Навигация
Технология приготовления драже, киселей и соков
13496
знаков
0
таблиц
0
изображений
Кировская государственная медицинская академия Факультет экономики и товароведения
Контрольная работа по Общей технологии производства пищевых продуктов.
Выполнила:
Остроносова Светлана
План работы
1. Технология производства драже.
2. Технология производства киселей.
3. Технология производства сока.
1. Технология производства драже
Драже — разновидность конфет, имеет малые размеры, округлую или овальную форму. Состоит из корпуса и патоки. В качестве корпусов могут быть использованы различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеные и заспиртованные, яблочное пюре и др. Накатка может быть сахарная или шоколадная. Она представляет собой слой сахарной пудры или сахарной пудры и какао-порошка, сцементированный поливочным сахарно-паточным сиропом. Дражирование корпусов драже производят во вращающихся наклонно установленных дражировочных котлах. Для защиты поверхности драже дополнительно глянцуют — покрывают составом из смеси жира, воска и парафина. Глянцевый слои предохраняет драже от слипания и придает ему красивый внешний вид.
В зависимости от вида корпуса различают драже: помадное (Морские камушки), ликерное (Октябрь), Желейное (Ренклод), на карамельной основе (Молочное), ореховое (Арахис в сахаре), сахарное (Мятное, Цветной горошек), фруктово-ягодное (Изюм в шоколаде), кукурузных палочек (Воздушное), концентрат из чайного сырья (Чайное). Разновидностью драже является клюква в сахаре.
По физико-химическим и органолептическим показателям драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Не допускается в реализацию драже с затхлым, салистым, прогорклым привкусом, поседением шоколадной глазури. Драже выпускают весовым и фасованным. Драже должно храниться в хорошо проветриваемых чистых сухих помещениях, не имеющих постороннего запаха, при тех же условиях, что и конфеты. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности. Технология производства драже состоит из следующих стадий: приготовления корпуса, дражирования корпуса, глянцевания, фасовки и упаковки.
Приготовление корпусов драже
Изюм - моют, очищают от плодоножек и механических примесей и подсушивают при температуре 75-80 °С в течение 40 мин до массовой доли сухих веществ 81-83 %. Ядра орехов перебирают, очищают от посторонних примесей, обжаривают, отделяют от шелухи.
В качестве основного сырья используют сахарную пудру, которую получают путём размола сахара - песка на микромельнице.
Дражирование корпусов
Этот процесс заключается в покрытии корпуса при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта. Для этой операции также применяют дражировочные котлы и используют чаще всего сахарную пудру и поливочный сироп.
Поливочный сироп готовят путем растворения сахара в воде при нагревании с добавлением патоки. Этот сироп используют для увлажнения корпуса драже с целью адгезии на нем сахарной пудры. Процесс изготовления сиропа ведут в диссуторах или открытых варочных котлах, оборудованных мешалкой.
Дражирование обычно производят в три приема; первая накатка; вторая накатка; отделка с промежуточным подсушиванием полуфабриката после каждой накатки.
При выработке некоторых сортов драже применяют отделку шоколадом. Шоколадную глазурь предварительно вымешивают при температуре 32-33 °С. Для предотвращения жирового поседения шоколадную глазурь темперируют при температуре 30-31 °С. После того как глазурь распределится равномерно на поверхности полуфабриката, в котел для охлаждения направляют струю воздуха температурой 16-18 °С. Нанесение каждого нового слоя шоколадной глазури на неостывший слой ведет к тому, что шоколадная глазурь не полностью остается на поверхности полуфабриката, а налипает на стенки дражировочного котла. Введение глазури и обдувку воздухом повторяют 7-8 раз до получения гладкой равномерной поверхности.
Глянцевание драже
В связи с тем, что драже реализуют без обертки, его поверхность покрывают защитным покрытием (глянцем), которое содержит воскожировую смесь. Глянец представляет собой смесь пищевого парафина, пчелиного воска и растительного масла.
Температура плавления такого глянца 50-55 °С. Перед использованием глянец нагревают до 70-75 °С, при этом он расплавляется.
После распределения глянца равномерно по всей поверхности полуфабриката в котел небольшими порциями вводят пищевой тальк.
Тальк ускоряет появление блеска и увеличивает скольжение, так как при этом уменьшается трение при перемешивании отдельных драже одно об другое. Расход талька не должен превышать 1.2 кг на 1 т драже.
Аппарат для приготовления драже.
2. Технология производства киселей
Варят кисели из свежих, сушеных, быстрозамороженных фруктов и ягод, консервированных соков, сиропов, из всех видов варенья, джема, повидла, а также из молока и некоторых других продуктов.
Сочные ягоды (клубнику, малину, смородину, клюкву) протирают и отжимают сок. Из мезги (выжимки) готовят сироп, который соединяют с соком и заваривают крахмалом, разведенным кипяченой водой или частью сока. Кизил, сливы, крыжовник, абрикосы, яблоки варят в небольшом количестве воды, затем протирают и, добавив сахар, заваривают раствором крахмала.
Для приготовления фруктово-ягодных киселей лучше использовать картофельный крахмал. Вкус молочных киселей нежнее, если их заваривать кукурузным крахмалом.
Консистенция киселя зависит от количества вводимого крахмала. Так для киселя полужидкого на 200 г воды берут 4 – 6 г крахмала, средней густоты – 8 –10 г, для густого – 12 –15 г. Для сравнения – в чайной ложке «с горкой» - 9 г крахмала.
Крахмал для киселя разводят холодной кипяченой водой, отваром, соком, молоком. Вливают сразу весь крахмал в кипящую жидкость и, быстро перемешивая, доводят до кипения. Кипятить кисель нельзя, так как от этого он разжижается.
В некоторые фруктово-ягодные кисели для улучшения вкуса и сохранения цвета добавляют лимонную кислоту (0,1 – 0,3 г). Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, его посыпают сахаром или сахарной пудрой ( 2 г на порцию). Готовый кисель должен быть однородным, нетягучим, его вид, цвет и запах должны соответствовать исходному продукту.
Похожие работы
... лечебного учреждения выделяются зоны: лечебных корпусов для инфекционных и неинфекционных больных, педиатрических, психосоматических, кожно-венерологических, радиологических корпусов, родильных домов и акушерских отделений, садово-парковая, поликлиники, патологоанатомического корпуса, хозяйственная и инженерных сооружений. Патологоанатомический корпус с ритуальной зоной максимально изолируется ...
... изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества. Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными. Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное) Бисквит: мука — 136; крахмал картофельный — 34; сахар-песок — 168;меланж— 280; выход — 484 г. Сироп для проточки: ...
... для молодого, так и для зрелого и пожилого организма. Белки — азотистые соединения, представляющие собой сложные вещества,— являются основой структурных элементов клеток и тканей организма и служат не только строительным, но и энергетическим материалом и играют весьма важную роль в питании. Основными веществами, составляющими белки, являются углерод, водород, кислород, азот, нередко в их состав ...
... на обеспечение флота, находили воплощение в реальном улучшении качества пищи. На прошлом занятии вы изучили «Особенности питания на кораблях ВМФ». На этом занятии № 110 «Составление раскладки продуктов по морскому пайку» вы приступите к ее практическому составлению. Проверка готовности обучаемых к занятию. 1. Норма № 3 «Морской паек». 2. Раскладка продуктов и ее значение в планировании ...
0 комментариев