Технология диетических кисломолочных продуктов

Технология диетических кисломолочных продуктов

 

Кисломолочные продукты, молочная кислота которых стимулирует секрецию желудочного сока, являются диетическими и обладают лечебными свойствами. В ряде кисломолочных продуктов (кефир, кумыс) происходит спиртовое брожение. Потребление таких продуктов возбуждает аппетит и содействует пищеварению.

Общая технология кисломолочных продуктов

 

Кисломолочные продукты можно вырабатывать из молока почти всех видов животных. Используемое для этого молоко должно быть натуральным, свежим, доброкачественным, с кислотностью не выше 20 ° Т, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается применение молока, полученного в течение 7 дней после отела (с наличием молозива) и молока перед запуском коровы (стародойное), а также с примесью каких-либо химикалий или консервирующих веществ.

После приготовления молока - нормализации по содержанию жира, высокотемпературной пастеризации (85-95 ° С с выдержкой) и охлаждением до температуры сквашивания (от 20 до 45 ° в зависимости от вида продукта), в смесь вносят закваски чистых культур (от 3 до 10%), перемешивают, разливают в соответствующую тару (банки, бутылки, ушаты), после чего их помещают в термостат. В термостате поддерживается температура, при которой происходит сквашивание. После получения сгустка (через 3-12 час) продукт вынимается из термостата и переносится для созревания и уплотнения сгустка в термостат с температурой от 4 до 10 ° С. Низкая температура замедляет развитие всех молочнокислых бактерий, кроме ароматообразующих, которые придают молочнокислым продуктам специфический вкус и аромат. Некоторые кисломолочные продукты (кефир) можно готовить в резервуарах и уже готовый сгусток (после перемешивания) разливать в мелкую тару. К реализации кисломолочные продукты готовы через 18-24 часа после приготовления. Хранить их более 2-3 суток не рекомендуется.

 

Приготовление бактериальных заквасок

 

Сначала готовят материнскую (первичную) закваску. Для этого 2 л обезжиренного молока, пастеризуют при 95 ° С 40-50 мин, охлаждают (в той же посуде) до 35-45 °С (в зависимости от культуры), после чего вносят в него сухую чистую культуру, содержащуюся в пробирке (флаконе), перемешивают стерильной ложкой. Посуду закрывают пергаментом или чистой марлей и оставляют в термостате при температуре сквашивания.

В течение первых трех часов молоко перемешивают каждый час той же ложкой, после чего оставляют в покое до сквашивания (16-20 часов). Готовую закваску охлаждают до 8-10 °С и хранят в холодильнике до приготовления вторичной закваски. Материнская закваска должна иметь кислотность 70-80° Т, чистый вкус и плотную консистенцию. Она непригодна для использования, так как активность культуры невысокая.

Вторичную закваску готовят из материнской. В обезжиренное молоко вносят 5% тщательно перемешанной материнской закваски, предварительно удалив 1-2 см верхнего слоя. Сквашивание вторичной закваски в термостате длится 8-12 час. За это время при достаточной активности материнской закваски получается плотный сгусток с приятным вкусом и запахом, кислотностью 70-90 ° Т. Из вторичной закваски приготовляют рабочую. Для этого молоко, в количестве 4-6% от всей партии, подлежащей заквашиванию, пастеризуют при 85-90 ° С с выдержкой 20-30 мин, охлаждают до температуры сквашивания, добавляют вторичную закваску в количестве 35%, удалив 1-2 см верхнего слоя. Заквашенное молоко выдерживают в термостате 3-8 час. до получения плотного сгустка, приятного на вкус с кислотностью 70-90 ° Т. Хранят рабочую закваску в холодильнике (холодильной камере) при температуре не выше 10 °С. Рабочую закваску каждый раз готовят новую. При строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий одной пробирки сухих культур достаточно для приготовления закваски в течение 15 дней (путем перепрививки), после чего готовят новую материнскую закваску. Рабочую закваску можно готовить на несколько дней в посуде, обеспечивающей суточную потребность. При использовании жидких заквасок нет необходимости готовить материнскую. Жидкую закваску после одной перепрививки можно использовать как рабочую. Чистые культуры готовят в лаборатории бактериальных заквасок во Всероссийском институте маслодельной и сыродельной промышленности, г.Углич Ярославской области. Их можно заказать и на любом другом молочном заводе.

