Безопасность. Сравнение со стандартом

2.6 Безопасность. Сравнение со стандартом

Суши и роллы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта СТО-72365546-001-2006 и изготовляться с соблюдением действующих стандартных норм и правил по рецептурам утверждённым в установленном порядке.

Органолептические показатели.

По органолептическим показателям суши должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	На Брусочек из риса выложен основной компонент. Основной компонент овощи, фрукты тонко нашинкованы или равномерно нарезаны в виде брусочков, долек; мясо, рыба, морепродукты – кусочками, сохранившем свою форму нарезки. Падают суши с маринованным имбирем, хреном Васаби, соевым соусом.
Вкус и запах	Характерные для данного набора продуктов с привкусом рисового уксуса. Посторонние привкус и запах не допускаются.
Цвет	Соответствует цветам применяемых компонентов суши.
Консистенция	Мягкая, но плотная. Риса-вязкая, мягкая, зёрна не разваренные.

Требования к технологическому оборудованию.

Технологическое оборудование должно отвечать ГОСТ 18-344-79 и "Правилам техники безопасности и производственной санитарии и пищевой промышленности"

При использовании импортного оборудования оно должно быть приведено в соответствие с указанными выше документами.

Технологическое оборудование подвергается санитарной обработке в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1079-01.

Требование к рабочему персоналу.

Рабочие должны быть обеспечены санитарной одеждой и обувью в соответствии со "Сборником норм санитарной одежды для рабочих, младшего обслуживающего персонала, предприятий пищевой промышленности"

На каждом рабочем месте должна быть вывешена рабочая инструкция по безопасности труда, разработанная и утверждённая в установленном порядке.

К работе по производству сушей и роллов допускаются лица, достигшие восемнадцатилетнего возраста, прошедшие обучение, стажировку, инструктаж по безопасности труда (вводный и на рабочем месте) и сдавшие экзамен квалификационной комиссии с оформлением протоколов в установленном порядке и выдачей удостоверения, а также прошедшие обязательный медицинский осмотр.

Санитарно – гигиенические требования.

Санитарный режим производства блюд должен осуществляться в соответствии с ГН 2.3.6.1079-01 "Санитарно – Эпидемиологические требования в организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", СанПиН 2.3.1.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

Техническое оборудование подвергается санитарной обработке в соответствие с СанПиН 2.3.2.1079-01.

Все процессы изготовления, фасования и реализации блюд должны производиться в условиях предельной чистоты и сохранности их от загрязнений и порчи, а также от попадания в суши и роллы посторонних предметов и веществ.

Для дезинфекции тары и стерилизации воздуха желательно применять бактерицидные лампы, обработку воздуха следует проводить ежедневно.

В каждом производственном цехе должна быть раковина для мытья рук с мылом, полотенцем или салфетками. Полы должны промываться дезинфицирующим раствором ежедневно, стены – еженедельно.

Один раз в месяц должен проводиться санитарный день для генеральной уборки, дезинфекции помещений.

Должно быть своевременное удаление отходов.

Внутрицеховую тару и инвентарь в конце смены тщательно промывают дезинфицирующими средствами.

Разделочные доски должны быть маркированы. После каждой операции доски очищают от остатков продукта и моют горячей водой с использованием щёток и моющих средств. Щётки, мочалки для мытья посуды после окончания работы моют и просушивают. Кухонная посуда Должна сушиться в опрокинутом виде на решётчатых полках и храниться на стеллажах.

Применяемые тароупаковочные материалы должны быть разрешены органами Госпотребнадзор и отвечать требованиям ГН 2.3.3.972-00 "Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами"

Рабочие должны быть обеспечены санитарной одеждой, пройти санитарно-гигиеническое обучение и иметь личные медицинские книжки.

Руководитель Предприятия обязан обеспечить необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм с целью выпуска продукции безопасности для здоровья людей.

3.         Рецептуры. Приложение фото

Суши и роллы приготовляются по одной и той же схеме, только меняются наполнители.

Наиболее подробный рецепт приготовления роллов.

( с приложенным фотом, на 4 странице, приложения 2)Ингредиенты:

- рис для суши;

- нори;

- наполнители (в данном примере использован тунец)

Приготовление:

Разрезать лист водоросли нори вдоль пополам. Из каждой половинки получиться по одному рулету. Разложить нори на бамбуковой циновке, блестящей стороной вниз, увлажнить руки небольшим количеством тэдзу.

Взять из кадушки горсть риса и равным слоем выложить его поверх листа нори.

С помощью указательного пальца смазать рис смазать рис посередине желаемым количеством васаби, двигаясь по направлению от середине.

