Навигация
Характеристика гречи как продукта питания
32877
знаков
6
таблиц
2
изображения
1.2 Характеристика гречи как продукта питания
Гречиха — одна из важнейших крупяных культур. Сопутствующие продукты при изготовлении крупы ядрицы — крупа продел и отходы в виде мучки и лузги. Из зерна гречихи получают также различной крупности шлифованную смоленскую крупу, используемую в диетическом питании детей и муку, используемую для блинов. Зерно гречихи используют при изготовлении дешевых сортов шоколада. Мучка и лузга скармливаются животным. Зола соломы идет на производство поташа.
Гречиху используют также как медоносную культуру, для получения гречишного меда.
Гречиха все больше приобретает значение важного лекарственного растения: в растениях гречихи содержится рутин, который успешно используется при лечении заболеваний сердечно-сосудистой и нервной системы. В гомеопатии эссенцию из растения в стадии созревания семян применяют от экземы и ревматизма. Отвар из листьев и цветков используют для лечения сахарного диабета. Крупа — диетический продукт, полезна при заболевании печени, почек, хорошо усваивается в сочетании с молоком.
Из гречневой крупы готовят супы, каши (с луком и грибами), запеканки, а из муки — вареники, лепешки, галушки.
Гречневая крупа быстро разваривается (10-20мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4-5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обуславливает ее исключительную роль в питании.
1.3 Сырье для производства крупы гречневой ядрица
Род гречихи (Fagoryrum Gaertn.) принадлежит к семейству гречишных (Polygonaceae). Выделено 4 вида гречихи. Наиболее известны в практике сельского хозяйства два вида. Это гречиха культурная (F. esculentum) и гречиха татарская (F.tataricum).
Это однолетние травянистые растения, с голым ветвящимся стеблем и стержневым корнем, крупными (стреловидно-сердцевидной формы) и блестящими листьями, поочередно расположенными на стеблях. Плод — трехгранной формы орешек с острыми или тупыми гранями.
Татарская гречиха менее требовательна к условиям произрастания, чем культурная, и ее недолгое время выращивали в некоторых районах южной части Сибири. Однако она не оправдала себя как крупяная культура (у нее плоды более мелкие и толстокожие), и в настоящее время расценивается как злостный засоритель культурной гречихи.
В границах вида культурной гречихи выделяют два подвида: обыкновенная гречиха и многолистная гречиха. Плоды этих подвидов могут иметь различную форму (бескрылые, крылатые и переходные формы) и окраску.
Гречиха весьма чувствительна как к низким, так и к высоким температурам. Это влаголюбивая культура. Гречиха может расти на различных почвах — от дерноподзолистых песчаных до черноземов и торфяников. Предпочитает кислые почвы.
Гречиха практически совершенно нетребовательна к почве. Поэтому во всех странах мира ее возделывают только на «бросовых» землях: в предгорьях, на пустошах, супесях, на заброшенных торфяниках и т. п. Гречиха культивируется в Западной Европе, Центральной и Малой Азии, России, Америке, Канаде, Тасмании.
1.4 Технология производства
Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы.
Подготовка зерна к переработке, т.е. очистка от примесей на сепараторах.
Гречневая крупа подвергается гидротермической обработке – увлажнение и пропаривание в автоклавах под давлением в течение 3-5мин, затем высушивают до влажности 12-14%. В результате в оболочках разрушается клеящие вещества, инактивируются ферменты (липазу, липоксигеназу), которые способствуют прогорканию жира. Почти прекращается процесс дыхания. Плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро – более прочным.
Сортирование по крупности (калибровка) – просеивание через сито. Однородные по размеру меньше дробятся и увеличивается выход крупы.
Шелушение – удаление цветковых, семенных и плодовых оболочек с поверхности. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ (клетчатки, пентозанов).
Шлифование – проводят для предания формы, что увеличивает водопоглотительную способность, сохранность.
Просеивание – для отделения битых ядер, мучки из целого ядра.
Отделение метало примесей осуществляется магнитом.
Упаковка.
Получение быстроразвариваюшейся крупы.
Применяют различные технологии:
Использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;
Использование процессов микронизации (тепловая обработка крупы инфракрасными лучами).
Использование экструзионных процессов (обработка в шнековых прессах с целью получения необходимой формы, с новыми физико-химическими свойствами. Для выработки круп используют экструзию горячую высокого давления. В аппаратах экструдерах создается высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновение испарение влаги, глубокое изменение физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта).
Похожие работы
... зольность, кислотность и другие признаки и показатели, нормируемые стандартами. При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев ГОСТ 26312.2-84. Для экспертизы качества крупы по стандарту необходимо правильно отобрать средний образец, который отражал бы качество партии. Отбор выемок. От крупы в мешках выемки отбирают мешочным ...
... не должно превышать допустимого уровня, установленного медико–биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения России. При проведении экспертизы подлинности крупы могут возникать следующие цели исследования: ♦ идентификация вида крупы; ♦ идентификация сорта и номера (марки) крупы; ♦ способы ...
0 комментариев