Після витрачання PhOH у реакції 2, світіння знов посилюється, головним чином за рахунок реакцій 1;3, що і обумовлює висоту другого максимуму

5.         Після витрачання PhOH у реакції 2, світіння знов посилюється, головним чином за рахунок реакцій 1;3, що і обумовлює висоту другого максимуму.

Для підтвердження результатів, отриманих хемілюмінесцентним методом, було проведено серію дослідів по вивченню кінетики окиснення пива, використовуючи газоволюмометричний метод. Для можливості співставлення результатів, отриманих хемілюмінесцентним методом, з результатами газоволюмометричних (ГВ) досліджень, досліди в обох випадках проводили за однакових умов (Т=70⁰С,W(Na₂S₂O₈) =7%).

Кінетична крива поглинання кисню пивом, отримана газоволюмометричним методом в наведених умовах зображена на рис.3.5

Базуючись на тому, що такий самий зразок пива в аналогічних умовах за відсутністю Na₂S₂O₈ не поглинає кисню, можна зробити висновок, що поглинання кисню після додавання Na₂S₂O₈ обумовлене перебігом окиснювальних процесів. Як видно, на кривій спостерігається період індукції повільного окиснення. Той факт, що в періоді індукції на газоволюмометричній кривій окиснення пива спостерігається поглинання кисню, корелює з тим фактом, що і на хемілюмінесцентній кривій в періоді індукції також спостерігається деяке світіння. Більш того, період індукції, отриманий хемілюмінесцентним методом, співпадає з періодом індукції, отриманим газоволюмометричним методом. Така відповідність результатів остаточно доводить те, що хемілюмінесцентне світіння обумовлене саме окиснювальними процесами, що йдуть за участю кисню. Також отримані результати свідчать про те, що і газоволюмометричний, і хемілюмінесцентний методи дослідження дають об'єктивну оцінку окиснювальним процесам, що перебігають у пиві. Це відкриває широку перспективу застосування цих методів у подальших дослідах при вивченні окиснювального старіння пива.

Наступним етапом роботи було з'ясування впливу речовин антиокиснювальної природи чи рослинних екстрактів, що містять такі речовини, на кінетику окиснення пива. Як вже було встановлено вище хемілюмінесцентним методом, додавання таких речовин, як іонол чи кофейна кислота у концентрації 5 ∙10^-6 моль/л, призводить до збільшення періоду індукції та зменшення величини другого піку, тобто до збільшення стійкості напою до окиснювальних процесів. Аналогічний ефект спостерігається і при використанні газоволюмометричного метода. Як видно на рис.3.6, додавання водно-спиртового екстракту деревини дуба у кількості 0,25 мл до пива призводить до збільшення періоду індукції та зменшення швидкості окиснення в періоді індукції.

Виявлена антиоксидантна активність даного екстракту узгоджується з літературними даними щодо наявності у ньому речовин з антиоксидантними властивостями [8,9].

Оскільки окиснювальні процеси не починаються у пиві лише при його зберіганні, а перебігають від початку виготовлення напою, в якості досліджуваного субстрату було опробовано сусло. Сусло, як відомо, є “попередником” пива і відрізняється від пива підвищеним рівнем сахарів, речовин білкової та ліпідної природи та відсутністю спиртів. Було встановлено, що у створених умовах (Т=70⁰С, W(Na₂S₂O₈)=7%) і хемілюмінесцентні, і газоволюмометричні криві окиснення сусла ідентичні з кривими для пива, яке було виготовлено з цього сусла (рис.3.7;3.8).

	Рис 3.8. ХЛ криві окиснення пива та сусла Т=700С,W(Na2S2O8) =7%: 1-сусло неохмелене, 2-сусло охмелене, 3-пиво

Така ідентичність кривих для пива та сусла вказує на подібність окиснювальних процесів у суслі та пиві. Також такі результати свідчать про головний внесок в окиснювальні процеси пива компонентів, що потрапили з сусла (ненасичені карбонові кислоти, білки, вільні амінокислоти та ін.). Це додатково свідчить про доцільність вивчення процесів окиснення (старіння) пива на прикладі сусла.

