Навигация
Содержание углеводов в пище
100080
знаков
15
таблиц
22
изображения
2.2.3. содержание углеводов в пище
Основная роль углеводов заключается в удовлетворении энергетических потребностей, причем за их счет покрывается более половины суточной калорийности пищевого рациона.
Вместе с тем они имеют пластическое значение, входя в состав клеток и тканей нашего тела. При этом достаточное поступление углеводов сопровождается минимальным расходом белка, а избыточное их количество влечет за собой повышенное жирообразование.
Ведущее значение в питании человека, несомненно, имеет полисахарид крахмал, что связано с особенностями биохимических превращений в организме. Так, относительно более длительное его переваривание создает условия для постепенного всасывания продуктов ферментативного распада, что в свою очередь обеспечивает нормальный ход гликогенообразовательных функций печени, успевающей извлекать из крови основную часть глюкозы. Напротив, одномоментный прием больших количеств моно- и дисахаридов вызывает алиментарную гипергликемию, которая меняет условия клеточного питания и нарушает биохимический статус организма (А. А. Покровский). В результате избыток сахара приводит к существенным колебаниям сахарной кривой, к активированию процессов биосинтеза липидов и увеличению содержания холестерина в крови. Кроме того, этот избыток может обусловливать частичную деминерализацию и девитаминизацию питания, поэтому некоторые авторы удачно называют сахарные калории пустыми калориями. Наконец, не исключена возможность, что слишком большое количество сахара в состоянии способствовать и развитию патологических нарушений со стороны желудочно-кишечного тракта, печени, почек и других органов.
Следует подчеркнуть, что многие из указанных последствий в основном связываются с излишним потреблением сахарозы, т. е. свекловичного или тростникового сахара. Значительно более благоприятна в указанном отношении фруктоза, источниками которой являются арбузы, пчелиный мед, фрукты и ягоды. Благодаря повышенной сладости этот моно-сахарид может применяться в пониженных количествах при приготовлении кондитерских изделий и напитков. Кроме того, он не обладает гиперхолестеринемическим действием, в наименьшей степени используется для жирообразования и оказывает благоприятное влияние на кишечную флору (К. С. Петровский). Во многом аналогичными преимуществами отличается и дисахарид – лактоза, которая к тому же способствует развитию в кишечнике молочнокислых бактерий, подавляет развитие гнилостных микроорганизмов и ограничивает процессы брожения.
Из числа полисахаридов, кроме крахмала, заслуживают внимания пектины и клетчатка. Первые из них относятся к растворимым соединениям, усваивающимся организмом. Участвуя в обмене веществ, они способствуют нормализации кишечной микрофлоры и общему улучшению пищеварения. Именно этим объясняется терапевтический эффект овощно-фруктовых диет, например яблочной или морковной.
В настоящее время изменились представления о роли клетчатки (целлюлозы), которая раньше сводилась только к механическому раздражению и стимуляции перистальтики кишечника. Теперь установлено, что некоторые ее виды могут перевариваться с образованием растворимых соединений и частично всасываться. К подобным видам относится клетчатка картофеля и белокочанной капусты, которая, согласно последним данным, может способствовать выведению холестерина и оказывать положительное влияние на синтетическую функцию кишечной флоры.
Таблица 4.
Содержание углеводов в рационе.(По приложению2)
| Обследуемая группа населения | Г. Москва | Соответствие норме | Г. Краснодар | Соответствие норме | ||||||
| мужчины | женщины | мужчины | женщины | |||||||
| норма | По результ. исслед | норма | По результ. исслед | норма | По результ. исслед | норма | По результ. исслед | |||
| Студенты и работники сферы обслуживания | 413-451 | 448 | 352-383 | 396 | мужчины соответствует женщины не соответствует | 413-451 | 420 | 352-383 | 410 | мужчины соответствует женщины не соответствует |
Диаграмма 7.
Анализируя данные по содержанию углеводов в рационе, можно сказать, что содержание углеводов в рационе иужчин обоих городов находится в пределах нормы, но наблюдается значительный количественный разрыв между содержанием углеводов в рационе мужчин Москвы (приближен к верхней границе нормы) и мужчин Краснодара (приближен к нижней границе нормы)
Диаграмма 8.
Анализируя полученные данные, следует сказать, что женщины и Москвы и Краснодара превышают предельно допустимую норму суточного потребления углеводов в своем рационе. Причем более выражено это у жительниц Краснодара.
