відповідності, що товар відповідає вимогам певних стандартів чи технічних умов. Вона є гарантією того, що даний товар відповідає вимогам стандартів. У більшості розвинутих країн існують національні системи сертифікації. Така система впроваджена в Україні з 1995 р. для харчових продуктів вітчизняного виробництва і тих, що завозяться, за назвою УкрСЕПРО.
Мета і завдання, принципи і методи стандартизації
Найважливіші цілі стандартизації:
• поліпшувати якість продукції, що випускається;
• підвищувати конкурентоспроможність товарів вітчизняного виробництва і забезпечувати умови для їх експорту на світовий ринок;
• встановлювати раціональну номенклатуру вироблених товарів;
• розвивати міжнародне співробітництво в усіх сферах людської діяльності;
• захищати навколишнє середовище в екологічному плані і
забезпечувати безпеку людей.
Головним завданням стандартизації є створення комплексу нормативних документів, які визначають сучасні вимоги до продукції, до її розробки, виробництва і застосування, а також нагляд за правильним використанням стандартів.
Основний принцип стандартизації — це програмно-цільове планування. Іншими важливими принципами стандартизації є: директивність, системність, динамізм і оптимальність.
Директивність чи обов'язковість стандартизації полягає в тому, що в стандарти закладаються вимоги і норми, обов'язкові за своєю державно-правовою основою. Недотримання таких вимог переслідується за законом. Системність допускає розглядати стандарт як елемент системи. На основі цього принципу розробляються системи міжгалузевих стандартів, наприклад, стандарти на систему показників якості продукції (СГОТП).
Основні методи стандартизації:
• математичні методи (використання рядів кращих чисел і параметричних рядів);
• уніфікація (приведення продукції до однаковості за формою, нормами і типорозмірами);
• агрегатування (конструювання готових виробів з уніфікованих і стандартних деталей і вузлів);
• комплексна стандартизація (розробка єдиної системи взаємопов'язаних вимог до готової продукції, сировини, матеріалам, а також до процесів розробки, виробництва і споживання);
• випереджальна стандартизація (встановлення підвищених вимог до об'єкта стандартизації, обґрунтоване прогнозом науково-технічного розвитку).
Органи і служби стандартизації
У систему органів і служб стандартизації входять міжнародні (всесвітні та регіональні) і національні організації з стандартизації. Існує понад 400 організацій, які займаються питаннями стандартизації. Найбільші з них - Міжнародна організація по стандартизації (180) і Міжнародна електротехнічна комісія (МЕК). Вони самостійні і незалежні одна від одної. 180 створена з метою сприяння розвитку стандартизації у світовому масштабі для полегшення світового товарообміну і співробітництва в галузі інтелектуальної, наукової, технічної та економічної діяльності. Ця організація проводить роботи зі стандартизації в усіх галузях промисловості, економіки і техніки, за винятком електротехніки та електроніки. Основне завдання МЕК - розроблювати міжнародні стандарти в галузі електротехніки та електроніки, радіозв'язку і приладобудування з метою сприяння міжнародному співробітництву в цих галузях.
Регіональні організації зі стандартизації обмежуються діяльністю в межах групи країн певного регіону. Ці організації сприяють розробці регіональних стандартів для розв'язання завдань, які випливають із загальних інтеграційних економічних і технічних угод між країнами регіону. Найбільша в світі регіональна організація зі стандартизації - Європейський комітет з питань стандартизації (СЕН) - створена в рамках країн ЄЕС і Європейської асоціації вільної торгівлі (ЄАВТ). СЕН розробляє єдині європейські стандарти для країн-учасниць з метою усунення технічних бар'єрів, пов'язаних з розходженням вимог у національних стандартах. Для країн СНД регіональною організацією є Міждержавна рада зі стандартизації.
До національних органів і служб стандартизації в Україні відносяться: Комітет з питань стандартизації, метрології і сертифікації при Кабінеті Міністрів України (Держстандарт), котрий здійснює загальне керівництво роботами зі стандартизації, затверджує і реєструє національні стандарти, організовує інформаційне забезпечення з питань стандартизації, метрології і сертифікації. Держстандарт має свої територіальні органи - центри стандартизації і метрології, які здійснюють функції і права Держстандарту у встановлених межах. Керівництво діяльністю зі стандартизації в галузі будівництва і будматеріалів здійснює Мінбуд.
У міністерствах, відомствах і концернах галузей економіки роботи зі стандартизації проводять управління або відділи стандартизації. На підприємствах, в організаціях і установах роботи зі стандартизації виконують конструкторсько-технологічні або науково-дослідні відділи чи лабораторії, бюро, а також окремі фахівці.
Для розробки стандартів Держстандарт може формувати технічні Комітети (ТК), призначати головні і базові організації зі стандартизації. В Україні створені: Український НДІ стандартизації, сертифікації, інформатики, а також Центри: метрології (Харків) і технології «Система» (Львів), національна система сертифікації СЕПРО (УкрСЕПРО)- Київ.
Нормативні документи зі стандартизації
До нормативних документів зі стандартизації відносяться: стандарти, технічні умови, технічні описи, методичні вказівки, рекомендації по стандартизації і положення. Основне місце серед них займають стандарти і технічні умови. Розрізняють такі види стандартів: основні (організаційно-методичні і загальнотехнічні); стандарти на продукцію (послуги); стандарти на процеси; стандарти на методи контролю (іспитів, вимірів, аналізу).
За категоріями стандарти поділяються на міжнародні, регіональні, державні, галузеві і стандарти підприємств. В Україні діють такі категорії стандартів:
• міжнародні стандарти 180 (МС 180) і міжнародні стандарти МЕК (МС до МЕК), які мають рекомендаційний характер;
• міждержавний стандарт СНД «ДСТ», який має обов'язковий або обов'язково-рекомендаційний характер;
• стандарт України (ДСТУ), який може містити обов'язкові та обов'язкові рекомендаційні вимоги;
• стандарт підприємства (СТП), що може містити обов'язкові та обов'язкові і рекомендаційні вимоги.
З метою запобігання і припинення їх обов'язкових вимог стандартів порушенням здійснюється державний нагляд за стандартами службами Держстандарту і центрами стандартизації та метрології на всіх підприємствах і в організаціях незалежно від форм власності.
Управління якістю і асортиментом товарів. Якість, номенклатура споживчих властивостей і показників
Ключові слова: якість товару; показники призначення, надійності, ергономічні, естетичні, технологічності; транспортабельність;, стандартизація; уніфікація; патентно-правові показники; екологічні показники; показники безпеки; економічні показники і показники однорідності; ґатунок; асортимент; характеристика асортименту: широта, повнота, стійкість, ступінь оновлення, новизна, структура, асортиментний мінімум, раціональність, гармонійність.
Якість товарів та її показники
Якість товару - це сукупність його властивостей і характеристик, які додають йому здатність задовольняти обумовлені або передбачувані потреби покупця. Якість містить у собі не всі властивості товару, а тільки ті, що пов'язані із задоволенням конкретних потреб відповідно до призначення товару. Крім споживчих властивостей, якість включає й інші властивості товару, які забезпечують задоволення потреб проектувальників, виробників, працівників сфери обігу, які мають відношення до товару.
Важливе завдання товарознавства - якнайповніше виявляти закладені в товарі властивості, які формують його якість. Ці властивості можуть виявлятися на всіх стадіях життєвого циклу товару. Якість товару не можна пояснити і виміряти у відриві від його споживчої вартості і корисності. Не можна ототожнювати якість і споживчу вартість. Споживча вартість - це сам товар, який володіє корисністю і є конкретним благом. Товар як споживча вартість є носієм його якості. Підвищення якості невіддільне від прискорення науково-технічного прогресу, тому що тільки в сукупності рішення цих питань можна забезпечити конкурентноздатність товару на світовому ринку.
Показник якості товару - це кількісна характеристика одного чи декількох властивостей товару, які становлять його якість. Показник якості кількісно характеризує ступінь придатності товару задовольняти певні потреби. Номенклатура показників якості конкретного товару залежить від його призначення. У товарів, які виконують декілька різнорідних функцій, номенклатура показників може бути дуже широка, у товару одноцільового призначення вона буде значно звуженою.
Залежно від характеру властивостей показники якості поділяються на такі групи: показники призначення (функціональні); показники надійності, ергономічні показники; естетичні, показники технологічності, показники транспортабельності; показники стандартизації й уніфікації; патентно-правові показники; екологічні показники; показники безпеки; економічні показники і показники однорідності. На стадії товарного обігу на внутрішньому ринку показники технологічності, стандартизації й уніфікації і патентно-правові, як правило, не використовуються.
Залежно від кількості властивостей показників, які характеризуються, їх поділяють на одиничні і комплексні. Одиничний показник кількісно характеризує одну просту властивість. Комплексний показник характеризує одним числом одночасно декілька властивостей товару або складну властивість.
Розрізняють показники фактичні, базові і відносні. Фактичний показник - це конкретний одиничний або комплексний показник, встановлений для даного товару. Базовий показник - це показник, прийнятий як вихідний при порівнянні з фактичним при оцінюванні якості. Відносний показник характеризує співвідношення фактичного і базового показників.
За способом вираження показники бувають розмірними, які виражаються в різних одиницях виміру, і безрозмірними, які виражаються в частках одиниці або у відсотках. Особливий вид - інтегральний показник, який виражає співвідношення корисного ефекту товару і сумарних витрат на його розробку, виготовлення, обіг і споживання. Отже, це співвідношення споживчої вартості і вартості.
Класифікаційне призначення — здатність ряду властивостей і показників виступати в якості класифікаційних прикмет. Так, різні моделі автомобілів можуть бути класифіковані за потужністю двигуна, витратами палива, вантажопідйомністю, функціональним призначенням (вантажні, легкові, спеціальні тощо).
Універсальне призначення - здатність властивостей і показників задовольняти одночасно кілька споживчих потреб. Наприклад, пропагування останніми роками здорового способу життя спонукало використання менш жирних продуктів, запобігає токсичності (небезпеці), тобто вони стали відігравати соціальну роль, а в непродовольчій групі з'явилося поняття спеціального призначення допоміжних предметів та косметики (креми, гелі, пудри) при проведенні оздоровчих заходів для окремих видів спорту тощо.
Надійність - здатність товару зберігати функціональне призначення в процесі збереження або експлуатації впродовж установленого терміну. Залежно від критерію надійності розрізняють такі підгрупи: довговічність, безвідмовність, ремонтопридатність та зберігання.
Довговічність - здатність товарів зберігати працездатність до наступного стану або встановленого терміну технічного обслуговування і ремонту.
Довговічність - властивість непродовольчих товарів довгострокового використання. Воно не характерне для товарів продовольчих, а також непродовольчих, призначених для безпосереднього вживання, в ході якого вони частково або повністю безповоротно втрачаються (наприклад, парфумерно-косметичні товари). Але треба пам'ятати, що деякі непродовольчі товари, які володіють значною довговічністю, входять у протиріччя із соціальним призначенням, оскільки достроково виходять з моди, морально застарівають. Це стосується одягу, взуття, головних уборів, окремих складнотехнічних товарів. Показниками довговічності можуть бути термін експлуатації виробів, ресурс та ін.
Безвідмовність - здатність товарів виконувати функціональні призначення без появи дефектів, які заважають подальшій експлуатації. Безвідмовність характеризується термінами, впродовж яких товари експлуатуються безвідмовно з нормою передбачених дефектів. Показниками безвідмовності можуть бути середнє напрацювання до першої відмови, інтенсивність відмов.
Ремонтопридатність - здатність товарів відновлювати свої вихідні властивості, насамперед функціонального призначення, після усунення виявлених дефектів. Ремонтопридатність характерна для багатьох непродовольчих товарів, особливо складнотехнічних, які за цією властивістю поділяються на ремонтопридатні і ремонтонепридатні.
Ремонтопридатність тісно пов'язана з довговічністю, завдяки чому збільшується термін експлуатації товару. Ця споживча властивість разом з довговічністю може бути покладена в основу формування переваг для того сегменту споживачів, які бережливі або не мають матеріальних коштів для частого повторення покупок аналогічного призначення. Показниками ремонтопридатності є параметр потоку відказав, гарантійне напрацювання, напрацювання на відмову, терміни ремонту.
Збереження — здатність товару підтримувати вихідні кількісні та якісні характеристики без значних втрат упродовж певного терміну; якщо ж вони відбуваються, то це повинно бути економічно виправдане. Збереження починається з моменту виготовлення товару і продовжується до його утилізації. Етап збереження поділяють на два періоди: складське збереження у виготовлювача, оптовій і роздрібній торгівлі та домашнє збереження у споживача. Показниками збереження споживчих товарів є втрати, вихід товарної (стандартної) продукції, терміни збереження. Збереження тісно пов'язане з факторами, які впливають на товар при транспортуванні, збереженні і споживанні. Необхідно враховувати вплив пакування, умов транспортування, складування і збереження товарів.
Методи визначення показників якості:
органолептичний, реєстраційний, розрахунковий, вимірювальний, експертний і соціологічний.
Органолептичний метод ґрунтується на визначенні показників за допомогою органів почуттів людини: зору, нюху, слуху, дотику, смаку. Показники виражаються в балах. Цей метод найбільш прийнятний у торгівлі.
Реєстраційний метод ґрунтується на спостереженні і підрахунку числа визначених предметів, подій, слухів, витрат, явищ. Його використовують при статистичному контролі якості або при дослідному носінні. Розрахунковий метод грунтується на визначенні показників якості розрахунковим шляхом.
Вимірювальний метод найбільш об'єктивний, він дає найточніші результати. Перспективними напрямами цього методу є прискорені експрес-методи, які не руйнують контролю
Градація якості товарів.
Взаємозв'язок оцінки з градаціями якості і класами товарів за призначенням.
Градація, клас, сорт - категорія або розряд, привласнені об'єктам, що мають те ж саме функціональне застосування, але різні вимоги до якості (МС 180 8402:1994). Для прийняття остаточного рішення про градацію якості товару необхідно порівняти дійсні і базові значення за всією номенклатурою обраних показників, і якщо виявлена невідповідність, то товару не може бути привласнена стандартна градація, а тільки знижена - нестандартна чи брак.
До нестандартного відноситься товар, який не відповідає встановленим вимогам по одному чи комплексу показників, але невідповідність не є критичною. Наприклад, якщо деформація взуття за показниками вища від встановленої норми, то воно відноситься до нестандартного.
Брак - товар з виявленими ліквідними чи неліквідними невідповідностями по одному чи комплексу показників. Існує брак, який можна ліквідувати (виправити) та неліквідний (не підлягає виправленню). Після усунення невідповідності градація товару може бути змінена. Якщо усунення браку сприяло покращенню всіх показників до встановленої норми, то товар відноситься до стандартного
.За показником невідповідності відповідним вимогам усі товари за призначенням поділяють на три класи.
До 1 класу відносяться товари, придатні до використання за призначенням (реалізуються без обмежень).
II клас - товари, умовно придатні для використання за призначенням (реалізуються за зниженою ціною чи переробляються).
клас - небезпечні товари, непридатні для використання за призначенням (неліквідні відходи, їх утилізують).
В оптовій і роздрібній торгівлі переважають споживчі товари І класу. Товари II і III класів повинні вчасно виявлятися при приймальній оцінці якості і не допускатися до реалізації.
Однією з найважливіших завдань оцінки якості - встановити градації якості стандартної продукції, представленої сортами. Сорт (ґатунок) - це категорія якості продукції одного найменування, але відмінна від іншої категорії значеннями показників.
Сукупність сортів, що відносяться до однойменного товару, називається сортаментом. Розрізняють сортаменти природний і товарний. Природний - це сукупність сортів однойменної продукції, яка відзначається характерними анатомо - морфологічними ознаками. Термін "сорт" у природному сортаменті притаманний тільки харчовим продуктам рослинного походження , а для худоби - це "порода", для птиці - "кроси". Непродовольчі товари на природні сорти не поділяються через складність і багатоступінчастість виробництва.
Товарний сортамент - сукупність товарних сортів, які розрізняються значеннями регламентованих нормативною документацією показників якості. Розрізняють вищий, І, II і III сорти. Іноді виділяють сорт "екстра". Сортам деяких товарів взамін чи додатково привласнюють особливі найменування. Наприклад, М'яч шкіряний "Футбольний", "Волейбольний", а може бути і не шкіряний, тобто із штучної сировини. На формування товарного сорту впливають фактори: сировинні, технологічні, умови і термін зберігання.
Якщо зміни сорту відбулися на стадії виробництва, виникає такий показник, як пересортиця. Але це поняття суб'єктивне. Якщо ж товар "перележав" свої терміни зберігання і втратив свої властивості, то така пересортиця має об'єктивний характер.
Кількісна характеристика товарів
Кількісна характеристика представлена двома поняттями: одиничні зразки (екземпляри) товарів і їх сукупність - товарні партії. Схема взаємозв'язку кількісних характеристик наводиться на рис. 7.
Одиничні екземпляри - це окремі товари, які мають цілісність і володіють властивими їм споживчими якостями. Наприклад: автомобіль, пара взуття і т. ін., а також упаковані.
До одиничних екземплярів не відносяться пакувальні одиниці, що складаються з окремих виробів (ящик цвяхів та ін.).
Товарна партія - сукупність одиничних екземплярів товарів комплексних пакувальних одиниць (одного виду і найменування), об'єднаних за певною ознакою.
Фізичні властивості товарів
Усі товари - одиничні екземпляри та товарні партії - мають спільні і специфічні кількісні (або розмірні) характеристики. До спільних кількісних характеристик товарів відносять такі основні фізичні величини: маса, довжина, термодинамічна температура, а також похідні від них величини: обсяг, теплопровідність, теплоємкість.
Специфічні кількісні характеристики притаманні або товарним партіям, або одиничним екземплярам товарів. Серед найбільш розповсюджених кількісних характеристик товарних партій можна назвати: об'ємну (насипну) масу, скважистість, сипучість, кут нахилу насипу товарів, вертикальний або горизонтальний тиск шару товарів на будівельні конструкції або нижні шари товару. Одиничним екземплярам притаманні такі специфічні характеристики, як пористість, пластичність, еластичність, в'язкість, механічна стійкість, твердість тощо.
Фізичні властивості споживчих товарів, залежно від природи поділяють на такі групи:
- розмірно-масові характеристики (властивості);
- структурно-механічні властивості;
- електричні властивості; оптичні властивості.
Розмірно-масові характеристики представлені масою, довжиною, площею, обсягом. У процесі товарообігу, при проведенні контролю і реалізації товарів кількісному виміру підлягають як одиничні екземпляри, так і товарна партія цілком.
Для пакувальних одиниць і товарних партій застосовують абсолютну масу, яка не тільки характеризує кількість змінюваного об'єкта, є ідентифікуючою ознакою (наприклад олійна фарба в банках масою 3,2 і 1 кг). Маса використовується також для характеристики таких непродовольчих товарів, як тканини, папір, шпалери, будівельні матеріали тощо.
Довжина - основна фізична величина, виражена в метрах. Застосовується як показник якості окремих товарів (довжина штучних виробів), а також як основна одиниця вимірів тканин, будівельних матеріалів з деревини, при приймально-здавальному контролі якості товарів тощо. У торговій практиці часто використовується така одиниця виміру величини як погонний метр - умовна одиниця довжини, що не залежить від ширини виробу. Похідними величинами довжини є площа і об'єм.
Площа - застосовується для характеристики устаткування, тари, складських приміщень. Для товарних партій користуються похідними показниками - коефіцієнтом завантаження, який розраховують як масу товару, розміщену на 1 м2.
Об'єм - похідна фізична величина, застосовувана для характеристики рідких товарів (пакувальних одиниць чи товарних партій). Вона є мірою при відпусканні товару споживачеві, ідентифікуючою прикметою, наприклад, косметичної продукції в тетрапаках: 1, 0,5, 0,25 л; парфуми у флаконах місткістю 16, 50, 100 мл. Для ряду непродовольчих товарів об'єм є головним показником. Наприклад, об'єм холодильної камери холодильників, об'єм циліндрів двигунів автомашин.
Теплофізичні властивості - до загальних властивостей окремих видів товарів відносяться: температура, теплоємність, теплопровідність.
Температура впливає на збереження товарів, тому для кожної групи установлено свій норматив. Теплоємність - кількість тепла, необхідна для підвищення температури обсягу певної маси в певному інтервалі температур. Показником теплоємності слугує питома теплоємність, яка визначається кількістю тепла, необхідного для підвищення температури 1 кг продукту на 1С. Виражається показник у Дж/°С або Дж/(кг-К), де К - градус Кельвіна. Питома теплоємність води дорівнює 1.
Теплоємкість товарів залежить від хімічного складу і температури, а товарних партій - ще й від аеропростору всередині товарної партії. Показник питомої теплоємкості застосовується для розрахунку потреби в холодильниках або кондиціонерах.
Теплопровідність - кількість тепла, що проходить через масу об'єкта певної товщини і площі у фіксований час при різниці температур на протилежних поверхнях в один градус. Коефіцієнт теплопровідності характеризується кількістю тепла, яка проходить через масу продукту товщиною 1 м на площі 1 м за 1 год. при різниці температур на протилежних поверхнях у 1 .Одиниця виміру питомої теплопровідності (кДж)Технологічний цикл товарів. Стадії технологічного циклу
Розглянуті фізичні властивості одиничних екземплярів і товарних партій формуються на різних стадіях технологічного циклу товаропросування. Так, маса, обсяг та інші розмірно-масові характеристики одиничних екземплярів створюються на передтоварній стадії, а такі самі характеристики товарних партій - на товарній стадії. Тому слід чітко уявляти основні стадії та етапи технологічного циклу, їх вплив на формування і збереження кількісних характеристик.
Основні стадії та етапи технологічного циклу складаються з:
1 - передтоварної стадії (проектування, матеріально-технічне забезпечення, приймальний контроль сировини, виробництво продукції, остаточний контроль готової продукції);
2 - товарної стадії (формування товарних партій, зберігання і транспортування, передреалізаційна товарна обробка, реалізація товарів, споживання (експлуатація), післяпродажне обслуговування при експлуатації або консультування);
3 - стадії утилізації відходів товарів (повторне використання або знищення відходів).
Не вся вироблена продукція стає товаром, частина її відбраковується при остаточному контролі як дефектна і відправляється на промпереробку або знищення.
Приймання товарів за якістю здійснюється в торгових організаціях партіями. Незалежно від розміру партії приймальний контроль за якістю вибірковий. При цьому існує певна методика для окремих видів, але немає єдиних правил добору проб у стандартах.
Терміни "проба" і "вибірка" дають можливість виконати якісний контроль. Проба - це мінімально допустима частина товару. Вибірка - певна мінімально припустима кількість пакувальних одиниць, що характеризують партію.
Правила добору проб і вибірок установлюються стандартами на методи іспитів, при їх відсутності умови домовляються в контрактах купівлі-продажу.
Окремо існує норматив для добору проб і вибірки для тарного і безтарного товару. Ці показники мають вирішальне значення у разі спірних питань поставки, закупки товарів між суб'єктами господарської діяльності.
Класифікація продуктів
Класифікація (від латів. clаssіs - розряд, клас і асіо - рою, розкладаю) - система супідрядних понять (класів, об'єктів) якої-небудь галузі знань або діяльності людини, що часто представляється у вигляді різних за формою схем або таблиць і використовувана як засіб для установлення зв'язків між цими поняттями або класами об’єктів, а також для точного орієнтування в різноманітті понять або відповідних об'єктів.
Класифікація служить засобом зберігання і пошуку інформації, що міститься в ній самій.
Інше завдання класифікації - проведення ефективного пошуку інформації або яких не будь об'єктів, які містяться в спеціальних сховищах.
Класифікація виражає систему законів, властивих відображеному в ній фрагменту дійсності, які обумовлюють зафіксовані в ній властивості і відносини об'єктів. Їх систематизація покликана враховувати той факт, що в природі немає строгих розмежувань і плавні переходи від одного класу до іншого - невід'ємна властивість дійсності.
Класифікація сприяє руху науки або галузі техніки із ступеня емпіричного накопичення знань на рівень теоретичного синтезу, системного підходу. Такий перехід можливий лише за умови теоретичного осмислення, різноманіття фактів. Практична необхідність в класифікації стимулює розвиток теоретичних аспектів науки або техніки, а її створення є якісним стрибком в розвитку знання. Класифікація, що базується на наукових основах, не тільки є в розгорненому вигляді картиною стану науки, техніки або їх фрагментів, але і дозволяє робити обґрунтовані прогнози відносно не відомих ще фактів або закономірностей.
Особливо гостро проблема класифікації встала у зв'язку із створенням інформаційного суспільства. Велика кількість і погана впорядкованість нових понять і термінів, друкарських і неопублікованих матеріалів утрудняють пошук і використання потрібних даних, що викликає інформаційний дефіцит, гальмуючий всеосяжний процес. Тому розробка оптимальних класифікацій стає не тільки науковою, але і економічною проблемою.
Серед різних методів в сучасному товарознавстві широко використовують ієрархічний і фасетний методи класифікацій.
При ієрархічному методі множину послідовно підрозділяють на класифікаційні угрупування, між якими існує підлегла залежність: система класифікацій на основі підлеглості нижчестоящих угрупувань вищестоящим (мал. 1.1).
|
|
Де М- початкова безліч об'єктів класифікації
м1 – мн – підмножина
При фасетному (від фр. Раcetіе - грань каменя) методі класифікацій множину, що класифікується, підрозділяють на незалежні один від одного паралельні угрупування. Об'єкт класифікації при цьому методі є багатоаспектним, багатогранним і характеризується деяким набором ознак ( рис.2.)
| М | 1 угрупування | Фасета1 | Фасета2 | Фасета. | Фасета н |
| 2 угрупування | |||||
| 3 угрупування | |||||
| …групування | |||||
| Н-не угрупування |
Залежно від завдань, що вирішуються при класифікації, одночасно утворюється різна кількість товарних угрупувань або комбінація ознак їх різних фасет. Прикладом можуть бути фасети призначення матеріалів і устаткування, їх походження і технології виробництва, розмірів і так далі
Кожен з цих методів класифікації має свої переваги і недоліки.
При створенні системи класифікацій необхідно керуватися такими правилами:
■ система повинна бити науково обґрунтована і мати практичне значення;
■ ділення множини необхідно починати з найбільш загальних ознак;
■ на кожному ступені можна використовувати тільки один ознаку;
■ необхідно забезпечувати можливість кодування при використанні ЕВМ в роботі з класифікаторами.
Практичне застосування системи класифікацій нерозривно пов'язане з кодуванням - складанням і привласненням коди класифікаційному угрупуванню або об’єкту класифікації.
Методі класифікації і кодування застосовуються при створенні класифікаторів - затверджених офіційних документів, які є систематизованим переліком найменувань і код груп і об'єктів класифікації.
Наказом Держпотребстандарта Україні від ЗО грудня 1997 р. № 822 затверджений і введений в дію Державний класифікатор продукції і послуг (ГКПУ). Він адаптований до Європейської класифікації продукції і послуг з видів діяльності і охоплює продукцію і послуги, на які розповсюджуються діючі стандарти, технічні умови і рівносильні їм документи.
Використання ГКПУ забезпечує умови для рішення наступних завдань:
■ здійснення комплексного обліку продукції і послуг органами державної статистики;
■ побудова міжгалузевого балансу виробництва і розподілу продукції і послуг в країні;
■ здійснення зіставлення національних статистичних даних з даними Статистичної комісії Європейського Союзу і ООН;
■ надання інформації про вітчизняну продукцію і послуги для зарубіжних ринків;
■ інформаційне забезпечення робіт по дослідженню вітчизняних і зарубіжних ринків.
Важливішим характерним угрупуванням товарів є асортимент - сукупність товарів і виробів певного призначення, об'єднаних в групи за класифікаційною ознакою. Асортимент підрозділяють на груповій, видовій і внутрішньовидовій. Розгорнений асортимент продукції чорної металургії називають сортаментом (скор. від «асортимент»), лісовій і деревообробній промисловості - сортиментом.
Номенклатура промислової продукції - це систематизований перелік продукції в натуральному виразі зі встановленими кодами позиції, вживаними при автоматизованій обробці інформації.
Всі товари за призначенням підрозділяють на три великі групи:
1)товари виробничо-технічного призначення - для виробництва інших товарів (сировина, матеріали, деталі, напівфабрикати, машини і устаткування);
2)споживчі - для особистого споживання індивідуальними (кінцевими) споживачами;
3)оргтехнічні - для поліпшення організації адміністративно-управлінської діяльності.
Найбільш загальна класифікація продукції виробничо-технічного призначення приведена в табл. 1.2.
У теорії і практиці товарознавство розглядає такі поняття, як властивості, показники широти, повнота, новизна, структура, реальність, гармонійність асортименту. Всі вони використовуються при управлінь асортиментом товару, формуванні асортименту і визначенні асортиментної політики.
Таблиця 1.2
Класифікація продукції виробничо-технічного призначення
| Ознака класифікації | Класифікаційне угрупування |
| 1 | 2 |
| Ступінь придатності до використання | Сировина Матеріали Напівфабрикати Комплектуючі вироби Продукція кінцевого споживання |
| Ступінь зміцнення (номенклатура) | Групова (укрупнена) Видова Внутрішньовидова(специфікована) |
| Характер і рівень використання | Первинна Вторинна Поновлювана Регенерована (відновлювана) Традиційна Економічна Відходи виробничі і невиробничі, утилізовані (металобрухт, макулатура, склобій і ін.) |
| Призначення в процес-се виробництва | Предметі праці: основні і допоміжні материали, паливо і паливо-мастильні матеріали (ГСМ) та ін.. Засоби праці: устаткування, інструменти і так далі |
| Видовий склад | Матеріали і металовироби (чавун, сталь, кольорові метали і сплави на їх основі, прокат, метизи) і ін. Паливо і паливо-мастильні матеріали (вугілля, торф, деревина, пальні сланці, кокс, газове паливо, бензин, гас, солярка, моторні і індустріальні масла, консистентні мастила і ін.). Хімічні матеріали (кислоти, луги, солі, пластмаси, каучук, гума і гумотехнічні вироби, лакофарбові матеріали і ін.). |
. Сучасне товарознавство базується на знаннях технологій і, перш за все, нових інформаційних технологій і маркетингу, а також фундаментальних дисциплін - математики, фізики, хімії, біології і ін.
Товари як об'єкти комерційної діяльності можуть поділятися за багатьма прикметами, серед яких головна -призначення.
За призначенням усі товари поділяються на такі роди: споживчі товари - товари, призначені для індивідуальних потреб, для особистого використання;
товари промислового призначення - товари, призначені для виробництва інших товарів і ті, що створюють сировинне і технологічне забезпечення;
оргтехнічні товари - товари, призначені для поліпшення організації адміністративно-управлінської діяльності. Кожний рід товарів поділяється на класи. Класи, залежно від використаної сировини і призначення, поділяються на підкласи, групи, підгрупи, види і різновиди. Класи, підкласи і групи складають загальну товарознавчу класифікацію споживчих товарів (табл.1). В основу поділу споживчих товарів на роди, класи і підкласи покладено ієрархічний метод класифікації. При поділі на групи можуть бути використані сумісно ієрархічний і фасетний методи.
| № п/п | Клас: непродовольчі товари або промислові товари | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Підкласи Групи однорідних товарів | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Товари | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| І | Текстильні та одяго-взуттсві | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | Текстиль (трикотаж) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | Одяг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3 | Взуття | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| II | Галантерейні і ювелірні | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | Галантерейні | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | Ювелірні | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| III | Гігієнічні | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | Парфумерні | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | Косметичні | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| IV | Культурно-побутові | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | Годинники | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | Канцелярські | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| № п/п | Клас: непродовольчі товари ри або промислові товари | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Підкласи | Групи однорідних товарів | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3 | Транспортні | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4 | Спортивні | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 5 | Музичні | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 6 | Фото-, кінотовари | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 7 | Аудіо-, відеокасети | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 8 | Книги, журнали та ін. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 9 | Товари для відпочинку | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| V | Господарські | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | Меблі | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | Посуд | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3 | Побутова техніка (складнотехнічні товари) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4 | Побутові хімічні товари | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 5 | Будівельні матеріали | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 6 | Сільськогосподарські товари | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| VI | Нафтопродукти та мастильні матеріали | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | Нафта | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 3 | Нафтопродукти | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мастильні матеріали | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| VII | Біотовари | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | Квіти | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | Зоотовари | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3 | Предмети догляду за ними і корм | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Товарознавство має багатовікову історію. Воно виникло в XVI в. з розвитком зовнішньоторговельних зв'язків. Перша кафедра товарознавства рослинних і тваринних фармацевтичних матеріалів була установлена в 1549 р.
в Падуанському університеті (Італія). Як самостійна учбова дисципліна товарознавство почало вводитися в комерційних середніх і вищих учбових заведеннях в кінці XVIII в. У таких країнах, як США і Великобританія товарознавство вивчається в розширених курсах технологій різних груп товарів.
У XX в. вміст товарознавства в світовій науці диференціювався на ряд учбових дисциплін залежно від профілів спеціальностей: товарознавство матеріалів, машин, устаткування, товарознавство промислових товарів народного споживання, харчових продуктів, специфіки товарної продукції автомобілебудування, суднобудування, літальних апаратів і так далі
При вивченні процесів формування асортименту товарів товарознавство враховує закономірності розвитку суспільного виробництва і розподілу.
Товарознавство грає значну роль у формуванні образу мислення товарознавців різних спеціальностей.
Слід мати на увазі, що сучасне товарознавство - це система знань, елементами яких є умови створення товарів, класифікаційні особливості товарів різних видів, формування споживчої вартості товарів, маркетинг товарного виробництва і багато що друге, але кожен із елементів цієї системи має тісний зв'язок з новими інформаційними технологіями. Це по суті основа побудови інформаційного суспільства.
Товарне виробництво - регулювальник життєвих цінностей сучасності і в першу чергу інтелектуальних цінностей як товару. Товарній ринок грає роль регулювальника розвитку. І тому чи переможе анархія або розум і залежить майбутнє цивілізації.
Аналізувати ситуацію стану людства і прогнозувати її подальший розвиток почало необхідністю, оскільки діяльність людей придбала планетарні масштаби і зі всією гостротою встало питання про її вплив на навколишнє середовище.
Згідно даних ООН і інших не менше авторитетних інститутів (2007 р.) населення миру і, природно, його життєдіяльність, його товарне виробництво як система якийсь час бурхливо розвиватиметься. Але приблизно через 50 років населення планети досягне своєї межі - 10 - 12 млрд. чоловік - і зростання припиниться.
Якщо задатися питанням, що зумовило зростання числа населення, його процвітання, уміння вижити, облаштувати життя, то відповіддю буде наступне. Людство - єдине зі всіх живих істот на землі, яке отримало найважливіший спосіб вижити за рахунок накопичення інформації, за рахунок створеної системи інформаційних технологій. Це дало йому серйозну перевагу перед іншими видами живих істот, дозволило завоювати планету.
. Чому ж до 2050 року зростання населення землі призупиниться, відбудуться інші зміни в житті людей, в їх товаровиробництві?
Природно, зовнішні фактори гратимуть важливу роль, але кажучи математичною мовою, це інший член послідовності. Причина ж припинення зростання криється в самому людстві, в його можливостях приймати і передавати інформацію, будувати інформаційне суспільство. Почнеться інший режим життя, по-іншому будуватиметься товаровиробництво, буде інша парадигма розвитку без зростання чисельності населення.
Теоретичні дослідження приводять до виводу, що людство як система, як організм підходить до нового рівня свого розвитку і головним пріоритетом стає якість життя, розвиток культури, науки, утворення, загальне прагнення підняти кожного члена людської співдружності на якісно новий рівень.
Товарне виробництво повинне забезпечити високий рівень інтелектуального розвитку і, природно, стати його пріоритетністю.
Інновації і інноваційні процеси в товарній продукції.
Інновація - це категорія розвитку різної спрямованості людській діяльності.
Термін «інновація» почав активно використовуватися з початком побудови ринкової економіки. Головною функцією інновації є зміни, що приводять до розвитку, вдосконалення, поліпшення.
Американський учень австрійського походження І. Шумпеттер ще в 1911 р. виділив п'ять типових змін:
1)використання нової техніки, нових технологічних процесів або нового ринкового забезпечення виробництва (купівля-продаж);
2)використання нової сировини;
3)впровадження продукції з новими властивостями;
4) зміни в організації виробництва і його матеріально-технічного забезпечення;
5)поява нових ринків збуту.
Відповідно до міжнародних документів( стандартами) інновація визначається як кінцевий результат інноваційної діяльності, що отримав втілення у вигляді нового або вдосконаленого технологічного процесу, використовуваного в практичній діяльності або в новому підході до соціальних послуг.
Для інновації характерні науково-технічна новизна, виробнича застосовність і комерційна реалізовується.
Залежно від технологічних особливостей інновації підрозділяють на продуктові і процесні.
Продуктові інновації включають застосування нових матеріалів, нового вигляду сировини, напівфабрикатів і що комплектують.
Пороцесні інновації влючають нові технології, нові організаційні форми виробничої діяльності.
По ступеню новизни інновації діляться на нових для галузі в світі, нових для галузі в країні і нові для даного підприємства.
По місцю в технологічному ланцюжку на підприємстві розрізняються:
А)інновації на вході підприємства( використання сировини, матеріалів, устаткування і інструментів в інформаційному забезпеченні);
Б) інновації на виході підприємства( вироби, послуги, технології, інформація і т.д.);
У)інновації системною структури підприємства (технологічною, виробничою, управлінською).
Залежно від глибини змін інновації, що вносяться, підрозділяються на радикальних( базові), поліпшуючих і модифікаційних.
Інноваційний процес - це перетворення наукових знань в інновації – послідовний ланцюг етапів, в ході яких інновації утілюються починаючи від ідеї до конкретних продуктів, технологій або послуг і розповсюджуються при практичному використанні. На відміну від науково-технічного процесу, інноваційний процес не закінчується впровадженням – появою на ринку готового нового продукту, нової послуги або нової технології. Він продовжується і після впровадження, оскільки у міру розповсюдження, новшество набуває нових споживчих властивостей, що відкривають для нього нові області застосування, нові ринки і нових споживачів.
Хімічний склад продовольчих товарів, їх харчова цінність. Нормі харчування
Продукти, використовувані людиною в їжу, містять різні речовини, котрі підрозділяють на неорганічні і органічні. До неорганічних відносяться вода і мінеральні речовини, до органічних — білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, ароматичні речовини. Кажна із цих речовин має для організму людини важливе значення і міститься в продуктах в різних кількостях (див. табл. 1). Якщо мати відомості про хімічний склад продукту, можна вирахувати його енергетичну цінність. Так, при окисленні 1 г жиру утворюється 37,7 кДж енергії, 1 г білку — 16,7, 1 г вуглеводу — 15,7 кДж. Наприклад, знергетична цінність 100 г сиру складе 1463,4 кДж, а в 100 г сиру міститься 28,5 г жиру, 20 — білків і 3,5 г вуглеводів.
Приклад: 1463,4 • 28,5 • 37,7 + 20 • 16,7 + 3,5 • 15, 7 кДж. Це теоретична енергетична цінність, проте практична цінність 1 г жиру декілька менше з-за неповної його засвоюваності (білків і вуглеводів).
Таблиця 1 Хімічний склад харчових продуктів
| Продукті | Зміст % | Зміст вітамінів, міліграм на 100 г | |||||
| Вода | Білки | Жири | Вуглеводи | у | в2 | з | |
| Хліб житній простій | 48,7 | 6,5 | 1,0 | 40,1 | 0,18 | 0,11 | — |
| Хліб пшеничний | 44,3 | 8,1 | 1,2 | 42,0 | 0,21 | 0,12 | — |
| Цукор-пісок | 0,14 | — | — | 99,8 | — | _ | — |
| Молоко пастеризоване | 88,5 | 2,8 | 3,2 | 4,7 | 0,03 | 0,13 | 1,0 |
| Маргарин молочний | 15,9 | 0,3 | 82,3 | 1,0 | Сліди | 0,01 | Сліди |
| Соняшникова олія | 0,1 | — | 99,9 | — | — | _ | — |
| Селянське масло | 25,0 | 1,3 | 72,5 | 0,9 | 0,01 | 0,01 | — |
| Картопля | 75,0 | 2.0 | 0,1 | 19,7 | 0,12 | 0,05 | 20,0 |
| Яблука | 86.5 | 0,4 | 0 | 11,3 | 0,01 | 0,03 | 13,0 |
| Кури І категорії | 61,9 | 18,2 | 18.4 | 0,7 | 0,1 | 0,15 | _ |
| і печінка яловича | 72,9 | 17,4 | 3,1 | _ | 0,3 | 1 2,2 | 33,0 |
| Кета | 71,3 | 22.0 | 5,6 | — | 0,33 | 0,2 | _ |
| Яйце куряче | 74,0 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 0,07 | 0.44 | — |
| Яловиче м'ясо І кал | 64.5 | 18,6 | 16.0 | 0,06 | 0,15 | Сліди | |
Для задоволення енергетичної потреби організму людини в різних речовинах в добовий раціон необхідно включати різноманітні харчові продукти. Вода є основною складовою частиною всіх продуктів. Міститься в двох формах зв'язку — вільною і зв'язаною. Вільна вода знаходиться в клітинному соку, макрокапілярах і на поверхні продуктів. Вона легко віддаляється при сушці та заморожуванні. Зв'язана вода знаходиться в макрокапілярах, входить до складу молекул, пов'язана з колоїдами. Ця волога майже не віддаляється при сушці. Більш псуються продукти, в котрих міститься у великих кількостях вільна вода. Наприклад, в плодах, овочах активніше протікають мікробіологічні і біохімічні процеси. Організму людини щодня потрібно 2—2,5 л води. Вона є универсальннм розчинником, входить до складу всіх тканин організму.
Продукті, що містять незначну кількість вологи, добре зберігаються і транспортуються, а ті, що мають великий її вміст (плоди, овочі) при втраті води в'януть, якість їх знижується. Вода, використовувана для виробництва харчових продуктів, повинна відповідати певним санітарним вимогам.
Мінеральні речовини містяться у всіх харчових продуктах. Знаходяться у вигляді солей органічних і мінеральних кислот і складають 0,03—3% від маси продукту. Мінеральні речовини грають важливу роль в життєдіяльності організму людини, входять до складу вітамінів, провітамінів, ферментів, активно беруть участь в процесах обміну. Залежно від кількісного вмісту в харчових продуктах мінеральні речовини підрозділяють на три групи: макроелементи, мікроелементи і ультрамікроелементи.
До макроелементів відносять натрій, калій, кальцій, фосфор, залізо і ін. Так, калію багато в картоплі; кальцію — в молоці; фосфору — в горіхах, хлібі, м'ясі; залоза — в яйцях, яблуках.
До микроелементів відносять бром, йод, кобальт, молібден, цинк і др.; до ультрамікроелементів — уран, радій, миш’як. Вони містяться в харчових продуктах в дуже малих дозах або у вигляді слідів. Цинку і кобальт багато в м'ясі, рибі, овочах; йоду — в морській капусті, хурмі.
Недолік окремих мінеральних елементів в організму людину викликає розлад нервової системи, приводить до виникнення деяких захворювань. Проте наявність так званих тяжких металів (олова, свинцю і ін.) в продуктах питання може привести до отруєння і тяжких захворювань.
По наявності зольних елементів можна судити про якість деяких продуктів. Так, за змістом золи роблять висновок про ґатунок борошна, в консервах критерієм безпеки є низький зміст олова, мідь. Вуглеводи входять до складу багатьох харчових продуктів. Складають до 80% сухих речовин рослин. Деякі продукти — цукор, крохмаль — є майже чисті вуглеводи. Утворюються в процесі фотосинтезу рослин в присутності хлорофілу з вуглекислого газу і води під дією сонячного світла. У організмі людини вуглеводи грають роль джерела енергії. Добова потреба 70—150 р. При окисленні 1 г вуглеводів виділяється 15,7 кДж енергії.
Вуглеводи харчових продуктів підрозділяють на три класи: моносахариди, (арабіноза, рибоза, глюкоза, фруктоза і ін.), олігосахариди (сахароза, мальтоза, лактоза і ін.) і полісахариди (крохмаль, глікоген, інулін, клітковина). Частина з них володіє солодким смаком, тому їх і звуть цукрами. При зберіганні за рахунок окислення і перетворень вуглеводів відбувається втрата маси плодів і овочів, змінюється їх консистенція, смак. Вуглеводи активно беруть участь в обмінних реакціях, диханні. Так, рибоза і дезоксирибоза входять до складу рибонуклеїнових кислот, беруть участь в передачі спадковій інформації і синтезі білків. У багатьох продуктах містяться глюкоза і фруктоза (мед, плоди, ягоди). У промисловості глюкозу і фруктозу отримують гідролізом крохмалю.
Солодкість цукрів неоднакова: солодшим вуглеводом є фруктоза, потім сахароза і глюкоза. При однаковому приблизно змісті цукру в гарбузі і кавуні в останньому він солодший, оскільки в ньому переважає фруктоза, а в гарбузі — сахароза. Багато сахарози в цукровому буряці (24%), цукровому очереті (26%), дині (8,5%). Цукор-пісок майже повністю (на 99%) складається з сахарози. Надлишкове споживання організмом людини вуглеводів небажано, оскільки вони перетворюються на жир.
До складу молока тварин входить молочний цукор (лактоза). На властивості лактози здатної під впливом молочнокислих бактерій перетворюватися на молочну кислоту, заснований процес отримання молочнокислих продуктів. У патоці знаходиться мальтоза (солодовий цукор), в грибах і дріжджах — тригалоза (грибний цукор); до складу глікозиду амігдалина входить генциобіоза; у горосі, цукровому буряці є рафіноза і стахіоза.
З полісахаридів - крохмаль, котрий служить речовиною, що запасається, в бульбах, корінні і зерні. Так, в зернових його міститься від 65 (жито) до 80% (рис), в картоплі — до 25%. У воді крохмаль не розчиняється, а набухає. З йодом він дає синіє фарбування. На гідролізі крохмалю заснований процес отримання патоки (суміш декстрину, мальтози і глюкози). Крохмаль використовують в кондитерському і ковбасному виробництві, для отримання спирту, в кулінарії.
Клітки рослин складаються в основному з клітчатки (целюлози). У зерні її міститься до 2,5%, в плодах — до 2 і овочах — до 3%. Клітковина нерозчинна у воді, шлунком людини не перетравлюється, але підсилює перистальтику кишковика, виводить з організму холестерин і попереджує розвиток атеросклерозу. Пектинові речовини знаходяться в рослинних продуктах (яблука, слива, буряк і ін.) і складають не більше 2,5%. Процес розм'якшення плодів пов'язаний із зміною форми пектинових речовин, тобто переходом протопектину в пектин. Властивість пектинів перетворюватися у присутності кислот і цукрів в желе використовують для отримання мармеладу, джему, пастили. Пектинові речовини мають протипроменеві властивості і зменшують наслідки радіаційного опромінювання.
До вуглеводоподібних речовин відносять глікозиди. Вони беруть участь в утворенні кольору, аромату і смаку. Багато хто з глікозидів має гіркий смак і різкий запах. Це амигдалін — в ядрах гіркого мигдаля, лімонен і гесперидин — в цитрусових, соланін — в картоплі.
Білки. Найважливішою складовою частиною їжі є білки, що володіють великою енергетичною цінністю, беруть участь в побудові тканин. При окислень 1 г білків виділяться 16,7 кДж енергії. Щоденна потреба організму в білках складає 100—120 р. У харчових продуктах кількість білків різна. У сої їх міститься 33— 44%, в м'ясі — 14—21, в овочах— 0,5—6,5%. Під дією високих температур, сильних кислот і лугів, солей метал-лов відбувається необоротна коагуляція (денатурація) білків.
По будові білки ділять на прості і складні. До пробачимо білкам відносяться: глобуліни, альбуміни, глютеліни і ін. Альбуміни і глобуліни містяться в яйцях (овоальбумін і овоглобулін), глютелін — в злакових рослинах.
До складних білків відносяться нуклеопротеїди, глюкопротеїди, хромопротеіди. Нуклеопротеїди містять рибонуклеїнові (РНК) і дезоксирибонуклеїнові (ДНК) кислоти, що беруть участь в процесі синтезу білків. Представники хромопротеїдів — гемоглобін крові, міоглобін м’язів.
Жири. Як складова частина живих кліток, жири повинні поступати з тваринною або рослинною їжею. Вони є джерелом енергії, при окислень 1 г жиру виділяться 37,7 кДж енергії. Добова потреба в жирах — 80—100 р. Разом з жиром в організм поступають і супутні жиророзчинні вітаміни (А, Т>, Е, До). За походженням жири підрозділяють на тваринне і рослинне; по консистенції — на рідкі і тверді. До твердих рослинних жирів відносяться кокосове масло, пальмове, какао-масло, до рідких — соняшникове, бавовняне, оливкове, льняне; до твердих тваринних жирів — жир яловичий, баранячий, свинячий, коров'яче масло, до рідких — жир риб і морських тварин.
Рідкий стан рослинних жирів пояснюється вмістом в них великої кількості ненасичених жирних кислот. У продуктах є різна кількість жирів. Так, в рослинному маслі їх 99,6%, вершковому — 80—87, в молоці — 3—4%. Загальною властивістю жирів є здатність розчинятися в органічних і неорганічних розчинниках (сірковуглеці, хлороформі, бензині), розчиняти ароматичні речовини, а у присутності емульгаторів з водою утворювати стійкі емульсії типу майонезу щільність жирів 0,92—0,95 г/см3 (т. є. вони легше води). При нагріванні до 250—300°С руйнуються з виділенням летючих речовин. Жири здатні гідролізуватися, окислюватися, гідрогенізуватися, осалюватися. Псування жирів уповільнює додавання антиоксидантів. Всі жири засвоюються по-різному і залежить це від їх температури плавлення. Чим вона нижча за температури тіло людини, тим легше жир засвоюється. Так, температура плавлення коров'ячого масла 26—32°С, яловичого жиру — 42—52, свинячого — 33—46, баранячого — 44—55°С.
До речовин, супутніх жирів, відносяться фосфатиди (у яєчному жовтку їх до 10%), стерини (холестерин і ергостерин) і віск. Стерини під дією ультрафіолетових променів перетворюються в організмі у вітамін В. Воск покриває поверхню плодів і овочів, оберігаючи їх від проникнення мікроорганізмів і від випаровування вологи.
Органічні кислоти. Харчовим продуктам надають смаку і покращують зберігання органічні кислоти. Найчастіше в продуктах зустрічаються яблучна, лимонна, молочна, уксусна, щавлева кислоти з переважанням однієї з них. В процесі переробки і зберігання продуктів кислотність змінюється. Накопичується вона при молочнокислому і уксуснокислому бродінні (квашенні, отриманні винного оцту), а під час зберігання зменшується в плодах і овочах. Підвищений вміст кислот в молоці, соках, вині, пиві і в інших продуктах свідчить про їх несвіжість.
