Аналитический раздел

2. Аналитический раздел

2.1 Характеристика предприятия

Кофейня «Кайфе» расположена пр. Ленина 23 А - это бар высшего класса на 50 посадочных мест. Кофейня расположена в очень удобном месте, в центре города, рядом два университета. Общая площадь 150 кв. м.

 Кофейня «Кайfе» открыта почти сутки – с 9 утра до 6 утра. Для тех, кто рано проснулся и хочет позавтракать. Для деловых людей, которым необходимо побеседовать в непринужденной обстановке за обедом. Для влюбленных, мечтающих уединиться. И просто для влюбленных в кофе.

Любое блюдо меню в «Кайfе» одинаково быстро приготовят как в два часа дня, так и в два часа ночи. Здесь рады гостям всегда.

 Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха

 В кофейне «Кайfе» торговый зал в двух уровнях на 50 посадочных мест. На первом этаже, барная стойка и зал на 20 мест, туалетные комнаты, оснащенные горячей и холодной водой, имеется электрополотенце, зеркало, диспенсеры-дозаторы туалетной бумаги, полотенец и жидкого мыла, автомат для чистки обуви, устройство для автоматического освежения воздуха.

Второй этаж выполнен в таком же стиле, как и первый, но еще включает две ниши. Это уютные диванчики в стенных углублениях по обе стороны лестницы.

В цокольном помещении кофейни находится производство предприятия.

Производство предприятия имеет цеховую структуру:

·           Холодный;

·           Горячий;

·           Мясорыбный;

·           Овощной;

·           Склад сыпучих продуктов;

·           Сервизная;

·           Кладовая;

·           Прачечная;

·           Моечные столовой и кухонной посуды;

·           Холодильные камеры;

·           Служебная комната;

·           Служебная раздевалка;

·           Душевая комната;

Гардероб в кофейне не предусмотрен, но возле каждого столика напольная деревянная вешалка, для верхней одежды и меховых изделий.

 В кофейне обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Во время работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания. Форма обслуживания – европейская. Возглавляет службу менеджер торгового зала.

 Мебель кафе в соответствии с интерьером зала выдержана в фирменном стиле кофейни. Атмосфера кофейни – штука неуловимая и не поддающаяся математическому расчету. И дело даже не в работе дизайнеров и архитекторов: есть масса примеров, когда кофейня, оформленная владельцами самостоятельно, в соответствии с собственным вкусом и представлением о прекрасном, преуспевала, в то время как кофейня работы профессионалов – специалистов по интерьерам по непонятным причинам не принималась публикой. Стиль «Кайfе» ближе к стилю кантри - красное дерево, имеет правильные, симметричные формы, украшена резьбой. Посетителей встречают 2-х и 4-х местные столики и стулья из натурального дерева. Скатертей на столах нет, есть индивидуальные гобеленовые салфетки, с логотипом кофейни.

На 2-м этаже – мебель мягкая, угловые диваны на 4 места. Все это создает особую атмосферу, настраивает на приятное времяпровождение.

Особый уют и изысканность создают живые цветы.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха.

В кофейне барная стойка оснащена витриной – холодильником, нижняя часть которой облицована декоративным камнем. Барная стойка — это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки обеспечивает удобство работы бармена и комфорт посетителей бара, оснащена подставками для ног и барными стульями.

Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой — рабочего места бармена. На рабочей поверхности располагается оборудование; кофе машина, электро миксер, блендер, льдогенератор, посуда, инвентарь. Рядом с барной стойкой расположен шкаф – витрина для вина, снабженный специальными полками, где вино хранится в наклонном положении.

Продажа продукции сервис-бара (алкогольных напитков, покупных кондитерских и табачных изделий) и других видов продовольственных и непродовольственных товаров производится в соответствии с правилами продажи отдельных видов товаров.

 Продажа алкогольной продукции в кофейне осуществляется при наличии лицензии, выданной в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

 Работники кофейни в наглядной и доступной форме доводят до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о товаре и его изготовителе, обеспечивающую возможность правильного выбора алкогольной продукции.

 Уровень музыкально – развлекательных программ оценивается исходя из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений целевой аудитории гостей.

Развлекательные программы в кофейне «Кайfе» носят спокойный характер, музыка не должна греметь и мешать беседе клиентов. Для придания романтики, по пятницам и субботам в кофейне выступают приглашенные музыканты. Желающие могут посмотреть телевизор за чашкой кофе.

Позавтракать, пообедать или поужинать в «Кайfе» можно и на уютной летней площадке. Изящная мебель, живые цветы, легкая музыка – приятная и располагающая к отдыху атмосфера. Летний вариант меню обогащен коктейлями и напитками, приготовленными на основе свежих соков.

