Разработка меню

2. Разработка меню

Меню - это список блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определенном порядке.

Типы меню различаются друг от друга вариациями подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан употребляет такие виды меню, как:

Меню «а ля карт». Этот тип меню дает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается раздельно. Блюда из такового меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню дает маленький ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Обычный пример такового меню - «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Гость платит установленную цену за весь обед либо завтрак.

Меню типа табльдот совсем популярны в торжественные дни, к примеру Новый год.

К главным факторам, которые нужно учесть при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

При составлении плана-меню нужно учесть наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, обязаны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.Е. Издержки времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий созданием несут ответственность за то, чтоб блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли компании.

Остальные виды меню.

Банкетное меню.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заблаговременно. Оно зависит от традиций, денежной способности заказчика, возможностей компании.

Меню составляется заведующим созданием, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором компании.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета: торжественность действия, разная государственная принадлежность участников.

Банкетное меню заблаговременно за 10 - 12 дней до торжества в согласовании с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 жгучая закуска; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; десерт; горячие напитки; безалкогольные напитки; спиртные напитки.

Детское меню разрабатывается с учетом возрастных особенностей и вкусовых предпочтений детей, блюда различаются оригинальностью дизайна и необыкновенными наименованиями.

б) Основное меню кафе «Молодежное»

Салаты

Наименование	Цена, руб.	Вес
Салат «Винегрет» с сельдью Классический салат с Атлантической сельдью	240	200
Салат с креветками и картофелем Салат из Норвежских креветок, отварного картофеля, яйца,свежих огурцов и помидор, заправленных майонезом	280	200
Цезарь классический Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным соусом «Цезарь»	210	200
Цезарь с курицей Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным соусом «Цезарь»	310	200
Цезарь с креветками Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным соусом «Цезарь»	360	200
Салат «Греческий» Листья салата, брынза, свежие огурцы, помидоры, сладкий красный лук и свежий базилик, заправленные оливковым маслом	280	200
Салат с кальмарами Кальмары с зеленой фасолью, болгарским перцем и острым соусом	345	200
Салат из свежих овощей Салат из сезонных овощей с заправкой на выбор: со сметаной, майонезом, оливковым маслом)	230	200
Салат «Пражечка» Копченая ветчина, салат айсберг, козий сыр, болгарский перец с сырной заправкой	310	200

Закуски

Наименование	Вес	Цена, руб.
Холодец Классический холодец из свинины и говядины, подаётся с хреном или горчицей	200	250
Свиные ушки	200	210
Острые куриные крылья (МАЛЫЕ/БОЛЬШИЕ) Подаются с сельдереем, морковью и соусом «Блю-чиз»	200	200
Пивные гренки Запеченнные с чесноком и сыром гренки из черного багета	200	230
Сельдь бочковая Сельдь бочкового посола с обжаренным на масле картофелем и репчатым луком	200	220
Семга малосольная Слабосоленая семга домашнего посола, подается с тостами из пшеничного хлеба	200	320
Буженина с хреном и горчицей Свинина, запеченная с добавлением пива, чеснока, перца и мяты	200	340
Жареный сыр Жареный в золотистых сухарях сыр моцарелла, подается с соусом «Тар-тар»	200	190
Кальмары фри острые Кольца кальмаров, приготовленные в кляре, подаются с соусом «Тар-тар»	200	360
Креветки к пиву Сваренные в пиве со специями креветки	200	400
Карпаччо из говядины Тонко нарезанная говядина заправленная бальзамическим уксусом и соусом песто. Подается с листьями рукколы и сыром «Пармеджано»	200	380
Соленые грибы Лесные грибы бочкового посола с репчатым луком	260	100

Закуски на компанию

Наименование	Вес	Цена, руб.
«Под пиво» Сиг, палтус, муксун холодного копчения и слабосоленый лосось	615	200
Раки под «Пражечку» (9шт./15шт.) Живые раки, сваренные в ароматных специях	1200/1900	300
Пивная тарелка Острые куриные крылья, кольца кальмаров, чесночные гренки, перчики Халопеньо	960	400
Мясная тарелка Буженина домашняя, салями Напполи, салями Спьяната Романа и «Пармский» окорок	460	400
«Под водку» Сельдь/Килька/Скумбрия с молодым картофелем	275	500
Сырная тарелка Ассорти из 5-ти сыров: Дор-блю, Бри, Чечил копчёный, Козий, Сулугуни	310	200
Соления Соленые черемша, острый перец, квашенная капуста, чеснок, огурцы и помидоры	230	200

