Навигация
Оценка качества пряностей
70495
знаков
7
таблиц
3
изображения
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Теоретическая основа анализа пряностей
1.1 Виды пряностей
1.2 Описание пряностей
1.3 Хранение и транспортировка пряностей
2. Обзор процесса торговли пряностями на примере супермаркета «Ашан»
2.1 Хозяйственная характеристика работы супермаркета «Ашан»
2.2 Оценка ассортимента пряностей
2.3 Общая оценка свойств пряностей
2.4 Основные показатели качества
Библиографический список
Введение
Пряноароматические растения известны человеку с древнейших времен. Первые цивилизации уже вполне владели культурой выращивания пряноароматических растений. Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов. Ассирийский царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию пряноароматических растений, в которой описал около 60 видов.
В 2700 г. до н.э. в Китае была описана корица. Исторические документы подтверждают, что в это время император Хованг-ти использовал пряности как в кулинарных, так и в лечебных целях.
Древние греки знали большую часть современного ассортимента пряностей. Сведения о местных и тропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста. Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряноароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков.
Многие народы совершенствовали свою кулинарию с помощью пряностей. Большим знатоком пряноароматических растений был король франков Карл Великий. Свои знания в данной области он объединил в своеобразной инструкции, содержащей перечень более семидесяти трав, которые монарх повелел выращивать в своих садах. Этот список сохранился как часть рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в списке упоминаются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец, черная горчица.
У арабов искусство применения пряностей служило показателем культуры человека. Знание благовоний ценилось больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом.
Золотым веком пряностей считают эпоху Возрождения. Увлечение пряноароматическими растениями становится все более широким, появляются многочисленные монографии и травники. Практическое руководство Томаса Трессера, например, выдержало более 20 изданий.
На Руси издревле употребляли в пищу укроп, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI вв. наши предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Специи добавляли в супы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и напитки. Например, в сбитень закладывали пять видов пряностей. В XIX в. в русской кухне использовали огуречную траву, кервель, сельдерей, цикорий, портулак, кинзу, розмарин, лаванду, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, эстрагон.
Специи разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. Актуальность темы курсовой работы очевидна, так как потребность в пряноароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего - в пищевой. Появляются новые виды пищевых продуктов в рецептуре которых используются пряности. Современному товароведу необходимо знать особенности вкуса и показатели качества пряностей еще и по причине их широко распространенной фальсификации.
Цель работы: анализ структуры ассортимента и качества пряностей на примере ассортимента продовольственного супермаркета «Ашан» г. Омска.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
1. Изучить литературные источники по теме курсовой работы.
2. Систематизировать полученную информацию.
3. Применить полученные знания на практике, отразив результаты во второй части курсовой работы.
1. Теоретическая основа анализа пряностей
1.1 Виды пряностей
Пряности – это сухие корни, семена или кора душистых растений. Они могут употребляться в целом либо измельченном виде. К пряностям относятся перец, корица, гвоздика и т. п.
Пряности – это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.
Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:
1) классические;
2) пряные овощи;
3) пряные травы.
Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:
- листья — лавровый лист;
- цветы и их части — гвоздика, шафран;
- плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;
- семена — горчица, мускатной орех, мускатный цвет;
- кора — корица, кассия;
- корни — имбирь, куркума, галаган.
Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.
К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.
К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.
Представителем корневищных пряных овощей является хрен.
Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, майоран, любисток и др. Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей [2].
Похожие работы
... предприятии наибольшим спросом пользуются пряности производителей: ООО «Лига плюс», ЗАО «Агроимпорт» и ООО «Сантус ЛТД». Самыми дорогими оказались пряности производителя ООО «Лига плюс». Глава 3. Экспертиза качества пряностей 3.1 Анализ нормативной базы Закон о защите прав потребителей Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, ...
... за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтому необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности магазина ООО «Кондор-С». 2.4 Оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» по органолептическим показателям За последние годы произошло насыщение рынка страны ...
... отбора проб. Масса пробы для органолептических испытаний должна быть не менее 200 г для каждой единицы транспортной тары. 1.6. Оценка качества огурцов консервированных В зависимости от показателей качества и размеров консервированные огурцы подразделяют на сорта: высший и первый. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74, указанным в таблице ...
... в таблицах 7-8. Из сведений, представленных в таблице следует, что органолептические показатели полукопченых колбас Таллиннской, Одесской и Липецкой соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТ 16351-86 и ТУ 61 РК 01-99-2000. Оценка качества сырья и готовой продукции Контроль качества готовой продукции проводится в сертифицированной лаборатории санитарно эпидемической ...
0 комментариев