Технология простокваши

 

Самым распространенным кисломолочным продуктом является простокваша. В зависимости от употребляемого молока, пастеризованного или стерилизованного и дополнительно вводимых культур молочнокислых бактерий, вырабатывают следующие виды простокваш:

- ацидофильную - из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной палочки;

- обыкновенную - из пастеризованного молока без добавления болгарской палочки или с добавлением (мечниковская простокваша);

- южную - из пастеризованного молока с добавлением молочнокислой палочки, с дрожжами или без них;

- варенец - из стерилизованного молока с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;

- украинскую (ряженку) - из пастеризованного при температуре 95 ° молока с выдержкой не менее 3 часов (томленного) с применением термофильных рас молочнокислых стрептококков. Молоко для украинской простокваши используют повышенной жирности (6%).

В процессе приготовления кисломолочных продуктов есть много общего: отбор молока, нормализация по жиру, пастеризация (стерилизация) смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание (внесение закваски), разлив и укупорка, сквашивание, охлаждение и созревание, хранение, транспортировка и реализация.

Для производства простокваши молоко должно быть свежим, натуральным и удовлетворять требованиям ГОСТ. Пастеризуют молоко при температуре 90-95 °С без выдержки (можно с выдержкой 10-15 мин), немедленно охлаждают до температуры сквашивания, после чего вносят закваску в количествах, указанных в табл. 1.

Таблица 1. Характеристика кисломолочных продуктов

Простокваша	Температура сквашивания, ° С	Закваски, в % к смеси
		Молочно-кислй стрептококк	Болгарская палочка	Ацедофильная палочка	Термо-фильный стрептококк
Обыкновенная	36-38	5,0-7,0	0,5-1,0	-	-
Мечниковская	40-45	5,0-7,0	0,5-1,0	-	-
Южная	40-45	-	5,0-7,0	-	0,1-1,0
Ацидофильная	40-42	5,0-7,0	-	0,1-0,5	-
Украинская	40-45	-	-	-	5,0
Обезжиренная	26-30	5,0-7,0	0,1-1,0	-	-
Варенец		-	-	-	5,0

Заквашенное молоко, после тщательного перемешивания, разливают и посуду и переносят в термостат, температура которого должна быть равной температуре молока при внесении закваски. После получения сгустка простоквашу переносят в холодильник при температуре 4-10 °С и выдерживают для созревания 12-20 часов. Сгусток должен быть ровным, плотным, без выделения сыворотки. Простокваша готова к реализации.

Обыкновенная простокваша на вкус менее кислая, чем южная или ацидофильная. При производстве простокваши с наполнителями (сахар, мед ванилин, корица и другие вкусовые вещества) их предварительно готовят в виде сиропа, пастеризуют и после охлаждения вносят в молоко до прибавления закваски или одновременно с ней. Сахара добавляют до 7%, ванилина - 10, корицы - 12,5 на 1кг продукта.

Варенец вырабатывают так же, только молоко стерилизуют при 110-120 ° С под давлением или пастеризуют при 95 ° с выдержкой 3 часа (томят). Из томленного молока готовят и украинскую простоквашу (ряженку). Из молока и сливок готовят смесь 8 % жирности и в закваску вносят расы термофильного стрептококка.

Приготовление катыка

 

Катык вырабатывается из коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий.

В зависимости от применяемого сырья катык должен выпускаться следующих видов:

а) с содержанием жира 3,2%;

б) с повышенным содержанием жира 4,0 и 6,0%;

в) нежирный.

Для выработки катыка должно применяться следующее сырье и материалы:

а) молоко коровье не ниже второго сорта;

б) сливки из коровьего молока, содержащие 30% жира и кислотность плазмы не выше 26° Т;

в) молоко коровье обезжиренное, кислотностью не выше 19 °Т;

г) закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Сырье, применяемое для выработки катыка, должно соответствовать требованиям действующих стандартов.

Таблица 2. РЕЦЕПТУРА на катык (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Компоненты	Катык жирный		Катык с содержанием жира 3,2 %		Катык с содержанием жира 4,0%		Катык с содержанием жира 6%
	до топ-ления	после топ-ления	до топ-ления	после топ-ления	до топ-ления	после топ-ления	до топ-ления	после топ-ления
Молоко, содержащее 3,2 % жира			998,3		968,5		893,8
Сливки, содержащие 30 % жира			2,7		32,5		107,2
Молоко обезжиренное	1001
Итого смеси	1001		1001		1001		1001
Смесь после томления		950		950		950		950
Закваска на обезжиренном молоке		50		50		50		50
ИТОГО		1000,0		1000,0		1000,0		1000,0

Примечание: При томлении учтены потери на испарение влаги, без потерь жира.

Тепловая обработка молока, гомогенизация и охлаждение

Нормализованное молоко пастеризуют при 95-99° С. Пастеризованное молоко направляют на гомогенизацию при давлении 125-175 атм. После гомогенизации молоко переливают в танки или ванны для выдержки при этой температуре в течение 4-5 часов до побурения. Затем молоко охлаждают на охладителях или в танках, ваннах ВДП с охлаждаемой рубашкой до температуры сквашивания 37° -39°С.

