Суточного питания реципиентов ( с указанием временного периода принятия пищи) (сплошное анкетирование);

1. Суточного питания реципиентов ( с указанием временного периода принятия пищи) (сплошное анкетирование);

2. выборочный опрос состояния здоровья и образа жизни реципиентов (по 10 человек из группы) (выборочный опрос).

Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

2. Особенности рациона питания в г. Москве и в г. Краснодаре   2.1. Энергетическая адекватность питания

Поскольку в процессе питания организм прежде всего по­лучает энергию, необходимую для жизненных процессов, то интегральной количественной мерой для оценки потребляемой пищи служит ее энергетическая стоимость, или калорийность. Как известно, затраты энергии складываются из расходов на основной обмен, специфически динамическое действие пи­щевых веществ и мышечную работу. Для взрослого трудоспо­собного населения важнейшее значение имеет характер трудо­вой деятельности, определяющий в свою очередь энерготраты организма, напряжение нервных процессов и т. д. Исходя из данного принципа, выделяются 4 группы профессий, или групп интенсивности труда. В первую входят люди, работа которых не связана с затратой физических усилий; в после­дующие две относят работников механизированного труда и сферы обслуживания, деятельность которых требует опреде­ленного мышечного напряжения, более значительного в треть­ей группе; наконец, в четвертую объединяют профессии, свя­занные с немеханизированной физической работой средней и большой тяжести. Соответственно величине энерготрат, ха­рактерной для каждой из указанных групп, установлены нормы калорийности суточного пищевого рациона (табл. 1). При этом соответствующие нормативы для женщин в связи с менее интенсивным течением обменных процессов и мень­шей массой тела в среднем на 15% ниже, чем у мужчин. При расчете же на 1 кг идеальной массы данный показатель прак­тически одинаков у лиц обоего пола и составляет для первой группы 40 ккал, для второй – 43, для третьей – 45 – 46 и для четвертой – 53 ккал. (Приложение 1)

Определенное снижение метаболизма и значительное изме­нение трудовой деятельности обычно наблюдается у людей пожилого и особенно преклонного возраста, что должно обус­ловливать закономерное уменьшение калорийности их рацио­на. Известные различия в суточном калораже находятся в зависимости от бытовых условий жизни населения, причем в городах с развитым коммунальным обслуживанием отме­чается понижение энергетических трат организма благодаря наличию водопровода, канализации, центрального отопления, системы общественного транспорта и др. Это объясняет боль­шую величину соответствующих показателей, рекомендуемых для сельских жителей. Наконец, при оценке калорийности пи­тания взрослого населения учитывают занятия физкультурой и спортом, а также другие формы активного отдыха, повы­шающие энергетическую потребность человека примерно на 200-300 ккал.

Следует подчеркнуть, что при установлении рекомендаций по калорийности и качественному составу пищевого рациона за основу была принята средняя идеальная масса тела, равная для мужчин 70 кг, для женщины 60 кг. Таким образом, эти ус­редненные показатели не учитывают (и не могут учитывать) детальных особенностей труда различных профессиональных групп работающих. Для примера можно привести следующие данные: слушая и записывая лекцию, студент в об­щей сложности затрачивает до 120 ккал/ч, а при проведении практических занятий в стоячем положении – около 180 ккал/ч, лектор же при чтении лекции в большой аудитории расходует 140 – 270 ккал/ч. Однако даже эти детализиро­ванные показатели величины энергетического обмена нельзя рассматривать как постоянные и неизменные, ибо расход энергии во многом зависит от квалификации работающего, условий труда, индивидуальных особенностей организма и не­которых других факторов. В частности, установлено, что энерготраты у квалифицированного рабочего всегда меньше, чем у нетренированного, так как первый выполняет аналогичные производственные операции с, меньшим напряжением, про­изводя только необходимые движения.

Из сказанного следует, что наибольшей биологической ценностью отличаются белки животного происхождения, в ко­торых имеется весь комплекс незаменимых аминокислот в оп­тимальных количественных соотношениях. Менее ценными представляются растительные белковые продукты, не обла­дающие полным аминокислотным комплексом. Исключение составляют семена масличных культур, в особенности бобы сои.

