2. Разработка технологической документации.

Для новых меню будут разработана технологическая документация, технико-технологические карты, схемы, калькуляционные карты и рассчитана калорийность блюд.

Технико-технологическая карта включает в себя:

·           наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

·           перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

·           требование к качеству сырья;

·           нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

·           описание технологического процесса приготовления;

·           требование к оформлению, подаче, реализации и хранению;

·           показатели качества и безопасности;

·           показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая ТТК имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывается ТТК ответственным разработчиком.

Таблица 8.

Технико- технологическая карта № 1

Наименование блюда: Семга в зелени на листьях салата.

Область применения: Кофейня «Кайfе»

Перечень сырья:

Для приготовления используют следующее сырье:

Наименование сырья ГОСТ Наименование сырья ГОСТ
Cемга филе. св. морож. 7630-96 Мука 26972-86
Соль 13830 Салат 30349-96
Перец белый молотый 29045-91 Маслины 28038-89
Лимон 005-93
Масло растительное 30089-93
Зелень (укроп, петрушка) 30349-96
Яйцо 27583-88

Требование к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 Технико-технологическая карта

Наименование сырья Масса брутто ,г Масса нетто, г
1 2 3
Cемга филе. св. морож. 91,1 86
Соль 2 2
Специи 5 5
Лимон(для сока) 4,76 2
Зелень 1,35 1
Масло растительное 6 6
Яйцо 20 20
Мука в/с 6 6
Масло растительное 15 15
Зелень 13,5 10
Салат 4,17 3
Маслины 5 5
Лимон 22,2 20
Выход готового блюда 100/7/20

Технологический процесс: Филе семги, нарезанную брусочками, маринуют в соке лимона, растительном масле и рубленой зелени. Смачивают в льезоне и жарят во фритюре. Затем панируют в мелко рубленой зелени.

Оформление, подача, реализация и хранение: На порционную тарелку, на лист салата, выкладывается жареная рыба, украшается дольками лимона и маслинами

Показатели качества и безопасности:

Внешний вид: На порционной тарелке, на листе салата, жареная, панированная в зелени рыба, украшена дольками лимона, маслинами.

Консистенция: Мягкая, сочная

Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.

Вкус: Соответствует компонентам входящим в состав блюда.

Запах: Без посторонних запахов и примесей.


Таблица 9

Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
18,45 34,7 6,54 413,59

Технологическая схема приготовления блюд.

Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.



Рис. 17. Технологическая схема приготовления блюда «Семга в зелени»

Калькуляционная карточка применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка составляется из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда(изделия).

Организация Кофейня «Кайfе»

Калькуляционная карточка №1

Таблица 10

Наименование блюда Семга в зелени на листьях салата Номер по сборнику раскладок ТТК № 1

Порядковый

номер

Наименование продуктов норма цена сумма
1 Семга филе. св. морож. 9,11 205 1867-55
2 Соль 0,2 3 0-60
3 Специи 0,05 150 7-50
4 Лимон (для сока) 0,476 98 46-65
5 Зелень 0,135 200 27-00
6 Масло растительное 0,6 68-80 41-28
7 Яйцо шт 50 4-55 227-50
8 Мука в/с 0,6 25-13 15-08
9 Масло растительное 1,5 68-80 103-20
10 Зелень 1,35 200 270-00
11 Салат 0,417 180 75-06
12 Маслины 0,5 268 134-00
13 Лимон 2,22 98 217-56
Общая стоимость набора на 100порций 3038-38
Продажная цена блюда 70-00
Выход в готовом виде 100/7/20
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: Директор

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: Баранья нога запечная под майонезом

Область применения: Кофейня «Кайфе»

Перечень сырья:

Для приготовления используют следующее сырье:


Таблица 11

Наименование сырья ГОСТ Наименование сырья ГОСТ
Баранья нога 1935-55 Лимон 005-93
Соль 13830 Майонез 30004.2-93
Перец белый молотый 29045-91 Салат 30349-96
Чеснок 7977-87 Томаты свежие 1725-85
Лук зеленый 1723-86 Огурцы свежие 1726-86
Зелень (укроп, петрушка) 30349-96 Перец болгарский 13908-68
Лук репчатый 1723-86