Продукті містять різну кількість кислот: яблоки — 0,5—1,5%, лимони — 5—7, оцтова есенція — 80%. У яблуках переважає яблучна кислота, в лимонах і картопля — лимонна. У дикорослих ягодах є саліцилова і бензойна кислоти, що володіють антисептичними властивостями. Кислоті використовують в кондитерській, безалкогольної і лікеро-горілчаній промисловості для поліпшення смаку продукту.
Вітаміні — речовини, невелика кількість котрих здатна забезпечувати нормальний перебіг фізіологічних і біохімічних процесів в організмі. Організм людини не синтезує великої кількості вітамінів, тому рослинні і тваринницькі продукти є основними джерелами. При нестачі вітамінів виникає захворювання — авітаміноз, при надлишку — гіпервітаміноз.
По відношенню до розчинників вітаміни підрозділяють на водорозчинні (С,, В1 В2, В6, РР і ін.) і жиророзчинні (А, Е,).
Вітамін С (аскорбінова кислота) є найбільш розповсюдженим.. Міститься у всіх продуктах рослинного походження. У яблуках його є 20—40 мг%, в картоплі — 25—40, в шипшині — 200 мг%. Добова потреба у вітаміні С — 75—100 міліграм. При недоліку аскорбінової кислоти виникає порушення ред-окс процесів в організмі, припиняється синтез білкових речовин мозку, можливе захворювання цингою. При нагріванні і тривалому зберіганні харчових продуктів вітамін С руйнується.
Вітамін В{ (тіамін). Недолік його в живлень приводить до виникнення хвороби бері-бері і поліневриту. Джерелом вітаміну В, є дріжджі, горіхи, крупа, свинина. Добова потреба — 1,5—2 р.
Вітамін В2 (рибофлавін) виявлений в дріжджах, печінці, молочних продуктах, овочах. Недолік його приводить до розладу центральною нервовою системи. Добова потреба 2,0—2,5 р.
Вітамін В6 (пантотенова кислота) міститься в тих же продуктах, що і вітамін В2. Добова потреба — 10— 15 р. При недоліку його в організмі порушується робота центральною нервовою системи і органів травлення.
Вітамін РР (нікотинова кислота) поступає в організм при вживання м'яса, риби, дріжджів, хліба, крупи, молока, яєць, картоплі. Добова потреба — 15—20 міліграм. Недолік його виявляється у вигляді пелагри, порушення діяльності нервовою системи, травного тракту.
Вітамін В9 (фоліева кислота) знайдений у всіх рослинних і тваринних продуктах. Добова потреба 0,1— 0,5 міліграм. Недолік в їжі викликають недокрів'я.
Вітамін Вл2 (цианокобаламін) є в печінці, нирках, молочних продуктах, яєчному жовтку. Відсутність в живлень викликають порушення синтезу білків, процесу кроветворения. Добова потреба 0,005—0,05 міліграм.
Вітамін А (ретинол) знайдений в тваринних продуктах, але зустрічається і в рослинних у вигляді каротиноїдів, придаючих продукту помаранчово-жовте забарвлення. Джерелом є жири морських тваринних і риб, вершкове масло, морква, абрикоси, перець червоний. Добова потреба 1—2 міліграми. При недоліку ретинолу в їжі можливе порушення зору, затримка зростання.
Вітамін Б (кальциєферол) поступає в організм з жиром морських риб, з жовтків яєць, з молоком. При недоліку в їжі знижується опірність організму такому захворюванню, як рахіт. Добова потреба для дітей — 12,5; для дорослих — 2,5 мкг.
Вітамін Е (Токоферол) виявлений в обліписі, кукурудзяному, соняшниковому, бавовняному маслах, в печінці морських риб, в бобових, овочах. Присутність його в організмі людини запобігає старінню, безпліддю, прискорює зростання. У жирах вітамін Е є антиокислювачем. Добова потреба — 10—25 міліграм.
Вітамін До (філохінон) міститься в свинячій печінці, печінці морських риб, шпинаті, кропиві, картоплі. За відсутності його або недоліку сповільнюється звертання крові, виникають крововиливи в шкірі. Добова потреба 10—15 міліграм.
Вітамін Р знаходиться в чорній смородині, лимонах, ягодах, що дико-ростуть. Добова потреба 75—100 міліграм. Активність його посилюється у присутності вітаміну С. Нестача вітамінів в харчових продуктах заповнюється вітамінізацією їх в процесі виробництва.
Ферменті. Без участі ферментів не здійснюється жодне хімічне або біохімічне перетворення в живому організмі. Як прискорювачі багатьох реакцій ферменти використовуються при виробництві етилового спирту, вина, пива, кисломолочних і інших продуктів. Проте вони можуть грати і негативну дію на якість товарів, викликаючи, наприклад, псування м'яса, риби, перезрівання плодів.
По хімічній природі ферменти — вид речовини білкового характеру. По спрямованості дії їх ділять на класи: оксідоредуктази, гідролізи, трансферази, ліази, лігази, ізомерази.
Гідролази — каталізують процеси розщеплювання складних речовин з приєднанням до них води (карбогідрази, естерази, протеази).Оксидоредуктази — каталізують реакції біологічного окислення і відновлення, дихання і бродіння (оксидази, карбоксілази, пероксидази).
Трансферази — каталізують реакції перенесення хімічних груп від одних до інших органічних сполук (фосфоферази, аміноферази).
Ліази — каталізують перетворення органічних речовин в їх ізомери.
Лігази — каталізують реакції з'єднання одна з одною двох молекул органічних речовин (процес виробництва спирту, пива, квашення).
Загальні властивості ферментів — специфічність дії, висока каталітична активність. Специфічність проявляється в тому, що кожен фермент каталізує певну реакцію. Ферменти витримують низькі (до -25°С) температури, але руйнуються при температурі більше 70°С. Ці властивості враховуються при виборі умов зберігання і технології виробництва харчових продуктів.
Нормі живлення. Принципи збалансованого харчування припускають забезпечення організму людини всіма незамінними харчовими речовинами відповідно до потреб. Харчові раціони повинні задовольняти слідуючим вимогам: енергетична здатність їжі повинна відповідати витратам енергії організму; їжа повинна містити всі незамінні харчові речовини і володіти захисною дією (особливо в умовах радіоактивного зараження).
Фізіологічні норми живлення залежать від статі, віку, характеру праці і побуту, фізіологічного стану організму і кліматичних умов проживання.
Залежно від праці, виконуваної людьми, і витрат енергії всіх працездатних можна розділити на групи:
І — працівники розумової праці; II — працівники, зайняті легкою фізичною працею; III — працівники середньою по важкості працею; IV — група важкої праці; V — група особливо важкої праці.
Кожна група ділиться на вікові категорії: 18—29 років, 30—39, 40—59 років.
Середня маса тіла чоловіків 70 кг, жінки — 60 кг Так, для людей розумової праці у віці від 30 до 39 років встановлена фізіологічна норма в 11 268 кДж, при окремому споживанні — 88 г білка, 99 г жиру і 365 г вуглеводів. При цьому рослинні продукти складають 63%, тваринні — 37% (у середньому). Для групи з тяжкою працею установлюється і більш висока фізіологічна норма. Рекомендований середньодушовий набір харчових продуктів в розрізі необхідної фізіологічної норми приведений в табл. 22.
Таблиця 2 Фізіологічні норми харчування
| Назва продукту | Рекомендуємі норми споживання харчових продуктів в день, г |
| Всі хлібопродукти в перекладі на борошно | 330 |
| Картопля | 265 |
| Овочі і бахчові | 400 |
| Фрукти (плоди і ягоди) | 260 |
| Сухофрукти | 10 |
| Цукор | 100 |
| Рослинне масло | 20 |
| М'ясо і м’ясопродукти (на м'ясо свіжіше) | 205 |
| Риба і рибопродукти | 50 |
| Сало | 5 |
| Молоко | 450 |
| Тваринне масло | 15 |
| Сир | 20 |
| Сметана | 18 |
| Сир твердий | 18 |
| Яйце | 40 |
Примітка. У норми не включені вітаміни та інші біологічно активі речовини (вони частково входять в споживаємі харчові продукти).
Збереження товарів
До упаковки відносяться тара і пакувальні матеріали.
Розрізняють внутрішню упаковку, чи споживчу тару, і зовнішню транспортну тару. Споживча тара: коробки, пляшки, флакони, банки, туби, пакети. Вона має бути художньою, тому що формує товарний вид виробів. Транспортна тара призначена для зручності перевезень. Зовнішню тару поділяють на жорстку (ящики, бочки, бідони); напівжорстку (кошики, рогожані кулі, короби, картонні ящики) і м'яку (мішки, пакети, кипи).
Маркування товару - це обов'язкова інформація, нанесена на товар чи упаковку у вигляді символів, знаків, міток, малюнків, клейм.
Транспортування товарів здійснюється автомобільним, залізничним, водним, повітряним і гужовим транспортом. При транспортуванні спостерігаються найбільші втрати (до 50% усіх втрат і псування товару). На збереження якості товару під час перевезення впливають такі фактори: вибір відповідного виду транспорту, технічний стан транспортних засобів (вагону, авто, причепу, судна, літака), спосіб і умови вантажно-розвантажувальних робіт, спосіб укладання в транспортний засіб, умови транспортування, тривалість перевезення. При виборі транспортного засобу варто враховувати його специфічні характеристики: місткість, можливу швидкість руху, механічні і кліматичні впливи на товар.
Товарні втрати
Товарні втрати вимірюються в натуральному і грошовому виразі. Звідси і дві групи втрат: товарні і матеріальні. На схемі класифікації товарних втрат (рис. 9) показано причини їх виникнення.
Товарні втрати поділяються за видом втрачених характеристик товару на дві підгрупи: кількісні і якісні. Кількісні (їх ще називають природними) втрати відносяться до неминучих і за порядком списання нормуються.
Кількісні втрати, залежно від причин виникнення, поділяються на два види - природний збиток і передреалізаційні втрати.
Природний збиток при зберіганні харчових продуктів — це зменшення їх маси при транспортуванні, зберіганні і реалізації з-за природних причин: усихання; розпил; розкрошка (утворюється при продажі продуктів); розруб, різка, низька відносна вологість повітря при зберіганні і др.; витік (танення, просочування); розлив при перекачуванні і продажі рідких товарів; витрата речовин на дихання (борошно, плоди, овочі), випаровування вологи і летючих речовин.
Усушка становить 50-100% усього природного збитку. Вона відбувається навіть, якщо товар герметично укупорений. Це стосується як продовольчих, так і непродовольчих товарів.
Розпил (утрушування, розпилення) властиві лише дуже подрібненим продуктам (пральні порошки, крейда, цемент, пудра, окремі харчові продукти типу сухого молока, солі, цукру тощо).
Розлив (розмазування) - втрати рідких в’язких, мазеподібних продуктів за рахунок прилипання часток до стінок тари (фарби, оліфа, мед, напої, та ін.).
Звітрювання - перехід летючих речовин у навколишнє середовище (в алкогольних напоїв - етиловий спирт; у парфумерно-косметичних - спирт і ароматичні речовини).
У норми природного збитку включаються: маса полімерної плівки, фольга, пергамент, видаляємі при продажі сирів, а також кінці оболонок, шпагат, механічні зажими, видаляємі при підготовці до продажу ковбасного копченого сиру. це нормуємі втрати.
У норми природного збитку не включаються: нормуємі відходи, що утворюються при підготовці і продажі ковбас, мясокіпченостей, риби, що продаються після попередньої обробки; зачистки вершкового масла, крихта від карамелі обсипаної і цукру-рафінаду; втрати, що утворюються унаслідок псування продуктів, пошкодження і завісу тари; втрати при неправильному зберіганні; відходи плодоовочевої продукції. Природні втрати не враховуються для продуктів, що знаходяться в герметичній упаковці. Бій, лом, зниження якості і псування товарів відносяться до актуємих втрат.
Норми природного збитку встановлені диференційно: залежно від виду товару, місця зберігання, способу упаковки, зони (зволожена або суха), пори року (холодно або тепло), тривалості зберігання (по днях і місяцях). Визначені і норми списання бою тари при транспортуванні. Списання природних втрат проводяться тільки після інвентаризації продукції. Розрахунок природних втрат на продукти, продані вроздріб, складається в наступному порядку. До суми природних втрат на фактичних залишків товарів на початок звітного періоду додається сума обчислених втрат по документах на ті продукти, що поступили за цей же період і виключаються втрати на продукти, відпущені іншим організаціям, на переробку, унаслідок ломки, псування, пошкодження тари і не реалізації (залишок товарів на кінець звітного періоду).
Бій скляної тари нормується тільки для парфюмерно-косметичних товарів, оліфи, алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв тощо, а також посуду, дзеркал і т.п.
Передреалізаційні товарні втрати або відходи, пов'язані з підготовкою товарів до продажу. Ці втрати бувають ліквідні і неліквідні. Наприклад, ліквідні:
• штафф (відходи від зачищення вершкового масла), обрізка разових кінців у тканин і т. п.;
неліквідні
• відходи тари, загнивання, пліснява і т.д.
Якісні втрати - втрати, зумовлені мікробіологічними, біологічними, хімічними, фізичними і фізико-хімічними процесами.
Мікробіологічні процеси спричинені шумуванням, гниттям, пліснявінням, розвитком токсичних бактеріозів. Біологічні - ушкодження, спричинені комахами, міллю, жуками, гусеницями, личинками. Істотну втрату наносять мишовидні гризуни. Біохімічні процеси - порушення подиху призводить до загибелі квітів, борошна, крупи, зерна. Хімічні процеси -прогоркання жиру в жиромістких харчових продуктах: окислювання ароматичних речовин.
Фізичні і фізико-хімічні процеси зумовлені механічними руйнуваннями чи деформаціями товарів. Наприклад, до механічних відносяться деформація і бій посуду, відкол емалі на посуді, деформація упаковки товарів побутової хімії і т.п.
Порядок списання. Втрати, які підлягають актуванню як якісні, списуються за рахунок прибутку торгової організації, а нормовані природні втрати - за рахунок обігових витрат чи витрат виробництва. Підставою для списання природних витрат є рішення керівника підприємства. Якщо витрати більше від установленої норми списання, - то в такому разі потрібен висновок експертів, інспекції з якості.
КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
ЧАСТИНА 2
Продовольчі товари
ЗЕРНО І ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ
Зерно
Зернові культури відносять до трьох сімейств: злакові, гречані та бобові.
Сімейство злакових — пшениця, жито, овес, кукурудза, рис4 просо, сорго. По термінах вирощування зернові підрозділяють на ярові і озимі. Ярові сіють навесні, озимі — осінню. На вигляд (морфологічним ознакам) зернові злакові культури ділять на сьогодення — пшениця, жито, ячмінь, овес і просовидні — та інші культури. Форма зернівки справжніх культур довгаста або довгасто-овальна, із сторони спинки видно зародиш (у вигляді вм’ятинки). З протилежною сторони чітко розрізняємо борідка. Із сторони черевця проходить борозенка, заглиблена всередину зернівки.
Просовидні злаки мають різну форму — від продовгуватої до клиновидно-овальної (кукурудза). У просовидних відсутні борідка і борозенка. Зернівка будь-якого злака складається з кожиці сім'я, ендосперма, зародишевої бруньки, зародишевого кореня, сім'ядолі зародиша (мал. 8). Ендосперм — основна частина зернівки, що складається з борошнистого ядра, в якому міститься запас живильної речовини. Поверхневий шар ендосперма звуть алейроновим. Кількість кліткових рядів в алейроновому шарі характеризує злакову культуру. У пшениці і іржі він один, у ячменю і вівса їх п'ять. Шкірка сім'я складається з двох шарів — плодової і насіннєвої.
Харчова цінність зерна різна і залежить від приналежності до сімейств. Так, в очищеному від луски зерні рису білків міститься 7,7%. Крохмалю багато в ячмені, рисі, кукурудзі, пшениці, менше його в просі і сорго (мал. 9). Білки злаків неоднорідні по складу. Це, в основному, альбуміни і глобуліни
Пшениця займає ведуче місце в сільському господарстві.
Вирощують яру та озиму пшеницю. При цьому 90% приходиться на м’яку пшеницю. Крім м’якої та твердої пшениці ще з часів Гомера вирощують пшеницю полбу (двозернянку).
М’яку пшеницю по якості отриманого з неї борошна , вмісту білку, клейковини та хлібопекарним властивостям поділяють на три групи: сильну, середню та слабу. Якісний хліб вищого ґатунку можна отримати лише з сильної пшениці.
Пшеницю ділять на слідуючи види: м’яка, тверда, шарозерна, полба, щільноколоса, персидська. Залежно від виду і часу вирощування пшеницю ділять на 6 типів: 1 – ярова краснозерна; 11 – ярова тверда; 111 – ярова білозерна; 1У – озима краснозерна; Н- озима білозерна; У1- озима тверда(дурум).
Тип – це класифікаційна характеристика зерна по стійкості, природним ознакам, відомостям про його технологічні, харчові і товарні достоїнства. Підтип –класифікаційна характеристика зерна, визначаєма в межах типу і відображаюча зміни природних ознак.
Пшеницю , що заготовляється, підрозділяють на чотири класи. Кожен клас різниться по вологості, засміченості, натурі, клейковині. Нормується вміст клейковини, скловидність, наявність пророслих зерен та пошкоджених клопом-черепашкою.
Жито – застосовують для виробництва борошна, солода та спирту. Зернівки жита більш вузькі і довші ніж у пшениці, маса 1000 зерен складає від 27, 2 до 45,9 г, скловидність 15-40%. Колір зерна сіро-зелений, іноді жовтий чи брунатний. Жито містить більше лізину, ніж пшениця, 56-63% крохмалю і до 3% слизів. По зонам вирощування поділяється на озиму північну, озиму південну та ярову.
Тритікале –відома ще з часів Древнього Риму. Це житньо-пшеничні гібриди, озимі та ярові. Мають дуже високу продуктивність колосу – 80-100 зерен, але дуже нестійкі при зберіганні. Поверхня зернівки схожа з житом, консистенція напівскловидна. Хімічний склад багатший, ніж у пшениці та жита.
Ячмінь – основна сировина для пивоваріння. Найкраще свине м’ясо та сало отримують від свиней в раціон яких входив ячмінь. З ячменя крім пива, готують крупи, борошно, екстракти, сурогатну каву.
Кукурудза з її зерна, листя, стовбуру, початків готують майже 400 виді різних продуктів та виробів. По плівчастості, зовнішньому (формі) і внутрішньому устрою зерна кукурудзу ділять на 7 підвидів: кремениста та зубовидна, лопаюча, цукрова, крохмалиста, воскова, плівчаста. В початку від 300 до 100 зернят. В зерні кукурудзи 9-17% білку, 4-6% масла( в зародку до 40%), 65-70% вуглеводів.
Гречиха- плід трьох граний горішок. Довжина зерен до 6 мм. Маса 1000 зерен 24-30г. В оболонці міститься пігмент фагопірин, що темніє при нагріві, надаючи зерну брунатний колір. Зерно містить білки, вуглеводи та мінеральні речовини.
Рис –з нього роблять крупу, борошно, крохмаль та масло(з зародку). Плід – зернівка, зжата з боків. Зернівка має різну форму, переважно овальну, й різне забарвлення. Довжина зерна 4-10мм. Рис ділять на класи: дуже довгий(більше 7мм), довгий(6-7мм), середній(5-6мм), короткий – до 5мм
Просо – йде на виробництво шліфованого пшона, борошна, солоду, спирту та пива. Вирощують три види проса: посівне, головчасте та китайське. По формі мітелки розрізняють 5 груп проса: розкидисте, розвісите, зжате, овальне і комове.
Чечевиця — стародавня зернова бобова культура. Використовується в ковбасному виробництві і як замінник кави. Колір частіше зелений, але при зберіганні набуває коричне вий. За стандартом чечевицю ділять на три типи: І — темно-зелена; II — ясно-зелена; III — неоднорідна. Якість визначають по вологості, засміченості і розміру (калібрована і така, що не калібрується).
Вимоги, до зберігання зерна. Нормальне, доброякісне зерно будь-якої культури має характерне для неї природне забарвлення, блиск, запах і смак. Ці показники можуть змінюватися при перевезенні, порушенні режимів сушки і зберігання. Колір зерна звичайно з відтінком воскуватості, він змінюється, якщо зерно вологе, довго не сушиться і самозігрівається. Зеленуватий відтінок має зерно недозріле і морозобійне. Запах і смак здорового зерна прісний, але з-за пліснявіння, самозогрівання і гниття, попадання в партію бур'янів (полини, головешки, дикого часнику) може бити неприємним.
Зерно, що самозігрілось, має солодовий запах і смак. Наявність кліщів додає зерну медовий запах, а при їх розмноженні з'являється запах тухлих яєць. Засміченість зерна — це наявність зернової і сміттєвої домішок. Зернова домішка — недорозвинене, щупле, морозобійне, проросле зерно, наявність інших зернових культур. Сміттєва домішка — пил, пісок, галька (мінеральна) і шматочки стебел, листя, луски, насіння культурних рослин, бур'янів (органічна). Особливу фракцію складає шкідлива домішка: спориш, головешка, насіння отрутних рослин.
Натура зерна — маса одиниці об'єма зерна (г/л). Тяжкі домішки збільшують натуру, легкі (плівки) її зменшують. Пшениця має натуру від 540 до 610; жито — 670—725; ячмінь — 540—610; овес - 510—640.
За неналежних умов зберігання в зерні розвиваються комахи та кліщі. Вони не тільки поїдають його, але і забруднюють екскрементами. Це жуки-шкідники, метелики, кліщі. Оптимальна температура для розвитку шкідників — 20— 35°С. При температурі біля 0°С припиняється їх життєдіяльність. Для життєдіяльності мікроорганізмів оптимальна вологість — більше 15% (у зерні) і відносна вологість повітря при його зберіганні — 60—80%. Ступінь зараженості шкідниками: І — довгоносиків — до 5, кліщів — до 20 шт. на 1 кг зерна; II — 6—10 довгоносиків, до 20 кліщів; III — більш 10 довгоносиків і кліщів.
Для зерна встановлюють базисні (розрахункові) і обмежувальні кондиції. Базисні — це норми якості, котрим відповідає доспіле зерно: вологість — 13—14%, зернова домішка — 1—3%. Закупочні ціни встановлюють на зерно з базисними кондиціями. Обмеження кондиції вказує на гранично допустимі (в порівнянні з базисними) норми, при котрих зерно може бути прийняте, але з відповідним коректуванням ціни. При відхиленні якості зерна у бік погіршення діють грошові знижки, а у бік поліпшення — надбавки. За рахунок твердої пшениці і кращих сортів інших культур встановлені сортові надбавки, котрі, можуть складати 10—100%. Зерно, яке поступає на елеватор, об’єднують масі в крупні партії, не допускаючи змішування різних типів і підтипів, різної вологості і ступеня забрудненості. Очищають його від сторонніх домішок і сушать до кондиції. При сушці не можна допускати перегріву зерна, оскільки це може привести до погіршення якості клейковини.
На якість зерна, що зберігається, впливають сипучість, сорбційні властивості, теплопровідність і температура. При зберіганні його враховують і біохімічні процеси, що відбуваються в зерновій масі, — дихання (анаеробне і аеробне), самозігрів, зміна хімічного складу. Анаеробне дихання (без доступу повітря, кисню) небажане, оскільки при цьому йде накопичення етилового спирту і інших проміжних продуктів дихання. Дихання може бути інтенсивнішим при підвищенні температури зберігання. Наслідком дихання при зберіганні є втрати сухих речовин (втрати маси), зміна газового складу атмосфери зберігання (дихання може перейти в анаеробне), збільшення кількості гігроскопічної вологи в зерні, утворення тепла в його масі.
При самозогріванні, підвищенні температури до 40— 50°С і вище поверхня зерна темніє аж до почорніння. Запах стає пліснявілим. Зміна хімічного складу зерна пов'язана з післязбиральним дозріванням і старінням (під дією ферментів і кисню повітря). Біохімічні зміни речовин в зерні сприяють зниженню технологічних властивостей і харчових достоїнств продуктів його переробки. Термін зберігання зерна залежить від якості, умов зберігання і складає 5—15 років. Доцільно оновлювати запаси його через 3—5 років.
КРУПИ
Крупа — це зерно, частково або повністю звільнене від плодових і насінневих оболонок, іноді від зародиша, ціле або роздроблене (розплющене) ядро зернових культур і плодів бобових (пшениці, гречки, рису, проса, вівса, ячменю, кукурудзи, гороху). Якість крупи залежить від вихідного зерна або плодів бобових, технології їх переробки. Процес виробництва круп складається з двох операцій — підготовка сировини, обробка поверхні зерна (лущення або шліфування). Відмінність в обробці ядер зерна характеризує різновид круп, а якість — їх сортність.
При технологічній обробці зерно очищають від домішок, сортують за розміром, проводять обрушення і розділяють по фракціях. При виготовленні окремих видів круп застосовують гідротермічну обробку зерна перед обрушиванням, дробленням, шліфуванням.
Підготовка зерна полягає в звільненні його маси від сторонніх домішок (залишок їх не більше 0,1%). Гідротермічна обробка — дія на зерно парою або гарячою водою. Завдяки цьому оболонки стають крихкими і легко відділяються при лущенні. Волога і мінеральні речовини в зерні переходять частково в ендосперм, внаслідок чого крупа стає розсипчастою при варці, з приємним запахом і смаком.
Лущення — видалення з поверхні зерна квіткових (у плівчастих злаків), плодових (у гречки, пшениці, кукурудзи), насінневих (у гороху) оболонок. Відділення плівок і дроблених відбувається в процесі розділення продуктів шелушіння. Дроблення ядра проводять при виробництві крупи з ячменю (ячною і перловою), пшениці (полтавською).
Шліфування зерна — це видалення залишків квіткових плівок, плодових або семінних оболонок зародків. Після шліфовки проводять просіювання (для відділення битих ядер і мучки), відділення метало домішок, затарювання, маркіровку. Вихід крупи складає в середньому 63—66%. Цінність крупи вище в порівнянні з вихідним зерном, оскільки при підробці видаляються малоцінні оболонки.
Асортимент крупи
Асортимент крупи залежить від особливостей її складу, способу обробки поверхні, величини крупинок, чистоти.
Пшеничні крупи. З пшениці виробляють пшеничну шліфовану (Полтавську, Артек) і манну крупу. Пшеничну шліфовану крупу проводять з твердої пшениці. Крупа є часткою ендосперму без семінних оболонок. Залежно від розмірів крупа має п'ять номерів. Під п’ятим номером йде крупа Артек.
Крупа № 1 має подовжену форму № 2 — овальну, інші— крупи. Перші три номери названі Полтавськими. Крупа Артек є дрібні, добре відшліфовані частки розміром 0,5—1,5 мм. Вологість не більше 14%, доброякісне ядро не менше 99,2; смітні домішки — не більше 0,3%. Крупа пшенична відрізняється високою склоподібністю і янтарним кольором часток. Варять її 15—60 хв., вона збільшується в розмірі в 4—5 разів.
Манну крупу отримують при сортовому помелі пшениці. Її розміри 1—1,5 мм.
Крупу марки «Т» готують з твердої пшениці, марки «М» — з м'якої і «МТ» — з суміші м'якої і твердою пшениці. Крупа марки «М» має вид округлених борошнистих часток рівномірного білого кольору. Крупа марки «Т» має частки жовтуваті, ребристі, із скловидними жовтого кольору. Крупа «МТ» складається з неоднорідних по кольору і формі частинок кремового або жовтуватого кольору.
Крупа марки «М» містить мало клітковини і золи, бідна білком, але містить багато крохмалю, тому швидко розварюється (5—8 мін). Крупа манна марки «Т» має підвищену зольність, містить значну кількість клітковини і білків, але менше крохмалю, чим мазкі «М». Час варива крупи «Т» - 10-15 мін, каша виходить розсипчастою. Крупа марки «МТ» займає проміжне положення серед марок «М» і «Т».
Вологість манної крупи 15,5%; марка «М» має зольність 0,6%; «МТ» - 0,7; «Т» - 0,85%. У невеликих кількостях отримують шліфовану крупу з полби. Вона містить більше клітковини, цукрів, жиру.
Гречана крупа представлена двома різновидами: ядрицею (цілою) і проділом (коленою). Останній отримують при лущенні гречки і відокремлюють від ядриці просіюванням.
Ядриця і протягнув звичайні мають ясно-зелене забарвлення і борошнисту консистенцію. Що швидко розварюються ядриця і протягнув коричневого кольору. При пропарюванні зерно за рахунок набухання і клейстеризації крохмалю набуває склоподібної консистенції. Білки крупи гречаною містять всі незамінні амінокислоти. Наявність у складі крупи важливих для організму мінеральних речовин і вітамінів характеризує її як продукт для лікувального питання. Крупа гречана швидко розварюється, збільшуючись в об'ємі в 4—5 разів. Вологість гречки не більше 14%, зміст доброякісного ядра залежно від сорту 97,5— 99,2%, зараженість шкідниками не допускається.
Рисова крупа. Рис шліфований — це насіння рису, з котрого видалені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, зародок і велика частина алейронового шаруючи. Поверхня крупи шорстка, білого кольору. На окремих зернах можуть бути залишки насінної оболонки. Шліфований рис за якістю ділять на сорти екстра, вищий, перший, другий і третій. Із-за високої крихкості ядра в партії рису шліфованого встановлюють високий граничний вміст дроблених ядер — від 4% (у вищому сорті) до 13% (у третьому сорті). При оцінці якості звертають увагу на вміст в крупі глютинозних і ядер, що пожовтіли.
Дроблений рис отримують при виробництві шліфованого, він є шматочками ендосперма. На сорти дроблений рис не підрозділяють. У роздробленому рисі обмежують мучель і шелушену сіянку. Рисова крупа відрізняється високим змістом крохмалю, білків. Недолік крупи — низька наявність мінеральних речовин і вітамінів. Колір рису білий, вологість не більше 15,5%, доброякісність ядра від 99,7 (вищий ґатунок) до 99% (третій ґатунок).
Пшоно шліфоване готують з проса звичайного. Крупа пшоно — це ядро насіння проса, звільнене від квіткових плівок, плодових і сім’ячкових оболонок і зародиша. Залежно від сортових особливостей проса пшоно розрізняється величиною ядра, забарвленням (від світлого до жовтого), консистенцією, кількістю хімічних речовин. Вологість 14% (не більш), доброякісність ядра — 97—99,2%. Ціниться пшоно з яскраво-жовтим забарвленням, склоподібне, велике.
Вівсяна крупа. Готують нероздроблену, шліфовану пропарену, плюшеву, пластівці «Екстра». Нероздроблена, шліфована, пропарена крупа є цілими ядрами вівса, звільненими від волосків, плівок, частково від оболонки і зародиша. Поверхня крупи гладка, ясно-кремового кольору, ядро борошнисте. Нероздроблена крупа містить жир (5— 8%), а по мінеральному складу перевершує гречку. Крупу за якістю підрозділяють на вищий, 1, 2-й ґатунки. Товарні показники крупи погіршують шліфовані зернівки іржі і пшениці, котрі мають інше забарвлення.
Плющену крупу виробляють з нероздробленої пропареної шліфованої крупи, яку після повторного пропарювання підсушують і потім плющать на рифлених вальцях в пелюстки. Пелюстки мають товщину 1—1,2 мм. Вариться плющена крупа швидше, ніж нероздроблена.
Вівсяні пластівці «Екстра» виробляють з вівсяної крупи. Залежно від часу варива їх підрозділяють на три номери: № 1 — з цілої вівсяний крупи № 2 — з різаної крупи № 3 — швидкорозварюваної з дрібної різаною крупи. Розфасовують вівсяні пластівці «Екстра» в картонні коробки по 0,5 і 1 кг При оцінці якості звертають увагу на органолептичні показники, у тому числі і на колір: № 1 — кремовий з коричневим відтінком № 2 — кремовий з жовтим відтінком № 3 — білий з жовтим відтінком. Вологість — не більше 12%, зольність — 2,1%, смітна домішка — 0,3% (не більш).
Ячмінна крупа представлена перловою, ячною і перлової швидкорозвареної. По хімічному складу зернівка ячменю близька до пшениці. Клейковина у неї міцна і складає від 3 до 28%.
Перлова крупа — це добре відшліфовані крупинки з гладкою поверхнею. Є ендосперм ячменю з незначними залишками плодових, сіменних плівок і алейронового шару. Виробляється перлова крупа шліфованою, відноситься до групи звичайних і підрозділяться на 5 номерів. Крупа 1 і 2-го номерів має овальну форму, колір від білого до жовтуватого. Крупа 3, 4 і 5-го номерів кулястої форми, білого кольору з темними смужками.
Номер по великій визначають при просіюванні її на ситах з діаметром отворів 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Прохід верхнього і схід (залишок) на наступному за ним ситі повинні бити не менше 80%. Так, крупа № 1 проходить через сито 3,5 мм і залишається на ситі при діаметрі отворів 3 мм. Перлову крупу на сорти не ділять. Вміст доброякісного ядра в ній повинен бити не менше 99,6%. Звертають увагу на наявність в масі перлової крупи недодира — ядра із залишками квіткової плівки на 1/4 поверхні крупи. Вологість не більше 15%, доброякісних ядер не менше 99%, смітній домішці — не більше 0,3%.
Ячна крупа є крупинками неправильної форми, жовтувато-сірого кольору. На її поверхні допускають наявність залишків плодових і семінних оболонок і алейронового шаруючи. По великій крупу ділять на три номери. Просівають на ситах 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Прохід і залишок на двох сусідніх(наприклад, з 2,5 на 2,0) ситах повинен складати не менше 75%. Вміст доброякісного ядра в ячній крупі 99%.
Кукурудзяна крупа. Готують в основному з кров’янистої кукурудзи, яка має кругле, гладке, блискуче зерно з опуклої верхівкою кремового або жовтого кольору з мучнистим центром і скловидним ендоспермом. З кукурудзи готують кукурудзяну шліфовану крупу та крупу дроблену.
Крупу кукурудзяну застосовують для варіння каші(мамалига). Дроблена крупа йде на виробництво кукурудзяних пластівців.
Горох лущений – єдиний вид крупи, яку виробляють з бобових. Отримують крупу з зеленого та жовтого харчового гороху, а залежно від способу обробки ділять на два види – горох полірований цілий та горох полірований колотий.
Горох цілий – це нерозділені сім’ядолі гороху з гладенькою або злегка борошнистою поверхнею, а горох колотий – окремі сім’ядолі. Горох на ґатунки не поділяють.
БОРОШНО
Вид борошна визначається культурою, з котрої воно вироблене – пшеничне, житнє і т.д. Борошно спеціального призначення – рисове, гречане, горохове, ячмінне, вівсяне, соєве.
Тип борошна залежить від його призначення, воно буває: хлібопекарним, макаронним, кондитерським. З жита та тритікале отримують лише борошно хлібопекарне. Соєве борошно виробляють трьох типів –незнежирене, напівзнежирене й знежирене.
Товарний ґатунок борошна залежить від технології переробки зерна. Хлібопекарне борошно виробляють з пшениці. Пшеничне борошно буває у вигляді крупітчатки, вищого, першого другого і обойного ґатунку. Макаронне борошно –з твердої пшениці вищого ґатунку. Житнє борошно та з тритікале поділяють на три ґатунки: сіяне, обдирне та обойне.
Пшеничне борошно – характеризується харчовою цінності, завдяки високому вмісту крохмалю(66-79%) і білку(12-15,5%). Зольність борошна збільшується, по мірі зниження ґатунку. У обойного вона складає 1,85%, у вищого гатунку- 0,80. В пшеничному борошні крім зольності нормують крупність помелу, вологість( не більше 15%)кількість металодомішків, клейковину та забрудненість шкідниками хлібних запасів. Борошно не повинно мати сторонніх домішок, запахів. При оцінці її встановлюють відсутність при розжовуванні хрускоту на зубах. Колір питлівки(крупітчатки) — білий або кремовий з жовтим відтінком. Борошно вищого ґатунку — біла про кремовим відтінком, першого — біла з жовтуватим відтінком, другого — біла, шпалерного — біла з сіруватим відтінком. Вміст сирої клейковини в питлівці 30%, у вищому сорті — 28, в 1 — 30, 2-м — 25, шпалерною — 20%. Якість клейковини визначають за кольором муки, запаху, пружності, еластичності і розтяжності. Клейковина хорошої якості має білий з жовтуватим відтінком колір, розтяжність шматочка тіста не більше 10 див.
По розтяжності клейковину ділять на три групи: міцна (розтяжність 8—10 см), середня (11—16 см), слабка (більше 16 см). Зольність її, в перерахунку на суху речовину, не більше 1%, клейковини 25%, якість клейковини — 2-а група.
Житнє борошно.. У житньому борошні від 10 до 15% білків (обойне борошно), до 74— крохмалю (мука сіяна), золи від 1,85 (обойне) до 0,65% (сіяна). Сіяне борошно, що отримується з ендосперму жита, характеризується, в порівнянні з іншими сортами, нижчим вмістом білка, цукру і найвищою наявністю крохмалю. Порівнюючи низькі сорти житнього і пшеничного борошна, можна відмітити, що по багатьом показникам вони майже не розрізняються між собою (сіяне і 1-й ґатунок; обдиранне і сіяне і 2-й гатунок).
Свіже житнє борошно має приємний, властивий житу запах і солодкуватий смак. Не допускаються сторонні присмаки і запахи. Колір борошна сіяного— білий, обдирного — сірувато-білий, обойного — сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна.
Приготоване з житнього борошна тісто темніє. Тому хліб житній — темний. Вологість всіх сортів житнього борошна повинна бути не більше 15%. Величина помелу житньої муки має таке ж значення, що і для пшеничної.
Борошно із зерна тритікале. Живильна цінність борошна з тритикале виражається в змісті білків (14—15%) і клейковини (26—34%). Борошно тритікале перевершує по наявності білка борошно житнє, особливо по кількості амінокислот. Крохмаль тритікале має нижчу температуру клейстеризації в порівнянні з пшеничним борошном. Показники якості борошно тритікале аналогічні борошну житньому.
Борошно ячмінне. Відноситься до другорядних видів борошна. Це традиційна сировина для млинців. Переробка ячмінного зерна на борошно проходить за схемою переробки іржі. Зольність борошна — до 1,2% (типу сіяного), до 2% (типу шпалерного). Білковий комплекс ячмінного борошна представлений 15% білків, різними амінокислотами. Клейковина цього борошна малорастяжима. Хліб з ячмінного борошна швидко черствішає, оскільки крохмаль мало зв'язує воду. Борошно ячмінне іноді додають при випічці житнього хліба (не більше 5%).
Борошно кукурудзяне.. При виробленні борошна із зерна кукурудзи обов'язково відокремлюють зародок. Виділяють борошно типу «Екстра» (крупка), борошно великого і тонкого помелу. Білків в борошні до 11%, але в них міститься невелика кількість амінокислот. Об'ємний вихід хліба знижується пропорційно кількості пшеничного борошна, що додається. Зольність кукурудзяного борошна — 1,2%, вологість повинна бути не більше 15%, жиру — не більше 3%.
Соєве борошно. Дуже цінний поживний продукт, що містить до 40% білків, які по амінокислотному складу близькі до м'яса, а по засвоюваності — до молока. Вміст розчинних вуглеводів — до 15%. Багато клітковини і целюлози. У складі сої до 25% жирів. Сою широко використовують для отримання масла і шротного залишку.
Соєве борошно виробляють трьох видів: незнежирене (з цілого насіння), напівзнежирене (з соєвої макухи), знежирене (з шротного залишку). Незнежирене борошно, отримане без попередньої теплової обробки насіння, називають недезодорованим. Воно має специфічний запах і смак сої. Дезодороване борошно отримують при помелі обробленого парою насіння. Смак і колір слабо соєвий.
Напівзнежирене і знежирене борошно може бути тільки дезодорованим. Соєве борошно містить достатньо багато клітковини, за змістом його ділять на два ґатунки — вищий і 1 -й.
Колір борошна вищого ґатунку завжди світліше 1-го. Вищий ґатунок має білий до ясно-жовтого колір, а 1 -й — ясно-жовтий до темно-кремового (у незнежиреної муки ясно-жовтий до кремового і жовтий до ясно-бурого) відповідних сортів напівзнежиреної муки. Мука знежирена вищого сорту має білий колір, а 1 -го — жовтий. Вид борошна і ґатунок визначають зміст соєвого жиру— 17% (у незнежиреного) і менше 2% (у знежиреного) і відповідно клітковина 3,5; 4,5; 4,5 і 5%. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%. Нормують величину помелу для всіх видів і сортів соєвого борошна.
При зберіганні борошна різних видів і ґатунків відбуваються біохімічні процеси, які спочатку сприяють поліпшенню його якості, а потім воно погіршується. Поліпшуючим моментом є дозрівання борошна, яке приводить до підвищення хлібопекарських властивостей.
Вважається, що термін дозрівання борошна — 30—60 діб. при температурі 20°С. При тривалому зберіганні борошно охолоджують до 2°С, що затримує його дозрівання на два роки. Прискорює дозрівання борошна метод керування теплим повітрям протягом 6 ч. Дозрівання житнього борошна відбувається при температурі 20°С протягом 15—30 тижнів. Доспіле борошно якийсь час зберігає хлібопекарські властивості, потім спостерігається зниження якості (перезрівання).
Злежування борошна, що зберігається в мішках в штабелях, характерне в основному для нижніх рядів. Злежування — це втрата сипучості борошна під час зберігання при вологості більше 14%. Таке борошно після розпушування можна використовувати.
При зберіганні мішки з борошном (крупою) укладають на підтоварники і штабелі заввишки 6—14 рядів. Відстань між штабелями і від штабелю до стіни повинна бути відповідно не менше 50 і 75 см. Для попередження злежування мішки з борошном (крупою) періодично перекладають. Підмочену крупу і борошном висипають з мішків і сушать.
Борошно (крупу), заражену сільськогосподарськими шкідниками, направляють на знезараження. Досягається це просіюванням, витримкою при низькій (-5°С) температурі або високою (50—55°С). Після чого продукт очищають від шкідників. Борошно надійно і тривалий час зберігають при температурах нижче 10°С. Шпалерне борошно зберігають довше, в ньому малий зміст жиру і воно практично не згіркне. Житнє борошно зберігають 6—8, кукурудзяне і соєве 3—4 міс. Зниження температури до 0°С дозволяє збільшити термін зберігання борошна в 2—3 рази. Якщо умови зберігання його перешкоджають розвитку шкідників хлібних запасів, термін використання збільшується до двох років і більш. За борошном, що знаходиться на зберіганні, здійснюється постійний контроль: перевіряють температуру, вологість, свіжість, зараженість комахами. Результати спостережень заносять в журнал.
Хліб і хлібобулочні вироби
У харчовій промисловості хлібопечення є основною галуззю. Основний об'єм виробництва складає хліб з житньої муки змішаного валяння — 60%, з сортової пшеничної муки — 24, булочні, і здобні вироби — 13, бубличні і сухарні — 3%. Основна сировина для хлібопечення — борошно (мука хлібопекарська), вода, дріжджі і сіль; додаткове — цукор, молоко, яйце, жири, прянощі і ін.
Муку використовують пшеничну хлібопекарську і житню всіх сортів. У невеликих кількостях застосовують муку інших видів. Змішування партій муки дозволяє випікати хліб високої якості. Після змішування муку просівають для відділення домішок, насичення повітрям, пропускають через магнітний уловлювач металодомішків. Мука повинна бути достатньо доспілою. Використання свіжомеленої муки призводить до утворення липкуватого, мажучогося і швидкорозжижаючогося при бродінні тіста. Хліб при цьому має форму, що розпливлася, недостатньо розвинену пористість, невеликий об'ємний вихід, покриту дрібними тріщинами кірку. М’якуш хліба виходить темним і погано розпушеним.
Вода повинна бути в міру жорсткою. Кількість її, що додається в муку (на 100 кг) для отримання тіста, складає від 50 до 70 кг.
Дріжджі — корисні мікроорганізми, застосовують для розпушування пшеничного тіста, для приготування житніх заквасок. Їх додають до 3 кг на 100 кг муки. Пресовані дріжджі повинні мати вологість не більше 75%, кислотність (у перерахунку на оцтову) — 120—300 міліграм %. Підйомна сила повинна складати не більше 70хвилин. Сіль додають з розрахунку 1,2—2,5 кг на 100 кг муки.
Додаткова сировина. Цукор вводять в покращенні (3— 6%) і здобні (до 30%) вироби з пшеничної муки. Він є активізатором дріжджів, знижує вологість продукту. У діабетичні вироби додають ксиліт і сорбіт. Жир додають для поліпшення смаку і підвищення енергетичній цінності виробів. З олій застосовують гірчичну, соняшникову, бавовняну, соєву, а також маргарин і масло вершкове. Жир використовують для покращених сортів хлібобулочних виробів в кількості до 5, в здобних — до 25%. Жир робить вироби еластичними. Вводять жир у вигляді жироводяної емульсії.
Молочні продукти — молоко знежирене і незнежирене, сирна і підсирна маса. Яєчні продукти — яйця свіжі курячі, меланж, сухий яєчний порошок. Яєчні продукти додають виробам пористість. Використовують також солод білий і червоний, висівки пшеничні і житні (у дієтичний хліб), прянощі, родзинки, цукати, горіхи (для здобних виробів).
Для приготування хліба сировину дозують по масі (мука, солод) або об'єму водних розчинів. Розчини обов'язково фільтрують. Заміс — це змішування муки і всіх компонентів до зникнення грудок і утворення однорідної по складу опари. При зіткненні з водою частинки муки швидко її вбирають, набухають і склеюються, утворюючи зв'язане тісто, що складається з трьох фаз, — твердою, рідкою і газоподібною.
Тверда фаза складається з нерозчинних білків і крохмалю, дріжджових кліток. Рідка фаза є розчиненими мінеральними органічними речовинами — сіллю, цукром і розчинними білками. Газоподібна фаза утворюється з повітря, що потрапляє в тісто при замісі і тіста, що утворюється при молочнокислому і спиртному бродінні.
Пшеничне тісто готується в основному опарним і безопарним способами. Опарний спосіб здійснюють в два етапи — спочатку з 5% муки, всіх дріжджів і води готують опару 50%-ної вологості. Опара дозріває 3—4,5 год. при температурі 27—29°С. У доспілу опару додають решту сировини, замішують додаткове тісто, яке бродить 1—1,5 год. Протягом цього часу тісто 1—2 рази обминають (місять). Даний спосіб тривалий і економічно не вигідний.
Безопарний спосіб. Передбачає одноразовий заміс всієї сировини, передбаченої рецептурою. Весь процес приготування хліба складає 4,5—5 год., але якість хліба гірша, ніж опарного. Покращує якість хліба додавання молочної сироватки, застосування рідкої окислювальної фази (напівфабрикатів), модифікованого крохмалю, ферментних препаратів, картопляного соку і ін. При дозріванні тіста за рахунок мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, фізичних процесів тісто стає таким, що з нього виходить добре розпушений, з рум'яною скориночкою, еластичний з вираженим смаком та ароматом хліб.
Житнє і житньо-пшеничне тісто готують на відповідній муці. Житня мука має особливість утворювати в'язкі колоїдні розчини, тому приготування житнього тесту відрізняється від приготування тіста пшеничного. Житнє тісто готують на заквасках густих (вологість 50%), менш густих (вологість більше 50%) і рідких (вологість 70— 80%).
Густі закваски застосовують для приготування житнього тесту з обойної і обдирної муки. Закваски зручні для перекачування насосами, що дозволяє готувати тісто безперервним способом і застосовувати для всіх сортів житнього і житньо-пшеничного хліба. В даному випадку легко регулювати кислотність закваски. Для закваски застосовують стару закваску або чисті культури дріжджів і молочнокислих бактерій певних рас. Останніми роками застосовують лактобактерії — висушені чисті молочнокислі культури. Для простих сортів житнього і житньо-пшеничного хліба тісто готують безпарним способом в дві фази: закваска і тісто. Бродіння закваски 4—5 години, тіста 1—1,5 год.
Заварні сорти хліба вимагають тривалішого терміну дозрівання. Для житнього і житньо-пшеничного хліба з обдирної муки застосовують в процесі закваски згущену сироватку молочну сквашену. В цьому випадку час бродіння скорочується до 2 год.
Контроль готовності тіста проводять на підставі показників титрованої кислотності, яка повинна бути трохи вище за кислотність готового хліба. Доспіле тісто розділяють на шматки, щоб надати виробам потрібну форму. Шматки тіста для формового хліба округляють і поміщають у форми, а для круглого череневого (подового) — укладають на металеві листи, потім вироби направляють на розстійку для зняття внутрішньої напруги в тісті, що виникає при округленні і обробленні.
Розстійка є важливою частиною процесу приготування тіста. При діленні тіста на шматки і його формуванню втрачається пористість за рахунок видалення частини двооксиду вуглецю. Розстійка прискорюється при температурі 35—40°С через 50—120 хв. після того, як тісто добродило й наситилося газом, його використовують для випічки. Тривалі терміни бродіння і виброджування (при розстійки) погіршують якість хліба.
Випічка є завершуючим етапом приготування хліба, від неї залежить якість готових виробів. Після закладки тісту в піч починається прогрівання тістової заготівки, коли до кінця випічки температура на поверхні виробу досягає 140— 180°С, а в м’якуші — 98°С. Тісто спочатку збільшується в об'ємі, потім до середини процесу випічки об'єм стабілізується. Важливий процес при випічці — утворення скориночки, щоб уповільнити процес її твердіння, в піч подається пара. Клейстеризація крохмалю робить скориночку гладенькою.
М’якуш утворюється за рахунок зміни колоїдного стану білків і крохмалю. Крохмаль клейстеризований прилягає до білкового каркаса тіста і закріплює пори, створюючи пористість. Аромат хліба і смак створюються за рахунок більше 300 речовин, що утворюються в хлібі при бродінні тіста, його розстійці і особливо при випічці. Під час випічки спостерігається зменшення маси хліба. Різницю між масою тіста і масою отриманого з нього хліба називають упіком і вона складає 6—14%. Усихання хліба при його охолодженні після випічки складає 2,5—3,5%.
При розрахунку витрати основної і додаткової сировини визначають вихід хліба — це відношення маси випеченого охолодженого хліба до маси основної сировини (окрім води), виражене у відсотках. Вихід хліба виходить від 130% (для дрібноштучних виробів) до 158% (житній хліб з обойної муки).
Укладають хліб після випічки на чистих, сухих, без стороннього запаху лотки в один ряд, на нижню або бічну сторону, прагнучи його не зім'яти. Кількість виробів на лотку залежить від їх маси і форми, але повинно бути визначеним для кожного сорту. Лотки поміщають в контейнери або вагонетки для доставки споживачам.
Асортимент хліба
Хлібні вироби залежно від виду муки можуть бути пшеничними, пшенично-житніми, житніми, житньо-пшеничними. По рецептурі — прості, покращенні і здобні (тільки пшеничні). За способом випічки — череневі(подові) і формові. Призначення хліба залежить від сорту муки, особливостей рецептури, традицій, напряму використання. Простій хліб — це хліб, виготовлений з муки, води, солі і дріжджів. До складу покращеного хліба входять жир, молоко, цукор. Здобні вироби готують на основі великої кількості жиру, цукру, яєць. У хліб житній вводять патоку, солод, коріандр, тмин, цукор.
