Вид

1 вид.

Вариант 200 руб.

Салат « Капуста с яблоками » 150гр

Борщ « Слободской» в горшочке 300гр

Курица под сырным соусом 150/100/30гр

Блины с медом 100гр

Мин. вода н/г - 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

Вариант 200руб

Салат «Витаминный» 150гр

Суп-лапша грибная 300гр

Курица « По-восточному» 150/130гр

Мороженое 100гр

Мин.вода н/г - 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

Вариант220руб

Салат «Грибник» 150гр

Борщ «Слободской» в горшочке 300гр

Свинина «Деликатесная» с рисом 150/100/гр

Блины с медово-ореховым соусом 100гр

Масло сливочное порционно 20гр

Мин.вода н/г - 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

2 вид:

Вариант220 руб

Салат «Столичный» 150гр

Суп-лапша с грибами 300гр

Судак в сухарях с отварным картофелем 150/100/гр

Мороженое 100гр

Масло сливочное порционно 20гр

Мин.вода н/г - 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

Вариант 240 руб

Салат «Оливье»/ «Столичный»150гр

Борщ «Слободской» в горшочке 300гр

Жаркое «По-деревенски» 150/130гр

Блины с медово-ореховым соусом 100гр

Масло сливочное порционно 20гр

Мин.вода н/г - 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

Вариант 240 руб

Вегетарианское:

Овощное ассорти 150гр

Свекольник «По-русски» 300гр

Жаркое с картофелем и грибами в горшочке 150/100гр

Яблоко в медовом соусе 100гр

Мин.вода н/г - 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

Технология приготовления

Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, шинкуют соломкой. Яблоки моют, удаляют сердцевину, шинкуют соломкой. Сыр зачищают, натирают на терке. Подготовленные полуфабрикаты соединяют, заправляют майонезом и перемешивают.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат укладывают горкой в салатник, оформляют овощами и фруктами. Посыпают тертым сыром. Подают при температуре 12 град. C.

Органолептические показатели

Внешний вид: салат уложен горкой, оформлен фигурно нарезанными яблоками и свеклой, посыпан сыром.

Цвет: свойственный свекле, яблокам, майонезу.

Консистенция: свеклы - мягкая, яблок - слегка хрустящая, салата - сочная.

Вкус и запах: свойственные набору продуктов.

Показатели качества и безопасности

Физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

Ответственный разработчик: технолог

Ф.И.О. Киселева Мария Викторовна подпись

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

САЛАТ НОВИНКА

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Состав блюда:

-     сельдь среднесолёная

-     соль поваренная

-     картофель

-     масло сливочное

-     лук маринованный

-     маслины консервированные

-     зелень петрушки

Подача реализация и хранение:

Температура подачи от +10°С до +14°С.

Условия хранения и сроки годности:

-     в заправленном виде – 12 часов при температуре от +2 до +6°С.

-     в незаправленном виде – 18 часов при температуре от +2 до +6°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Сельдь солёная (кусочки филе с кожей), рядом уложен гарнир из отварного картофеля, маринованного лука, маслин и зелени.

Консистенция: Сельди, маслин – упругая, лука – хрустящая, картофеля - мягкая

Цвет: Соответствующий входящим в состав компонентам.

Вкус и запах: Солёной рыбы с ароматом маринованного лука.

Ответственный разработчик: технолог

Ф.И.О. Киселева Мария Викторовна подпись

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ С ОВОЩАМИ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ

Перечень сырья	Требования к качеству сырья
	Нормативный документ	Сертификат соответствия и удостоверения качества
Баранина II категории	ГОСТ 1935 - 55
Морковь	ГОСТ 21-78
Лук репчатый	ГОСТ 26574-85
Петрушка (корень)	РСТ РФ 372-96
Картофель	ГОСТ 7176-85 ГОСТ 26832-86 ГОСТ Р 51808-2001
Капуста белокочанная свежая	ГОСТ 1724-85
Морковь	ГОСТ 21-78
Репа	РСТ РСФСР 743-88
Лук репчатый	РСТ РФ 372-96
Маргарин столовый	ГОСТ 240-85
Мука пшеничная	ГОСТ 574-85
Чеснок	ГОСТ 7977-87
Соль	ГОСТ 560-16-64
Перец черный молотый	РСТ РФ 372-96
Лавровый лист	ГОСТ 21122-75