Важно отметить, что в самых распространенных пищевых продуктах – хлебе, крупах и макаронных изделиях – не хва­тает столь важных незаменимых аминокислот, как лизин, триптофан и метионин. Между тем аминокислоты данной триады играют весьма важную роль в жизнедеятельности ор­ганизма. Так, например, недостаток в пище лизина способ­ствует нарушению кроветворения, азотистого равновесия, кальцификации костей. Значение триптофана в наибольшей степени связано с тканевым синтезом, обменом веществ и процессами роста. Что касается метионина, то он обладает липотропным и антисклеротическим действием, необходим для образования адреналина, имеет предохраняющее значение при лучевых поражениях и отравлении некоторыми бакте­риальными токсинами.

Переходя к нашему исследованию, необходимо сказать, что Москву и Краснодар следует отнести к городам с развитым коммунальным обслуживанием, что позволяет проводить анализ энергетической адекватности питания по графе «А» Приложения 1.

Таблица 1. Аналитические данные по энергетической адекватности питания жителей Москвы и Краснодара.

Обследуемая группа населения	Г. Москва				Энерге-тическая адекватность рациона	Г. Краснодар				Энерге-тическая адекватность рациона
	мужчины		женщины			мужчины		женщины
	норма	По результ. исслед	норма	По результ. исслед		норма	По результ. исслед	норма	По результ. исслед
Студенты и работники сферы обслуживания	3000-3300	3220	2550-2800	2750	мужчины адекватен женщины адекватен	3000 -3300	3110	2550 -2800	2630	мужчины адекватен женщины адекватен

По результатам нашего исследования можно сделать вывод о том, что энегргетическая адекватность рациона женщин и мужчин Москвы и Краснодара находится в пределах допустимых норм. Среднестатистические данные по данной выборке говорят о том, что излишнего потребления высококалорийной пище нет ни в одной из групп.

Диаграмма 1.

Анализ данной диаграммы позволяет сказать, что сравнительная характеристика энергетической адекватности рациона мужчин Москвы ближе к верхней планке нормы, а рацион мужчин Краснодара находится в среднем диапазоне нормы потребляемых килокалорий.

Диаграмма 2.

Анализ данной диаграммы позволяет сделать вывод о том, что энергетически питание обеих групп находится в пределах нормы. Однако следует сказать, что у женщин Москвы наблюдается приближение к верхней границе допустимой нормы, что при снижении физической нагрузки может стать избыточно-калорийным питанием.

Но следует отметить, что преобладающую часть потребляемых калорий испытуемые получают из высококалорийных блюд (макаронные изделия, жареное и отварное мясо, хлебо-булочные изделия, «сладости»), что говорит о том, что, несмотря на то, что энергетическая ценность рациона находится в пределах нормы, его однообразие мешает сделать вывод о его соответствии физиологическим потребностям организма.

2.2. Адекватность питания пластическим функциям организма:

Современные представления о количественных и качественных процессах ассимиляции нутриентов основываются на разработанной А.А.Покровским концепции сбалансированного питания, согласно которой нормальная жизнедеятельность организма возможна только при условии обеспечения его достаточным количеством энергии и белка, а также при условии соблюдения строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ.

Пищевыми веществами называют такие химические соеди­нения или отдельные элементы, которые необходимы организ­му для нормального хода его жизненно важных процессов. Общим свойством белков, жиров и углеводов является их спо­собность удовлетворять энергетические потребности. При этом они отличаются сравнительно высоким уровнем энергии, выделяющейся при воздействии на них пищеварительных ферментов.