Дополнительно следует сказать, что в части анкет значительным источником углеводов служили газированные напитки, выпечка и кондитерские изделия, пиво-то есть то, что можно отнести к «питанию на ходу»
2.2.4. содержание витаминов в пище:Витамины являются низкомолекулярными органическими соединениями, биологически активными в ничтожных концентрациях. Их значение для организма чрезвычайно велико, так как они необходимы для нормального течения всех биохимических реакций, усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей. В качестве катаболических фактороввитамины служат катализаторами метаболических процессов, выполняя роль коферментов, участвуют в образовании и функциях ферментных систем. Установлено также их анаболическое значение, заключающееся в организации и развитии тканей, органов и структурных образований организма. Это касается развития эмбриона, формирования скелета, кожных и слизистых покровов, зрительного пурпура, синтеза аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований, образования ацетилхолина, стероидов и т. д.
Важную роль играют витамины для поддержания высокой устойчивости человека к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды и инфекционного начала, благодаря чему они могут использоваться как профилактическое средство при воздействии химических веществ, ионизирующей радиации и других профессиональных вредностей.
Все более широкое применение получают витаминные препараты при лечении инфекционных заболеваний, после хирургических операций, для устранения побочного действия антибиотиков, сульфаниламидов и т. д. В результате принцип сбалансированности витаминов в пищевом рационе становится одним из обязательных требований лечебной диетологии.
При определенной степени витаминного дефицита может возникнуть известный разрыв между ассимиляционными и диссимиляционными процессами и проявиться дисфункция систем и органов. В конечном итоге это должно привести к наступлению дистрофических изменений, причем, по справедливому мнению В. А. Энгельгарта, некоторые авитаминозы можно уподобить аферментозам.
Если в течение более или менее продолжительного времени количество витаминов в пищевом рационе является недостаточным, то развивается своеобразное патологическое состояние. Обычно это состояние, именуемое гиповитаминозом, проявляется резким падением сопротивляемости организма к инфекционному началу, выраженным снижением работоспособности, ослаблением памяти и т. д. Ранняя диагностика гиповитаминозов бывает довольно затруднительной ввиду неспецифичной симптоматики, но облегчается проведением соответствующих лабораторных исследований. Так, например, C-гиповитаминоз может быть установлен по снижению концентрации аскорбиновой кислоты в крови и уменьшению выведения ее с мочой.
В случае значительного дефицита определенных витаминов возможно развитие авитаминозов, т. е. элементарных заболеваний, сопровождаемых более тяжелыми и характерными проявлениями (табл. 13).
Установлено, что витаминная потребность организма зависит от очень многих условий, относящихся к его физиологическому состоянию, профессиональным особенностям трудовой деятельности, воздействию внешних факторов и др. Так, соответствующие нормативы возрастают при физической нагрузке и нервно-психическом напряжении (С, РР, B1), действии высокой температуры (С, B1, PP), подземных работах (С, B1, D), токсическом воздействии (С, B1 и др.), в условиях Крайнего Севера (С, B1, В2, D) и ряде других факторов. Достаточно, например, сказать, что повышенное потребление воды и усиленное потоотделение в горячих цехах будут способствовать вымыванию из организма водорастворимых витаминов. Вместе с тем витаминный обмен значительно увеличивается при инфекционных заболеваниях, эндокринных расстройствах, после хирургических операций и длительного лечения некоторыми лекарственными препаратами (сульфаниламидами, антибиотиками).
2.2.4.1. жирорастворимые витаминыДля оценки содержания и достаточности в рационе жирорастворимых витаминов (А,D, E, K) нами была сделана случайная выборка 5 рационов питания в каждой группе. По данным случайной выборки рационов можно сказать, что если условно принимать общую суточную норму жирорастворимых витаминов за 100%, то мужчины Москвы потребляют 99,5 % необходимого количества, мужчины Краснодара-98,8 %, женщины Москвы-95,8 %, женщины Краснодара-98,6 %.(Приложение 3) Однако следует сказать, что во всех группах наблюдается недостаток витамина А в рационе. У женщин Москвы также недостаточно потребление витамина D.
Диаграмма 9. Наличие в рационе жирорастворимых витаминов.
Для оценки содержания водорастворимых витаминов (С, витамины группы В, липоевая кислота) мы также опирались на результаты случайной выборки пяти рационов из каждой группы опрошенных. Если условно принимать общую суточную норму водорастворимых витаминов за 100%, то мужчины Москвы потребляют 82,2 % необходимого количества, мужчины Краснодара-92,5 %, женщины Москвы-73,8 %, женщины Краснодара-96,6 %. Во всех группах явно недостаточное потребление водорастворимых витаминов .(Приложение 3)
Диаграмма 10. Наличие в рационе водорастворимых витаминов.
