Навигация
Приготовление фирменных блюд
109798
знаков
20
таблиц
0
изображений
2.11 Приготовление фирменных блюд
РАЗРАБОТКИ И УТВЕРЖДЕНИЯ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Технико - технологическая карта включает в себя: наименование изделия и область применения технико -технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе "Наименование блюда. Область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия). В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества. В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В разделе "Технологический процесс" содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов. В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". В разделе "Пищевая и энергетическая ценность" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (Таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и др. питания). Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
Технико-технологическая карта №1.
Наименование изделия: Салат «Цезарь».
Перечень сырья: Куриное филе, Огурец, Помидор, Китайская капуста, Перец сладкий, Специи, Хлеб, Майонез, Горчица.
| Наименование | Брутто на 5 порций | Нетто на 5 порций | Нетто на 1 порцию |
| Куриное филе | 300 | 250 | 50 |
| Огурец | 150 | 150 | 30 |
| Помидор | 50 | 50 | 10 |
| Китайская капуста | 100 | 100 | 20 |
| Перец сладкий | 100 | 100 | 20 |
| Специи | 5 | 5 | 2 |
| Хлеб | 200 | 200 | 40 |
| Майонез | 100 | 100 | 20 |
| Горчица | 10 | 10 | 2 |
| Выход: | - | 700 | 140 |
Технологического процесса приготовления:
Огурец, сладкий перец и помидор нарезать кубиками, куриное филе — кусочками, капусту — соломкой, посолить, поперчить, заправить смесью майонеза и горчицы. Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить на масле до образования золотистой корочки, обсушить и выложить поверх салата. Дать маслу стечь на бумажную салфетку.
Требования к оформлению: Посыпать салат гренками и подавать.
Показатели качества: Ломтики белого хлеба обжарить на масле до образования золотистой корочки.
Руководитель подпись
Технико-технологическая карта №2.
Наименование изделия: Рыбное филе, запеченное с сыром.
Перечень сырья: Филе рыбное, сыр, яйца, зелень, специи.
| Наименование | Брутто | Нетто на 1 порцию | Нетто на 5 порций |
| Филе | 100 | 80 | 400 |
| Сыр | 100 | 70 | 350 |
| Яйца (белки) | 40 | 20 | 100 |
| Зелень | 50 | 50 | 250 |
| Специи | 5 | 5 | 25 |
| Выход: | - | 150 | 750 |
Технологического процесса приготовления:
Пластинки рыбного филе поперчить. Яичные белки взбить в пышную пену вместе с натертым сыром. На смазанную маслом сковороду или противень уложить подготовленное рыбное филе залить его взбитой смесью и запекать в духовке 10-15 мин при температуре 180-200 С. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Рыбное филе, приготовленное в белоснежной пене, получается сочным. Солить рыбу не надо, так как в сыре достаточно соли.
Требования к оформлению: При подаче на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. К рыбному филе можно подать рис с грибами или овощной салат по вашему вкусу.
Руководитель подпись
Технико-технологическая карта №3.
Наименование изделия: Борщ «Украинский».
Перечень сырья: Свекла, Капуста, Картофель, Морковь, Петрушка,Лук репчатый, Чеснок, Томатное пюре, Мука, Шпик, Сало свиное, Сахар, Уксус 3-%, Перец болгарский, Сметана, Специи, Зелень.
| Наименование | Брутто | Нетто на 1 порцию | Нетто на 5 порций |
| Свекла | 60 | 50 | 250 |
| Капуста | 80 | 70 | 350 |
| Картофель | 100 | 85 | 425 |
| Морковь | 20 | 15 | 75 |
| Петрушка | 8 | 8 | 40 |
| Лук репчатый | 15 | 10 | 50 |
| Чеснок | 1,5 | 1,5 | 8 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 200 |
| Мука | 3 | 3 | 15 |
| Шпик | 5 | 5 | 25 |
| Сало свиное | 10 | 10 | 50 |
| Сахар | 5 | 5 | 25 |
| Уксус 3-% | 5 | 5 | 25 |
| Перец болгарский | 10 | 10 | 50 |
| Сметана | 15 | 15 | 75 |
| Специи | 5 | 5 | 25 |
| Зелень | 7 | 7 | 35 |
| Выход: | - | 300 | 1500 |
Технологического процесса приготовления:
Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, спассировать с жиром. В бульон положить нарезанную соломкой капусту и варить 10-15 минут, затем добавить пассированные и тушеные овощи, пассированную муку, болгарский перец, специи и варит до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком
Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью.
Руководитель подпись
Похожие работы
... эффективность исполнения оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда. Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленных полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение ...
... контингентом питающихся (столовые при больницах, санаториях, домах отдыха, ремесленных училищах и др.). Данные, приведенные в приложениях 15,19-24. дают возможность определить количество продуктов для проектируемого предприятия общественного питания в зависимости от контингента потребителей. При расчете сырья по физиологическим нормам норму продуктов на одного человека в день умножают на ...
... в настоящее время и в перспективе; во-вторых, чем товары (услуги) фирмы отличаются от товаров (услуг) конкурентов. Далее считаем уместным, рассмотреть задачи формирования имиджа организации общественного питания. Имидж формируется как на основе реального поведения индивида, так и под влиянием оценок и мнений других людей. На формирование имиджа организации на рынке труда влияют как объективные ( ...
... работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики. На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное. Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и ...
0 комментариев