Хліб житній випікають з обойної, обдирної і сіяної муки. Простій житній хліб з обойної муки випікають формовим і череневим. Він має вологість 46—53%, кислотність—13°, пористість 44% (не менше). Це найнижча пористість серед хлібних виробів. Хліб з житньої муки обдирної випускають під назвою Козацький. У його склад входять окрім основної сировини пюре картопляне, тмин або коріандр. Хліб з житньої сіяної муки виробляють ваговим або штучним масою більше 0,5 кг Хліб Придніпровський виготовляють з муки житньої обдирної житньою сіяної у вигляді формового і череневого масою більше 0,5 кг Вологість його 48— 50%, кислотність 9—10°, пористість не менше 54— 55%. Колір від світло - до темно-коричневого.
Хліб Галицький заварний готують з житньої сіяної муки обдирання і житньої з додаванням солоду і тмину, а покращенні сорти хліба готують на заварках.
Хліб Заварний готують на заварках з добавкою солоду, цукру, прянощів — тмину, коріандру. Заварний і Бородінський хліби випікають з обойної муки з додаванням житнього червоного солоду і тмину. Колір Бородінського темніше Заварного і має більш виражений смак і аромат. Бородінський випікають тільки у формах. Житній хліб готують з муки обдирання з додаванням патоки. Вологість покращених сортів житнього хліба 50—51%, кислотність до 1 Р.
Хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній готують з відповідних видів муки. Простій житньо-пшеничний хліб готують з муки обойної житньої (55—65%), пшеничної (35— 45%) і пшенично-житньої (70—30). Хліб Карпатський випікають з житньої муки обдирної і пшеничної 1 або 2-го ґатунку. Випікають подовим або формовим, масою не менше 0,5 кг Вологість 49—50%, кислотність 9—5,5°, пористість 55— 56%, колір світло-коричневий. Хліб Дарницький випікають з житньої муки обдирної і пшеничної 1 і 2-го сортів, вологість 44—48,5%, кислотність — 8°, пористість — 57—59%.
До групи житньо-пшеничних і пшенично-житніх хлібів відносять: Український — з житньої обойної муки обдирної і пшеничної; Український новий — суміш житньої муки обдирної і пшеничної 2-го сорту.
Термін реалізації в роздрібній мережі з моменту виїмки з печі хліба без упаковки з житньої сіяної муки і суміші її з сортовою пшеничною 24 год., решти видів хліба без упаковки—не більше 36 год.
Хліб пшеничний готують з муки вищого, 1-го, 2-го і обойних сортів масою більше 0,5 кг, формовим або штучним. Хліб простій пшеничний з обойної муки випікають череневим, формовим. Хліб має темну кірку і світло-коричневий колір м’якуша, смак кислуватий.
Покращенні сорти пшеничного хліба випікають з муки вищого і 2 сорту з введенням в рецептуру цукру і маргарину. До покращеного хліба відносять Городський (з цукром, маргарином, патокою). Молочний (з молоком, патокою), Гірчичний 1 -го сорту (з молоком, гірчичним маслом), Красносельський (з цукром), Чайний (з солодом, патокою і коріандром), Ромашка (з соняшниковою олією) і ін.
Булочні вироби готують з муки пшеничної вищого, 1 і 2-го сортів. До простих виробів відносять батони прості (мука 1 і 2-го сортів), Столичні і Городські (борошно вищого ґатунку), до покращених — батони: Сихівський 1-го сорту (цукор), нарізні (цукор і маргарин), Столові (цукор, родзинки і маргарин), Підмосковні з родзинками (цукор і маргарин). Маса батонів від 0,4 до 0,5 кг Вироби з борошна вищого ґатунку мають світліший і більш пористий м’якуш, ніж з муки 1 і 2-го сортів.
Хали плетені складаються з 4—6 джгутів тесту, поверхня яких змащена яйцем, різновид хал — плетінки з маком. Булки мають круглу або довгасту форму. Випускають булки Городські вищого і 1-го сортів з косим надрізом, Російські з маком, з родзинками, Черкізовські, Московські. У рецептуру цих борошняних виробів входять мука пшенична вищого і 1-го сортів, цукор, жир, патока, родзинки, мак. Відрізняються вони і зовнішнім виглядом — формою, кольором, станом поверхні. У рецептуру саєк вищого сорту входять цукор, маргарин, гірчичне масло. За формою сайки нагадують булки, але не мають бічних скориночок.
Ріжки і рогалики вищого і 1-го сортів мають шарувату будову. Калачі і ситнички московські випікають з простого тіста, масою 0,2 кг Форма калача — кільце, ситничка — кругла. Підкови, гребінці, розанці, булочки з маком, калачі Ленінградські складають особливу групу (булочна дрібниця). Їх готують з використанням цукру і маргарину, маса 0,1 і 0,2 кг
Здобні вироби готують з борошна вищого ґатунку з додаванням жиру, цукру, яєць, родзинок і ін. Маса виробів 0,2 кг Випікають здобу звичайну (плюшки, равлики і ін.), Виборгську просту і фігурну, дитячу фігурну (грибки, зайці і ін.), любительські вироби вищого сорту (ріжки, булочки виті і ін.), хліб здобний формовий (0,5 кг), коржики житні здобні. Вироби з листкового тіста готують з борошна вищого ґатунку з додаванням цукру, яєць, молока, масла вершкового (для шарування),ванілина.
Дієтичні і національні хлібні вироби. Дієтичні хлібні вироби призначені для людей літнього віку, страждаючих певними захворюваннями. Для людей, страждаючих цукровим діабетом, ожирінням, ревматизмом, готують хліб білково-висівковий, білково-пшеничний. Булочки з сорбітом 1-го сорту призначені для діабетиків.
Ахлорідний хліб (без солі) призначений для осіб, страждаючих захворюванням нирок або підвищеним кров'яним тиском. Готують його на сироватці, без солі, з муки 1-го сорту. Хліб без солі обдирний випікають з муки житньої обдирної і пшеничною 1-го сорту. Випускають також сушки, сухарі ахлоридні, вищого і 1-го сортів. Також випікають хліб молочно-висівкової, масою 0,3 кг, що містить 35% пшеничних висівок і 6% сухого цілісного молока. Рекомендується для хворих діабетом, людей з надмірною вагою.
Вимоги до якості хліба. Хліб приймають партіями. Якість перевіряють оглядом 10% продукції з кожної полиці. Хліб, що поступає в роздрібну торгову мережу, оглядають, звертаючи увагу на зовнішній вигляд, стан кірок і м’якуша, при необхідності визначають смак, запах, вологість, кислотність, пористість м’якуша, наявність сторонніх включень, хвороб і домішок.
Хлібні вироби повинні мати властиву ним форму, бути не пом'ятими і без бічних напливів. На поверхні допускається шорсткість з наявністю неглибоких тріщин (шириною не більше 1 см) і надривів. Колір скориночки може бути від золотисто-жовтого до темно-коричневого, завтовшки не більше 3—4 мм. Відхилення від норми на вигляд можливі при недотриманні режимів розстійки, тривалості випічки, недотримання температурного режиму при випічці, використання муки із слабкою клейковиною (розпливчастість форми) і ін.
М’якуш доброякісного хліба повинен бути добре пропеченим, не вологим і не липким, еластичним, мати хорошу пористість. Не допускається наявність порожнеч, крош-ливість, непромішування, гартування. Хліб з рівномірною пористістю пишніший, краще засвоюється організмом. Для кожного виду і сорту хліби характерні певний смак і запах. Доброякісний хліб повинен мати приємний, обумовлений добавками смак. Не допускаються в хлібі відчуття прісного, пересоленого, надмірно кислого і гіркого смаку, наявність хрускоту.
Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні бути обладнані контейнерами відкритого і закритого типу, тарою-устаткуванням, пересувними етажерками або стаціонарними полицями. Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні піддаватися ремонту з біленням або забарвленням стенів, стель — в міру необхідності. Приміщення не рідше одного разу на рік дезінфікують. У приміщеннях, призначених для зберігання хліба і хлібобулочних виробів, не дозволяється тримати інші товари і продукти, які можуть передати виробам невластивий ним запах. При зберіганні хлібобулочних виробів укладають: формовий хліб в один або два ряди на бічну або нижню кірку; череневий хліб і хлібобулочні вироби — в один ряд на нижню або бічну кірку; дрібноштучні — на нижню кірку в 1—2 ряди, а вироби з обробкою — в один ряд; грінки, сухарі — насипом. При транспортуванні лотки, ящики і корзини встановлюються один на одного так, щоб при ході автомобіля вони не рухалися з місця і не деформували виробу.
Дефекти і хвороби хліба. Дефекти хліба викликаються порушенням технології приготування і недбалим відношенням після випічки. До дефектів зовнішнього вигляду відносять неправильну форму, дефекти поверхні і забарвлення. Неправильна форма хліба виникає при використанні муки із зерна, ураженого клопом-черепашкою, морозобійного, пророслого, не доспілого, при зайвій вологості тесту, тривалості бродіння і розстійки. Форма може бути порушена при недбалому обробленні тесту. Дефекти поверхні — відсутність кірки (при щільній посадці тесту в пекти), крупні тріщини (з'являються на поверхні при недостатній розстійці і відсутності пари), дрібні тріщини (мука з ураженого шкідниками зерна); відшаровування кірки (при тесті, що не доброджує); темна кірка (мука з пророслого зерна, зайвого бродіння).
Дефекти м’якуша — непромішування (грудочки муки), гартування, липкий і темний м’якуш. Непромішування виникає при порушенні режиму замісу. Гартування — відстоювання хліба на холодній поверхні при посадці його в недостатньо нагріту пекти. Липкий м’якуш буває при використанні муки з пророслого і морозостійкого зерна, малого терміну випічки. За цих же умов може вийти і темний м’якуш хліба. До дефектів смаку і аромату відносять наявність хрускоту при розжовуванні, сторонні домішки (полин, горох), використання тесту, що перебродив.
Хвороби хліба. Хліб із-за високої вологості швидко псується, є благодатним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Пліснявіння хліба після випічки виникає при неправильному зберіганні і недостатній кислотності. При пліснявінні поверхня хліба покривається нальотом різного кольору і неприємного смаку. Деякі плісняви є отруйними. Розвивається цвіль в місцях оголення м’якуша. Для попередження її розвитку хліб рекомендується зберігати при невисокій температурі і вологості.
Картопляна хвороба викликається бактеріями картопляної палички. Оптимальна температура її розвитку 36—40°С, тобто в жарку пору року. Картопляна паличка частіше вражає хліб пшеничний. Житній хліб стійкий до цього захворювання, оскільки його м’якуш є кислим. Виявляється хвороба у вигляді жовтизни м’якуша і наявності ниток, що тягнуться. Крейдяна хвороба спостерігається при зберіганні хліба в целофанових плівках. Виявляється у вигляді сухих білих плям, схожих на крейдяні відкладення. Такий хліб для харчових цілей не використовується.
Кривава хвороба хліба з'являється частіше в жарку пору року і при високій вологості повітря. Викликають її дріжджі, створюючи на поверхні хліба слизисті плями яскраво-червоного кольору. Такий хліб має неприємний запах і смак. До пороків хліби відносяться також наявність мінеральних домішок (хрускіт), черствіння (починається через 5—10 ч). Зберігання хліба в поліетиленових упаковках або його заморожування уповільнює черствіння, зменшує усихання.
Транспортування і зберігання хліба. Хлібобулочні вироби перевозять в спеціалізованому транспорті, обладнаному полицями-косинцями, в лотках або контейнерах. У торговій мережі із-за швидкого усихання, черствіння і можливого мікробіологічного псування хлібобулочні вироби зберігають нетривалий час. Хліб з житньої і обдирання муки зберігають 36 год., сортовий, — 24, здобні вироби — 16 год.
Приміщення для зберігання хліба повинне бути чистим, сухим, провітрюваним, температура 20—25°С (не нижче 6°С), відносна вологість повітря не більше 75%. Хліб укладають на стелажах, полицях або лотках на відстані не менше 50 см від підлоги. Формовий хліб укладають в один або два ряди на бічну або нижню кірку; череневий і булочні вироби — в один ряд на нижню або бічну кірку з ухилом до стінки лотка.
Хлібні вироби зберігають окремо від продуктів, що мають різкі і сильні запахи (риба). До початку торгівлі хлібні
вироби викладають в місцях, зручних для реалізації. Для відбору хліби використовують спеціальні вилки. На вимогу покупця, якщо йому були продані недоброякісні хлібобулочні вироби, магазин зобов'язаний беззастережно обміняти їх на доброякісних або повернути гроші.
Макаронні і круп'яні вироби, розфасовані в тару, реалізують разом с. тарою. На прилавках повинні бути виставлені зразки наявних в продажі видів і сортів муки, крупи, макаронних виробів. Зразки забезпечують ярликами, де указують найменування, сорт, ціну виробу. Нерозфасовані товари (мука, крупа і ін.) відпускають чистою масою, насипаючи в пакети совками.
Бубличні і сухарні вироби
Сировиною для виробництва бубличних виробів служать пшенична мука, вода, дріжджі, сіль, жири, цукор. Промисловість виробляє наступні вироби: сушки, бублики і бублики. Розрізняються вони по масі, діаметру, товщині кільця і вологості.
Виготовляють бубличні вироби з крутого дріжджового тіста по рецептурі простого і покращеного тіста, опарним або безопарним способами. До складу простого тіста входять мука пшенична хлібопекарська вищого сорту, дріжджі, сіль, цукор. Бродіння проводять в дві фази: до натирки і після неї. Після закінчення першої фази бродіння тісто ріжуть на шматки по 10 кг, потім подають на натирочну машину з рифленими вальцями. Після натирки шматки тесту переносять на столи для додаткового бродіння (відлежування). Готове тісто обробляють на ділильно-закочувальних машинах з урахуванням величини упіка і усихання. Сформовані тістові заготовки розстоюються в контейнерних шафах: для бубликів — 40— 70, сушок — 15—20 хв. Потім вироби подають на парову камеру для відпарювання (2—4 хв.). Випічку проводять в печах при температурі 200±20°С протягом 15±3 хв. Готові сушки і бублики перев'язують шпагатом, упаковують в ящики, а бублики — в лотки. Бублики — вироби штучні, а бублики і сушки — вагові.
Макаронні вироби
Макаронні вироби є популярним продуктом у населення. Масово їх почали проводити в Італії, в Росії вони з'явилися при Петрові I. Макаронні вироби є цінним продуктом живлення, по багатьом показникам перевершують навіть хліб.
Макаронні вироби підрозділяють на групи А, Би, В і класи 1 і 2-й. Група А — макарони з муки твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності; група Б — з муки м'якої склоподібної пшениці; група В — з хлібопекарської пшеничної муки, яка за якістю і кількості клейковини повинна бути не нижче за муку групи Б і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупи); 1-й клас — з борошна вищого ґатунку, 2-й клас — з муки 1 -го сорту.
Додаткова сировина — смакові добавки і збагачувачі: фруктові соки, пасти, поверхнево-активні речовини, яйця, клейковина пшеничної муки, казеїн, цілісне і сухе молоко, молочна сироватка, концентрати і ізоляти бобів. Підготовка сировини для виробництва макаронних виробів полягає в змішуванні муки різних партій, підігріванні води. Готують круте тісто вологістю 28—32%, без бродіння. М'який заміс застосовують для приготування гнучких виробів, твердий — для штампованих виробів. Потім тісто пресують, додаючи йому пластичну структуру. Пропускаючи пресоване тісто через матриці, отримують пасма ниток, стрічок трубок, які обдувають повітрям і нарізують. Нарізані (макарони, вермішель, локшина і ін.) продукти сушать при температурі 50—70°С протягом 20—90 хв. Довгі вироби сушать 16—40 ч. Висушені вироби направляють в стабілізатори-охолоджувачі, потім на упаковку.
Макаронні вироби масою нетто не більше 1 кг фасують в пачки або барвисто оформлені коробки з картону, пакети з паперу, целофану. Вагові і фасовані вироби повинні бути упаковані в транспортну тару, ящики дерев'яні, дощаті, з литого картону. Макаронні вироби укладають в ящики щільно, відхилення по масі не повинні перевищувати для фасованих виробів 2%. Макаронні вироби підрозділяють на типи — трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.
Трубчасті вироби залежно від форми і довжини підрозділяють на підтипи: макарони, ріжки і пір'я, лом макаронний. Форма перетину: кругла, квадратна, рифлена з косим зрізом (пір'я), деформовані макарони (лом). Макарони є трубочкою з прямим зрізом. По довжині вони можуть бути короткими (15—20 см) і довгими (більше 20 см). Ріжки виробляють зігнутої або прямої форми завдовжки до 4, Любительські — до 10 див. Пір'ям є вироби з косим зрізом, завдовжки 3— 10 див. Лом макаронний — 5—13,5 див.
Види трубчастих виробів розрізняються діаметром перетинів: Соломка (до 4 мм), Особливі (4,1—5,5 мм). Звичайні (5,6—7 мм) і Любительські (більше 7 мм); товщина стінок не більше 1,5 мм. Допускається товщина не більше 2 мм в кількості до 5% від маси виробів.
Макаронні вироби випускають наступних найменувань: Селянські (підвищена зольність, мало клейковини); Сивороточно-яєчні (з борошна вищого і 1-го ґатунку, з додаванням сироватково-яєчного концентрату); Вітамінізовані (з додаванням вітамінів групи В); Хвилинка (мука хлібопекарська вищого сорту, висівки, пшеничний зародок, какао-порошок); Жовткові (з жовтком яйця); Домашні (із збагачувачами).
Ниткоподібні вироби мають різну форму перетину. До них відносять вермішель. Макарони Соломка можуть бути у вигляді мотка і гнізд без обмеження маси і розміру.
Вермішель має круглу, еліпсовидну, квадратну і інші форми. Розрізняють наступні види вермішелі: Павутина (не більше 0,8 мм), Тонка (не більше 1, 2 мм), Звичайна (не більше 1,5 мм) і Любительська (не більше 3 мм). За розміром (довжині) вермішель готують довгою (не менше 20 см — одинарною або подвійною гнутою) і короткою (не менше 1,5 см).
Стрічкоподібні вироби (локшину) виробляють у вигляді стрічок з рифленою або гладкою поверхнею, краями різної конфігурації. За розміром локшина може бути довгою (20 см, одинарна або подвійна гнута) і короткою (не менше 1,5 см) шириною від 3 до 10 мм. Випускають локшину у вигляді мотків, бантиків, без обмеження їх маси і розміру. Фігурні вироби випускають різноманітних форм і розмірів методом пресування: у вигляді букв алфавіту, черепашок; зерен, бантиків, колечок. Розмір цих виробів не нормується, але максимальна товщина не повинна перевищувати: 1,5 мм- для штампованих та 3 мм для пресованих.
Макаронні вироби Артек, Здоров’я, шкільні з борошна вищого ґатунку мають підвищену біологічну цінність за рахунок яєчних та молочних добавок. Ці вироби мають вигляд бантиків, фігурок і т.д. Деякі макаронні вироби можна не варити, а просто залити окропом і потримати в ньому деякий час(мівіна).
Вимоги до якості макаронних виробів. Якість макаронних виробів визначають по формі і стану поверхні, кольору, смаку, запаху до варки і після неї, вмісту вологи, кислотності, міцності, вигляду на зламі, кількості деформованих виробів, наявності крошки, лому та інше.
Доброякісні макаронні вироби мають однотонний колір: група А - з кремовим або жовтуватим відтінком; група Б та В – відповідно сорту борошна без непромісу з гдакою поверхнею, правильну форму (відповідно найменуванню), властиві смак та запах. Не допускаються у виробах сліди непромісу, значні шороховатості,неправильна форма, кислі та затхлі присмак і запах, підвищена вологість і кислотність,а також зараженість шкідниками. Вологість для всіх груп макаронних виробів не повинна перевищувати 11,а для тих, що реалізують – 13%; Кислотність для всіх виробів не більше 4о ;з доданням томатопродуктів – 10о . Обмежується масова частка лому для групи А – 4 -5%, для групи Б-8-10%, В- 17,5%.
Після варки до готовності макарони не повинні втрачати форму, склеюватись та створювати грудки чи розвалюватись.
Зберігання макаронних виробів. Вироби зберігають в сухих чистих приміщеннях при температурі не вище 180С( без перепадів температури) і відносної вологості повітря 60-70%. Тривалість зберігання : без добавок - не більше року, з додатком томатів – 3 місяці, молочних виробів та яєць – 5 міс.
Цукор, мед, крохмаль
КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
Цукор
Цукор є чистим вуглевод— сахарозу. У нім строго обмежені волога і домішки інших речовин. У організмі людини сахароза під дією ферментів розщеплюється на глюкозу, фруктозу і використовується як енергетичний матеріал для утворення глікогену, жиру і ін. При окисленні в організмі 100 г цукру виділяється близько 410 ккал. енергії. Надмірне споживання цукру небажане. Добова фізіологічна норма його складає 100 г, її слід диференціювати по віках, способі життя, живлення.
Наша республіка велику частину потреби в цукрі забезпечує за рахунок власного виробництва. Цукрові заводи знаходяться в Вінницькій, Чернігівській, Черкаській та Львівській областях і інших містах. Промисловість випускає цукор-пісок і цукор-рафінад.
Цукор-пісок отримують з цукрового буряка, що містить 16—17% сахароз. Буряк миють, подрібнюють в стружку, з якої цукор витягують гарячою водою методом дифузії. Окрім сахарози в дифузійний сік переходять і інші розчинні у воді речовини. Потім сік очищають і уварюють до стану сиропу. Оскільки сахароза — це кристалічна речовина, при згущуванні сиропу у вакуум-апаратах вона починає кристалізуватися. Суміш кристалів сахарози і патоки (міжкристалічної рідини) називається гафелем. З утфелю кристали сахарози виділяють центрифугуванням, промивають водою, сушать, просівають.
Цукор-пісок на сорти не ділять. Він повинен мати білий з блиском колір, солодкий смак без сторонніх присмаків і запахів як в сухому вигляді, так і у водному розчині. Цукор-пісок повинен бути сипким, без грудок, повністю розчинним. Розчин цукру — прозорий, безбарвний, без осаду, зважених частинок і інших сторонніх домішок.
Цукор-пісок повинен містити не менше 99,75% сахарози (у перерахунку на суху речовину) і не більше 0,14% вологи. Стандарт обмежує зміст редуцюючих речовин, золи, феродомішків і кольоровість.
Цукор-рафінад отримують з цукру-піску шляхом рафінування (очищення). Цукор-пісок розчиняють у воді, отриманий сироп очищають за допомогою адсорбентів (активоване вугілля, іоніти) і уварюють до утфелю. Утфель кілька разів перекристалізовують для кращого відділення нецукрів (мінеральних і органічних домішок). Для додання цукру-рафінаду голубуватого відтінку в утфель додають фарбник синього кольору — ультрамарин. Цукор-рафінад виробляють наступних видів: рафінований цукор-пісок, цукор-рафінад пресований, цукор-рафінад литої, рафінадна пудра, сахароза для шампанська.
Рафінований цукор-пісок отримують з утфеля з однорідними по величині і будові кристалами сахарози. Кристали сахарози відокремлюють від патоки центрифугуванням, сушать і ділять на фракції за розміром. Всі операції проводять так, щоб не порушити грані кристалів, зберегти їх блиск. Рафінований цукор-пісок може бути дрібний (0,2— 0,8 мм), середній (0,5—1,2 мм), великий (1,0—2,5 мм), особливо великий (2,0—4,0 мм).
Цукор-рафінад пресований. Для його отримання утфель центрифугують (видаляють патоку), кристали сахарози, що залишилися, промивають клерсом (насиченим цукровим розчином). Отриману рафінадну кашку піддають пресуванню. При пресуванні кристали сахарози переміщаються один щодо одного, деякі дробляться, що робить масу щільнішої. Вона набуває капілярно-пористої структури. Завершуючою операцією є сушка маси, що відпресувала. Пресуванням можуть отримувати бруски цукру-рафінаду, які потім подрібнюють на шматки, або відразу формують цільнопресовані шматочки. Пресований цукор-рафінад буває колений в кубиках, з властивостями литого, швидкорозчинного, дорожнього. Шматочки цукру-рафінаду випускають типових розмірів і встановленої маси. Види пресованого цукру-рафінаду відрізняються різною міцністю. Пресований рафінад високої міцності приближається за властивостями до литого. Щільність швидкорозчинного найнижча зі всіх видів пресованого рафінаду. Повне розчинення швидкорозчинного рафінаду -1 хв., інші види – за 6-7 хвилин.
Цукор-рафінад литий – отримують заливаючи гарячий утфель в конічні форми висотою 60 см з наступним тривалим охолодженням, після чого кристали промивають клерсом і сушать в тих же формах. Готовий цукор колють спеціальними цукровими щипчиками на шматочки чи розпилюють. Литий цукор самий міцний і дуже повільно розчиняється в воді.
Цукор для шампанського – це рафінований цукор-пісок з кристалами 1-2,5 мм, не підсинений ультрамарином.
Рафіновану цукрову пудру отримують просіюванням подрібненого цукру-рафінаду через шовкові сита з отвором 0,1 мм.
Асортимент рафінованого цукру розширяють за рахунок вітамінізованого, кисло-солодкого, кольорового і інших видів цукру. Крім того останнім часом випускають коричневий цукор( колись це був напівфабрикат білого цукру), глюкозу та фруктозу.
Цукор-рафінад повинен бути білим, без плям і сторонніх домішків, однорідного біло- блакитного відтінку, солодкого смаку. Без сторонніх присмаків та запахів.
Дефекти цукру слідуючі: зволоження цукру-піску з втратою сипучості, відсирювання цукру-рафінаду і його деформація, жовтуватий та сіруваті відтінки, темні вкраплення, видимі сторонні домішки і присмак. Упаковка цукру повинна зберігати його якість на всіх етапах товароруху.
Найбільші зміни цукру при зберіганні відбуваються із-за вологості. За наявності вільної вологи цукор-пісок стає липким, втрачає сипучість, комкуеться, а кусковий цукор-рафінад втрачає міцність. При зволоженні цукру в нім можуть розвиватися небажані мікробіологічні процеси, відбувається інверсія Цукристих, що підвищує їх гігроскопічність. При випаровуванні вологи з цукру, що відволожився, кристали в нім зрощуються і утворюють щільну забарвлену масу, яка щільно пристає до матеріалу тари.
Щоб уникнути небажаних змін при зберіганні цукру, потрібно підтримувати постійні оптимальні умови. Відносна вологість повітря в складах з цукром-піском повинна бути не вище 70%, цукром-рафінадом — 80%. Вона вимірюється на рівні нижнього ряду. Температура повітря в опалювальних складах для тривалого зберігання упакованого цукру повинна бути не нижче 12°С. Кусковий рафінад не слід зберігати навіть короткий час при температурі нижче 0°С. Різке охолоджування викликає перерозподіл вологи з внутрішніх шарів до зовнішніх. У зовнішньому шарі волога конденсується, розчиняє цукор. Після випаровування вологи на поверхні шматочків цукру залишаються нарости дрібних кристалів, горбки, що переводять цукор в нетоварний Зберігають цукор в сухих, чистих, вентильованих складських приміщеннях на дерев'яних стелажах, піддонах або на підлозі, покритій брезентом, і ін. Висота штабелю залежить від виду цукру, його упаковки і складає 2—5 м, цукрової пудри — 1,8 м.
Цукор може зберігатися тривалий час. Так, в опалювальних складах цукор-пісок може зберігатися до 8 років, в неопалювальних — 1,5—4 року; цукор-рафінад — відповідно 8 і 5 років. Цукор-пісок без упаковки (у силосах) — до 2 років.
Мед
Мед — це природний продукт солодкого смаку і складного «медового» аромату. Основною складовою частиною меду є цукру. Загальний вміст моносахаридів (глюкози і фруктози) в меді складає 68—73, сахарози — 2—5%. Сахара меду легко засвоюються. Високий ступінь солодкості меду пов'язаний з присутністю фруктози — 27—44%. Вживання меду рекомендоване для профілактики і лікування при захворюваннях печінки, серця, шлунку, дихальних шляхів. Мед відноситься до продуктів, що витримують тривале зберігання.
Класифікація меду. Натуральний мед по ботанічному, походженню ділять на квітковий, падь і змішаний (природна суміш квіткового і паді меду). Квітковий мед бджоли виробляють з нектарів квітів — солодкого соку, специфічного по аромату і смаку для кожного виду рослин, що містить до 40% цукристих речовин. Квітковий мед може бути монофлерний (липовий, акацієвий, гречаний, бавовняний і ін.) і поліфлерний (гірський, степовий, башкирський і ін.), тобто мед, зібраний з квітів різних рослин і позначений, як квітковий збірний.
Мед паді виходить в результаті переробки бджолами паді і медяної роси, що збираються з листя і стебел рослин. Його позначають по породах дерев — падь з листяних, хвойних порід. Він має нижчі споживчі властивості, але вищі лікувальні і профілактичні. У меді паді в порівнянні з квітковим менше глюкози і фруктоза, більше сахарози, азотовмісних, мінеральних речовин, особливо калію і фосфору. Змішаний мед може бути збірним або паддю залежно від переважаючого джерела, з якого він отриманий.
Види і найменування меду відрізняють по характерних ознаках: квітну, смаку, аромату. Найпоширеніший липовий мед — ясно-жовтий, прозорий, з тонким ароматом липового цвіту; білоакацієвий — водянисто-прозорий, ніжного смаку і аромату; гречаний — темно-коричневий з червонуватим відтінком, непрозорий, з сильним ароматом, дуже солодкий; мед паді в більшості випадків темних тонів, може мати неприємний аромат, смак його гірший, ніж квіткового. Бджоли можуть виробляти мед з цукрового сиропу, але такий мед до натурального віднести не можна. Показники якості меду. Він повинен мати густу в'язку консистенцію, властиву зрілому продукту. Смак солодкий, без стороннього присмаку, аромат природний, приємний, від слабкого до добре вираженого, без сторонніх запахів. Забарвлення меду природне, без забруднень.
Не допускаються в меді сторонні домішки (бджоли, личинки, віск і т. д.), спінювання, газовиділення, бродіння, сторонні запах і присмак.
Фізико-хімічні показники якості меду: волога не більше 21%, масова частка редуцюючих цукрів. і сахарози, диастазне число (характеризує активність ферментів). У меді не повинно бути оксиметилфурфурола. Присутність цієї речовини свідчить про тривале нагрівання меду, при якому гинуть ферменти і він втрачає своє лікувальне значення, або ж мед фальсифікований патокою, інвертним сиропом.
Мед фасують в бочки з деревини буку, берези, липи, окрім ялини, сосни, дуба, у фляги з неіржавіючої сталі, лудженої харчовим оловом. Для дрібної фасовки меду використовують тару різної ємності, конфігурації, з різних матеріалів (скляну, жерстяну, литу картонну із спеціальною прокладкою, полімерну). Для фасовки меду, що закристалізувався, його нагрівають до температури 40—50 З для зниження в'язкості. Тару заповнюють медом не більше ніж на 95% її об'єму і герметично укупорюють. Потім мед в споживчій тарі маркірують і упаковують в ящики.
Мед здатний тривало зберігатися. Але стійкий тільки зрілий мед, тобто що має вологість не більше 21%. Відносна вологість повітря в приміщенні для зберігання меду
- повинна бути близько 70%, температура не вище 20°С. При низькій вологості повітря і негерметичності тари мед може висихати, а при підвищеній — зволожуватися.
У меді здатні розвиватися деякі види бактерій, може виникнути спиртне, оцтовокисле бродіння. Мед, що закиснув, придатний тільки для промислової переробки. Зрілий доброякісний мед при зберіганні дає садіння — кристалізується. Це природний процес, не погіршуючий якість меду. Чим більше в меді глюкози, тим вище його здібність до кристалізації. Найшвидше кристалізується мед при температурі 14—24°С, а при температурі 27— 32°С залишається рідким. Кристали в меді можуть бути грубозернисті — більше 0,5 мм; дрібнозернисті — менше 0,5 мм і саловидні — невидимі неозброєним оком.
З різних причин на поверхні меду, що закристалізувався, може утворитися сиропоподібний шар. Такий мед непридатний до тривалого зберігання. При тривалому зберіганні мед може понизити або втратити свої лікувальні і смакові властивості, оскільки руйнуються ферменти, накопичуються побічні продукти перетворення цукристих , змінюється колір.
Штучний мед отримують інверсією сахарози. При нагріванні цукрового сиропу, що підкисляє, сахароза розкладається на глюкозу і фруктозу, що по складу наближає продукт до натурального меду. Для додання кращих смакових властивостей в інвертований сироп додають трохи натурального меду або медової есенції.
Штучний мед має в'язку консистенцію, повинен бути прозорий, без муті і осаду, сторонніх включень. Колір його від світло- до темно-жовтого. Темніший колір — ознака тривалого нагрівання. Смак штучного меду солодкий, аромат приємний, медовий. Масова частка сухих речовин 78%, зокрема не менше 60% редуцюючих речовин.
Фасують штучний мед в банки масою нетто до 1 кг, для промислової переробки — в бочки до 100 кг з полімерною вставкою: закупорювання тари герметичне. Зберігають при температурі від 0 до 20°С і відносної вологості повітря не більше 75% в бочках і флягах до 9 мес з моменту виготовлення, що фасується в скляні банки, — до 2 років.
Кондитерські вироби
Кондитерськими виробами є харчові продукти з високою концентрацією сухих речовин. Містять цукор, жир, білки, крохмаль. В основному вони володіють солодким смаком, складним ароматом, красивим зовнішнім виглядом і високою калорійністю. Калорійність 100 г виробів складає: мармеладу і пастили — 300—350; цукерок — 380— 600; шоколаду — 550—600 ккал. В той же час більшість кондитерських виробів бідна біологічно активними (вітамінами, мінеральними з'єднаннями) і баластними речовинами (клітковиною).Висока калорійність і хороша засвоюваність кондитерських виробів при недоліку біологічно активних речовин можуть привести при надлишку їх вживання до надмірних жирових відкладень в організмі, сприяють виникненню цукрового діабету, карієсу і ін. Тому перед кондитерською промисловістю разом із зростанням випуску, розширенням асортименту коштують завдання підвищення біологічної цінності і зниження калорійності виробів. Це досягається скороченням частки цукру в рецептурах, використанням для наповнення виробів екструдованих продуктів з місцевої сировини (підірваних круп рису, кукурудзи), соняшникової крупи і муки, сої, гороху, кунжуту, вторинної молочної сировини (сироватки, пахти, знежиреного молока), фруктово-ягідних добавок, особливо з високими желюючими властивостями, модифікованих крохмалів, овочевих порошків (морквяного, гарбузового).
У залежності від рецептурного складу кондитерські вироби можна розділити на три групи: плодово-ягідні, цукрові і мучні. У кожній з цих груп можна виділити вироби вітамінізовані, спеціального призначення (для діабетиків і ін.), типу східних солодощів.
Плодово-ягідні кондитерські вироби
До цієї групи входять мармелад, пастильні вироби, варення, конфітюр, джем, повидло, желе, цукати.
Мармеладом є продукт студневидної консистенції, отриманий уварюванням цукро-паточного сиропу з плодово-ягідним пюре (фруктово-ягідний мармелад) або з желюючими речовинами — пектином, агаром, агароїдом (желейний мармелад). На комбінованій основі випускають желейно-фруктовий мармелад. Отриману мармеладну масу формують, піддають вистойці і сушать.
Фруктово-ягідний мармелад залежно від вживаної сировини і способу формування випускають формовою, різьбленою, пласт (одношаровий і багатошаровий) і пат (у вигляді коржиків круглої або овальної форми, горошин, куполів з абрикосового, сливового пюре). Фруктово-ягідний мармелад частіше готують на основі яблучного пюре. Якщо в нього вносять добавки з інших плодів і ягід, есенції, мармелад набуває характерних ним властивостей (смак, аромат, колір) і відповідно називається Чорничний, Малиновий, Полуничний, Мічурінський і ін. Пат обсипають цукром-піском або піддають тиражуванню.
Желейний мармелад за способом формування буває формовим, різьбленим і пласт. Асортимент желейного мармеладу залежно від форми і обробки наступний: формовий — у вигляді різних фігурок (квітів, звірів, полуниці), різьблений — тришаровий, слимачки, лимонні і апельсинові часточки, шаховий, обсипаний цукром-піском. Желейно-фруктовий мармелад готують на основі якого-небудь пюре з введенням желюючих речовин. Це мармелад желейно-фруктовий, желейно-горобиновий, желейно-чорносмородиновий і ін. Желейний мармелад на відміну від фруктово-ягідного має склоподібний, прозорий або злегка мутнуватий злам, поверхня його посипана цукром.
Формовий фруктово-ягідний і желейний мармелад може випускатися глазурованим шоколадною глазур'ю. Діабетичний мармелад готують з додаванням морської капусти або на цукрозамінниках.
Вимоги до якості. Якість мармеладу оцінюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. За органолептичними показниками встановлюють форму і зовнішній вигляд, стан скориночки і зовнішньої поверхні, консистенцію, вигляд на зламі, сторонні домішки, смак, запах, колір, кількість штук в 1 кг З фізико-хімічних показників для кожного виду нормуються зміст вологи (мінімальне 9 і максимальне 33%), масова частка редуцюючих речовин, загальна кислотність і зола, нерозчинна в 10%-ній соляній кислоті.
Упаковують мармелад в коробки, комбіновані банки, пакети з пакувальних плівок. Ваговий — в ящики фанерні, дощаті і картонні масою нетто 6—7 кг Ящики вистилають пергаментом, пергаміном, парафінованим папером і іншими пакувальними матеріалами, ними ж перестилають і ряди мармеладу. Фасовані вироби укладають в транспортну тару — ящики масою не більше 20 кг
Зберігають мармелад в сухих чистих вентильованих приміщеннях при температурі від 5 до 15°С і відносної вологості повітря 80+5%. Різкі коливання температури приводять до запотівання мармеладу, зволоження або висихання, а також зацукрювання. Мармелад не повинен піддаватися дії прямого сонячного світла і зберігатися разом з гостро-пахучими продуктами.
Гарантійні терміни зберігання мармеладу залежать від його сировинної основи, способу формування, фасовки. Максимальний термін— 3 мес, зберігається мармелад фруктово-ягідний пластовий, желейний формовий й різьблений на агарі і пектині. До 2 мес при дотриманні режиму може зберігатися фруктово-ягідний формовий і пат, желейний і желейно-фруктовий мармелад на желатині, а також фасований в целофанові або поліетиленові пакети. Декілька менше (1,5 мес) зберігається мармелад желейний формовий на агароїді, желейний формовий і різьблений на агарі з фурцелярії. До 1 меси зберігається мармелад діабетичний; всі види мармеладу, що фасуються в коробки, — 15 діб.
Для зберігання ящики з продукцією розміщують на стелажах з дотриманням встановлених відстаней від стенів, джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб. Мармелад витримує тривале зберігання (10 мес), якщо підтримується мінусова температура і відносна вологість повітря 82—85%. Природний спад мармеладу залежить від термінів зберігання і зон.
Пастильні вироби є збивними виробами пишної дрібнопористої структури, виготовленими з плодово-ягідного пюре з цукром, піноутворювачем (яєчними білками), з додаванням або без додавання студнеутворювача. Можуть використовуватися мед, горіхи, підварки, харчові фарбники, ароматизатори і ін. Пастильну масу розливають в лотки, де вона стає напівтвердою, ріжуть на бруски, обсушують, охолоджують і обсипають цукровою пудрою.
Залежно від способу формування пастильні вироби підрозділяють на різьблених (пастила) і відсадні (зефір). Зефір відрізняється пишнішою консистенцією, має круглу або овальну форму з хвилеподібною поверхнею. Пастильна маса для зефіру містить більше яєчного білка. Формують зефір методом відсадження півкуль через наконечники із зубчатими краями. Півкулі після вистійки склеюють попарно і обсипають цукровою пудрою. Залежно від студнеутворюючої основи, використовуваної для стабілізації структури пастельних виробів, їх випускають двох видів: клейові (як студнеутворюваючою основою використовують агар, агар з фурцелярії, агароїд, пектин) і заварні (студнеутворюючою основою служить мармеладна маса, частіше яблучна).
Особливо виділяються дієтичні пастильні вироби з введенням морської капусти або інших дієтичних добавок. Пастила і зефір можуть вироблятися також глазурованими шоколадом. Найменування пастили і зефіру залежить від добавок, що вводяться, а також від форми виробу. Наша промисловість виробляє: пастилу клейову (нарізаний пастильний пласт) — біло-рожеву, Журавлинну, Сливову, Горобинову. Зефір — біло-рожевий, Вершковий, Медовий, Гриби, Зефір в шоколаді. Пастила заварна випускається у вигляді різьбленої — фруктово-ягідна, біло-рожева і пласт. Пастила може бути багатошарова, а зефір — з начинкою.
Вимоги до якості. Смак і запах пастильних виробів повинні бути чистими, ясно вираженими, характерними для кожного найменування;, колір властивий, рівномірний, консистенція пишна, така, що легко піддається розламуванню, дрібнопориста структура, правильна форма, поверхня не липка, рівномірно обсипана цукровою пудрою. Нормується також вологість, кислотність, щільність, зміст редуцюючих речовин і ін.
До неприпустимих дефектів пастильних виробів відносяться сторонні, невластиві запахи і присмаки, присмак сірчистого ангідриду і різкий запах есенцій, черства, тверда консистенція, липка поверхня, крупні раковини і порожнечі на зламі, забрудненість виробів, роздавлені вироби, а також вироби, не відповідні стандарту за фізико-хімічними показниками.
Пастильні вироби випускають штучними, ваговими або фасованими. Фасують зефір і клейову пастилу в коробки масою нетто не більше 1 кг, в пакети або пачки — не більше 0,25 кг, загортають в целофан або полімерні плівки. Дно коробок і поверхня верхнього ряду виробів вистилають пакувальним матеріалом. Вагові вироби упаковують в ящики дощаті, фанерні, картонні масою не більше 6 кг Фасовані — не більше 17 кг
Зберігають вироби в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях, що не мають стороннього запаху, захищених від прямих сонячних променів, не заражених шкідниками. Температура зберігання 18±3°С (без різких коливань). Відносна вологість повітря 75—80%.
Гарантійні терміни зберігання з дня вироблення: зефіру і клейової пастили — 1 міс, заварної пастили— 3 міс. При зберіганні пастильні вироби можуть усихати, черствішати, ставати твердими. Підвищений вміст редуцюючих речовин може викликати їх зволоження унаслідок високої гігроскопічності, а знижене веде до зацукрювання виробів.
Варення — є плодами, ягодами, овочами (ревінь, скориночки кавунів, динь, кабачки, томати, морква), а також пелюстками троянд, зеленими волоськими горіхами, увареними в цукровому сиропі, або в цукрово-паточному сиропі. Особливістю варення є цілісність плодів або їх частин, що досягається 2—3-кратним варивом. Готують варення стерилізоване (з герметичним закупорюванням в банки) і нестерилізоване (упаковане в бочки).
Товарний асортимент носить назва по вигляду використовуваної сировини. За якістю варення ділять на сорти: екстра, вищий і 1-й. Варення з черешні і вишні з кісточкою, з дикорослих ягід, що сульфітуються, і бочкове випускають тільки 1-го сорту. Варення сорту екстра має більш виражений властивий аромат, оскільки готується з поверненням ароматичних речовин і лише зі свіжої сировини. Варення повинне містити що зберегли форму, не зморщені, рівномірні по величині плоди, ягоди або частини плодів, рівномірно розподілені в нежелюючому цукровому сиропі. Шар сиропу без плодів може бути від 1 до 2,5 см, його висота впливає на товарний сорт. У варенні з кісточкових плодів сорту екстра не допускаються плоди з тріснутою шкіркою, у вищому сорті їх може бути 10, в першому — до 25%. Зморщені плоди і ягоди допускаються в кількості не більше 15% тільки в 1-му сорті. У варенні з дрібних ягід не нормуються плоди з порушенням шкірки. Колір варення повинен бути однорідним, відповідним кольору використаної сировини, смак солодкий або кислувато-солодкий.
Із зниженням сорту допускається присмак карамелізованого цукру, менш виражений смак і запах. Плоди і ягоди у варенні повинні бути добре проварені, але не розварені. Розварені плоди залежно від сорту в кількості від 15 до 35% вирішуються тільки у варенні з голубики, ожини, суниці, малини, шовковиці. Масова частка сухих речовин залежить тільки від виду варення по обробці: у стерилізованому 60—68, нестерилізованому не менше 73%. У варенні нормують зміст плодів від маси нетто продукту — залежно від виду плодів (40—45%). У варенні не допускаються: бродіння, пліснявіння, зацукрювання, відчуття хрускоту піску на зубах, неприємний смак і запах, сторонні домішки.
Джем, на відміну від варення, готують одноразовим варивом плодів і ягід, що володіють високою желюючою здатністю. Готовий продукт повинен мати густу желеподібну консистенцію, плоди або їх частини можуть бути розвареними. Джем, як і варення, проводять стерилізованим і не-стерилізованим. До стерилізованого джему відносять домашній, такий, що має найнижчий відсоток розчинних сухих речовин (не менше 55%). За органолептичними показниками джем ділять на вищий і 1-й сорти.
Джем повинен мати властиві використаним плодам смак і запах, приємний солодкий або кислувато-солодкий смак. Менш виражений смак і запах, присмак карамелізованого цукру допускають тільки в 1-му сорті. Коричневий або бурий відтінок джему може мати 1-й сорт. Стандартом обмежують масову частку сорбінової кислоти, сірчистого ангідриду, мінеральних і домішок рослинного походження. Екологічна чистота продукту і мікробіологічні показники повинні відповідати нормам, затвердженим органами охорони здоров'я.
Конфітюр готують з добірної свіжої сировини з додаванням при уварюванні желюючих речовин і органічних кислот. На товарні сорти екстра і вищий конфітюр підрозділяють за тими ж показниками, що і джем. Вміст сухих речовин в конфітюрі — 70—75%.
Повидло отримують уварюванням плодового, ягідного, гарбузового пюре або їх суміші з цукром або без цукру з додаванням пектину і харчових кислот або без них. Повидло може бути стерилізоване, не стерилізоване (домашнє). Залежно від показників якості повидло виготовляють вищим і 1-м сортом. Повидло, виготовлене з сульфітованої сировини, упаковане в бочки, барабани, ящики і іншу крупну тару, оцінюється 1-м сортом. Товарні сорти повидла відрізняються тільки за органолептичними показниками. На відміну від вищого сорту в 1-му допускаються менш виражений смак і запах, коричневі або бурі тони.
Домашнє повидло має кислий смак і запах, властиві плодам, з яких воно приготоване. По консистенції воно не таке густе, як повидло вищого і 1-го сортів. Це маса, що мажеться, не розтікається по горизонтальній поверхні. Масова частка сухих розчинних речовин в домашнім повидлі не менше 30%, тоді як в стерилізованому — не менше 61, не стерилізованому — не менше 66%. Масова частка кислот (з розрахунку на яблучну), що титрують, в повидлі не менше 0,2%, в домашньому не менше 1,5%. Стандарт нормує також зміст консервантів, мінеральних домішок. Повидло буває фасоване і вагове. У реалізацію не допускається повидло із затхлим, пригорілим, збродженим, пліснявілим, іншими не властивими присмаками, гіркотою, сторонніми домішками.
Зберігати варення, джем, повидло рекомендується при відносній вологості повітря 75—80% і температурі від 0 до 20°С для стерилізованого і 10—20°С для нестерилізованого. Термін зберігання повидла досить тривалий. Стерилізовані продукти можуть зберігатися 24 мес, не стерилізовані в скляній і металевій тарі — 12 мес, не стерилізоване повидло в бочках — 9 мес, не стерилізоване повидло в ящиках — 6 міс. Нестерилізовані вироби в тарі з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієвих тубах і банках можуть зберігатися 6 міс.
Желе отримують уварюванням плодово-ягідних соків з цукром з додаванням або без нього желюючих речовин і харчових кислот. Желе після уварювання фасують в гарячому вигляді в скляні і лаковані жерстяні банки, алюмінієві туби, тару з термопластичних полімерних матеріалів. Желе в банках і тубах пастеризують. Назва желе отримує по вигляду соку — журавлинне, вишневе, чорносмородинове і так далі За якістю виробляють желе вищого і 1-го сортів.
Цукатами є ягоди, плоди, скориночки динь і кавунів, шматочки моркви, гарбуза, буряка, уварені в насиченому цукровому сиропі з подальшою підсушкою і обробкою глазуруванням або обсипанням цукром.
Цукати в торгівлю можуть поступати у вигляді суміші. Цукати випускають вищим і 1-м сортом, а також для промперерабки. У продаж не допускаються цукати липкі, намоклі, зацукровані, зморщені, усохлі, з присмаком зіпсованої сировини. Зберігають цукати при температурі 0—20°С і відносній вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання цукатів 6 міс.
шоколад і какао-порошок
Основною сировиною для приготування шоколаду і какао-порошку служать какао-боби — плоди тропічного дерева какао. Особливість хімічного складу: наявність алкалоїду Теоброміну, дубильних речовин, легкоплавкого какао-масла. Шоколад має високу калорійність і хороші смакові якості. Крім маси какао тертого, какао-масла і цукру в його рецептуру можуть входити молоко, горіхи, кава, ванілін і ін. Наповнювачі не тільки різноманітять асортимент шоколаду, але і дозволяють економно використовувати какао-продукти. По рецептурі і способу обробки шоколад ділять на звичайний, десертний і пористий (з наповнювачами і без них), діабетичний і білий.
Шоколад звичайний виготовляють змішуванням сировини по рецептурі з подальшим вальцюванням суміші для додання однорідності. Потім шоколадну масу темперують, відливають на автоматах у форми, пропускають їх по вібраційних столах в охолоджувані шафи з температурою 8—12°С. Готові вироби загортають у фольгу: Вміст цукру в звичайному шоколаді не більше 63%. Звичайний шоколад без додавань — Ванільний, Цирк, Дорожній і ін.
Шоколад звичайний з додаваннями має ширший асортимент: Оленка, Білосніжка — з сухим знежиреним молоком; Вершковий, Дюймовочка — з сухим молоком; Шкільний — з сухим молоком і соєвою мукою; Горіховий — з тертими горіхами.
Десертний шоколад характеризується підвищеним вмістом какао-маси. Шоколадну масу для нього конширують (збовтують) від 24 до 72 ч при температурі 45—70°С, у зв'язку з чим вона виходить тонкодисперсною, ніжною. Вміст цукру в десертному шоколаді не перевищує 55%, тому смак його солодкий з гіркотою, аромат шоколадний виражений.
Десертний шоколад без додавань — Люкс, Золотий ярлик, Прима, Шоколадні медалі, Шоколадні фігури; і ін. Десертний шоколад з додаваннями: Екстра — з молоком; Міньйон — з тертим мигдалем; Москва — з молоком і чайним екстрактом.