Як видно з рис.3.7 охмелене сусло окиснюється повільніше, ніж неохмелене. Це цілком логічно пояснюється головною відмінністю цих субстратів. Охмелене сусло містить певну кількість речовин з антиоксидантними властивостями (феноли хмелю). Ці речовини здатні уповільнювати окиснювальні процеси. Неохмелене сусло таких речовин містить значно менше і, тому, легше окиснюється. Період індукції окиснення пива порівняно з суслом, є значно вищим. Це можна пояснити тим, що сусло містить достатню кількість речовин проокиснювальної природи (гідро перекиси та ін.). Ці речовини з’являються у суслі у процесі його виготовлення внаслідок термічних навантажень (варка сусла та кип’ятіння з хмелем). Накопиченню цих речовин сприяє також вільний доступ кисню до сусла. Пиво, на відміну від сусла, пройшло процеси бродіння. Дріжджі, які при цьому використовуються, мають ярко виражені відновлюючі властивості. За рахунок такого впливу дріжджів відбувається відновлення речовин проокиснювальної природи до продуктів, що є безпечними для окислювального псування напою. Окрім цього, пиво у результаті надтонкого фільтрування містить значно меншу кількість речовин білкової природи та ліпідів, які здатні легко окиснюватися і тим самим спровоковувати окиснення інших компонентів.

Варто відмітити, що як у випадку газоволюмометричних досліджень, так і у випадку хемілюмінесценції, було встановлено, що криві окиснення охмеленого та неохмеленого сусла відрізняються на незначну величину. Це пояснюється тим, що при виготовленні сусла даним виробником (ЗАО “Сармат”), був використаний не безпосередньо хміль, а СО₂ – екстракт хмелю. Такий екстракт містить достатню кількість гірких та ароматичних речовин хмелю, проте вміст речовин фенольної природи у ньому зовсім невеликий. Цей факт широко описується в літературі [36]. Додатковим доказом цього може бути індиферентність СО₂ – екстракту хмелю по відношенню до хемілюмінесценції пива, що було встановлено вище (табл.3.1).

Порівняння газоволюмометричних та хемілюмінесцентних кривих окиснення пива та сусла дає змогу зробити висновок, що контроль за вмістом речовин анти- та проокиснювальної природи у пиві на кожному етапі його виготовлення (особливо на стадії виготовлення сусла) є важливим для отримання напою з високими антиокиснювальними можливостями.

Як відомо, метали змінної валентності здатні прискорювати окиснювальні процеси, що йдуть за радикально-ланцюговим механізмом. Одним із таких металів може бути двовалентне залізо (Fe²⁺). Як було встановлено хемілюмінесцентним методом, додавання Fe²⁺ до пива, що окиснюється у присутності Na₂S₂O₈, призводить до зростання світіння у першому та другому максимумах та зменшення періоду індукції.

На рис.3.9 представлена залежність періоду індукції від кількості двовалентного заліза в пиві.

З отриманої залежності можна зробити висновок, що додавання Fe²⁺ призводить до зниження стійкості напою до окиснювальних процесів. Тому контроль за вмістом заліза та інших металів змінної валентності у воді, суслі та пиві є важливим елементом у вирішенні питання підвищення антиокиснювальної стійкості пива.

Вплив Fe²⁺ на кінетику окиснення пива вивчався також і газоволюмометричним методом. Але у цьому випадку дослід проводився при температурі 40⁰С, концентрації заліза 5 ∙10^-3 моль/л та відсутності інших ініціаторів радикальних процесів. Результати цих спостережень зображені на рис.3.10.

Враховуючи те, що проба пива в аналогічних умовах без додавання Fe²⁺ практично не поглинає кисню, можна зробити висновок, що додавання Fe²⁺ призвело не тільки до прискорення, а навіть до зародження окиснювальних процесів. Тобто було виявлено можливість перебігу залізоініційованого окиснення пива.

Можливість перебігу у пиві залізоініційованного окиснення пояснюється тим, що Fe²⁺ здатне зароджувати ланцюги окиснення за схемою:

Прискорити чи збільшити глибину таких процесів можуть речовини, які будуть здатні відновити Fe³⁺ до Fe²⁺, оскільки знов відновлене Fe²⁺ зможе зароджувати нові ланцюги окиснення. Такими речовинами можуть бути чи ферменти, де коферментом є НАДФН₂, чи речовини неферментної природи з підходящим редокс-потенціалом (наприклад аскорбінова к-та).

