Турция

2.1 Турция

Многие блюда турецкой кухни получили широкое распространение не только ira Ближнем Востоке, но и во всем мире. Особенно это касается жаркого и плова. Особенностью приготовления плова является то, что необходимо строго соблюдать соотношение продуктов и очень внимательно следить за огнем. Еще одно популярное блюдо — «пастирма» (говядина, приправленная красным перцем и высушенная на солнце). Потребляют ее преимущественно летом и в начале осени.

Богатство ВОСТОЧНОЙ кухни особенно проявляется в овощных-блюдах, представленных в виде разнообразных рагу. Характерным турецким кушаньем является берек — слоеное тесто, фаршированное сыром со сметаной или молотым мясом.

Турки — большие мастера в приготовлении кондитерских изделий: «курабие» (галет с медом и сахаром), «баклавы» (пирожного с орехами, известного еще с античных времен), «кадайпфа».

Алкогольные напитки в Турции потребляют редко и понемногу. Самый распространенный из них — ракпя — это .продукт перегонки виноградного и сливового сока, ароматизированного анисом. Из безалкогольных напитков — кефир (айран). Его взбивают до тех пор, пока не исчезают сгустки, подсаливают и охлаждают Мировую известность получил способ приготовления кофе. Oн так и называется — «по-турецки». ,

из холодных закусок: салаты из свежих овощей, овощи натуральные; сельдь с отварным картофелем; сырокопченые колбасы, фаршированный, маринованный перец; шпроты, сардины; сыры; икру кетовую и зернистую; яйца иод майонезом;

из первых блюд: суп харчо, пити; суп с домашней лапшой и курицей; суп из фасоли с лапшой, суп гороховый с бараниной, суп картофельный с рисом;

из вторых блюд: шашлык из баранины, плов из баранины, рагу из баранины, люля-кебаб, бастурму; цыплят табака; фаршированный перец; пельмени; беф-строганов; бифштекс, антрекот;

из десерта: свежие фрукты, ягоды, арбуз, дыню; свежие и консервированные компоты; фруктово-ягодные салаты; взбитые сливки, мороженое; печенье, торты, пирожные.

После обеда следует подать чай с печеньем и лимоном. Из национальных блюд можно приготовить: плов из курицы по-турецки, пальчики из мяса по-турецки.

 В этих как и в других арабских странах, предпочтение отдают баранине. Её варят, тушат и жарят, особенно на вертеле. В последнее время все чаще потребляется говядина. Свинину едят только христиане, да и то в зимние месяцы. Птица довольно распространена. Основой большинства блюд является

фарш, состоящий из баранины и риса. Пищу часто запивают кислым молоком или кефиром. Кислое молоко заменяет воду при приготовлении рагу и фаршированной тыквы. Маслом растения сезам приправляют почти все овощи, которые подают с луком и чесноком. Среди фруктов очень важное место занимают фиги, считающиеся лучшими в мире. «Арак» — виноградное вино — подается как столовый напиток.

из холодных закусок: творог с зеленым луком; овощные салаты и винегреты, заправленные растительным маслом; фаршированный перец, овощные консервы; жареных кур и индеек с овощным гарниром, ассорти из птицы; рыбные консервы в масле, рыбу под маринадом; сациви из кур, маслины;

из первых блюд: бульоны с пирожками, яйцом, зеленый горошком, овощами, рисом; картофельный суп с фасолью, гороховый суп; суп харчо из баранины, суп с домашней лапшой и курицей; супы-пюре из зеленого горошка, цветной капусты;

из вторых блюд: жареную рыбу; жареных и отварных кур и нндеег;; баранину жареную, шашлыки из баранины, купаты, люля-кебаб, рагу из баранины и кур; фаршированные кабачки и помидоры. В качестве гарнира ко вторым блюдам можно подать рве, бобы, фасоль, зеленый горошек, картофель;

из десертов: компоты из свежих и консервированных фруктов; фруктовые салаты, свежие фрукты; сладкие открытые пироги с, фруктовой начинкой; крем; мороженое.

