Навигация
2.2 Минеральные вещества [4]
Содержание минеральных веществ в ячмене колеблется в пределах 2,4-3,3% и зависит от ряда факторов, среди которых особенно важное значение имеют химический состав почвы, ее кислотность и влажность.
Главная часть золы состоит из калия, фосфатов и кремневой кислоты, остальные элементы находятся в значительно меньших количествах.
По литературным данным, зола ячменя имеет следующий состав (в %):
Таблица №1.
Химический состав золы ячменя.
| Соединение | Содержание в золе ячменя (в %) |
|
| 35,10 |
|
| 1,80 |
|
| 25,91 |
|
| 1,02 |
|
| 20,92 |
|
| 2,89 |
|
| 2,64 |
|
| 8,83 |
|
| 1,19 |
Отдельные ионы (70-90%) находятся в связанном состоянии с органическими соединениями.
Фосфорная кислота входит в состав фитина, фосфатидов, нуклеиновых кислот и др. Вебстер определил, что при общем содержании в золе Р2О5 до 0,393% эта величина распределяется следующим образом (в %):
Таблица№2.
Распределение фосфорной кислоты в золе ячменя.
| Вещество | Содержание фосфорной кислоты (в %) |
| фитин | 0,179 |
| липоиды | 0,022 |
| неорганические фосфаты | 0,022 |
| другие виды фосфора | 0,170 |
Из органических соединений освобождение фосфорной кислоты происходит путем ферментативного гидролиза. Соединения фосфорной кислоты имеют большое значение в создании буферности сусла и пива, причем в зоне рН 7,07-5,67 действуют буферные системы, образованные неорганическими фосфатами, а в зоне рН 5,67-4,27- фосфорные соединения, входящие в состав фитина.
Кремневая кислота находится главным образом в оболочке ячменя в связанном состоянии с крахмалом (амилозой).
А.В. Андрющенко установила, что из микроэлементов в ячмене в значительном количестве (более 11 мг в 100 г) содержатся Fe, Zn, Сг, Са, Mn, Sn, Pb, Ni, Li, А1, Ag, Со, которые, несомненно, имеют большое значение в технологии пивоварения.
Фосфаты являются не только основными составляющими минеральных веществ и их соединений; их присутствие в ячменном зерне играет существенную роль в образовании важнейших органических соединений (например, фитина, нуклеиновых кислот, ко-энзимов, белковых веществ и т.д.). Из этих соединений фосфаты высвобождаются при солодоращении и пивоварении.
Присутствие фосфатов играет большую роль во многих технологических процессах. Так, без фосфатов не может проходить спиртовое брожение, поскольку протекающие при этом процессы химически «завязаны» на фосфорную кислоту. Особо много силикатов находится в оболочке ячменного зерна, а также в крахмале. Они коллоидно-растворимы и обнаруживаются в каждом помутнении пива. Для приготовления пива имеют значения соли в качестве микроэлементов, например, соли цинка для брожения. Большинство солей попадает в пиво из ячменя. Среднее пиво (12%-ное) содержит около 1600 мг минеральных веществ и их окислов на литр. Из них около 400 мг поступает из воды, а около 1200 мг — из солода (причем все карбонаты поступают в пиво из воды).
Заключение
Основным сырьем для приготовления пива является ячменный солод (ячмень, проросший, а затем высушенный в специально создаваемых и регулируемых условиях). Ячмень, по сравнению с другими видами зерна в качестве сырья для пивоварения, имеет следующие преимущества: произрастает практически повсеместно и менее требователен к почвенно-климатическим условиям; легко обрабатывается при получении солода; цветочные пленки дробленого ячменного солода позволяют получить хорошо фильтрующий слой дробины при фильтровании затора; состав ячменного солода, включая его ферменты, дает возможность получить пиво с наилучшими качественными показателями.
Ячмень относится к семейству злаковых. Культурные посевные ячменя составляют один сборный вид. Соцветие ячменя представляет собой колос, состоящий из плоского тонкого коленчатого стержня, с обеих сторон которого располагаются по три ветка на каждом выступе колосового стержня. По морфологическим признакам ячмень делится на двухрядный и многорядный. У двухрядного ячменя зерно развивается не из каждого цветка, а только из среднего с каждой стороны стержня. У шестирядного ячменя из каждого цветка развивается по одному зерну, т. е. в три ряда с каждой стороны колосового.
Шестирядный ячмень делится на два подвида: правильно шестирядный, в котором ряды зерен расположены углом 
, и неправильно шестирядный называемый четырехрядным, у которого боковые зерна сдвинуты, поперечный разрез этого колоса имеет вид четырехлучевой звезды.
Двурядные ячмени имеют на колосовом стержне по обе стороны по одному нормально развитому зерну и несколько неразвившихся. При таком расположении зерна двухрядного ячменя хорошо развиваются, вырастают крупными и одинакового размера.
Ячмень отличается высоким содержанием витаминов A, E, В1, В2, В6, PP, С, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты. Витамины можно рассматривать как органические вещества, необходимые для нормального роста и поддержания жизни животных и человека; они обеспечивают нормальное протекание в организме жизненных процессов, в том числе процессов расщепления и синтеза белков, жиров и углеводов. В ячмене, так же как и во всех других растительных организмах, содержится ряд витаминов и провитамин А. Витамины требуются в небольшом количестве, они не используются организмом как строительный материал и не увеличивают имеющуюся в организме энергию, но основная задача их состоит в налаживании правильного обмена веществ.
Список литературы
1. Журнал «Пиво и напитки» № 2, 2007, с.56 – 58, «Производство пива при замене солода ячменем».
2. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агромпромиздат, 1990. с. 9 – 18.
3. Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 42 – 48.
4. Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 48 – 49.
Похожие работы
... сева. У него короткий период вегетации, поэтому он созревает раньше других полевых культур. Это наиболее засухоустойчивая культура среди яровых зерновых. Для роста и развития ей нужно за вегетационный период в сумме около 1800° тепла. Климатические условия для выращивания ячменя являются благоприятными. Однако лимитирующим фактором остаются почвенные условия. Он не переносит кислых почв и малого ...
... яровая пшеница является лучшим предшественником, в сравнение с предшественником чистый пар. Предшественник яровая пшеница способствует формированию качественного ячменя для пивоварения. Таблица 14 – Урожайные показатели сортов ячменя за 2001-2002 гг. (предшественник картофель) Сорт Количество всходов, шт./м2 Длина растения, см Количество зёрен в колосе, шт. Длина колоса, см Площадь 3-х ...
... своих исследованиях основное внимание уделили влиянию сроков посева на хозяйственно-биологические показатели новой формы фуркатного многорядного голозерного ячменя, условно названной нами селекционной линией «К-Ц». 2. Природно-климатические условия проведения опытов 2.1 Агроклиматические условия Челябинской области (цит. по отчету Челябинской СТАЗР, 2004) Территория Челябинской области ...
... пивоваренная промышленность переживает ренессанс, характеризующийся расширением производства, прежде всего за счёт технического обновления действующих промышленных предприятий и привлечения иностранных инвестиций. 1. Основные типы специальных солодов В зависимости от технологии производства различают следующие типы ячменных солодов: ферментативный, светлый, тёмный, карамельный, жжёный, ...
0 комментариев