компонентам питания, обеспечивающим развитие и нормальное функциональное состояние организма. По содержанию в пищевых продуктах их принято условно разделять на две группы: в первую включаются так называемые макроэлементы, содержащиеся в сравнительно больших количествах (кальций, фосфор, магний, калий, сера, хлор и др.), во вторую входят микроэлементы, находящиеся в продуктах в малых количествах (железо, кобальт, марганец, йод, фтор, цинк, стронций и др.). Некоторые исследователи выделяют еще группу ультрамикроэлементов, концентрация которых соответствует гамма-процентам (золото, свинец, ртуть, радий и др.).
Можно считать установленным участие минеральных веществ наряду с другими компонентами пищи во всех биохимических процессах, протекающих в организме. Доказанным также является факт, что данные вещества обладают выраженной активностью и могут считаться истинными биоэлементами. При этом, находясь в плазме крови и других жидкостях организма, они имеют большое значение в регуляции основных жизненно важных функций. Это прежде всего связано с их влиянием на состояние коллоидов тканей, определяющих степень дисперсности, гидратации и растворимости внутриклеточных и внеклеточных белков.
Вместе с тем достаточно высокое и стабильное содержание некоторых макроэлементов способствует поддержанию на неизменном уровне солевого состава крови и осмотического давления, от чего в значительной мере зависит количество воды, удерживаемой в тканях. Так, ионы натрия усиливают способность тканевых белков связывать воду, а ионы калия и кальция уменьшают. В результате избыток поваренной соли будет в конечном итоге затруднять деятельность сердца и почек и отрицательно сказываться на состоянии соответствующих категорий больных.
Весьма важную роль играют минеральные вещества для формирования буферных систем организма и поддержания на должном уровне его кислотно-щелочного состояния. При этом преобладание в пищевых продуктах калия, натрия, магния и кальция обусловливает их щелочную ориентацию, а серы, фосфора и хлора – кислотную. При обычном смешанном питании пищевые рационы нередко отличаются большим содержанием кислых веществ, что может приводить к возникновению ацидоза.
Установленным является значение микроэлементов для эндокринного аппарата, активности гормонов и ферментативных процессов. Об этом свидетельствует участие йода в деятельности щитовидной железы, влияние меди и кобальта »И действие адреналина, цинка и кадмия – инсулина и т. д.
Большую физиологическую роль играют минеральные вещества в пластических процессах, в построении и формировании тканей организма, особенно скелета. В этом отношении общеизвестно значение кальция, фосфора, магния, стронция и фтора, причем недостаточное их поступление вместе с пищей неизбежно приводит к нарушению роста и обызвествления костей.
О биологической активности минеральных компонентов питания свидетельствует существование биогеохимических провинций, т. е. районов, где количество некоторых микроэлементов в почве резко увеличено или понижено, что отражается на составе произрастающих на ней растений, составе воды, молока и мяса животных. Если люди длительное время проживают в таких районах, то это может повлечь за собой развитие своеобразных патологических состояний, например эндемического зоба или флюороза.
При характеристике отдельных микроэлементов необходимо прежде всего остановиться на физиологической роли кальция, соединения которого существенно влияют на обмен веществ, рост и деятельность клеток, возбудимость нервной системы я сократимость мышц. Особенно важное значение он имеет в формировании костей скелета в качестве одного из основных структурных компонентов. При этом только при определенном соотношении в крови фосфора и кальция отложение последнего в костной ткани протекает нормально. Если же количество данных элементов не сбалансировано, то наблюдается нарушение процессов окостенения, выражающееся в возникновении рахита у детей, остеопороза и других костных изменений у взрослых. Установлено, что оптимальное их соотношение 1:1,5 – 1:2. Ввиду того что в пищевом рационе это соотношение обычно далеко от оптимального, то для нормализации соответствующих процессов необходима регулирующая роль витамина О, способствующего усвоению кальция и задержке его в организме. Необходимо также отметить, что он является весьма трудно усвояемым макроэлементом из-за чрезвычайно малой растворимости в воде. Только воздействие желчных кислот, сопровождаемое образованием комплексных соединений, позволяет перевести кальций в усвояемое состояние.
Весьма большое значение для организма имеет содержание в пище фосфатов, так как органические соединения фосфора представляют подлинные аккумуляторы энергии (аденозинтрифосфат, фосфорилкреатинин).
Именно эти соединения используются организмом при сокращении мышц и биохимических процессах, протекающих в мозге, печени, почках и других органах. Вместе с тем фосфорная кислота участвует в построении молекул многочисленных ферментов катализаторов распада пищевых веществ, создающих условия для использования потенциальной их энергии. Наконец, фосфор широко представлен в пластических процессах, особенно протекающих в костной системе животного организма.