Пористий шоколад має дрібнопористу структуру. Вона виходить в результаті витримки десертної шоколадної маси, залитої у форми, у вакуум-апаратах. При вилученні з вакуум-апаратів за рахунок різниці внутрішнього і зовнішнього тиску бульбашки повітря розширюються і шоколадна маса збільшується в об'ємі. Пористий шоколад легко тане в роті.
Пористий шоколад без додавань — Слава; з добавленнями— Ракета (сухе молоко і кукурудзяні пластівці); Коник-Горбоконик (сухе молоко). Промисловість виробляє шоколад без начинки і з начинкою. Масова частка начинки для шоколаду у вигляді батонів повинна бути не менше 35%, при масі нетто батонів понад 50 г — не менше 20%. Шоколад діабетичний готують на замінниках цукру, а білий — без використання какао тертого.
У реалізацію поступає шоколад штучний (плитка, батони, медалі, фігурки), фасований у вигляді сумішей, наборів і ваговий.
Шоколад повинен мати властиві для цього продукту смак і запах, тверду однорідну консистенцію, для пористого шоколаду — комірчасту структуру. Допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду шоколаду, такі як крихта, бульбашки, плями, подряпини, сколи. У кожному виді шоколаду нормується зміст вологи, жиру, цукру. Можливі пороки шоколаду: цукрове і жирове посивіння, пошкодження шоколадною огнівкою. Зберігають шоколад при температурі 18±3°С і відносній вологості повітря не вище 75% в чистих, сухих, вентильованих приміщеннях. Гарантійні терміни зберігання для шоколаду без додавань, загорнутого і фасованого, — 6 мес, без додавань вагового нерозфасованого — 4 міс, з додаваннями, з начинкою, діабетичного загорнутого і фасованого — 3 міс, з додаваннями вагового незагорнутого — 2 міс.
Какао-порошок — продукт, що отримується при тонкому подрібненні какао-макухи, що залишилося після пресування масла з какао тертого. За змістом жиру какао-порошок підрозділяють на жирний (20%), напівжирний (не менше 17%), із зниженою жирністю (менше 14%). Деякі сорти порошку обробляють вуглекислими лугами. До необроблених сортів відносяться Наша марка, Золотий ярлик; до оброблених — Срібний ярлик, Екстра. Оброблений какао-порошок має більш виражений аромат і темний колір з червонуватим відтінком. Какао-порошок повинен мати властиві йому смак і аромат, без сторонніх присмаків і запахів; колір від світло - до темно-коричневого, без тусклого сірого відтінку. Вміст вологи не більш 6%. Нормуються масова доля жиру, частка дрібних фракцій, ступінь подрібнення, активна кислотність, зольність. Термін зберігання в металевих банках – до 12 міс, в паперових пакетах – 3 міс.
Смакові товари
Основне призначення харчових продуктів полягає в тому, щоб вони задовольняли потреби людини в енергетичних і білкових матеріалах. Багато смакових товарів (пиво, вино, соки) володіють певною калорійністю, інші ж (прянощі, куховарська сіль, мінеральні води) енергетичних речовин містять дуже мало або вони взагалі відсутні. Головна корисність всіх смакових товарів полягає в тому, що вони здатні покращувати смак і аромат їжі, впливати на центральну нервову систему людини. Характер дії різних смакових товарів неоднаковий і залежить від речовин, що входять в їх склад.
Багато смакових товарів містять біологічно активні речовини. Так, соки, сиропи, екстракти багаті органічними кислотами, вітамінами, легкозасвоюваними вуглеводами, мінеральними солями. Більшість з них використовують в медицині (кріп, аніс, гострий перець і ін.). У торговій мережі смакові товари ділять на групи: чай, кава, чайні і кавові напої; прянощі і приправи; тютюнові вироби; слабоалкогольні напої; алкогольні напої; безалкогольні напої.
Кава
Кава займає великі плантації, чим чай. Обробляють каву в країнах Латинської Америки, особливо в Бразилії (40% світового виробництва), Південно-східній Азії і Африки. Споживання кави на душу населення найбільш високе в скандинавських країнах і США — до 12—13 кг, в країнах СНД — менше 1 кг в рік. Кавові зерна збирають з рослин двох видів: Арабіка і Робуста. По місцю зростання ботанічні сорти кави ділять на американський, африканський і азіатський. У кожній з цих груп є високоцінні ботанічні сорти кавових дерев, які дають кращий смаковий продукт. До Білорусі завозять каву з Бразилії, В'єтнаму, Колумбії, Індії і інших країн.
Сухі зерна кави містять 9—13% вод, 9—11 — білкових речовин, 0,7—2,5 — кофеїну, 10—13 — жиру, 22 — клітковина, 3—5% мінеральних речовин. З органічних кислот в каві міститься хлоропренова, вона надає йому кислувато-терпкому смаку, по якому натуральний продукт можна відрізнити від кави з цикорієм або замінників. Терпкий смак кави пов'язаний з високим вмістом дубильних речовин. Для додання каві необхідних властивостей його обсмажують при температурі 180—200°С 15—30 хв. Цю операцію виконують кавові фабрики або спеціалізовані відділи в магазинах, ресторанах, що мають обжарочні прилади. При обсмажуванні кавові зерна набувають коричневого забарвлення різного ступеня, характерного смаку і аромату. Зміст кофеїну при обсмажуванні декілька знижується.
Смажена кава поступає в реалізацію в зернах, мелений без додавань і з додаваннями. Як додавання використовують смажений мелений цикорій. Це рослина з синіми квітками зустрічається повсюдно в наший республіці як бур'ян, може оброблятися плантація. Кава в зернах і мелений без додавань на 100% складається з натуральної кави, а мелений з додаваннями містить 80% натуральної кави і 20% меленого обсмаженого цикорію. Залежно від якості використовуваної сировини кави ділять на вищий, 1 і 2-й товарні сорти.
Окрім кави в зернах і меленого на ринку смакових товарів широко представлена розчинна кава — це екстракт натуральної смаженої кави, висушений до порошкоподібного стану. Розчинна кава буває порошкоподібний, в гранулах і у вигляді маленьких зерняток — агломерований порошок. Два перших за якістю майже однакові, останній найближчий до натуральної кави по аромату. У його складі 4% вод, 12 — цукрів, не менше 2,8% кофеїну. Смакові його властивості менш виражені, чим у використаній сировині, у зв'язку з втратою ароматичних, дубильних і інших речовин.
Якість кави залежить від його складу. Натуральна сира і смажена кава вищого сорту в зернах повністю складається з натуральних кавових зерен вищих сортів. Кава мелена без додавань вищого сорту — це суміш натуральних кавових зерен вищого сорту, підданих помелу. Натуральну смажену каву 1-го сорту в зернах готують з натуральних кавових зерен менш цінних сортів, а мелений — шляхом помелу. Натуральна смажена кава вищого сорту мелена з додаванням цикорію виробляють з кавових зерен вищого сорту не менше 60%, кавових зерен 1-го сорту — не більше 20% і цикорію — не більше 20%.
Для отримання натуральної смаженої кави 1-го сорту меленого з додаванням цикорію використовують не менше 80% кавових зерен 1-го сорту і не більше 20% цикорію. Якість кави оцінюють в сухому і завареному вигляді. Кава вищого і 1 -го сортів повинен мати рівномірно обсмажені зерна коричневого кольору з матовою або блискучою поверхнею. Не допускаються зерна з сирим ядром в зламі, недосмажені і пережарені. Кава мелена і мелена з додаваннями є порошком коричневого кольору. Смак і аромат кави визначають органолептично: аромат — в сухій каві і екстракті, смак — тільки в екстракті.
Вищий сорт смаженої кави повинен мати яскраво виражений приємний смак з різними відтінками (кислуватим, гіркувато-терпким, винним) і тонкий аромат. Кава з додаваннями має присмак смаженого цикорію. Кава 1-го сорту повинна мати виражений смак і аромат нормально обсмажених кавових зерен перших сортів. Сторонні присмак і запах не допускаються. При оцінці якості враховують вологість продукту, зміст золи, екстрактних речовин, кофеїну, а для кави меленого — ступінь помелу. Розчинна кава повинна мати дрібнозернистий порошок, гранули коричневого кольору. Смак і запах, властиві натуральній каві, повна розчинність в гарячій воді за 30 з, в холодній — за 3 хв.
Натуральну смажену каву в зернах упаковують в пакети і коробки з полімерних або комбінованих матеріалів, в щільні паперові коробки з вологонепроникним вкладишем масою нетто від 50 до 250 г, а також у фанерних або дощатих не більше 25 кг Смажену мелену каву упаковують в банки з білої або чорної жерсті з кришками, що щільно закриваються, а банки з білої жерсті з фасовкою і загортанням під вакуумом і прокладкою алюмінієвою фольгою під кришкою, в коробки з паперу з внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, інших матеріалів масою нетто від 50 до 200 г, а також в пакети з полімерних і комбінованих пакувальних матеріалів масою нетто від 25 до 200 р.
У маркіровці кави, крім звичайних реквізитів (назва товару, підприємства-виготівника і т. п.) указують склад кави і спосіб приготування. Як правило, більш конкурентоздатним є не тільки високоякісний товар, а також на упаковці якого дано декілька способів приготування напою або вони приведені, на 2—3 мовах, показані місця і способи розтину упаковки, а барвистий малюнок демонструє правила оформлення кавового столу. Це створює додаткові зручності для покупця і підвищує попит на товар.
Транспортною тарою є фанерні, дощаті і ящики з гофрованого картону. Всі пакувальні матеріали тара повинні бути чистими, сухими, міцними, без стороннього запаху. Зберігають каву в чистих сухих вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками комор. Відносна вологість повітря при зберіганні кави не повинна перевищувати 75%. Неприпустимо сумісне його зберігання з пахучими продуктами і матеріалами, розміщення біля опалювальних приладів або каналізаційних труб. Висота установки ящиків на підтоварниках не більше 8 рядів. Гарантійні терміни зберігання кави: смажений в зернах в пачках з паперу, джутових і тканинних мішках з вкладеними паперовими мішками в ящики — 3 мес; меленого в мішках, пакетах з плівкових матеріалів, комбінованих банках — 3 мес; у пачках з картону, пакетах з комбінованих термозварних матеріалів, в металевих банках без вакууму — 5 міс.
Кавові напої
Замінники кави натурального виробляють для певної групи споживачів, яким протипоказаний кофеїн, що дозволяє дорогу сировину, що привезла, замінити місцевим. Сировина для кавових напоїв: зерна злакових культур, цикорій, жолуді, соя, сушені плоди, топінамбур. У більшість найменувань напоїв входять цикорій і ячмінь. При обсмажуванні коріння цикорію в них утворюється комплекс ароматичних речовин.
Використовувані у виробництві кавових напоїв зерно, жолуді, плоди багаті крохмалем, цукрами, клітковиною, дубильними, азотистими, мінеральними речовинами. Обсмажену сировину розмелюють і змішують по рецептурі. У деякі кавові напої може вводитися кава натуральний в кількості 5—35% від маси. По рецептурному складу напої можна розділити на три групи: що містять натуральну каву (Арктика, Народний, Ранок); що не містять натуральну каву, але що мають цикорій (Цикорій, Здоров'я, Дитячий); без додавання натуральної кави і цикорію. Напої останньої групи можуть бути однокомпонентними (Ячмінний, Любительський, Жолудевий, Солодовий) і багатокомпонентними (Дніпро, Східне).
Кавові напої є порошком різного ступеня помелу, коричневого кольору з включенням світлих оболонок, на смак і аромату нагадують натуральну каву. Вологість готової продукції 5%, при зберіганні — не вище 7. Масова частка екстрактних речовин від 20% у напоїв третього типу і не менше 35% у другого типу. Кожне найменування має зміст екстрактних речовин, що нормується стандартом. Напій Арктика повинен містити 40,6%; цикорій — 82,5% екстрактних речовин. Чим їх більше, тим повніше смакові якості напою.
Кавові напої упаковують в коробки з щільного паперу з внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, пергаміну масою нетто до 300 р. Транспортною тарою є ящики з різних матеріалів масою нетто до 25 кг Умови зберігання кавових напоїв такі ж, як і кава. Термін зберігання напоїв, що містять каву, 9 міс. Кавові напої, як і кава натуральна, можуть бути розчинними. Для їх приготування сировину очищають, обсмажують, змішують по рецептурі і екстрагують. Екстракт сушать на розпилювальних сушарках і фасують по 50 і 100 г в жерстяні банки.
Розчинний кавовий напій Новину містить ячмінь — 40%, цикорій — 35, жито — 15, кава натуральна — 10; Бадьорість: цикорій — 40%, ячмінь— 40, жито — 20% і цикорій розчинний, який готується повністю з обсмаженого цикорію. Розчинні кавові напої — це гранульована пороша коричневого кольору, смак і аромат насичені, приємні; вологість 3,5—4%. Тривалість повної розчинності в гарячій воді 25—35 з, в холодній воді при 20°С — 2,5—3 хв.
Крім сухих розчинних напоїв в торгову мережу поступають розчинні пастоподібні напої із змістом 70% екстрактних речовин. Це густа в'язка рідина темно-коричневого кольору; для приготування напою на стакан гарячої води достатнє 0,5 чайної ложки. Екстракт упаковують герметично в скляні банки масою нетто 330 г, термін зберігання 2 року. Асортимент розчинних пастоподібних кавових напоїв: Солодовий, Цикорій розчинний, цикорієво-яблучний, Цикорієво-черноплодно-горобиновий.
Чай — напій, який вживає більшість населення миру. Пояснюється це його високими смаковими якостями, тонізуючою дією на організм людини. Систематичне вживання чаю нормалізує обмін речовин. До складу чаю входять кофеїн, дубильні і ароматичні речовини. Кофеїн розширює кровоносні судини, завдяки чому до кліток поступає більше крові, а з нею і кисню. Дубильні речовини чаю володіють антиокислювальною, антимікробною дією і сприяють виведенню з організму радіоактивних (стронцій-90) речовин, холестерину, знижують кров'яний тиск. Чайна рослина синтезує всі відомі вітаміни. Чай багатий мінеральними речовинами, амінокислотами, вуглеводами, пектинами, ефірними маслами.
У торговій класифікації чай підрозділяють на наступні групи: байховий (розсипний) чорний, зелений, жовтий, червоний; пресований — плитковий чорний і зелений; цегляний зелений; екстрагований — сухий рідкий концентрат чорного і зеленого чаю. Чай часто називають по місцю зростання чайної рослини (Індійський, Цейлонський, Китайський і т. д.).
Байховий чай. Сировиною для його вироблення є флеш — верхівки втеч чайного куща, два-три листочки, що мають, і нирка, що не розпустилася. Верхівкова частина втечі найбільш багата дубильними речовинами і кофеїном.
Для вироблення чорного байхового чаю зелений лист зав'ялюють, скручують, піддають ферментації, сушці. При зав'яленні частково випаровується волога, складні речовини (білки, крохмаль) гідролізуються до простіших з'єднань. Зав'ялений лист обробляють на машинах-ролерах, де клітки листа руйнуються, сік з них витікає. Чаїнки скручуються в трубочки, які склеюються пектиновими речовинами клітинного соку. Дубильні речовини соку окислюються, внаслідок чого накопичуються продукти, забарвлені в коричневий колір. При цьому хімічний склад чаю значно змінюється. Він набуває своїх характерних властивостей — кольору, смаку і аромату готового продукту.
При сушці сподіваючись до вологості 3—5% припиняється процес ферментації. Висушений чай поступає на сортування. В даний час на багатьох підприємствах ферментація не проводиться, вона замінена термічною обробкою чайного листа при температурі 50—65°С. При цьому втрати кофеїну, дубильних і ароматичних речовин мінімальні, повніше зберігається хімічний склад сподіваючись.
Зелений байховий чай, на відміну від чорного, отримують з чайного листа, підданого пропарюванню протягом 1,5— 2 мін для руйнування ферментів. Потім лист підсушують, скручують, сортують і досушують до стандартної вологості. Таким чином зупиняють дію ферментів на різних стадіях обробки чайного листа і отримують продукти певного ступеня зміни складених частин. Це лежить в основі вироблення різних за кольором, а відповідно, і властивостей байхових чаю — чорного, червоного, жовтого, зеленого. Зелений байховий чай багатший дубильними і іншими біологічно активними речовинами, володіє вираженим лікувальним і таким, що утамовує жадаю дією. Він дає зеленуватого або жовтуватого кольору чайний настій. Жовтий і червоний байховий чай отримують з сировини різного ступеня ферментації.
По вигляду і розмірам чаїнок байховий чай виробляє великі (листові), гранульовані і дрібні. У недалекому минулому перевагу віддавали крупному чаю. Зараз же по гідності оцінені дрібні і гранульовані, оскільки при заварюванні вони дають більше екстрактних речовин. Купажирований чай, в якому використовують різну сировину, виробляє по найменуваннях, не пов'язаних з місцями зростання. Крупний чай не дозволяється змішувати з гранульованим і дрібним. Змішувати можна тільки гранульований і дрібний. При отриманні байхового чаю висіву і крихту не використовують. Вони можуть входити до складу чаю для разової заварки в кількостях, передбачених рецептурою. У пакетики для разової заварки фасують тільки дрібний чай.
За якістю чорний і зелений байховий чай випускає сортів букет, вищий, 1, 2 і 3-й. Оцінку якості чаю проводять в сухому і завареному вигляді. Зовнішній вигляд (прибирання) сухого листового чаю вищих сортів рівний, однорідний, чаїнки добре скручені. Неоднорідність чаїнок за розміром і їх недостатня скрученість знижують сорт, а у дрібного чаю можуть бути взагалі пластинчасті частинки.
Гранульований чай всіх сортів повинен бути достатньо рівним, сферичної або довгастої форми. Вищі сорти чаю характеризуються повним, тонким, ніжним ароматом, приємним з терпкістю смаком, яскравим прозорим інтенсивним настоєм. Чай низьких сортів має недостатньо виражений або слабкий аромат, слаботерпкий смак, недостатньо прозорий «слабкий» настій. У чаї не допускається цвіль, затхлість, кислувата, жовтий чайний пил, сторонні запахи, присмаки і домішки.
Вологість байхових чаю всіх сортів не повинна перевищувати 8%. Стандарт нормує по сортах зміст водорозчинних екстрактних речовин. Чай букет і вищих сортів зелений і чорний повинен мати їх не менше 35%. З зниженням сорту масова частка водорозчинних речовин також знижується на 1—2%. Обмежується зміст металодомішок, дрібниці, загальної золи, водорозчинної золи, сирої клітковини.
Асортимент байхового чаю розширюють за рахунок вироблення ароматичного чаю. Ароматизації найчастіше піддають чай середньої якості, що втратив природний аромат. Ароматизувати чай можна додаванням в нього (відразу після приготування) запашних квіток троянди, жасмину, маслини, витримують його від декількох годинників до діб, після чого ароматизатори видаляють, а чай підсушують. Поширенішим і дешевшим способом ароматизації є добавка до чаю ароматичних есенцій, в основному синтетичних. Ароматизація натуральними добавками дозволяє отримати більш високоякісний продукт, ніж введення синтетичних есенцій. У асортимент ароматизованого чаю входять чорний байховий з жасмином (3 і 5%), з м'ятою, з листям герані, китайський байховий, альпійський з жасмином і ін.
У наший республіці з чорного байхового чаю, що привіз, готують чай з наповнювачами. У рецептуру входять 50—85% натурального чаю і 15—50% іншої рослинної сухої сировини одного—трьох видів. Асортимент чаю з наповнювачами представлений такими найменуваннями: Тонус, Ранок, Літній, Освіжаючий, Світанок і ін. Наприклад, напій Літній містить 85% чорного байхового чаю і 15 — квіток липи, в рецептуру напою Освіжаючий введені меліса лимонна і пом'ята перцева (по 10%).
Вироблення чаю з наповнювачами з рослин місцевої флори частково вирішує проблему економії імпортної сировини.. Наша промисловість почала випуск пахучих зборів для ароматизації чаю. Широко відомі збори Івано-Франківські, Тернопільські, Закарпатські, Кримські.
Тара для байхового чаю буває м'яка, напівжорстка і жорстка. Чай фасують по 25, 50, 75, 100, 125, 200 і 250 г; у пакети для разової заварки — по 2; 2,5 і 3 р. М'яка упаковка чаю може бути у вигляді полімерного пакету, пакету з комбінованого матеріалу, дво- або тришарова з кашированої алюмінієвої фольги, паперу із спеціальними покриттями і внутрішньої частини з підпергаменту. Напівжорстка упаковка — це картонна коробка з внутрішнім патроном з кашированої алюмінієвої фольги, подпергаменту або інших матеріалів. Як жорстку упаковку використовують художньо оформлені металеві, скляні, дерев'яні чайниці і коробки, чай в них фасують масою від 0,05 до 1,5 кг Разова упаковка чаю складається з внутрішнього пакетика з нерозмокаємого пористого паперу і зовнішнього захисного пакетика з етикеткою. Пакетиків сподіваючись для разової заварки укладають в пачки з целофану або картонні коробки.
Транспортною тарою для чаю служать ящики фанерні, ш гофрованого картону, тара-устаткування. На кожну пачку чаю наносять маркіровку, яка включає: товарний знак і найменування підприємства-виготівника, його адресу, назву продукту і місце зростання чайного листа, сорт, масу нетто, позначення стандарту, ціни. Дрібний чай на етикетці має напис «Дрібний». На пачках може бути вказаний спосіб заварювання сподіваючись, якісь особливі властивості продукту. На транспортну тару наносять напис «Боїться вогкості», трафаретом або на ярлику указують: товарний знак, найменування і адреса підприємства-виготівника, найменування сподіваючись, сорт, масу нетто в пакувальній одиниці і кількість пакувальних одиниць; масу брутто і нетто ящика, позначення стандарту, дату упаковки. У кожен ящик з чаєм вкладають ярлик з вказівкою прізвищу пакувальника.
Період становлення ринкових відносин характеризується значною притокою імпортних товарів. Торгові працівники повинні вільно орієнтуватися в них, тим більше відрізняти справжні товари від фальсифікованих. Для характеристики достовірності цейлонського чаю департамент Шрі-Ланки ввів «Символ Льва», який друкується тільки на пачках з високоякісним чаєм. Це зображення лева в прямокутній рамці, причому на тулубі тварини (символу), що тримає в одній лапі шаблю, нанесено 17 цяток. Цейлонський чай вищого сорту позначається абревіатурою «Біоупі». Низькі сорти імпортного чаю багато держав-виробників позначають буквою Р, чай же вищих сортів, приготований з нерозвинених нирок, позначають буквами Т, 8, О. Чай з нерозвинених нирок і наймолодших листочків позначають абревіатурою ДОЛЮ., а продукт з ламаного листя, що дає особливо міцний настій, на пачках позначають буквою В. Такий чай з високими смаковими якостями отримують тільки з сировини ручного збору.
Пресований чай виробляють у вигляді плиток, пігулок і цегли. Як сировина використовують доброякісну крихту і висів, що утворюються при виробленні байхового чаю. Чорний плитковий чай за якістю готують вищого, 1, 2 і 3-го сортів, зелений плитковий чай випускають тільки 3-м сортом. Зелений плитковий чай відрізняється грубим смаком і слабковираженим запахом, дає темно-жовтий непрозорий настій з червонуватим відтінком.
Плитки пресованого чаю (100 і 250 г) повинні мати гладку поверхню, без тріщин, обламаних країв і кутів, перекосів граней, достатню міцність на злам. Вологість пресованого чай не вище 9%. Якість плиткового чаю оцінюють за тими ж показниками, що і байхового. Плитки чаю обгорнули, залежно від товарного сорту, в кашировану фольгу і етикеточний папір, а нижчих сортів — в підпергамент або спеціальний папір з обклеюванням бандерольною стрічкою.
Таблетований чай є різновидом плиткового пресованого чаю, маса пігулок 3—5 р. Готують з сировини високої якості. Він зручний для використання в дорожніх і похідних умовах. Таблетують переважно чорний чай.
Зелений «цегляний» чай готується з грубого нижнього листя, втеч чайного куща, що обрізаються з кущів восени або весною. З сировини отримують напівфабрикат Лао-ча, а потім пресують «цегляний» чай. Лао-ча готують з обсмаженої і ферментованої сировини. Для отримання «цеглини» форми вистилають облицювальним матеріалом з грубого чайного листа, заповнюють внутрішнім матеріалом з листя і втеч, поверх знову кладуть облицювальний матеріал, пресують. «Цегла» випускає масою 2 кг На товарні сорти не ділять. Аромат і смак грубі, але без затхлого, кислуватого і інших сторонніх запахів і смаку, настій червоно-жовтий, колір темно-зелений, поверхня «цеглини» гладка, без осипу, краї рівні, на лицьовій стороні чітке відтиснення товарного знаку або виробничої марки. Вологість не більше 12%. Кожну «цеглину» загортають в папір і по 20 шт. упаковують в ящики.
Зберігання сподіваючись. Особливості сподіваючись як об'єкту зберігання — гігроскопічність і здатність віддавати або поглинати ароматичні речовини. Тому необхідно зберігати цілісність тари і упаковки, дотримувати товарне сусідство, відносну вологість повітря (не вище 70%). Приміщення для зберігання чаю повинні бути сухими, чистими, добре провітрюваними, не зараженими шкідниками. Ящики розташовують на дерев'яних стелажах заввишки до 9 шт. для фанерних і до 6 — з гофрованого картону. Терміну зберігання сподіваючись 12 міс. з дня упаковки.
Екстрагований чай. Представлені сухим і рідким екстрактом чорного і зеленого чаю. Сировиною для них служать свіжий зелений лист або байховий чорний і зелений чай. Сировину екстрагують (обробляють) гарячою водою з подальшою сушкою екстракту в розпилювальних сушарках до вологості 3% або уварюють з додаванням цукру і лимонного ефірного масла до концентрації сухих речовин не менше 66%. Екстракту сподіваючись з цукром і лимоном має сироповидну консистенцію, темно-вишневий колір, слабкий чайний з лимоном аромат, терпкий смак.
Екстрагований чай повністю розчиняється в гарячіше і холодній воді, дають напій хорошої якості, зручні для використання в походах, експедиціях, для промислової переробки (у кондитерською, молочною, хлібопекарською і ін.).
Швидкорозчинний чай упаковують у вологонепроникні матеріали, чайний концентрат з цукром і лимоном — в скляну або жерстяну тару різної ємності. Зберігають в сухих, чистих, вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20 С. Гарантійний термін зберігання 10 міс.
Чайні напої
В даний час вже освоєний промисловий випуск чайних напоїв. Вони не містять кофеїну, який протипоказаний деяким споживачам сподіваючись. Як сировина для чайних напоїв використовують траву материнку, чебрець, звіробій, плоди шипшини, малина, горобина звичайною і чорноплідною, глоду, чорниці, лист брусниці, пом'яті перцевою, квітки липи, нирки сосни і ін.
Деякі види пряноароматичних рослин обробляють в спеціалізованих господарствах. Рослинне сировину заготовляють в певній стадії зрілості, коли в нім максимально накопичуються основні смакові і біологічно активні речовини. Так, квітки липи збирають при майже повному розпусканні їх більшої частини, збір продовжується близько двох тижнів. Листя брусниці заготовляє навесні до початку цвітіння і осінню після збору ягід. Мелісу лимонну у вигляді листя і верхівок втеч зрізають під час цвітіння.
Збереженню ароматичних, біологічно активних компонентів і якості сировини сприяє своєчасна сушка. Природну сушку проводять на майданчиках під навісами, в тіні, в добре провітрюваних місцях. У сушильних установках видалення вологи з сировини проводять підігрітим повітрям. Сушка вважається закінченою, якщо листя, квітки легко розсипаються в руках, стебла і коріння ламаються, ягоди при натисканні кришаться. При виробленні чайних напоїв суху якісну сировину подрібнюють до розміру частинок 0,5—10 мм, купажують відповідно до рецептури, фасують, упаковують і укладають в ящики.
Сучасний асортимент чайних напоїв, отриманих купажуванням відсортованих фракцій дикорослої пряноароматичної сировини, представлений найменуваннями: Вітамінний, Дари лісу, Малинівка, Кристал, Лісовий аромат, Карпатський бальзам та інші. Кожен з них має свій набір сировини, завдяки чому обумовлені його смакові особливості і дія на організм. Напій Вечірній в своєму складі має квітки липи; Дари лісу включає плоди горобини звичайною, глоду, шипшини, чорниці і траву звіробою; Лісовий аромат — квітки липи; лист, плоди і вітки малини; траву чабрецю і материнки, корінь кульбаби.
На вигляд чайні напої нерівні, строкаті суміші рослинної сировини, розміри частинок від 0,5 до 10 мм. Вони дають прозорий настій з солом'яним або рожевим (з використанням ягід) відтінком, приємного м'якого смаку із специфічним для кожного найменування присмаком (гіркувато-пряним, терпким, гіркуватим, з пікантною гіркуватістю) і ароматом, властивими сировині, що входить до складу напою. Сторонні домішки, присмаки і запахи не допускаються.
Масову частку вологи нормують для кожного напою, в середньому вона складає 13,5—16%. Стандарт встановлює норму змісту дубильних речовин, аскорбінової кислоти, дрібниці і крупних частинок. Фасують чайні напої масою 60, 80, 100 і 150 г в напівжорстку упаковку. Пачки повинні бути чистими, добре склеєними, мати правильну форму, замаркіровані.
Умови і терміни зберігання чайних напоїв такі ж, як і чаю У нашу республіку поступають імпортні чайні напої. До них відносяться чайні напої італійської фірми «Мілфорд». Це фруктовий і трав'яний розчинний чай, в якому відсутній кофеїн. Серед трав'яного чаю є продуктові і лікувальні: ромашковий, липовий, м'ятний, мальва, з валеріани, збір з лікарських рослин. Фірма-виготівник купує сировину в 60 країнах світу і піддає його строгому екологічному контролю.
Прянощі
Прянощі — це висушені частини рослин, що додаються в їжу в невеликих кількостях для додання їй специфічного смаку і аромату. За походженням всі прянощі можна розділити на вітчизняних (місцеві) і імпортних. Місцеві прянощі визначаються особливостями національної кухні регіону. У наший республіці виростають і широко використовуються тмин, аніс, кріп, петрушка, пом'ята, меліса і ін. Імпортні прянощі ще називають класичними, вони відомі і реалізуються на світовому ринку: перець чорний, запашний, гвоздика, кориця і тому подібне
Коли ми говоримо про прянощі, маються на увазі натуральні висушені частини рослин. По використовуваній частині рослини прянощів можна розділити на наступні групи: насіння — гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір; плоди — бад'ян, ваніль, кардамон; перець чорний, білий, запашний, червоний; аніс, коріандр, тмин, кріп; квітки — гвоздика, шафран; листя — лавровий лист, петрушка; кора — кориця, касія; коріння — імбир, куркума, галаган, вир; трави (надземна частина рослин) — кріп, пом'ята, рута, меліса, естрагон, базилік, материнка, чабер, майоран, любисток і ін.
Гірчиця. Однорічна трав'яниста рослина сімейства хрестоцвітих, олійна культура, основний її вигляд — гірчиця сарептська. Насіння містить 33—39% гірчичного масла, 0,7—1,0 — алілового масла. У Білорусі насіння гірчиці в натуральному вигляді використовує як пряну добавку в ковбасні вироби, м'ясну копченину, при консервації овочів. Після випресування гірчичного масла з макухи отримують гірчичний порошок, а з нього приправу — гірчицю їдальню. У реалізацію поступає гірчичний порошок 1 і 2-го сортів. Вологість гірчичного порошку не більше 10%, зольність не більше 6%, смак гіркий, при розтиранні з водою набуває гострого запаху алилгірчичного масла. Колір гірчичного порошку інтенсивно-жовтий, не темніючий при розтиранні з водою (у 1-му сорті), і жовтий, темніючий при розтиранні з водою, — в 2-му сорті, 1-й сорт відрізняється від 2-го вищим вмістом алилгірчичного масла, яке надає продукту пекучому смаку.
Гірчицю (насіння) фасують в паперові, целофанові пакети по 20 г, гірчичний порошок — в паперові пакети, пачки темно-коричневого кольору, і кориця мелена. Смак кориці пряний, солодкуватий, злегка терпкий, аромат ніжний. Якість кориці оцінюють по забарвленню, довжині трубочок, ароматній, наявності ломи, цвілі, домішок, зольності, вологості, ефірного масла. Корицю застосовують в кулінарії, в хлібобулочній, кондитерською, лікеро-горілчаною, молочною галузях, медицині, парфумерії. Для реалізації корицю фасують в паперові пакети, картонні і жерстяні пакети по 25 г, мелену — по 15 р.
Імбир — оброблені і висушені кореневища тропічної рослини сімейства імбирних. Кореневища можуть бути вибілені, очищені, напівочищені і неочищені, що визначається різним забарвленням.
У реалізацію поступає імбир у вигляді шматочків кореневищ з пальцевидними або закругленими виступами, на зламі сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком. Мелений імбир — порошок пісочного кольору. Смак і запах пекучо-пряні. Зміст ефірного масла — 1,5—3,5%; Вологість — 12%. Рекомендований для борошняних виробів, солодких і м'ясних блюд, пива, киселю, квасу, маринадів. Поступає в реалізацію у фасованому вигляді в картонних коробочках або скляних пробірках масою нетто 10 р. Ефірні масла (кропове, коріандр і ін.) є спиртною сумішшю натуральних ефірних масел (до 20%).
Суміші прянощів. Республіка Білорусь купує у великій кількості імпортні прянощі. Ученими проведена велика робота по виявленню рослин місцевої флори, які по своїх властивостях можуть замінити звичні прянощі. До таких рослин відносяться чабер, базилік, екстрагін, майоран, змієголовник молдавський. З вітчизняної сировини розроблено чотири композиції (суміші) для заміни чорного перцю в консервах і харчових концентратах. Суміші прянощів зручні у використанні, всі компоненти в них підібрані, подрібнені і змішані по рецептурі. До них відносяться: набір спецій для юшки, холодцю, хмелі-сунелі, аджика, суміші для ковбасних виробів (під номерами), індійська суміш каррі і ін..
Суміш прянощів хмелі-сунелі включає 12 найменувань пряноароматичної сировини (базилік, коріандр, майоран, кріп, червоний перець, шафран, селера, петрушка, пом'ята, лавровий лист). Використовують для виготовлення блюд грузинської кухні. Окрім порошкоподібних суміші прянощів можуть бути густотерті, пастоподібні. Прикладом пастоподібної суміші є аджика. У ній до суміші хмелі-сунелі з червоним перцем, часником, коріандром і кропом додані сіль і винний оцет концентрації 3—4%. Виходить густа паста, призначена для тривалого зберігання в щільно закупореному скляному посуді. Аджику подають до рисових, овочевих, м'ясних, рибних блюд.
Індійська суміш прянощів (каррі) включає перець стручковий, чилійський, білий, запашний, коріандр, імбир, часник, крохмаль, декстрозу, сіль. Загальна кількість прянощів, що вводяться, — 85%. На вигляд суміш представляє дрібноподрібнений порошок світло-коричневого кольору з різким, гострим запахом, зміст ефірного масла не менше 0,25%. .
Штучні (синтетичні) прянощі. Застосування прянощів зв'язане з певними незручностями, пов'язаними з їх дозуванням, естетичністю (не всі люблять плаваючі в маринаді цілі прянощі, плоди тмину в хлібі і т. д.), зберіганням, достатньо високою вартістю.
Ванілін. Гідним штучним замінником натуральної ванілі є ванілін.
У виробництві багатьох харчових продуктів, кулінарії застосовують ванілін. Це білий, кристалічний порошок, володіє сильним ванільним ароматом і пекучим смаком. Він легко розчиняється в гарячій воді, важко — в холодній, добре — в етиловому спирті. Окрім ваніліну в продаж поступає ванільний цукор, який представляє суміш 1 частини ваніліну з 100 частинами цукру або цукрової пудри. Ванілін і ванільний цукор фасують в паперові пакети масою нетто 1—5 р.
Приправи
Приправи відрізняються від прянощів тим, що здатні змінювати смак продукту. Їх застосовують в кількості, більшій ніж прянощі, а деякі з них використовують і як самостійні блюда.
Столова сіль – природне кристалічне з’єднання хлористого натрія. Іони натрію підтримують осмотичний тиск і утримують воду в організмі, беруть участь у передачі нервових імпульсів. Хлор необхідний для створення кислого середовища в шлунку. Сіль покращує смак харчів, має консервуючі властивості. Добова норма солі- 5-6 г.
По способу виробництва і обробки сіль поділяють на: кам’яну, самосадочну, садочну, виварочну з добавками чи без добавок. Кам’яну сіль добувають в шахтах. Самосадочну – з озер. Садочну з морської води Сівашу . Виварочну сіль отримують з підземних солених вод.
Сіль з добавками – йодована, фторована і фторовано-йодована, використовується в бідних йодом регіонах Карпат.
Гірчиця столова — отримують з гірчичного порошку, змішаного з водою, злитиму, цукром, оцтом, рослинним маслом і пряними добавками (хрін, кріп і ін.). Залежно від рецептури виробляють гірчицю Столову, Міцну, козацьку, Російську, Ароматну, Делікатесну і ін.
Консистенція гірчиці — однорідна, така, що мажеться, колір жовтий, вирішується коричневий відтінок, смак гострожагучий, без сторонніх присмаків, аромат специфічний, виражений. Фасують гірчицю в скляні банки, полімерні баночки, що щільно закриваються, потім встановлюють в ящики. Зберігають її в затемнених складських приміщеннях при температурі не вище 10°С — влітку 1,5 мес, взимку — до 3. Підвищена температура і світло викликають потемніння, прокисання гірчиці, у відкритій тарі вона висихає.
Хрін столовий готують натиранням очищеного кореневища з додаванням маринадної заливки, з соком буряка або без нього. Як і гірчиця, це гостра приправа до 1 і 2-м блюдам.
Соуси бувають овочеві, фруктові і делікатесні (комбіновані). Соуси як приправи застосовують як смакову добавку до готових блюд. Овочеві соуси готують частіше на основі концентрованих томатних продуктів (паст і пюре). Для поліпшення смакових властивостей в них вводять оцет, сіль, цукор, часник, лук, моркву, перець, прянощі, рослинне масло; соуси Астраханський, Часниковий, Маринадний.
Фруктові соуси готують уварюванням протертої маси фруктів, ягід з додаванням цукру (10%), прянощів (гвоздики, кориці, ваніль). Це яблучний, сливовий, брусничний і ін. Делікатесні соуси в рецептурі мають як рослинну (фрукти, овочі — свіжі і сушені), так і тваринну (печінка, телятина, масло вершкове) сировину. Делікатесні соуси: Індійський, Схід, Російський, Південний.
Харчові кислоти — оцтова, лимонна, яблучна, винна і ін. Оцтову кислоту застосовують у вигляді оцтової есенції або столового оцту в кулінарії, при маринуванні харчових продуктів (риба, овочі, фрукти). Оцтова есенція — продукт сухої перегонки деревини, зміст оцтової кислоти — 70—80%. Оцет столовий — слабкий (3—9%) розчин оцтової кислоти. Бродінням виробляють оцет яблучний, винний, плодовий, солодовий і ін. Будь-який з цих видів може бути ароматизований настоями трав і прянощів.
Харчова оцтова кислота повинна бути прозорою, безбарвною, кислого смаку, із специфічним запахом. Есенцію фасують в скляні пляшки фігурної форми масою 40—150 мл, ретельно укупорюють. На етикетку червоним шрифтом наносять застережний напис «Небезпечно — звертатися обережно!», указують спосіб вживання. Продукт бережуть від дітей, оскільки він викликає опіки шкіри, слизистих оболонок. Столовий оцет розливають в пляшки. Зберігають в сухому прохолодному затемненому місці при температурі 3—5°С.
Лимонна кислота має вид кристалічного порошку у вигляді безбарвних, іноді жовтуватих кристалів. Використовують в кулінарії, виробництві кондитерських, безалкогольних, лікеро-горілчаних виробів. Для роздрібного продажу фасують від 5 до 100 г в паперові пакетики, картонні коробочки. Відносна вологість повітря при зберіганні не повинна перевищувати 70%. Гарантійний термін зберігання 6 мес, при упаковці в картонні ящики з внутрішнім вкладишем — 3 міс. Глютамат натрію — білий кристалічний порошок, що володіє вираженим смаком і ароматом м'ясного бульйону, — натуральна добавка в м'ясні, рибні консерви і ковбасні вироби.
Алкогольні напої
Міцні алкогольні напої — питний спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, виноградні вина і коньяки містять достатньо високий відсоток етилового спирту, який негативно діє на організм людини, особливо нервову систему. Наслідками такої дії є народження неповноцінних дітей, зміна психіки людини, деградація особи. Проте населення недостатньо обізнано про шкоду алкоголю. З метою зменшення споживання алкогольних напоїв учені спільно з працівниками харчової промисловості розробляють рецептури слабоалкогольних напоїв, коктейлів. У світовій спільноті, особливо в розвинених країнах, спостерігається зниження споживання міцних алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають в розбавленому (з водою, мінеральною водою, сподіваємося, соками) вигляді, у складі коктейлів невисокої фортеці._
Спирт етиловий і горілка. Спирт етиловий отримують методом спиртного бродіння цукро- і крохмалемістких продуктів — цукрового буряка, очерету, картоплі, зерна, а також відходів їх переробки (меляси, патоки, відходів виноробства). Для приготування алкогольних напоїв використовують ректифікований — очищений перегонкою — етиловий спирт сортів люкс, екстра, вищого очищення і 1-го. Вміст алкоголю в ректифікованому етиловому спирті 96,0—95,6% за об'ємом. Це прозора безбарвна рідина, без сторонніх присмаків і запахів.
Горілка є суміш ректифікованого етилового спирту із зм'якшеною водою, оброблена активованим вугіллям і профільтрована. При цьому віддаляються сивушні масла, альдегіди, механічні і інші домішки, які додають горілці неприємний запах і присмак, утворюють осад, «біле кільце». Назва горілки залежить від кількості і якості ректифікованого етилового спирту і добавок, поліпшуючих її смакові властивості. Як добавок, поліпшуючих смак, використовують лимонну кислоту; перманганат калія, цукор, інвертний цукор, мед і так далі
Промисловість випускає горілки і горілки особливі. Із спирту люкс готують горілку Абсолют, Гетьман, Люкс, Золоте кільце міцністю 40% об. Із спирту екстра — горілки Старослов'янська, Кристальна, Золота корона, Столична, Посольська. Горілки із спирту екстра мають переважно міцність 40% об., але за діючим стандартом, можуть вироблятися міцністю 40—45%об. Із спирту вищого очищення готують горілки Російську, Староруську, Столову, Водку і ін. (40% про.). Із спирту вищого очищення дозволено готувати горілки міцністю 38— 45% об. Горілки ділять на горілки і горілки особливі — залежно від смакових і ароматичних властивостей. Для особливих горілок проводиться вище очищення спирту, використовуються деякі добавки — мед, березовий сік, мінеральна вода і ін. До особливих горілок відносять Московську особливу, Російську — з додаванням меду, Чернігівську –з додаванням смородинових бруньок,Українську з перцем, Золото Полуботка – з доданням сусального золота..
Доброякісні горілки повинні мати вид прозорої рідини, без сторонніх включень і осаду, смак і аромат характерні для даного вигляду, без сторонніх присмаків і запахів. З фізико-хімічних показників нормуються об'ємна частка спирту, лужність, зміст сивушних масел і альдегідів, концентрація ефірів. . Якість виробів підтверджується посвідченнями якості або сертифікатами відповідності, виданими в установленому порядку. Спиртні напої приймаються по кількості і якості, зокрема на вигляд і оформленню, відповідно до вимог нормативно-технічної документації і договорів сторін.
Розливають горілку в скляні пляшки ємкістю 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 і 1 л, укупорюють ковпачками під обкатку з алюмінієвої фольги з пробкою або полімерною прокладкою або поліетиленовою пробкою з ковпачками, що нагвинчуються. На пробці указується буква, відповідна виду горілки (Р — російська, П — пшенична), на етикетці приводяться найменування напою, товарний знак, найменування підприємства-виготівника, міцність напою, ємкість посуду, позначення стандарту на продукцію. Дата розливу указується насічкою по периметру етикетки проти відповідної цифри або штампом на зворотному боці. Етикетка повинна бути наклеєна рівно, п'ятьма смужками клею, обтиск пробки навколо шийки пляшки щільний.
Пляшки встановлюють в гніздові ящики і в них зберігають. Оптимальний режим зберігання: температура — 10—20°С і відносна вологість повітря — не вище 85%. Гарантійний термін зберігання горілок 12 міс, для Міністерства оборони — 18 міс, горілок особливих — 6 міс. з дня розливу.
Лікеро-горілчаними виробами є міцні алкогольні напої, приготовані купажуванням ректифікованого етилового спирту, зм'якшеної води, цукру; плодово-ягідного, ефіромасличної або неароматичної рослинної сировини. Крім основної використовується допоміжна сировина — органічні кислоти, мед, ефірні масла, фарбники. Лікеро-горілчані вироби класифікують за змістом етилового спирту і цукру (табл. 8), які в основному визначають органолептичні властивості напоїв і їх дію на організм.
Таблиця 8
Класифікація лікеро-горілчаних виробів за змістом спирту і цукру
| група | вміст | |
| Спирту,% об. | Цукру , г/100 мл. | |
| Лікери: Міцні Десертні креми | 30-45 30-35 20 | 32-50 35-50 49-60 |
| Наливки | 18-20 | 28-40 |
| пунши | 16-18 | 33-39 |
| Настоянки Солодкі Напівсолодкі Гіркі слабкі Гіркі міцні | 16-25 25-60 27-38 35-75 | 8-20 2-10 - - |
| Десертні напої | 12-16 | 15 -30 |
| Аперитиви | 17-45 | 7-25 |
| Бальзами | 40-45 | - |
Лікери міцні готують з використанням ароматичних спиртів, відігнаних з ефіромасличної сировини. До цієї групи виробів входять лікери: Кристал, Анісовий, Бенедиктин, М'ятний, Апельсиновий і ін.
Лікери десертні при тому ж або меншому вмісті цукру і кислотності, що у міцних лікерів, містять менше спирту. Для їх виготовлення використовують плодово-ягідні спиртовані соки і морси, настій ефіромасличної сировини. Випускають лікери: Яблучний, Абрикосовий, Вишневий, Кавовий, Рожевий. Смак їх солодкий або кисло-солодкий з присмаком плодово-ягідної чи пряноароматичної сировини, ї, какао, кава.
Креми. Характеризуються густою в'язкою консистенцією, пов'язаною з високим вмістом цукру, і нижчою, ніж у інших лікерів, міцністю. Готують креми переважно на плодово-ягідній сировині, какао-продуктах, про що свідчать їх найменування — Абрикосовий, Вишневий, Кизиловий, Шоколадний флип. На світовому ринку вони мають підвищений попит.
Наливки в порівнянні з лікерами містять менше цукру і спирту, готуються на плодово-ягідних морсах з ароматизацією ефірними маслами, есенціями. Випускають: Вишневу, Аличеву, Десертну, Запіканку, Спотикач, Слив’янку
Пунши. Високоекстрактивні напої із зниженою міцністю. Готують з використанням спиртованих плодово-ягідних соків, цукру, морсів, настоїв пряноароматичної сировини, ефірних масел, лимонної кислоти, портвейнів і ін. Найповніше смакові властивості пуншів виявляються при вживанні їх з чаєм в співвідношенні 1:1, кип'яченою або газованою водою. Випускають: Яблучний, Черносмородиновий, Винний, Шоколадний, Загадка.
Настоянки. Випускають солодкі, напівсолодкі, гіркі, гіркі слабоградусні і бальзами. Настоянки солодкі по смакових властивостях близькі до наливок, але відрізняються меншим змістом цукру і більшою максимальною міцністю. В основному готують на плодово-ягідній сировині. Випускають: Ожинову, Журавлинну, Брусничну, Горобинову на коньяку, Ніжинську горобину.
Настоянки напівсолодкі характеризуються високою міцністю при помірному змісті цукру. До цієї групи входять Настоянки гіркі слабоградусні, які містять 27—28% спирту, не містять цукру, відрізняються гострим своєрідним смаком. До них відносяться: Гірська, Імбирна, Українська, Степова, Стрілецька, Янтарна, Польова, Любительська, Мисливська. Настоянки гіркі готують на эфирномасличної сировині, характеризуються високими вмістом спирту і відсутністю цукру. Про використану сировину говорять самі найменування гірких настоянок — Анісова, Зубрівка, Звіробій, Духмяний колос, Перцівка. Хоча найменування можуть бути і відвернуті — Старка, Біловезька пуща, Чернігівська, Петровська. Останнім часом стало модним на кожному заводі випускати свої іменні горілки та настоянки.
Бальзами характеризуються великим набором (до 40 видів) пряноароматичної сировини і високим вмістом спирту (40—45%). Промисловість випускає бальзами Талінський,. Ризький чорний, Москва, Російський, Самаркандський, Уссурійський, Староукраїнський. У кожному регіоні в бальзами додають свою традиційну сировину. Так, в рецептуру Білоруського входять морс шипшини, настої звіробою, липовий цвіт, зубрівка, кава, полин, петрушка, буркун, пом'ята, кореневище калгану: кора кориці, гвоздика, ваніль, лимонна кислота, запашний перець, бад'ян, прополіс; Клімовичський приготований з додаванням меду і коньяку. Вживають бальзами для додання специфічного аромату і смаку сподіваюся, каві, нефарбованим алкогольним напоям.
Напої десертні. Ця група лікеро-горілчаних виробів має найнижчу спиртуозність, а по решті властивостей близька до солодких настоянок. У них добре виражені смакові властивості сировини. Асортимент десертних напоїв: Малина, Вишневий, Жовте листя, Горобиновий, Журавлина.
Аперитиви відносять до тонізуючих напоїв, що вживаються для поліпшення апетиту. У купаж їх входять настої лікарських і ефіромасличних рослин, сухі виноградні вина, настоянки, лікери. При вживанні рекомендується їх розбавляти. Аперитиви різноманітні по міцності — від 17 (Новина) до 45% (Габріель) і вмісту цукру — від 7 (Оригінальний, Круча,) до 25% (Габріель).
Ром відноситься до міцних алкогольних напоїв. Отримують зброджуванням меліси і інших продуктів очеретяно-цукрового виробництва. Перегнану брагу протягом 4— 5 років витримують в нових дубових бочках— для старіння. Ром поступає з-за кордону (Куба, Ямайка, Бразилія). Міцність — 45%, вміст цукру — до 2%, напій має янтарний колір, пекучий смак і різко виражений аромат. Ром використовують і як сировину в кондитерському і лікеро-горілчаному виробництвах, для коктейлів і морозива.
