Производственный план

1.4 Производственный план

 

В кафе "Радуга" составляется примерная таблица структуры сырья, требуемого на 1 день (Таблица №4):

 

Таблица №4 Структура сырья

№	Наименование	Ед. изм	Кол-во, кг (л)	Цена за ед.тов, руб	Стоимость, руб (1 день)
1	Мясо Свинина Курица	Кг	17,1 35,7	170 80	2907 2856
2	Рыба и морепрод. Окунь Креветки Мидии	Кг	16,5 28,7 15	150 70 130	2475 2009
3	Овощи и др Помидоры Огурцы Перец сладкий Салат зеленый Сыр Масло оливк. Грибы Майонез Картофель Цветная капуста	Кг (л)	20,1 18,6 21,6 5,1 11,4 10,3 21,6 4,8 17,9 8,8	25 20 40 35 120 60 100 30 10 30	502,5 372 864 178,5 1368 618 2160 144 179 264
4	Мороженое	кг	30,1	75	2257
5	Холодные напитки	Л	83,2	25	2080
6	Горячие напитки	Л	25,1	160	4016
7	Коктейли	Л	116,8	200	23360
	ИТОГО:				48610

 

Договора на поставку заключены со следующими контрагентами:

·      мясо, рыбу и морепродукты поставляет ЗАО "Хладокомбинат №10",

·      свежие овощи – ООО "Белая Дача",

·      алкогольную продукцию – ЗАО "КИО – вино - водочный завод".

1.5 Материально-техническое обеспечение

 

На предприятии используется следующее оборудование: (Таблица №3)

 

Таблица №3 Оборудование

Наименование оборудования	Количество единиц оборудования	Срок службы, год
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	1	10
Стол производственный	5	5
Шкаф холодильный	2	10
Мойка 3-х секционная	1	5
Весы настольные	2	3
Фритюрница	1	3
Сковорода	1	3
Плита	1	10
Барная стойка	1	10
Стеллажи	4	5
Кассовый аппарат	1	3
Компьютер	1	3
Кондиционер	1	5
Миксер	1	3
Пивное оборудование	1	3
Мебель Столы дерев. (бол.) Столы дерев. (мал.) Стулья деревынные	16 8 100	10
Посуда + приборы + меню		1

2.         РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАЗВИТИЮ ПЕРСОНАЛА

Коллектив кафе "Радуга" динамично развивается, стремясь к новым направлениям деятельности. Предприятие привлекает собой только высоко квалифицированных работников.

Итак, как же можно оптимизировать работу с персоналом для возможности его полноценного развития:

-провести аттестацию сотрудников;

-создать условия для профессионального продвижения сотрудников;

-разработать более разноплановую систему обучения;

-разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников;

-ввести новые виды социальной поддержки;

-организовать кадровый контроль;

-проводить профессиональный маркетинг персонала при подборе новых кадров.

Для того, чтобы понять, каков потенциал работающего сотрудника, рекомендуем провести аттестацию. Аттестация поможет выяснить, кто из сотрудников стремится к развитию, а кто нет. Кого какие направления интересуют. Благодаря этому руководство сможет расставить сотрудников именно на те должности, на которых коллеги смогут раскрыться наилучшим образом.

Аттестация сотрудников заключается в тестировании. Для оценки профессионального уровня менеджеров по работе с клиентами необходимо на первом этапе предложить им решить квалификационный тест.