В кофейне предлагаются разнообразные виды меню: со свободным выбором блюд, в которых представлены блюда европейской кухни.

Меню кофейни оформлено в стиле классики. Классика как новый господствующий европейский стиль вырастает на хорошо подготовленной почве, изменения в общественной жизни делают его более спокойным и рациональным. Величественная простота и строгость, построенная на основе совершенных геометрических форм, симметрия и равновесие частей – основные черты классифицизма, которые неизменны и по сей день. Сдержанный декор – естественная особенность классического стиля. Отличительная черта всегда будет европейская сдержанность и чувство меры.

Меню кофейни имеет эмблему предприятия и отпечатано типографским способом на русском языке. Ассортимент продукции состоит из широкого ассортимента выбора сортов кофе и кофейных напитков, чая, кондитерских изделий, оригинальных блюд, а также широкого выбора фруктов, алкогольных напитков, фруктовых и минеральных вод.

Ассортиментный минимум в кофейне «Кайfе » представлен в следующем виде:

·           Холодные закуски 15-20наим.

·           Горячие закуски10-13наим.

·           Супы 8-10наим.

·           Вторые горячие блюда15-20наим.

·           Сладкие блюда 20-25наим.

·           Мороженое 5- 8наим.

·           Фрукты 10-12 наим.

·           Горячие напитки 15-20 наим.

·           Холодные напитки и соки 7-10 наим.

·           Спиртные напитки 20-25 наим.

Согласно отчетам автоматизированной системы R-Keeper, можно

проанализировать, какие проценты от общего товарооборота приходится на долю ассортиментного перечня в меню, которые приведены в диаграмме на рисунке 8.

Рис. 8. Ассортиментный перечень меню.

По результатам анализа ассортиментного перечня кофейни «Кайfе», можно сделать вывод, что больше всего пользуются спросом горячие напитки (кофе, чай), кухонная продукция.

Все блюда готовятся профессиональными поварами, мастерами своего дела. Каждое блюдо имеет неповторимое оформление и является как бы визитной картой мастера приготовившего его.

Художественное решение и оформление меню соответствует общему стилю кофейни и ожиданиям гостей, которые его выбрали, иначе говоря, фирменному стилю. Меню в кофейни ограничивается изображением логотипа заведения, фирменной гаммой цветов и подбором подходящего шрифта, а также соблюдены принципы грамотного освоения пространства бумажных листов.

В кофейне «Кайfе» меню открывает - кофейная карта, в которой предлагается широкий выбор сортов кофе и различных напитков из него.

Вслед за кофейной картой идет чайная карта, где предлагаются разные сорта черного, зеленого, белого, фруктового и травяного чая.

После чайной карты идут добавки к кофе и чаю.

Основное меню начинается с предложения вкусного завтрака в кофейне. Для тех, кто рано проснулся и хочет позавтракать, широкий выбор блюд из яиц, каш на молоке, воздушных блинчиков и румяных оладьев.

Для деловых людей, которым необходимо побеседовать в непринужденной обстановке за обедом, меню предлагает свои основные блюда европейской кухни, где включены салаты из морепродуктов, мясные и овощные, большой выбор горячих закусок, на любой вкус, а какой обед без первых и вторых блюд – все это настоящие кулинарные шедевры, и завершающий этап – гарниры, соусы, десерты и экзотические фрукты.

 Заключение меню кофейни «Кайfе» - карта вин, содержащая перечень алкогольных напитков и коктейлей из них, дополнительно включены пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, кальян, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты и др.).

Сегодня потребителю необходимо хотя бы приблизительно знать число килокалорий, содержащихся в том или ином блюде, энергетическую ценность своего дневного рациона. Для того, чтобы посетитель знал каким способом приготовлено блюдо и сколько калорий оно содержит, эта информация добавлена в меню.

Основными услугами предприятия являются услуги, питания, обслуживания и организации досуга.

В кофейне осуществляется услуга по приготовлению блюд, производству кулинарной продукции, реализации и организации потребления блюд из различных видов сырья, а также покупных товаров и вино - водочных изделий, оказываемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги по организации досуга включают:

·  организацию музыкального обслуживания;

·     предоставление потребителям свежей прессы;

·     просмотр ТВ программ.

Прочие услуги включают:

·           бронирование мест в зале предприятия;

·           упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания гостей;

·           предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

·           вызов такси по заказу потребителя;

·           парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

Услуги, предоставляемые в кофейне «Кайfе», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТ Р 50674 «Услуги общественного питания. Общие требования»посетителей. Маркетинговое исследование показало, что основная аудитория кофейни – молодежь, а также люди творческих профессий, в среде которых это во многом дань моде и способ показать себя.