Віскі отримують перегонкою збродженого дріжджами сусла з жита, кукурудзи або ячменю з подальшою тривалою витримкою спирту-сирцю в дубових, обвуглених усередині бочках і купажуванні з дистилірованою водою, цукровим сиропом і кольором. Більше всього віскі випускають в США і Англії. Напій світло-коричневого кольору, м'якого, злегка пекучого смаку, приємного специфічного аромату, міцність— 45%; вживають у поєднанні з содовою або газованою водою.
Джин — міцний алкогольний напій (45%), що отримується перегонкою водно-спиртової рідини, настоенної на ялівцевій ягоді з додаванням різних прянощів (апельсинова кірка, гвоздика і ін.). Поширений в США, Західній Європі. У наших умовах його замінює гірка настоянка Ялівцева любительська. Джин більше рекомендується вживати як інгредієнт коктейлів Сонячного, Кминного, Осіннього. У Італії і Франції з винограду готують напій мартіні, в деяких країнах з яблук — кальвадос, із сливи — сливовицю.
Вимоги до якості лікеро-горілчаних виробів. Крім властивого кожному напою смаку, аромату, кольору, консистенції доброякісні лікеро-горілчані вироби повинні мати передбачені стандартами вміст спирту, цукру, органічних кислот, ефірного масла і ін. У лікеро-горілчаних напоях не допускається наявність муті і сторонніх домішок, осаду, невластивого кольору, смаку, аромату, відхилення по фортеці і цукристості. Імпортні ликеро- горілочні вироби, особливо лікери-креми, конкурують з вітчизняними за кольором. Гамма їх квітів набагато ширше і включає синій, жовтий, зелений, блакитний і ін. Незвичність і екзотичність синтетичних добавок вельми різноманітна.
Основним видом споживчої тари для лікеро-горілчаних виробів служать пляшки із знебарвленого, напівбілого або зеленого скла ємкістю 0,25; 0,50; 0,75 л. Деякі високоякісні напої розливають в художньо оформлені плоскі або фігурні пляшки — скляні, кришталеві, фарфорові, керамічні. Закупорювання пляшок проводиться так само, як і горілки. При перевертанні вони не повинні давати течі. Пляшки укладають в гніздові ящики, фігурні заздалегідь обгорнули папером і укладають в дерев'яних або картонні ящики з прокладкою матеріалами, що запобігають бою посуду. Лікеро-горілчані вироби повинні зберігатися в складських приміщеннях при температурі від 10 до 20°С і відносної вологості повітря не більше 85%. За цих умов вони мають гарантійні терміни зберігання, вважаючи з дня випуску: лікери міцні і креми 8 міс; лікери десертні, наливки і пунши — 6; настоянки солодкі і напівсолодкі — 3; настоянки гіркі і бальзами — 6; напої десертні — 2 міс. На деякі напої, виходячи з їх сировинного складу, терміни зберігання встановлюють індивідуально. Зберігати краще в темному приміщенні. Лікеро-горілчані вироби, в яких після закінчення зазначених термінів не з'явилися помутніння або осад, придатні для подальшого зберігання і реалізації.
Виноградне вино — продукт, отриманий повним або частковим зброджуванням сусла зі свіжого або пров'яленого винограду, що містить 9—20% спирту. Виноградарство і виноробство в багатьох країнах світу має велику питому вагу в сільському господарстві і харчовій промисловості. Основними районами вирощувания винних сортів винограду є Грузія, Молдова: Краснодарський і Ставропольський край, Ростовська область (Російська Федерація), Вірменія, Азербайджан, Угорщина, Румунія, Франція, Португалія. На Україні виноград для вина вирощують в Криму, Карпатах та на Одещині.
Виноградне вино містить основні речовини винограду. Вина багаті легкозасвоюваними цукрами, органічними кислотами, мінеральними речовинами, у тому числі і мікроелементами, вітамінами, поліфенольними з'єднаннями. Поєднання в вині цих речовин робить його лікувальним напоєм. Калорійність вин 270—640 кДж на 100 мл. Проте основне значення вин — смакове. Асортимент вин, різноманітний за кольором, смаком, ароматом, міцністю.
Виноградні вина класифікують по декількох ознаках. На виноградні вина розроблений міждержавний стандарт, класифікація по якому наближена до міжнародної. Він не розповсюджується тільки на Радянське шампанське і ігристі вина. За кольором виноградні вина бувають білі, рожеві і червоні. Це залежить від сорту винограду і способу його переробки. Колір вин визначається умовно. Під білими розуміють всі вина, що мають колір від ясно-солом'яного до жовтого, іноді з коричневими тонами. Рожеві вина отримують з рожевих сортів винограду або купажуванням білих і червоних виноматериалів. Червоні вина готують з соку забарвлених сортів винограду або з соку з мезгою.
Залежно від способу виробництва виноградні вина ділять на натуральних і спеціальних. Провина натуральні можуть бути шипучими. Натуральні і спеціальні вина можуть бути ароматизованими. Натуральне — це вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги, містить етиловий спирт тільки ендогенного походження. Спеціальне — це вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту.
Шипуче вино — отримане фізичним насиченням обробленого виноматеріалу двоокисом вуглецю. Допускається використання цукру.
Ароматизоване вино, приготоване з використанням екстракту різних частин рослин або їх дистиляту. Дозволяється використання цукру-піску або цукру-рафінаду. За змістом спирту і цукру натуральні вина можуть бути сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі; спеціальні — сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні. По термінах витримки і якості вино може бути молоде, без витримки, витримане, марочне, колекційне.
Молоде — це натуральне сухе вино, що отримується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізовується до 1 січня наступного за роком урожаю. Вино без витримки — вино, що отримується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізовується з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Витримане вино — вино покращеної якості, що отримується по спеціальних технологіях з окремих сортів винограду або їх суміші з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 6 міс.
Марочне вино — вино стабільно високої якості, що отримується за спеціальною технологією з певних сортів винограду або спеціально підібраної суміші їх з регламентованих районів, що характеризується тонкістю смаку, аромату (букета) з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 1,5 року.
Колекційне вино — це марочне вино, яке після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримують в пляшках не менше 3 років.
. Характеристика виноградних вин за змістом спирту і цукру приведена в табл. 9.
Таблиця 9
Характеристика виноградних вин
| Група | Об'ємна частка етилового спирту % | Масова концентрація цукрів, г/дм3 |
| Натуральні: | ||
| сухі | 9-13 | Не більше 3 |
| сухі особливі | 14-16 | Не більше 3 |
| напівсухі | 9-13 | 5-25 |
| напівсолодкі | 9-12 | 30-80 |
| Спеціальні: | ||
| сухі | 14-20 | Не більше 15 |
| міцні | 17-20 | 30-120 |
| напівдесертні | 14-15 | 50-120 |
| десертні лікерні | 15-17 | 140-200 |
| 12-15 | 210-300 |
Сухі вина отримують повним зброджуванням цукру в суслі — «насухо». Асортимент білих сухих вин — Цинандалі, Рислінг, Берегове, Аліготе і др.; червоних — Теліані, Мукузані, Каберне, Матраца; рожеве сухе. Сухі особливі вина відрізняються від сухих декілька більшою міцністю. Напівсухі вина отримують, припиняючи процес бродіння, коли в суслі залишається 0,5—2,5% цукру. Це напівсухі білі, рожеві і червоні вина.
Напівсолодкі вина отримують неповним зброджуванням високоцукристого сусла. Ця група представлена марками: Напівсолодке червоне натуральне, Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне. Хванчкара №20, Таврійське напівсолодке.
Вина спеціальні готують із застосуванням спеціальних технологій, при дотриманні яких вони набувають специфічних смакових властивостей. До сухих спеціальних відносять кахетинські білі і червоні вина. Спеціальні міцні вина готують з додаванням спирту-ректифікату (кріплять): Біле міцне, Рожеве міцне, Червоне міцне; портвейни: Мадера, Марсала, Херес. Портвейни бувають білі, рожеві червоні, характеризуються плодовим букетом з десертними тонами. Асортимент портвейнів — Південнобережний, Лівадія, Массандра, Айгешат, Акстафа,777. Вміст спирту в портвейнах — 17—19% об, цукру 60—130 г/дм3.
Мадеру готують з витримкою молодого вина в бочках на сонячних майданчиках протягом двох-трьох літніх сезонів. Міцність 19—20% об., зміст цукру 30—60 г/дм3, колір — від світло- до темно-коричневого. Марсалу готують з білих сортів винограду, на смак нагадує Мадеру. Містить 19% об. спирту, цукру- 7 г/дм.Має колір міцного чаю, в ароматі сильно виражений смолянистий тон. Особливість вина — тривала витримка купажу на сонячних майданчиках або в сонячних камерах.
Херес кріплять додаванням до 18—20% об. ректифікованого етилового спирту і концентрованого сусла або солодких матеріалів. Вино характеризується сильним, досить різким ароматом, золотисто-янтарним кольором. Марки — Херес кримський, Аштарак, Янтар і ін. Напівдесертні рожеві, білі і червоні вина готують при неповному зброджуванні сусла, додаванні спирту або купажування виноматериалів. Характеризуються помірним вмістом спирту і цукру. Десертні вина готують аналогічно, тільки використовують виноград високої цукристості, що досягається зав'яленням його на кущах. Кращими винами є: Чорний доктор, Сонячна долина, Кокур десертний, Золоте поле, Рубінове червоне. Вони містять 15—17% спирту і 140—200 г цукру в 1 дм3 напою. До спеціальних десертних вин відносять Кагор, Мускат, Токай.
Кагор готують з червоних сортів винограду з нагріванням або настоюванням сусла на меззі. Вино виходить екстрактне, густого темно-червоного кольору з гранатовим відтінком. Представники: Кагор український, Шемаха, Узбекистан.
Мускати білі, рожеві, чорні, фіолетові готують з пров'яленого винограду мускатних сортів, що містять 26—30% цукру. Мають медовий або тонкий цитроново-трояндовий аромат — Південнобережний білий, Південнобережний рожевий, Закарпатський, Узбецький і ін. Вміст спирту — 16%, цукру — 160—200 г/дм3.
Токай готують за типом мускатів, але з використанням сортів винограду токаю . Вино має складний приємний букет і золотисте забарвлення — Південнобережний, Ай-даніль, Закарпатський.
Лікерні спеціальні вина готують по технології десертних, але вони відрізняються меншим вмістом спирту (12— 16%), більшою цукристістю (210—300 г/дм3). При вживанні викликають відчуття маслянистості, м'якості — Алеатіко, Салхино, Кюрдамір; лікерні: біле, рожеве, червоне. Мускати лікерні білі, рожеві, чорні, фіолетові містять 12—16% спирту і 210—300 г/дм3 цукру. Широко відомі мускати білі: Червоний камінь, Лівадія; мускат рожевий Десертний; мускат чорний Массандра, Чорний доктор, Південна ніч.
Асортимент ароматизованих вин включає вермути - червоний, білий, рожевий, Аромат степу, Гірська квітка, Осінь. Смак приємний, м'який, з легкою скороминучою гіркотою або іншими присмаками і специфічним ароматом. До ігристих відносяться вина, насичені природним чином вуглекислотою , тобто за рахунок вторинного бродіння виноматериалів. До цієї групи входять шампанські і ігристі вина.
Шампанське готують з шампанських виноматериалів пляшковим і резервуарним (переривчастим і безперервним) способами. Шампанізація вина проходить за участю спеціальних рас винних дріжджів в закритих ємкостях, у зв'язку з чим вуглекислий газ, що утворюється при цьому, міцно зв'язується з вином. Усередині пляшки створюється високий тиск, за рахунок якого вино «грає» при відкритті.
Радянське шампанське може бути витримане (вироблене пляшковим способом, термін витримки не менше 3 років) і Радянське шампанське, отримане резервуарним способом. Міцність шампанського — 10—12,5%, за вмістом цукру воно буває (у г/100 см3): брют — до 1,0 (тільки витримане), сухе — 3—3,5, напівсухе — 5—5,5, напівсолодке — 8,5; солодке — 10—10,5.
Ігристі вина — це червоні ігристі вина і мускати ігристі. Суть процесу їх отримання та ж, що і шампанського. Представники червоних ігристих вин — Цимлянське ігристе, Севастопольське, Артемівське, Червоне, ігристе. Мускатні ігристі вина — Мускат ігристий, Мускатне ігристе рожеве. Натуральні напівсолодкі ігристі вина із вмістом 9—11% спирту і 3—5 г/100 см3 цукру. Типовим представником натуральних напівсолодких ігристих вин є Чхавері. Шипучі вина на відміну від ігристих насищають вуглекислотою штучно (сатурують). Смакові властивості їх набагато нижче, ніж ігристих.
Вимоги до якості, упаковки, маркіровці і зберігання вин. Виноградні вина повинні мати смак і аромат (букет), властиві даному найменуванню вина, без сторонніх тонів, бути прозорими, без муті, осаду і сторонніх включень. Мати властивий їм колір, стандартний вміст спирту, цукру, кислот. Визначаються також деякі інші компоненти хімічного складу вин. Погана якість винограду, порушення технологічного процесу або режиму зберігання, можуть привести до появи у винах пороків і хвороб.
Шампанські вина повинні мати ясно-солом'яний колір із золотистим відтінком, бути прозорими, без осаду і сторонніх включень; смак гармонійний, характерний для шампанського, без сторонніх присмаків і тонів, окисленості; букет розвинений, тонкий; ігристі властивості — рясне спінювання в келиху, тривале виділення бульбашок вуглекислоти.
При оцінці якості вин звертають увагу на стан упаковки, закупорювання, маркіровки. Зовнішній вигляд товару визначає первинний попит. Пляшки, етикетки, укупорюючі засоби повинні бути чистими, прозорими, етикетки цілими, рівно наклеєними, барвистими; зовнішній вигляд виробу повинен бути привабливим, а також витримана повнота наливання.
Виноградні вина розливають в скляні пляшки ємкістю 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а також в сувенірні пляшки і художньо оформлені судини. Для роздрібної торгівлі вина можуть бути розлиті в дерев'яні і металеві бочки ємкістю не більше 200 л. Розлів вин в бочки проводять по масі, в пляшки — за об'ємом або рівню. Укупорюють різного вигляду пробками і ковпачками. Крім основної етикетки на пляшки з марочними і колекційними винами наклеюють кольретку з вказівкою терміну витримки: марочне, колекційне і ін. Пляшки з винами укладають в ящики; марочні і колекційні поштучно обгортають папером, прокладають деревною стружкою.
Виноградні вина повинні зберігатися у вентильованих, сухих приміщеннях без стороннього запаху при температурі 8—16°С, напівсолодкі і напівсухі, — від — 2 до +8°С. Висока температурі зберігання сприяє помутнінням різного характеру, а низька — до утворення осаду солей винної кислоти. Вина не можна заморожувати, зберігати при температурі нижче мінус 6°С. При закупорюванні корковими пробками пляшки з винами зберігають в горизонтальному положенні, щоб не допускати усихання пробок і порушення герметичності упаковки.
Гарантійний термін зберігання вин на внутрішньому ринку з дня розливу (міс): натуральних без витримки — 3, натуральних сухих витриманих, марочних і всіх спеціальних без витримки — 4, спеціальних витриманих і марочних — 5, вин для експорту, упакованих в пляшки, — 1,5 року з дня перетину державного кордону. У всіх випадках, формуючи асортимент вин для крупного роздрібного закладу або підбираючи його для покупця, комерсант повинен поклопотатися про задоволення запитів споживачів. Треба знати особливості всього асортименту вин, вироблюваних в країнах-постачальниках: колірні, смакові якості і оцінка їх на світовому ринку; стійкість, тобто здатність зберігатися певний період без помутніння, і ін.
Білі сухі виноградні вина відрізняє тонкий букет, легка освіжаюча кислотність. Вони поєднуються на смак з блюдами з риби. Подають охолодженими. Червоні сухі виноградні вина повніші, екстрактні і терпкі, дуже гармонійні на смак. Це зігріваючі вина, при вживанні вони повинні мати температуру 20—22°С. Добре поєднуються з численними блюдами з м'ясних продуктів.
Напівсолодкі вина багато споживачів віддають перевазі над всіма іншими за гармонійне поєднання легкої солодкості і кислоти, м'який смак. Білі напівсолодкі вина підходять до блюд з риби і птахи, білі і червоні, — до овочевих блюд з цвітної капусти, зеленого горошку, баклажанів, грибів.
Десертні вина — мускати, Токай, Кагор, Малага володіють приємною солодкістю, привабливим букетом. Їх подають до багатьом солодким блюдам-пудингам, млинчикам з варенням, желе, мусу. Лікерні вина добре поєднуються з солодкими, особливо гарячими блюдами — пудингами, запіканками. Міцні виноградні вина — портвейни, мадера підходять до різних блюд з м'яса (холодним і гарячим), закускам, бульйонам, супам. Ці вина добре зігрівають, тому їх краще подавати в зимову пору року.
Ігристі — святкові вина, підходять для особливо урочистих випадків. Легені, тонкого смаку і аромату вони добре освіжають і угамовують спрагу, особливо приємні з фруктами, сирами, сухим печивом.
Завдання продавця — продати товар так, щоб покупець ще раз прийшов за товаром саме до нього. Працюючи з покупцями, комерсант дістає можливість виконувати соціально важливу функцію: формувати здоровий, правильний підхід до алкогольних напоїв як до смакових продуктів.
Коньяк — міцний алкогольний напій, отриманий змішуванням коньячного спирту, спиртованої води, цукрового сиропу. Коньячний спирт отримують перегонкою сухих білих виноматериалів при тривалій витримці в дубових бочках. Всі споживчі властивості коньяку формуються на стадії цієї витримки, після розливу в пляшки вони не поліпшуються. Залежно від віку коньячних спиртів коньяки класифікують на ординарних (три, чотири, п'ять зірочок), марочні (КВ — коньяк витриманий, КВВК — коньяк витриманий вищої якості, КС — коньяк старий) і колекційні (Арарат,Дойна, Тбілісі, Київ, Святковий і ін.).
Термін витримки коньячних спиртів для ординарних коньяків — 3—5, для марочних — 6—12 років, колекційні, отримують із спиртів для марочних коньяків з додатковою витримкою в дубових бочках або бутах не менше 3 років. Марочні коньяки повинні мати власне найменування. Вік коньячного спирту указується на кольретці (додатковій етикетці). Назва «Коньяк» привласнена тільки коньякам французького походження. Коньяки, вироблені в інших країнах, можуть так називатися в межах своєї держави, а при експорті за межу вони повинні перейменовуватися в «бренді». Всі французькі (батьківщина коньяку — Франція) і зарубіжні коньяки відрізняються місцем свого походження, тобто областями і районами, де вирощується коньячний виноград.
Коньяк, приготований із спиртів до двох років витримки, у Франції називають «арманьяк», в маркіровці напою в цьому випадку термін витримки не указується. У відповідностей з міжнародними правилами для всіх старих коньяків прийняті літерні латинські позначення. Так, коньяки з 10—12-річною витримкою коньячних спиртів скорочено маркірують VО; 12—17 років — VSO. і 20—25 років —VVSP
Ці скорочення розшифровуються таким чином: V (vегу) — дуже, S (surprijr) — надзвичайно, O (оld) — старий; Р (ра1е) — світлий, сивий як лунь.
Серед коньяків СНД найбільш високо цінуються вірменські. З Українських кращим вважається Шустів.
Коньяки повинні бути прозорими з блиском, без осаду, сторонніх включень, від світло-золотистого до світло-коричневого із золотистим відтінком кольору з характерним для даного типу напою смаком і букетом, без стороннього присмаку і запаху. З фізико-хімічних показників стандарт встановлює міцність і концентрацію цукру, які індивідуальні для кожного найменування.
Плодові вина. В Україні з радянських часів є можливість виробляти плодові вина в широкому асортименті, оскільки сировиною для них служать культурні, дикі плоди і ягоди. Використовуються цукор, мед, ректифікований спирт, пряноароматична сировина. Виробництво їх, в порівнянні з виноградними винами, займає менше часу. Плодові вина, отримані з соку одного виду плодів, називаються сортовими. До них дозволяється додавати до 20% соків інших видів плодів за умови збереження специфічних властивостей основної сировини. Купажирувані вина виробляють з певної суміші соків різних плодів. По технологічних особливостях вина ділять на групи, вказані в табл. 10.
Сухі вина готують повним зброджуванням соку. При отриманні напівсухих, напівсолодких і солодких вин сухі виноматеріали додатково підцукровують до заданої концентрації цукру.
Десертні вина готують сортовими, тобто з соку одного виду плодів (окрім яблук) з подальшим доведенням до кондицій додаванням етилового спирту і цукру. Вина спеціальної технології готують зброджуванням яблучного соку з використанням спеціальних технологічних прийомів, що обумовлюють характерні органолептичні властивості вина. Шипучі вина отримують сатурацією виноматериалів, тобто штучного насичення. Ігристі характеризуються біологічним насиченням виноматериалів двоокисом вуглецю.
Сучасний асортимент плодових вин представлений найменуваннями: Красносмородинове. Золота осінь, Плодоягідне, Черносмородинове, Променисте міцне, Яблучне, і ін.
Таблиця 10
Групи плодових вин
| Група вина | Об'ємна частка етилового спирту % | Масова концентрація Сахаров в перерахунку на інертний, г/100 см3 | Масова концентрація титрируємих кислот в перерахунку на яблучну, г/дм3 |
| Сухі | 10-12 | Не більше 0,3 | 5-7 |
| Напівсухі | 10-12 | 1-2 | Теж |
| Напівсолодкі | 10-12 | 3-5 | » |
| Солодкі | 13-14 | 14-15 | » |
| Десертні | 16 | 10-16 | » |
| Спеціальній технології | 16-19 | 0,5-8 | » |
| Шипучі | 10-12 | 0,5-8 | » |
| Ігристі | 11-13 | 0,5-8 | » |
Плодові вина повинні бути розливостійкими, прозорими, без осаду і сторонніх включень, мати властиві конкретному найменуванню вина смак і аромат. Упаковка, маркіровка і умови зберігання плодових вин такі ж, як і виноградних. Гарантійні терміни зберігання з дня розлива встановлені: 1 міс — для напівсухих і напівсолодких, 2міс — для сухих і шипучих, вміст — для ігристих, 4міс — для решти груп вин.
Пиво — слабоалкогольний пінистий напій, отриманий зброджуванням спеціальними расами пивних дріжджів охмеленого сусла, виробляється з ячмінного солоду і неосолоджених матеріалів . Масова частка спирту в пиві — 1,8—7%, зміст незброджених речовин сусла — 11—22%.
Пиво — хороший смаковий і жагоутоляючий напій, сприятливо впливає на відділення жовчі і роботу шлунково-кишкового тракту. Завдяки цим властивостям воно успішно конкурує з міцними алкогольними напоями. У створенні смакових властивостей пива (специфічного аромату, смаку, пінявості, кольору) велику роль грає основна сировина — ячмінний солод і хміль. Залежно від виду використовуваного солоду пиво виробляють двох типів: світле і темне з масовою часткою сухих речовин — від 8 до 22%. За способом обробки воно може бути непастеризоване і пастеризоване, а також неосвітлене (реалізують через спеціальні ізотермічні резервуари).
Світле пиво має колір від жовтого до світло-коричневого, хмелевий смак з добре вираженою гіркотою; темне — коричневий колір, солодовий смак. Асортимент світлого пива: Жигулівське, Мінське, Московське, Ризьке, Ленінградське, Донецьке, Львівське; темного — Мартовське, Українське, Оксамитове, Портер. Випускають також пиво спеціальне (світле і темне) і оригінальне (світле).
Доброякісне пиво повинне бути прозорим, без сторонніх включень і муті, при наливанні давати компактну стійку піну, мати характерні чистий смак і аромат збродженого продукту з хмільною гіркотою. У нім нормуються: масова частка сухих речовин в початковому суслі, масова частка спирту, кислотність, колір, масова частка двоокису вуглецю, стійкість пива і час доброджування. Кожна марка пива характеризується властивими їй смаковими, властивостями і фізико-хімічними показниками.
До дефектів пиво відноситься відчуття зайвої солодкості або гіркоти, кислий смак, помутніння. Розлив пива проводять в пивні пляшки оранжевого або темно-зеленого кольору ємкістю 0,5 і 0,33 л або бочки. На етикетці окрім звичайних реквізитів указується відсоток сухих речовин в початковому суслі. Дата закінчення терміну реалізації наголошується насічкою на одній із сторін етикетки. Маркірують бочку наклеюванням ярлика з відомостями про продукт.
Зберігають пиво в пляшках при температурі не нижче 2 і не вище 12°С. Гарантійний термін зберігання з дня розлива — 8 діб, окремих найменувань — 12 діб. Для збільшення терміну зберігання пиво пастеризують. Термін зберігання пастеризованого пива 45 діб з дня розлива.
Безалкогольні напої
Ця група об'єднує різноманітні по сировині, складу, властивостям і технології отримання напої, які угамовують спрагу і надають освіжаючу дію. До безалкогольних напоїв відносяться мінеральні води, плодово-ягідні безалкогольні напої і кваси. Вони володіють певною харчовою цінністю. Харчову цінність безалкогольним напоям додають цукристі речовини; біологічну — вітаміни, мінеральні речовини; освіжаючу дію — вуглекислота і органічні кислоти, що додаються або утворюються в процесі приготування напоїв. Багато безалкогольних напоїв володіють профілактичною або лікувальною дією.
Спожиті людиною безалкогольні напої повинні враховуватися як джерело енергії. Наприклад, одна пляшка (0,33 л) напоїв Фанти, пепсі-коли містить близько 40 г цукру, що практично відповідає добовій нормі споживання цукру людьми помірної фізичної праці. Безалкогольні напої не повинні бути джерелом неврахованого цукру, оскільки останній вважається передумовою для виникнення ряду захворювань організму (цукрового діабету, карієсу зубів,ожиріння і ін.).
У зв'язку з цим безалкогольна галузь розвиває випуск низькоцукристтих виробів, виробів на цукрозамінниках, з використанням вторинної молочної сировини (пахта, сироватка). Асортимент напоїв останнім часом значно розширений за рахунок використання для їх виробництва компонентів-напівфабрикатів. Зарубіжні фірми-постачальники доводять компоненти-напівфабрикати до вищого ступеня готовності, що дозволяє випускати продукт з найменшими витратами і високої якості. Компонентами-напівфабрикатами є складні високомолекулярні системи з оптимальному смаком і тонким ароматом, що мають характерний і постійний колір, консистенцію, мікробіологічну стабільність.
Мінеральні води. До них відносять воду із загальною мінералізацією більше 2 г/л, змістом 0,25 г розчинених газоподібних продуктів. За своєю природою вони можуть бути природні (природні) і штучні; негазовані і газовані (природно або штучно).
Природні мінеральні води ділять на питні лікувальні (містять розчинених мінеральних речовин 10—15 г/дм3 і більш) і питні лікувально-столові з мінералізацією від 1 до 10 г/дм3. Лікувально-столові води можуть уживатися безпосередньо як спрагоутоляючі напої, лікувальні, — тільки за призначенням лікаря. По мінеральному складу всі води ділять на гідрокарбонатні, хлоридні, сульфатні, води складного складу і води,що містять біологічно активні речовини. До лікувально-столових вод відносять: Миргородську, Трускавецьку, Моршинську, Свалявську. До лікувальних: Єсентуки № 17, Арзні, Боржомі. Україна багата мінеральними джерелами, багато яких освоєно і використовуються. Мінеральна вода кожного джерела відповідно до свого складу обумовлює їх певні смакові особливості. Вуглекислий газ (природний або введений) надає воді кислуватого смаку, столова і хлористо-водородна солі — солоний, лужні з'єднання — солено-гіркий смак, сірчанокислі — гіркий, залізисті — злегка терпкий, сірчані — неприємний запах тухлості.
Штучні мінеральні води готують додаванням деяких солей в питну воду. До них відносять Содову і Зельтерську. Вони є слабкими водними розчинами сумішей хімічно чистих нейтральних солей натрію, кальцію, магнію, насичених вуглекислотою.
Мінеральні води поступають в реалізацію в пляшках по 0,33 і 0,5 л, в пляшках з поліетилентерефталату ємкістю 1—2 л. Мінеральні води повинні бути безбарвними (або з відтінком від жовтуватого до зеленуватого), прозорими, без сторонніх включень, з незначним природним осадом мінеральних солей, мати смак і запах, характерні для комплексу розчинених у воді речовин, відповідати санітарно-бактериологічним і фізико-хімічним вимогам. На кожну пляшку з мінеральною водою наклеюють етикетку з вказівкою найменування води і її групи; номери свердловини або найменування джерела; мінералізації (г/дм3); призначення води (лікувальна, лікувально-столова); свідчень по лікувальному застосуванню відповідно до діючого стандарту; рекомендацій по зберіганню, дати розливу; терміну зберігання; номери бригади або браківника, позначення стандарту.
Зберігати мінеральні води потрібно в сухих, добре провітрюваних, темних приміщеннях при температурі 5 - 20°С в горизонтальному положенні (щоб уникнути витоку газу). Термін зберігання залізистих вод 4 міс, останніх — до року. Поява на кронепробках окремих плям іржі, що не порушують герметичність укупорювання, допускається діючими стандартами.
Плодово-ягідні безалкогольні напої готують з плодово-ягідної сировини і ділять на негазовані і газовані. Негазовані плодово-ягідні напої об'єднують плодово-ягідні соки, сиропи, екстракти, морси, холодні, гарячі сухі напої.
Плодово-ягідні соки мають високу харчову цінність, містять цукор, розчинні білки, амінокислоти, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні солі, пектинові, дубильні, фарбувальні, ароматичні речовини. Соки по сировині, з яких їх отримують, підрозділяють на плодові (яблучний, вишневий, полуничний), овочеві(морквяний, буряковий, з ревеню, капустяний) і деревинних (березовий, кленовий). По рецептурному складу вони можуть бути натуральні, зокрема марочні, і купажовані. Виділяють соки освітлені, неосвітлені, з м'якоттю, пастеризовані, спиртовані, асептичної консервації, газовані, концентровані, сублімаційної сушки . За призначенням соки можуть бути для загального споживання (круг споживачів не обмежується), соки для дитячого і дієтичного харчування, для промислової переробки.
Натуральні соки готують з одного виду сировини. Вони бувають освітлені (прозорі) і неосвітлені. До них відносяться: Яблучний, Вишневий. Серед натуральних соків можна виділити сортові, або марочні, наприклад, сік яблучний з Антонівки, виноградний з сорту Шасла.
Натуральні соки за якістю виробляють вищого і 1-го сортів. Вони повинні мати натуральні, добре виражений смак і запах, властиві використаній сировині, в 1-му сорті вони можуть бути слабкіше виражені, але без сторонніх присмаку і запаху. Колір — властивий плодам, з яких сок виготовлений. У світлих соках допускаються темніші відтінки. Освітлені натуральні соки повинні бути прозорими, незначний осад може бути тільки в 1-му сорті. Для неосвітлених соків прозорість необов'язкова, невеликий осад допускається вже у вищому сорті. Вміст сухих речовин в натуральних соках — 8,5—14%, він конкретний по кожному найменуванню. До того ж в соках 1-го сорту сухих речовин на 1,5—2% менше, ніж в однойменних соках вищого сорту. Показником якості соків є вміст етилового спирту. У соках вищого сорту його не більше 0,3%, в 1-му — 0,5. Кислотність на сорт соку не впливає, вона індивідуальна тільки по найменуванню.
Купажні соки отримують додаванням до основного 35% соку інших видів плодів і ягід. На основі яблучного соку — яблучно-виноградний, яблучна обліпиха, яблучно-абрикосовий, яблучно-чорничний. Купажування дає можливість сумістити різні по сезону отримання соки, наприклад, березово-чорносмородиновий, яблучно-березовий. Купажуванням досягається отримання гармонійних за кольором, смаком і ароматом соків, які мають у покупців заслужений попит. Купажні соки можуть бути з цукром, з м'якоттю і цукром або натуральні. Для поліпшення смакових властивостей в соки з цукром вводять 8—15% цукру. При цьому підвищується їх харчова цінність, вміст сухих речовин складає від 13 до 22%. На товарні сорти соки, окрім натуральних, не ділять.
Березовий сік виробляють зі свіжого соку берези з додаванням цукру і лимонної кислоти. Смак його солодко-кислий, колір блідо-жовтий або безбарвний, прозорість необов'язкова, допускається незначний осад. Для поліпшення смакових і харчових властивостей березового соку його купажують із забарвленими соками, настоюють на м'яті, хвої, звіробої.
Соки з м'якіттю (нектари) — це неосвітлені соки, в яких знаходиться подрібнена клітинна тканина сировини. Вони можуть бути плодові і овочеві, натуральні і з цукром. Особливо широкий асортимент соків, які готуються з цукром, для них протерту сировину гомогенізують з цукровим сиропом. Вміст м'якоті в них — 30—60%, вона повинна бути рівномірно розподілена. Допускається незначне розшаровування і невеликий ущільнений осад на дні банки або пляшки.
Соки для дитячого харчування готують тільки вищого сорту з плодово-ягідної і овочевої сировини високої якості. Вони можуть бути натуральні, купажовані з м'якіттю, з м'якіттю і цукром. Соки для дієтичного харчування готують з низкоцукристої сировини з додаванням сорбіту або ксиліту. Призначені вони для діабетиків (чорничний сік з ксилітом, сорбітом). При фасовці соків в споживчу тару використовують теплову обробку. Соки в скляних пляшках, скляних або металевих банках випускаються пастеризованими, що гарантує їх збереження.
Концентровані соки — це соки, з яких випаровуванням або виморожуванням видалена частина води. Вміст сухих речовин в них від 44 до 70%. Це соки економічні в упаковці, транспортуванні, зберіганні, використанні. При додаванні до них води в кількості, еквівалентній до початкової, отримують натуральні соки з повним набором хімічних речовин, характерними кольором, смаком, ароматом. Вони практичні при отриманні купажованих соків, напоїв в кондитерському, хлібопекарському, молочному, виноробному, лікеро-горілчаному виробництвах, при виробленні продуктів дитячого харчування, харчових концентратів. Концентровані соки можуть тривало зберігатися без теплової обробки, консервантів, не замерзають при пониженні температури до -18°С.
Спиртовані соки, соки асептичної консервації призначені для промислової переробки. Газовані соки насичають вуглекислим газом, що робить їх ще більш освіжаючими напоями. Сухі соки в основному сублімаційної сушки отримують заморожуванням і обезводненням у вакуумі натуральних соків (освітлених, неосвітлених, з м'якіттю). Сухі соки герметично упаковують в спеціальну тару. Перед вживанням декілька грамів порошку розчиняють в кип'яченій воді кімнатної температури і отримують напій, що зберіг колір, смак, аромат і всі цінні властивості натурального соку. З 1 кг порошку отримують 25 кг. соку.
Фасують соки в металеву, скляну і полімерну тару. Вона має звичайну для консервів маркіровку: номер зміни і дата випуску указуються на обороті етикетки, насічкою по одній з її сторін і ін. В даний час соки стали загальновживаними продуктами. Зарубіжна промисловість для упаковки соків застосовує комбіновані багатошарові матеріали, полімери, надаючи їм форму пакетів, пачок, пляшок, флаконів, тубов і так далі Для зручності використовується тара разового споживання, яку легко розкрити без додаткових пристосувань. Пакети і пачки з соком забезпечують соломкою, яка прикріплена і покрита полімерною плівкою для оберігання від забруднення. Місце для введення соломки в пакет вказане на тарі застосування цього нехитрого і в той же час зручного пристосування створює додаткові зручності для покупця.
Зберігають соки при температурі від 0 до 15°С при відносній вологості повітря не вище 75%. У цих умовах вони можуть зберігатися до двох років. Найчастіше зустрічаються дефекти: бомбаж, хлопавка, порушення герметичності тари, деформація банок, оржавлення, плоске скисання, потемніння соків. При виявленні цих дефектів продукція знімається з продажу. Після встановлення природи дефекту продукцію, що не підлягає харчовому використанню, знищують.
Сиропи можуть бути натуральні і на харчових ароматичних есенціях. Натуральним сиропом є плодово-ягідний сік, насичений цукром до концентрації 50— 60%. Це яблучний, вишневий, черносмородиновий. Колір, смак і аромат натуральних сиропів повинні відповідати сировині, з якої вони виготовлені. Сиропи на харчових ароматичних есенціях готують як водні розчини цукру, ароматичних есенцій, кислот і фарбників, які імітують їх під натуральні сиропи. До них відносять сиропи Крем-сода, Грушевий. Сиропи непастеризовані використовують для промислової переробки, при продажі газованої води, вони містять 65% цукру. Пастеризовані сиропи із змістом цукру 50% фасують в скляні банки, пляшки ємкістю 0,2—0,6 л для використання в сатураторній мережі і переробки в бутлі по 3— 15 л, фляги.
Зберігають сиропи в темних, сухих приміщеннях при температурі 5—15°С, відносній вологості повітря не вище 75%. У цих умовах пастеризовані сиропи без зміни якості повинні зберігатися не менше 8, непастеризовані — 6 міс.
Екстракти отримують уварюванням або виморожуванням свіжих або консервованих плодово-ягідних соків до вмісту сухих речовин 44—62%. Використовують екстракти для промислової переробки, у виробництві безалкогольних, лікеро-горілчаних виробів, в кондитерській, харчоконцентратній промисловості, в кулінарії. У роздрібний продаж вони поступають рідко. За якістю екстракти підрозділяють на вищий і 1-й сорти. Екстракти повинні мати густу нежелюючу однорідну консистенцію насичене забарвлення, добре виражені, властиві вогкістю смак і аромат, повну розчинність і стандартний зміст сухих речовин. У 1-му сорті допускаються менш виражений смак і аромат, темніший колір.
Плодові екстракти не повинні мати ознак псування: цвіль, бродіння, осідання, невластивий колір, смак, аромат. Для роздрібної мережі екстракти фасують в жерстяну або скляну тару ємкістю не більше 0,65 л, а також в алюмінієві лаковані туби ємкістю не більш 0,2л; для промислової переробки — в скляну і жерстяну тару ємкістю чи не менше 2 кг, бочки до 100 кг
Морси готують з зброджених, освітлених соків журавлини і брусники з додаванням цукру, харчових кислот, води.
Гарячі плодово-ягідні напої — це водні розчини суміші плодово-ягідних спиртованих соків, цукру, харчових кислот, есенцій, кольору. При реалізації температура їх повинна бути не нижче 40°С. Асортимент включає напої вишневий, журавлинний, малиновий Сбітень, який готують з додаванням меду та ароматичних трав Вони володіють всіма властивостями, характерними використаній сировині.
Холодні плодово-ягідні напої готують купажуванням цукрового сиропу, соків з додаванням лимонної кислоти, ароматичних речовин, есенцій. Напої, розлиті в герметичну тару, пастеризують. У наший республіці готують холодні негазовані напої Журавлинний, яблучно-горобиновий, яблучний-чорноплідно-горобиновий, Полуничний, яблучно-виноградний, з груші дички, глоду, Рубіновий. Холодні напої з овочів ароматизують ефірним кроповим маслом, в рецептуру вводять сіль, цукор, аскорбінову і лимонну кислоти. Напої фасують в скляні пляшки, банки ємкістю до 3 л. Зберігають аналогічно сокам.
Сухі нешипучі напої готують з цукру-піску, плодово-ягідних екстрактів, ароматичних есенцій, харчових кислот і фарбників. Виробляють у вигляді пігулок або порошків разового вживання, розрахованих на стакан холодної води. Маса фасовки — 16 г. Іноді упаковують шипучі напої в полімерні баночки — Барбарисовий, Дюшес, Цитрусовий._
Газовані плодово-ягідні напої насичені вуглекислотою. До газованих безалкогольних напоїв відносяться газована вода, газовані напої в пляшках і сухі газовані напої. Газовану воду з сиропом і без нього реалізують через сатураторну мережу, звичайна питна вода насичена в ній вуглекислотою до змісту близько 0,4% від маси.
Газовані напої в пляшках є розчинами сумішей цукрового сиропу, плодово-ягідних соків, екстрактів, настоїв, вин, есенцій і інших компонентів, насичених вуглекислотою. По рецептурному складу безалкогольні газовані напої в пляшках можна підрозділити на сокосомісткі, на ароматизаторах, тонізуючі, спеціального призначення, сухі напої і коктейлі.
Сокомісткі напої готують з використанням натуральної сировини — соків, сиропів, екстрактів, настоїв. Вони відрізняються повним смаком, гармонійним і природним ароматом, збалансованим співвідношенням кислот і цукру. Їх випускають солодкими — 10—12% цукру і із зниженою солодкістю — 6—8%. Асортимент напоїв: Апельсиновий, Яблучний, Журавлинний, Малиновий, Ягідка, Екзотичні фрукти і ін.
Напої на ароматизаторах готують з використанням синтетичних ароматичних есенцій, ароматичних есенцій, ароматних спиртів, харчових кислот, фарбників, цукрового сиропу — Крем-сода, Дюшес, Барбарис, Вишневий. На ароматизаторах почався випуск напоїв спеціального призначення типу Прайм: Прайм-оранж (апельсиновий), Прайм-вишня, Прайм-ананас, Прайм-персик, Прайм-полуниця, Прайм-виноград. Основи для їх вироблення поставляють зарубіжні фірми, напої є некалорійними, оскільки готуються практично без цукру. Використання консервантів бензойнокислого натрію підвищує їх збереження до 30 діб, а при спеціальній водопідготовці — до 6 міс.
Тонізуючі напої готують на пряноароматичній сировині. Вони містять речовини, збудливі, тонізуючі нервову систему, рекомендовані для вживання дорослим. До групи тонізуючих відносяться Саяни, Байкал, Ранок, Бадьорість, напої Пепсі-кола, Кока-кола, Спрайд та Фанта. Так, в напій Ранок додають настій лимоннику китайського, в Саяни вводять витяжку левзеї сафлоровидної. Напої типу «Кола» мають екстракт з листя рослини кока і горіхів кола. Напій Байкал є аналогом Пепсі-коли, але до складу Байкалу входять настій евкаліпта, лавра благородного.
Напої спеціального призначення включають вітамінізовані, для діабетиків, спортсменів, льотчиків та для працюючих в гарячих цехах. Напої збагачені біологічно активними речовинами і призначені для певного споживача. Вітамінізовані напої мають підвищений вміст вітамінів за рахунок введення їх в рецептуру або за рахунок вітамінної сировини. Наприклад, в напій Здоров'я вводять аскорбінову кислоту і вітаміни В; і В2, напій Буратіно готується з використанням настою шипшини. Для діабетиків готують напої, що не містять цукру. Цукор в цих напоях замінений цукрозамінниками - сорбітом або ксилітом, солодкими невуглеводного характеру речовинами, — аспартам, сукралоза і ін. Наприклад, аспартам в 200 разів солодше сахарози і на 95% знижує калорійність напоїв. До напоїв спеціального призначення відносяться Елкагам (знімає неприємні відчуття при заколисуванні на морі або повітрі), лікувально-профілактичний напій Новинка сприяє виведенню з організму важких металів.
Сухі газовані напої — суміш цукру, винної харчової кислоти, двовуглекислого натрію, ароматичної есенції, фарбника. Це грушевий, освіжаючий напої у вигляді порошку або пігулок.
Коктейлі готують в кафетеріях, торгових підприємствах, де реалізують прохолодні напої. Під час збивання міксером суміш насищається повітрям. Коктейлі можуть бути на основі молока, соків, напоїв з додаванням сиропів, морозива, прянощів, горіхів і іншої сировини по рецептурі. Готують їх у присутності споживача.
Напої бродіння готують переважно на зерновій сировині, рідше на плодово-ягідному або суміші зернового і плодово-ягідного. До них відносять кваси, приготовані методом бродіння: Хлібний, для окрошки; Дніпровський, Квас для гарячих цехів; Хлібно-яблучний; кваси газовані темно-зеленого розливу — Російський, Московський, Львівський,Монастирський,М'ятний, Ароматний з хріном.
Напої бродіння готують зброджуванням сусла з житнього хліба, квасних хлібців, солодової закваски з дріжджів і молочнокислих бактерій. У напої утворюються невелика кількість етилового спирту, молочна кислота і вуглекислий газ, які додають квасу гостроту смаку і освіжаюче діють на організм людини. Кваси газовані темно-зеленого розливу отримують без бродіння купажуванням концентрату хлібного квасу з цукровим сиропом, кольором і газованою водою.
Промисловість виробляє сухий хлібний квас — грубо мелені висушені квасні хлібці. Рідкі газовані напої по ступеню насичення двоокисом вуглецю бувають сильногазовані, средньогазовані, слабогазовані. За способом обробки напої бувають пастеризовані і непастеризовані, із застосуванням консервантів або без них.
Випускають рідкі напої прозорі і замутнені. Прозорі напої повинні бути без осаду і сторонніх включень. Замутнені — непрозорі, допускається наявність суспензій або осаду частинок хлібних домішок, замутнювача, без насіння і сторонніх включень, не властивих продукту. За органолептичними показниками — кольору, смаку, аромату — напої повинні відповідати використаній сировині, не мати сторонніх присмаків і запахів. Кожне найменування повинне містити певну масову частку сухих речовин, кислотність і відповідати мікробіологічним вимогам.
Стійкість газованих напоїв повинна складати не менше, доби: непастеризованих і без консервантів — 10, пастеризованих — 30, з консервантами — 20; напоїв бродіння в пляшках — 5, в бочках і автоцистернах — 2; штучно-мінералізованих — 60; сухих шипучих напоїв — 1 міс, нешипучих, — 1 рік.
Напої зберігають при температурі не нижче 0°С і не вище 12°С, а напої із стійкістю — не менше 30 діб при температурі не нижче 0°С і не вище 18°С. Відносна вологість повітря при зберіганні сухих напоїв не більше 75%. Під стійкістю газованих безалкогольних напоїв розуміють їх здатність певний період часу не втрачати прозорість, колір, смак, аромат і фізико-хімічні показники.
Втрата прозорості, поява муті і осаду можуть свідчити про розвиток мікроорганізмів, хімічних реакцій, присутності речовин колоїдного характеру і ін. Стійкість напоїв підвищується при введенні консервантів — бензонат натрію, плюмбагін, сорбінова кислота, юг-лон. Безалкогольні газовані напої розливають в скляні пляшки ємкістю 0,33 і 0,5 л.
Плодоовочева продукція і гриби
Овочі, плоди і гриби є джерелом речовин необхідних для нормальної життєдіяльності організму , таких як вуглеводи, білки, вітаміни, мінеральні речовини. Використовуючи овочі і плоди для харчування, ми забезпечуємо організм солями калію і натрію, які сприяють виведенню надмірної кількості води з організму.
Свіжі овочі
Класифікація овочів. Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, овочі ділять на дві групи: вегетативні і плодові. У вегетативної групи овочів в їжу використовують вегетативні органи рослин: корінь, стебло, лист або їх видозмінені форми — бульби, коренеплоди, цибулини. До цієї групи входять наступні підгрупи: бульбоплоди: картопля, батат (солодка картопля), топінамбур (земляна груша); коренеплоди: морква, буряк, петрушка, пастернак, селера, редька, ріпа, редиска, бруква; капустяні: капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі, хібинська, пекінська; цибульні: лук ріпчастий, лук на перо, цибуля, батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, багатоярусний, часник, черемша, гірський лук (анзур); салатно-шпинатні: салат, шпинат, щавель;пряносмакові овочі: кріп, петрушка листова, естрагон чебрець, базилік, хрін, меліса лимонна і ін.
У плодових овочів в їжу використовують насіння і плоди. До цієї групи входять такі підгрупи: гарбузові (кавуни, дині, огірки, гарбузи, кабачки, патисони); томатні: томати (помідори), баклажани, перець стручковий; боби: боби, квасоля, горох; зернові: кукурудза в молочній стадії зрілості. За способом вирощування овочі підрозділяють на ґрунтових, тепличних, парникових; по термінах дозрівання — на ранніх, середньостиглих і пізніх.
Бульбоплоди
До бульбоплодів відносять картоплю, топінамбур і батат, на підземних стеблах яких утворюються бульби.
Картопля. Використовують в свіжому і сушеному вигляді, вона є сировиною для отримання картоплепродуктів, спирту, крохмалю, глюкози і ін. Господарсько-ботанічні сорти картоплі розрізняють по термінах дозрівання, будові і кольору шкірки, розміру, формі і розміру очок і брівок, забарвленню м'якоті. Картоплю вирощують більш ніж в 130 країнах. Бульба — потовщене, укорочене стебло із запасом поживних речовин, за допомогою якого картопля розмножується вегетативно. Формою картопля буває округлою (Вогник), ріпчастою (Гатчинський), круглою (Камераз), овальною (Передовик), подовжено-овальною (Рання троянда), бочковидною (Епікур). По забарвленню — білим (Темп, Невський), червоним (Берліхинген, Вольтман), жовтим (Лорх, Адретта), синім (Фітофторостійка). По термінах дозрівання розрізняють ранню картоплю (дозрівання протягом 75—90 діб); середній (90—120 діб); пізній (до 150 діб).
За призначенням сорту картоплі підрозділяють на столові, технічні, кормові і універсальні.
Сорти столовоі (Дублянський ранній, Студент, Адретта, Вогник, Рання троянда) повинні мати середні і крупні за розміром бульби, з невеликою кількістю очок їх повинно зручно чистити. М'якоть білого кольору, доброго смаку, не темніє при різанні і після варки — для вінегрету.
Європейське суспільство по вивченню картоплі розділяє столову картоплю на 4 типи, залежно від консистенції і кольору після варива. Господарсько-ботанічні сорти картоплі ділять на звичайних і високоцінних — Гатчинський, Комсомолець, Вогник, Темп, Невський, Студент.
Столові ранні сорти: Дублянський ранній , Скороспілка, , Епрон;Рання троянда, Менська
пізні: Лорх, Разваристий , Синьоочка,
Рання троянда. Бульби рожеві, подовжено-овальні; очки поверхневі, розташовані по всій бульбі; брівки різко зігнуті; шкірка гладка.
Добро. Сорт середньоранній, столовий. Бульби округлі, жовті з гладкою шкіркою, глибокими очками. Маса до 100 р. М'якоть біла, не темніюча. Стійкий до фітофтори.
Дублянська рання. Бульби округлі, поверхня рожева, злегка шорстка. М'якоть біла, очки глибокі, паростки сині.
Дублянський середній. Стійкий до парші, фітофтори, раку. Бульби білі, овальні. Шкірка гладка, м'якоть біла, слабо темніюча. Очки неглибокі, брівки невисокі, масою до 140 р.
Ласунок. Пізньостиглий, універсальний. Бульби білі, коротко-овальні, шкірка сітчаста, очки дрібні, м'якоть кремова, маса до 200 р.
Адретта. Столового призначення, зміст крохмалю 14—16%, бульби овальної форми від середніх до крупних розмірів, білі, з дрібними очками, шкірка сітчаста, м'якоть жовта, не темніє при вариві.
Студент. Столового призначення, бульби округло-овальні, білі, шкірка шорстка, очки нечисленні, дрібні.
Біла ніч. Столового призначення. Бульби великі, білі, округлої форми із столонами, що злегка втиснуті. Шкірка слабосітчата, очки численні, середньо-глибокі. М'якоть злегка кремова, не темніюча при різанні.