Вдоль слоя васаби положить полоски мяса тунца (как на картинку) или другой топинг. Приподнять один край бамбуковой циновки.

Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начать закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно.

Продолжать формировать рулет, но теперь надавливать сильнее, чтобы уплотнить рис. Если нужно, повторить последний этап. Рис по всей длине рулета должен получиться плотным и ровным.

Вынуть рулет из циновки, положить его на разделочную доску и разделать пополам.

Обычно из одного рулета получается шесть суши, положите обе его половинки рядом и одновременно режьте их на 3 части.

Наиболее подробное приготовление ура маки ролла

(с приложенным фото на странице 5, приложения 2)

Ингредиенты:

- приготовленный рис для суши

- лист нори

- лосось

- огурец

- семена кунжута

- васаби

Приготовление:

1. Лист нори положить на циновку для суши, выложить слой риса до самых краёв нори.

2. Сложить циновку в двое и перевернуть на другую сторону. Таким образом рис окажется с низу, а нори с верху.

3. Сделать по центру нори продольную полоску из небольшого количества васаби. Положить в ряд полоски лосося и огурца.

4. Свернуть рулет. Посыпать кунжутом и разрезать на шесть частей.

Спаси роллы готовы!

Словарь

Для приготовления суши, роллов часто необходимы нижеупомянутые ингредиенты. Компоненты для суши можно свободно приобрести в крупных супермаркетах или специализированных японских магазинах. Многие даже не имеют представления, что такое тот или иной компонент.

Словарь создан для того, чтобы как можно подробнее узнать о компонентах добавляемых в суши и роллы.

Сушёная тыква, "Капмьё" - продается в виде длинных высушенных волокон, которые перед употреблением необходимо вымачивать. Сушёная тыква используется в суши роллах и суши-"салатах".

Японский хрен "Васаби" - также известен под названием "японская горчица", имеет острый жгучий вкус. "Васаби" - главный ингредиент суши и изготовляется из тёртых корней речного хрена. Обычно васаби продаётся в виде пасты в тубах или сухого порошка, который смешивается с водой. Порошок из васаби более стоек, чем готовый к употреблению вариант, чья характерная жгучесть быстро улетучивается.

Сушёные грибы шиитаки – наиболее часто употребляемые грибы в китайской и японской кухне. Они придают блюдам специфический аромат. Сушёные шиитаке часто используются в суши роллах. Сушённые грибы шиитаке имеют более жгучий вкус, чем свежие.

Ферментированная соевая паста "мисо" - используется в супах, бульонах и заправках. Мисо-суп подаётся к суши и сашими. Мисо - уникальный продукт с высоким содержанием протеина. Светлые сорта мисо имеют более низкое содержание соли, чем насыщенные красные сорта. Держите мисо в герметически закрытой посуде в холодильнике.

Маринованный имбирь "гари" - маринованный корень имбиря розового цвета, который употребляется малыми порциями, чтобы усилить вкусовое восприятие следующего суши.

"Оба", "аожисо" или "шисо" - пряная трава, также известная как зелёная перилла или японский базилик. Ароматные заострённые листья "оба" обычно используются для украшения суши.

Рис "коме" - белый короткозёрный рис, который наиболее подходит для приготовления суши.

Суши – рис, "суши – меши" - короткозёрный рис, приправленный суши уксусом или приправой для суши Киккоман. Для суши – риса подойдёт японский или калифорнийский рис.

Суши – уксус, "суши-зю" - неотъемлемая часть приготовления суши – риса. Для суши – уксуса и используется чистый рисовый уксус.

Рисовый уксус "сю" - очень мягкий, прозрачный, бесцветный или слегка золотистый, используется при приготовлении уксуса для суши. Существует готовая приправа для суши Киккоман (с рисовым уксусом), которая прекрасно заменит суши – уксус.

Семена кунжута "гома" - используется в некоторых сортах суши, например роллах "Калифорния". Для усиления аромата перед употреблением семена кунжута поджаривают на сковороде в течение 1 минуту. "Широ гома" и "Муки гома" - это белые семена кунжута в шелухе и без неё соответственно.

Рисовое вино "саке" - национальный японский алкогольный напиток. В приготовление блюд саке используется в малых количествах. Его можно заменить сухим хересом.

Бумага из морских водорослей "нори" - изготовляется из измельчённых высушенных пурпурных морских водорослей, которые скатывают в тонкие бумажные листы и используют для обёртывания суши. Аромат этой бумаги очень нестоек, поэтому её надо хранить в воздухонепроницаемых контейнерах или в замороженном виде. Перед употреблением, чтобы бумага стала ароматной, её нужно поджарить на гриле или в тостере в течение 30 секунд, но только с одной стороны. Некоторые сорта бумаги из морских водорослей. уже предварительно обжарены. В измельчённом виде "нори" можно использовать как специи, "ао-нори".