Требование к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Технико-технологическая карта

Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г
1 2 3
Баранья нога 1500 1500
Соль 200 200
Специи 50 50
Чеснок 320 250
Лук зеленый 375 300
Зелень 337 300
Лук репчатый 1200 1000
Лимон 333 300
Майонез 250 250
Салат 14 10
Помидоры свежие 102 100
Огурцы свежие 102 100
Перец болгарский 133 100
Зелень 4 3
Выход готового блюда 1600/310/3

Технологический процесс: Подготовленную баранью ногу шпигуют чесноком, натирают солью, специями. Вырезают кость и заполняют пространство шинкованным зеленым луком и рубленой зеленью. Лук репчатый пропускают через мясорубку вместе с лимоном. Этой массой обкладывают ногу для маринования на 3-4 часа. Маринад удаляют, затем ногу обмазывают майонезом, заворачивают в фольгу и запекают в течении 40мин., при температуре 180С

Оформление, подача, реализация и хранение: На большое банкетное блюда выкладывается запеченная баранья нога, украшается овощами, нарезанными крупным ломтиком, и зеленью.

Показатели качества и безопасности:

Внешний вид: На банкетном блюде запеченная целиком шпигованная, чесноком и зеленью, баранья нога. Вокруг украшение из овощей и зелени.

Консистенция: Мягкая, сочная

Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.

Вкус: Соответствует компонентам входящим в состав блюда.

Запах: Без посторонних запахов и примесей.

Таблица 12

Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
218,49 335,04 103,51 4287,6

Технологическая схема приготовления блюд.

Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.



Рис. 18. Технологическая схема приготовления блюда «Баранья нога запеченная под майонезом»

Организация Кофейня «Кайfе»

калькуляционная карточка №.2

Наименование блюда Баранья нога запеченная под майонезом № по сборнику раскладок ТТК 2

Таблица 13

Порядковый

номер

Наименование продуктов норма цена сумма
1 Баранья нога 150,0 348 52200-00
2 Соль 2,0 3 6-00
3 Специи 0,5 150 75-00
4 Чеснок 32,0 70 2240-00
5 Лук зеленый 37,5 80 3000-00
6 Зелень 33,7 200 6740-00
7 Лук репчатый 120,0 18 2160-00
8 Лимон 33,3 98 3263-40
9 Майонез 25,0 63-22 1580-50
10 Салат 1,39 180 250-20
11 Помидоры свежие 10,2 80 816-00
12 Огурцы свежие 10,2 55 561-00
13 Перец болгарский 13,3 300 3990-00
14 Зелень 0,405 200 81-00
Общая стоимость набора на 100 порций 76963-10
Продажная цена блюда 1540-00
Выход в готовом виде 1600/310/3
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

Технико-технологическая карточка № 3

Наименование блюда: Золотая корона из молочной телятины

Область применения: Кофейня «Кайфе»

Перечень сырья.

Для приготовления используют следующее сырье:

Таблица 14

Наименование сырья ГОСТ Наименование сырья ГОСТ
Телятина корейка 1935-55 Брокколи 30349-96
Соль 13830 Салат 30349-96
Перец белый молотый 29045-91 Томаты свежие 1725-85
Соус соевый 28144-89 Огурцы свежие 1726-86
Сыр Тильзитер 7616-85
Зелень (укроп, петрушка) 30349-96
Чеснок 7977-87

Требование к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Технико-технологическая карта

Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г
1 2 3
Телятина корейка 1272 1200
Соль 20 20
Специи 20 20
Соус соевый 20 20
Сыр Тильзитер 156 150
Зелень 27 20
Чеснок 1,28 1
Брокколи 222 200
Сыр Тильзитер 52 50
Салат 6,95 5
Помидоры свежие 153 150
Огурцы свежие 153 150
Зелень 27 20
Выход готового блюда 800/300/25

Технологический процесс: Телятину, с зачищенными реберными костями, распластовать в виде ленты, посыпать солью, специями и полить соевым соусом. На мясо выкладывать лепестки сыра, посыпать рубленой зеленью и рубленым чесноком, мясо заворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. Полуфабрикату придают форму короны и запекают. В конце запекания, сверху на корону, выкладывают брокколи, посыпают тертым сыром и доводят до готовности.