При характеристике физиологической роли магния следует указать, что он имеет важное значение для нормализации возбудимости нервной системы, обладает антиспазматическими и сосудорасширяющими свойствами и оказывает влияние на снижение уровня холестерина в крови. Отмечено также, что при его недостатке увеличивается содержание кальция в мышцах и стенках артерий. Имеются данные о том, что соли магния угнетают рост злокачественных новообразований и, таким образом, обладают антибластомогенным действием. Наконец, известно, что он участвует в процессах углеводного, фосфорного и кальциевого обмена, причем его избыток отрицательно сказывается на усвоении последнего. Говоря о макроэлементах, входящих в состав пищевых продуктов, необходимо отметить значение калия, натрия, хлора и серы. Первый из них играет важную роль во внутриклеточном обмене, некоторых ферментативных процессах, образовании ацетилхолина и способствует выведению жидкости из организма.
Ионы натрия являются в известной мере физиологическими антагонистами калия, и его соединения (бикарбонаты и фосфаты) принимают непосредственное участие в образовании буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное состояние и постоянство осмотического давления. Что касается хлора, то он в составе хлорида натрия служит одним из регуляторов водного обмена и используется для синтеза соляной кислоты железами желудка.
Наконец, сера представляет важный структурный компонент некоторых аминокислот, витаминов и ферментов, а также входит в состав инсулина.
Переходя к краткой биологической характеристике микроэлементов, необходимо подчеркнуть, что их содержание в пищевых продуктах растительного и животного происхождения подвержено большим колебаниям, поскольку оно зависит от геохимических особенностей местности. Одним из наиболее ярких примеров в этом отношении является изменение концентрации в почве йода и фтора, служащее причиной возникновения своеобразных эндемических заболеваний. Интересно отметить, что в настоящее время из элементов, входящих в таблицу Менделеева, более 60 уже обнаружены в составе живых организмов. Однако иногда еще очень трудно сказать, какие из этих элементов представляются жизненно необходимыми, а какие случайно попадают из окружающей внешней среды. Тем не менее то, что мы знаем, позволяет прийти к заключению об огромной роли их в нашем организме, о чем впервые высказал предположение выдающийся русский биохимик Т. А. Бунге.
К числу наиболее изученных микроэлементов относится железо, основное значение которого заключается в его участии в процессе кроветворения. Кроме того, оно является составной частью протоплазмы и клеточных ядер, входит в состав окислительных ферментов и т. д. Вместе с железом в синтезе гемоглобина и других жедезопорфиринов принимают участие медь и кобальт, последний к тому же воздействует на образование ретикулоцитов и превращение их в зрелые эритроциты.
Что касается марганца, то он, очевидно, является активатором процессов окисления, обладает выраженным липотропным влиянием, а также служит одним из факторов оссификации, определяющих состояние костной ткани. Вместе с тем он обладает стимулирующим влиянием на процессы роста и деятельности эндокринного аппарата.
Из других микроэлементов обращает на себя внимание цинк, причем, по мнению ряда исследователей, его роль в организме не менее важна, чем железа. В частности, имеются данные об участии этого элемента в кроветворении, деятельности гипофиза, поджелудочной и половых желез, а также значение его как фактора роста. Наконец, цинк оказывает влияние на содержание витаминов в пищевых продуктах, причем обогащение им почв способствует синтезу растениями аскорбиновой кислоты и тиамина.
Все сказанное о роли макро- и микроэлементов делает необходимым нормирование их в питании населения. В этом отношении более или менее точно определена средняя потребность взрослого человека в целом ряде минеральных веществ.
Для анализа нами была сделана случайная выборка пяти рационов в каждой группе испытуемых и оценивался общий уровень соответствия потребления минеральных веществ рекомендуемым нормам. По данным случайной выборки рационов можно сказать. что ни одна группа не дала результатов нормального потребления минеральных веществ в своем ежедневном рационе. Если условно принимать общую суточную норму минеральных веществ за 100%, то мужчины Москвы потребляют 96 % необходимых минеральных веществ, мужчины Краснодара-98 %, женщины Москвы-82 %, женщины Краснодара-98 %.
2.3. Соответствие химической структуры пищи ферментным системам пищеваренияВ основе концепции сбалансированного питания лежит правило соответствия ферментных систем организма химическим структурам пищи. Это правило должно соблюдаться на всех уровнях ассимиляции пищи: в процессах переваривания и всасывания, полостного и пристеночного пищеварения, при транспорте пищевых веществ к тканям, в клетках и субклеточных структурах, при выделении продуктов обмена.
Нарушение «правила соответствия» на любом уровне приводит к существенным нарушениям физиологического состояния организма, служит причиной развития многих болезней. Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма необходимо следить, чтобы в состав пищи обязательно входили незаменимые факторы питания – вещества, химические структуры которых не синтезируются в организме: эссенциальные аминокислоты, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, микроэлементы.
