Идентификация и фальсификация майонезов

126156
знаков
22
таблицы
5
изображений

3 Идентификация и фальсификация майонезов

 

3.1 Направления совершенствования майонезов

 

В последнее время явно прослеживается тенденция развития майонезного производства, повышения качества продукта, что достигается в результате перехода от холодного способа выработки к горячему.

Еще недавно внедрение более прогрессивных технологий сдерживалось отсутствием оборудования, так как отечественное практически не выпускалось, а импортное было очень дорого и доступно далеко не всем.

До настоящего времени наиболее распространённым видом майонезной продукции был высококалорийный майонез 67%-ной жирности, однако большинству людей старшего поколения по медицинским показаниям следует ограничивать потребление яйцепродуктов, сахара, уксуса, входящих в рецептуру этого вида продукции. Необходимы новые виды майонезов, отвечающие сложившимся привычкам потребителя, но не содержащие или содержащие небольшое количество указанных выше компонентов.

В майонезах для здорового питания сахарозу заменили фруктозой. Так как фруктоза имеет большую сладость в отличии от сахарозы, то в рецептуры её добавляют в меньшем количестве, что позволяет получить майонезы диетического назначения. [25]

Изучим вопрос так называемых полезных продуктов с точки зрения рядового потребителя. В качестве примера возьмем те продукты масложировой промышленности, рост потребления которых наблюдается в России в последнее время − это майонез и растительное масло. Известно, что даже незначительное отклонение от традиционной рецептуры достаточно сильно сказывается на органолептических показателях пищевого продукта, и, следовательно, на его привлекательности для потребителя. Внесение специальных добавок, придающих готовому продукту комплекс специальных свойств, снижение в рецептуре содержания жировой фазы и другие технологические приемы, обеспечивающие «полезность» продукта, могут снижать вкусовые качества готовых блюд, что не всегда удовлетворяет потребителей. Все это заставляет производителя искать новые пути решения проблемы.

Калорийность на сегодняшний день становится одним из важнейших вопросов для потребителя. При производстве майонезов с пониженной жирностью используется гораздо меньше растительного масла, и при этом предлагается более сбалансированный жирнокислотный состав. Однако уменьшение количества жира компенсируется добавлением в майонез различных эмульгаторов и крахмала.

Одним из факторов, влияющих на вкусовые характеристики майонезов, является содержание жирового компонента. Тенденции «здорового питания» требуют от производителей снижения содержания жировой фазы в майонезах, исключение из рецептуры майонеза яичного желтка, содержащего холестерин, что в свою очередь приводит к искажению привычных вкусовых характеристик продукта. Введение ароматизаторов молочно-сливочной группы в рецептуру при производстве средне- и низкокалорийных майонезов позволяет улучшить их органолептические показатели и приближает их по своим вкусовым характеристикам к традиционным высококалорийным майонезам. [22]

Перспективным решением задачи восполнения сбалансированного вкуса и аромата модифицированных сортов майонезов является использование в технологии производства ароматизаторов так называемой «гастрономической группы».

В результате проведенных исследований учеными Московского Государственного университета пищевых производств (МГУПП) было установлено, что внесения ароматизаторов позволяют получить качественный продукт, отвечающий по своим органолептическим и физико-химическим показателям нормативной документации.

В результате сравнительного сенсорного анализа майонезов средней и низкой калорийности, приготовленных с ароматизаторами «Топленое молоко», «Топленое масло», «Сливки», «Масло сливочное» по «горячей» и «холодной» технологии было установлено, что все майонезы имеют полный выраженный вкус.

При использовании ароматизаторов гастрономической группы в производстве майонезов различной степени жирности были получены следующие результаты. [24]

Введение в рецептуру майонезов ароматизатора и ароматической эмульсии «Горчица» позволяет исключить из рецептуры горчичный порошок и обеспечить мягко выраженный тон горчицы в готовом продукте.

Применение ароматизатора «Паприка» в производстве майонезов оказывает значительное влияние на цвет готовой продукции. В зависимости от дозировки ароматизатора цвет майонезной продукции различной калорийности менялся от светло-желтого до ярко-оранжевого.

В результате сравнительного сенсорного анализа майонезов, приготовленных с ароматизаторами : «Чеснок», «Тмин», «Лавр», «Укроп», «Паприка», «Сыр», «Грибы», «Перец черный», «Лимон», «Кетчуп», «Горчица» по «горячей» и «холодной» технологии было установлено, что все майонезы имеют выраженный вкус, соответствующий наименованию ароматизатора. [20]

Что касается технологии производства майонеза с использованием растительных белковых продуктов, то следует отметить, что при этом не требуется дополнительного технологического оборудования. Растительные белки хорошо переносят пастеризацию.


Информация о работе «Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза»
Раздел: Маркетинг
Количество знаков с пробелами: 126156
Количество таблиц: 22
Количество изображений: 5

Похожие работы

Скачать
28289
1
0

... белков при изменениях рН, температуры, ионные силы, их реологические характеристики в двухфазной системе. Таким образом, производитель может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себестоимость. Стабилизаторы. Очень важной проблемой при производстве майонеза является стабилизация эмульсии. Для устойчивости высококалорийных майонезов в ...

Скачать
23586
6
5

... , бекона, грибов, креветки и пр. Обычно все специи покупаются в готовом виде - производить их самим дорого и нецелесообразно. Основная привлекательность технологии производства вермишели быстрого приготовления - полная автоматизация процесса производства. Линию производительностью 8-12 тыс. упаковок в час обслуживает не более восьми человек. При этом, при условии точного соблюдения технологии, к ...

Скачать
76300
11
11

... и в сопроводительных документах. Из органолептических показателей, как правило, для всех видов кетчупов стандартами регламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция.. При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары. Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, ...

Скачать
23427
0
0

... ; ·          филе акулы на гриле; ·          угорь на вертеле; ·          тресковый кебаб по-турецки; ·          камбала А-ля Кольбер. 4.) Шашлыки из морепродуктов: ·          шашлык из креветок; ·          шашлык из кальмаров, криля, мидий.   10.) Показатели качества рулета Согласно требованиям ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 « ...

0 комментариев


Наверх