Правила безопасности при хранении хлебобулочных изделий

6. Правила безопасности при хранении хлебобулочных изделий

В соответствии с Федеральным законом РФ «О техническом регулировании» в пищевой отрасли должны быть разработаны технические регламенты – документы, одной из задач применения которых является обеспечение безопасности продукции и защита жизни или здоровья населения.

До введения в действие технических регламентов для определения уровня безопасности продукции используется СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Для хлебобулочных изделий приведены следующие показатели безопасности:

- допустимые уровни загрязнителей – токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксинов (афлатоксин В1, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, зеараленон), пестицидов (гексахлорбензол, ртутьорганические и др.), радионуклеидов(цезий-137, стронций-90);

- микробиологические показатели [10].

7. Характеристика нарезного батона в московской торговой сети

Для анализа ассортимента и ценовой политики батона нарезного были взяты два магазина, расположенных по адресу:

1. «7 Континент»: Манежная площадь д.1, ТЦ Охотный ряд. ЛЮКС.

2. «Магнолия»: Ленинградское шоссе, д. 75.

Ассортимент и цены батона нарезного (табл. 3, 4).

Таблица 3 - Ассортимент батона нарезного, реализуемого в магазине «Магнолия».

Ассортимент реализуемого батона нарезного удовлетворяет потребностям потребителя, цена варьируется от 4,45 – 4,82 руб., наиболее дешёвый батон – батон нарезной (эконом), наиболее дорогой – хлеб заварной Полевой подовый. Изделия представлены массой 380 г, цельные и в нарезке.

Таблица 4 - Ассортимент батона нарезного, реализуемого в магазине «7 Континент».

Ассортимент реализуемого батона нарезного удовлетворяет потребностям потребителя, цена варьируется от 4,45 – 5,34 руб., наиболее дешёвый батон – батон нарезной производства Хлебокомбинат №12, наиболее дорогой – батон нарезной молочный. Изделия представлены массой от 380 г.

8. Экспертная оценка качества изделия

Объекты и методы экспертизы

В качестве объектов для экспертизы были взяты два образца батона нарезного.

Образец №1 – Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный – ОАО «Хлебозавод № 28» (ГОСТ 27844 - 88).

Образец №2 - Батон нарезной (эконом) – ОАО «Подольский хлебокомбинат» (ГОСТ 27844 - 88).

В результате экспертизы был проведен анализ маркировки и упаковки каждого образца батона нарезного, оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям, на основе требований стандарта ГОСТ 27844 - 88 «Изделия булочные. Технические условия».

Анализ маркировки и упаковки батона нарезного проводили на соответствие требованиям стандарта ГОСТ 27844 – 88 «Изделия булочные. Технические условия».

Анализ органолептических показателей качества батона нарезного:

Органолептические показатели определяли в следующей последовательности:

1. Определяли внешний вид и форму изделия. При оценке внешнего вида и формы определяли их характерность для данного наименования изделия, а также наличие дефектов.

2. Давали характеристику поверхности батона. Поверхность батона должна соответствовать данному наименованию изделия.

3. Определяли цвет изделия. Цвет должен соответствовать данному наименованию изделия.

4. Определяли состояние мякиша:

- пропечённость. При оценке пропечённости определяли влажность изделия на ощупь, его эластичность. После лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

- промес. К промесу мякиша предъявлялись следующие требования: мякиш должен быть без комочков и следов непромеса.

- пористость. К пористости мякиша предъявлялись следующие требования: пористость должна быть развитая, без пустот и уплотнений.