Соевый соус "шойю" - признан лидером среди соевых соусов. Его производят по старинному японскому рецепту.

Сладкое рисовое вино "мирин" - даёт блюдам характерный сладкий вкус. Если вы не смогли приобрести мирин разведите 60 -90 мл сахарного песка в 175 мл горячего сухого саке.

Для успешного приготовления суши и ролл вам необходимо ознакомиться с перечнем специального кухонного оборудования:

- набор высококачественных, очень острых ножей "хёчё" - тупые ножи испортят рыбу и сделают тонкую нарезку для суши невозможной.

- бамбуковая салфетка, "макису"

- тазик для риса из древесины кедра, "ханжири"

- деревянная лопатка для риса "шамойи"

Хотя обычных неметаллической миски и деревянной ложки будет достаточно для замены "ханжири" и "шамойи", у бамбуковой салфетки замены нет.

Как есть суши?

Как это не странно, даже многие японцы не умеют правильно есть суши.

Суши едят специальными палочками-хаси. Японский этикет допускает еду суши и руками.

Палочки-хаси пришли в Японию из Китая. В 12 веке палочки были бамбуковыми, и ели ими только императоры. Такие были настоящими шедеврами: их красили, инкрустировали драгоценными камнями, расписывали в ручную и покрывали лаком. Современные палочки делают из дерева (из бамбука, кипариса, Сандалового дерева или сливы) или из слоновой кости. Для приготовления пищи японские повара пользуются металлическими палочки.

Палочки для еды применяет два миллиарда людей на планете: жители Китая, Японии, Юго-Восточной Азии. Китайская и японская кухня становиться популярной в наше время и среди Жителей Америки и Европы, поэтому навыки пользования палочками будут полезны всем. Палочки трудны в освоении, но для того, кто научился владеть ими в совершенстве, являются удобными и универсальным столовым прибором.

Возьмите палочки в руки так, чтобы вам было удобно, но в любом случае прихватите их пальцами выше середины, ближе к толстому концу. Беря еду с общего блюда, держите их концами от себя. В то время, когда палочками не пользуются, их обычно кладут справа от тарелки.

Суши и роллы можно есть двумя способами:

1 способ. Положите суши набок и приподнимите палочками или пальцами (большим, указательным и среднем) его верхний слой вместе с рисом. Обмакните край верхнего слоя (но не рис) в соевый соус. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался на языке.

2 способ. Возьмите маринованный имбирь и обмакните его в соевый соус. Пользуясь имбирём как своего рода кисточкой, размажьте соус по верхнему слою суши. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался на языке.

Определённого порядка, в котором следует есть различные виды суши, не существует. Но начинать всё же лучше с кусков, обёрнутых водорослью нори (роллы), так как, вступив в контакт с влажным рисом, она очень быстро теряет свои хрустящие свойства. Не злоупотребляйте соевым соусом, иначе он полностью заглушит вкус риса. То же самое можно сказать о васаби и маринованном имбире. Только умеренное употребление приправ позволит вам оценить гармонию вкуса всех ингредиентов суши.

4.         Заключение

В своей курсовой работе я выполнила главную цель, которую ставила перед собой в самом начале работы. Я познакомила с новым товаром суши и роллы, которые на товарном рынке появились совсем недавно.

В своей курсовой работе я затронула все темы, которые связаны с суши и роллами, например как пользоваться китайскими палочками, как правильно есть суши и роллы, история происхождения и так далее.

Так как такая работа выполнялась в первые, и на данную тему очень мало литературы, было очень сложно подобрать необходимый материал.

По итогам работы я могу сказать, что о таком товаре как суши и роллы, теперь я знаю намного больше. И главные задачи этой курсовой работы, я раскрыла в максимальном объеме.

Надеюсь, что через много лет японская кухня будет развиваться с новой силой и будет так же пользоваться успехом у наших горожан как и на сегодняшний момент.

5. Использованная литература

1. Роман Хохлоков "Просто, как две палочки" Журнал "Вкус" май 2004

2. А. Ефимов "Рыба и морепродукты" библиотека шеф-повара 2005

3. сайт интернета "Японская кухня", "Суши и роллы"

4. В. Ковалёва "Суши и сашими" издательство Альфа 2005

5. Е.Н. Барабанова "Справочник товароведа" том 2, издательство "Экономика" 1987

6. Б.В. Андрест "Справочник товароведа" том 1, издательство "Экономика" 1987

7. Юлия Решетняк "Рестораны японской кухни в Екатеринбурге: куда идёт кривая спроса?", журнал "Дело вкуса" январь/февраль 2007

8. Каталог т.ц. "Мега" "Азиатская кухня" №17

9. разработанный стандарт предприятием ООО "Купец" СТО-72365546- 001-2006

10. Итоги анкетирования "Знаете ли вы что такое суши и роллы?"

