Дефекты и болезни свежих томатов

1.5.2 Дефекты и болезни свежих томатов

Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения вредителями /7/.

Механические повреждения для плодов в ограниченном количестве допускаются потертости, царапины, нажимы, градобоины. Не допускаются раздавленные плоды.

Физиологические заболевания:

Увядание (усыхание) характерно для всех видов плодов и овощей, даже с низким содержанием воды. Разные виды и сорта плодов и овощей отличаются неодинаковой скоростью увядания.

Признаки повреждения – утрата тургора клетками, вследствии чего ткани мякоти теряют присущую им твердость (первая стадия), покровные ткани сильно сморщиваются, овощ деформируется (вторая стадия). Сильно увядшие плоды к хранению непригодны.

Подмораживание наблюдается при температурах ниже криоскопической при выращивании и хранении всех видов сочных плодов и овощей.

Признаки повреждения – в сочных, обводненных тканях образуются кристаллы льда, а так же макро- и микротрещины. Клетки частично разрушаются и теряют жизнеспособность. При разрыве вакуолей сок попадает в цитоплазму и межклеточное пространство. При размораживании разрушенные клетки не восстанавливают жизнеспособность, полностью теряют естественную устойчивость. Ткани размягчаются, выделяется клеточный сок.

Столбур – микроплазменное заболевание, при котором плоды развиваются жесткими, безвкусными, с сильно развитыми сосудисто-волокнистыми пучками в виде белых тяжей, хорошо видных на разрезе. С поверхности заболевание не обнаруживается.

Солнечный ожог – встречается в южных районах. На плодах не защищенных от интенсивных солнечных лучей, появляются водянистые пятна, которые быстро высыхают и западают. Пораженная ткань приобретает белый или желтоватый цвет.

Земляной ожог – возникает при долгом соприкосновении с змелей становится несколько вдавленным, белесого цвета.

Микробиологические заболевания:

Макроспороз. Возбудитель гриб Alternaria solani. На плодах томата появляются вдавленные округлые пятна, чаще возле прикрепления плода к плодоножке или на месте ушиба. В дальнейшем пятна покрываются черным налетом. Заболевание чаще проявляется в жаркое лето, легко распространяется при транспортировании и хранении при наличии плодов с повреждением кожицы, а также при отпотевании плодов во время резкой смены температур.

Черная гниль, или диплодиоз, - вызывается грибами Diplodia destruktiva (Plov). Поражение начинается от места прикрепления к плодоножке; образуется слгка вдавленное водянистое пятно светло-серого цвета, которое постепенно увеличивается и чернеет. Заражение происходит в поле, а также при транспортировании и хранении при наличии механических повреждений на плодах. Меры профилактики: не допускатьмеханических повреждений кожицы, соблюдать гигиенические правила и нормы дозревания, транспортирования и хранения.

Бурая гниль, или фитофториоз, - вызывается грибом Phytophtora. Ткань плодов снаружи и внутри буреет, остается твердой, плоды приобретают уродливую форму. Заражение проиходит в поле, при хранении болезнь может распространятся только при сильном отпотевании плодов. С целью профилактики заболевания применяют калийные удобрения, опрыскивают растения фунгицидами, осуществляют раннюю уборку плодов, выводят новые селекционные сорта, устойчивые к фитофторозу.

Серая гниль – вызывается сапрофитным грибом phyzorius nigrikans Ehr. Плод в месте поражения размягчается, образуется мягкая водянистая гниль, которая покрывается серым налетом. Кожица растрескивается, из плодов вытекает сок скислым запахом. Заболевание легко распространяется при транспортировании и хранении, особенно в условиях повышенных температур (28 – 32ºС). В качестве мер профилактики необходимо избегать механических повреждений, поддерживать оптимальный режим хранения.

Водянистая (или мокрая, бактериальная) гниль – вызывается гнилостнями бактериями. На плодах появляются вдавленные водянистые пятна, затем мякоть разрушается, превращается в жидкую массу снеприятным запахом. Плод становится похожим на водянистый мешок. Заболевание распростроняется при повышенных температурах через повреждения в кожице плодов.

Мозайка и внутренний некроз плодов – вирусное заболевание, проявляющееся в неравномерной окраске плодов томатов при созревании и в образовании внутри плода отмерших участков коричневого или бурого цвета. Пораженне участки становятся твердыми и резко резко отличаются от здоровой ткани. При слабом поражении внутренний некроз можно обнаружить только на разрезе.

Повреждения сельскохозяйственными вредителями: повреждения личинками и грызунами.