Невська. Універсального призначення, округло-овальної форми з тупою вершиною, з гладкою злегка сітчастою шкіркою, м'якоть біла, не темніюча при різанні.
Санте. Бульби ясно-жовтого кольору, гладкі, великі, округло-овальні, м'якоть біла.
Орбіта. Столового призначення, зміст крохмалю 17— 18%. Бульби білі, округло-овальні з вершиною, що злегка втиснула, очки дрібні, м'якоть біла.
Темп. Пізньостиглий сорт, столово-технічний. Бульби проростають поволі. Стійкий до парші, фітофтори, раку Бульби білі, округло-плескаті. Шкірка гладка, м'якоть ясно-жовта. Очки поверхневі. Паростки темно-фіолетові.
Вимоги до якості картоплі. Залежно від термінів реалізації картопля продовольча підрозділяють на ранній і пізній.
Ранню картоплю залежно від якості ділять на звичайну і добірну; пізню — на звичайну, добірну і добірну високоцінних сортів. Партія картоплі, особливо добірної, повинна бути одного ботанічного сорту. Сортова чистота не нижче 90%, бульби картоплі — цілі, здорові, сухі, чисті, не пророслі, такі, що не пов'янули, однорідною типовою для господарсько-ботанічного сорта форми і забарвлення. Запах і смак, властиві даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і смаку. Розмір бульб залежно від району вирощування, форми і товарного сорту встановлений по найбільшому поперечному діаметру і складає: для раннього добірного 35—40 мм, для пізнього добірного 40—50 мм.
У партії добірної картоплі не допускаються бульби меншого розміру, чим встановлено стандартом; у звичайному — не більше 5% таких бульб з наростами, позеленілих на площі 2 см2, але не більше 1/4 поверхні, а в добірному такої картоплі повинно бути не більше 2%; обмежують пов'ялі і зморшкуваті. Не допускаються бульби роздавлені, половинки і частини бульб, що пошкоджені гризунами, підморожені.
Стандартом обмежується наявність бульб із захворюваннями, механічними пошкодженнями і пошкодженнями шкідниками. У партії картоплі допускається не більше 1% землі по масі.
Картоплю упаковують в ящики, ящичні піддони, ткані мішки і сітки. При масових заготівлях картоплі дозволяється транспортувати його навалюванням. Добірна високоцінних сортів картопля повинна бути митою або очищеною від землі сухим способом і фасованою.
Найбільшим виробником картоплі на Україні є Менський район Чернігівщини.
Хвороби і пошкодження картоплі: парша, фітофтора, суха, мокра і кільцева гнилі, залізиста плямистість, рак, пошкодження проволочником і ін. Парша звичайна виявляється у вигляді наростів (плям). Поверхня стає шорсткою. Хвороба не передається, проте очки на ураженою паршею поверхні відмирають.
Фітофтора передається на бульби через заражений грунт і бадилля. Здорові бульби фітофторою не заражаються. При захворюванні бульби покриваються темно-бурими плямами, що йдуть від поверхні до серцевини. Заходи боротьби — просушування і подальше зберігання при температурі 2°С.
Суха гниль, або фузаріоз, з'являється на бульбах в період зберігання зимою. Приводить часто до великих втрат. Виявляється через 2—3 міс після прибирання. Спочатку з'являються сірувато-бурі, тьмяні, плями, що злегка втиснули, які поступово збільшуються, тканина розм'якшується, одпадає, виникають внутрішні порожнини, затягнуті грибницею. Шкірка зморщується і покривається білими споровими подушечками. У сухому сховищі хворі бульби висихають, стають твердими. Сприяють захворюванню різкі коливання температури і вологості в сховищі, при яких може відбутися запотівання бульб.
Мокра гниль вражає бульби, хворі фітофторою або підморожені. Бульби перетворюються на кашоподібну масу з поганим запахом. Заходи боротьби — відбраковування бульб хворих і з механічними пошкодженнями.
Кільцева гниль вражає бульбу уздовж камбіального шару. М'якоть стає бурою або чорною. Заходи боротьби — сушка після викопки, обробка сховищ мідним купоросом.
Залізиста плямистість виявляється у вигляді розводів іржавого забарвлення.
Рак — небезпечне карантинне захворювання. Виявляється у вигляді безформних ракових наростів. Тканина перетворюється на пухлину. Така картопля не вивозиться за межі району. Пошкодження картоплі викликаються шкідниками — стебловою нематодою і проволочником, а також за рахунок заморожування.
Топінамбур, або земляна груша, має бульби овальні, подовжено-циліндричні, веретеноподібні (білі, жовті, фіолетові, червоні), з крупними горбками-очками на поверхні. У топінамбурі містяться: інулін (полімер фруктози) до 20% і до 30% клітковини. Сорти: Червоний довгий, Рожевий єгипетський, Грушовидний.
Батат, або солодка картопля. У їжу використовують не саму бульбу, а бічне коріння, що розрослося, — коренеплоди. Вміст крохмалю і цукру в бататі 24—28%. Бульби важать від 200 г до 2—3 і навіть 10 кг
Коренеплоди
Коренеплоди — морква, буряк, редька та інші — по вертикалі діляться на три частини: головка, шийка, корінь. По внутрішній будові коренеплоди розділяють: типу моркви, типу редиски, типу буряка.
У коренеплодів типу редиски зовнішній шар є пробковою тканиною, під якою знаходиться соковитіша серцевина. Харчова цінність коренеплодів обумовлена високим вмістом наступних компонентів: цукру в петрушці — 0,7—12%; азотистих речовин (морква, буряк) від 0,4 (ріпа) до 3,5% (буряк), вітаміну С — від 0,2 (редька) до 60 мг% (ріпа). Води в коренеплодах в межах до 95%.
Морква. Використовують в свіжому і сушеному вигляді. Є складовою частиною овочевих і деяких рибних консервів. Стандарти, що діють, розповсюджуються на моркву свіжу їдальню, що реалізовується в роздрібній торгівлі, добірну (3—5 см по найбільшому діаметру) і звичайну (діаметром 2,5—6 см).
За розміром і формою моркву підрозділяють на каротелі — Паризька каротель, середні розміри мають сорти Шантане, Нантська, Геранда, сорт довгої моркви Валерія. По забарвленню морква в основному оранжево-червона, але є сорти жовті — Мшак і Мірзой.
Морква-каротель має довжину 3—5 см. Паризька каротель — коренеплід соковитий, оранжево-червоний, округлої форми. Морква Нантська — соковита, ароматна, циліндричної форми, оранжево-червона, завдовжки 8—15 див. Шантане має конічну форму, колір оранжевий, смак солодкий, м'якоть соковита. Хвороби моркви — чорна гниль (у вигляді чорних втиснутих плям), сіра гниль (сірий наліт), біла гниль(наліт з чорними склероціями), фомоз.
Біле коріння. До них відносять кореневу петрушку, селеру і пастернак, широко використовувані в консервній промисловості, при квашенні і в кулінарії. Цінуються за вітаміни і аромат. Петрушку вирощують листову і кореневу Петрушка коренева — Цукрова, Бордовська, Урожайна. У пастернаку в їжу використовують м'ясистий коренеплід солодкого смаку. Сорти: Ранній круглий, Студент, Яблучний. Селера буває черешковою, кореневою і листовою. Сорти: Яблучний, Золоте перо, Консервний Грибовський, Листовий.
Буряк. Використовують в кулінарії, для консервації і соління. Пектинові речовини буряка захищають організм від дії солей важких металів. Фарбувальні речовини знижують кров'яний тиск і лікують злоякісні пухлини. Формою буряк буває кулястим, конічним і плоско-округлим. Внутрішнє забарвлення коренеплодів варіює від блідо-червоної до темно-бордової. Високо цінуються сорти з темною, інтенсивно забарвленою м'якіттю. Стандарти, що діють, розповсюджуються на буряк свіжий, такий, що реалізовуються в роздрібній торгівлі. Вона буває добірна, звичайна і така, що заготовлюється і поставляється без розділення на сорти. З столових вирощують сорти Бордо 237, Незрівнянну А-463, Грибовську плоску А-473 і ін.
Розмір по найбільшому поперечному діаметру для добірної — 5—10 см, звичайного буряка — 5—14 див. Не допускається до реалізації буряк зморшкувата, така, що загнила, запарена і така, що підморожувала. Хвороби столового буряка — фомоз, рак, борошниста роса і ін.
Редька. Володіє специфічним смаком і запахом завдяки наявності глюкозиду синігрину і ефірних масел. За часом дозрівання редька буває літньою, осінньою і зимовою; за кольором покривних тканин — біла, жовта, червона, фіолетова і чорна. Сорти: Травнева біла, Гайворонська, Зимова кругла біла, Зимова кругла чорна, Одеська 5, Маргеланськая.
Ріпа — культура стародавня. Сорти: Петровська, Наманганська місцева, Соловецка, Самаркандська місцева. Ріпа володіє антимікробними властивостями, містить ефірні масла, різні макро- і мікроелементи.
Бруква — рослина скоростигле і холодостійке. Сорти: Красносельська місцева, Вишгородська покращена, Гофманська покращена Харчові і лікувальні властивості схожі з ріпою.
Хрін — рослина багаторічна. Корінь цінується за специфічність запаху і смаку, корисність. Сорти: Ризький, Суздальський, Валковський, атлант. Товарні сорти хріну повинні бути прямими, гладкими, завтовшки від 1,5 до -3 см Використовує коріння, рідше — листя. Містить багато аскорбінової кислоти і каротин.
Скорцонера, козелец — рід багаторічних трав і напівчагарників. Найбільш поширена дворічна скорцонера іспанська, солодкий, або чорний, корінь.
Моркву і буряк залежно від якості підрозділяють на два товарні сорти: звичайний і добірний. Незалежно від сорту коренеплоди повинні бути чистими, свіжими, здоровими, не в'ялими, не тріснутими, без пошкоджень шкідниками, не мати зайвої зовнішньої вологості. Коренеплоди повинні бути типовими для ботанічного сорту формою і забарвленню, з довжиною черешків, що залишилися, не більше 2 см або без них. Допускаються коренеплоди з неглибокими тріщинами, що зарубцювалися, в кірковій частині, з незначними наростами. Для моркви і буряка звичайною допускаються коренеплоди з відхиленнями формою, але не потворні. Смак і запах повинні бути властивий даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і присмаку.
Розмір коренеплодів по найбільшому поперечному діаметру для моркви добірної — 3—5, звичайної — 3—7 см. Для буряка добірної — 5—10, для звичайної — 5—14 см.
Не допускаються в партії добірної моркви і буряка коренеплоди з відхиленнями від встановлених розмірів, поламані, з бадиллям, що неправильно обрізане Коренеплоди з вказаними показниками допускаються з обмеженнями і тільки в партіях сорту звичайного.
Обмежується кількість коренеплодів неправильної форми, з тріщинами, не допускаються до реалізації загнилі, запарені, зморшкуваті, підморожені, тріснуті, з відкритою серцевиною. Землі не повинно бути більше 1 % від маси коренеплодів.
Капустяні овочі
Білокочанна капуста (мал. 2) має найбільше розповсюдження. Ранні сорти для квашення непридатні з-за низького вмісту цукрів. До них відносять: Грибовский 147, Колгоспницю, Золотий гектар. Середньостиглі сорти: Надія, Слава 1305, Подарунок, Русинівка. Пізні сорти: Амагер 611, Московська зимова. Пізньостиглі сорти добре зберігаються дають квашену капусту високої якості. Маса свіжої капусти, що реалізовується, повинна бути для ранньостиглої (після 1 липня) не менше 0,4 кг, для середньостиглої, среднепізньої і пізньостиглої добірної — 1 кг
Ранні сорти капусти характеризуються рихлими качанами, середньою щільністю і невеликими розмірами. Пізньостиглі сорти капусти мають достатньо крупні і щільні качани. Качани капусти повинні бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, такими, що цілком сформувалися, не пророслими, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення, без пошкоджень. Запах і смак — властиві даному ботанічному сорту, без стороннього смаку і запаху. Для добірної капусти — качани щільні, для звичайної — менш щільні, але не рихлі, довжина коцюби над качаном — не більше 3 см. У капусті не допускаються качани з сухим забрудненням, пошкодження на глибину не більше ніж двох листя, а також що загнили, запарені, такі, що підморожували, із стороннім присмаком.
Капуста червонокачанна має забарвлення листя від червоного до фіолетового кольору. Качани щільні, добре зберігаються. Сорти: Гако, Кам'яна головка. Маса качана не менше 0,6 кг (до 1 лютого).
Капуста кольорова. У їжу використовується недорозвинене суцвіття (головка) жовто-зеленого кольору. Використовують недостиглі качани для гарнірів і супів. Сорти: Гарантія, Мовір 74, Сніжна куля, Ленінградська, Грибовська. Розміри головок не менше 8 см (по діаметру) або 0,25—0,8 кг
Капуста савойська. Відрізняється від білокачанної рихлим, гофрованим зморшкуватим листям. Сорти: Віденська рання, Ювілейна. Форма качана округло-овальна.
Капуста брюссельська. Є високим стеблом, на якому розташовано до 40 дрібних кочанчиков. Капуста багата амінокислотами. Використовують в кулінарії і для маринування. Поширений сорт Геркулес.
Кольрабі. Відноситься до ранньостиглих овочів. Їстівною частиною її є розвинений стеблоплід кулястої форми. Використовується в свіжому і вареному вигляді. Сорти: Віденська біла, Голіаф (пізній, зелений).
Цибулеві овочі
Використовують цибульні овочі в свіжому, вигляді, в кулінарії, для консервації. Ефірні масла їх володіють антимікробними, бактерицидними властивостями. Цибульні овочі відрізняються високим вмістом фітонцидів, які пригнічують небажану мікрофлору кишківника. У луку міститься цукру до 12% і вологи менше, ніж в інших овочах - 60-80%.
Лук ріпчастий. Товарні цибулини отримують з насіння-чорнушки на другий-третій рік. Лук Штутгартер - різен рекомендується для вирощування в однорічній культурі насінням і в дворічній через сіянку. Скоростиглий, напівгострий. Визріваємість лука перед прибиранням — від 55 до 95%. Сорти лука розрізняють формою, будовою цибулини, забарвленням соковитих і покрівних чешуй, смаку, розміру. По забарвленню сухої луски цибулини бувають білі, жовті, фіолетові, коричневі. М'якоть соковитої луски буває білою, білою із зеленуватим відтінком, фіолетового забарвлення. На смак лук підрозділяють на гострий, напівсолодкий і солодкий.
Лук свіжий(ріпчастий) , що реалізовується, залежно від якості підрозділяють на два товарні сорти — звичайний і добірний. Цибулини, незалежно від сорту, повинні бути дозрілими, здоровими, чистими, сухими, непророслими, без пошкоджень, розмір по діаметру залежно від форми — 4—5 см (для добірного) і 3—4 см (для звичайного). Запах і смак — властиві для ботанічного сорту. Не допускається лук що загнив, запарений, пошкоджений стебловою нематодою і кліщами. Обмежується в партії лук оголений, з недостатньо висушеною шійкою, з механічними пошкодженнями.
Продавець повинен знати зовнішні відмінності різних сортів лука. Так, Ростовський лук має плоско-овальну форму з жовтим забарвленням луски, Арзамаський — округлокубастий з жовтими чешуями, Штутгартер- ризен, форма цибулини плоско-округла, коричнево-жовта; Данилевський — округла форма, колір слабо-фіолетовий, Ялтинський - плоский, фіолетовий,солодкий пряний смак.
Часник. Має складну цибулину, що складається з дрібних зубків, покритих індивідуальною і загальною сорочкою. Число зубків у часнику від 6 до 50. Забарвлення луски коливається від білого до світло-фіолетового. Відрізняється високим вмістом сухих речовин, ефірних масел, по яких його ділять на часник із слабким, середнім і гострим ароматом.
Часник і приправа — джерело фітонцидів. Сорти: Політ, Ювілейний, Грибовський, Ростовський, Сочинський, Краснодарський, Дублянський. За якістю ділять на добірний і звичайний. Цибулини часнику повинні бути чистими, такими, що визріли, цілими, з підсушеною шийкою, без пошкоджень шкідниками, формою і забарвленню типовими для ботанічного сорту, з сухими покревними чешуями, для стрілкуючихся сортів — з сухою стрілкою, що обрізає, завдовжки не більше 20 мм.
Обмежується вміст часнику менш встановлених розмірів (2,5 см для звичайного і 4 см для добірного), з відпалими зубками, з механічними пошкодженнями, пророслий — для часнику звичайного. Не допускається в партії часник що загнив, запарений, такий, що підморожував, уражений нематодами і кліщами. Хвороби лука і часнику — шийкова гниль. Швидкому розвитку захворювання в сховищі сприяють підвищена вологість і температура. Бактерійна гниль цибулин виявляється у вигляді грибів чорного, зеленого, бурого або білого нальоту. Чорна і зелена цвіль лука і часнику завдає найбільшого збитку луку-сіянцю і луку-виборку. Чорна цвіль вражає верхні соковиті луски. Хворі цибулини розм'якшуються, між чешуями утворюється чорна маса дрібних кулястих спор, що порошить. Цибуля при зберіганні витримує температуру до мінус 8°С
Салат, шпинат і пряні овочі
Салат є джерелом білків, вітамінів і мінеральних речовин. Культивують три різновиди салату: листовий, качанний і Ромен, або ризький. У шпинату в їжу використовують зібране в розетку листя. З них готують пюре, супи.
Є три різновиди салату: листовий (утворює розетку без качана) в їжу йде листя (сорт Московський парниковий), качанний, утворює качан плоскоокруглої або круглої форми (Беттнера, Травневий); Ромен, або ризький, утворює рихлий качан овальної форми (сорти Паризький зелений, Балон). У партії салатно-шпинатних овочів не допускаються пов'ялі листя, , огрублі, пожовтіли, загнилі, цвілі, запарені, забруднені, домішки других рослин.
Десертні овочі
Спаржа, артишок і ревінь (мал. 3). Використовують для приготування других блюд (спаржа, артишок), киселів і компотів (ревінь). У їжу вживають м'ясисті втечі завтовшки 0,5—2,5 і завдовжки 20—25 див. Спаржу консервують і використовують як гарнір.
Артишок — овочева культура з гіллястим стеблом заввишки до 2 м і суцвіттям, що не розкриваються, м'ясисте квітколоже які споживають.
Ревінь — трав'яниста багаторічна рослина. Квітконосне стебло заввишки 1,5—2 м, прикореневе листя велике з довгими м'ясистими черешками утворюють розетку. Черешки листя (100—1000 г).
Пряно-смакові овочі
До них відносять кріп, базилік естрагон, чабер і ін. Вони додають блюдам приємний аромат. У їжу і в консервній промисловості застосовують ростки і молоді стебла.
Кріп запашний — однорічна рослина висотою 40—120 см. Використовують свіжим як прянощі в кулінарії і консервації.
Базилік — однорічна трав'яниста рослина висотою 20— 40 см. Листя довгасте, черешкове, рідкозубчасте. Квітки білі або рожеві. Володіє сильним ароматом і приємним кислим смаком. Зелену масу застосовують як приправу до блюд.
Естрагон, або острогін, багаторічна трав'яниста рослина роду полину. Використовують листя і молоді стебла в свіжому або сушеному вигляді при солінні, маринуванні, приготуванні салатів і соусів.
Чебрець, або чебрець — лікарська і ароматична рослина. Для отримання з трави ефірного масла вирощують чебрець звичайний.
Меліса лікарська — багаторічна трав'яниста рослина. Верхівки побігів і листя містять ефірне масло із запахом лимона. У кулінарії використовують як прянощі. Збирають листя і втечі 2—3 рази за сезон.
Коріандр — однорічна трав'яниста рослина висотою 30— 70 див. Стебло гіллясте, порожнисте. Плоди і зелень застосовують як прянощі. Отримувані з коріандру запашні речовини використовують в парфумерії, хлібопеченні, кондитерському виробництві.
М’ята перцева — трав'яниста рослина висотою 30—100 cм. Має сильний приємний запах і пекучий пряний смак, що викликає в роті тривале відчуття холоду. Входить до складу зубних паст і порошків.
Тмин звичайний — багаторічна рослина висотою 30— 80 см. Плоди тмину і зелень застосовують як прянощі, використовують в парфумерії і медицині. Споживання тмину знижує процеси гниття і бродіння в організмі, підвищує молочну секрецію. Пряні овочі, що поступають у продажу, повинні бути свіжими, чистими, без пожовтіння, механічних пошкоджень, захворювань і землі.
Гарбузові овочі
Кавуни — характеризуються прекрасними смаковими достоїнствами, містять значну кількість цукру (до 11%). Культивуються кавуни столові, цукатні і кормові. Столові кавуни споживають в свіжому вигляді, солять. З соку готують вино і мед (нардек). Формою кавуни бувають кулясті еліпсоїдні, циліндричні; по забарвленню і малюнку —темно-зелені, зелені, біло-зелені з – малюнками (смуги, сітки, плями), за кольором м'якоті — з червоним і рожевим забарвленням.
Зрілість кавунів визначають по характеру звуку (у недостиглого — дзвінкий), кольору кори, наявності воскового нальоту і плодоніжки, що підсохла. У перезрілого кавуна звук при постукуванні глухий, блиск кори добре виражений. Сорти: Медівка, Вогник, Ярило, Астраханський. Розмір кавунів по найбільшому діаметру для ранньостиглих не менше 13 і 17 см для пізньостиглих. У партії не допускаються плоди тріснуті, пом'яті, роздавлені, загнилі, уражені хворобами.
Дині, на відміну від кавунів, більш цукристі. Плоди споживають свіжими, готовлять з них динний мед, варення, цукати, повидло. В крупних солодких плодах цукру 4,5— 18%. Колір м’якоті білий, червоно - помаранчовий, зелений. Аромат — динний, грушевий, ванільний, трав’янистий. По формі буває шарові, сплюснуті, циліндричні; по складу м’якоть — мучнисті, хрящеві, волокнисті. Вважається, що дині с волокнистою чи хрящуватою мякіттю кращі на смак, ніж з борошнистою й розсипчастою.
По термінах дозрівання дині ділять на ранні, скоростиглі і пізні. Пізні дині добре витримують транспортування і зберігання. Зрілість плодів визначають по розвитку малюнка пробки і консистенції м'якоті, аромату, відділенню насіння. Сорт дині Колгоспниця (дрібна, округла, оранжевою прикраси).. Має білу солодку м’якоть. Ананасна – має рифлену шаровидну поверхню і присмак з ароматом ананасу.
Зимовка — плоди круглі, овальні, гладкі, жовто-зелені. М'якоть блідо-зеленого кольору.
Ак-гулябі - плоди великі, яйцевидні, з дрібною сіткою, зеленувато-жовтої окраски, м'якоть біла, волокниста, солодка.
Розмір динь по найбільшому поперечному діаметру не менше 10 см. для ранньостиглих і 15 см. для осінньо-зимових. До продажу обмежуються плоди з пошкодженнями, - натисками. Не приймаються до реалізації дині роздавлені, тріснуті, пом'яті, уражені антракнозом, такі, що загнили і гнилі.
Огірки серед овочевої продукції займають друге місце після капусти. Мають низьку калорійність, а завдяки смаковим властивостям, широко застосовуються в свіжому вигляді, для соління і маринування. У їжу використовують молоді огірки з нешкірястим насінням і щільною м'якоттю. При дозріванні шкірка і м'якоть грубіють, а насіннєві камери стають водянистими, кислого смаку. Плоди використовують свіжими, солоними, маринованими. За розміром огірки ділять на короткоплодні, средньоплодні і довгоплідні.
По скороспілості огірки бувають ранні, середні, пізні; за станом поверхні — гладкі і горбкуваті; за розміром насіннєвих камер — малокамерні і великокамерні.
Сорти для відкритого ґрунту: Муромський 36 — яйцевидної форми, скоростиглий; Ніжинський місцевий — довгастий, з ребристою крупнобугорчатою поверхнею, зеленого кольору, м'якоть щільна, хрустка, солодка. З других сортів поширені Вересень, Зірниця, Родничок, Конкурент, Лібелла, Довжик,Зозуля, Витончений, Декан.
На вигляд огірки повинні бути свіжими, цілими, непотворними, здоровими, незабрудненими, без механічних пошкоджень, з типовою для ботанічного сорту формою і забарвленням. Розмір плодів: перша група короткоплідні — не більше 11 см, друга група — не більше 14 см; довгоплідні — більше 25 см. Не допускаються в реалізацію огірки, що загнили, запарені, підморожені, пов'януті, зморщені, жовті. Огірки для консервації: пікулі (3—5 см), корнішони 1-ої групи (5,1—7 см), корнішони 2-ої групи (7,1—9 см), зеленці (не більше 11 см).
Гарбуз — баштанна культура. Плід округлий масою — до 40—50 кг Плодоніжка з 5—8 рубчиками. М'якоть волокниста, жовта, пробка дерев'яниста. Гарбуз столовий містить 8— 10% цукру; застосовують для приготування каш, пюре, входить до складу вітамінних препаратів (по каротину).
Найбільш поширені гарбуз Мозольовський; Вітамінний, Великоплідний, Столовий зимовий. На вигляд гарбуз повинен бути свіжим, зрілим, цілим, здоровим, без захворювань, із забарвленням і формою, відповідними ботанічному сорти. Розмір по найбільшому поперечному діаметру не менше 12 для подовжених і 15 см для гарбузів округлої форми. Не допускаються в партії плоди роздавлені, тріснуті, пом'яті.
Кабачки і патисони відносяться до кущових рослин. Кабачок має подовжену форму, білого кольору, скоростиглий, технічної стиглості досягає за 40—45 діб. М'якоть кабачків біла, рихла. Використовують в консервній промисловості для приготування ікри, в смаженому і фаршированому вигляді.
Патисони, або тарілковий гарбуз, з ребристими краями (рідко бородавчастий). Прикраса молочно-біла. У їжу використовують 5—7-денні зав'язі діаметром 10—15 см, з щільною м'якоттю і насінням, що не огрубло. Колір білий, жовтий або зелений без малюнка або з малюнком у вигляді зелених смуг і плям. М'якоть біла з нешкірястим насінням (у молодих плодів). Молоді патисони мають смак грибів, використовуються для маринування, соління.
Сорти кабачків: Грибовський, Грецький, Соте, Одеський, Білоплодний, Золотистий, Цуккині; патисони: Білі, Ранні білі, Жовті плоскі. Кабачки і патисони зберігаються досить довго.
Томатні овочі
Культивовані сорти томатів розрізняють формою: плоскі, круглі, подовжені. По характеру поверхні томати бувають гладкі, слаборебристі, сильноребристі. Ребристі цінуються менше з-за товстої шкірки.
Сорти томатів розрізняються по кількості камер: малокамерні, багатокамерні; по розміру: дрібні (до 60 грам) и крупні (більше 60 грамів). Дрібноплідні плоди більш сприятні для консервування; крупноплідні — для споживання і приготування томат-продуктів (томат-паста, томат-пюре і сік). Окраска томатів червона, жовта, рожева, синя, чорна. При переробці плодів звертають увагу на рівномірність зрілості, бо навіть дуже зрілі томати деяких сортів мають зелені плями, що робить їх непридатним для отримання томат-продуктів. Сорти: Перемога, Превосходний, Доходний, Калина, Ружа, Прометей, Сливки і т.д.
Розрізняють п'ять ступенів зрілості томатів: зелена, бура, молочна, рожева і червона. Ступінь зрілості враховують при транспортуванні, зберіганні, переробці і реалізації. Для переробки використовують тільки зрілі плоди. Томати дозрівають при зберіганні, але не раніше ніж починаючи з молочної зрілості.
Розміри плодів різної зрілості при реалізації і відвантаженні повинні бути 3—5 см; обмежується зміст томатів дрібних, змішаної стиглості, з механічними, навіть невеликими пошкодженнями. Не допускаються плоди пом'яті, загнилі, в'януті, пошкоджені шкідниками, підморожені, перезрілі.
Баклажани - багаторічна трав'яниста рослина, покрита зірчастими смужками. Плід — крупна складна ягода. Забарвленість баклажанів в період технічної стиглості буває від ясно-лимонної до темно-фіолетової; в період біологічної зрілості — буро-жовта або сіро-зелена. Маса від 40 до 1000 грам. Насіння плоске, сірувато-жовте. Баклажани багаті мінеральними солями кальцію, фосфору, вітамінами В19 В2, ВЗ, Р і ін. Є речовина соланін (як і в картоплі). У їжу використовують плоди з соковитою м'якіттю і недостиглим насінням. Плоди маринують, солять, консервують. Поширені сорти — Універсал, Донський, Сімферопольський, Донецький урожайний, Єреванський. Розмір повинен бути не менше 10 см для подовжених і 5 см для круглих форм.
Перець — рід напівчагарників, чагарників або багаторічних трав. Сорти перцю овочевого підрозділяють на солодкі і гіркі. Форма плодів перцю в залежності від сорту буває циліндричною, подовжено-конусовидною, призмовидною, яйцевидною, з ребристою або гладкою поверхнею. Прикраса плодів послідовно міняється від зеленої до оранжево-червоної, темно-червоної або жовтої. У плодах містяться вітаміни С, В, каротин і ін.
Поширені сорти солодкого перцю: Болгарський, Ластівка, Ніжність, Ратунда; гіркого — Никітський білий, Астраханський, Український. До реалізації не допускаються перці гнилі, роздавлені і розміром менше 4 см.
Бобові овочі
Бобові овочі використовують у стадії молочно-воскової або воскової зрілості — горох, квасоля, боби. У цукрових сортів гороху використовують і соковиті лопатки. Боби цінуються за високий вміст білкових речовин, цукру, вітаміну С, каротину, вітамінів групи В. При дозріванні в бобах збільшується зміст крохмалю, клітковини, цукру.
Горох вирощують цукрових і лущильних сортів. Лущильний горох по будові може бути гладким або зморшкуватим (мозковим). Останній має кращий смак, його консервують (натуральні консерви). Цукрові сорти гороху мають ніжні, нешкірясті солодкі лопатки. У лущильних сортів використовують тільки насіння. Лущильні сорти по будові насіння гладкозернисті або з крупним незграбним насінням. Сорти: Немчиновський, Уладівський, Арсенал, Кубань, Переможець, Ранній консервний, Овочевий.
Квасолю ділять на сорти лущильні і цукрові. Використовують для консервації і в кулінарії. Сорти: Сакса без волокна, Грибовська, Тріумф цукровий, Московська біла зеленостручкова.
Боби — трав'яниста культурна рослина. Розрізняють боби кормові і харчові (овочеві). До харчових відносять великоплідні і крупнонасінневі з товстими і м'ясистими стулками. Прибирають у фазі повного наливання насіння. Стулки бобів у молодому віці зелені, м'ясисті, в доспілих — темно-бурі, шкірясті, голі або бархатисті і м'які. Використовують для приготування різних блюд. Сорти, що районують: Російські чорні, Білоруські, Віндзорські зелені, Віндзорські білі. Кінські боби застосовують на корм худобі.
Зернові — цукрова кукурудза. Початки використовують, коли вони мають молочну або молочно-воскову стиглість. Зерно кукурудзи містить до 10% цукру, 4—10 крохмалю, 9—17% білка. При переході у воскову стиглість в ній зменшується зміст цукру, збільшується кількість крохмалю, клітковини. Сорти: Рання золота, Рання перлинна, Нагорода, Білозерна.
Зернові овочі на сорти за якістю не діляться, окрім горошка зеленого свіжого. У залежності від якості він підрозділяється на вищий, перший і другий сорти (для тих, що йдуть на консервацію). У всіх бобах не допускається наявність зерен кормових, пошкоджених шкідниками і хворобами, насіння дикої петрушки. Обмежується зміст битих зерен і оболонок.
Зниження втрат овочів при збиранні, зберіганні і транспортуванні
Збереження якості свіжих овочів багато в чому залежить ось правильно організованого збору, сортування, упаковки, транспортування і зберігання. Для споживання в їжу в ступені зрілості збирають овочі, призначені до реалізації, а також те, які володіють здатністю дозрівати при зберіганні. У технічному ступені зрілості прибирають овочі, призначені для промислової переробки. А в знімному ступені зрілості прибирають овочі, що володіють здатністю дозрівати і тривало зберігатися.
Прибирати овочі треба акуратно, не допускаючи пошкоджень, використовуючи відповідну тару (ящики, корзини, лотки). Для зменшення пошкоджень овочів з ніжною шкіркою в тару кладуть мішковину або стружку. Термін ось збору до закладки на зберігання або реалізації і переробки овочів повинен бути мінімальним.
Овочі, як правило, неоднорідні формою, розміру, ступеню зрілості, якості, тому при зборі (якщо можна) їх сортують і калібрують. Овочі, що поступають на склад або в магазин, повинні бути перевірені на якість і відповідність стандартам, що діють, і технічним умовам. Звертається увага на форму (вона повинна бути типова, не потворна), розмір овочів (визначається по найбільшому поперечному діаметру, для капусти — по масі). Допустимий розмір для кожного виду овочів встановлюється стандартом. Товарна обробка овочів проводиться на спеціальних технологічних лініях, що мають велику продуктивність. Це сортувально-калібрувальні машини, вібратори, пакувальні столики. Прогресивним є використання приймальних конвеєрів типу Т-236 з рентгенівською установкою.
-
Транспортування і зберігання овочів
Транспортують і зберігають овочі насипом або в тарі. Як тару застосовують контейнери, ящики, кошики і сітки. Перевага віддається контейнерам. Вони економічні і зручні, є збірно-розбірні, дерев'яно-металеві або металеві. Ємкість залежить від призначення. Для упаковки картоплі, моркви, капусти місткість контейнера 150—500 кг
При перевезенні овочів звертають увагу на здатність їх витримувати тривале транспортування. На збереження овочів при транспортуванні впливає об'єм завантаження. Ранні овочі рекомендується перевозити в невеликих контейнерах. Пізню картоплю транспортують насипом або в контейнерах, коренеплоди — насипом, в ящиках або контейнерах. Зелень і молоді коренеплоди перевозять в ящиках місткістю до 40 кг, огірки і томати — до 12 кг.
Упаковку овочів проводять партіями. Партія складається з одного господарсько-ботанічного сорту, одного ступеня зрілості, розміру, якості. Швидку доставку ранніх овочів із збереженням високої якості здійснюють спеціалізованим автомобільним транспортом (авторефрижератори), що має холодильні установки. Хладагентами є аміак, фреон, азот. Останній має температуру кипіння мінус 196°С.
При тривалих перевезеннях і низьких температурах обов'язковим є попереднє охолоджування (повітря або гідроорошення) овочів. Під час перевезення повинна бути постійна циркуляція повітря між тарою і овочами. Кращою умовою для транспортування овочів є створення оптимальної вологості повітря в межах 85— 90% і температури ось 0 до 4°С. Враховуючи, що овочі в основному швидкопсувні продукти, втрати при перевезенні їх можуть досягати до 15%, рекомендується близько 70% ось всього зібраного урожаю овочів і картоплі зберігати в місцях виробництва. Встановлено, що витрати на зберігання при цьому знижуються на 30—40%.
Під час зберігання овочі дозрівають, перезрівають, а також відмирають тканини. Життєдіяльність овочів при зберіганні супроводжується фізичними, хімічними і біохімічними процесами, в результаті яких відбувається випаровування вологи, дихання, зміна хімічного складу. По цих причинах відбувається їх в'янення, зменшення харчової цінності, зміна смакових якостей. Дані процеси приводять до зміни маси овочів, тобто до природного спаду.
Мета зберігання овочів — створення оптимальних умов, що запобігають псую і втрату маси. Здатність овочів певний час зберігатися без значного зниження якості і втрат називають лежкоздатністю. На лежкоздатністю впливають екологічні умови вирощування, дотримання режиму зберігання, природні властивості овочів. На зберігання закладають тільки стандартну продукцію.
Картоплю і овочі зберігають в сховищах двох видів: простих (бурти і траншеї), спеціалізованих (стаціонарні). Картопля при цьому повинна пройти лікувальний період (у стаціонарних сховищах). У простих (необладнаних) сховищах зберігають картоплю, коренеплоди, капусту. Недоліком їх є неможливість регулювання температури і вологості, проводить спостереження за якістю продукції, що зберігається. В даний час широко використовують активне вентилювання буртів (повітря поступає через прокладених в буртах повітряпроводи). Температуру під час зберігання в простих сховищах підтримують в межах 2—3°С, щоб не допустить підморожування або подпарювання овочів.
У стаціонарних сховищах температуру, відносну вологість повітря і газове середовище регулюють. Газове середовище можна створити методом внутрішньої генерації (при рахунок дихання суб'єктів зберігання) або зовнішньою генерацією (подача в герметичне сховище вуглекислого газу або азоту).
Сховища бувають одноповерхові і багатоповерхові, з різних будівельних матеріалів, надземні і підземні. Зараз використовують переважно механізовані сховища. За способом регулювання повітряного потоку вони бувають з природним і штучним охолоджуванням. Природну вентиляцію приміщення здійснюють через дверні отвори, люки, проте не це забезпечує надійного зберігання овочів. При примусовій вентиляції холодне або тепле повітря подається в сховища вентиляторами.
Активна вентиляція — продування повітря при певній температурі і вологості. Повітря проходить через товщу овочів, омиваючи бульби і коренеплоди. Це дозволяє просушить продукцію і одночасно провести так званий лікувальний період, в результаті якого заліковуються механічні пошкодження овочів. Зберігання овочів в умовах активного вентилювання дозволяє подовжити терміни, зменшити втрати ось загнивання, збільшити висоту насипу картоплі до 3—4 м замість 1,5м — при вентиляції примусової.
Активне вентилювання овочів рекомендують проводить при контейнерному зберіганні, що дозволяє зменшити втрати товарної маси приблизно на 8%. Коренеплоди зберігають в ящиках, засіках або на стелажах. Добрі результати дає зберігання овочів в поліетиленових мішках із застосуванням диффузорних вставок. При зберіганні моркві пересипають її піском, торфом, крейдою. Кращими умовами для зберігання коренеплодів є температура 0—ГС і відносна вологість повітря 90—98%. Картопля перед закладкою на зберігання обсушують і сортують, оптимальна температура — 2— 4°С, у весняний період — 1,5—2°С.
Капусту зберігають при такій же температурі і вологості повітря, що і коренеплоди, сорти средньопізні і зимові укладають у вигляді піраміди кочеригами вгору, а верхній ряд — кочеригами вниз. Іноді для оберігання капусти від захворювання кочеригу просвердлюють.
Лук і часник зберігають на стелажах і в засіках шаром не більше 1 м, а також в ящиках і контейнерах. Лук і часник повинні бути здоровими і добре просушеними при температурі 30—35°С. При холодному способі зберігання температура не вище 1—3°С і відносна вологість повітря 70—75%, при теплом — 18—22°С і вологість 60—70%. Для зменшення вологості в сховищах рекомендується використовувати хлористо-літієву установку, яка поглинає надлишок вологи. Добрі результати дає зберігання парафінованого часнику.
Овочеву зелень зберігають обмежений термін при температурі не вище 0°С і високій відносній вологості повітря — до 97%. Подовжує терміни зберігання зелені упаковка в поліетиленові пакети з додаванням сухого льоду.
Плодові овочі довго не зберігаються. Більш лежкими є гарбуз, кавун і диня. Температура їх зберігання повинна бути в межах 0—2°С, для гарбуза — до 12°С, відносна вологість повітря — до 90%.
Свіжі плоди і ягоди
Залежно від будови квітки і інших ознак плоди підрозділяють на насіннячка, кісточкові, ягоди, горіхові, субтропічні і тропічні. Культури насіннячок — плодових з багатонасінними соковитими плодами. Плоди насіннячок — яблука, груші, айва, горобина, мушмула, ірга. Плоди їх помилкові, оскільки біляплодник утворюється за рахунок стінок зав'язі і плодоложи, що розростається. Насіння знаходиться в камерах.
Кісточкові плоди — вишня, черешня, абрикоса, персик, слива, кизил, терен, алича і ін. Плоди — одногніздові кістянки з соковитим біляплодником. Плід складається з шкірки, м'якоті і кісточки, усередині якої знаходиться сім'я.
Ягоди мають соковитий не розкритий плід, з тонким шкірястим екзокарпом і соковитим мезо- і ендокарпом. Ділять ягоди на справжні, складні і вдавані. Справжні ягоди — виноград, смородина, агрус, журавлина, брусниця, чорниця, голубика. У них ягоди утворюються за рахунок розростання стінок зав'язі.
Складні ягоди — малина, ожина, кістянка, морошка. Ягоди складаються із зрощених кістянок, що сидять на загальному плодоложе.
Вдавані ягоди — суниця і полуниця. Ягоди їх плодоніжки, що розрослися, соковиті, на поверхні яких знаходяться дрібні плодики-сім'янки.
Горіхоплідні культури — волоський і маньчжурський горіх, пекан; ліщинові: фундук, ліщина; рожеві: мигдаль; букові: каштан, бук; соснові: кедр сибірський; сумахові: фісташка. Залежно від того, як влаштований біляплодник, горіхи ділять на справжні і костянкові. У ліщинових (ліщина, фундук) плід поміщений в обгортку з листя (плюску). У костянкових плід оточений щільним неїстівним біляплодником, а сім'я додатково покрите шкаралупою, що одеревіла.
Субтропічні і тропічні плоди можна умовно розділити на цитрусові (лимони, апельсини, мандарини), грейпфрути, цитрони, помаранчі, і інші: гранати, інжир, хурма, фініки, банани, ананаси, манго, ківі і т.д.
Залежно від ознак плоди підрозділяють на помологічні сорти, а виноград — на ампелографічні сорти. Помологічний сорт — певна форма культурної рослини зі всіма належними їй природними властивостями, вирощуваної в певних умовах. Кожен помологічний і ампелографічний сорт відрізняється від інших морфологічними і анатомічними ознаками, які генетично закріплені і передаються по спадку.
Плоди насіннєвих
По величині плодів яблука ділять на дрібні — до 50 г, середні — до 120, великі — понад 150 г. Дрібні плоди, як правило, мають непривабливий зовнішній вигляд, велику питому вагу неїстівної частини. Поверхня яблук може бути гладкою або ребристою. Розрізняють плоди за формою: округлі, циліндричні, конічні; по забарвленню: одноколірні і двокольорні. Двокольорове забарвлення складається з основної (рум'янець) і додаткової — червоною, рожевою, яскраво-червоною. Так, поєднання основної зеленої і другої червоної додають яблуку темно-буре забарвлення. Товщина шкірки яблук різна і від неї (товща) залежать збереження і транспортування плодів.
На смак яблука бувають солодкі, кислі, кисло-солодкі, прісні. Належність яблук до помологічного сорту визначають по будові чашки, насіннєвого гнізда, довжині і товщині плодоніжки. Для закладки на зберігання яблука прибирають в зйомній зрілості, для реалізації — в споживчій, а для перевезення — в технічній стадії зрілості. По термінах дозрівання помологічні сорту яблук ділять на літні (ранні), осінніх і зимові (пізні терміни дозрівання).
Літні сорти яблук дозрівають в липні — серпні, використовуються для споживання в свіжому вигляді і частково для переробки: Білий налив, Папіровка, Грушівка московська.
Білий налив. Форма округло-конічна. По поверхні проходить шов. Шкірка ясно-жовта, м'якоть біла, дрібнозерниста, приємного виннокислого смаку.
Папіровка. Плоди середньої величини, масою 70—100 г, округло-конічної форми, з характерним швом, який проходить по всій поверхні. Шкірка блідо-жовта. М'якоть жовто-біла, кисло-солодка. Літні сорти яблук для перевезення і короткочасного зберігання збирають за 5—7 діб до настання споживчої зрілості, коли основне забарвлення залишається зеленим. Осінні сорти яблук набувають зрілості (зйомну) до кінця вересня, зберігаються до січня, використовуються для споживання і переробки. Споживча зрілість наступає через 15— 20 діб після знімання. Найбільш великі з осінніх сортів Антонівка звичайна, Апорт, сорти дрібніші — Боровінка, Штрейфлінг, Коричне смугасте і ін.
Боровинка. Плоди середньо-великі, плескато-округлої форми. Шкірка блідо-жовта з темнуватим точковим смугастим рум'янцем, що покриває велику частину плоду. Смак освіжаючий, кислуватий.
Осіннє смугасте, або Штрейфлінг. Лежкість плодів 60— 70 днів, маса — 75—150 г. Поверхня ребриста. Основне забарвлення блідо-жовте. М'якоть соковита, кисло-солодка з малиновим присмаком. Зміст сухої речовини — 13,4%, Сахаров — 10, кислоти — 0,74%.
Антонівка звичайна. Плід округлий або плоско-округлий, іноді стаканчатий. Основне забарвлення плоду блідо-зелене, при повній зрілості блідо-жовта. М'якоть зеленувато-біла, соковита, кисло-солодка з сильним ароматом.
Пізньозимові сорти переважають в Криму,Таврії, На Одещині і Вінниччині, досягають зйомної зрілості в жовтні, споживчої, — через 3—4 міс, їх можна зберігати до травня-червня. Найбільш поширені сорти — Джонатан, Апорт, Ранет Симиренко, Пармен зимовий золотий.
Джонатан. Округло-конічної форми з невеликими ребрами через весь плід. Покритий червоним точковим рум'янцем. Шкірка шорстка, м'якоть соковита.
Ранет Симиренко. Плоди достатньо великі, округло-конічної форми, слаборебристі. Шкірка зеленувата, з легким загаром на сонячній стороні плоду, гладка, блискуча, з білим підшкірним шаром крапок. М'якоть ясно-зеленувата, щільна, ніжна, кисло-солодкого Яблука свіжі ранні, що заготовлюються і відвантажуються до першого вересня, ділять на два товарні сорти (1-й і 2-й).Яблука кожного товарного сорту повинні бути цілими, цілком розвинутими, чистими, без зайвої вологості на поверхні плодів, без стороннього запаху і присмаку. У другому сорті допускаються плоди неоднорідні формою, але не потворні. Розмір першого сорту не менше 55 мм, другого, — не менше 40 мм.
У першому сорті не допускаються перезріли плоди, з натисками більше 3 см2 площі яблука, з проколами, дефектами шкірки у вигляді крапок і проколів. Плоди другого сорту можна не калібрувати.
Яблука пізніх сортів дозрівання по помологічним сортах підрозділяють на дві групи; за якістю — на чотири товарні ґатунки: вищий, перший, другий і третій. До вищого сорту відносять тільки яблука помологічних сортів, виділених з першої групи. Загальні вимоги такі ж, як і до яблук ранніх. Плоди вищого, першого і другого товарних ґатунків повинні бути одного помологічного сорту; у третьому ґатунку допускається суміш помологічних сортів. Яблука третього ґатунку призначаються для промислової переробки або негайної реалізації. При перевезенні і зниженні сортності, наприклад, партію другого ґатунку переводять в третій ґатунок.
На вигляд яблука вищого ґатунку повинні бути добірними, першого — типовими за формою, другого — типовими і нетиповими, третього — неоднорідними за формою і забарвленням. Розмір не менше (мм): вищий ґатунок — 65, перший — 60, другий — 50, третій — 40. Обмежують плоди з натисками, градобої нами, ударами, пошкоджені шкідниками і хворобами. У яблуках вищого ґатунку не допускається загар, в'янення, підшкірна плямистість, побурення м'якоті. Стандартом встановлюються норми наявності в партіях яблук сортів нижчих на ступінь. Так, в першому ґатунку допускаються не більше 10% яблук, що відносяться за якістю до другого ґатунку, за винятком пошкоджених плодожеркою, і не більше 10% яблук по розмірах для другого ґатунку. Сума відхилень, що допускаються, за якістю і розміром не повинна перевищувати 15%. Заготовлюють також дикі яблука, плоди яких грубіші, дрібніше за розміром, гірше на смак, з них готують сушені яблука, желеподібні консерви.
Груші. Відрізняються хорошим, смаком і консистенцією, але менш транспортабельні, чим яблука. Груші схожі з яблуками, але містять менше кислот і більше цукру. Використовуються для сушки, приготування компотів, варення, цукатів. Помологічні сорти груш розрізняють по тих же ознаках, що і яблук. По термінах дозрівання груші підрозділяють на літні, осінні і зимові.
За розміром груші ділять на дрібні — до 50 г, середні — 150—100, великі — 20—300 і дуже великі — більше 300 гр. Форма плодів— грушовидна, округла, яйцевидна, конічна, бочковидна, пляшко-грушовидна. По забарвленню — одноколірні, забарвлені, іржаві. По м'якоті — грубозерниста, груба, ніжна, така, що напівтане, тане, дуже соковита, соковита, суха. Недостиглі груші з-за кам'янистих насінних кліток мають жорстку консистенцію.
Груші мають наступний смак: солодкий, винний, кисло-солодкий, терпкий, в‘яжучий, що дозволяє ділити їх на десертні, столові і господарські. Літні сорти груш: Вільямс літній, Улюбленка Клаппа і ін.
Улюбленка Клаппа. Форма грушовидна, шкірка жовтувато-зелена, при дозріванні жовта з яскравим рум'янцем. М'якоть жовтувато-біла, соковита, ніжна.
Осінні сорти: Бере Боск, Лісова красуня, Бергамот осінній.
Бере Боск, Плоди великі, пляшко-овальної форми, золотисто-іржаві. М'якоть кремова, ніжна, соковита, таюча, солодка, ароматна.
Бергамот осінній. Середньої величини, форма плоско-округла. Шкірка жовтувато-зелена з яскравим коричневим забарвленням. М'якоть соковита, солодка.
Александрівка. Ранньоосінній сорт, плоди дрібні, правильної довгастої форми, злегка горбисті. Шкірка зеленувато-жовта, на сонячній стороні з невеликим яскравим червоно-карміновим рум'янцем, з численними дрібними крапками на поверхні. М'якоть біла, грубозерниста, соковита, солодка.
Зимові сорти груш знімають в кінці вересня — початку жовтня. Під час зберігання вони дозрівають. До них відносять:Олів’є де Серр, Деканка зимова, Бере зимова Мічуріна, Кюре і ін.
Кюре. Сорт зимовий. Плоди великі, подовжено-грушовидної форми, шкірка товста, блідо-жовта з сірими крапками і невеликими іржавими плямами, з характерною іржавою смужкою ясно-оливкового кольору уздовж всього плоду. М'якоть жовто-кремова, соковита.
Деканка зимова. Плоди великі, овально-округлі за формою, красиві, ясно-зелені з оранжево-червоним рум'янцем.
Олів’є де Серр. Плоди середні, зелено-жовті з бурими крапками і плямами. М'якоть жовто-біла, щільна, така, що довго не розм'якшується.
Бере зимова Мічуріна. Плоди середні за розміром, широкогрушовидної форми. Забарвлення жовто-зелене, іноді з рум'янцем на сонячній стороні. М'якоть біла, грубозерниста, соковита з терпкістю.