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ

Наименование продуктов	Масса брутто, г 1 порции	Масса нетто, г 1 порции
Баранина II категории	334,6	221,5
Морковь	7,24	5,8
Лук репчатый	6,9	5,8
Петрушка (корень)	5,7	4,3
Картофель	100	75
Капуста белокочанная свежая	69	55
Морковь	31	25
Репа	27	20
Петрушка (корень)	20	15
Лук репчатый	30	25
Маргарин столовый	5	5
Мука пшеничная	3	3
Чеснок	1	0,8
Соль	4	4
Перец черный молотый	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02
Масса отварного мяса	-	120 +24
Масса соуса и гарнира	-	300
Выход готового блюда	-	424

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Баранину II категории полуфабрикат крупный кусок (грудинка с костями) моют и нарезают на куски, массой не более 2 кг. У сырой бараньей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки с внутренней стороны для облегчения удаления костей после варки

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья (петрушку), морковь и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 минут до готовности мяса, лавровый лист – за 5 минут до готовности мяса. Продолжительность варки (в соответствии с таблицей 35 сборника рецептур) 1,5 – 2 часа. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Для приготовления гарнира используют полученный бульон. Для этого в горячий бульон кладут целый очищенный некрупный картофель, капусту, нарезанную шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками. Варят в течение 30 минут при слабом кипении. В конце варки кладут перец и лавровый лист.

Для приготовления белого соуса используют полученный бульон. Муку просеивают, пассеруют на противне в жарочном шкафу при температуре 150 градусов в течение 3-4 минут. Охлаждают мучную пассеровку до 70-80 градусов и разводят теплым бульоном, после чего вводят в горячий бульон, помешивая, добавляют маргарин столовый и варят при слабом кипении 10-15 минут.

Отварную баранину нарезают поперек волокон по 3-4 кусочка на порцию массой по 30-40 г., соединяют с овощным гарниром и соусом, доводят до кипения и добавляют рубленный чеснок.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Баранина отварная с овощами» подается в глиняном горшочке, либо в столовой тарелке с гарниром и соусом. Допускается оформление блюда сметаной 10 г на порцию и зеленью петрушки или укропа в количестве 4 г на порцию. Температура подачи блюда не ниже 65-70 градусов. Блюдо, находящееся на мармите может быть реализовано не позднее, чем 3 часа после его изготовления.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ВНЕШНИЙ ВИД: Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей на кости.

ЦВЕТ: Светло-серый, допускается светло-коричневый, соуса – кремовый.

КОНСОСТЕНЦИЯ: Мяса – нежная, мягкая, сочная; соуса – однородная, слегка вязкая.

ЗАПАХ: Баранины с ароматом специй и овощей.

ВКУС: Отварной баранины. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острые.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 1 ПОРЦИЮ

Белки, г	40,5
Жиры, г	17,4
Углеводы, г	22,0
Энергетическая ценность, ккал	463,4

Ответственный разработчик: технолог

Ф.И.О. Киселева Мария Викторовна подпись

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

ГУЛЯШ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ

Перечень сырья	Требования к качеству сырья
	Нормативный документ	Сертификат соответствия и удостоверения качества
Баранина II категории	ГОСТ 1935 - 55
Лук репчатый	ГОСТ 26574-85
Жир кулинарный «Прима»	ГОСТ 21122-75
Томатное пюре	ООО «Фирма Гислав»
Мука пшеничная	ГОСТ 574-85
Соль	ГОСТ 560-16-64
Перец черный молотый	РСТ РФ 372-96
Лавровый лист	ГОСТ 21122-75

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ

Наименование продуктов	Масса брутто, г 1 порции	Масса нетто, г 1 порции
Баранина II категории	302,1	200
Лук репчатый	35,7	30
Жир животный топленый	12	12
Томатное пюре	24	24
Мука пшеничная	7,2	7,2
Соль	4,0	4,0
Перец черный молотый	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02
Масса тушеного мяса	-	120
Масса соуса	-	150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Баранину II категории полуфабрикат крупный кусок (лопаточная часть) моют и нарезают на куски массой до 2 кг. Подготовленные куски мяса посыпают солью, перцем, укладывают на разогретый противень, смазанный жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Мясо обжаривают в течение 15-20 мин в жарочном шкафу при температуре 250^оС до образования поджаристой корочки.

