Классификация и ассортимент майонезов

1.3      Классификация и ассортимент майонезов

В соответствии с Федеральным Законом «О специальном техническом регламенте на масложировую продукцию и ее производство» майонезную продукцию можно подразделить на:

- майонезы;

-  соусы на основе майонезов;

-  салатные заправки (дрессинги);

-  кремы.

Соусы − жироводные эмульсионные продукты, представляющие собой сложную тонкодисперсную структуру.

Майонез − сложный тонкодисперсный, однородный, расслаивающийся продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусоароматических добавок, пряностей и других пищевых ингредиентов. [1]

Салатная заправка (дрессинги) – неустойчивая эмульсия смешанного тина, состоящая из воды, растительных масел, структурообразующих и вкусоароматических добавок, трав, специй и других пищевых ингредиентов.

Кремы на растительных маслах − эмульсионные продукты на основе растительных масел с добавками (или без добавок) молочных или растительных белков, натуральных фруктов, соков и пищевых и вкусоароматических добавок и других пищевых ингредиентов.

В соответствии с ГОСТ 30004.1 - 93 «Майонезы. Общие технические условия» майонезы классифицируют на три группы по калорийности:

-  высококалорийные (массовая доля жира не менее 55%)

-  среднекалорийные (массовая доля жира 40 - 55%);

-  низкокалорийные (массовая доля жира менее 40%).

Современный рынок майонеза очень широк, поэтому на практике майонезы классифицируют еще по ряду признаков.

По составу и назначению майонезы можно подразделить на группы:

- столовые: «Провансаль», «Нежный», «Летний» и др.;

- с пряностями: «Весна» (с укропным маслом или экстрактом), «Ароматный» (с экстрактом петрушки, укропом, сельдереем), «Стрелецкий» (с экстрактом красного, перца), тмином», «С корицей» и т.д.;

- с вкусовыми и желирующими добавками: «Московский» (с экстрактами лаврового листа, перца душистого и красного горького, гвоздики, корицы), «Сырный» (с экстрактом сыра), «С лимоном» ( с экстрактом лимона), «Праздничный» (с перцем, чесноком, кинзой, орехами) и др.;

- сладкие: «Яблочный», «Медовый», «Малиновый», Апельсиновый», «Шоколадный» и др.;

- диетические готовят с 0,4% лимонной кислоты вместе уксусной: «Карпаты», «Диетический», «Диабетический». В майонезы диабетические вместо сахара вводят ксилит или сорбит.

В зависимости от консистенции различают майонезы:

- сметанообразные («Провансаль», майонезы с пряностями, диетические);

- кремообразные (пастообразные) являются бутербродным продуктом. Изготовляют их на пастмаринадной, грибной, селедочной, сладкой, с использованием сыра основе и томатных соусов;

- порошкообразные, которые получают путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии.

Сегодня на российском рынке представлена продукция большого числа производителей, начиная от таких международных компаний, как «Юнилевер», «Хайнц» и крупных российских производителей, например «Петросоюз», «ЭФКО», «НМЖК», «Балтимор», до небольших местных жировых комбинатов, работающих исключительно на региональный рынок.

В таблице 2 представлены основные торговые марки, пользующиеся наибольшим спросом у потребителей. [33]

Таблица 2

Основные торговые марки, пользующиеся наибольшим спросом у потребителей

Проанализировав данную таблицу, можно сделать вывод, что тройку лидеров по продажам занимают такие торговые марки, как «Провансаль отечественный», «Calve», «Моя семья».

Среди основных игроков масложирового рынка аналитики различают три группы, в основном работающие на разные сегменты рынка. В верхнем и среднем ценовом сегменте представлены компании, обладающие известными общенациональными брэндами и налаженной системой дистрибьюции по России. Это, прежде всего, «ЭФКО», «Петросоюз», «Юнилевер-СНГ», «Балтимор». [27]

Нижний ценовой сегмент контролируют местные жирокомбинаты и несколько холдингов, которые в прошлом году активно скупали производственные мощности более мелких компаний. Это «Букет», «Русагро», «Нижегородский холдинг», фактически не имеющие брендов, которые можно было бы назвать общенациональными (кроме, может быть, «Рябы» у НМЖК) и у которых хуже налажена дистрибуция.

Одной из важнейших характеристик майонезов является жирность. По этой характеристике можно условно разделить майонезы на три категории: высококалорийные 55% жирности и выше, среднекалорийные (55-40 %) и низкокалорийные (39% жирности и ниже).

Из известных марок среди высококалорийных майонезов можно назвать «Балтимор Провансаль», «Слобода», «Моя семья». «Ряба», «Нellmans», «Altera». «Calve», «Торчин», «Лука Золотой».

Среди среднекалорийных майонезов можно выделить «Балтимор оливковый», «Краснодарье», «Мечта хозяйки», «Calve», «Восточный гурман», «Магги».

Низкокалорийные − «Нежка». «Делми», «Престол».

Сегодня в России майонезную продукцию выпускают более тысячи предприятий различных по мощности и оснащению.

Ассортимент майонеза, реализуемого Липецким райпо, приведен в приложении 1.

В последнее время наметилась тенденция к заботе о здоровье и, соответственно, о полезности продуктов питания. В связи с этим растет доля потребителей, обращающих внимание на жирность и калорийность продуктов, в том числе и майонезов. Таким образом, все большее число потребителей предпочитают «легкий» майонез с низким содержанием жир.

Похожие работы

Товароведная характеристика майонеза

Скачать

28289

1

0

... белков при изменениях рН, температуры, ионные силы, их реологические характеристики в двухфазной системе. Таким образом, производитель может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себестоимость. Стабилизаторы. Очень важной проблемой при производстве майонеза является стабилизация эмульсии. Для устойчивости высококалорийных майонезов в ...

Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления

Скачать

23586

6

5

... , бекона, грибов, креветки и пр. Обычно все специи покупаются в готовом виде - производить их самим дорого и нецелесообразно. Основная привлекательность технологии производства вермишели быстрого приготовления - полная автоматизация процесса производства. Линию производительностью 8-12 тыс. упаковок в час обслуживает не более восьми человек. При этом, при условии точного соблюдения технологии, к ...

Товароведная оценка и экспертиза качества кетчупов

Скачать

76300

11

11

... и в сопроводительных документах. Из органолептических показателей, как правило, для всех видов кетчупов стандартами регламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция.. При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары. Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, ...

Товароведная характеристика рулетов и шашлыка

Скачать

23427

0

0

... ; ·          филе акулы на гриле; ·          угорь на вертеле; ·          тресковый кебаб по-турецки; ·          камбала А-ля Кольбер. 4.) Шашлыки из морепродуктов: ·          шашлык из креветок; ·          шашлык из кальмаров, криля, мидий.   10.) Показатели качества рулета Согласно требованиям ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 « ...