Описание пряностей

1.2 Описание пряностей

Черный перец, пожалуй, самая распространенная в мире пряность. Черный перец считается среднежгучим. Его признают хорошим антисептиком, а в Индии ему приписывают способность укреплять память. Родина черного перца — леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, островах Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в Южной Америке и Западной Африке. Индия — крупнейший в мире производитель этой пряности.

Черный перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы Piper nigrum L. семейства перечных. Листья яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие (7—15 мм), белые, собраны в свисающие колосья. Соплодия длиной 5—10 см состоят из 20—30 плодов. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Семена в зрелом состоянии красные, затем желтеют.

По происхождению и качеству различают несколько групп перца черного. Лучшим считается более ароматный, острый и крупный перец с Малабарского побережья. Высоким качеством отличается сингапурский перец. От перца черного происходит перец белый (Fructus Pfperis Eng).

Белый перец — зрелые плоды того же растения Piper nigrum L., высушенные после освобождения их от околоплодника. Белый перец, как и черный, делят на сорта по месту производства и порту вывоза. Его производство сосредоточено в основном в странах Индокитая (Таиланд, Лаос, Кампучия).

Душистый перец — шероховатые горошины бурого цвета, по размеру превосходящие черный перец в 2—2,5 раза. Родина душистого перца — солнечная Ямайка, и именно эти благодатные земли наделили его необыкновенным ароматом, сочетающим запах гвоздики, корицы и мускатного ореха. Эта пряность прекрасно подходит для ароматизации маринадов и мясных блюд. С молотым душистым перцем пекут пряники, коврижки и кексы.

В качестве пряности перец душистый использовали еще ацтеки, в Европе известен со времен Колумба. Свое название пимента получила от испанского слова pimenta — пряность. В диком виде растет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Пимента лекарственная (плоды — перец душистый или ямайский, реже — гвоздичный или индийский) – это вечнозеленое дерево из семейства миртовых, высотой 10—20 м. Плод пименты — двугнездная ягода, в каждом из которых по одному семени.

Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода Capsicum (С. annuum L., С. longum L. и др.). Кайенский перец — родственник перца стручкового из группы острых перцев. Речь идет о множестве видов различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого до красного вплоть до темных оттенков, а размер — от 2 до 10 см.

Жгучесть красного перца обусловлена наличием активного вещества — капсоицина. В перце его не более 0,02 %, а в концентрации 0,06% капсоицин вызывает сильные химические ожоги. Красный перец — самая богатая витаминами пряность. В нем присутствуют витамины С, В2, В6, Р, Е и PP.

В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам, Индонезия и Индия.

Виды и сорта красных перцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку окраски в зрелом виде (яркокрасная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие). В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы.

В России из красных перцев культивируют в основном перец стручковый (испанский, паприка) следующих сортов: Астраханский, Украинский горький (оба жгучие), Кутаисури, Маргеланский, Наманганский (умеренно жгучие), Великан, Слоновый хобот (слабожгучие). Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде. Семена и внутренние перегородки плода наиболее богаты капсаицином, поэтому при размалывании перца целиком пряность имеет большую жгучесть.[5]

Кайенский перец (С. fastigiatum B1.) отличается от паприки меньшим размером плодов и более светлой окраской. Цвет размолотого кайенского перца — бледно-оранжевый, желтый или серо-желтый, тогда как у паприки — ярко-красный. По остроте и жгучести кайенский перец превосходит другие перцы [5].

Ваниль — это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения — лианы из семейства орхидных. Для получения этой пряности используют два вида ванили — Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Родина ванили — Мексика, Панама и Антильские острова. В настоящее время ваниль выращивают, кроме Мексики, во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке.

Ваниль душистая — многолетняя лиана из семейства Орхидных. В кулинарии и медицине используют плод ванили — коробочку стручкообразной формы, длиной 20—30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие.[6]

Гвоздика представляет собой высушенные почки тропического гвоздичного дерева. Они обладают ярко выраженным, ароматом и антисептическим действием. В Древнем Китае существовал обычай: в присутствии императора придворные должны были жевать гвоздику. Это же было принято и в Англии во времена царствования королевы Елизаветы. Родина гвоздичного дерева– Молуккские острова. Культивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное производство (до 80%) сосредоточено в Танзании. Гвоздичное дерево (Caryophyllus aromaticum L.) — тропическое растение высотой до 20 м семейства миртовым (Myrtaceae). Листья цельнокрайние, гладкие, кожистые, яйцевидные, длиной до 12 см. Цветок представляет собой красное цветоложе и четыре белых лепестка. Плоды тёмнокрасные, яйцевидные, длиной 2,5 см и толщиной 11 см.