Обед следует завершать крепким чаем (лимон подается отдельно).

На национальных блюд можно приготовить: плов по-сирийски, мунк&чину, суп-пюре из помидоров, риса и сладкого перца, ассорти мясное с фасолью, кур по-арабски.

2.2 Ирак

Многие национальные блюда очень напоминают блюда сирийской и ливанской кухонь: кебаб, барашек на вертеле, а также некоторые виды жаркого, приготавливаемого в печи. Иракская кухня сравнительно острая, так как при изготовлении блюд используется много перца, лука, чеснока, различных острых и ароматических кореньев и зелени.

Иракцы очень любят рыбу, особенно форель. Хорошо прожарив, ее подают с большим количеством перца и нарезанными помидорами.

Большой популярностью пользуются сладкие блюда из фруктов, пирожные, мучные изделия, а также кислое молоко, кефир и сыр.

Свинина почти не употребляется. Не едят иракцы и заливные блюда.

Алкогольных напитков потребляют очень мало. В северных районах пьют «арак», получаемый от перегонки вина. Очень популярны «шемин» (сильно взбитый кефир) и различные шербеты (фруктовые соки), особенно миндалевый экстракт. Основной горячий напиток — чай. Хлеб иракцы предпочитают белый.

Туристам можно предложить:

из холодных закусок: творог с зеленым луком; овощные салаты, винегреты, заправленные растительным маслом, консервы: жареных кур и индеек с овощным гарниром, ассорти из птицы; рыбные консервы в масле, рыбу под маринадом;

из первых блюд: бульон с пирожками, яйцом, зеленым горошком, овощами, рисом; картофельный суп с фасолью, гороховый суп; суп харчо из баранины, суп с домашней лапшой и курицей; суп- шоре из зеленого горошка, цветной капусты;

из вторых блюд: рыбу жареную, отварную, запеченную с картофелем и макаронами; шашлыки из баранины, плов из баранины 51 из кур; вырезку на вертеле, цыплят, индеек и кур жареных, цыплят табака; фаршированный перец, помидоры, кабачки, баклажаны. Гарнировать можно овощами, макаронами и рисом;

из десерта: компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод; фруктовые салаты, свежие фрукты, арбуз, дыню; желе из фруктов, сладкие открытые пироги с фруктовой начинкой; крем; мороженое. После обеда следует подавать крепкий чай.

Из национальных блюд можно приготовить курицу, тушенную в томате.

2.3 Иран

Иранцы потребляют баранину, говядину, телятину, козлятину, дичь И почти полностью, игнорируют свинину.

Мясо перед приготовлением обычно вымачивают в течение дня в кефире с луком н шафраном. Популярно молотое мясо в виде фрикаделек, которые иранцы называют «кюфте» и «шами».

Кроме мяса, они едят много риса, всевозможных овощей, острых и ароматических кореньев. Блюд из риса насчитывается более 100, в зависимости от соуса, с которым их подают.

Наиболее распространенным блюдом является «ширпин-поло». Его подают с курицей, приправив шафраном, миндалем и сахаром. Не менее популярно «чало-кебаб», состоящее из отваренного в масле риса с кусочками поджаренного на вертеле над древесными углями бараньего филе.

Из первых блюд распространен суп «аш», содержащий рис, овощи и сыр. Несмотря на то, что у берегов Каспийского моря встречается очень много осетровых рыб, иранцы но любят осетровую икру.

Персидским лакомством являетсяплоское круглое пирожное «газ». Его готовят с тростниковым сахаром, фисташками, миндалем и сильно ароматизируют цветочным маслом.