Для того, чтобы факт проведения аттестации сотрудников имел комплексный, а не частный подход к решению проблемы считаем, что в ФГУ "БОР" требуется создать условия для профессионального продвижения сотрудников. При таком небольшом штате сделать это будет не просто, но необходимо. В противном случае сотрудники, работающие в компании давно, не будут чувствовать себя комфортно, видя над собой планку, через которую они не смогут переступить. Большинство квалифицированных сотрудников стремятся к карьерному росту. Если не видны перспективы к развитию – высока вероятность того, что они будут искать новое место работы, что повлечет за собой неизбежную текучесть кадров в компании. Для того, чтобы сотрудники могли чувствовать себя востребованными рекомендуем в первую очередь, при кадровых перемещениях использовать внутренний кадровый резерв компании. Предлагать своим сотрудникам новые должности, работу в новых направлениях или же наоборот, принимать новые варианты развития компании, если предложение инициирует сам сотрудник. В противном случае мотивация поведения работника становится слабой. Он работает не в полную силу, не стремится повышать квалификацию и рассматривает организацию как временное место до перехода на новую, более перспективную работу.

После оценки профессионального уровня тех, кто не показал высокого уровня знаний нужно направить на обучающие тренинги. Для этого руководству и специалисту по работе с кадрами следует разработать более разноплановую систему обучения сотрудников, не ограничиваясь лишь инструктажами.

Как известно, в сфере ресторанно-гостиничного бизнеса давно существует практика отправки сотрудников на стажировки. Это можно назвать своеобразным вариантов курсов повышения квалификации. Во время пребывания на таком мероприятии работник изучает историю, культуру и, конечно, кухню различных стран, смотрит на то, как готовят профессионалы, заводит новые интересные деловые знакомства и под руководством старшего коллеги пробует сделать что-либо самостоятельно. Все эти знания в дальнейшем будут работать на благо компании в целом. Такое поведение руководства компании отвечает одному из главных принципов управления человеком в организации – принципу разделения и распределения труда, предполагающего управление специализацией работников в процессе служебной деятельности. Напомним, что принципы управления персоналом - это основные правила положения и нормы, на основе которых должен осуществляться процесс управления персоналом. Они отражают требования объективно действующих экономических законов и закономерностей.

Кроме стажировки можно, например, направить сотрудников на обучающие тренинги. Крупные компании, давно работающие в этом бизнесе, регулярно организует набор групп для участия в тренингах по различным тематикам. Такие тренинги специально разрабатываются для работников предприятий питания, которым ежедневно приходится общаться и удовлетворять потребности большого количества людей. Такой тренинг также можно считать курсом повышения квалификации.

Также, в рекомендательных целях можно посоветовать руководству, для того, чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям, разработать систему дополнительных вознаграждений. Можно, например:

- установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если он заработал более определенной суммы для компании – его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;

- если нужно развить конкретное направление деятельности, можно устроить конкурс среди сотрудников. Тому, кто наилучшим образом справится с поставленной целью, выделят для работы данное направление, где работник сможет реализовать все свои возможности;

- при работе сверх нормы – оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.

Кроме того, можно ввести новые виды социальной поддержки. Например, в большинстве компаний с иностранным капиталом сейчас принято оплачивать проезд, питание, телефонные переговоры сотрудников по мобильному телефону и частично оплачивать посещение фитнес-центра. В кафе "Радуга" такой практики, к сожалению, нет.

Оптимизация работы с персоналом заключается еще и в том, чтобы организовать ненавязчивый кадровый контроль в компании. Если руководство фирмы не будет регулярно следить за тем, как выполняются рекомендации приглашенного специалиста по работе с персоналом все старания по развитию кадровой политики сведутся в нулю. Для того, чтобы держать этот процесс под контролем, руководство компании должно выполнять следующие действия:

-регулярно сопоставлять намеченные и полученные результаты;

-анализировать отклонения от намеченной программы и корректировать их по мере необходимости;

-оптимизировать использование персонала в организации;

-запросы информации для отчетов по работе персонала и их изучение;

-обеспечить соблюдение трудовых и социально-правовых норм.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Итак, деятельность студента в ходе прохождения практики по технологии отраслевого производства базируется на знаниях и умениях, полученных им в процессе изучения дисциплин общепрофессионального и специального блока учебного плана.