Можливість перебігу процесів ферментативного залізоініційованого окиснення перевірялася на суслі. Досліди проводились газоволюмометричним методом при температурі 40⁰С та концентрації заліза 5 ∙10^-3 моль/л. Було виявлено, що і охмелене, і неохмелене сусло поглинають кисень у створених умовах з досить великою швидкістю (рис.3.11)

Отримані результати свідчать щодо наявності процесів ферментативного окиснення компонентів сусла. Більшість ферментів, як відомо, є активними в інтервалі температур 20 – 40⁰С. Для остаточного доказу протікання саме процесів ферментативного окиснення компонентів сусла було проведено експеримент при 50⁰С та незмінних інших параметрах досліду. Кінетична крива поглинання кисню в таких умовах представлена на рис. 3.12.

Порівняно з аналогічним дослідом при температурі 40⁰С швидкість поглинання кисню при 50⁰С зменшилася. Це означає, що підвищення температури пригнічує ферментативне окиснення в результаті дезактивації ферментів, що здатні відновлювати Fe³⁺ до Fe²⁺. Поглинання кисню (рис. 3.12 кр. 2) навіть після дезактивації ферментів можна пояснити одночасним протіканням як процесів ферментативного, так і неферментативного залізоініційованого окиснення.

Можливість перебігу процесів неферментативного залізоініційованого окиснення перевірялася в умовах аскорбатзалежного залізоініційованого окиснення. Результати цих спостережень зображені на рис.3.13.

Як видно, додавання аскорбінової кислоти призводить до збільшення глибини окиснення сусла. Можливість перебігу процесу аскорбатзалежного залізоініційованого окиснення перевірялася і безпосередньо на пиві (рис.3.14).

	Рис.3.14 Газоволюмометричні криві поглинання кисню пивом Т=400С, С(Fe2+)= 5 ∙10-3 моль/л: 1 – пиво з аскорбіновою кислотою (Саск. к-ти=0,5 г/л) 2 – пиво без добавок аскорбінової кислоти

Як видно, додавання аскорбінової кислоти до пива призвело не тільки до збільшення глибини його окиснення, а навіть до збільшення швидкості окиснення напою. Отримані результати (рис.3.13;3.14) доводять можливість протікання реакцій відновлення Fe³⁺ до Fe²⁺ аскорбіновою кислотою, що збільшує швидкість та глибину окиснення пива та сусла. Аналіз результатів показав, що такі відновники, як аскорбінова кислота здійснюють подвійну роль. З одного боку, вони здатні регенерувати Fe³⁺ до Fe²⁺ і, таким чином, підтримувати реакції окиснення. З іншого, – якщо концентрація у пиві заліза є незначною, аскорбінова кислота здатна діяти як синергіст натуральних антиоксидантів. Це додатково говорить щодо важливості контролю за вмістом у пиві та суслі речовин, що є ініціаторами окиснювальних процесів (кисень, метали змінної валентності, перекиси та ін.).

Для доказу того, що окиснення компонентів сусла (пива) в умовах залізоініційованого окиснення відбувається саме за радикально-ланцюговим механізмом, було проведено досліди по встановленню впливу антиоксидантів радикально-ланцюгових процесів (іонол) на кінетику окиснення досліджуваного субстрату. Результати представлені на рис.3.15.

Як видно з рис.3.15 іонол уповільнює окиснення сусла. Це означає, що залізоініційоване окиснення компонентів сусла за участю ферментів йде за радикально-ланцюговим механізмом Аналогічні результати отримані і в умовах аскорбатзалежного залізоініційованого окиснення сусла (рис.3.16).

Таким чином, отримані залежності (рис.3.15;3.16) свідчать про те, що залізоініційоване ферментативне і аскорбатзалежне окиснення компонентів сусла (пива) відбувається за однаковим механізмом.

Вище для встановлення речовин, які призводять до перебігу окиснювальних процесів пива, хемілюмінесцентним методом було перевірено вплив добавок деяких компонентів пива на кінетику окиснення напою. Для підтвердження результатів, отриманих в такий прийом, було проведено серію дослідів на модельних розчинах пива (розчини окремих компонентів пива (сусла) у фосфатному буфері з рН=5,4; Т=40⁰С; С(Fe²⁺)= 5 ∙10^-3 моль/л ) газоволюмометричним методом. Проведені досліди показали:

·          сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) не поглинають кисню в заданих умовах

·          вільні амінокислоти (фенілаланін, цистеїн, гліцин) у концентраціях, наявних у суслі та пиві, дуже слабо поглинають кисень

·          ненасичені карбонові кислоти (лінолева к-та) в концентраціях, наявних в суслі, поглинають кисень з великою швидкістю.