Алкогольных напитков в стране не пьют (за исключением тех случаев, когда их прописывают в малых дозах больным), зато очень популярны сиропы, приготавливаемые из фруктовых соков, всевозможные молочнокислые продукты. Убеждены что кефир продлевает жизнь, иранцы готовят из него несколько напитков, наиболее популярный из которых «дуг» — холодный, очень сильно взбитый кефир.

Хлеб заменяют большие лепешки из пшеничной, муки. Знаменитые восточные сладости, свежие и сухие фрукты, а главное — чай составляют десерт.

Туристам можно предложить:

из холодных закусок: рыбу отварную и жареную, рыбу под маринадом; овощи натуральные, салаты из свежих овощей со сметаной, майонезом или салатной заправкой; кур жареных, цыплят с маринованными фруктами; язык заливной с хреном; яйца под майонезом; икру кабачковую, баклажанную; сыр. .

первых блюд: суп харчо, нити, бозбаш ереванский, чихнрт-му; суп с домашней лапшой и курицей, суп из фасоли, суп гороховый с бараниной, суп картофельный с бобовыми, рисом; сладкие супы;

вторых блюд: рыбу, жаренную во фритюре или на вертеле; карпа, запеченного в сметане; шашлыки из баранины, плов из баранины, рагу из баранины, люля-кебаб, бастурму, чахохбили; цыплят табака; фаршированный перец, кабачки, баклажаны, помидоры; блинчики с мясом, блины со сметаной, оладьи, в преники с мясом, пельмени. На гарнир — овощи и рис;

из десерта: свежие фрукты, бахчевые, цитрусовые, виноград; компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, муссы; мороженое; пирожные, торты.

После обеда обязателен чай с печеньем и молоком. Посуда для чая — широкие чашки или пиалы.

На столе-должны находиться специи и фруктовая вода.

Из национальных блюд можно приготовить: икру свекольную с луком, хелву.

2.4 Индийская кухня

Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, чечевица (дал) и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов — чапати, овощи. Из молочных продуктов распространено кислое молоко (йогурт), которое используют как самостоятельное блюдо, а также в различных маринадах.

Большинство индийцев не едят мяса, за исключением главным образом мусульман, которые употребляют в пищу баранину, козлятину, птицу. В кухне Северной Индии есть блюда среднеазиатского происхождения, такие как кима из рубленого мяса, разнообразные кебабы из маринованной баранины, пловы из риса, шафрана. Популярны блюда типа тандур. Тандур — печь, в которой их готовят, представляет собой вытянутый резервуар с отверстием наверху, прикрытый крышкой. В глубине тандура разводят огонь; в качестве топлива используют дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандур раскалился. В тандуре выпекают лепешки — роти из несдобного теста (их прилепляют на внутренние стенки тандура), наан из сдобною теста — продолговатые треугольники, посыпанные маком. В этой печи готовят также цыплят, замаринованных в йогурте со специями, кебабы, нанизанные на шпажки. Для вегетарианцев запекают овощи и куски специями.

В Индии употреблять в пищу мясо коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины. Рис и свинина — основная пища гоан-цев во все времена года.

Настоящая вегетарианская кухня распространена на юге Индии. Многие индийцы здесь строгие вегетарианцы- Они не едят лука и чеснока, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них — цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица, отварной рис. Из этих продуктов готовят основное блюдо этого района — самбхар, которое едят два раза в день. Расам — похлебка из чечевицы с перцем — гоже обязательное блюдо на завтрак и обед. Популярными блюдами являются оладьи из рисовой муки и дала (досу), рисовые клецки (идли).

На востоке Индии, в Бенгалии, на первом месте в меню — рыба, главным образом пресноводная, а также блюда из крупных и мелких креветок и омаров. Рыбу тушат, жарят на сковороде или рашпере.

Излюбленное кушанье индийцев — плов, сваренный с бобовыми (иногда со стручковыми), овощами, с добавлением небольшого количества растительного масла, (в основном горчичное, арахисовое, кунжутное).