Общей биологической закономерностью на всех этапах развития живых организмов является правило, на котором основана концепция сбалансированного питания: «ферментные наборы организма должны соответствовать химическим структурам пищи». И нарушение этого соответствия служит причиной развития многих заболеваний.
ферментные системы организма приспособлены к тем пищевым веществам, которые содержит обычная для данного биологического вида пища. В процессе эволюции организм утрачивает способность синтезировать некоторые ферменты, необходимые для получения питательных веществ из других компонентов. В результате возникает группа питательных веществ, которые должны поступать в организм в готовом виде. Эти вещества получили название эссенциальных (незаменимых) компонентов питания, потому что для обеспечения оптимальной работы всех функциональных систем организма они должны входить в рацион ежедневно. К ним относятся некоторые аминокислоты, минералы и микроэлементы, жирные кислоты, витамины. Дефицит хотя бы одного из незаменимых компонентов питания приводит к нарушению обменных процессов и, в конечном счете, к болезни.
Пищевые пристрастия, условия жизни зачастую ставят наш организм в состояние дефицита. Возможности современного человека по обеспечению своего рациона всеми необходимыми компонентами питания обычным порядком весьма ограничены по нескольким причинам. Во-первых, в том объеме пищи, который мы можем ежедневно принять без риска получить лишнее количество калорий, содержание важнейших витаминов и минералов заведомо ниже необходимого для человеческого организма. Расходуя в среднем 2200-2500 ккал в сутки, мы с этим объемом пищи получаем значительно меньшее количество нужных веществ, чем в прошлом столетии. Тогда энергетическая потребность составляла более 3500 ккал, и, значит, в организм поступало большее количество витаминов и минералов. Во-вторых, в разных регионах существуют дефициты макро- и микроэлементов из-за отсутствия их в почве, воде и продуктах, произрастающих на этих почвах. Так, низкое содержание йода является причиной развития эндемического зоба практически во всех регионах Российской федерации. В северных регионах, включая Санкт-Петербург и его область, существует дефицит кальция, магния, калия в воде и селена в почве. Поэтому здесь превалируют заболевания сердечно-сосудистой системы, онкологические болезни, аллергии, остеоартрозы. В-третьих, пищевая промышленность не может обеспечить нас всеми необходимыми компонентами питания, так как при переработке и хранении пищевые продукты меняют свою химическую структуру, или попросту разрушаются. В-четвертых, вредные условия производства, плохая экология, стрессовые нагрузки требуют для поддержания нормального обмена веществ дополнительных поступлений витаминов, минералов и пищевых волокон.
Из вышесказанного очевидно, что мы живем в условиях настоящей эпидемии дефицита жизненно важных компонентов пищи. Минздрав России признал, что гиповитаминозы носят круглогодичный характер, охватывают все регионы и представляют серьёзную опасность для здоровья населения. Проблему дефицита витаминов и минералов, а также других компонентов в питании человека можно решить, если регулярно принимать специально разработанные, сбалансированные комплексные препараты, созданные в концентрированном виде из натуральных продуктов, полученные в результате использования новейших технологий и названные биологически активными добавками к пище.
Всякая ферментная система живого существа приспособлена к тем пищевым веществам, которые содержит обычная для данного биологического вида пища. Эти соотношения питательных веществ закрепляются как формулы сбалансированного питания, типичные для конкретных биологических видов. Таким образом, для обеспечения нормальной жизнедеятельности в состав пищи обязательно должны входить вещества, названные незаменимыми факторами питания. Их химические структуры, не синтезирующиеся ферментными системами организма, необходимы для нормального течения обмена веществ. Сюда относятся "незаменимые аминокислоты", витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Достаточно длительный дефицит "незаменимых аминокислот" или несбалансированность ( нарушение правильных взаимоотношений между аминокислотами) их содержания в рационе питания, приводит к задержке роста и развития организма, а так же к возникновению ряда других нарушений. Тяжелые заболевания могут иметь место у взрослых и особенно у детей не только при недостатке какой-либо незаменимой аминокислоты, но и при её значительном избытке. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая и арахидоновая) необходимы не только для нормального развития организма, но и оказывает благоприятное действие на обмен холестерина. Основным источником этих кислот в питании служат растительные масла (подсолнечное, рапсовое, оливковое и др.).
Взаимосвязанность между количеством потребляемых витаминов ( С, В1, РР, В6 и т.д. ) с одной стороны и содержанием в пище основных пищевых веществ с другой, очевидно, определяется биокаталитической функцией витаминов, их ролью в обмене тех или иных веществ. Иными словами, на переработку в организме пищевых веществ всегда затрачивается определённое количество витаминов, потребность в которых в какой-то мере характеризует степень износа ферментных систем. То же касается и ряда микроэлементов.