Криві поглинання кисню суслом та модельним розчином лінолевої кислоти у фосфатному буфері зображені на рис.3.17.

На газоволюмометричній кривій модельного розчину лінолевої кислоти є період індукції. Крива поглинання кисню суслом такого періоду не має. Відмінність можна пояснити тим, що на початкових стадіях окиснення розчину лінолевої кислоти відбувається накопичення пероксидів (первинних продуктів окиснення), які в результаті розпаду прискорюють окиснювальні процеси. У суслі такі речовини є, тому воно окиснюється без періоду індукції. Варто відмітити, що після періоду індукції газоволюмометрична крива розчину кислоти виходить приблизно на один рівень з газоволюмометричною кривою сусла. Це означає, що головний внесок у процеси окиснення сусла (пива) вносять саме ненасичені карбонові кислоти.

Після з'ясування всіх можливих механізмів окиснювального старіння пива (сусла), встановлення речовин, які є відповідальними за перебіг чи прискорення таких процесів у напої та речовин, що здатні уповільнювати окиснювальні процеси, заключним етапом роботи було опробування різних антиоксидантів та рослинних екстрактів, що містять такі речовини для антиокиснювальної стабілізації пива (сусла). Результати цих експериментів викладено в табл.3.2; 3.3.

Таблиця 3.2 – Зміна параметрів ХЛ пива при введенні різних антиоксидантів. Т=70⁰С,W(Na₂S₂O₈) =7%

Антиоксидант (С= 5 ∙10-6 моль/л)	h1/ h01	h2/ h02	τ/ τ0
Пиво без добавок	1,0	1,0	1,0
Кофейна к-та	1,5	0,86	1,3
Кверцетин	1,2	1,1	1,1
Протокатехова к-та	1,3	0,97	1,1
Ферулова к-та	1,5	0,94	1,3
Галова к-та	1,1	0,77	1,1
Етиловий ефір галової к-ти	1,1	0,74	1,1
Іонол	1,4	0,96	1,1
Фенол 2246	1,3	0,97	1,2

Таблиця 3.3 – Зміна параметрів ХЛ пива при введенні рослинних екстрактів. Т=70⁰С,W(Na₂S₂O₈) =7%

Рослинний екстракт (W=0,0001%)	h1/ h01	h2/ h02	τ/ τ0
Пиво без добавок	1,0	1,0	1,0
Деревина дуба	>1,5	0,88	1,4
Коріння кровохлебки	>1,5	1,1	1,1
Трава звіробою	0,96	0,76	1,3
Плоди горобини	>1,5	1,1	1,2
Шишки хмелю	>1,5	1,2	1,2
Листя толокнянки	>1,5	0,96	1,2

Отримані результати свідчать щодо можливості антиокиснювальної стабілізації пива класичними антиоксидантами радикально-ланцюгових процесів чи рослинними екстрактами, про що свідчить збільшення періодів індукції при окисненні пива після внесення зазначених речовин.

Також було перевірено можливість антиокиснювальної стабілізації пивного сусла водно-етанольним екстрактом деревини дуба у суміші з аскорбіновою кислотою (рис.3.18).

Як видно, антиокиснювальна стабільність сусла при додаванні вищевказаних речовин підвищилася. Це адекватно збільшенню періоду індукції та зменшенню величини другого піку на отриманій кривій.

З результатів, наведених в табл.3.2, видно, що додавання таких речовин, як кофейна чи ферулова кислота призводить до найвищої антиокиснювальної стабілізації, якщо виходити з відношення τ/τ₀. Так само і серед рослинних екстрактів найбільшу антиокислювальну активність проявив екстракт з деревини дуба.