Оформление, подача, реализация и хранение: На большое банкетное блюдо ставят готовую корону, украшают листьями салата, помидорами, огурцами и зеленью.

Показатели качества и безопасности:

Внешний вид: На банкетном блюде, фаршированное сыром, мясо с реберными костями и поставленное в виде короны, внутри короны соцветья брокколи запеченное под тертым сыром. Вокруг украшение из помидоров и огурцов, нарезанных ломтиками, листья салата и веточки зелени.

Консистенция: Мяса - хрустящая корочка

Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.

Вкус: Соответствует компонентам входящим в состав блюда.

Запах: Без посторонних запахов и примесей.

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 15

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
170,17 58,62 16,63 1311,1

Технологическая схема приготовления блюд.


Рис. 19. Технологическая схема приготовления блюда «Золотая корона»


Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.

Организация Кофейня «Кайfе»

калькуляционная карточка № 3

Наименование блюда Золотая корона из молочной телятины Номер по сборнику раскладок ТТК № 3

Таблица 16

Порядковый

номер

Наименование продуктов норма цена сумма
1 Телятина корейка 127,2 980 124656-0
2 Соль 2,0 3 6-00
3 Специи 2,0 150 300-00
4 Соус соевый 2,0 213 426-00
5 Сыр Тильзитер 15,6 176 2745-60
6 Зелень 2,7 200 540-00
7 Чеснок 0,128 70 8-96
8 Брокколи 22,2 76-57 1699-85
9 Сыр Тильзитер 5,2 176 915-20
10 Салат 0,695 180 125-10
11 Помидоры свежие 15,3 80 1224-00
12 Огурцы свежие 15,3 55 841-50
13 Зелень 2,7 200 540-00
Общая стоимость набора на 100 порций 134027-61
Продажная цена блюда 2680-00
Выход в готовом виде 800/300/25
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

Технико-технологическая карточка № 4

Наименование блюда: Тайна черепахи Тортилы

Область применения: Кофейня «Кайфе»

Таблица 16

Для приготовления используют следующее сырье:

Наименование сырья ГОСТ
Груша 1721-85
Шоколад 4570-93
Сливки 35% 1349-85

Требование к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г
Груша 222 200
Шоколад 50 50
Сливки 35 % 30 30
Выход готового блюда 200/50/30

Технологический процесс: Грушу, с удаленным семенным гнездом, разрезают пополам, поливают горячим шоколадом и украшают взбитыми сливками.

Оформление, подача, реализация и хранение: Подают на порционной тарелке, поливая горячим шоколадом и украшая взбитыми сливками.

Показатели качества и безопасности:

Внешний вид: На порционной тарелке две половинки груши, с удаленным семенным гнездом, оформлены в виде панциря черепахи.

Консистенция: Мягкая

Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.

Вкус: Соответствует компонентам входящим в состав блюда.

Запах: Без посторонних запахов и примесей.

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 17

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
3,74 26,41 51,15 447,6

Рис. 20. Технологическая схема приготовления блюда «Тайна черепахи Тортиллы»

Организация Кофейня «Кайfе»

калькуляционная карточка № 4

Наименование блюда Тайна черепахи Тортилы номер по сборнику раскладок ТТК №4


Таблица 18

Порядковый

номер

Наименование продуктов норма цена сумма
1 Груша 22,2 80 1776-00
2 Шоколад 5,0 206 1030-00
3 Сливки 35% 3,0 68-70 206-10
Общая стоимость набора на 100 порций 3012-10
Продажная цена блюда 65-00
Выход в готовом виде 200/50/30
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

Информация о работе «Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)»
Раздел: Маркетинг
Количество знаков с пробелами: 105139
Количество таблиц: 32
Количество изображений: 13

0 комментариев


Наверх