Заквашивание и сквашивание молока

 

Заквашивают и сквашивают молоко в одностенных, двустенных танках с охлаждаемой рубашкой или в ваннах ВДП. Перед подачей молока или одновременно с молоком в танк или ванну вносят 3-5% закваски от количества заквашиваемого молока. Закваску на чистых культурах термофильных стрептококков берут 4 части, закваску на чистых культурах болгарских палочек- 3,9 части, первичной кефирной закваски - 2 части, закваску на чистых культурах ацидофильной палочки - 0,1 части. Танк заполняют молоком при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения танка молоком. Затем смесь оставляют в покое в танке или ванне на 4-6 часов до окончания сквашивания. Окончание сквашивания молока определяют по кислотности сгустка, которая должна соответствовать 75-80° Т.

Перемешивание и охлаждение катыка

 

По окончании сквашивания катык охлаждают, пуская в межстенное пространство танка ледяную воду. Через 30-60 мин после подачи воды в межстенное пространство танка включают мешалку. Продолжительность первого перемешивания 15-20 мин. По достижении однородной консистенции сгустка мешалку останавливают на 30-40 минут. Дальнейшее перемешивание катыка производят периодически, включая мешалку на 5-15 минут через каждые 40-60 минут в течение всего периода охлаждения. Охлажденный до 20° С катык направляют в розлив. Разливают катык на разливочных машинах в стеклянные бутылки или тетрапаки, отвечающие требованиям ТУ. Затем катык направляют в холодильную камеру, где его охлаждают до температуры 8° С, после чего его можно направлять в реализацию. По органолептическим показателям катык должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3 Органолептические показатели катыка

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, сметанообразная, сгусток в меру плотный, без газообразования
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Слегка кремовый или кремовый

Катык не должен содержать патогенных микроорганизмов и консервирующих, красящих веществ. Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3 мл. Катык должен храниться при температуре не выше 8° С.

 

Приготовление кефира, обогащенного бифидобактериями

 

В зависимости от массовой доли жира и применяемого сырья, кефир, обогащенный бифидобактериями, может выпускаться следующих видов:

- кефир 1,0% жирности;

- кефир 2,5% жирности;

- кефир 3,2% жирности.

Кефир может вырабатываться с добавлением витамина С.

 

Характеристики сырья и основных материалов

 

Для производства кефира (обогащенного бифидобактериями), применяют следующее сырье и основные материалы:

- молоко коровье не ниже 2-го сорта по ГОСТ 13264-88, кислотностью не более 19° Т, плотностью не менее 1,027 г/см3;

- молоко обезжиренное кислотностью не более 20° Т, плотностью не менее 1,030 г/см 3;

 - сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16° Т;

- пахту кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,027 г/см3, полученную при производстве сливочного масла;

- молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1495-87;

- молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495-87;

- молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49 206-72;

- пахту сухой распылительной сушки по ТУ 49247-74;

- витамин С по ГФ CCCP-Х ст. 6;

- воду питьевую по ГОСТ 2874-82;

- грибки кефирные по ОСТ 10-02-02-4-87, приготовленные в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности;

- биомассу лиофилизированных бифидобактерий, изготовленную по ВФС-42-288 ВС 91.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.

Таблица 4

Наименование показателей	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2 % от объема продукта).
Вкус и запах	Кисломолочный с легким привкусом и запахом бифидумбактерина.
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 5.

Таблица 5

Наименование показателей	Норма жирности
	1,0 %	2,5 %	3,2 %
Массовая доля жира (%) не менее	1,0	2,5	3,2
Массовая доля витамина С (%), не менее	0,01	0,01	0,01
Кислотность (°Т)	85-100	85-100	85-100
Температура при выпуске с предприятия (°С) не более	6	6	6
Кислая фосфатаза	отсутствует

Технологический процесс

 

Продукт вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

Резервуарный способ производства

Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности: .

- приемка и подготовка сырья, нормализация;

- очистка, пастеризация, гомогенизация (обязательная для продукта 2,5%, 3,2% жирности и для продукта жирностью 1,0%, 2,5% и 3,2%, выработанного из восстановленного молока) и охлаждение смеси;

- заквашивание и сквашивание смеси;

- перемешивание и охлаждение молочного сгустка;

- разлив, упаковка, маркировка;

- созревание.

Приготовление суспензии бифидобактерий

Сухую биомассу бифидобактерий разводят в асептических условиях охлажденным до температуры 20-250 °С обезжиренным молоком из расчета 0,1 кг обезжиренного молока на 1 уч. ед.