Навигация
5. ПИВО
Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.
Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду.
Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека.
Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%).
Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода.
Технология пива – сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.
5.1. Экспертиза качества пива
Экспертизу проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую – массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью – объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвертую – вкус и аромат; в пятую – объем продукции.
Для каждой группы показателей определены объемы выборок с учетом наибольшей объективности. Отбор единиц продукции в выборку осуществляют методом случайного отбора.
Для контроля стойкости, вкуса и аромата из выборки берут по две бутылки по каждому показателю. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют объемную долю этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность и цвет.
Для определения полноты налива пива в бутылках (банках) отбирают от партии любого объема 10 единиц.
Для экспертизы пива, разлитого в изотермические резервуары, отбирают из каждой единицы выборки не менее двух, а из каждой бочки – четырех точечных проб объемом по 500 см3 в чистые сухие бутылки вместимостью 500см3. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и потерь диоксида углерода налив осуществляют через специальный шланг, скрученный в виде спирали диаметром 30-35мм, заканчивающейся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После налива бутылку немедленно укупоривают кроненпробкой. Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку пива, стойкости – две. Оставшееся количество пива сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют те же показатели, что и для бутылочного пива.
В соответствии с инструкцией по технохимическому контролю пивоваренного производства, оценка качества пива на предприятиях производится по 25-балльной шкале (таблица 5.1).
Таблица 5.1 Балльная шкала оценки качества пива
| Показатели качества пива | Количество баллов при оценке | |||
| «от-лично» | «хоро-шо» | «удовле-твори-тельно» | «неудовле-творительно» | |
| Прозрачность | 3 | 2 | 1 | 0 (снимается с дегустации) |
| Цвет | 3 | 2 | 1 | 0 |
| Вкус | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Хмелевая горечь | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Аромат | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Пенообразование | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Высота пены, мм Пеностойкость, мин | 40 4 | 30 3 | 20 2 | менее 20 менее 2 |
| ИТОГО: | 22-25 | 19-21 | 13-18 | 12 и ниже |
Примечание: Вместо хмелевой горечи для темного пива определяют солодовый вкус. У бочкового пива пенообразующие свойства ниже, чем у бутылочного пива.
| Характеристика и балльная оценка качества светлого пива представлена в таблице 5.2. Таблица 5.2. | |||||
| Показатели качества | Количество баллов при оценке |
| |||
| «отлично» | «хорошо» | «удовлетвори-тельно» | «неудовле-творительно |
| |
| Прозрач-ность | 3 Прозрачное, с блеском, без взвесей | 2 Прозрачное, без блеска с еди- ничными взвесями | 1 Слабо опалесци- рующее | 0 Сильно опа- лесцирующее, мутное |
|
| Цвет | 3 Чистый, свет- ло-золотисто- желтый | 2 Чистый, свет-ло-золотистый | 1 С зеленоватым оттенком | 0 Красноватый и коричне- вый оттенок |
|
| Вкус | 5 Отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный | 4 Хороший, чис- тый, но не очень гармоничный | 3 Не очень чис- тый, незрелый, с привкусом молодого пива, пустоватый, слабо выражен- ный | 2 Пустой, с посторонними привкусами (дрожжевой, фруктовый, острый, кис- лый) |
|
| Аромат | 4 Отличный, чистый, свежий, выраженный, соответствую- щий данному типу (хмелевой) | 3 Хороший, но недостаточно выраженный | 2 С заметными посторонними оттенками, слегка сырой, фруктовый, с очень выражен- ным солодовым тоном | 1 С выражен-ными посто- ронними тонами (фрук- товый, кислый и др.) |
|
| Хмелевая горечь | 5 Мягкая, слажен- ная, соответст- вующая типу | 4 Не очень сла- женная, слегка остающаяся, грубоватая | 3 Грубая, остаю-щаяся или сла-бая, не соответ-ствующая типу | 2 Не хмелевая, грубая |
|
| Пенообразо-вание (пена и насыще-ность диок-сидом угле-рода) | 5 Обильная, ком- пактная, устой- чивая, хорошо прилипающая, высотой не менее 40мм и стойкости 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа | 4 Компактная, устойчивая, высотой не менее 30 мм и стойкостью не менее 3 мин при резком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа | 3 При высоте пены не менее 20мм и стойко- сти не менее 2 мин. | 2 При высоте пены менее 20мм и стой-кости менее 2 мин. |
|
| ИТОГО: | 22-25 | 19-21 | 13-18 | 12 и ниже |
|
У темного пива более широкий диапазон цвета: от коричнево-красного до более темных оттенков (почти непрозрачных).
Темное пиво имеет солодовый аромат и вкус с привкусом карамельного или жженого солода. Темное пиво по сравнению со светлым сладковатое. К темным сортам добавляют меньше хмеля, поэтому они характеризуются менее выраженной хмелевой горечью и солодовым привкусом.
В сортах полутемного пива преобладает солодовый вкус с привкусом карамельного солода.
Во всех типах пива с экстрактивностью начального сусла выше 15% чувствуется винный привкус.
У темного пива хмелевая горечь почти неразличима и по баллам оценивают солодовый вкус:
• чистый солодовый, с легкой горечью – 5 баллов;
• солодовый с привкусом слегка жженого – 4 балла;
• слабый солодовый, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода – 3 балла;
• очень слабый солодовый, нечистый, подгорелый, кисловатый – 2 балла.
Кроме органолептических и физико-химических показателей в пиве контролируют микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы) и показатели безопасности (токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; радионуклиды и N-нитрозоамины).
Похожие работы
... . Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков. Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья. [4] 2. Экспертиза пива 2.1. Методы отбора проб 2.1.1. Из выборки, указанной в табл.3, для контроля стойкости ...
... чайного листа, при неправильном хранении, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален. Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние), и мелкие (высевки и крошку). В ...
... — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков. Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья. 2. Вкусовые товары Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека ...
... предприятии наибольшим спросом пользуются пряности производителей: ООО «Лига плюс», ЗАО «Агроимпорт» и ООО «Сантус ЛТД». Самыми дорогими оказались пряности производителя ООО «Лига плюс». Глава 3. Экспертиза качества пряностей 3.1 Анализ нормативной базы Закон о защите прав потребителей Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, ...
0 комментариев