Груші свіжі ранніх сортів дозрівання підрозділяють на дві помологічні групи і два товарні сорти — перший і другий. Плоди кожного товарного сорту груш повинні бути одного помологичного сорту, що розвинулися, чистими, здоровими, без стороннього запаху і смаку. Для першого сорту плоди груш повинні бути типовими формою і забарвленню, без пошкоджень хворобами і шкідниками, без пошкодження шкірки, однорідні по ступеню зрілості. Для другого сорту плоди можуть бути нетиповими і неоднорідними по зрілості.
Розмір для першого сорту не менше 50 км., для другого — 40. Обмежуються пошкоджені градом, натиски, парша, пошкодження плодожеркою. що зарубцювалися. Плоди, що загнили, не допускають до реалізації. У партії першого сорту допустимі не більше 15% плодів груш, що відносяться за розміром і якістю до другого сорту, за винятком плодів, уражених плодожеркою або зі свіжими проколами шкірки. Груші свіжі пізніх сортів дозрівання також підрозділяють на дві помологичні групи, а за якістю ділять на чотири товарні сорти: вищий, перший, другий, третій.
Плоди вищого, першого і другого товарних сортів повинні бути одного помологичного сорту. У третьому сорті допускається суміш помологичних сортів. У плодів вищого і першого сортів плоди типові за формою і забарвленням без пошкоджень шкідниками і хворобами, в другому сорті допускаються нетипові плоди і з менш вираженим забарвленням, в третьому сорті можуть бути плоди неправильної форми і неоднорідні по забарвленню. Розмір по найбільшому поперечному діаметру відповідно не менше (мм): вищий сорт — 55, другий — 50, третій — 40.
Для груш вищого сорту не допускаються: механічні пошкодження і загар, підшкірна плямистість; обмежуються плоди з одним-двома усохлими пошкодженнями плодожеркою (2,4%); з легкими натисками площею не більше 1 см2.
Під час перевезення в місця призначення партії груш другого ґатунку, при переведенні в третій ґатунок дозволяється їх реалізація в торговій мережі. При прийманні допускається, наприклад, в партії плодів першого ґатунку не більше 15% їх з відхиленням за якістю і розміром. Якщо цей норматив перевищений, партія переводиться в другий ґатунок. Груші в кожній одиниці упаковки повинні бути одного помологічного і товарного сорту, окрім третього ґатунку, для якого ця вимога необов'язкова.
Айва звичайна, або довгаста. Вирощують в південних районах, плоди масою 100—400 г (іноді до 1 кг). Містить 4,7—19% цукру, 0,25—3 — яблучної і лимонної кислоти; 0,25—2,25 — пектину, дубильних речовин — до 1,7%. Плоди опушені, яблуковидні або грушовидні, ребристі (м'якоть терпка, з кам'янистими клітками), жовті, ароматні. З плодів готують варення, компот, цукати, мармелад. Плоди дозрівають в вересні-жовтні, добре зберігаються до лютого. М'якоть терпка, щільна, солодкувата. Сорти: Мускатна, Рясна, Компотна, Мир, Кубанська, Масляна рання.
За якістю айву ділять на перший і другий товарні сорти, а також на дві помологічні групи. Загальні показники аналогічні вимогам до яблук і груш, відповідних сортів. Розмір плодів: не менше 70 мм для першого сорту і 50 — для другого. У першому сорті допускаються незначні пошкодження, що не псують зовнішній вигляд і якість. Плоди, що загнили, не допускаються.
Мушмула — чагарник або дерево. Округлі костянковидні плоди містять цукор, яблучну кислоту, вітамін С, їх їдять сирими і солоними, переробляють на кондитерські вироби. Плоди соковиті, ароматні, масою до 80 р.
Горобина стійка до хвороб і шкідників. Плоди збирають після заморозків, коли вони втрачають гіркоту. Містять сорбіт, каротиноїди, вітаміни С. Плоди використовують для виробництва наливок, настоянок, морсу, повидла, варення.
Перспективним є вирощування чорноплідної горобини (аронії). Плоди кулясті, чорні або чорно-пурпурні з сизуватим нальотом, 6—15 мм в діаметрі, соковиті, зібрані в кетяги. Плоди дозрівають в серпні — вересні. Містять катехіни, антоціани, флавоноїди. Використовують для приготування варення (добре разом з яблуками), компотів. Соком лікують опіки.
Кісточкові плоди
Кісточкові плоди замість насіннєвих камер мають кісточку, оточену м'якіттю, До кісточкових плодів відносять черешню, вишню, сливу, абрикос, персик, кизил, терен, аличу, чорнослив і ін. Споживчої зрілості плоди набувають при дозріванні на дереві. Зберігаються погано, оскільки мають ніжну, соковиту м'якоть, не переносять тривалих перевезень. Споживають в свіжому вигляді, використовують для приготування компотів, варення, джему, повидла, мармеладу, соків.
Черешня. Плодоносить на 7—8-й рік. Плоди (кістянки) містять 7—15% цукру, 0,36—1,1% кислот, вітамін С. Використовують в свіжому вигляді для приготування компотів, варення, цукатів, соку. У ядрі кісточки міститься до 30% масла, вживаного в парфумерній промисловості.
Стан зрілості черешки — важливий товарний показник. Зняті недостиглими, вони не здатні дозріти і не набувають характерних товарних якостей. Черешню знімають з плодоніжкою, оскільки навіть при незначних натисках на шкірці утворюються бурі плями. У першому сорті плоди повинні бути (по діаметру) не менше 17 мм, в другому — не менше 12 мм.
Вишня. У культурі найбільш поширена вишня звичайна. Плоди — соковиті кістянки від рожевої (сорт групи аморелей) до майже чорного (сорту групи гріотів, або морель) забарвлення. Містять 7,3—17,5% Сахаров, 0,8—2,4% органічних кислот. Використовують свіжими і консервованими, переробляють на варення, джем, кондитерські вироби.
Плоди вишні першого сорту повинні бути типовими за формою і забарвленням, для другого сорту допускаються і нетипові плоди. Розмір плодів для сортів нижче другого не нормується. Дефекти — побурення шкірки плодів.
Слива. Широко використовують в свіжому вигляді і для переробки. Практичне значення має слива столова, яку на смак ділять на десертну, столову і заводську.
Найбільш важливі сортові ознаки сливи — величина плодів, форма, забарвлення шкірки і м'якоті, смак, хіміко-технологічні якості плодів і терміни дозрівання. Плоди (соковиті кістянки) овальної, округлої або яйцевидної форми, жовтого, зеленого, червоного або синювато-чорного забарвлення, з голубувато-восковим нальотом, масою 6—100 р. Містять (у %): цукру 9—20, органічних кислот (яблучна і лимонна) 0,4—1, вітаміни В1 В2, З, До, каротин, мінеральні речовини. Використовують свіжими і для переробки (варення, джем, сік, компот і ін.). Сорти сливи об'єднують в помологічні групи: угорки, ренклоди, мірабелі.
Сорти: Рання , Ренклод, Вікторія, Рясна, Місцева червона, Пердрігон, Единбурзька.
Плоди, призначені для перевезення, прибирають вручну або машинами за 3—6 діб до настання повної стиглості, для переробки — при повній стиглості.
Терен, рослина роду сливових. Колючий чагарник, рідше дерево заввишки 4—8 м. Плід — чорна з синюватим нальотом кістянка з кисло-солодкою м'якіттю, містить 5,5—8,8% цукру, 0,8—2,8% кислот. Використовують в сушеному і переробленому (варення) вигляді.
Алича, або ткемалі, вид дерев роду сливи, плодова культура. Одна з початкових форм сливи домашньої. Висота дерева 4—10 м. Плоди — кістянки подовженої і округлої форми. Містять 10% цукру, 1,5—4 — яблучної і лимонної кислоти, 0,3—1,5 — пектину, до 16 мг% вітаміну С.
Сорти: Пурпурова, Піонерка, Красуня, Курортна, Малинова, Рясна.
Кизил. Дерева або чагарники заввишки 2,5—10 м. Плід — м'ясиста кістянка завдовжки 1,5 см, від червоної до майже чорною. Використовують для приготування варення, начинок, сиропів, лікерів.
Гуммі- чагарник заввишки до 3 м. Плід схожий на кизиловий, але не має кислоти. По властивостям може діяти, як віагра.
Ірга. Дерево або чагарник заввишки до 3 м. Плоди містять до 10% Сахаров і 0,4—1,1% яблучної кислоти; круглі, синювато-чорні або червонувато-фіолетові, діаметром до 10 мм, солодкі. Застосовують для приготування варення, пастили, джему.
Стандарти розповсюджуються на сливу і аличу, які за якістю ділять на три товарні сорти: вищий, перший і другий. Плоди кожного товарного сорту повинні бути такими, що розвинулися, цілими, чистими, здоровими, без стороннього запаху і смаку. Звертають увагу на зрілість плодів. Для зберігання і транспортування сливу і аличу знімають за 5—7 діб до повної зрілості, коли плоди вже досягла нормальної величини і форми, придбали характерне забарвлення, але м'якоть ще щільна. У першому сорті плоди повинні бути типові за формою і забарвлення, в другому — допускаються нетипової форми, забарвлення і неоднорідні по зрілості. Допускаються незначні дефекти (градобоїни, потертості, легкі пошкодження шкідниками , що зарубцювалися, . Зелені плоди, що загнили, і сильно пошкоджені сливовим слоником в партії не допускаються.
Абрикос. Дерева і чагарники, плодова культура. Вирощують частіше абрикос звичайний. Абрикоси використовують в свіжому вигляді, сушать, готують компоти, варення, соки з м'якіттю. Плід (кістянка) зазвичай з м'ясистим біляплодником, що не розтріскується при дозріванні, з явно вираженим черевним швом у вигляді придольної борозенки, з бархатисто-опушеною, рідше голою поверхнею; кісточка гладка, шорстка або сітчаста; рідко ямчата.
Найбільш важливі сортові ознаки абрикосів: форма, величина, забарвлення шкірки і м'якоті, щільність і соковитість, смакові і технологічні якості. Залежно від сорту форма абрикос буває округла, овальна, яйцевидна, плоско-округла. Шкірка від білої до червонуватої, частіше щільна, іноді опушена. М'якоть жовтого, білуватого, оранжевого кольору. За призначенням плоди абрикоси ділять на сушильні, столові і консервні.
Столові. Красивого забарвлення, великі з соковитою м'якіттю і приємним ароматом.
Сушильні. Яскраво забарвлені, високоцукристі, малокислі, з солодким ядром.
Консервні. Міцні, яскраві, цукристі з хорошим поєднанням кислот і цукру. Залежно від походження, помологічних особливостей сорту абрикоси розділяють на середньоазіатські, ірано-закавказські і європейські групи.
Абрикоси підрозділяють на дві помологічні групи і три товарні сорти — вищий, перший і другий. Плоди абрикосів кожного товарного сорту повинні бути однієї помологічної групи, цілком розвинуті, чисті, здорові, без стороннього запаху і присмаку. У першому сорті це плоди типові за формою, з добре вираженим забарвленням. У другому сорті допускаються плоди нетипові і неоднорідні по ступеню зрілості, але не зелені і не перезріли. У першому сорті нормується розмір, не менше 25 мм (для середньоазіатських) і 30 мм (для Кримських сортів). Обмежуються градобоїни, потертості, опіки, пошкодження, що зарубцювалися, плодожеркою. Плоди загнилі і зелені, не повинні поступати в торгову мережу.
Персик звичайний вирощують в субтропіках і Криму; дерево заввишки до 8 м. Скороплідний, дає товарний урожай на 3-й рік після закладки саду. Плоди — соковиті кістянки (200—600 г) різної форми і забарвлення, з крупною кісточкою, шкірка часто опушена; містять цукру, пектинові речовини.
Сорти: Ароматний, Золотий ювілей, Молозані. Сорти ділять на групи: справжній персик (з опушеними плодами), нектарини (без опушування) і ріпчасті (з плодами плескатої форми). Розрізняють столові сорти (з волокнистою м'якоттю) і консервні (з хрящуватою м'якоттю).
Основне забарвлення плодів від зеленувато-білого до оранжево-жовтого; покрову — у вигляді точкового або розмитого рум'янцю. М'якіть різного кольору, аж до кремового. Кісточка має нерівну порізану борозенками поверхню. У персиків зйомна зрілість наступає під час переходу зеленого забарвлення в світло-зелене з жовтими тонами. Свіжі персики підрозділяють на дві помологічні групи і три товарні сорти — вищий, перший, другий. До вищого сорту відносять персики 1-ої помологічної групи. Плоди кожного товарного сорту повинні бути одного помологічного сорту, що цілком розвинулися, цілі, чисті, здорові, без зайвої зовнішньої вологості, зрілі, без стороннього запаху і присмаку. На вигляд плоди, що відносяться до вищого сорту, повинні бути добірними, для 1-го сорту — типовими за формою і забарвленням. У 2-му сорті допускаються плоди нетипові за формою і забарвленням, неоднорідні по ступеню зрілості, але не зелені і не перезріли; встановлені розміри плодів: вищий сорт — 50—55 мм, 2-й сорт — 45—50 мм (до 1 серпня). У 1-му і 2-му сортах обмежуються плоди з градобоїнами, що зарубцювалися, натисками, потертостями, пошкодженнями, що зажили. Зелені та загнилі плоди реалізації, , не підлягають.
Ягоди
. Майже всі ягоди, за винятком пізніх сортів винограду, брусниці і журавлини, погано зберігаються.
Виноград. Промислове виробництво рослини зосереджене в Криму, Таврії та Закарпатті. Плід — соковита ягода масою від 1 до 10 г, різноманітної форми і забарвлення — жовта, сіра, рожева, червона, темно-синя. Виноград цінується за свої смакові і лікувальні властивості. У м'ясистих плодах (ягодах) містяться цукру (10—35%), органічні кислоти (0,5—1,4), мінеральні речовини (0,3—1%). По використанню сорту винограду діляться на столові (Ранній магарача, Королева виноградників), технічні, використовувані для отримання сушеного винограду (Кишмиш, Султані, Корінка), для приготування соків (Аліготе, Ркацителі), столові для виробництва марочних вин (Рислінг, Каберне-совіньон, Совіньон), шампанські (Піно чорний, Шардонне, Трамінер).
Ізабелла має циліндричний кетяг, невелику за розміром рихлу ягоду. Плоди круглі, синьо-чорні, м'якоть соковита, специфічного смаку і аромату. Шасла біла — ягоди циліндричні, великі, з слабким восковим нальотом. Шкірка тонка, м'якоть соковита, доброго смаку. Німранг — кисті великі, ягоди круглі, ясно-жовтого кольору. Добре зберігається. Хусайне білий (Дамські пальчики) — кетяги дуже довгі, рихлі. Ягоди великі, сильно подовжені, ясно-зелені. М'якоть щільна, соковита. Мускат олександрійський — ягоди великі, жовто-зелені, з рум'янцем. Кетяги великі. М'якоть соковита, мускатного смаку.
Вивченням сортів винограду займається наука ампелографія. Виноград по сортах підрозділяють на три групи: перша, друга, третя. Залежно від якості виноград ділять на два товарні сорти — перший і другий. На вигляд виноград першого сорту має кетяги цілі, характерні для даного сорту. Для обох сортів ягоди повинні бути нормально розвинені, чисті, здорові, без стороннього запаху і присмаку. У другого сорту — кетяги цілі, різної щільності, форми і величини. Встановлюється також значення масової концентрації цукру в ягодах винограду — не менше 12% (до першого серпня) і 15% (після першого серпня).
Обмежується кількість пошкоджених кетягів (10% для 1-го сорту і 20% — для 2-го). Обмежується кількість ягід, що обсипалися, — не більше 15% (для 2-го сорту) і тріснутих. У обох сортах не допускаються ягоди загнилі, роздавлені. Партію винограду, що не відповідає нормам, встановленим для 1-го сорту, відносять до другого сорту, що не відповідає нормам 2-го сорту — вважають нестандартними.
Смородина. Культивують чорну, червону і білу смородину. Росте кущами. Ягоди формуються кистями, при цьому більші знаходяться у основі кисті, вони і дозрівають швидше. Ягоди — багатонасінні, відповідного кольору, достатньо смачні, круглі, використовують тільки зрілі, без плодоніжок. Ягоди смородини кисло-солодкі, їх широко застосовують для приготування варення, соків, желе, мармеладу, джему, повидла. Червону і білу смородину використовують для отримання плодово-ягідних вин, а чорну — для вітамінних препаратів, лікерів, компотів, вин.
Сорти смородини білої: Голландська, Голландська червона, Крупна Галатовича; червоної — Червоний хрест, Голландська червона,Раннєстигла Галатовича, Пізньостигла Галатовича. Найбільше розповсюдження має смородина чорна, у якої ягоди достатньо великі і солодкі.
За зовнішнім виглядом ягоди смородини чорної для реалізації можуть бути без кистей, проте одного помологічного сорту, свіжі, чисті, сухі, знімної зрілості, однорідного забарвлення, без пошкоджень механічних, сільськогосподарськими шкідниками і хворобами, без цвілі, не загнилі і не запарені, без стороннього смаку і запаху. Обмежується вміст ягід, що не досягли нормального забарвлення, зелених, роздавлених, відокремлених від кистей, залишків кистей.
Найбільш поширені сорти чорної смородини: Пам'ять Мічуріна, Голубка, Мінай Шмирев.
Агрус. Плоди — ложні ягоди, округлі або довгасті, голі або опушені, білого, жовтого, зеленого, червоного і майже чорного забарвлення. Містять цукру (8—11%), органічні кислоти (1,2—1,7%), пектинові речовини (0,88%), вітамін С (30—60 мг%), каротини, солі заліза, фосфору. По термінах дозрівання — ранні і пізні сорти, на смак — десертні, столові і технічні.
Десертні сорти: Авенаріус, Англійський зелений і жовтий, Російський, Білий тріумфальний; столові: Фінік, Англійський темно-зелений; технічні: Чорний негус, Хаустон.
Ягоди агрусу на вигляд повинні бути свіжі, чисті, сухі, однорідні по ступеню зрілості, одного помологічного сорту, без пошкоджень шкідниками і хворобами, з плодоніжкою або без неї, без запарювання і загнивання. Обмежується вміст ягід інших помологічних сортів, перезрілих, з механічними пошкодженнями. Тара для транспортування — місткістю не більше 8 кг
Суниця. Вирощують головним чином суницю садову, або ананасну, яку часто неправильно називають полуницею. У плодах (ягодах) містяться (%): цукру 4,5—10; органічні кислоти 0,8—1,6; азотисті речовини 0,9—1,2; дубильні речовини 0,16—0,25, пектини — 1—1,6, вітамін С 50—80 мг%. Маса ягід у великоплідних сортів — 20—40 р.
Ягоди першого збору типові і великі, формою округлі, округло-конічні; за розміром — великі, середні і дрібні (менше 5 г).
Сорти: Фестивальна, Зоря, Зенга Зенгана, Кокинська рання, Рання Махерауха (Мюнхенберська рання), Львівська рання, Неслухівська рання.
Ягоди суниці повинні бути свіжі, зрілі, чисті, одного помологічного сорту, без слідів цвілі і гнилизни. За якістю суницю ділять на перший і другий товарні сорти. У першому сорті встановлюється розмір ягід по найбільшому поперечному діаметру не менше 2 см (у другому сорті розмір не обмежується). У партії обмежується вміст ягід інших помологічних сортів, недостиглих, перезрілих і пом'ятих, пошкоджених шкідниками. При перевезеннях наявність в місцях призначення в партії 1-го сорту до 5% загнилих і зелених, а в партії 2-го сорту до 8% плодів загнилих і зелених, не є підставою для переведення партії в нижчий сорт.
Полуниця, або суниця мускатна, ремонтантна. Врожайність значно нижча, ніж у суниці садової, яку часто неправильно називають полуницею. Родить все літо до пізньої осені. Сорти: Шпанка, Міланська.
Малина. Культурні сорти її відносяться до малини звичайної, або червоної, малини щетинистої, або американської, західної і ін. Плоди — складні соковиті кістянки. Містять 5,7—11,5% цукру, 1—2% органічних кислот, 9,1—44 мг% вітаміну С. Використовують свіжими і для переробки (варення, джем, соки, наливки, компоти). Є ремонтантні сорти малини, які плодоносить до глибокої осені. Сорти: Нагорода, Коралова, Новокитаєвська, Метеор, Костінбродська, Дальня, Бальзам.
Ожина сиза, ожина неська, або куманика і ін. Плоди (соковиті збірні кістянки, чорні або чорно-червоні, часто з сизим нальотом) містять 4—8% цукру, 0,8—1,4% органічних кислот, вітамін С, каротин. Використовують свіжими, сушеними, переробляють на варення, джем, компот. Ожина повинна мати ягоди свіжі, чисті, зрілі, не пом'яті. Селекціонером Галатовичем вирощені безколючкові сорти ожини.
Йошта- гібрид чорної смородини та аргусу. Має крупні кислі ягоди з товстою шкіркою, багаті вітаміном С та залізом.
До дикорослих ягід відносять журавлину, брусницю, чорницю, лісову ожину і смородину, полуницю, голубику, костяницю і ін.
Журавлина болотна відноситься до сімейства брусничних. Це вічнозелений чагарничок. Ягоди темно-червоні, різноманітної форми. Діаметр ягід 10—18 мм, смак кислий. Дозріває журавлина у вересні — жовтні, збирають двічі в рік — до снігу і навесні — після снігу. Журавлина використовується на варення, соки, сиропи, киселі. Добре зберігається.
Брусниця. Вічнозелений чагарничок заввишки 2,5—20 див. Ягоди багатонасінні, кулясті, яскраво-червоні, діаметром 8—12 мм. Ягоди дозрівають в серпні — вересні. Плоди містять у великій кількості цукру і органічні кислоти, глюкозид вакцинін. Добре зберігаються свіжими і в моченому вигляді. Переробляють на варення, наливки, настоянки, вина.
Згідно діючим стандартам, журавлина і брусниця повинні бути свіжими, чистими, стиглими, без сторонніх запахів, без плодоніжок, пошкоджень і захворювань. У журавлини кількість незрілих ягід обмежується до 5% при осінньому і до 8% — при весняному зборі. У брусниці не допускаються плоди незрілі, неїстівні, отруйні ягоди інших рослин (жостір, паслін).
У ягодах журавлини, призначених для промислової переробки, в місцях призначення допускається до 4% загнилих і запліснявілих, зелених. Свіжу журавлину осіннього збору упаковують в плетені корзини або ящики ємкістю не більше 30 кг, а також в бочки ємкістю не більше 150 л. При упаковці ягід в корзини без кришок верх їх обшивають полотном, марлею. Свіжу журавлину весняного збору упаковують в бочки ємкістю не більше 50 л. Тара для упаковки ягід повинна бути чистою, міцною, сухою, без стороннього запаху, не зараженою шкідниками.
Костяниця. Багаторічна трав'яниста рослина висотою до 30 див. Плід — ягода, що складається з декількох крупних червоних гладких плодиків. Ягоди ніжні, соковиті, містять багато пектинових речовин. Використовують для приготування соку, сиропу, морсу, квасу.
Ідеальною упаковкою для всіх ягід є тара ємкістю 0,5 кг, яку, після заповнення встановлюють в ручний контейнер, у такому вигляді ягоди не мнуться. У цій тарі їх можна мити, а при необхідності і заморожувати.
Інтродуцировані ягідні рослини
Журавлина великоплідна — вічнозелений багаторічний чагарничок заввишки 15—30 див. Плод— соковита ягода, в діаметрі до 25 мм. Дуже важливою сортовідмінною ознакою журавлини великоплідної, що має господарське значення, є термін дозрівання ягід. Для Нечорноземної зони рекомендуються 3 групи сортів. Ранньостиглі: Ерлі блек (ранній чорний) дозріває в кінці серпня — початку вересня. Ягоди великі, округлі, темно-червоні (майже чорні) глянсові, діаметром 18—20 мм. М'якоть плоду тверда. Зберігається не більше 2 тижнів. Франклін дозріває в середині вересня. Ягоди довгасто-овальні, темно-червоні. Зберігаються без псування до 3—4 міс. Сирлз дозріває в середині вересня. Ягоди темно-червоного кольору без глянцю. М'якоть щільна, лежкість задовільна.
Пізньостиглі: Стівені дозріває в кінці вересня. Ягоди темно-червоні, добре зберігаються, великі. Мак-фарлін дозріває у кінці вересня — на початку жовтня. Ягоди округло-овальні, темно-червоні, м'якоть тверда. Добре зберігаються.
Голубика і чорниця інтродуцировані. Ягоди великі, щільні, світло - блакитного забарвлення, смак відмінний. У чорниці інтродуцированній цукру більше, ніж в журавлині.
Горіхоплодові
Горіхоплодні культури дають плоди, відомі під назвою горіхи. До горіхоплодних відносять породи різних сімейств: горіхових — волоський горіх, маньчжурський горіх, пекан; ліщинових — фундук, ліщина; соснових — кедрова сосна сибірська (кедр сибірський). Ядро горіхів багате жирами (до 77%), білками (до 22%). Майже всі Горіхоплодові виростають в дикому вигляді (мал. 4).
Ліщину і фундук відносять до справжніх горіхів. Ліщина — рід листопадних чагарників, рідше за дерева. Плід — одногніздовий, односім'яний горіх, ув'язнений в листову обгортку (плюску). Форма горіха — куляста або продовгувата Збирають ліщину у стадії повної зрілості і сушать до вологості 24—25%. Для отримання колених горіхів їх сушать при температурі 110°С. Висушені горіхи очищають від плюски і упаковують в ткані або паперові мішки. За розміром горіху ліщини ділять на 1-й і 2-й сорти. Нормується маса 100 шт. — 100 г для 1-го сорту і вихід ядра — не менше 35% (для другого сорту).
Фундук — культурна форма ліщини. У фундуку більше жиру, чим в ліщині, шкірка у нього тонша. Горіхи фундука залежно від якості ділять на три сорти: вищий, 1-й і 2-й. Горіхи вищого сорту повинні мати вихід ядра не нижче 50%. У реалізацію можуть поступати ядра фундука, але вони мають нижчу вологість (не більше 6%). Ділення їх за якістю аналогічний необробленому фундуку. Зберігають ліщину і фундук при температурі від -15°С до +20°С і відносній вологості повітря 70%. Термін зберігання 1 рік.
Волоський горіх. Плід— суха кістянка (горіх). Зовнішній біляплодник м'ясистий, зелений, внутрішній (шкаралупа) — дерев'янистий з м'ясистим сім'ям (ядром), в якому містяться жири (до 72%), білки, вітаміни групи В; недостиглі горіхи багаті вітамінами С; Е; Р. З плодів отримують горіхове масло; з листя, кори, зеленої шкірки плодів здобувають дубильні речовини, коричневу фарбу. Листя і шкірку застосовують в медицині і парфумерії. Сорти: Ідеал, Десертний, Ювілейний.
Чим гладкіше поверхня горіхів, тим перегородок в нім менше. За якістю волоські горіхи підрозділяють на три сорти: вищий, 1-й і 2-й, шкаралупи (легко і що важко розколюються), що розрізняються за якістю, розміром горіхів, виходу ядра (не менше 35% для 2-го сорту). Ядра, очищені від шкаралупи, ділять на 1-й і 2-й сорти.
Мигдаль. Плід — кістянка. У незрілому стані оболонка зелена, твердом'ясиста. При повному дозріванні плоду оболонка розтріскується і звідти випадає кістка — мигдалевий горіх. Кістка складається з шкаралупи і сім'я (ядра) білого кольору, покритого бурою насінною шкіркою. На смак мигдалевий горіх буває гірким і солодким. Мигдаль з солодким ядром використовують в кондитерському виробництві, з гірким — в парфумерному. Мигдалевий горіх різноманітний за формою, величиною (від великого до дрібного) і міцності шкаралупи. За якістю мигдаль ділять на два сорти — вищий і перший. У партії обмежують горіхи порожні з присохлою шкіркою, згірклі. Мигдаль може зберігатися при температурі -15°С до 5 років.
Фісташка, рід чагарників і дерев, горіхоплодова культура. Плоди — односім'яні кістянки (горіхи фісташок). Ядро містить жири (до 68%), білки (до 22%), вуглеводи (до 7%). У їжу використовують в свіжому і смаженому вигляді, в кондитерській промисловості для отримання масла. Ядро складається з двох сім'ядолей. Зрілі плоди характеризуються невеликим розкриттям шкаралупи. Плодів з шкаралупою, що надтріснула, повинно бути не менше 80%. Ядро повинне бути щільне, солодке. Упаковують фісташки в льняні або джутові мішки.
Кедрові горіхи — насіння кедрової сосни. Насіння темно-буре, завдовжки 10—14 мм, шириною 6—10 мм. Кедрові горіхи використовують для отримання масла і в кондитерському виробництві. Підрозділяють горіхи на великі, середні і дрібні (менше 7 мм). У партії горіхів обмежують засміченість, ураженість шкідниками, загнилі і цвілі, вологість не більше 16—18%.
Арахіс підземний, або культурний, земляний горіх. Семена арахісу містять близько 60% високоякісного харчового масла і більше 30% білка. Їх використовують в їжу, в кондитерській промисловості.
Субтропічні і тропічні плоди
Ця група об'єднує рослини різних ботанічних сімейств, що виростають в районах з субтропічним і тропічним кліматом.
Субтропічні плоди. Мають приємний смак, аромат, володіють дієтичними властивостями. Їстівною частиною плодів є м'якоть, в лимонах в їжу використовують і шкірку. Вживають в свіжому вигляді, використовують для приготування компотів, настоянок, желе. Плоди містять цукор і кислоти. У плодах є аскорбінова кислота, вітаміни В і Р, каротин, ефірні масла, фарбувальні речовини, глюкозиди. Ефірних масел більше в шкірці. Субтропічні плоди мають хороше збереження і транспортабельністю (мал. 5).
Апельсин. Плоди — так звані гесперидії, багатогніздові ягоди, різного розміру, форми і забарвлення шкірки (від світло-жовтої до червонувато-оранжевої), соковиті, солодкі або кисло-солодкі, масою 100—500 г, містять до 12% цукру, 0,6—2% лимонної кислоти, до 65 мг% вітаміну С. Використовують в свіжому і переробленому вигляді (джем, варення, цукати, сік). У шкірці до 2% ефірного масла, вживаного в парфумерії і кондитерській промисловості.
Розрізняють 4 помологічні групи сортів: звичайні — плоди з жовтою м'якоттю, багатосім'яні; пупкові — з оранжевою м'якоттю, другим зачатковим плодиком; корольки — з криваво-червоною м'якоттю, невеликі, дуже солодкі, яффські — крупні плоди з товстою горбкуватою шкіркою, дуже солодкі і соковиті.
Лимон. Плід жовтий, масою до 400 г. У плодах (%): кислоти 3,5—8,1; цукру 1,9—3; вітаміну С 45—140 міліграм в 100 р. Підрозділяють на кислі, солодкі і грубі.
Мандарин. Плоди маса 60—80 р. У соку міститься 2,87—10,5% цукру, 0,95—1% кислот, 23— 25 мг% вітаміну С. Кожура (цедра) багата пектиновими речовинами, ефірними маслами. Залежно від розміру мандарини ділять на три групи. Мінімальний розмір — 38 мм. У реалізацію повинні поступати плоди свіжі, чисті, без пошкоджень, з відпалою, але не відірваною плодоніжкою, одного помологичного сорту, з відповідним забарвленням шкірки. Допускаються до реалізації плоди з пазеленню, з відсталою плодоніжкою, з натисками від упаковки, з пошкодженнями (проколами, градобоїнами, подряпинами), що зарубцювалися, слідами від грибка, сажі і щитівки площею не більше 1/3 поверхні, із слабкою коричневою плямистістю. Ящики для транспортування повинні бути міцними, чистими, сухими. У кожному ящику повинні бути плоди одного помологічного сорту.
Грейпфрут — плодова культура. Плоди великі, діаметром до 15 см, одиночні або в кетягах по 2—15 шт. Шкірка плоду товста (близько 1 см), гладка, блискуча, світло-жовта. М'якіть соковита, гірькувато-солодка. У плодах (%): води — 88,5— 90,0; цукру 3,8—6,7. Використовують свіжими, переробляють на сік. Плоди грейпфрута повинні бути свіжими, здоровими; колір шкірки жовтуватий. Допускаються на поверхні зелені прожилки, невеликі коричневі плями. Сорти — Дункан, Фостер.
Хурма. Зрілі плоди синювато-чорні з сизим нальотом, підрозділяється на терпкі і солодкі. Плід складається з насіння і м'якоті, покритий гладкою шкіркою. М'якоть соковита, терпка, солодка.
Для перевезення плоди знімають недостиглими. Зберігають при температурі 0—10С і відносній вологості повітря 85— 90%. При вологості нижче 85% хурма в'яне, а при вологості більше 90% покривається зеленню.
Гранат. Чагарник або дерево заввишки до 5 м. Плід багатосім’яний, з соковитим насінням і шкірястим біляплодником, званим також гранатом, або гранатовидної, кулястої форми, діаметром до 12 см (200—600 р.). Їстівну частину — соковиту оболонку насіння (близько 50% маси плоду) використовують в свіжому вигляді, переробляють на сік, сиропи, приправи. У соку 8—19% цукру, 0,3—3% лимонної кислоти, вітамін С. Залежно від вмісту цукру гранати бувають кислими, кисло-солодкими і солодко-кислими. При прийманні гранатів звертають увагу на зовнішній вигляд (форма, свіжість), розмір, наявність побурення (не більше 1/4 площі плоду). За якістю гранати підрозділяють на 1-й і 2-й сорти. У плодів 2-го сорту розмір повинен бути не менше 50 мм (по діаметру). Зберігають гранати при температурі 1—2°С і відносній вологості повітря 85%.
Інжир, або інжирне дерево, смоковниця. Плоди — дрібні горішки, що знаходяться усередині м'ясистого супліддя. У супліддях (%): Цукру 12—23, клітковина 3,4—7,4. Споживають свіжими і сушеними (до 7,7% цукру). Переробляють на варення, джем, компот, в сушеному вигляді плоди відомі під назвою винні ягоди.
Свіжі плоди інжиру не витримують перевезення і не зберігаються. Використовують в свіжому вигляді, для сушки, в консервному виробництві. Поступає сушений інжир в ящиках порядно або розфасований в целофанові пакети. Не допускається наявність плодів з ознаками бродіння, з цвіллю, червивістю. Допускається наліт цукру на поверхні плодів.
Маслина, або олива. Плід — кістянка. У м'якоті плодів (оливок) міститься 25—80% невисихаючого масла, перші фракції якого (оливкове масло, кращі сорти, називається прованським) використовують в їжу, в консервній промисловості і медицині, а другі — дерев'яне масло — в миловарінні. Зелені і зрілі плоди маринують. Якість плодів визначають за органолептичними показниками і розмірами — не менше 250 плодів в 1 кг
Ананас. Плід — крупне шишковидне супліддя масою 2— 3, іноді до 10—15 кг, з соковитою, запашною, кислувато-солодкою м'якіттю. Містить (у %): цукру — 8,4, білка — 0,6, жиру — 0,1, а також (у мг/100 г) Са — 35, Р — 8. На верхівці плоду завжди є розетка листя. Шкірка і серцевина неїстівні. М'якоть зрілих ананасів білого або світло-жовтого кольору. Зрізають їх злегка недостиглими, коли забарвлення з темно-зеленого переходить в світло-жовте (мал. 6). Сорти: Кайенський, Іспанський куін. Зрілі плоди ананаса повинні бути такими, що цілком розвинулися, здоровими, без механічних пошкоджень, з непошкодженою коронкою. Упаковують ананаси в сухі картонні коробки (місткістю 16—18 кг) з отворами для циркуляції повітря. Обгортають плоди папером (плівкою). На коробці вказують кількість плодів, брутто і нетто, ступінь зрілості рис. 6. Рослина ананаса: - верхівкова розетка листя;.2— плоду (супліддя), покритого чешуйками (очками); 3 — стеблові 3 — стеблові; 4-стебло; 5-прикореневі (нижнє листя видалене).
За якістю - ананаси ділять на 1-ій і 2-й сорти. У другому сорті допускаються удари,п’ятна, зелені ананаси реалізації не підлягають, коронка входить в масу плоду. Хвороби — чорна гниль, чорна плямистість, можливе застудження і перезрівання ананасів (при порушенні умов зберігання).Плоди ананаса — високопоживний дієтичний і лікувальний продукт. Зберігають при температурі 6— 14°С, кожен плід загортають в папір.
Банан. Багаторічна рослина (заввишки до 15 м). Плід (ягода) довгий або короткий, товстошкірий, багатосім’яний(у культурних форм без насіння), з соковитою ніжною м'якіттю. Плоди збирають трохи недозрілими (по зовнішніх ознаках), коли темно-зелене забарвлення міняється на світло-зелене). Довжина плоду до 15 см. Банани поступають кетягами і кистями. За якістю повинні бути чистими, свіжими, здоровими, нормальної зрілості, без пошкоджень. Допускається наявність окремих плодів з пожовтілою плодоніжкою і шкіркою. Партія бракується, якщо в ній виявлено більше 6% плодів з пожовтілою і сильно пошкодженою поверхнею , при більш ніж 2% гнилі і 5% перезрілих плодів. Зрілі банани за якістю ділять на 1-й і 2-й сорти. Банани 1-го сорту — свіжі, цілі, чисті, цілком розвинуті, з жовтим забарвленням шкірки, з незначними залишками зелені на кінцях. М'якоть щільна, шкірка легко від неї відділяється. Зберігають плоди при температурі 12—14°С і відносній вологості повітря 90%.
Авокадо, або аллігаторова груша, персея американська. Вічнозелені, плодові дерева. Плід — велика (завдовжки 5—20 см, масою 50—800 г), від жовто-зеленої до пурпурно-чорної, м'ясиста, переважно грушовидна кістянка з одним безбілковим сім'ям, покритим двома тонкими насіннєвими оболонками сітчастої будови. М'якоть соковита, масляниста, кремова або жовта, складає 65—85% від загальної маси плоду. Зберігають при температурі 6— 14°С, кожен плід загортають в папір.
Гриби свіжі і перероблені
Гриби — нижчі спорові рослини, позбавлені хлорофілу. Гриб — міцелій (грибниця) складається з безлічі ниток, що гілкуються, — гіфів. З грифів утворюється плодове тіло — гриб. Свіжі гриби містять 85—94% води і 6—15 сухих речовин. У грибах є амінокислоти, вітаміни, антибіотики. По харчовій цінності гриби підрозділяють на 4 категорії: до 1-ої категорії відносяться білий гриб, рижик, груздь справжній і жовтий; до 2-ої — підосиновик, підберезник, маслюк, вовнянка, груздь осиковий, підгруздок білий, дубовик, польський гриб; до 3-ої — моховик, козляк, білянка, груздь чорний, валуй, сироїжка пекучо-їдка, груздь перцевий, вешенка звичайна, зеленка, підмолочник, краснушка, скрипиця.
Гриби ділять на їстівних, неїстівних, отруйних. Серед їстівних можна виділити умовно їстівні гриби, що містять шкідливі речовини, які видаляються при певному способі обробки. Їстівні гриби по місцю знаходження спор ділять на губчасті, пластинчасті і сумчасті (мал. 7).
У губчастих грибах капелюшок має вид губки (ряд трубчастих спор). До них відносять: білий гриб, підберезник, маслюк, моховик, козляк.
Білий гриб так названий тому, що м'якоть на зрізі залишається білою (не міняє колір). Має напівкулястий капелюшок і щільну, бульбовидну, потовщену у основи, білу ніжку.
Підберезник звичайний має гладкий, кулястий, злегка хвилястий, бурий капелюшок. М'якоть щільна, білувата. Ніжка до 15 см, трохи потовщена донизу, коричневого або сіро-чорного кольору.
Підосиновик. Червоно-бурий, має плоско-опуклий, бархатисто-волокнистий, темно-бурий капелюшок. М'якоть на зламі забарвлюється в рожевий, потім в чорно-ліловий колір. Довжина ніжки 5—22 см, покрита білими або темно-бурими лусочками.
Маслюк пізній. Капелюшок півсферичний, з опущеними вниз краями, гола, слизова оболонка. Забарвлення від світлого до бурого. М'якоть біла або жовтувата. Ніжка циліндрична, злегка бура.
У пластинчастих грибів низ капелюшка має вид пластинок, що радіально розходяться від ніжки до країв капелюшка. До цієї групи відносять рижики, грузді, лисички, шампіньйони, сироїжки, вовнянки, валуї і ін.
Рижик поширений в соснових лісах. Має опукло-округлий капелюшок, сірувато-оранжево-жовто-рудий. М'якоть на зламі зеленіє, потім буріє.
Груздь справжній має широку, опукло-плоску, потім воронковидний капелюшок з волокнистим загорнутим низом. Поверхня капелюшка - слизова оболонка. М'якоть з пекучим молочним соком, жовтіючим на повітрі. Відноситься до умовно їстівних грибів.
Груздь чорний має капелюшок, що втиснутий в середину, з бархатистими краями. Забарвлення чорне з оливковим відтінком. Запах гриба смолянистий. На грузді схожі груздь осиковий, що синіє, скрипиця, підгруздок.
Сироїжка харчова росте в листяних лісах. Капелюшок втиснутий. Край зігнуто-хвилястий, поверхня зморшкувато-горбкувата, суха. Відомо більше 60 видів сироїжок.
Лисичка звичайна росте в різних лісах великими групами. Капелюшок спочатку майже плоский, потім воронковидний з сильнохвилястими краями, яєчно-жовтий. М'якоть резиниста, жовтувата з приємним смаком. Пластинки — низхідні на ніжку, розгалужені. Лисичка володіє антимікробною дією, не буває червивою.
Шампіньйон звичайний виростає на угноєних грантах. Капелюшок із заломленими краями, гладкошовковиста, біла, трохи бура. М'якоть щільна, біла, така, що злегка рожевіє. Ніжка суцільна, біла або жовтувата.
Вешенка звичайна росте на пнях або стовбурах листя, іноді і хвойних дерев. Капелюшок опуклий або лійковидний, частіше однобока, волога, буро-сірого кольору, гладка. М'якоть добре розвинена, соковита, жовтувата. Ніжка майже відсутня. Сік вешенки пригнічує розвиток кишкової палички.
Сумчасті гриби розташовують спори в особливих сумках. До сумчастих відносяться сморчки, строчки, трюфелі. Сморчки ростуть на узліссях лісів, капелюшок яйцевидної форми, по краях що приросла до ніжки. Поверхня темно-коричневого забарвлення або жовтувато-бура. Ніжка завдовжки до 8 см, циліндрова, гладка.
Строчок звичайний росте в соснових лісах. Капелюшок зморшкувато-складчастий, з бурою або коричневою поверхнею. Товщина ніжки нерівна, потовщена донизу. У їжу уживається після виварювання.
Отруйні гриби можуть стати джерелом отруєння при вживанні навіть в невеликій кількості. Вони дуже схожі на їстівних. Майже кожному їстівному грибу супроводить гриб неїстівний або отруйний. Так, за білий гриб можна прийняти жовчний гриб і сатанинський. У останніх м'якоть на розрізі рожевіє (жовчний) або стає червоно-фіолетовою (у сатанинського), а смак гіркий.
Двійником моховика і маслюків є перцевий гриб. М'якоть на зламі у нього червоніє. На шампіньйони і сироїжки зі світлим забарвленням схожі мухомори — смердючий, пантерний і поганковидий.
До смертельноотруйних відноситься бліда поганка. Отруйним є і ложний сіро-жовтий опеньок. Пластинки у нього жовті, пізніше стають зеленуватими. Відрізняються вони рідкістю пластинок, які спочатку жовтіють, потім рожевіють.
Отруїтися можна не тільки отруйними грибами, але і грибами, що вважаються їстівними Це відноситься до старих грибів і грибів неправильно законсервованих. Свіжі гриби повинні мати м'ясисте, чисте, здорове, міцне тіло (ніжку і капелюшок). Ніжки очищені від ґрунту, обрізають до потрібних розмірів. Не допускаються до реалізації гриби брудні, мерзлі, цвілі, роз'їдені черв'яками, з неприємним запахом, домішка інших грибів. Особлива увага звертається на наявність отруйних грибів.
Граничний термін зберігання свіжих грибів 6—8 годин. Для зберігання свіжі гриби обережно розкладають тонким шаром на підносах і зберігають в затінених від сонця місцях. Одним із способів зберігання свіжих грибів є заморожування або зберігання в атмосфері вуглекислого газу.
Мариновані гриби готують з білих грибів, підосиновиків, маслят (очищених і неочищених), моховиків, груздів, лисичок звичайних, опят осінніх, зеленяк, шампіньйонів, вешенок звичайних і ін. Гриби варять, за 3—5 хв. до закінчення варки додають оцтову кислоту і прянощі. Гриби мариновані охолоджують, розфасовують, укупурюють, пастеризують. Колір однорідний, властивий даному виду грибів. М'якоть пружна, у пластинчастих крихка. Розсіл непрозорий, злегка тягучий. Можуть бути грибні нитки.
Білі мариновані гриби ділять на 1-й і 2-й сорти. Зберігають при відносній вологості повітря 75% і температурі від 0 до 15°С. Термін зберігання 8 і 12 міс.
Солоні гриби частіше готують з пластинчастих: білянок, валуїв, вешенки звичайною, вовнянок, груздів, зеленки, лисичок, рижків, сироїжок. Солять холодним і гарячим способами. Гарячий посол застосовують в жарку погоду, щоб швидше переробити гриби і не допустити їх псування.
Процес соління супроводжується ферментативними змінами в грибах в процесі молочного і спиртного бродіння. Готову солону грибну продукцію ділять на два товарні сорти (1-й і 2-й) залежно від діаметру капелюшка, довжини ніжки і інших показників. Масова частка столової солі — не більше 5,5—6,5%, кислотність — 0,3— 0,5%. Масова частка розсолу не повинна перевищувати 18%.
Зберігають солоні гриби не більше 8 мес, при температурі 0— 2°С. Розсіл повинен покривати гриби, щоб уникнути пліснявіння.
Гриби сушені — білі, підберезники, підосиновики; маслюки, опята, лисички. Опята і лисички сушать, якщо є підтвердження, що серед них немає отруйних грибів.
Гриби сушать цілими, можна окремо сушити корінь білого гриба і капелюшок або білі розрізані гриби. Гриби перед сушкою перебирають, очищають від листя, паличок і інших включень. Сушать гриби в сушарках різних типів, часто нанизуючи їх на міцну нитку. Спочатку їх пров'ялюють, потім досушують.
Сушені білі гриби ділять на 1, 2 і 3-й сорти. Вони відрізняються кольором верху, низу капелюшка, довжиною ніжки, наявністю зламаних капелюшків. Білі сушені гриби, у яких низ капелюшка не змінив забарвлення (залишився білим), відносяться до 1-го сорту. З віком низ капелюшка набуває сіруватий відтінок (гриби 2-го сорту). Старі сушені білі гриби відносять до 3-го сорту. Гриби повинні бути сухими, злегка гнутися, але не крішитися. Не допускаються домішки інших видів і сортів, гриби з червоточиною, трухляві, пліснявілі, із стороннім запахом, домішком листя і землі. З грибів 3-го сорту і некондиційних грибів готують грибний порошок, грибну локшину, грибну крупу.
Приймання овочів, плодів, ягід по кількості і якості
Свіжепоступаюча сировина повинна бути розсортована, відповідати діючим стандартам і технічним умовам. Плоди, ягоди, на яких сортування і зв'язана з ними переробка впливає негативно, можуть доставлятися в магазини у нерозсортованому вигляді за умови, що кількість браку не перевищує норму. Під час поступлення продукції в тарі матеріальна відповідальна особа визначає масу тари або пакувального матеріалу, з маси брутто віднімає масу тари і отримує масу нетто. Якість продукції, що поставляється безпосередньо в магазин, перевіряють у момент її приймання. Виявлені недоліки тари або її нестандартність відзначають в акті. Розкривають тару обережно, застосовуючи спеціальний інструмент (обценьки і ін.). Зберігати тару в торговому залі і у фасаду магазина забороняється. Можна зберігати її на майданчику під навісом.
Картоплю, плоди і овочі перед подачею в торговий зал заздалегідь сортують; ягоди, вишні, черешні подають без попередньої перегородки.
На прилавках і вітринах слід викладати зразки товарів з ярликами, вказуючими найменування, сорт, ціну. Якщо продукти не розфасовані, продавець зважує їх у присутності покупця. При зберіганні плодоовочевої продукції в магазині встановлюють норми природного спаду різної градації (залежно від продукту, пори року і ін.).
Зберігання плодоовочевої продукції
Зберігання її з біологічної точки зору означає продовження життя в післяжнивний період з мінімальними втратами, збереженням високих товарних якостей, харчової цінності, що може бути досягнуте за рахунок уповільнення процесів життєдіяльності (дихання) плодів і овочів в цей період.
Для зниження втрат, збереження якості плодів, овочів в період зберігання важливою умовою є терміни споживання окремих сортових груп із ступенем їх лежкості. У різні періоди зберігання дотримують температуру і вологість, що забезпечують збереження властивостей, характерних для окремих груп споживання картоплі, овочів, плодів і ягід.
На терміни зберігання картоплі, овочів і плодів надають вплив не тільки умови вирощування, транспортування, післяжнивна обробка і хімічний їх склад; необхідно мати уявлення і про процеси, що протікають в плодах і овочах при зберіганні.
Дихання може бути аеробним (кисневим) і анаеробним (безкисневим). Анаеробне дихання приводить до фізіологічних розладів обміну речовин, які виявляються у вигляді потемніння м'якоті або шкірки, анаеробіозу (задусі). Рослинна продукція відразу після прибирання володіє більшою інтенсивністю дихання, потім цей процес сповільнюється. Найбільша інтенсивність дихання спостерігається при температурі близькою до нульової, у картоплі — при температурі 3—50 С. Різкі коливання температури при зберіганні збільшують інтенсивність дихання. Нормовані втрати (природний спад) більшою мірою залежать від втрати продукцією вологи, чим від зменшення сухих речовин.
Зберігання картоплі. Вентилювання в картоплесховищах здійснюють природним і примусовими способами. Природну вентиляцію здійснюють за рахунок використання витяжних труб, дверей, люків; періодично їх відкривають при підвищеній температурі і закривають при зниженій. При температурі близькою до нуля в картоплі спостерігається синтез цукру, при температурі вище 10°С відбувається ресинтез (утворення крохмалю). Режими зберігання картоплі можна розділити на 3 періоди. Перший — післяжнивний, або лікувальний, коли заліковуються механічні пошкодження і підсушується поверхня. Сприятливий режим для цього періоду температура 15— 18°С, тривалість його — 8—10 діб. Вища температура не сприяє загоєнню ран, оскільки можливе загнивання картоплі, а при нижчій температурі лікувальний період не дає потрібного ефекту.
Другий період — охолоджування, що забезпечує підготовку картоплі до зберігання. Температура знижується поволі з 18°С до умов зберігання в 2—4°С.
Третій період — зберігання картоплі при заданих температурах. Про незадовільне його зберігання можна судити по запаху гнилі в сховищі, запотіванню на стелі, проростанню. Для усунення запотівання верхніх шарів картоплі в сховищах з природною вентиляцією рекомендується вкривати його ящиками, рогожами, соломою, кулями. Явно видимі хворі і підморожені бульби слід видаляти.