Таким образом, принцип "сбалансированного питания" не может ограничиваться какой-либо узкой группой веществ, как бы ни были они важны для жизнедеятельности организма. В оценке сбалансированности (оптимальности) или несбалансированности питания необходимо ориентироваться на весь комплекс незаменимых факторов питания с возможно более полным учётом существующих взаимодействий и взаимозависимостей.
Современные представления о количественных и качественных процессах ассимиляции нутриентов получили выражение в концепции сбалансированного питания. Согласно этой теории, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль.
Концепция сбалансированного питания, определяющая пропорции отдельных веществ в пищевых рационах, отражает сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности организма. Одной из наиболее общих биологических закономерностей, определяющих процессы ассимиляции пищи на всех этапах эволюционного развития (от одноклеточных организмов до человека), является правило: ферментные наборы организма соответствуют химическим структурам пищи, и нарушение этого соответствия служит причиной многих болезней.
Всякое отклонение от соответствия ферментных наборов организма химическим структурам пищи приводит к нарушению нормальных процессов превращения того или иного пищевого вещества. Это правило должно соблюдаться на всех уровнях ассимиляции пищи и превращения пищевых веществ: в желудочно-кишечном тракте — в процессах пищеварения и всасывания, а также при транспорте пищевых веществ к тканям; в клетках и субклеточных структурах — в процессе клеточного питания, а также в процессе выделения продуктов обмена из организма.
Нарушение правила соответствия на любом из названных уровней, зависящее от изменения ферментных констелляций тканей, приводит к существенным нарушениям физиологического состояния организма. Можно считать установленным, что возникающие при генетических заболеваниях нарушения ферментных костелляций организма могут резко изменять свойственные данному биологическому виду комплексы незаменимых факторов питания. Так, выпадение биосинтеза гидроксилазы фенилаланина переводит эту аминокислоту из комплекса незаменимых факторов в чрезвычайно токсическое для организма соединение, обусловливающее резкую задержку физического и психического развития ребенка. Тяжелыми заболеваниями, нередко приводящими новорожденных к гибели, являются наследственные ферментопатии, характеризующиеся непереносимостью моносахаридов (галактозы и фруктозы). Указанные заболевания можно отнести к эндогенным токсикозам, вызванным аномально высокими концентрациями обычных физиологических метаболитов.
Патогенез этих состояний заключается в том, что в результате нарушения генетической информации в тканях организма не продуцируется один из жизненно важных ферментов, и организм утрачивает ферментные ключи от определенного звена ассимиляции пищевого вещества. Характерно, что единственным патогенетически обоснованным методом лечения таких больных является диетотерапия.
Имеются все основания утверждать, что структуры пищевых веществ в эволюционном развитии в существенной степени определяли и структуру ферментных систем, и направленность обменных процессов в тканях каждого биологического вида. Для ряда систематически потребляемых пищевых веществ (некоторые аминокислоты, витамины и т. д.) постепенно утрачивались ферментные системы, необходимые для их биосинтеза. Эти вещества, регулярно поступавшие с пищей, использовались в качестве готовых структурных элементов при различных биосинтетических процессах. Подобная же утрата синтезирующих ферментов превратила эти вещества в незаменимые (эссенциальные) факторы питания.
Ферментные системы приспособлены к тем пищевым веществам, которые содержит обычная для данного биологического вида пища. Эти соотношения пищевых веществ закрепляются как формулы сбалансированного питания, типичные для отдельных биологических видов. Иными словами, формулы сбалансированного питания являются выражением типов обмена и лежащих в их основе ферментных систем, результатом длительного приспособления живых существ к пище, которую они находили в ареале своего существования, поэтому их невозможно рассматривать в отрыве от молекулярной эволюции живых организмов.
Таким образом, для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в состав пищи обязательно должны входить вещества, названные незаменимыми факторами питания. Их химические структуры, не синтезирующиеся ферментными системами организма, необходимы для нормального обмена веществ. К ним относятся незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы.
Перечень незаменимых факторов питания существенно различается у отдельных биологических видов и находится в полном соответствии с особенностями обменных процессов для каждого из них. Например, витамин С незаменим только для человека и ограниченного числа животных (антропоидные обезьяны, морские свинки и др.). Наличие же аскорбиновой кислоты в пище совершенно не обязательно для всех остальных животных, так как в их тканях биосинтез витамина С осуществляется достаточно интенсивно. В ходе онтогенетического развития человека перечень незаменимых аминокислот несколько сужается, что соответствует, по-видимому, своеобразному созреванию ферментных систем в тканях организма. Так, являющаяся незаменимой для детей раннего возраста аминокислота гистидин в дальнейшем утрачивает свою незаменимость, что, очевидно, связано с формированием более активных ферментных систем, обеспечивающих синтез гистидина.