Для приготовления соуса из муки готовят красную пассеровку. Для этого просеянную муку пассеруют, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу в течение 5-7 мин при температуре

Лук репчатый очищенный нарезают мелкими кубиками и пассеруют в течение 10-15 минут при температуре 110-120^оС до полуготовности.

Нарезанное кубиками по 20-30 г обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).

На гарнир подают – каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капусту тушеную, свеклу тушеную.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Гуляш» подается на столовой тарелке, мясо полито соусом, гарнир находится сбоку. Допускается оформление блюда рубленой зеленью петрушки или укропа в количестве 4г на порцию, а также сметаной (15-20 г на порцию). Температура подачи блюда не ниже 65^оС. Блюдо, находящееся на мармите, может быть реализовано не позднее, чем через три часа после его изготовления.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ВНЕШНИЙ ВИД: Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом.

ЦВЕТ: Мяса светло- коричневый, соуса красно-коричневый.

КОНСИСТЕНЦИЯ: Мяса – нежная, мягкая, сочная; соуса – однородная, слегка вязкая.

ЗАПАХ: Баранины с ароматом специй и овощей.

ВКУС: Тушеной баранины. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острые.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1 порции

Белки, г	36,7
Жиры, г	34,4
Углеводы, г	9,6
Энергетическая ценность, ккал	508,9

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О. подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

ПЛОВ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ

Перечень сырья	Требования к качеству сырья
	Нормативный документ	Сертификат соответствия и удостоверения качества
Говядина II категории	ГОСТ 27583-88
Морковь	ГОСТ 21-78
Лук репчатый	ГОСТ 26574-85
Маргарин	РСТ РФ 372-96
Крупа рисовая	ГОСТ 6292 — 93
Томатное пюре	ООО «Фирма Гислав»
Соль	ГОСТ 560-16-64
Перец черный молотый	РСТ РФ 372-96
Лавровый лист	ГОСТ 21122-75

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ

Наименование продуктов	Масса брутто, г 1 порции	Масса нетто, г 1 порции
Говядина II категории	307,4	216,7
Морковь: с 1 января	25,3	19
Лук репчатый	28,6	24
Крупа рисовая	84,5	84,5
Маргарин	26	26
Томатное пюре	19,5	19,5
Соль	4,0	4,0
Перец черный молотый	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02
Масса тушеного мяса	-	130
Масса гарнира	-	200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину полуфабрикат крупный кусок (боковой кусок тазобедренной части) моют и нарезают на кусочки массой по 20-30 г, посыпают перцем и солью. Подготовленные кусочки мяса посыпают солью, перцем, укладывают на разогретый противень, смазанный жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Мясо обжаривают в течение 10-15 мин в жарочном шкафу при температуре 250^оС до образования поджаристой корочки.

Морковь и лук репчатый очищенные нарезают мелкими кубиками и пассеруют с томатным пюре в течение 10-15 минут при температуре 110-120^оС до полуготовности.

Далее, к мясу добавляют пассерованные овощи. Мясо и овощи заливают бульоном или водой 140, 150 или 160 г в зависимости от колонки), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности.

После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут.

Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Плов» подается на столовой тарелке, мясо отпускается равномерно с рисом и овощами. Допускается оформление блюда рубленой зеленью петрушки или укропа в количестве 4г на порцию. Температура подачи блюда не ниже 65-70^оС. Блюдо, находящееся на мармите, может быть реализовано не позднее, чем через четыре часа после его изготовления.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ВНЕШНИЙ ВИД: Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом.