11. Ценные слова шеф поваров и технологов Японской кухни.

Приложение №1

Анкетирование. Тема "Суши и роллы"

1.         Знаете ли Вы что такое "Суши" и "Роллы"? Отметьте на ваш взгляд правильный ответ:

а) Сырая рыба посыпанная рисом;

б) Рыба приготовленная по национальным рецептам Японии;

в) Комбинация сырого филе рыбы и сваренного определённым образом риса.

г) Другое___________________________________________________

2.         Как часто вы употребляете "Суши" "Роллы"? _________________

3.         Умеете ли Вы пользоваться китайскими палочками для еды?

__________________________________________________________

4.         Где чаще всего Вы кушаете "Суши" "Роллы"?

а) Японский ресторан (укажите какой)____________________________

б) Кафе (укажите какое)_______________________________________

в) Заказываете на заказ;

г) Другое__________________________________________________

5.         Хотели ли бы Вы, чтобы это направление Японской кухни развивалась в Вашем городе?________________________________________

Здесь Вы можете оставить свои предложения и отзывы по данной анкете: ________________________________________________________

СПАСИБО!!!!!!

Приложение №2

	Лосось (сякэ)		Морской гребешок (хотатэ)
	Моллюск  (акагай)		Омлет с угрем (умаки)
	Икра сельди (кадзуноко)		Угорь (унаги)
	Окунь  (тай)		Тигровая креветка (эби)
	Сладкая креветка (амаэби)		Ракушка (хоккигай)
	Омлет  (томаго-яки)		Тунец (магуро)
	Краб  (кани)		Лакедра желтохвостик (хамати)
	Кальмар  (ика)		Осьминог (тако)
	Лосось с тобико спайси (спайси сякэ)		Икра летучей рыбы (тобико)
	Гребешок с тобико спайси / угорь спайси		Лакедра с луком спайси (спайси хомати)
	Мясо краба / мясо краба спайси (кани)		Икра лосося (икура)
	Тунец или сладкая креветка с тобико спайси		Лосось с авокадо
	Острая икра летучей рыбы		Морские водоросли (чука)

	Ролл с лососем (Сякэ-маки)		Юдзу ролл (угорь, огурец, кунжутные семена)
	Ролл с тунцом и тобико (тунец, майонез, тобико)		Ролл с Огурцом; Ролл с авокадо
	Васаби-Калифорния ролл (авокадо, краб, тобико-васаби, острый майонез)		Ролл с угрем (унаги маки)
	Ролл с маринованной редькой (Осинко-маки)		Ролл Филодель (угорь, лосось, тобико, сыр "Филадель")
	Хит-Калифорния ролл (огурец, краб, майонез, тобико)		Ролл с тунцом (Тэка-маки)
	Ролл с авокадо (Авокадо-маки)		Ролл с кожей лосося (кожа лосося, авокадо, тобико).
	Калифорния ролл (авокадо, краб, майонез, тобико)		Ролл с гребешком (гребешок, острый майонез, тобико)
	Ролл с крабом (краб, огурец, острый майонез)		Ясай ролл (дайкон, ямагоба, лола роса, латук, кунжут)
	Ролл "Аляска" (краб, лосось, авокадо, огурец, сыр "Филадель")		Умэ ролл (угорь, краб, омлет, кунжутные семена)
	Канадский ролл (лосось, угорь, авокадо, огурец, сыр "Филадель")		Ролл с креветкой в кляре
	Ролл с жареной лакедрой		Дракон ролл (угорь, краб, авокадо, тобико)
	Радуга ролл (лосось, тунец, окунь, краб)		Хит-Филадельф (лосось, помидор, сыр)
	Овощной ролл (огурец, помидор, тобико, болгарский перец)		Ролл с кальмаром и огурцом
	Ролл с лососем и авокадо		Ролл Токио (краб, лосось, угорь, сыр Филадель, тобико)
	Ролл "Филадельфия" с помидором		Спайси ролл (огурец, кунжут и лосось).
	Зеленый ролл (лосось, огурец, сыр Филадельфия, укроп)		Горячий ролл Якудза (лосось, тунец, угорь, креветка, авокадо, огурец)
	Ролл Сакура (лосось, тунец, угорь, креветка, авокадо, тобико)		Горячий ролл Осака (лосось, угорь, огурец, авокадо)