Таким чином, проведені досліди дозволили визначити всі процеси окиснювального старіння, яким підвержено пиво. Було опробовано для вивчення таких процесів газоволюмометричний та хемілюмінесцентний методи дослідження, які до цього моменту не використовувалися для цих цілей. Розроблений варіант методики використання цих методів, як виявилось, є дуже зручним для отримання якомога повнішої та об'єктивної інформації про перебіг окиснювальних процесів у досліджуваному субстраті (пиво, сусло). Також можливе використання цих методів дослідження по розробленій методиці для оцінки антиокиснювальної активності різних речовин чи рослинних екстрактів, використовуючи у якості субстрату пивне сусло. Доведено, що всі окиснювальні процеси, що перебігають у пиві, відбуваються за радикально-ланцюговим механізмом. Було ідентифіковано всі речовини, які здатні прискорювати чи уповільнювати такі процеси. Як виявилось, прискорити окиснювальні процеси (знизити антиокиснювальну стійкість пива) здатні кисень, речовини перекисної природи, метали змінної валентності, надмірний рівень речовин білкової та ліпідної природи, що також негативно впливає на антиокиснювальну стійкість напою. Речовинами, що здатні гальмувати такі процеси, є сполуки фенольної природи та рослинні екстракти, що містять такі речовини. Причому природні феноли (кофейна к-та, ферулова к-та ) проявили сильніший вплив на антиокиснювальну стійкість пива, ніж синтетичні (іонол, фенол 2246). Була виявлена можливість антиокиснювальної стабілізації пивного сусла, що дає можливість вплинути на перебіг процесів окиснювального старіння в пиві ще на ранніх стадіях його виготовлення.

Така інформація дозволяє побудувати повну картину всього спектру окиснювальних процесів, що здатні призводити до “старіння” напою та методів боротьби з ними. Це стане на заваді розробки заходів антиокиснювальної стабілізації пива, які можуть бути впроваджені у виробництво, що обов'язково позитивно вплине на якість даного харчового продукту.

Висновки

1.         Опробовано газоволюмометричний та хемілюмінесцентний методи дослідження для вивчення процесів окиснювального старіння пива. Розроблений варіант методики використання цих методів є дуже зручним для отримання об'єктивної інформації про перебіг окиснювальних процесів в досліджуваному субстраті.

2.         Запропоновано використання цих методів дослідження по розробленій методиці для оцінки антиокиснювальної активності різних речовин чи рослинних екстрактів, використовуючи у якості субстрату пивне сусло.

3.         Доведено, що окиснювальні процеси, ініційовані персульфатом натрію, перебігають в пиві і суслі за радикально-ланцюговим механізмом.

4.         Ідентифіковано речовини, які здатні прискорювати чи уповільнювати процеси окиснення в пиві.

5.         Виявлена можливість антиокиснювальної стабілізації пивного сусла фенолами, що дає можливість вплинути на перебіг процесів окиснювального старіння в пиві ще на ранніх стадіях його виготовлення.

6.         Доведено можливість протікання реакцій ферментативного та неферментативного окиснення компонентів пива, які можуть бути зароджені двовалентним залізом і відбуваються за радикально-ланцюговим механізмом.

7.         Показано, що головним методом антиокиснювальної стабілізації пива є додаткове внесення речовин фенольної природи (антиоксидантів радикально-ланцюгових процесів).

Література

 

1.         Кунце В. Правильное пиво – как его сварить? /В. Кунце // Пиво и напитки. – 2001. – №2. – С. 24 – 25.

2.         Иванова Е.Г. Изменение липидов в процессе пивоварения и их влияние на вкусовую стабильность пива /Е.Г. Иванова // Пиво и напитки. – 2003. – №3. – С. 12 – 14.

3.         Иванова Е.Г. Антиоксиданты для улучшения вкуса и стабильности пива/ Е.Г. Иванова, Л.В. Киселева, Н.Г. Ленец // Пиво и напитки. – 2004. – №2. – С. 25.

4.         Вакербауэр К. Реакция с радикалами и стабильность вкуса пива /К. Вакербауєр, Р. Хардт // Мир пива. – 1997. – №.4. – С. 38 – 42.

5.         Рыбакова Е.В. Ионная хроматография универсальная методика для анализа пива/Е.В. Рыбакова//Пиво и напитки. – 2004.– №2. – С. 42 – 43.

6.         Савчук С.А. Применение новых хроматографических методов в исследовании пива /С.А.Савчук, К.В.Кобелев // Пиво и напитки. – 2003. – №1. – С. 15 – 20.