Блюда из овощей, бобовых, картофеля, баранины, птицы, рыбы, как правило, подают с различными специями и приправами. Среди них самой популярной приправой считается карри, в состав которой входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, укроп, чеснок, шафран, лук и др. Однако для индийца карри не только приправа, но и целая группа блюд, приготовленных из мяса, птицы, рыбы, овощей, иногда даже фруктов, общей особенностью которых является густая консистенция и комбинации свежемолотых специй, что делает одно блюдо с карри непохожим на другое.

Из других соусов распространены острый соус ачар, сваренный из фруктов со специями, красный острый соус масала.

Важное место в питании индийцев занимают фрукты: бахчевые, свежий и сушеный тутовник, абрикосы, яблоки, лимоны

2.5 Китай

Кухня в Китае рассматривается как искусство, равное музыке.

Китайские кулинары считают, что из самой дешевой рыбы и обычных овощей, которых в стране насчитывается не менее 150 видов, благодаря различным приправам можно приготовить великолепные блюда: все зависит от того, что добавлено в продукты, и от времени, в течение которого их готовили.

Китайцы любят рыбу. Имеется шестьдесят способов варки ее на пару.

Основа китайской кухни — рис, за исключением некоторых северных провинций, где его заменяет пшеница. Рис является составной частью всех трех ежедневных приемов пищи.

К экзотическим продуктам, используемым китайской кухней, относятся корни лотоса, молодые побеги бамбука, плавники акулы, лепестки магнолии, ласточкины гнезда, икра креветок, языки уток, осьминоги, водоросли н т. д. А змей приготовляют так искусно, что их трудно отличить от курятины.

Потроха и печень курицы ценятся больше, чем ее мясо.

Мясо представлено преимущественно свининой. Говядина и баранина потребляются только в мусульманских провинциях. Очень популярно консервированное мясо, особенно соленое и копченое. Лучшим, по мнению китайцев, является тот окорок, который в течение ста дней выдерживался в легком дыму.

Соус из сои употребляется вместо СОЛИ.

Блюда готовят на свином смальце, утином и курином жире, на растительных маслах — соевом, кунжутном, ореховом.

Молоко считается недостойным китайской кулинарии, поэтому не используется ни в натуральном, ни в переработанном виде. Яйца, напротив, являются объектом особого внимания: перед потреблением их несколько месяцев выдерживают в негашеной извести.

Китайцы выставляют па стол сразу все имеющиеся блюда, чтобы гость решил, в каком порядке их есть.

Холодные закуски трех — десяти наименований подают на круглых фарфоровых блюдах.

Бульон едят несколько раз и обязательно — в конце трапезы.

Вторые блюда обычно подают небольшими порциями, но трех-четырех наименований.

Продукты нарезают мелкой соломкой, кубиками, ломтиками.

Во время приема пищи китаец никогда не пьет воду, довольствуясь бульоном, чаем и рисовым вином.

Май является национальным напитком, а дома чая—наиболее посещаемыми заведениями. Заваривают его не очень крепко и пыот без сахара из маленьких чашечек с крышкой.

Вино и другие спиртные напитки употребляют только с холодными закусками п вторыми блюдами.

Хлеб китайцы предпочитают белый. Не едят сыросоленые рыбные изделия — семгу, осетровые балыки, икру, сельдь и т. д.

Гостям из Китая можно предложить:

ИЗ холодных закусок :различные салаты из овощей с грибами, белокочанной' и краснокочанной капусты, из квашеной капусты, свежих помидоров и огурцов, политые салатной заправкой или растительным маслом, винегрет с грибами, крабов или салат из них; ветчину с гарниром, колбасы; жареных и отварных кур с гарниром, буженину, мясное ассорти; рыбу с гарниром или в маринаде;

аз первых блюд: щи из квашеной капусты, борщ, супы овощные, суп-лапшу с курицей или грибами; суп гороховый или фасолевый, суп с пельменями, фрикадельками или клецками; рассольники, солянки;

из вторых блюд: рыбу жареную и запеченную; шашлык из свинины с рисом, свинину жареную или тушеную с капустой; почки по-русски; азу, гуляш, чахохбили, бефстроганов, котлеты и биточки рубленые с рисом; тефтели с рисом; макароны с мясом; запеканку картофельную с ливером

  2.6 Корея

Основной продукт — рис. Особенностью корейской кухни является то, что и а подготовку продуктов уходит гораздо больше времени, чем на приготовление блюда. Мясо потребляется редко. Его обычно тушат в небольшом количестве жидкости и приправляют чесноком.