  2.2.1. содержание белков в пище

Важность правильного решения вопроса о показателях бел­кового питания бесспорна, так как достаточность белка в пи­щевом рационе и высокое его качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды, необходимые для ро­ста, развития, нормальной жизнедеятельности человека и его работоспособности. Вместе с тем организм, обладая незначи­тельными резервами белка, не в состоянии длительно обеспе­чивать процессы синтеза и ресинтеза за счет имеющихся запа­сов. В результате при пониженном его поступлении вместе с пищей быстро сокращается обновление клеток и тканей, за­медляется и полностью останавливается рост, резко умень­шается образование ферментов и гормонов. При этом необхо­димо отметить, что интенсивность белкового обмена очень велика и белки нашего тела, при средней продолжительности жизни, обновляются около 200 раз.

Давно известны такие тяжелые нарушения, возникающие под влиянием белковой недостаточности, как появление оте­ков, ожирение печени и некоторые другие. Кроме того, об­щая нехватка белка и качественная его неполноценность могут приводить к развитию патологических изменений в органах внутренней секреции, особенно в половых железах, гипофизе и надпочечниках. Белковое голодание сказывается также на состоянии центральной и периферической нервной системы, вызывает ослабление условно-рефлекторной деятельности и процессов внутреннего торможения. Кроме того, одним из наиболее ранних проявлений дефицита белка в пищевом ра­ционе является снижение защитных свойств организма, ко­торый становится значительно менее выносливым к воздей­ствию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и инфекции. Наконец, белковое голодание, не­сомненно, играет ведущую роль в развитии таких тяжелых за­болеваний, как алиментарная дистрофия, маразм и квашиоркор. Важно подчеркнуть и то обстоятельство, что на фоне недостатка белка получают более интенсивное развитие про­явления всех других видов пищевой недостаточности, в част­ности авитаминозы и гиповитаминозы.

Таким образом, изменения, возникающие в организме под влиянием белкового дефицита, весьма многообразны и ох­ватывают, по-видимому, все его органы и системы. Можно также сказать, что белок определяет характер всего питания и на фоне его оптимального уровня наиболее проявляются биологические свойства всех других пищевых веществ.

По вполне понятным причинам белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма, где уменьшение количества белка в рационе до 3% вызывает по­лную остановку роста, снижение массы тела, изменение хими­ческого состава костей и др. Сравнительно высокий его уро­вень необходим и в питании пожилых людей, у которых восстановление тканей затруднено и замедлено, а процессы диссимиляции протекают достаточно интенсивно.

Вместе с тем установлено, что избыток белка может также неблагоприятно отражаться на функциональном состоянии ор­ганизма. Так, потребление слишком большого количества мя­са приводит к перегрузке организма экстрактивными веще­ствами (пуриновые основания) и конечными продуктами азотистого метаболизма (аммиак). Все это обусловливает зна­чительную нагрузку на печень и почки и вызывает неблаго­приятную реакцию со стороны сердечно-сосудистой и нервной системы. Кроме того, преимущественно мясной рацион в со­стоянии способствовать развитию в кишечнике гнилостных бактерий, нарушая тем самым состав обычной микрофлоры.

Основными структурными компонентами белковой моле­кулы служат различные аминокислоты. Часть из них является незаменимыми в том отношении, что они или совсем не могут синтезироваться в самом организме, или образуются в недо­статочном количестве. К этим аминокислотам, относящимся к незаменимым факторам питания, обычно относят триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин и валин, в детском возрасте – также аргинин и гистидин.

Проводимое нами исследование включало в себя исследование содержания белков в рационе жителей г. Москвы и г. Краснодара. (на основании Приложения 2)

Таблица 2. Содержание белков в рационе

Обследуемая группа населения	Г. Москва				Соответствие норме	Г. Краснодар				Соответствие норме
	мужчины		женщины					женщины
	норма	По результ. исслед	норма			норма	По результ. исслед	норма	По результ. исслед
Студенты и работники сферы обслуживания	99-113 в т.ч. животных: 54-68	101	84-96 в т.ч. животных46-58	мужчины соответствует женщины соответствует	мужчины соответствует женщины соответствует	99-113 в т.ч. животных: 54-68	110	84-96 в т.ч. животных46-58	92	мужчины соответствует женщины соответствует

Диаграмма 3.