В результате прохождения практики был выполнен ряд задач:

·          изучена структура предприятия, организация и технология производства, основные функции производственных, экономических и управленческих подразделений;

·          изучено и проанализировано планирование производства и сбыта;

·          изучено материально-техническое и кадровое обеспечения организации;

·          оценено качество и номенклатура выпускаемой продукции;

·          изучен механизм формирования затрат, их эффективности и ценообразования;

·          оценена социальная эффективность производственной и управленческой деятельности;

·          проанализировано информационное обеспечение предприятия;

·          выработаны варианты принятия управленческих решений по совершенствованию управления производством и персоналом;

·          изучены инструкции, методические указания, нормативные документы, постановления, действующие в настоящее время и регламентирующие работу фирм, организаций и предприятий.

Приложение 1

 

Должностная инструкция повара 5-го разряда

Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность повара 5-го разряда.

1.2. Повар 5-го разряда назначается на должность и освобождается от должности приказом директора в порядке, установленном Трудовым кодексом Российской Федерации.

1.3. Повар 5-го разряда подчиняется непосредственно технологу

1.4. На должность повара 5-го разряда назначается лицо, имеющее высшее или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.5. В период его временного отсутствия (отпуск, болезнь) его обязанности выполняет ________________________________.

(Ф.И.О. и должность)

2. Функциональные обязанности

2.1. Повар 5-го разряда выполняет следующие функции:

2.1.1. готовит блюда и кулинарные изделия, требующие сложной кулинарной обработки;

2.1.2. повар 5-го разряда готовит заливную рыбу, заливное из мясных продуктов, рыбное и мясное заливное, супы на прозрачных бульонах из рыбы и мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи;

2.1.3. повар 5-го разряда готовит диетические супы на бульонах, овощных и фруктовых отварах, рассольники, блюда из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, блюда из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем;

2.1.4. готовит паровые, натуральные и фаршированные омлеты, каши, различные соусы и заправки, изделия из песочного и слоеного теста, как-то: волованы, крутоны, тарталетки;

2.1.5. составляет меню, заявки на полуфабрикаты и продукты.

3. Права и обязанности

3.1. Повар 5-го разряда должен знать:

3.1.1. рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;

3.1.2. рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования блюд и кулинарных изделий;

3.1.3. оформление и подачу блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;

3.1.4. основы рационального питания;

3.1.5. товароведную характеристику сырья, в том числе новые и нетрадиционные виды, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;

3.1.6. органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;

3.1.7. основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества;

3.1.8. виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;

3.1.9. способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке;

3.1.10. ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

3.1.11. действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;

3.1.12. правила составления меню, заявок на продукты.

3.2. Повар 5-го разряда должен обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей.

3.3. Повар 5-го разряда обязан добросовестно исполнять свои трудовые обязанности:

3.3.1. соблюдать санитарно-гигиенические требования при работе с различными продуктами и при производстве кулинарной продукции;

3.3.2. соблюдать условия и сроки хранения, транспортировки и реализации продукции;

3.3.3. соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка ООО "Дуплет-2"

3.3.4. соблюдать требования по охране труда и обеспечению

безопасности труда;

3.3.5. бережно относиться к имуществу Работодателя и других работников;

3.3.6. не давать интервью, не проводить встреч и переговоров, касающихся деятельности Работодателя без предварительного разрешения Руководства организации;

3.3.7. не разглашать сведения, составляющие коммерческую тайну организации;

3.3.8. вести учет и составлять товарные отчеты.

3.4. Работник имеет право:

3.4.1. своевременно и в точно установленные в организации ООО "Дуплет-2"

сроки получать установленную для повара 5-го разряда заработную плату;

3.4.2. отстаивать свои права, предоставленные трудовым

законодательством Российской Федерации работнику, в случае их нарушения

Работодателем.

4. Ответственность

4.1. Повар 5-го разряда несет ответственность за:

- ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных

обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

- правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

- причинение материального ущерба - в пределах, определенных трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.