В Корее считается неприличным разрезать пищу на тарелке, поэтому ее подают мелко нарезанной.

Сливочное масло корейские повара используют редко, отдавая 'предпочтение смальцу и растительному маслу.

Плотное блюдо едят палочками, а суп — фарфоровой ложечкой с короткой ручкой.

Потребляют белый хлеб, маринованные огурцы, помидоры, соленья, овощные блюда, заправленные растительным маслом, луком и черным перцем. Пьют пиво и охлажденную воду.

Корейцы не любят молочные продукты и блюда из них (сырники, сметану, творог, кефир), сырокопченые колбасные изделия, черный хлеб, кофе, какао, а также минеральную воду. Утром, днем и вечером пьют чай.

из холодных закусок: мясное ассорти, буженину; салаты из свежих огурцов и помидоров; отварных и жареных кур или цыплят с различными солениями, маринованными и мочеными овощами;

из первых блюд: бульон с пельменями, суп с домашней лапшой и курицей; борщи, щи; суп овощной, суп картофельный с фасолью;

из вторых блюд: бефстроганов, гуляш, чахохбили, азу, жареных цыплят, кур , уток с овощными гарнирами;

из десерта: свежие фрукты, арбуз; мороженое; компоты. Из национальных блюд можно приготовить: пельмени паровые, кимзи.

2.7 Япония

Основу японской кухни составляют рис, овощи, а также рыба и многие продукты моря. Японцы любят блюда из говядины, свинины, баранины и птицы.

Любимым продуктом является рис. Его варят под крышке в небольшом количестве воды, не перемешивая. Как правило, рис варится несоленый, поэтому к нему подают острые соленья или остро-сладкие приправы.

Другие крахмалистые блюда японской кухни преимущественно лапшовые: удо (лапша из пшеничной муки), соба (тонкая гречишная лапша) и т.д. Все эти пресные крахмалистые вщы пищи объединяются под общим названием сюсёку, т.е. основная еда, в отличие от сопровождающих добавок и приправ, которые называют фукусёку, т.е. дополнительная еда.

Из овощей широко используют различную капусту, в том числе в очень больших количествах морскую, огурцы, реди, репу, баклажаны, а также картофель, сою и различные виды бобов, часто проращиваемых до их употребления в пищу.

Очень многие национальные блюда готовят из даров мор i: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок.

Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты — тофу и мисо.

Тофу — бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, — почти везде обязательное блюдо на завтрак.

Muco — полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которую для брожения добавляют дрожжи.

Супы готовят либо на рыбном, либо на овощном бульоне причем обычно сначала готовят некрепкий и прозрачный бульон, а прочие компоненты вводят в конце варки. Среди них овощи, бобы, рыба, моллюски, грибы.

Для приготовления вторых блюд широко употребляют рыбу в различных видах (сырую, нарезанную ломтиками, жаренуо ). Очень популярны рисовые моти, пирожки норимаки цз рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушенные водоросли.

Большинство японских национальных блюд подают с различными острыми приправами. Существуют много видов приправ, но основные готовят из редьки, редиса и зелени. Широко используются в качестве приправы соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.

Наиболее распространенный в Японии соус сёю — жидкий соевый, темно-коричневый, остро-соленый, со специфическим ароматом. Для ряда других блюд готовят более густые, кисло-сладкие соусы.