За последнее время наука обогатилась новыми сведениями о значении незаменимых жирных кислот, количественной характеристике отдельных витаминов, микроэлементов и других веществ, необходимых человеку. Современные представления о потребности человека в отдельных пищевых веществах представлены в табл. 1. В этой таблице обращают на себя внимание значительное расширение перечня незаменимых факторов и установление ориентировочных количественных представлений о каждом из них.
При определении сбалансированности рационов по белку главное значение должно придаваться соблюдению отдельных пропорций аминокислот. Это очень важно для усвоения белков и обеспечения необходимого уровня процессов синтеза. Белки пищи лучше усваиваются в условиях сбалансированного аминокислотного состава пищи при каждом приеме.
Дефицит незаменимых аминокислот в пищевом рационе или его несбалансированность (т. е. нарушение правильных соотношений аминокислот) приводит к задержке роста, развития и другим нарушениям. Тяжелые заболевания развиваются у взрослых и особенно у детей не только при недостатке какой-либо незаменимой аминокислоты, но и при значительном избытке ее.
По-видимому, основой развития нарушений в организме вследствие диспропорции аминокислот, поступающих с пищей, могут служить различные механизмы. Помимо имеющего наибольшее значение так называемого имбаланса аминокислот, который характеризуется недостатком в диете какой-либо незаменимой аминокислоты, лимитирующей использование других аминокислот в процессе биосинтеза белка, необходимо различать также токсический эффект самих аминокислот, аминокислотный антагонизм и сложные взаимоотношения между аминокислотным и витаминным обменом. Аминокислоты при их изолированном введении в организм могут оказывать выраженное токсическое действие. Одной из возможных причин этого является их быстрое дезаминирование и наводнение организма высокотоксичными аммонийными солями, так как в этом случае аминокислоты не используются для синтеза белка.
Отдельные аминокислоты обладают различной способностью нейтрализовать токсическое действие друг друга. С этой точки зрения понятен высокий в отношении большинства аминокислот детоксицирующий эффект аргинина, избыток которого может способствовать интенсификации процессов превращения аммонийных солей в мочевину.
Взаимонейтрализующее действие лейцина и изолейцина несомненно имеет другой механизм. Наличие значительной структурной близости между лейцином и изолейцином позволяет предполагать, что в данном случае в основе аминокислотного антагонизма могут лежать конкурентные отношения между структурными аналогами, хорошо известные из учения об антиметаболитах.
Наиболее токсичные аминокислоты — метионин, тирозин и гистидин. Их токсическое действие, как и других аминокислот, в более тяжелой степени проявляется при низкобелковой диете. Таким образом, необходимость сбалансирования аминокислотного состава вытекает не только из возможности более полного их усвоения, но и из взаимонейтрализующего действия этих биологически активных веществ. Данные обстоятельства следует учитывать при планировании обогащения натуральных продуктов отдельными аминокислотами.
Биохимическая сущность соотношений отдельных пищевых веществ в питании чрезвычайно сложна, так как является интегральным отражением всего многообразия процессов обмена веществ и их изменений в зависимости от условий существования организма. Тип обмена и обеспечивающие его биохимические (прежде всего ферментные) системы несомненно эволюционируют вместе с изменением характера питания, поэтому в табл. 1 учтены не только энергетические и пластические потребности человека, а также необходимые для его жизнедеятельности количества витаминов и микроэлементов, используемые организмом для построения ферментных и гормональных систем. Потребность организма в отдельных витаминах также претерпевает определенные изменения и даже для взрослых не может считаться постоянной величиной; она в значительной степени связана с характером питания. Так, потребность организма в тиамине находится в прямой связи с его энерготратами и в определенной степени сопряжена с повышением в питании доли углеводов. Принято считать, что потребность в тиамине составляет примерно 0,6 мг на 1000 ккал, и она несколько возрастает с повышением в питании количества углеводов. Это объясняется тем, что функция тиамина связана с биосинтезом ферментных систем, принимающих участие в декарбоксилировании кетокислот. Аналогичная взаимосвязь возможна также и в отношении липоевой кислоты.
Потребность в витамине Be значительно возрастает с повышением содержания животного белка в рационе, что связано с коферментными функциями этого витамина. В то же время потребность в витамине Вб уменьшается соответственно увеличению в диете содержания холина, пантотеновой кислоты, биотина и полиненасыщенных жирных кислот. Взаимозависимость между количеством потребляемых витаминов, с одной стороны, и содержанием в рационе основных пищевых веществ, с другой, очевидно, определяется биокаталитической функцией витаминов, их ролью в обмене тех или иных веществ. Иными словами, на превращение углеводов и других пищевых веществ затрачивается определенное количество витаминов, потребность в которых в какой-то мере характеризует степень износа ферментных систем. Это же касается и ряда микроэлементов.