При зберіганні картоплі в засіках або контейнерах застосовують активне вентилювання, що особливо важливе в лікувальний період. За допомогою активного вентилювання видаляють вологу, що утворилася на поверхні бульб, при цьому картопля швидко висушується. Найбільш ефективне зберігання картоплі шаром завтовшки до 5 м при активному вентилюванні.
Зберігання моркви. На тривале зберігання закладають наступні господарсько-ботанічні сорти моркви: Валерія, Шантене, Нантська, Московська зимова, Лосиноостровська, які зберігаються до 6 міс. Добрі результати дає зберігання моркви з пересипкою зволоженим піском в холодильних камерах в поліетиленових мішках. Іноді моркву занурюють в розчин крейдяної суспензії і після сушки укладають в тару.
Зберігання білокачанної капусти. На зниження якості капусти впливає закладка на зберігання качанів з механічними пошкодженнями, викликаними неправильним завантаженням і розвантаженням. Капуста — морозостійка культура, тому вона при незначному підморожуванні відновлює товарну якість при повільному відтаванні. Зберігають капусту в буртах і сховищах з активною вентиляцією, в охолоджуваних камерах, а також в контейнерах. Оптимальний режим зберігання капусти білокочанна -1...+10С, відносна вологість повітря 90%. Не допускається пониження температури до -2°С на термін більше 1 міс, недопустимі різкі коливання температури. Відходи після зачистки капусти негайно видаляють.
Зберігання ріпчастої цибулі і часнику. Для тривалого зберігання придатні гострі і напівгострі сорти. Лук з підвищеною вологістю перед закладкою на зберігання підсушують. Ріпчасту цибулю, що поступає на зберігання в м'якій тарі (мішках), пересипають для зберігання в ящики або лотки. При використанні примусової вентиляції лук можна зберігати в напівконтейнерах місткістю не більше 200 кг У сховищах без охолоджування лук зберігають взимку при температурі не нижче мінус 3°С і відносній вологості повітря 70%.
Зберігання свіжих помідорів. Стиглі рожеві і червоні помідори зберігають в лотках в холодильниках при температурі близько 1 "С' не більше 2—3 тижнів. Для тривалішого зберігання придатні помідори рожеві і такі, що не піддавалися на плантаціях дії низьких температур. Для дозрівання плодів необхідна температура вище 12°С. Добре дозрівають помідори в камерах із застосуванням етилену.
Зберігання кавунів, динь і гарбузів. На зберігання закладають сорти кавунів пізніх термінів дозрівання. Кавуни закладають на зберігання стиглими, але не перезрілими. Не можна зберігати кавуни при температурі нижче 3°С. Дині закладають на зберігання недостиглими і зберігають при температурі біля 0°С. Гарбуз зберігають при температурі 10—15°С.
Зберігання насіннячок. На тривале зберігання до 7 міс закладають яблука зимових сортів. Коротший термін зберігання у яблук осінніх сортів. Оптимальний режим для зберігання більшості плодів насіннячок є 0°С і відносна вологість повітря 85—90%. При порушенні температурного режиму можуть спостерігатися фізіологічні захворювання, а зниження вологості приводить до в'янення плодів. Для зберігання плодів використовують полімерні плівки (пакети) невеликих розмірів. На тривале зберігання (4—5 мес) закладають виноград столових сортів пізніх термінів дозрівання: Німранг, Тайфі рожевий, Пухляковський і інші рівноцінні по транспортабельності і лежкості. Виноград, призначений для тривалого зберігання, повинен мати добре визрілі, здорові і нещільні кетяги. Виноград, що поступив в пункти реалізації після тривалого зберігання в місцях виробництва, для закладки на зберігання непридатний.
Оптимальна температура зберігання винограду -0,5...0°С, відносна вологість повітря 90—95%. Ефективним засобом для уповільнення розвитку грибкових захворювань в процесі зберігання є обкурювання (фумігація) винограду сірчистим ангідридом. Перше обкурювання проводять відразу після завантаження винограду в камеру, подальші приблизно через кожних 12—20 діб до кінця зберігання.
Зберігання цитрусових, кісточкових плодів і ягід. Найбільш придатними для зберігання з цитрусових плодів є апельсини з жовтою шкіркою середніх розмірів, лимони з світло-зеленою або шкіркою, що злегка пожовтіла, середніх і крупних розмірів, мандарини з жовтою шкіркою або пазеленню до 1/3 поверхні плоду. Температуру і відносну вологість в камерах підтримують з урахуванням вигляду і ступені зрілості цитрусових плодів (табл. 4).
Якщо плоди зберігаються нижче вказаних меж, в них порушується газообмін і з'являються функціональні захворювання (крапчастість і ін.). Нижчі температури застосовують лише для короткочасного зберігання цілком зрілих плодів, щоб уповільнити їх перезрівання і понизити втрати, від мікробіологічних пошкоджень.
Плоди кісточкових і ягоди зберігають в холодильних камерах при температурі від 0 до +0,5°С і відносній вологості повітря 90%. Прийнято вважати, що зберігаємість кісточкових плодів складає 10—15 діб. Однією з вимог збереження якості кісточкових плодів є застосування активної вентиляції і холоду. Позитивні результати дає обробка слив перманганатом калію, застосування мета-бісульфита калія, зберігання в умовах модифікованого газового середовища.
Ягоди агрусу зберігаються більше двох тижнів при 0°С і вологості 90%. Суницю і полуницю в цих же умовах зберігають не більше 5 діб. Перспективніше зберігати суницю в регульованому газовому середовищі. Журавлина і брусниця довго і добре зберігаються при 0°С в розсипному вигляді (із-за наявності в них бензойної кислоти)
Таблиця 4 Режим зберігання плодів залежно від зрілості
| Плоди | Ступінь зрілості | Температура, 0С | Відносна вологість % |
| Мандарини | Жовті | 1-2 | 85-90 |
| Ясно-жовті | 2-3 | 85-90 | |
| З пазеленню | 4-6 | 82-85 | |
| Апельсини | Оранжеві | 1-2 | 85-90 |
| Жовті | 3-4 | 85-90 | |
| З пазеленню | 5-6 | 82-85 | |
| Лимони | Зелені | 6-8 | 82-85 |
| Жовті | 2-3 | 85-90 |
Зберігання бананів та ананасів Банани поступають в коробках. В камерах банани установлюють в штабеля по 8-10 коробок. Зберігають у вентильованих приміщеннях при 12-140С і відносній вологості 85-90%. При занадто повільному дозріванні в камері підвищують температуру до 16-170С.
Зрілі ананаси зберігають при 8-100С і відносній вологості 85-90 %.Якщо ананаси зберігати при температурі нижче 70С, вони можуть застудитись – розетка листя на верхушці стане м’якою, колір кожури тускніє, м’якіть стає водянистою і темніє. Плоди, призначені для реалізаії зберігають на протязі 5-6 діб при 10-110С для інтенсифікації дозрівання. Зрілі ананаси швидко перезрівають і вкриваються пліснявою.
Горіхи в шкарлупі і очищені зберігають в щільних ящиках, викладених водо-газонепроникливим матеріалом, при 0-200С, кедрові горіхи - 6 міс;грецькі-до року.Фундук- до 2 років..
ЛЕКЦІЯ
М'ясо і м'ясні ПРОДУКТИ
Основною сировиною для м'ясної промисловості є сільськогосподарські тварини (забійна худоба) і свійська птиця. Меншу питому вагу займає виробництво м'яса інших тварин: баранини, коней, кроликів, дичини.
Номенклатура забійної худоби. Забійну велику рогату худобу залежно від віку і статі розділяють на групи: воли і бики, корови старші за три роки, корови-першотелки, молодняк від 3 міс до 3 років, телята і бички молочні до 3 міс.
Свині за віком, статі і живій масі підрозділяють на групи: свині (кастровані самці масою більше 59 кг), кабани (більше 20 кг), свиноматки, дорослі свині (більше 59 кг), підсвинки (20—59 кг), поросята (від 5 до 20 кг). По продуктивності свиней підрозділяють на категорії: I — беконні, II — свині-молодняк, III — свині жирні, IV — свині м'ясні для промпереробки, V — свині і свиноматки більше 130 кг, VI — поросята, VII — кабани, молодняк.
Свині мають високу плодючість і скороспілість. Від свиноматки можна отримати в 4—5 разів більше м'яса, чим від іншої забійної худоби. Вирощують свиней сального, беконного (м'ясного) і м'ясо-сального напрямів. Поширені слідуючі породи свиней: сальні — крупна чорна, беркширська, мангалицька; м'ясо-сальні, або універсальні, крупна біла, дюрок; беконні — ландрас, темворс, дніпропетровська червона, і ін.
Продуктивність забійної худоби визначається живою, забійною масою тварини і виходом м'яса. Жива маса — це маса тварини за вирахуванням 3%-ної знижки на вміст шлунково-кишкового тракту. Забійна маса — це маса туші і внутрішнього жиру-сирцю. Забійний вихшд— відношення забійної маси до живої, виражене у відсотках. Велика рогата худоба дає велику живу і забійну масу, а свині — забійний вихід. Вихід м'яса залежить від породи, віку, статі, вгодованості тварини і складає у великої рогатої худоби 40—58, у свиней (без шкури) — 53— 72%.
Велику рогату худобу по господарсько-корисних якостях підрозділяють на худобу м'ясного, молочного і комбінованого напрямів. Худоба м'ясного напряму володіє великою живою масою і високим виходом м'яса — 60—70%. Це скоростигла худоба, здатна нарощувати велику кількість м'яса і жиру. До м'ясних порід відносять шортгорнську, герефордську, казахську білоголову, калмицьку, симментальску, абердин-ангуську, калмицьку.
Всіх овець, що розводяться в СНД, ділять на 8 груп: тонкорунні, напівтонкорунні, напівгрубошерстні, грубошерстні, смушки, смушково-шубні, м'ясо-вовняні, м'ясо-вовняно-молочні.
Кролики відносяться до плодовитих, скоростиглих, невибагливих до їжі тварин. За рік одна самка приносить потомство 3—6 разів (іноді більш), по 6—8 (іноді до 15 і більш) крольчат. Кроликів м'ясного і м'ясо-шкуркового напрямів забивають на м'ясо в 65—120-добовому віці при живій масі 1,8—3 кг
Тканини і хімічний склад м'яса
Туші тварин є комплексом різних тканин: щокової, сполучної, жирової, кісткової, хрящової. М'язова тканина за життя тварини виконує рухові функції, бере участь в кровообігу, пересуванні їжі в травних органах, виконує інші фізіологічні функції. Тканина складається з крупних м'язових волокон (кліток) і пронизана кровоносними, лімфатичними судинами і ін. Залежно від будови і скоротливої діяльності м'язових волокон розрізняють поперечнополосату, гладку і серцеву тканини, остання придає серцю щільну консистенцію. Сполучна тканина зв'язує частини організму, будучи основою для окремих органів. Вона бере участь в обміні речовин і побудові інших тканин, здійснює захисну функцію організму.
Жирова тканина складається з жирових кліток, розділених між собою прошарками рихлої сполучної тканини. Скупчення жиру пронизане найдрібнішими кровоносними судинами. Зміст жирової тканини і місця її відкладення, а також колір, смак, запах залежать від вигляду, породи, віку і статі тварин, характеру відгодівлі. Загальна кількість жирової тканини в організмі тварини коливається залежно від вказаних чинників від 0,6 до 40%. Багато її у свиней. Жир відкладається частіше під шкурою і між м'язами м'язової тканини, у внутрішніх органах. Підшкірна жирова тканина свиней називається шпиком, що відкладається в черевній порожнині — внутрішнім жиром-сирцем. Останній залежно від його розташування називається сальниковим (у черевній порожнині), принирковим, брижечним (між кишок) і ін.
Хрящова тканина складається з кліток округлої форми і сильно розвиненої міжклітинної речовини. Залежно від властивостей міжклітинної речовини розрізняють три види хрящової тканини: гиалинову, еластичну і волокнисту. З гиалинової тканини побудовані хрящі, з еластичної — вушні раковини, волокнистим хрящем кріпляться сухожилля і зв'язки до кісток. Кісткова тканина містить міжклітинну речовину, в якій знаходиться тверда аморфна речовина, просочена мінеральними солями. З кісткової тканини побудований скелет тварин. Кісткова тканина складає 18—20%.
Кров складається з кліток (формених елементів крові) і міжклітинної речовини — рідкої плазми. Формені елементи — еритроцити, лейкоцити і тромбоцити. До складу еритроцитів входить білкова речовина гемоглобін, що обумовлює колір крові. Лейкоцити знищують мікроорганізми, а тромбоцити беруть участь в згортанні крові. Кількість крові у великої рогатої худоби — 7,5—8,3%, у свиней — 4,5% від живої маси.
Скелет забійної худоби складається з кісток, які підрозділяють на кістки голови, тулуба і кінцівок. Формою розрізняють кістки трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (лопатка, кістки тазу) і змішані (кости голови). Хребці тварин ділять на шийних, грудних, поперекових, крижових і хвостових. Перший шийний хребець називають атлантом. Кількість ребер рівна числу спинних хребців. У великої рогатої худоби 13 пар ребер, у свиней — 14.
М'ясо відноситься до найбільш цінних продуктів харчування і є основним джерелом білків, необхідних организму для побудови тканини, а також джерелом жирів, вітамінів і мінеральних речовин (табл. 19).
Табл. 19
Хімічний склад м'яса забійних тварин (охолодженого)
| Вид м'яса | Зміст % | Енергетична цінність, кДж | |||
| вода | білки | жир . | зола | ||
| Яловичина | 67-71 | 18-20 | 9-12 | 1 | 602-787 |
| Свинина | 38-54 | 11-16 | 27-49 | 0,7 | 1322-2046 |
| Баранина | 67-79 | 16-20 | 9-15 | 0,9 | 686-849 |
| Конина | 68-71 | 19-20 | 4-9 | 1 | 502-689 |
| Кролятина | 65-67 | 18—19 | 12-13 | 1Д | 820-833 |
Класифікація м'ясних туш
По вигляду забійних тварин розрізняють м'ясо великої рогатої худоби, свиней, овець, кіз, коней, кроликів, птаха. За статевою ознакою м'ясо дорослої рогатої худоби ділять на яловичину і м'ясо бугаїв, свиней — на свинину і кабанів; за віком — на дорослу худобу і молодняка; по угодованій (ступені розвитку м'язової тканини і підшкірного жирового шару) — на категорії; по термічному стану — парне, таке, що остигнуло, охолоджене, заморожене і дефростоване (розморожене).
Для забою направляють тварин, не призначених для відтворення стада, а також вибракованих всіх напрямів продуктивності. Забій худоби і оброблення туш проводять на бійнях, холодобійнях і м'ясокомбінатах. Технологічний процес переробки великої рогатої худоби включає наступні операції: оглушення тварини (струмом), його забій і знекровлення, з'їм шкури і відділення голови і ніг, витягання внутрішніх органів, подовжнє розпилювання туш, зачистку напівтуш, таврування, зважування, передачу на зберігання в холодильник.
Свиней переробляють із залишенням шкури, з повним її видаленням або із зняттям крупону. При переробці тварин, окрім м'ясних туш, отримують субпродукти, вихід яких складає приблизно 10% від живої маси худоби. Свинина, отримана після зняття шпика уздовж всієї довжини напівтуші на рівні 1/3 ширини її від хребта, відноситься до обріза.
Парне м'ясо — м'ясо після забою тварини, що має температуру не нижче 35°С. У торгівлю воно не поступає. М'ясо, що остигнуло, — це м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище 12°С. Воно не стійке при зберіганні. Охолоджене м'ясо має температуру від 0°С до 4°С. Воно ніжне, ароматне. Для подовження термінів зберігання його використовують вуглекислотне зберігання, обробку ультрафіолетовими променями, в азоті, обробку препаратами.
Заморожене м'ясо має температуру в товщі не вище — 6—8°С. Заморожують м'ясо повільним і швидким способами, однофазним або двофазним методами при температурі нижче -25°С. Терміни зберігання замороженого м'яса при температурі -18°С складають: для яловичини— 12, свинини — 6 міс. При вищій температурі термін зберігання скорочується. Дефростоване м'ясо — це м'ясо, піддане розморожуванню в спеціальних камерах до температури 1— 4°С. Якщо м'ясо відтає в природних умовах, його називають таким, що відтанув, а знов замороженим — двічі замороженим. Яловичину і телятину, призначену для роздрібної торгівлі і громадського харчування, по термічному стану підрозділяють на ту, що остигнула, піддану після оброблення туш охолоджуванню до температури не вище 12°С; охолоджену, піддану охолоджуванню до. температури від 0 до 4°С; що підморожувала до температури в стегні на глибині 1 см від -3 до -5°С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см від 0 до 2°С; заморожену до температури не вище -8°С. Телятину використовують для приготування блюд тільки в охолодженому вигляді.
Яловичину дорослої худоби (корови, воли, телиці старші за три роки, бики) залежно від угодованої підрозділяють на категорії. Яловичина I категорії (від корів, волів, телиць старше за три роки) має наступні показники: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклаки виділяються не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів; допускаються значні просвіти або відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок.
Яловичина 11 категорії (від корів, волів, телиць старше за три роки) має м'язи, розвинені менш задовільно, виступаючі остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки; жир є у вигляді невеликих ділянок в області поясниці і останніх ребер. Яловичина I категорії (від биків) має добре розвинені м'язи, опуклі тазостегнові і шийні для лопатки частини, остисті хребці не виступають.
Яловичина II категорії (від биків) має задовільно розвинені м'язи, недостатньо виконані лопаточно-шійну і тазостегнову частини, виступають лопатки і маклаки.
Яловичину від корів-першотілок залежно від маси туш підрозділяють на дві категорії. Яловичина I категорії при масі туші від 165 кг і більше повинна мати добре розвинені м'язи, лопатки без западин, стегна не підтягнуті; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки можуть злегка виступати. Жирові відкладення є у підставі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегон.
Яловичина II категорії масою туші від 165 кг і більш повинна мати задовільно розвинені м'язи, а стегна — западини; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають виразно, жирові відкладення можуть бути відсутніми. Категорію яловичини від коров-першотілок масою менше 165 кг визначають але характеристиці угодованої туші від дорослої худоби.
Яловичину від молодняка (бичків, бичків-кастратів, телиць) залежно від маси і угодованої підрозділяють на категорій, при цьому молодняка I категорії додатково підрозділяють на класи. Яловичина I категорії — від добірного молодняка, маса туші понад 230 кг; від молодняка 1 -го класу, маса туші від 195 до 230 кг включно; від молодняка 2-го класу: маса туші понад 168 до 195 кг включно; від молодняка 3-го класу: маса туші 168 кг і менш — повинна мати добре розвинені м'язи, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маслаки не виступають.
Телятину виробляють тушами або у вигляді подовжніх напівтуш, залишаючи при туше вирізки (внутрішні пояснич-но-подвздошні м'язи), нирки, принирковий і тазовий жир і зобну залозу. Телятина I категорії (від телят-молочників) повинна мати задовільно розвинені м'язи рожево-молочного кольору, відкладення жиру в області нирок, тазової порожнини, на ребрах і стегнах. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Телятина II категорії (від телят, що отримали підгодівлю) має м'язи, розвинені менш задовільно, рожевого кольору, відкладення жиру незначні, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають.
По вгодованості баранину і козлятину підрозділяють на I і II категорії. Баранина і козлятина I, категорії має задовільно розвинені м'язи, хребці злегка виступають, жир покриває майже всю тушу. У м'яса II категорії м'яза розвинені слабо, кістки помітно виступають, а жирові відкладення незначні. Баранину і козлятину реалізують цілими тушами, з хвостами (без курдюків), без ніжок, але з нирками і внутрішнім жиром.
Свинину за якістю підрозділяють на п'ять категорій. I категорія (беконна) має добре розвинену м'язову тканину, особливо на спинній і тазостегновій частинах. Шпик щільний, білого кольору. На поперечному розрізі грудної частини, на рівні між шостим і сьомим ребрами, повинні бути не менше двох прошарків м'язової тканини; шкура без пігментації, пухлин і травматичних пошкоджень. Обмежується кількість контрольних розрізів. Маса туші від 53 до 72 кг включно, в шкурі. II категорія (м'ясо молодняка) — туші м'ясних свиней (молодняка). Маса від 39 до 98 кг включно, в шкурі; від 34 до 90 кг включно, без шкури і від 37 до 91 кг включно, без крупона. До цієї категорії відносять туші підсвинків з масою від 12 до 39 кг в шкурі, від 10 до 34 кг, без шкури. III (жирна) категорія включає туші жирних свиней. Маса не обмежується. IV (промпереробка) — туші свиней понад 90 кг без шкури, понад 98 кг в шкурі, понад 91 кг без крупона. V (м'ясо поросят) — тушки поросят-молочників. Шкура біла або злегка рожева, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів.
Остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають. Маса туші від 3 до 6 кг включно. VI (м'ясо кабанів молодняка) — маса туші від 36 до 57 кг
До свинини I—IV категорій не відносяться туші кабанів, до свинини I і II категорій не відносяться туші свиноматок. Категорії свинини розрізняються і по товщині шпика над остистими відростками між шостим-сьомим спинними хребцями, не рахуючи товщини шкури (см): I — від 1,5 до 3,5; II — від 1,5 до 4 (у підсвинків 1 см і більш); III — 4,1 і більш; IV— від 1,5 до 4.
Свинячі туші і напівтуши I—IV категорій реалізують без голови, ніг, внутрішніх органів, внутрішнього жиру. Свинячі туші і напівтуши в шкурі, призначені для промпереробки, реалізують із задніми ногами. Свинину V категорії реалізують цілими тушками, їдальнею і ногами, без внутрішніх органів.
На кожну тушу або напівтушу ставлять клейма, що свідчать про віднесення м'яса до однієї з категорій. Клейма засвідчують угодована і доброякісність. На клеймі зображені: скорочене найменування республіки, номер підприємства і слово «Ветогляд». М'ясо яловиче I категорії клеймлять круглим клеймом, II — квадратним, м'ясо худе і нестандартне — клеймом НС. Колір клейма синій. Додаткові клейма позначають: буквами П — корови-першотілки; Т — телята; Б — бики, бугаї; молодняка клеймлять — Про — добірний, 1, 2, 3-го класів угодованої; ПП — для промпереробки
|
|
| Ріс.13. Форми клейм (всі розміри дані в міліметрах) |
маркіровку свинини проводять відповідними формами клейм: I категорія, беконна, — круглим; II — м'ясна — квадратним; III — жирна — овальним клеймом; IV — для промпереробки — трикутним; V — м'ясо поросят — круглим клеймом з буквою М. Хряків клеймлять ромбоподібним клеймом (мал. 13). VI — свині (кабани, молодняк) — квадратним клеймом з буквою М.
М'ясо умовно придатне — це м'ясо, яке придатне до вживання після попереднього знезараження. До нього відносять м'ясо і внутрішні органи від тварин, хворих ящуром, бруцельозом (за відсутності видимих змін в тканинах), туберкульозом (без видимого виснаження худоби), а також слабофиннозне м'ясо, що містить не більше трьох фінн на 40 см2 поверхні зрізу. М'ясо, віднесене до умовно придатному, маркірують словами Проварювання, Стерилізація. Фінозне, туберкульозне і ящурне м'ясо маркірується відповідно клеймами Фіноз, Бруцельоз, Туберкульоз, Ящур. М'ясо, не придатне до вживання, підлягає утилізації або переробці на кормову муку, добрива.
Утилізації підлягає м'ясо і внутрішні органи сибирковиразкових, виснажених туберкульозом тварин, трихинелозних свиней, вим'я корів, що мають ознаки бруцельозу, ящуру, м'ясо з наявністю сальмонели і фін., туляремія, пики свиней, сапа коней, ку-пропасниці. До нестандартного м'яса відносять напівтуши з кольором, що змінився, із зачистками від побитостей і синців, що займають більше 15% поверхні, з неправильним розділенням по хребетному стовпу (із залишенням цілих хребців); туші з жиром, що пожовтів, м'ясо худе, почорніле в шийній частині, м'ясо бугаїв, кабанів, кабанів, повторно заморожене, із запахом закисання або в'ялою консистенцією.
Розділка м'яса для роздрібної торгівлі
У роздрібну торгівлю м'ясо поступає у вигляді напівтуш, четвертин, розділене на відруби і частини на м'ясокомбінаті. Напівтуши і четвертини розділяють в підсобному приміщенні магазина. Всі відруби розподіляються по торгових сортах, при цьому в один сорт об'єднують частини туш, близькі за якісними показниками. М'ясо приймають по кількості туш і масі нетто. Одночасно перевіряють наявність клейм ветнагляду, відповідність розвитку м'язової і жирової тканин клеймам, а також свіжість м'яса.
Яловичу напівтушу розробляють на 11 відрубів, що відносяться до трьом сортам. Схеми стандартного розрубу туш повинні бути вивішені в магазині на видному місці. До 1 -го сорту відносять тазостегнову, поперекову, спинну, лопатку
плечову і грудну частини. До 2-го сорту — шийний відруб і пашину, 3-у — складка, передню і задню голяшки. Вихід 1-го сорта— 88%, 2-го— 7, 3-го— 5%. Тушу теляти обробляють на 9 відрубів і 3 сорти.
Продавець повинен знати анатомічні межі відрубів яловичини: складка — між другим і третьому шийним хребцями; шийний відруб — передня межа проходить по лінії відділення складки, задня — між п'ятим і шостим шийними хребцями; відруб лопатки — передня межа проходить по місцю відділення шийного відрубу, задня — між п'ятим і шостим ребрами, нижня — по лінії, що проходить від верхньої третини першого ребра через середину п'ятого і нижній третині останнього ребра. Плечовий відруб — верхня межа проходить по лінії відділення відрубу лопатки, нижня — в поперечному напрямі через середину променевої і ліктьової кісток; передня голяшка — відділяється по лінії, що проходить в поперечному напрямі через середину променевої і ліктьової кісток; грудний відруб — передня межа проходить по лінії відділення плечового відрубу; задня — уздовж лінії тринадцятого ребра, верхня — по лінії, що йде від верхньої третини першого і нижньої третини останнього ребра, нижня — уздовж ребрової дуги до грудної кістки.
Спинний відруб — передня лінія проходить по лінії відділення відрубу лопатки, задня — між одинадцятим і дванадцятим ребрами, нижня — по лінії відділення грудного відрубу, пашина — по межі від колінного суглоба до грудної кістки; поперековий відруб — від спинного відрубу до межі між п'ятим і шостим поперековими хребцями, нижня — по межі відділення пашини і грудинки; тазостегновий відруб — передня межа проходить по лінії відділення поперекового відрубу, задня — по гомілковій кістці на рівні нижньої її третини, нижня — по лінії відділення пашини; задня голяшка — відділяється упоперек гомілкової кістки на рівні нижньої її третини.
Свинину ділять на 7 відрубів з підрозділом на 1-й і 2-й сорти. До 1-го сорту відносять окіст, поперекову частину з па-шиною, спинну частину, грудинку і відруб лопатки; до 2-го — передпліччя (рулька) і голяшку. Вихід м'яса по сортах відповідно 94 і 6% (мал. 14).
Межі розділення: частина лопатки — задня межа проходить між п'ятим і шостим спинними хребцями, з перетином ребер; нижня — упоперек ребер, приблизно на
Мал. 14. Схема роздрібного оброблення свинини:
/ — відруб лопатки; 2 — спинний відруб (корейка); 3 — грудинка; 4 — поперековий відруб з пашиною; 5 — окіст; 6— передпліччя (рулька); 7— голяшка.
половині їх ширини; грудинка — передня межа проходить по лінії відділення частини лопатки; задня — за останні ребра; верхня — по лінії відділення спинної частини; поперекова частина із спинною — передня межа проходить по лінії відділення спинної частини і грудинки; задня — по прямій лінії, що проходить між останнім і передостаннім поперековими хребцями, безпосередньо попереду тазової кістки; окіст — передня межа проходить по лінії відділення поперекової частини з пашиною; задня — по лінії відділення голяшки; голяшка — відділяється через верхню третину гомілкової кістки; рулька (передпліччя) відділяється по лінії, що проходить через плечовий суглоб.
При відпустці м'яса рекомендується додавати не більше двох доважків даного сорту м'яса, якого покупець набуває. Продавець повинен проконсультувати (при необхідності) покупця про використання різних відрубів. Для супів, бульйонів — тазостегновий відруб; на біфштекс, бефстроганов — заднетазова частина. У спинного відрубу — хребетна частина — для печені, рагу; реброва — для супів і борщів; м'якоть в області хребців — на шашлики, антрекоти, бефстроганов; м'якоть ребрової частини — для гуляша; кісткова частина відрубу лопатки рекомендується для супів, а м'якоть — для гасіння, фаршу, гуляша. У поперековому відрубі частина філе йде для ромштексів; вирізка — на біфштекси, бефстроганов, шашлики; окрайка — для фаршу і супу.
Плечовий і грудний відруби: для супів, борщів, щів; м'якоть цих відрубів — для гуляшу. Так само використовується шийний відруб, пашина; складка і голяшки — для бульйонів. Призначення
відрубів свинячої туші приблизно співпадає з яловичиною, але оскільки вихід у свинини більший, а кісток (щодо м'яса і сала) менше, тому шийна верхня і нижня частини лопатки, передня частина грудної клітки йдуть на супи, щі, рагу; м'якушева частина — на гуляш, фарш, для гасіння. Спинна частина призначена для плову, шніцелів, супів, натуральних відбивних котлет, для смажіння крупними шматками; грудинка — для рагу, супів; окіст — на шашлики, гуляш, для відбивних котлет; голяшка і рулька — на бульйони і холодці.
Вимоги до якості м'яса
М'ясо відпускається покупцям тільки доброякісне і в зачищеному вигляді. Під прилавком повинні знаходитися ящики для збору зачисток. Доброякісність м'яса визначається органолептично. Відповідно до стандарту його підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і не свіже. Органолептичні ознаки свіжості м'яса визначають на вигляд і квітну, стану поверхні туші, запаху, консистенції, стану підшкірного жиру, м'язів, сухожиль на розрізі, прозорості і аромату бульйону після варива. У свіжих охолоджених туш, що остигнули, скориночка підсихання блідо-рожева або блідо-червона; у розморожених — червона; жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. Поверхня свіжого розрізу — волога. Консистенція повинна бути щільна, пружна; запах — властивий свіжому м'ясу. Жир не повинен бути осалившимся або із згірклим запахом; бульйон зі свіжого м'яса — прозорий, приємного смаку. Ніжність м'яса і відповідно жорсткість залежать від вигляду, віку, підлоги, угодованої, породи тварин, ступеня дозрівання м'яса, його анатомічного походження. Аромат і смак пояснюються наявністю глутатіону, карнозину, вуглеводів, амінокислот, ароматичних екстрактних речовин. Нормальний колір свинини — ясно-рожевий, а у свиней важкої маси — темно-рожевий; в той же час яловичина повинна мати колір від світлого до темно-червоного, а баранина — від червоного до червоно-вишневого. Козлятина відрізняється від баранини незначним жировим покривом, колір його від світло-червоного до червоного, із специфічним запахом (у дорослої козлятини). М'ясо хряків темно-червоного кольору, з жорсткою консистенцією, неприємного запаху і смаку сечі.
Кролятина — м'ясо майже біле, м'яке, ніжне, злегка солодкувате, жир білий. Туші сумнівної свіжості — місцями зволожені, злегка липкі, такі, що потемніли, запах кислуватий. Туші несвіжі мають мишастий колір, м'язи вологі, запах неприємний, затхлий. У випадку, якщо м'ясо сумнівної свіжості, необхідно провести додаткові аналізи для встановлення ступеня його доброякісності. Застосовують фізико-хімічні, хімічні (визначення продуктів розпаду білків), бактеріологічні (збудники псування) методи дослідження. Якщо м'ясо не свіже, поверхня покрита слизом мишастого кольору або цвіллю, на розрізі в'яле; запах — кислий, затхлий; бульйон каламутний, з великою кількістю піни, з різким неприємним запахом.
Пороки м'яса: загар, пігментація, гниття. Загар — поява в товщі м'яса кислого запаху, сіро-червоного кольору із зеленуватим відтінком. З'являється за відсутності вентиляції. Те, що ослизнуло — липкий слиз, погіршуючий товарний вид м'яса, його смак і запах. Гниття — гнильне розкладання м'яса, що починається з поверхні і супроводжується неприємним запахом. Потемніння або пігментація виявляється у вигляді загального потемніння поверхні м'яса або вогнищ потемніння із-за недостатньої вологості повітря і підвищеної температури зберігання.
Субпродукти
Харчові субпродукти — це їстівні другорядні продукти забою худоби. По вигляду худоби їх підрозділяють на яловичих, свинячих, баранячих, по харчовій цінності — на I і II категорії. До 1 категорії відносять субпродукти, що прирівнюються до м'яса, — мова, печінка, нирки, мізки, серце, вим'я, діафрагма, мясокістний хвіст яловичини і баранини, м'ясна обрізь. До II категорії відносять менш цінні субпродукти — рубець свинячої, шлунок, калтик, пікальне м'ясо, сичуг, легені, голови яловичі без мови до мізків, свинячі голови, трахея, селезінка, свинячі ноги і вуха, путовий суглоб, губи, вуха яловичі, мясокосний свинячий хвіст.
- субпродукти містять в середньому білків 9—17, жиру — 1,2—16%. Енергетична цінність їх 410—1402 кДж. Субпродукти повинні відповідати наступним вимогам: мови яловичі, свинячі, баранячі — цілі, без порізів, розривів і інших пошкоджень, без під'язикового м'яса, лімфатичних судин, гортані, під'язикової кістки; промиті від слизу і крові, тканина мови пружна. Печінка яловича, свиняча, бараняча — без зовнішніх кровоносних судин і лімфатичних вузлів, жовчного міхура з протоками, прирізок, сторонніх тканин, колір від світло- до темно-брунатного з відтінками. Нирки яловичі, свинячі, баранячі — цілі, без жирової капсули, зовнішніх сечоводів і кровоносних судин; колір від світлого до темно-коричневого.
Мізки яловичі, баранячі — цілі, без пошкоджень оболонки, очищені від згустків крові, осколків кістки; колір від світлого до темно-рожевого. Серце яловиче, свиняче, бараняче — без зовнішніх кровоносних судин і плівок, має подовжні і поперечні розрізи, промито від згустків крові. Вим'я — ціле або розрізає на частини, без прирізок шкури, промито. М'ясокісні яловичі і баранячі хвости повинні бути промиті від крові і забруднень, не мати прирізок шкури і волоса.
Голови яловичі — без залишків шкури і волоса, промиті від крові і забруднень, розрубані навпіл; без мов, мізків, вух, губ, очних яблук. Голови свинячі — цілі, без мов і вух; очищені від щетини, крові і забруднень; колір коричнево-жовтий. Голови баранячі — цілі, з мізками, без мови, очищені від волоса. Ноги свинячі — без щетини і рогових черевиків, колір світло-коричневий. Ноги і путовий суглоб яловичі — без рогових черевиків і без щетини. Легені яловичі, свинячі, баранячі — промиті від крові і слизу, мають сірий відтінок. Вуха яловичі і свинячі — без волосся і. щетини, розрізають у підстави, колір жовтувато-коричневий. Решта субпродуктів повинна бути очищені, промиті, мати властивий колір.
У реалізацію субпродукти поступають в охолодженому стані, що остигнув або замороженому. Вони повинні бути доброякісними, мати властивий запах. Упаковують субпродукти в чисті ящики, форми, контейнери масою не більше 50 кг, а мов солоні — до 300 кг Зберігають субпродукти в приміщеннях, оснащених холодильним устаткуванням. У охолоджених субпродуктів температура в місце О—4°с, у заморожених — мінус 8°С. Термін зберігання охолоджених субпродуктів в умовах магазина не більше 36 ч.
М'ясо свійської птиці
Основні види продуктового птаха — кури, качки, гусаки, індички, цесарки і перепели. Від забійних тварин птах відрізняється будовою скелета, мускулатури, внутрішніх органів і кісткового покриву.
Свійська птиця. Кури ділять на яєчних, м'ясо-яєчні, м'ясні. Кури м'ясного напряму мають крупний розмір, сильно розвинений кістяк і мускулатуру. До них відносяться кохінхіни, брама, лангшани. Маса півнів 4,5—5,5, курнув — 3,5—4,5 кг (жива маса). До м'ясо-яєчних відносяться породи: загорська, першотравнева, ливенська. ківерецька; до яєчних — леггорни, мінорки. Птах яєчних порід більш скоростиглий, ніж м'ясо-яєчних і м'ясних. Середньорічна яйценосність курей яєчних порід 220— 250 яєць. Качки мають велику скороспілість, розводять м'ясних і м’ясо-яєчних. М'ясні — пекінські, руанські; м'ясо-яєчні — дзеркальні, хаки-кембл і ін. Гусаки по продуктивності відносяться до м'ясного типу. Породи — холмогорська, псковська лиса. Маса гусаків 8—9, гусок — 3— 6 кг Індички дають м'ясо ніжне, не дуже жирне. Значення мають породи: бронзова, північнокавказька. Вага індиків до 16, індичок — 4—8 кг У великих кількостях розводять цесарок, м'ясо яких використовують як і курятину, але на смак нагадує м'ясо пернатої дичини, воно ніжніше і жирніше. Маса їх 1,5—2 кг
Технологічний процес переробки птаха включає: електроглушення, знекровлення, зняття оперення, потрошіння (напівпотрошіння), сортування, маркіровку, формування, упаковку, зберігання і ін. Залежно від віку птаха м'ясо підрозділяють на м'ясо молодої і дорослої птиці. До м'яса молодої птиці відносять тушки курчат, курчат-бройлерів, качат, гусят, индюшат і цесарят з неокостенівшим (хрящовидним) кілем грудної кістки. До м'яса дорослої птиці відносять тушки курнув, качок, гусаків, індичок і цесарок з скостенілим (твердим) кілем грудної кістки. Тушки птаха підрозділяють залежно від способу обробки на полупотрошені, потрошені і потрошені з комплектом потрошків і шиєю. Напівпотрошені тушки, у них видаляють кишечник з клоакою, зоб і яйцепровід. Потрошення тушки: видаляють всі внутрішні органи, голову, шию, шкіру на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб.
Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Можливе надходження тушок з легенями і нирками. У потрошеної птиці з комплектом потрохів печінку, серце, м'язовий шлунок і шию видаляють в полімерний мішечок, який вставляють в порожнину птаха. Маса що остигнула потрошеної птиці повинна бути не менше (г): курчат — 480, курчат-бройлерів — 640, індюшат — 1620, качат — 1040. По угодованій і якості обробки тушки птаха всіх видів підрозділяють на I і II категорії.
Тушки дорослого птаха (кури) I категорії мають м'язи добре розвинені, округлу форму грудей, відкладення підшкірного жира на грудях і спині. Кіль грудної кістки не виділяється. Птах II категорії має задовільні жирові відкладення або вони можуть бути відсутніми, кіль виділяється. Тушки старих півнів відносять до II категорії. Тушки птахи всіх видів, що не задовольняють по угодованій вимогам II категорії, відносять до худих (нестандартним). Тушки птаха повинні бути добре знекровлені, чисті, без залишків пера, пуха, пеньків і колосовидного пір'я, подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника і клоаки
Допускаються на тушках птаха I категорії одиничні пеньки і легке садно, не більше двох розривів шкіри завдовжки до 1 см кожен (тільки на грудях), незначне слу-щування епідермісу шкіри. На тушках птаха II категорії допускається незначна кількість пеньків і садна, не більше трьох розривів шкіри завдовжки, що не перевищують 2 см кожен, значна зміна епідермісу шкіри, плями (незначні). Тушки птахи, відповідні по угодованій вимогам I категорії, а за якістю обробки -II, відносять до II категорії. Не допускаються в реалізацію тушки, не відповідні II категорії угодованої і якості обробки, з викривленнями спини і грудної кістки, з подряпинами на спині, заморожені більше одного разу, такі, що мають темну пігментацію (окрім індичок і цесарок). По термічній обробці тушки птаха підрозділяють (по температурі в товщі грудних м'язів) на тих, що остигнули (температура не вище 25°С), охолоджені (температура від 0 до 4°С), заморожені — температура не вища -8°С. Маркіровку тушок птаха, окрім індивідуально упакованих в пакети з полімерної плівки, проводять наклеюванням етикеток і дуже рідко електротавруванням. Паперову етикетку рожевого кольору для птаха I категорії і зеленого — для II наклеюють на ніжку птаха.
Умовні позначення тушок птаха по вигляду і зросту: курчата — Ц, курчата-бройлери — ЦБ, кури — До, качки — У, гусаки — Г, і так далі За способом обробки (після умовного позначення виду птаха указують: напівпотрошені — Е, потрошені — П, з комплектом потрохів (якщо такі є) — Р. Вгодованість позначають цифрами 1 і 2, худий птах — Т, для промпереробки — П. В реалізацію можуть поступати напівфабрикати з птаха — філе, стегно, гомілка, окіст, грудинка, набір для бульйону. При оцінці якості м'ясо птиці підрозділяють по свіжості на свіжіше, сумнівній свіжості і не свіже. Несвіже м'ясо птиці має явно виражені ознаки псування: загар, позеленіння, пліснявіння, гниття, потемніння тушки, червоні плями на крилах, шиї, крижах.
Транспортують тушки птахів в дощатих ящиках, ящиках з неіржавіючого металу. Ящики повинні бути сухими і чистими, дно вистилає обгортувальним папером. Охолодженого птаха зберігають при температурі від -8°С до +2°С, відносній вологості повітря 80—85% не більше 5 діб. з дня вироблення. Заморожені тушки зберігають в холодильних камерах при температурі— 15—18°С і відносній вологості повітря 85— 90%. Термін зберігання курнув і курчат — 10—12, качок — 8— 10 міс. (для тушок, упакованих в плівку) при температурі від 0 до 6°С, охолодженого птаха зберігають в магазині не більше 72 ч.
Перната дичина. Ділять її на наступні види: борову (глухарі, тетеруки, рябчики, фазани), гірську (куріпки сірі, переспівала), водоплаваючу (гусаки, качки) і болотну (кулики, бекаси). Жива маса куріпок — 0,3—0,6, фазанів — 0,7-1,1 кг
Тушки поступають у вигляді, що остигнув, охолодженому і замороженому. За якістю дичину підрозділяють на 1-й і 2-й сорти. Дичина повинна бути правильно оформлена: голова підвернута під крильця, ноги витягнуті уздовж тіла. Не допускаються в реалізацію види дичина, не відповідна вимогам 2-го сорту, з кислим неприємним запахом, запалими очима, зеленуватою шкірою.
Маркіровка тари включає позначення вигляду, кількість пар, сорт дичини. Вид дичини позначають першими буквами її назви. Наприклад, глухарі — ГЛ, рябчики — Р, фазани — Ф. Зберігають дичину в магазині при температурі 0°С не більше 5 діб., а при температурі 6°С — 3 доби.
Лекція на 2 пари
КОВБАСНЫ ВИРОБИ, КОНСЕРВИ ТА НАПІВФАБРИКАТИ
1. Ковбасами називаються м’ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності до споживання. В склад фаршу залежно від рецептури входять крім основної сировини(м’ясо) шпік, іноді подрібнене м’ясо птиці чи риби) шпік, сиворотка чи плазма крові, іноді сира кров,білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, в якості зв’язуючих речовин – крохмаль, звичайний та модифікований та борошно.
2. Ковбасні вироби поділяють залежно від виду виробів та способу обробки на варені, напівкопчені, вуджені( варено і сирокопчені), фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні ковбаси, кров’янки,м’ясні хліби,паштети, зельці та студні. Залежно від виду м’яса – яловичі, свинні, баранячі, конячі, з м’яса птиці чи риби. По складу сировини – на м’ясні,субпродуктові, кров’янки. По якості сировини – ковбаси вищого, 1, 2 та 3 ґатунку. По виду оболонки – в натуральних кішках, в штучній оболонці і без оболонки. По малюнку фаршу – з однорідною структурою, з включення шпику кубиками чи різаного, з включенням язика чи крупноподрібненого м’яса, по призначенню – для широкого вжитку, делікатесні, для дієтичного та дитячого харчування.
По харчовій цінності ковбаси не рівноцінні, позаяк вони виготовлені по різним рецептурам, тобто включають різні продукти різної харчової цінності. То ж ковбаси можуть містити від10 до 30% білків, від 10 до 50% жиру. Кількість вологи в них може бути від 20%(сировуджені та в’ялені) до 80%(зельці). Тому і енергетична цінність їх коливається від 800 кДж у варених ковбасах та зельцях до2400 кДж у вуджених ковбасах.
Розглянемо ковбаси по способу термічної обробки.
1. Варені ковбаси. Технологія їхня нині максимально проста: виготовлення фаршу, набивка оболонки, обжарка, варка та охолодження. Раніше фарш перед подрібненням на куттері, колоїдному млинку чи АТІМі кілька діб дозрівав. Справа в тому, що специфічні смакові ознаки виникають у м’ясі посоленому з нітритом через певний час, щонайменше через 2 доби при температурі 4-50С.Зараз ніхто не намагається отримати шинковий присмак і аромат натуральним шляхом, замість цього м’ясо зразу ж подрібнюють у куттері, додають до нього тут же шпиг, прянощі та смакові й вологоутримуючі добавки і тут же набивають в оболонку. Для того, щоб в фарші не було порожнин, ковбаси раніше осаджували. Тобто витримували кілька годин у холоді щоб фарш в оболонці ущільнився, а повітря з нього вийшло через дірочки в оболонці. Оболонку для цього обов’язково проколували. Це звалось штріковкою. Зараз ковбаси набиваються з допомогою вакуумних шприців, тож порожнистостей в них немає і осадку не провадять. Хоч під час осадки рівномірно по фаршу розприділюється волога і головне нітрит. Першим етапом теплової обробки є обжарка – обробка гарячим димом. При цьому підсушується оболонка а м’ясо під дією закису азоту, на який розіклався при обжарці нітрит, набуває рожевого кольору. Тривалість обжарки залежить від температури обжарки та товщини батонів. Так для сосисок достатньо і 30 хвилин обжарки, для краснодарської ковбаси в синюгах треба 3-3, 5 години. Після обжарки ковбаси зразу варяться. Раніше вони варились в котлах, зараз в одній і тій же камері проводиться спочатку обжарка димом, а потім варка парою. Варка закінчується, коли температура в центрі батону досягне 69, 50С. То ж тривалість варки може бути від 40 хвилин до 3 годин. Зварені ковбаси треба якнайшвидше охолодити. Це роблять в тій же камері, подаючи в неї крижану воду форсунками. Температура в центрі батону після охолодження не повинна перевищувати 10-120С. Охолоджені ковбаси повинні підсохнути , тому їх витримують ще кілька годин у відділенні експедиції. Тут температура не повинна перевищувати 10% с і ковбаси повинні обдуватись повітрям для сушки їх оболонки. В торгівлі варені ковбаси повинні зберігатись в холодильниках та охолоджених вітринах при температурі 0-50С але не вище 80С. При цій температурі варені ковбаси вищого ґатунку можна зберігати до 3 діб, ковбаси інших гатунків- не більше 2 діб.
Розглянемо варені ковбаси залежно від ґатунку.
Ґатунок варених ковбас визначається ґатунком яловичини, яка була застосована для їх виготовлення.
При цьому в фарші ковбас одного й того ж ґатунку може бути різне співвідношення як основних так і додаткових компонентів(інгредієнтів)
Ми будемо розглядати тільки ковбаси традиційного асортименту. До речі колись у довіднику ковбасника 1958 року я знайшов біля 800 найменувань ковбас. В довіднику 1979 року залишилось всього 210 найменувань. Зараз мабуть є з 1000 найменувань, при цьому більшість з них дублює рецептури та технології вироблення. То ж у традиційному асортименті до ковбас вищого ґатунку відносяться фаршировані – це ковбаси, в яких полоски чи кубики яловичини чи язику ручної формовки , оточені однорідною м’ясною масою, утворюють особливий малюнок і обгорнені шаром слоєного шпику й так вкладені в оболонку. До вищого сорту також відносяться такі ковбаси, як Столична, Краснодарська, Любительська, Докторська, Теляча, Молочна, діабетична, Дитяча, Яловича. Готують їх переважно з яловичини вищого ґатунку, свинини знежиреної, чи напівжирної, в деякі види, такі як Любительська або Краснодарська добавляють шпиг у кубиках, розмір яких – 2 ,3 чи 5 мм залежать від найменування ковбаси. Нажаль, крім молока в ковбаси вищого ґатунку дозволяється додавати крохмаль.
Ковбаси 1 ґатунку виробляються з яловичини 1 ґатунку , напівжирної свинини чи іншого м’яса з додачею кубиків шпику. До таких ковбас відносяться Московська, Столова,Звичайна. Останнім часом до них додались птича, куряча…
Ковбаси 2 ґатунку виробляють з яловичини 2 ґатунку та свинини напівжирної(Чайна) чи жирної(Тернопільська), або свинячої щоковини(Мінська). Для зв’язування надлишкового жиру в фарш вводять рисове борошно.
Ковбаси 3 гатунку – Часникова, Лісна, Бужська( з мяса яловичих голів) Оршанська( з голів та субпродуктів).
Вміст вологи в ковбасах вищого гатунку 55-60%
Похожие работы
... та худа. По термічному стану м’ясо може бути парним, у стадії м’язового скорочення, охолодженим, підмороженим та замороженим. У стадії м’язового скорочення для виробництва ковбасних виробів м’ясо не використовується. Парне м’ясо використовується лише для виробництва варених ковбас, сосисек та сардельок. Його температура повинна бути не нижче 280С ів воно повинно поступати на переробку не ...
... . В процесі засолу за рахунок переходу в тузлук частині поживних речовин з тканин м'яса споживна цінність риби знижується. На формування спожиічих властиівостей соленої риби впливають: її вид,розмір, якість сировини і засолочних матеріалів, дотримання технології виробництва і зберігання. Як правило, перед посолом рибу сортують за видами, розмірами і якістю. Посол здійснюють сухим, мокрим ...
... курсом яким повинне йти підприємство, що у свою чергу дозволяє співробітникам підприємства орієнтувати свою роботу в напрямах, що обіцяють велику віддачу. Правильний вибір асортиментної політики підприємства служить свого роду гарантією, що вигідні можливості не будуть упущені. Асортимент підприємства має бути по можливості широким. Розширення номенклатури реалізованої продукції може виявитися ці ...
... |тому що| при тривалішому контакті напою і полімеру в нього можуть переходити фталати| і стирол, що викликає|спричиняє| у|в,біля| споживача алергію. 2. ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ| ВИРОБИ Є міцні алкогольні напої, приготовані купажуванням ректифікованого етилового спирту, зм'якшеної води, цукру; плодово-ягідного, ефіромаслинного| або неароматичної сировини рослинної сировини. Крім основного використовує ...
0 комментариев