7.         Тим О’Рурк Роль кислорода в пивоварении / О’Рурк Тим // Пиво и напитки. – 2003. – №2. – С. 24 – 26.

8.         Бушина И.А. Изучение антиоксидантной активности экстракта дубового / И.А. Бушина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. – №11. – С. 60 – 62.

9.         Білокір Г. Напій вищої проби /Г. Білокір, Л. Рибак, Л. Данилова та ін.// Харчова і переробна промисловість. – 2002. – №4. – С. 22 – 23.

10.      Хошимото Н. Пути образования летучих альдегидов во время хранения бутылочного пива /Н. Хошимото// Научно-исследовательский отчет лаборатории фирмы Kirin Brew. – 1975. – №18. – С.1–11.

11.      Мейльгард М. Затхлый вкус пива, вызванный карбонилами/ М. Мейльгард // Дайджест Brew. Dig. – 1972. – №47. – С.52,54,56,57,62.

12.      Блокманс Источники определенных соединений карбонилов, образующихся в результате старения пива /Блокманс Машелен, Деврю А. // Материалы 17-го конгр. Евр. пивов. Конв.: – Берлин, 1979. – C.279 – 291.

13.      Машелен Роль фотохимических реакций для устойчивости вкуса пива / Машелен // Cerevisia. –1980. – №5. – C.107 – 110.

14.      Тресль Р. Образование альдегидов в результате окисления липидов и их значение как компонентов, нарушающих вкус пива /Р. Тресль, Д. Барри // Материалы 19-го конгр. Евр. повов. Конв.: – Лондон, 1983. – C.525-532.

15.      Владимиров Ю.А. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах / Ю.А. Владимиров, А.И. Арчаков .– М.: Наука, 1972.– 252с.

16.      Барабой В.А. Окислительно – антиоксидантный гомеостаз в норме и патологии / В.А. Барабой, Д.А. Сутковой.– К.: Чернобыльинформ, 1997.– Т.1. – С.204.

17.      Березов Т.Т. Биологическая химия / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин.– М.: Медицина, 1983. – 752с.

18.      Хемилюминесцентные методы исследования медленных химических процессов / В.Я. Шляпинтох, О.Н. Карпухина, Л.М. Постников и др. – М.: Наука, 1966.- 300с.

19.      Торопцева А.М.,Лабораторный практикум по химии и технологии высокомолекулярных соединений / А.М. Торопцева, К.В. Белгородская, В.М. Бондаренко. – Л., Химия, 1972. – 416с.

Резюме

Данная работа посвящена исследованиям процессов окислительного старения пива с использованием для этой цели хемилюминесцентного и газоволюмометрического методов исследования.

Установлено, что хемилюминесцентный и газоволюмометрический методы исследования, в отработанных вариантах, являются достаточно информативными для изучения процессов окисления в пиве. Результаты полученные этими методами идентичны, что свидетельствует об их объективности. Дана интерпретация хемилюминесцентных и газоволюмометрических кинетических кривых при окислении пива, которые по виду аналогичны с соответствующими кривыми для сусла. Установлено, что введение ингибиторов радикально-цепных процессов приводит к подавлению процессов окисления в пиве. Добавки веществ перекисной природы, металлов переменной валентности, приводит к ускорению процессов.

Полученные результаты позволили сделать вывод о том, что ферментативные и неферментативные окислительные процессы в пиве и сусле протекают по радикально-цепному механизму. Выяснено, что наиболее эффективным методом антиокислительной стабилизации пива является внесение в него веществ с антиоксидантными свойствами или растительных экстрактов, содержащих такие вещества.

Summary

 

This work deals with the studying of the beer oxidative aging by means of chemiluminescence and gasometric methods of investigation.

It has been established that used methods give enough information. The results obtained by using this methods conform with each other. This evidences about their objectivity.

It has been established that the radical-chain process inhibitors addition results in suppression of oxidation in beer. Adding of peroxide nature substances and metals of changed valency accelerates the processes.

Received results allowed to conclude that fermentative and non- fermentative oxidative processes in beer go according radical-chain mechanism.

It has been find out, that addition of substances with antioxidative properties and plant extract into beer was the most effective way of its antioxidative stabilization.