Произрастает гвоздичное дерево в теплом и влажном климате с количеством осадков 1500—2500 мм в год. Высота над уровнем моря – до 900 м. Семена созревают в июле – октябре, теряют всхожесть через неделю после сбора. Высушенная гвоздика имеет мелкоморщинистую поверхность, коричневую окраску. Она состоит из черешка (стебелька, цветоножки) длиной до 10 мм и диаметром до 3 мм и сидящего на нем бутона-головки; на бутоне выпукло выделяются зубцы чашечки, наполовину захватывающей нераскрывшиеся лепестки и находящиеся внутри них тычинки.

Анис — высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения Pimpinella anisum L. из семейства зонтичных. Его родина — Египет, Сирия. Промышленные посадки сосредоточены в основном в центрально-черноземных областях России и на Украине.

Плоды аниса (анисовое семя) мелкие, длиной 3—5 мм, шириной 2—3 мм, зеленовато- или желтовато-серые, широкояйцевидной, а иногда овально-грушевидной формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный. Содержание эфирного масла в семенах высокое — 2—6%. Основным компонентом (80—95%) анисового эфирного масла является анетол (C₆HI₂O); содержатся также метилхавикол и цимен.

Бадьян — высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого дерева Illicium anisantum L. семейства магнолиевых. Родина бадьяна — Юго-Восточная Азия. Заросли образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируют на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других странах тропического пояса. В Европу бадьян попал только в XVI в.[1]

Плод бадьяна — твердые листовки в форме челнока, сгруппированные в соплодия вокруг оси в виде звездочки. Звездочка — чаще всего 8-конечная. Сначала она мясистая, но со временем деревенеет. Внутри листовки находится одно блестящее семя.

В продажу бадьян поступает в целом и молотом виде. Молотый бадьян — крупнозернистый порошок желто-коричневого цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус бадьяна — сладковато-горьковатый, жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный.

Шафран издавна считается «королем всех специй». Шафран — это рыльца особого вида крокусов. Самый лучший сорт шафрана отличается темно-красным цветом. Привозят его с Кавказа, из Испании, Португалии и Китая. Блюда при добавлении в них шафрана приобретают желтую или оранжевую окраску.

Шафран (Crocus sativus L.) — многолетнее луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых перепутанных, но не слипшихся в комья темнооранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Родина шафрана — Малая Азия. Основными районами посевной культуры являются южноевропейские страны, а также Иран, Индия, Пакистан, Китай. Лучшим считается французский шафран. В России шафран возделывают в Дагестане и на Южном берегу Крыма.

Имбирь — светло-коричневый корень растения Zingiber officinalis. Продается чаще всего в молотом виде. Запах имбиря душновато-пряный. Имбирь обладает жгучестью, которая усиливается при нагревании, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать.

Имбирь, или белый корень,— это полностью очищенное от более плотных покровных тканей высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения Zingiber officinale из семейства имбирных. Родиной его являются Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000 лет. В диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия.

Имбирь представляет собой многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Высота некоторых особей достигает 2 м. Подземная часть представлена мочковатыми корнями и горизонтально расположенными клубневидными корневищами. Из горизонтально растущего корневища вырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются фиолетово-бурые или желтые цветки. Плод — коробочка с мелкими черными семенами. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе.

По внешнему виду имбирь — плоские кусочки корневища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде — мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах — жгучепряные. Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон (С₁₅Н₂₄). Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол (СН₂₆О₄), накапливающееся в количестве 0,6—1,8%.

Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Известен также экстракт из имбиря — спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые смолистые вещества.

Тмин — высушенные плоды-двусемянки 2-летнего травянистого растения Curum carvi L. из семейства зонтичных. Родина — Северная и Центральная Европа. В европейской части России тмин культивируется повсеместно, а в Сибири — до Байкала. Наибольшей ароматичностью отличается тмин из Прибалтики и Белоруссии, где он растет в диком виде.[7]

Тмин представляет собой плоды зонтичного растения. Иногда в салаты добавляют молодую зелень тмина. В Индии используют белый тмин — кумин. У него совсем иной вкус и аромат. На наших рынках продается собрат кумина — темные семена, называемые зирой. Зиру выращивают в Средней Азии. Если вы решили приготовить настоящий узбекский плов или манты, то без зиры вам не обойтись.

Плоды тмина продолговато-яйцевидной формы длиной 3—8 мм и шириной 1—2 мм, коричневой окраски с буровато-зеленоватым оттенком, светложелтые на ребрышках. Аромат — очень сильный, вкус горьковато-пряный, очень жгучий. Содержание эфирного масла в семенах 4—6%. Масло более чем на половину состоит из D-карвона (С₁₀Н₁₄О), в меньших количествах представлены D-лимонен (С₁₀Н₁₆) и дигидрокарвон.

