Экспертиза и требования к качеству игристых вин

5.         Экспертиза и требования к качеству игристых вин

Качество Советского шампанского регламентируется межгосударственным ГОСТ 13918-88. С 1999 года в России дополнительно введены следующие стандарты: ГОСТ Р 51165-98 «Российское шампанское» и ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые».

Физико-химические показатели Российского шампанского:

При экспертизе игристых вин определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности, возможную фальсификацию.

Вино в течение своей жизни способно существенно изменять свои свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов может возникнуть необходимость исследования его качества для сопоставления фактических данных с данными маркировки и требованиями действующего ГОСТа. Согласно действующим стандартам из физико-химических показателей в винах определяют содержание алкоголя, сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот. По этим трем первым показателям устанавливают, к какой группе и категории вин относится исследуемый образец. Содержание летучих кислот характеризует состояние здоровья вина. По таким показателям, как содержание сернистой кислоты (свободной и связанной), количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам анализа определяют состояние микрофлоры, природу мути и возникающих осадков. Однако результаты исследования вина методами лабораторного анализа не могут дать полного представления о состоянии его качества, так как очень часто вина, имеющие одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом, зрелостью. Поэтому при оценке вин и коньяков, как и других видов вкусовых товаров (например, чая, кофе), исключительную роль играет дегустация.

Дегустируют вино в просторном, чистом, светлом помещении при естественном или рассеянном освещении. Профессиональная дегустация проводится в чистом, тихом, хорошо проветренном помещении, в идеале при естественном освещении, температуре 19-22°С и влажности 60-70 %. Желательны белые стены и белые скатерти. Должны быть установлены плевательницы.

Для дегустации используют специальные бокалы из прозрачного бесцветного стекла. Образцом является бокал, принятый французской ассоциацией по стандартам (АФНОР), вместимостью 210—220 см³, сужающийся в верхней части. Допустимо использование бокалов большего, но не меньшего объема. Главные требования: наличие ножки, тонкие, отполированные, совершенно прозрачные, сужающиеся кверху стенки (диаметр у краев меньше, чем в самой широкой части бокала). Бокал наполняют не более чем на одну треть (50 см³), чтобы над поверхностью напитка скапливалось достаточное количество паров, что позволяет в полной мере оценить аромат (букет) вина.

Игристые вина дегустируют по мере возрастания сахаристости (брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое, игристые мускаты).

Вина, предназначенные для дегустации, должны иметь определенную температуру: игристые белые и розовые 8...12 ^оС, красные 16...18 ^оС.

Дегустация состоит их трех основных фаз:

·          Визуальная ("глаз").

·          Ольфактивная ("нос").

·          Вкусовая ("рот").

Бутылку с вином открывают перед дегустацией без шума, без «выстрела», плавно извлекая пробку, наливают осторожно на стенку бокала, который слегка наклонен к бутылке. При дегустации анализируют игристые свойства: величину выделяющихся пузырьков (мелкие, средние, крупные), их количество («игра» сильная, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино «мертвое» и т. д.), продолжительность выделения (продолжительная, средняя, быстро проходящая). При характеристике пенистых свойств определяют структуру пены (мелко-, средне-, крупноячеистая), скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая»), покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). Шампанское ни в коем случае нельзя наливать в мокрый бокал - пострадают пена и пузырьки углекислого газа. Пузырьки вообще являются хорошим индикатором качества шампанского. В нормальном шампанском они должны быть очень маленькими и совершенно одинаковыми по размеру. Каждый пузырек живет несколько секунд. После оседания пены пузырьки продолжают постоянно подниматься со дна бокала, образуя цепочки. Очень мало пузырьков - увядающее шампанское.

Судить о качестве пузырьков следует не ранее чем через полминуты после наполнения бокала. Из-за разницы температур (температура бокала - комнатная) пузырьки поначалу могут быть более крупными. Для того чтобы температура бокала и его содержимого сравнялись, необходимо примерно 30 секунд. Ни в коем случае нельзя охлаждать бокал льдом - это неизбежно приведет к образованию влаги на его стенках.

Остальные органолептические показатели определяют в такой последовательности: прозрачность, текучесть, цвет, аромат (букет), вкус и типичность.

Прозрачность вина определяют, поместив бокал между глазом и источником света, но не на одной линии.

При установлении прозрачности интенсивно окрашенных вин, которые при обычных условиях непрозрачны, используют дополнительные источники света: электрические лампочки, свечи.