Супы

Наименование	Вес	Цена, руб.
Суп грибной Сливочный крем-суп из шампиньонов, подается с гренками	205	150
Гуляш по-чешски Густой суп из свинины и говядины с паприкой, специями и томатами, подается с тостами и сметаной	230	160
Гороховый с копченостями Суп из молодого горошка, подается с чесночными гренками	205	170
Куриная лапша с потрошками Сварена на крепком курином бульоне с мясом курицы и потрошками	205	160
Острый суп с фасолью и креветками Пикантный суп из томатов, с черной фасолью, перцем Чили и креветками	250	200
Валтавская красная уха Наваристая уха из трех видов рыб, с помидорами	190	200

Горячие блюда

Наименование	Цена, руб.	Вес
Колбаска из говядины и свинины	410	200
Колбаски свиные острые	430	200
Колбаски из баранины	430	200
Колбаски Пражские с сыром	430	200
Колбаска куриная копченная	410	200
Колбасный ряд Колбаска свиная, колбаска куриная-2 шт., колбаска баранья, колбаска свиная с сыром, колбаска из говядины, подается с картофельным пюре, картофелем «Фри», тушеной капустой, соленьями, «Дижонской»горчицей, хреном, соусом «Сальса»	1250	200
Картофель запеченный с сыром Запеканка из свежего картофеля со сливками и сыром	220	200
Баранья ножка с картофельным пюре и луком Ножка ягнёнка, тушёная в винном соусе и ароматных травах, подается с картофельным пюре и тушеным в вине луком	710	200
Рулька свиная с тушеной капустой Свиная нога, тушенная в пиве и ароматных травах, подается с тушеной капустой, соленьями и «Дижонской» горчицей	665	200
Свиная корейка на гриле с яичницей и фасолью Копченая свиная корейка, подается с яичницей и фасолью, обжаренной с томатами	435	200
Свинина запеченная с грибным соусом Запеченная в специях и травах свиная шейка, подается с соусом из шампиньонов	450	200
Утка с яблоками Половина утки подается с печеными яблоками и тушеной капустой	680	200
Свиное колено Приготовлено по фирменному рецепту, подается с тушеной капустой, соленьями и дижонской горчицей	1100	200
Стейк из говядины Стейк из говядины, подается с зеленым салатом и перечным соусом	880	200
Рыба жареная на сковороде (Сезонное блюдо)	570	200
Стейк из семги Обжаренный на гриле стейк из Норвежской семги, подается с жареной фасолью и зеленым маслом	510	200
Большая домашняя котлета Натуральный бифштекс из отборного мяса говядины и свинины, приготовленный на гриле, подаётся с картофелем «Фри», листьями салата «Лоло Россо», красным луком, кетчупом и майонезом	200	200
Большое ассорти на компанию Свиная рулька, баранья ножка, колбаска куриная, колбаска из говядины, колбаска из свинины, свиные ребрышки, подаются с картофельным пюре, картофелем «Фри», тушеной капустой, соленьями, «Дижонской» горчицей, хреном, соусом «Сальса»	2300	200

Гарниры

Наименование	Цена, руб.	Вес
Картофель фри	95	200
Дольки картофельные	95	200
Фасоль зеленая с чесноком	120	200
Отварной картофель молодой	95	200
Тушеная капуста	95	200
Картофельное пюре	95	200

Соусы

Наименование	Цена, руб.	Вес
Соус «Сальса»	50	50
Горчица	50	50
Хрен	50	50
Соус «Тар-Тар»	50	50
Соус «Перечный»	50	50
Соус «Грибной»	50	50
Соус «Сырный»	50	50

Десерты

Наименование	Цена, руб.	Вес
Мороженое на ваш выбор: ванильное, клубничное, шоколадное	60	200
Шоколадный торт Подается с шоколадным соусом	250	200
Штрудель восточный Начинка из чернослива с грецким орехом в тонком тесте, подается с ванильным соусом и шариком ванильного мороженого	250	200
Сорбет	70	200
Штрудель яблочный Изобилие свежих яблок и изюма в сочетании с корицей, обернутое тончайшим тестом. Подается с ванильным соусом	250	200
Блинчики с творогом Тоненькие блинчики фаршированные творогом, подаются с карамельным соусом	190	200
Маковый торт Подается с шоколадным соусом и карамелью	210	200
Чизкейк Торт из сыра «Филадельфия». Подается с карамельным соусом	205	200

в) Комплексное меню