ЦВЕТ: Мяса светло- коричневый, гарнира светло-коричневый.

КОНСИСТЕНЦИЯ: Мяса – нежная, мягкая, сочная; риса – однородная, рассыпчатая.

ЗАПАХ: Говядины с ароматом специй и овощей.

ВКУС: Тушеной говядины. Мясо и рис умеренно соленые, слегка острые.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1 порции

Белки, г	48,1
Жиры, г	47,2
Углеводы, г	67,3
Энергетическая ценность, ккал	863

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О. подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

СОК МОРКОВНЫЙ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Состав:

l   Морковь свежая

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не выше +14ºС. Сок готовится по заказу.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Оранжевого цвета.

Консистенция: Жидкая.

Цвет: Ярко оранжевый.

Вкус и запах: Сладкий, с характерным привкусом и запахом моркови.

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О. подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

СОК ЯБЛОЧНЫЙ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Состав:

-   Сок яблочный

-   Кислота лимонная пищевая

-   Сахар-песок

-   Вода питьевая

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не выше +14ºС.

Условия хранения и сроки годности:

l  Срок годности: 12 часов.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Прозрачная или слегка опалесцирующая жидкость.

Консистенция: Жидкая.

Цвет: Бесцветный или слегка желтоватый.

Вкус и запах: Кисло-сладкий, с ароматом яблок и лимонной кислоты.

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О. подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

СОК ЛИМОННЫЙ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Состав:

l  Кислота лимонная пищевая

l  Сахар-песок

l  Вода питьевая

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не выше +14ºС. Срок годности: 12 часов.

Органолептические показатели:

 

Внешний вид:	Прозрачная жидкость.
Консистенция:	Жидкая.
Цвет:	Бесцветный или слегка желтоватый (в случае применения жжёного сахара).
Вкус и запах	Кисло-сладкий.

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О. подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

СОК ВИНОГРАДНЫЙ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Состав:

l  Сок виноградный

l  Ванилин

l  Сахар-песок

l  Вода питьевая

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не выше +14ºС. Срок годности: 12 часов.

Органолептические показатели:

 

Внешний вид:	Прозрачная или слегка опалесцирующая жидкость.
Консистенция:	Жидкая.
Цвет:	Бесцветный или слегка желтоватый.
Вкус и запах	Кисло-сладкий, с ароматом винограда и ванилина.

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О. подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

ЖЕЛЕ «ЗОЛОТОЙ ШАР»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Перечень сырья: желатин, концентрат напитка “Золотой шар”с витаминами и каротином на фруктозе, вода.

Требования к качеству сырья: сырье соответствует требованиям НД и имеет сертификаты соответствия (гигиенические сертификаты или регистрационные удостоверения), удостоверения качества. Технология приготовления

Желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 – 1,5 часа. Затем желатин нагревают до полного растворения, процеживают и доводят до кипения.

Концентрат напитка «Золотой шар» растворяют в оставшемся количестве кипяченой воды ; добавляют распущенный желатин, перемешивают и разливают в формочки. Оставляют на холоде при температуре 0 – 8 ⁰ С в течение 1,5 – 2 часов для застывания.

Перед отпуском формочку с желе на 2/3 объема погружают в горячую воду на несколько секунд, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или на тарелку.

Хранят 24 часа при температуре +2 +6 градусов по Цельсию.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид: желе должно сохранять форму и быть прозрачным

Цвет: ярко - оранжевый

Консистенция: студнеобразная, однородная, слегка упругая

Вкус: апельсиновый (яблочный, грейпфрутовый) характерный для напитка «Золотой шар»

Запах: без постороннего запаха

Физико -химические показатели:

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	6,46 – 7,18
Массовая доля моно-, ди-сахаридов	3,37 – 3,75

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более: 1* 10³

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП: 1,0

Бактерии рода протей: -

Коагулазоположительный стафилококк: 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда ( изделия ), г. на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Витамины и каротин	Энергетическая ценность, ккал.
2,62	0,01	3,37	25% суточной потребности взрослого человека	26

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О. подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)