Вино может быть кристаллически прозрачным (с блеском, искристое), прозрачным (без блеска), пыльным (заметны взвешенные пылевидные частицы), опалесцирующим (много взвешенных частиц), тусклым, мутноватым, мутным (непрозрачное) и очень мутным.

Текучесть вина определяют путем вращения бокала. Вино бывает подвижным (легко стекает по стенкам бокала), густым, маслянистым (задерживается на стенках, медленно перемещается), тягучим, слизистым (заболевшее вино).

Цвет (окраску) вина определяют при естественном освещении на белом фоне. Недопустимо применять лампы дневного света, которые искажают окраску образца. Бокал с вином слегка наклоняют и ставят на лист белой бумаги. Освещение должно быть боковое, так как окраска вин обусловлена цветом отраженных лучей. По окраске вино должно соответствовать типу и возрасту.

Белые игристые вина. Бледность молодого вина обычно означает его легкость, блеск и прозрачность - высокую кислотность. Чем сильнее блеск и чем прозрачнее вино, тем выше кислотность. Легкая матовость - смягченная кислотность. Бело-зеленоватый цвет свидетельствует о молодости, свежести и ароматичности. Более зрелое вино обладает соломенно-золотистым цветом, полностью зрелое - янтарным (для долгоживущих вин). Сероватый или коричневатый ободок диска ("венец") свидетельствует об умирании вина.

Красные игристые вина. Эволюция цвета - от пурпурного к коричневому. Молодое элитное вино - пурпурное, темно-рубиновое, гранатовое, вишневое или алое с фиолетовым оттенком; зрелое и гармоничное - оранжеватое и более светлое, имеющее венец с оттенками охры. Очень старое вино - коричневатое, порой без проблесков красного (последнее хорошо только для долгоживущих вин). Мутность не очень старого вина свидетельствует либо о его порче, либо о плохой винификации, либо о взболтанном осадке. Коричневатый цвет молодого вина - показатель преждевременного умирания в результате либо порчи, либо использования производителем всего винограда без разбора, включая гнилые ягоды.

По интенсивности цвета можно судить и о качестве урожая. Чем лучше урожай, тем глубже цвет вина. Более светлый, по сравнению с другими винами этого же года, оттенок может быть следствием либо более высокой урожайности, либо недостаточной зрелости винограда, либо использования винограда с молодой лозы, либо, наконец, того, что виноград был собран сразу после дождя.

Иногда в вине или на нижней части пробки наблюдаются маленькие кристаллы. Это так называемый "винный камень" (кремотартар - соль винной кислоты), кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке вина, если в процессе хранения или транспортировки оно подвергалось воздействию низкой температуры. Наличие винного камня не является пороком. Тем не менее многие производители (особенно в Шампани) во избежание этого явления часто предварительно охлаждают вино до минус 4-5°С, с последующим отстоем или фильтрацией, которые полностью устраняют этот смущающий многих потребителей кристаллический осадок.

Аромат (букет) вина. Бокал берут за ножку в правую руку между средним и указательным пальцами и делают 2—3 вращательных движения так, чтобы получилась воронка. Напиток интенсивно соприкасается с воздухом и свободный объем бокала наполняется душистыми парами. Бокал подносят к носу и делают энергичное, прерывистое вдыхание.

В составе вина обнаружено свыше 300 веществ, обладающих запахом. Комплекс летучих веществ, формирующих аромат, можно разделить на три группы.

Первая группа соединений — ароматические вещества винограда (спирты, альдегиды, ацетали, терпеновые углеводороды), которые переходят в вино. Это главные компоненты сортового аромата (Мускат, Изабелла) и вкуса молодых вин.

Вторая группа ароматических веществ — вторичные и побочные продукты брожения (многоатомные спирты, глицерин, кислоты, альдегиды, эфиры и др.), которые обусловливают винный аромат для большинства напитков.

Третья группа летучих соединений образуется при выдержке вина (карбонильные вещества, сложные эфиры, ацетали и др.). В период выдержки вин протекают процессы этерификации, лактонизации, образование хиноидных структур. Специфический букет вин (типа хереса, мадеры и др.) связан с ароматическими веществами третьей группы.

При дегустации определяют тип аромата вина (винный, аромат виноградной ягоды, цветочный, плодовый, медовый, смолистый и др.), его интенсивность (яркий, сильный, умеренный, слабый). Каждое вино по аромату (букету) должно соответствовать сорту, группе и типу.

В вине могут быть обнаружены и посторонние запахи (сероводорода, плесени, бочки, сырого спирта, дрожжей, грибов, уксуса, этилацетата, кислый и др.), обусловленные дефектами.

