Товароведческая оценка качества игристых вин

Содержание

Введение

1.    Классификация и ассортимент игристых вин

2.    Химический состав и физиологическая ценность игристых вин

3.    Сырьё, используемое при производстве игристых вин

4.    Технология производства игристых вин

5.    Экспертиза и требования к качеству игристых вин

6.    Болезни, дефекты и недостатки игристых вин

7.    Идентификация и выявление фальсификации игристых вин

8.    Требования к упаковке, маркировке и хранению игристых вин

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Игристые вина были известны ещё в Древнем Риме. О «пенящихся винах» писали Гомер и Вергилий, Шота Руставели, Омар Хайям и др. Впервые шампанское было изготовлено в 1679 г в провинции Шампань (Франция) монахом Дон Периньоном, именем которого и названо одно из лучших французских марок шампанского.

Шампанские вина по французскому способу в России начали выпускать в 1799 г в городе Судаке. Основатель отечественного шампанского – князь Л.С. Голицын. С 1870 г такое шампанское производят в Абрау-Дюрсо.

Основателями производства «Советского шампанского» в России являются видные учёные: А.М. Фролов-Багеев – создал способ шампанизации в акратофорах, Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаниан, С.А. Брусиловский и другие – разработали и внедрили шампанизацию вина в непрерывном потоке, что способствовало сокращению процесса шампанизации с 3 лет до 3 недель.

Игристые вина представляют собой нестойкую двухфазную систему вино-СО₂. По теории Агабальянца диоксид углерода, образующийся при вторичном брожении, в вине присутствует в трёх формах – газообразной, растворённой и связанной, которые находятся в подвижном равновесии:

СО₂ (газ) СО₂ (раствор) R:СО₂.

Игристые и пенистые свойства игристых вин зависят от связанной формы диоксида углерода, которая после вскрытия бутылки начинает медленно разрушаться, пополняя дефицит убывающего из раствора СО₂. Чем больше R:СО₂ в вине, тем дольше длится «игра» шампанского.

Игристые свойства обусловлены способностью вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков диоксида углерода. Пенистые свойства («мусс вина») связаны с продолжительностью существования на поверхности слоя мелкоячеистой плотной пены.

Игристые и пенистые свойства зависят от многих факторов: химического состава вина, содержания R:СО₂, поверхностно активных веществ, коллоидов, а также от чистоты бокала, температуры, высоты слоя вина и тд.

К игристым винам в России относят Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина.

Игристые вина получают методом шампанизации подслащённых, обработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока в герметичных сосудах.

Цель данной работы – дать товароведную характеристику игристых вин. Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1.   Изучить классификацию и ассортимент игристых вин, выпускаемых в нашей стране;

2.   Определить основные виды сырья, используемого при производстве игристых вин;

3.   Изучить основные технологии производства игристых вин;

4.   Определить методы экспертизы и изучить требования к качеству игристых вин;

5.   Изучить условия хранения и транспортировки игристых вин.

1.         Классификация и ассортимент игристых вин

К игристым винам в России относят Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина.

Название «шампанское» относится только к игристым винам, вырабатываемым в провинции Шампань бутылочным способом из ампелографических сортов винограда Пино Чёрный, Пино Менье, Меслье, Абрани, Шардоне. Игристые вина из других районов Франции называют «муссо». В Италии игристые вина выпускают под названием «спуманте», в Германии – «сект», в России для внутреннего рынка применяют название «Советское шампанское», «Российское шампанское». За рубеж Советское шампанское поставляется под названием «Советское игристое».

Советское шампанское – вино, полученное насыщением диоксидом углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении обработанных виноматериалов в бутылках, резервуарах или системе резервуаров.

Рецептура «Советского» шампанского была разработана Советом народного хозяйства СССР в 1928 году по заданию Анастаса Микояна. Производство игристого вина началось только в 1936 году. В советское время марка разливалась на всех заводах отрасли. Сегодня правом производить «Советское шампанское» обладают только ведущие и крупнейшие производители отрасли.

Советское шампанское в зависимости от способа изготовления и массовой концентрации сахара выпускают следующих наименований и марок — Советское шампанское коллекционное (брют, сухое, полусухое); Советское шампанское специальных наименований (сухое, полусухое и полусладкое) и советское шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое).

Содержание сахаров в шампанском (г на 100 см³):брют — не более 1,5; сухое — 2,0—2,5; полусухое — 4—4,5; полусладкое — 6—6,5; сладкое — 8— 8,5, специальных наименований — 2—6,5. Спиртуозность шампанского всех наименований 10,5—12,5 % об.

Российское шампанское делят на Российское шампанское без присвоенного наименования и Российское шампанское с присвоенным наименованием, вырабатываемое по специальной технологии (Надежда, Корнет).

В зависимости от срока выдержки Российское шампанское бывает без выдержки, выдержанное (не менее 6 месяцев после шампанизации), коллекционное (не менее 3 лет выдержки в бутылках).