Кардамон — недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных (Eletaria cardamomum), высушиваемые на солнце с чередующимся увлажнением и последующим отбеливанием или без него. Родина кардамона — Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам. В настоящее время он культивируется в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Африке и в тропических областях Америки.

Тропическое многолетнее растение из семейства Имбирных. Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей — листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Цветение начинается на 2—4-й год после посадки. Цветки кардамона белые или бледно-зеленые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные.[2]

Мускатный орех и мускатный цвет, поступающие в торговлю, являются продуктами переработки плодов мускатного дерева (Myristica fragrans Houtt) семейства мускатных. Центром происхождения мускатного дерева считают Молуккские острова и острова моря Банда. В культуре выращивают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Гренаде и в Африке. Мускатный орех и мускатный цвет известны в Европе с VIII века.

Мускатный орех — вечнозеленое дерево до 20 м из семейства мускатных, типичное растение экваториального пояса. Цветет круглый год с 5—6 лет. Плодоношение сохраняется до 40 лет. С одного дерева собирают от 3 до 10 тыс. орехов в год. Некоторые растения доживают до 100 лет. Плод мускатника внешне похож на персик, при созревании начинает растрескиваться на 2 части.

Мякоть массивная, кислая на вкус. В плоде — крупное семя, защищенное твердой скорлупой и покрытое мясистым присеменником (собственно мускатный цвет).

Мускатный орех — ядро яйцевидной формы длиной 2—3 см, шириной 1,5—2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное сетью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе. На одном из полюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном — темное. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ядра сильный, приятный, свойственный мускатному ореху, вкус — слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.

Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени имеет после сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками. Эфирное масло накапливается в секреторных клетках субэпидермиса ариллуса в количестве до 10%.

Корица — высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Родина коричного дерева — Шри-Ланка, Юго-Западная Индия, Южный Китай. Культивируют его в Шри-Ланке, Индии, Китае, Кампучии, Индонезии, Гвинее, Бразилии, на Ямайке, Мартинике, Мадагаскаре. Главный поставщик корицы на международный рынок — Шри-Ланка.

Коричное дерево (Cinnamomum verum) — вечнозеленое дерево высотой до 15 м семейства лавровых (Lauraceae). Листья яйцевидные, с тремя—пятью жилками. Цветки мелкие, зеленовато-желтые, собраны в рыхлые кисти.

Для получения корицы используют и другие виды коричного дерева: китайское, или кассию (С. cassia Blume), отличающееся более сильным и резким запахом, сайгонское (С. laurierii Nees), яванское (С. burmanii Blume), гвоздичную корицу (Dicupellium caryophyllafum Nees).

Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек желто- или светлокоричневого цвета на поверхности и более темного внутри. Толщина стенок у трубочек до 1 мм (чем тоньше, тем выше качество), на изломе видна их волокнистая структура. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий.

Количество эфирного масла в коре достигает 2%. Основными его компонентами являются (% от суммы эфирных масел): коричный альдегид — 55—65 и эвгенол — 4—8, цимол, бензальдегид, кариофилен, пинен, камфен, фел-ландрен и др. Присутствуют в масле смола, слизь, крахмал, дубильные вещества и оксалат кальция.[5]

Горчица — самая известная в мире пряность. Она является основой для столовых горчиц, из ее семян получают пищевое горчичное масло. В Европе культивируют в основном желтый сорт горчицы, а на Востоке — черный.

Под названием «горчица» объединяется несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледножелтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абиссинская горчица).

Сизая (сарептская горчица). Родина горчицы сарептской — Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии возделывается в Китае, Египте и ряде других стран. Широко культивируется в России (Поволжье), в Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Однолетнее растение высотой 35—70 см. Стебель ветвящийся, покрыт восковым (сизым) налетом, с опушением или без него. Нижние листья черешковые, слабоопушенные, верхние — сидячие или на коротких черешках. Окраска листьев зеленая, с антоцианом, часто они покрыты сизым восковым налетом. Цветки яркожелтые, стручки линейные (2,5—5,5 см), с тонким шиловидным носиком. Семена мелкие, коричневые, гладкие.

Горчица черная относится к числу древних культурных растений Европы; известна во многих странах Европы, Азии, Африки, Америки, в Австралии. Культивируется во многих странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России и ближнего Зарубежья горчица черная распространена сравнительно мало, за исключением Краснодарского края, Украины и Закавказья.

Однолетнее растение, высотой до 80 см. Стебель гладкий или опушенный в нижней части, зеленый с антоцианом в пазухах боковых ветвей. Листья лировидные, перисто-надрезные или лопастные. Цветки желтые. Плод — стручок, длиной 1—2 см, четырехгранный, бугристый. При созревании стручок раскрывается, и семена осыпаются. Семена мелкие, красно-коричневой окраски, при растирании издают умеренно острый запах.

