Питание детей в школе
Проблемы питания
Разработки о функциональных продуктах питания
Болезни, вызываемые при использовании для приготовления блюд
Принцип составления рациона
Товароведная характеристика сырья
Первичная обработка продуктов и сырья
Процессы, происходящие при тепловой обработке
Подбор продуктов и блюд для дневного рациона
Технология приготовления блюд
Требования к кулинарной обработке продуктов
Требования к помещениям и материально-техническому оснащению школьных столовых
Навигация
Болезни, вызываемые при использовании для приготовления блюд
Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании
140875
знаков
9
таблиц
4
изображения
1.3 Болезни, вызываемые при использовании для приготовления блюд
Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение.
Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться бактериальная обсемененность. Таким образом, основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования.
Оборудование и инвентарь, в том числе весы, должны пройти санитарную обработку и использоваться строго по назначению.
Работники холодного цеха должны строго соблюдать правила личной гигиены. Следует знать, что сырые овощи — лук, редис, помидоры, огурцы и др. могут быть инфицированы иерсиниями, вызывающими кишечную инфекцию у детей, реже у взрослых. Для профилактики такой инфекции необходимо тщательно мыть овощи, при очистке полностью удалять поврежденные или испорченные части. Сырые овощи следует нарезать только непосредственно перед реализацией. При угрозе инфекции огурцы и помидоры реализуют в натуральном виде, запрещается изготовление салатов из тертой моркови или свежей капусты и др.
Возможность выживания микроорганизмов подтверждается случаями пищевых отравлений от готовой пищи на предприятиях общественного питания. Это объясняется тем, что не все микроорганизмы (особенно термофилы и споры) погибают при достижении кулинарной готовности продукта.
Наилучший бактерицидный эффект наблюдается при достаточно длительной варке. У продуктов с плотной консистенцией прогревание внутри куска идет очень медленно. Тепловая обработка должна проводиться в точном соответствии с технологическими инструкциями, но независимо от способа обработки при полной готовности продукта температура внутри куска должна быть не ниже 80 °С.
Так как наиболее частой причиной пищевых отравлений являются вторые блюда. Запрещается хранить их в тепле, на краю плиты, где создаются благоприятные температурные условия (30...45°С) для интенсивного размножения микрофлоры. Температура вторых блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. Хранить готовые блюда на горячей плите или в мармитах следует не более 1—3 ч.
По истечении этих сроков блюда обязательно подвергаются повторной тепловой обработке (супы и соусы необходимо прокипятить). Недопустимо смешивать оставшуюся пищу с вновь приготовленной. Если пища не реализована в установленные сроки, то в порядке исключения ее можно реализовать на следующий день. Гарниры, соусы и овощные блюда реализации на следующий день не подлежат.
Согласно санитарным правилам нереализованную пищу не позднее чем через 3 ч после изготовления охлаждают и хранят при температуре не выше 8°С в течение не более 12 ч. На следующий день пищу дегустирует заведующий производством и при хорошем качестве ее подвергают вторичной обработке (жидкие блюда кипятят, вторые — прогревают до 90°С) и реализуют в течение часа.
Третьи блюда — горячие напитки отпускают при температуре 70...75 °С. Холодные супы и напитки должны иметь при отпуске температуру 10...14°С, а холодные блюда и закуски — 7...14°С.
Заправленные салаты и бутерброды должны быть реализованы в течение часа. Для отпуска готовых блюд необходимо иметь соответствующее оборудование (исправные мармиты, охлаждаемые прилавки и т. п.) и достаточное количество раздаточного инвентаря — ложек разливательных, соусных, вилок, лопаток и др. Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после их изготовления. Посуду (термосы, кастрюли, ложки и др.) предварительно моют и ошпаривают кипятком. Сроки транспортировки и реализации такой пищи должны быть минимальными и не превышать 3 ч.
Часто причиной пищевых токсикоинфекций бывают изделия из фарша. Мясной фарш готовят только по мере надобности, непосредственно перед тепловой обработкой.