В зависимости от массовой концентрации сахара вырабатывают Российское шампанское брют (не менее 15 г/дм³), сухое (20—25), полусухое (35—45), полусладкое (55— 65), сладкое (75—85 г/дм³).

Все виды шампанского имеют светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого цвет (в шампанском специальных наименований допускается розовый оттенок); тонкий, развитый букет; полный гармоничный без тонов окисленности вкус. При наливе в бокал образуется пена и происходит длительное выделение диоксида углерода. Объемная доля спирта в вине не менее 10,5 %.

Французское шампанское в зависимости от концентрации сахара подразделяют на следующие виды: Экстра брют (Extra brut, 0—15 г/дм³); брют (Brut, 15 г/дм³); самое сухое (Extra sec, 20 г/дм³); сухое (Sec, 35 г/дм³); полусухое (Demi-sec, 50 г/дм³); сладкое (Doux, более 50 г/дм³).

Содержание спирта в шампанском 11 — 13 % об., титруемая кислотность 8—10,5 г/дм³, что придает вину свежесть.

Шампанское, датированное годом урожая, выдержанное более пяти лет в бутылке, укупоренное корковой пробкой, имеет особое наименование Recemment Degorge или RD (Ресамман Дегорже или РД). Лучшие марки шампанского выдерживают 8—10 лет. Шампанское массового потребления — это брют, которое выдерживают 2,5—4 года. Шампанское престижных марок (cuvees) производят из виноматериалов одного урожая, год которого указывается на этикетке. Срок выдержки вина более 3 лет.

Шампанское также различают и по другим признакам:

Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ) - этот вид шампанского выдерживается дольше всего и производится из винограда урожая определенного года, самого лучшего.

Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан де блан) - это шампанское производится только из белого сорта винограда - Шардоне.

Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан де нуар) - название этого шампанского означает "белое из черных", оно производится только из красных сортов винограда Пино Нуар и Пино Менье.

Champagne Rose (Шампань Розе) - Розовое шампанское. Производится путем недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или путем смешивания красного и белого вина.

Игристые вина по цвету бывают белые, розовые и красные. Для производства белых вин применяют один вид виноматериалов, розовых и красных — от одного до трех (недоборы, сухие, крепленые, десертные виноматериалы или мистели). Вина в основном получают резервуарным способом шампанизации.

Игристые вина классифицируют на игристые вина без присвоенного наименования, игристые вина с присвоенным наименованием (с оригинальными органолептическими свойствами и специфическими особенностями технологии) и жемчужные.

К жемчужным относят вина с пониженным давлением диоксида углерода (200 кПа). Белые игристые вина с содержанием сахаров до 20 г/дм³ вырабатывают только с присвоенным наименованием.

В зависимости от концентрации сахаров игристые вина делят на брют (не более 15 г/дм³), сухие (20—25), полусухие (35—45), полусладкие (55—65) и сладкие (75—85); от продолжительности выдержки — без выдержки, выдержанные (не менее 6 месяцев после окончания шампанизации), коллекционные (с указанием года шампанизации и выдержки в бутылках не менее 2 лет).

Вина, содержащие только естественный сахар винограда, называют «натуральные». Для больных сахарным диабетом игристые вина производят с сахарозаменителями.

Цвет игристых вин: белые — светло-соломенный с зеленоватым, золотистым, янтарным оттенками; розовые — розовый с малиновым, брусничным оттенками; красные — от светло- до темно-красного с вишневым, гранатовым, рубиновым оттенками.

Объемная доля этилового спирта в жемчужных игристых винах не менее 8,5 и в остальных — 10 %.

Ассортимент игристых вин: Цимлянское игристое казачье, Криковское игристое, Краснодарское игристое, Цимлянское игристое, Севастопольское игристое, Мускат Донской игристый и др.

Цимлянское игристое — самое популярное красное вино из винограда сортов Цимлянский черный, Плечистик, Буланый, Цымладар, выращенного в Ростовской области. Цвет от красного до темно-красного с рубиновым или гранатовым оттенком. Объемная доля спирта 11,5—13,5 %, массовая концентрация сахара в полусладком 80—85, в сладком 100—105 г/дм³, титруемая кислотность 5—7 г/дм³.

Краснодарское игристое — красное вино, выработанное из винограда сорта Каберне-Совиньон из Анапского и Крымского районов Краснодарского края. Цвет ярко-красный с рубиновым оттенком, букет сортовой с мягкими сафьяновыми тонами. Объемная доля спирта 11—13 %,массовая концентрация сахара 70—80 г/дм³ титруемая кислотность 5—7 г/дм³.

Мускат Донской игристый — белое вино из винограда сортов Мускат белый и Мускат венгерский из Ростовской области. Цвет соломенный с зеленоватым оттенком, букет с мускатными тонами. Объемная доля спирта 10—12 %, массовая концентрация сахара 50—80 г/дм³, титруемая кислотность 5—7 г/дм³.