Навигация
Факторы, влияющие на сохранность качества товара
85601
знак
9
таблиц
0
изображений
1.5 Факторы, влияющие на сохранность качества товара
1.5.1. Маркировка и упаковка
Каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают впрессовыванием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. На сырах латвийском и волжском дату изготовления и заводскую марку наносят на бумагу, в которую завернут сыр. Форма марок зависит от жирности сыра: для сыров 50%-й жирности - квадратная; для 45%-й жирности - в виде правильного восьмиугольника.
При отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт.
В зависимости от формы, размера и веса сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны и окоренки, а рассольные - в бочки.
В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта, одинаковой формы и одного возраста. Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не более 20%.
Ящики разделены внутри перегородками для предохранения сыров от повреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковывают.
Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копченый сыр выпускают в оболочке из различных пленок. Сыры в фольге, за исключением "Нового", укладывают в картонные или пластмассовые коробки, а затем в картонные ящики. На торцовую сторону внешней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, вес нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию мастера.
1.5.2 Изменения при хранении
Сыры поступают в торговые организации созревшими, однако и при хранении на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения, вызванные биохимическими и химическими процессами в сырной массе, развитие микроорганизмов на корке и воздействие физических факторов на структуру сыра.
В результате этих процессов качество сыров может улучшаться при исчезновении недостатков, обусловленных неполным созреванием сыра. С другой стороны, сыры могут перезревать и вследствие накопления излишнего количества продуктов распада белков приобретать излишне острый, иногда прогорклый вкус.
1.5.3 Условия транспортировки и хранения
Сыры можно перевозить всеми видами транспорта. Летом его транспортируют в изотермических вагонах при температуре от 2 до 8°С. Зимой, когда температура ниже -5°С, - в утепленных вагонах, чтобы не допускать замораживания. Переработанные сыры допускается перевозить в неутепленных вагонах при температуре до -20°С.
Перевозят сыр в таре. Без тары возможна перевозка по железной дороге только швейцарского и советского сыров. Их укладывают на стеллажи до 5 штук.
Сыры, предназначенные для длительного хранения, держат в холодильниках.
Оптимальные условия хранения сыров: температура от 2 до 8°С и относительная влажность воздуха 85-87%.
Хорошо созревшие сыры, заложенные на длительное хранение, можно держать при температуре от -1°С до -5°С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола.
Между штабелями оставляют проходы шириной 0,8-1,0 м. Рекомендуются следующие сроки хранения сыров в холодильниках (табл. 1). Сроки хранения сыров в магазинах указаны в табл. 2. Хранить резаные сыры без ухудшения качества и снижения веса можно в полиэтиленовых мешках не более трех дней.
Таблица 1
| Наименование сыров | Сроки хранения | |
| от 2 до 8°С, дней | от -2 до - 5°С, мес | |
| Швейцарский, алтайский, советский, московский | 3 | 6 |
| Голландский, костромской, ярославский, угличский, зеленый | 2 | 4 |
| Чеддер и "Горный Алтай" | 1 | 2 |
| Латвийский, волжский, дорогобужский, медынский, рокфор, дорожный, закусочный и другие мягкие сыры | 0,5 | 1 |
| Рассольные сыры | 1 | 5 |
| Плавленые сыры с антикоррозийным покрытием обертки | 10 | 10 дней |
Таблица 2
| Наименование сыров | Сроки хранения, дни | |
| В теплое время в магазинах, не имеющих средств охлаждения | В холодное время года во всех магазинах и в теплое время в магазинах, имеющих средства охлаждения | |
| Швейцарский и чеддер | Не хранят | 15 |
| Голландский, костромской, степной, ярославский, угличский, "Горный Алтай", латвийский, волжский, советский, московский | 10 | 15 |
| Дорогобужский, медынский, смоленский, рокфор | Не хранят | 10 |
| Закусочный, чайный | Не хранят | 5 |
| Рассольные сыры, зеленый сыр | 10 | 15 |
| Домашний сыр | Не хранят | 1,5 |
| Плавленые и топленые | 5 | 10 |
Похожие работы
... присутствует сахар различных производителей и различных марок (сахар-песок, сахарная пудра, сахар-рафинад), а также различной фасовки. Предметом исследования послужили характеристики сахара-песка (фасовкой по 800 грамм) трех производителей: -"Русский сахар" Никифоровского завода, -"Услад" Добринского завода, -"Кристалл-Бел" Чернянского завода. Нами были отобранные пробы в соответствии с ...
... ястыков, а также ястыков замороженных рыб. Расфасовывают в бочки емкостью 25–30 л. Соли в ястычной икре при мокром посоле 7–10%, при сухом 13–20% на сорта ее не делят. Товароведная характеристика икры частиковых (мелких рыб) Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой и солено-вяленой. Пробойная икра (ГОСТ 1573–73). Получают посолом отделенной от ястыков икры сухой солью с ...
... обслуживание покупателей; - постоянное расширение ассортимента; - внедрение новых методик и технологий для повышения эффективности деятельности предприятия. 2.1 Товароведная характеристика ассортимента женских колготок в магазине «Соблазн» В ассортименте магазина основную долю реализуемых товаров составляют чулочно-носочные изделия для женщин, поэтому название магазина выбрано ...
... и красивых защитно-декоративных пленок на латунных и стальных поверхностях ювелирных изделий, корпусов наручных часов и других товаров. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Представленный реферат посвящен товароведной характеристике цветных металлов и изделий из них. В первом разделе реферата нами изучены подходы к классификации цветных металлов и какие металлы вообще относят к цветным (коротко изложим суть): Медь ...
0 комментариев