Строгое соблюдение температуры и срока термической обработки, особенно при жарений кулинарных изделий из мяса и рыбы — важнейшее условие предупреждения токсикоинфекций.
Некоторые бактерии, размножаясь в продукте, образуют в нем яд (токсин), который, попадая в организм человека с пищей, вызывает отравление. Такие отравления называются интоксикацией.
Среди микробов, вызывающих интоксикации, особенно опасен микроб ботулинус, который вырабатывает сильно действующий яд.
Палочки ботулинуса находятся в почве, морском иле, кишечнике рыб. Они размножаются при отсутствии кислорода.
Особенно быстро эти микробы размножаются в недостаточно простерилизованных консервах, неправильно посоленном окороке, красной рыбе и др. Токсин может образовываться не по всей рыбе, а только в отдельных участках, где имеются благоприятные анаэробные условия.
Споры микроба ботулинуса могут попадать из почвы на овощ и сохраняться в овощных консервах.
Жизнидеятельность палочки ботулинуса может не вызывать видимых признаков порчи пищевого продукта.
Для предупреждения пищевых отравлений, вызываемых микробами паратифозной группы (салмонеллами), необходимо: соблюдать санитарные правила при перевозке и хранении мяса, не допускать подворный убой скота, своевременно проверять наличие на мясе клейма ветерииарно-санитарного надзора, строго следить за тем, чтобы разделка сырых и готовых продуктов производилась отдельными ножами на разных мясорубках, столах и разделочных досках.
Пищевые токсикоинфекции могут также вызываться протеем, кишечной палочкой и другими микробами, которые, размножившись в тепле в массовом количестве на пищевых продуктах, попадают с пищей в организм человека.
Отравления протеем наблюдались при употреблении в пищу недоброкачественных изделий из фарша, печени, вареных колбас, паштета, простокваши, салата из картофеля и др. Неудовлетворительные санитарные условия приготовления пищи и нарушение сроков реализации кулинарных изделий приводит к обсеменению протеем готовой пищи. Отсутствие холода для хранения пищевых продуктов создает условия, благоприятные для размножения протея. Вспышки пищевых токсикоинфекции, вызванных протеем, как правило, прекращаются после ликвидации нарушений санитарных требований, послуживших причиной обсеменения пищи. В этих случаях необходимо проводить дезинфекцию столов и оборудования 0,2%-ным растворов хлорной извести.
Основным источником обсеменения пищевых продуктов стафилококками в пищевом предприятии являются лица, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, а также ката зальным заболеванием носоглотки. Заражение продуктов стафилококками происходит при чихании, кашле и непосредственном соприкосновении этих лиц с пищевыми продуктами и готовой пищей.
Для предупреждения пищевых отравлений, вызываемых стафилококками, необходимо: временно отстранить от работы лиц, больных ангиной гнойничковыми заболеваниями кожи; молоко подвергать кипячению и хранению на холоде; при отсутствии холода не изготовлять кремовых изделий.
Следовательно, для того чтобы продукты или используемое сырье не было заражено микробами, его необходимо тщательно подвергать тепловой обработки, соблюдать правила личной гигиены и гигиены-санитарии в производственном цехе.
Похожие работы
... школьного питания должна найти достойное место в реализации приоритетных национальных проектов в сфере здравоохранения и образования. ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Г. ИРКУТСКА 3.1 Актуальные направления развития системы школьного питания г. Иркутска На основе проведенного нами анализа и тенденций современного состояния системы школьного питания в г. Иркутске ...
... и др. Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил. На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или ...
... . Более того, бывают случаи, когда обслуживание официанта может испортить старания повара, приготовившего кулинарный шедевр [3]. 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3.1 Организация обслуживания посетителей Порядок обслуживания. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. ...
... и с помощью ротационного и вибрационного мясоотделителей. Выход съедобной части у сырых мидий составляет 20-32% массы моллюска, а у черноморской устрицы 10-15%. 3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов 3.3.1 Основные соусы и заправки В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и ...
0 комментариев