Анализируя содержание белков в рационе мужчин, можно сказать, что мужчины Краснодара употребляют пищу с более высоким содержанием белка, нежели мужчины Москвы.

Диаграмма 4.

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что женщины Москвы в своем рационе употребляют меньше белков, нежели жительницы Краснодара.

В целом, сравнивая содержание белков в рационе жителей Москвы и Краснодара, следует сказать, что жители Москвы (и мужчины, и женщины) едят менее богатую белками пищу, нежели жители Краснодара.

2.2.2. Содержание жиров в пище

Жиры представляют собой как бы природный пищевой концентрат, способный в малом объеме обеспечить организм большим количеством энергии. Вместе с тем они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности и являются непре­менным составным элементом клеточной протоплазмы. Уста­новлено также, что некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма. К их числу в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Кроме того, эти пи­щевые вещества служат важными источниками некоторых ви­таминов (A, D), фосфатидов, стеринов, токоферолов и ряда других биологически активных соединений. Наконец, жиры повышают вкусовые свойства пищи и обусловливают более длительную насыщаемость.

При жировой недостаточности питания отмечаются выра­женные нарушения со стороны центральной нервной системы, ослабление иммунологических и защитных механизмов, изме­нения со стороны кожных покровов, почек, органов зрения и др. При этом у животных, получавших безжировой рацион, наблюдалась меньшая выносливость и укорочение продолжи­тельности жизни. Таким образом, можно считать устано­вленным, что внутренний синтез жира не может полностью заменить или хотя бы частично компенсировать его поступле­ние в составе пищи, в которой содержатся незаменимые фак­торы питания, не синтезируемые в нашем организме (К. С. Петровский).

Подразделение жиров по их происхождению на полно­ценные (животные) и неполноценные (растительные), приме­няемое до недавнего времени, не имеет под собой каких-либо объективных обоснований. Как энергетические вещества они не обладают существенными различиями. В отношении же ус­вояемости растительные масла характеризуются даже лучши­ми показателями, чем некоторые тугоплавкие животные жиры, что связано с трудностью эмульгирования последних. Наконец, по своему качественному составу ни один из исполь­зуемых в питании человека натуральных жировых продуктов не является биологически полноценным во всех отноше­ниях.

Так, в растительных маслах, не содержащих витаминов A и D, широко представлены полиненасыщенные жирные кисло­ты, фосфатиды и токоферолы. Напротив, животные жиры, сравнительно богатые этими витаминами, характеризуются значительно меньшим содержанием других биологически ак­тивных веществ. Следовательно, предметом дискуссии может быть лишь желательная норма жиров в питании различных групп населе­ния. Согласно существующим рекомендациям, она в среднем должна равняться 30% от общей калорийности, причем 70% этого количества должно приходиться на долю животных жи­ров.

Анализ содержания жиров в рационе проводился по Приложению 2.

Таблица 3.

Содержание жиров в рационе.

Обследуемая группа населения	Г. Москва				Соответствие норме	Г. Краснодар				Соответствие норме
	мужчины		женщины			мужчины		женщины
	норма	По результ. исслед	норма	По результ. исслед		норма	По результ. исслед	норма	По результ. исслед
Студенты и работники сферы обслуживания	97-106 в т.ч. растительных 32-29	111	90-82 в т.ч. растительных 27-25	83	мужчины не соответствует женщины не соответствует	97-106 в т.ч. растительных 32-29	116	90-82 в т.ч. растительных 27-25	92	мужчины не соответствует женщины соответствует

Диаграмма 5.

Анализируя данную диаграмму, можно сказать, что обе группы мужчин превышают норму потребляемых жиров в своем рационе. причем по анализу рационов питания превышение идет за счет избыточного потребления животных жиров.

Диаграмма 6.

Данная диаграмма наглядно показывает, что если жительницы Москвы по содержанию жиров в рационе находятся в пределах нормы суточного потребления жиров (ближе к нижней ее границе), то жительницы Краснодара превышают среднюю суточную норму потребления жиров.