2. Характеристика батона и других хлебобулочных изделий
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 – 88, из муки пшеничной высшего, І и ІІ сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые [1].
Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские – продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые – удлинённые с тупыми или округлёнными концами.
Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны – с двумя продольными надрезами; студенческие – с одним продольным надрезом.
Батоны должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах (табл. 1).
Таблица 1 – Наименования, массы и ориентировочные размеры батонов
| Наименование изделий | Масса, кг | Размеры, см |
| длина | ширина |
| Батоны из пшеничной муки ІІ сорта | 0,5 | 25-29 | 9-13 |
| Батоны из пшеничной муки І сорта: простые нарезные нарезные молочные студенческие | 0,5 0,4 0,4 0,3 | 26-30 18-20 25-29 24-26 | 8-10 7-9 9-11 7-9 |
| Батоны из пшеничной муки высшего сорта: нарезные нарезные молочные городские подмосковные столовые столичные особые | 0,5 0,5 0,4 0,4 0,3 0,4 0,45 | 28-31 28-30 33-37 24-28 26-28 39-43 50-70 | 9-11 9-11 7-9 9-11 7-9 6-8 5-8 |
Каждый вид батона вырабатывается по определённой рецептуре (табл. 2).
Таблица 2 – Рецептуры батонов
| Наименование сырья | Батоны |
| | простые | нарез-ные | нарезные молоч. | городские | студенческие | подмосковные | столовые | столичные |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг: высшего сорта I сорта II сорта | - 100,0 - | 100,0 - 100, | 100,0 - - | - 100,0 - | 100,0 - - | - 100,0 - | 100,0 - - | - 100,0 - | 100,0 - - | 100,0 - - | 100,0 - - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | 0,5 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,5 | 1,0 | 1,5 | 2,0 | 5,0 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 2,5 | 1,5 | 1,5 | 2,0 | 2,0 |
| Сахар-песок, кг | - | - | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 1,0 | 2,0 | 4,0 | 2,0 | 1,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | - | 3,5 | 3.5 | 1,0 | 1,0 | - | 4,5 | 3,0 | 8,0 | - |
| Молоко сухое обезжиренное, кг | - | - | - | - | 2, | 2,5 | - | - | - | - | - |
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются: опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы.
Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления тестовые заготовки целесообразно подвергать предварительной расстойке, которая может осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах. После предварительной расстойки заготовки формуют в закаточных машинах и направляют на окончательную расстойку.
Продолжительность окончательной расстойки батонов простых из муки первого сорта 30-50 мин, второго сорта 25-40 мин; нарезных из пшеничной муки I и высшего сортов 35-70 мин; городских 40-60 мин; нарезных молочных 30-50 мин; студенческих -50-60 мин; с изюмом массой 0,4 кг 30—50 мин, массой 0,2 кг 45-60 мин; подмосковных 35- 40 мин; столовых — 50-60 мин; столичных - 30-45.
Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы с помощью специального устройства или вручную.
Изделия выпекают на поду или листах. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85% и температура 110—120°С. Длительность прохождения через зону увлажнения 2-3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 220-250° С.
Изделия хлебобулочные плетёные вырабатывают из муки высшего, І и ІІ сортов.
Хлебобулочные плетеные изделия вырабатывают продолговато-овальной формы следующих наименований и массы:
плетенка из пшеничной муки высшего сорта 0,2 и 0,4 кг
плетенка из пшеничной муки II сорта 0,4 кг
хала плетеная из пшеничной муки I сорта 0,4 кг
Плетенка представляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов, хала - из 4 жгутов.
Ориентировочные размеры изделий: плетёнка массой 0,2 кг: длина 18 –
Раздел:
Маркетинг Количество знаков с пробелами: 57657
Количество таблиц: 14
Количество изображений: 0
... хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимого нашему организму, будьте внимательны. 6. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65. Для контроля органолептических ...
0 комментариев