XVIII век

1.3 XVIII век

Особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США. Таверны в Америке всегда оставались центрами общественной жизни, местами политических сборищ.

Во Франции М. Буланже, «отец современного ресторана», открыл на улице Баель таверну, которая работала и ночью. Главным блюдом, подаваемым здесь, был суп, который Буланже назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и произошло название «ресторан». Он не стал ограничиваться только супом и принимал сотни изголодавшихся посетителей, предлагая им широкий набор сочных, прекрасно приготовленных блюд.

К 1794 году, когда произошла Французская революция, в Париже было уже пять сотен ресторанов. Именно благодаря революции идея ресторана распространилась по всему миру. Многие шеф–повара пересекли океан

и, оказавшись в Америке, занялись ресторанным бизнесом. Многие страны почувствовали на себе влияние французской кухни.

1.4 XIX век

На рубеже XVIII–XIX веков организация ресторанного дела во Франции достигает высокого уровня. Мэтры французской кухни Урбан Дюбуа и Эмиль Бернар совершенствовали свою деятельность при царском дворе в России. Именно они ввели технику ускоренной сервировки, целью которой было не дать блюдам остыть до того, как их начнут есть, и назвали ее «обслуживанием по–русски». Так же они предложили отказаться от чрезмерного поклонения этикету и упростить процесс обслуживания гостей.

К 1800 году англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей их концепцию ресторана. До этого английский ресторан был величественным учреждением – миром утонченной кухни, высокого декорума, изысканного сервиса, где могли позволить себе отобедать только избранные.

В 1898 году в Лондоне Цезарь Ритц и Огюст Эскофье создали коллектив, умеющий готовить самые изысканные европейские блюда, а так же обеспечивать самую утонченную атмосферу в ресторане, соответствующую этим блюдам.

Ритц ввел традицию, согласно которой посетители приходили только в вечерних нарядах, приглашал в ресторан лучшие инструментальные оркестры и вообще не жалел средств на различные спецэффекты.

Огюст Эскофье был одним из величайших кулинаров того времени. Его называли «императором кухни» и считали своего рода святым всех профессиональных поваров мира.

В Америке список первоклассных ресторанов возглавляли Delmonico. Долгое время они оставались единственными дорогими и вполне аристократическими ресторанами Соединенных Штатов. Именно здесь впервые появляется двуязычное меню, в котором перечень блюд был не только на традиционном французском языке, но и на английском.

Во второй половине XIX века под меню стали понимать перечни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться через день, неделю, месяц или год. Таким образом, можно считать, что во второй половине XIX века начало использоваться меню «a la carte» («а ля карт») и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного ему списка.

Таким образом, за XIX столетие в индустрии гостеприимства появилось гораздо больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю. В престижных ресторанах западного мира, собиравших прежде исключительно мужскую компанию, стали обедать и женщины.

Не столь обеспеченная часть населения посещала grill room (маленький ресторан или комната в ресторане, где подавались блюда из жаренного мяса или рыбы)–тоже чисто английское изобретение, где можно было пообедать в непринужденной, дружеской обстановке.

XIX век и начало XX оставили заметный след в истории развития гостиничного дела в России. В этот период было построены известные гостиничные предприятия, некоторые из которых продолжают успешно функционировать и в настоящее время. Следует отметить, что в основном они соответствовали европейской концепции с точки зрения как архитектуры и интерьера, так и предлагаемого обслуживания.

Чисто русский тип заведений, не имевший аналогов за рубежом, представляли собой чайные, которые быстро завоевали популярность.

В ХХ веке индустрия гостеприимства достигает рассвета. Лидерами в этой области остаются СШИ и Европа. Значительные изменения происходят и в ресторанном бизнесе.

В 1921 году Уолтер Эндерсон и Билли Ингрэм основали сеть гамбургерных закусочных, которую они назвали White Castle (Белая крепость).

В 1927 году открылась первая придорожная закусочная Hot Shoppe and root beer, принадлежавшая компании Marriott. Примерно в это же время по всей Америке начали создаваться рестораны быстрого обслуживания и заведения, в которых проезжающие обслуживались, не выходя из своей машины. Эти заведения получили название «драйв – ин» (drive in – заезжай во двор), и автомобилисты назвали этот способ обслуживания «car shopping» (вскакивание на подножку): чтобы принять заказ, официант вскакивал на подножку автомобиля. «драйв – ин» стали неотъемлемой частью американского образа жизни и одним из излюбленных мест для общения.

Известный владелец сети ресторанов Джо Баум говорит, что люди ходят в ресторан не только поесть, но и пообщаться друг с другом. Рестораны существуют для того, чтобы их посетители получали удовольствие и от того и от другого, и мерой успеха ресторана может служить только один фактор – насколько хорошо он удовлетворяет эту потребность в удовольствиях.

В настоящее время к тенденциям развития ресторанного бизнеса относятся:

-    Углубление специализации ресторанного предложения.

-    Образование международных ресторанных цепей.

-    Развитие цепи малых предприятий.

-    Внедрение в ресторанную индустрию компьютерных технологий.