Вкус вина. Для определения вкуса берут небольшое количество вина (6—7 см³) в рот и оставляют в передней части для смачивания языка. Потом вино перемещают во рту для лучшего контакта с поверхностью языка. Получив первое представление о вкусе, необходимо втянуть небольшое количество воздуха через рот, чтобы усилилось испарение и вкусовые ощущения дополнились обонятельными. Время нахождение вина во рту не должно быть более 5—8 с. Вино проглатывают или выплевывают в специальную посуду. При необходимости делают повторное определение.

Ощущение тепла во рту вызывается спиртом. Вино "вялое", если в нем не хватает кислотности. Это нередко свойственно винам южных стран либо винам из винограда, созревшего в очень жаркое лето и недобравшего кислотность. Металлический привкус свидетельствует об избытке винной кислоты.

После проглатывания вина или его удаления изо рта остается послевкусие, которое сохраняется от 12 до 15 секунд. Послевкусием называется продолжающееся ароматическое и вкусовое воздействие вина и ощущение его сбалансированности и гармоничности после того, как оно проглочено или выплюнуто. Если вино заурядное, его воздействие слабеет очень быстро. Длительность послевкусия (или долгота вина, или продолжительность во рту) измеряется в каудалях (1 каудаль равен 1 секунде). Чем лучше вино, тем дольше послевкусие.

Послевкусие дополняет вкусовые ощущения и выявляет дефекты вина. Послевкусие может быть коротким и долгим, приятным и неприятным.

Типичность вина. Под типичностью подразумевают соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ производства вина. Типичность складывается из типичности цвета, аромата и вкуса.

Вино независимо от типа может быть гармоничным, живым, простым (ординарным), усталым (утомленным), негармоничным, разлаженным.

Органолептическую оценку (дегустацию) вина проводят по 10-балльной системе: вкус — 5, аромат (букет) — 3, цвет — 0,5, прозрачность — 0,5 и «мусс» для игристых вин — 1 балл.

По общей сумме баллов для отдельных групп вин устанавливают категорию качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое, неудовлетворительное. Данная система категорий качества вин широко используется специалистами в нашей стране. Однако она имеет ряд недостатков, и основным из них является достаточно узкий рабочий диапазон шкал, составляющий практически 2 балла (от 7,5 до 9,5). Это обстоятельство не позволяет в достаточной степени дифференцировать все качественное разнообразие вин, вырабатываемых на территории России. В то же время в ведущих винодельческих странах для оценки качества вин применяются 20-, 30- и даже 35-балльные системы. При этом 20-балльная система используется в Испании, Германии, Австрии и других странах; 30-балльная — в Италии; а 35-балльная — во Франции. Согласно 35-балльной системе во Франции вино оценивают по четырем показателям: прозрачность, цвет, букет и вкус.

Баллы в 10-бальной системе начисляются согласно специфическим характеристикам вина (Таблица 5.2).

Таблица 5.2.

Шкала эквивалентности вина элементам качества

Наивысшую оценку 10 баллов получают исключительные по качеству марочные вина, стоящие по своим вкусовым и другим качествам на уровне лучших эталонных образцов своих прототипов.

В 9 баллов оценивают тонкие вина высокого качества с хорошо развитым букетом и развитым вкусом.

Молодые вина оцениваются максимально в 8 баллов - это вина высокого качества, которые могут выявить в будущем свойства марочных.

В реализацию допускают шампанское и игристые вина с дегустационной оценкой (баллы не ниже)— 8,6.

В международных организациях имеются свои методы дегустации вин, которые наиболее популярны в мире.

Таблица дегустации Всемирной Организации Винограда и Вина (OIV Tasting Sheet) – из отрицательных пунктов, которая использовалась в 1976-2000, и была заменена в 2001 на сто положительных пунктов (современная система баллов Всемирной Федерации Главных Конкурсов Вин и Спиртных Напитков);

Таблица дегустации Международного Союза Энологов (UIE Tasting Sheet) – из первоначальных 100 положительных пунктов, которые все еще используются и популярны, но теперь иногда заменяются новой более простой сто балльной системой (современная система баллов Всемирной Федерации Главных Конкурсов Вин и Спиртных Напитков);

Таблица дегустации Всемирной Федерации Главных Конкурсов Вин и Спиртных Напитков (VINOFED Tasting Sheet) – новая методика из 100 положительных баллов, которая берет свое начало от давней старой методики Международного Союза Энологов.

Последний – это недавно созданный новый метод, принятый с целью заменить обе системы отрицательных пунктов Всемирной Организации Винограда и Вина и существующую таблицу Международного Союза Энологов.