Горчица белая родом из Средиземноморья, откуда распространилась почти по всем странам Северного полушария, в Америку, Японию, Индию. Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, на Украине.

Однолетние растения, достигающие в высоту 0,30— 0,80 м. Стебель ветвистый, покрытый, как и листья, жесткими волосками. Листья лировидные, перисто-раздельные. Соцветие кистевидное, многоцветковое (25—100 цветков) с сильным медовым ароматом. Цветки желтые. Плод — стручок, заполненный мелкими, круглыми семенами светложелтого цвета. Отмечено, что в семенах содержится до 30— 40% масла высокого пищевого качества, золотисто-желтого цвета, которое хорошо хранится.

В семенах горчицы белой содержится растительное (35—47%) и эфирное (0,5—1,7%) масла. Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической и консервной промышленности. Растительное масло, представляющее собой жидкость темножелтого цвета с приятным запахом, отличается высокими вкусовыми качествами, его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности. В его состав входят кислоты: эруковая — 52,5%, олеиновая — 28%, линолевая — 14,5%, пальмитиновая — 2%, арахидоновая — 1% и линоленовая — 1%. Во Франции, Турции и некоторых других странах это масло считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.[8]

Из семян горчицы черной получают эфирное масло — бесцветную или желтоватую жидкость с раздражающим запахом и горьким вкусом. В его состав входят аллилгорчичное масло (90—89%), аллилцианид и сероуглерод. Выход эфирного масла из семян составляет 0,5—1,4%. В семенах содержится до 41% растительного масла.

Вкусовые свойства горчицы определяются содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином — в сизой и черной, и синальбином — в белой. Синигрин, или мироновокислый калий (C₁₀H₁₆KNS₂O₉), при обработке горчичного порошка теплой водой в результате каталитического воздействия ферментов мирозина (миросульфатазы и тиогликозидазы) распадается с образованием жгучего аллилгорчичного масла, глюкозы и кислого сернокислого калия. Синальбин (C₃₀H₄₂N₂S₂O₁₅) при подобных биохимических процессах дает синальбиновое горчичное масло, глюкозу и сернокислый синапин.

В зависимости от состава и соотношения вырабатывают готовую горчицу следующих наименований: Ахтубинская, Волгоградская, Донская, Домашняя, Ростовская, Русская, Столовая, Ароматная, Любительская, Горчица с хреном, Горчица с чесноком и др.[9]

Лавровый лист представляет собой высушенные листья вечнозеленого благородного лавра. Лавровый лист — универсальная пряность. Она одинаково подходит к мясным, рыбным, картофельным блюдам, супам и маринадам.

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра (Laurus nobilis L.) семейства лавровых. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300—400 лет. Родина лавра — побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе.

Лавр благородный (Laurus nobilis L.) — вечнозеленый кустарник или дерево с густооблиственной кроной семейства лавровые (Lavraceae). Ствол с темносерой гладкой корой и густоветвистой кроной. Листья кожистые, очередные, короткочерешковые, цельнокрайние, голые, простые, темнозеленые, длиной 6—20 см. Овально-остроконечные листья лавра окрашены с верхней стороны в зеленый цвет с оливковым оттенком различной интенсивности, нижняя сторона — светлозеленая. Пластинка листа продолговатая, ланцетовидная или эллиптическая. Соцветия зонтиковидные, многочисленные, собраны преимущественно на концах ветвей по три в пазухах листьев. Цветки мелкие, беловато-желтые, на коротких цветоножках. Плод — черно-синяя яйцевидная или эллиптическая костянка с крупной косточкой. Масса 1000 семян — 400—500 г.

Цветет с конца марта до конца мая. В плодоношение вступает с 4—5-летнего возраста. Семена созревают в октябре — ноябре. Выносит затенение, но лучше растет на освещенных участках. Не подмерзает при кратковременном понижении температуры до 10-12°С. Засухоустойчив и как промышленная культура произрастает на одном месте около 60 лет.

Укроп — однолетнее растение (Anethum Graveolens L.) семейства зонтичных, родиной которого считают Западную Европу. Растет повсеместно как в открытом, так и закрытом грунте.

В качестве пряности в кулинарии применяют молодую зелень (стебли и листья) укропа в свежем и высушенном виде, а в производстве соленых овощей используют всю надземную часть растения, высушенного в стадии физиологической зрелости семян.

Наиболее ароматичны семена укропа, напоминающие по внешнему виду тмин. Содержание в них эфирного масла — 3—4%. Основными компонентами укропного эфирного масла являются D-карвон (50%), диллациол (30%) и D-лимонен.

Эфирное масло укропа применяется в кулинарии в минимальных дозах. Чаще пользуются укропной эссенцией, представляющей собой смесь эфирного масла с этиловым спиртом в соотношении 1:4.[2]