2. Собственные исследования

 

2.1Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка

Объектом моего исследования явились свежие томаты (Турция) реализуемые в магазинах города Троицка : «Дикси»- ул. Гагарина 26 ,«Магнит»- ул. Гагарина 32 .

Данные образцы исследовались по следующим показателям: внешний вид, вкус, запах, цвет, степень зрелости, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру.

Результаты исследования указаны в таблице 7.

Таблица 7 – Результаты собственных исследований

Наименование показателей	Результаты исследований
	Томаты свежие магазин «Дикси»	Томаты свежие магазин «Магнит»
1.	2.	3.
Внешний вид	Плоды окрогло-овальной формы, свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой, без излишней влажности	Плоды округло-овальной формы, свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой, без излишней влажности
Повреждения сельскохозяйственными вредителями	Отсутствуют	Отсутствуют
Механические повреждения	Отсутствуют	Незначительная помятость, легкие нажимы от тары
Запах	Свойственные, без постороннего запаха	Свойственные, без постороннего запаха
Вкус	Кисло-сладкий, без постороннего	Кисло-сладкий, без постороннего
Цвет	Красный	Красный
Степень зрелости	Красная	Красная
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см	7,5	7,0

Вывод: В результате проведенных исследований установлено, что исследуемые образцы свежих томатов по всем органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р 51810-2001, и отнесены: томаты свежие магазина «Дикси» к классу экстро, магазина «Магнит» - к первому классу. Оба образца допускаются в свободную реализацию.

Заключение

При написании курсовой работы я ознакомилась с ассортиментом свежих томатов. Изучила химический состав, пищевую ценность продукта, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение, провела товароведную характеристику и оценку качества свежих томатов по органолетическим показателям. Сделала вывод, что свежие томаты реализуемые в магазине:

«Дикси» относятся к классу экстро;

 «Магнит» - к первому классу, так как имеются легкие помятости от тары и не значительные механические повреждения не влияющие на общий товарный вид.

Оба образца допускаются в свободную реализацию.

Список литературы

1.  Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Поздняковский. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 – 522 с.

2.  Плотникова, В.М. Экспертиза свежих плодов и овощей, качество и безопасность: Учебное пособие / В.М. Плотникова, В.М. Поздняковский, Т.В. Ларина. – 3-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 - 109 – 119 с.

3.  Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1. – М.: Экономика, 1987 – 368 с.

4.  ГОСТ Р 51810 – 2001 Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, введен 12.09.2001

5.  Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник / М.А. Николаева. - М.: Экономика, 1990 – 288с.

6.  Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. – М.: Медицина, 1984. – 304 с.

7.  Деменьтьева, М.И. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении / М.И Деменьтьева, М.И. Выгонский. – М .: Агропромиздат, 1988. – 231с.

ПРОТОКОЛ №1

От «17» марта 2010г.

 Для проведения исследования на соответствие требованиям стандарта ГОСТ Р 51810 -2001 доставлена проба свежих томатов.

Страна происхождения Турция.

Приобретенного в магазине «Дикси»

Результаты исследований

Наименование показателя	Результаты исследований
Внешний вид	Плоды окрогло-овальной формы, свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой, без излишней влажности
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см	7,5
Повреждения сельскохозяйственными вредителями	Отсутствуют
Механические повреждения	Отсутствуют
Вкус	Кисло-сладкий
Запах	Свойственные, без постороннего запаха
Цвет	Красный
Степень зрелости	Красная

Заключение: на основании результатов проведенных исследований установлено, что проба свежих томатов соответствует требованиям действующего стандарта ГОСТ Р 51810 – 2001 относится к классу экстро и подлежит реализации.

 

ПРОТОКОЛ №2

От «17» марта 2010г.

 Для проведения исследования на соответствие требованиям стандарта ГОСТ Р 51810 -2001 доставлена проба свежих томатов.

Страна происхождения Турция.

Приобретенного в магазине «Магнит»

Результаты исследований

Наименование показателя	Результаты исследований
Внешний вид	Плоды окрогло-овальной формы, свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой, без излишней влажности
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см	7,0
Повреждения сельскохозяйственными вредителями	Отсутствуют
Механические повреждения	Незначительная помятость, легкие нажимы от тары
Вкус	Кисло-сладкий
Запах	Свойственные, без постороннего запаха
Цвет	Красный
Степень зрелости	Красная

Заключение: на основании результатов проведенных исследований установлено, что проба свежих томатов соответствует требованиям действующего стандарта ГОСТ Р 51810 – 2001 относится к первому классу и подлежит реализации.