Таким образом, принцип сбалансированного питания не может определяться какой-либо узкой группой веществ, как бы ни были они важны для жизнедеятельности организма. В оценке сбалансированного или несбалансированного питания необходимо ориентироваться на весь комплекс незаменимых факторов питания с возможно более полным учетом существующих коррелятивных взаимозависимостей. Под оптимальным питанием следует понимать правильно организованное и соответствующее физиологическим ритмам снабжение организма хорошо приготовленной, питательной и вкусной пищей, содержащей адекватные количества незаменимых пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования. Оптимальное питание должно обеспечивать сбалансированность поступления энергии в организм с его энерготратами, равновесие поступления и расходования основных пищевых веществ при учете дополнительных потребностей организма, связанных с его ростом и развитием. Оптимальное питание должно способствовать сохранению здоровья, хорошему самочувствию, максимальной продолжительности жизни, преодолению трудных для организма ситуаций, связанных с воздействием стрессовых факторов, инфекций и экстремальных условий. Представление об оптимальном питании, очевидно, всегда будет иметь определенные черты индивидуальности в каждой стране и должно опираться на средние величины так называемых душевых потребностей, дифференцированных по отдельным контингентам населения в зависимости от климатогеографических условий, национальных обычаев и т. п.
Необходимо учитывать новые данные о процессах регуляции и адаптации, а также сложные метаболические закономерности, поддерживающие в организме гомеостаз. Несомненно, что всякое длительное отклонение от принципов рационального питания неизбежно оказывает неблагоприятное воздействие на организм.
Физиологические нормы питания являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Физиологические нормы питания лежат в основе официальных рекомендаций величин потребления основных пищевых веществ и энергии для различных контингентов населения. Они дают научную базу для планирования производства основных пищевых продуктов, служат критерием оценки фактического питания, используются при разработке программ подготовки специалистов в области питания, для организации рационального питания в коллективах и лечебного питания в различных лечебно-профилактических учреждениях. Регламентированная в действующих нормах потребность в энергии представляет средние ее величины для лиц в каждой выделяемой (в зависимости от пола, возраста, профессии, условий быта и т. д.) группе, а рекомендуемые нормы основных нутриентов должны обеспечивать индивидуальные потребности всех лиц соответствующей группы с учетом максимальных пределов колебаний. Для расчета индивидуальных потребностей в пищевых веществах и энергии целесообразно применять нормографический метод вычисления.
Нормы потребления пищевых веществ и энергии базируются на основных положениях концепции сбалансированного питания и предполагают обеспечение следующих принципов рационального питания. Энергетическая ценность рациона взрослого человека должна соответствовать энерготратам организма. Величины потребления основных пищевых веществ — белков, жиров и углеводов должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. В рационе предусматриваются физиологически необходимое количество животных белков — источников незаменимых аминокислот, физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальные количества витаминов. Содержание основных минеральных веществ в пище должно соответствовать физиологическим потребностям здорового человека. При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для различных групп взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с особенностями трудовой деятельности. Энерготраты организма включают: а) расход энергии на основной обмен (в среднем 1 ккал/кг- ч); б) специфически динамическое действие пищи (затрата энергии на переваривание, всасывание, транспорт и ассимиляцию нутриентов на уровне клетки) — большей степени при потреблении с пищей белков (до 30— 40 % энергетической ценности поступающих белков) и в меньшей (5—7 %) — при потреблении углеводов и жиров; в) расход энергии на трудовую деятельность, активный отдых и т. п.
Если на основании всего вышеизложенного проанализировать пищевой рацион групп выбранных нами москвичей и краснодарцев, то станет ясно, что пишевой рацион их не является сбалансированным, соответствующим по химической структуре потребляемой пищи ферментным системам организма. Наблюдается явный сдвиг в сторону так называемой «быстрой еды», отсутствия в большинстве рационов супов, но присутствие бутербродов, пирожков и напитков.
2.4. Режим питанияПри съедании слишком большого количества пищи за один приём происходит переполнение желудка. Это затрудняет и нарушает процесс пищеварения, так как выделяющиеся пищеварительные соки не могут расщепить все пищеварительные вещества, находящиеся в пище. Для нормального функционирования пищеварительной системы пища должна поступать в неё небольшими порциями через определёные промежутки времени. Наиболее приятные условия для пищеварения создаются у людей, которые питаются 4 раза в сутки. При этом 25% прилагающейся в день пищи съедается за завтраком, 50% ─ за обедом, а оставшиеся 25% делятся между полдником и ужином.
Есть следует в одни и те же часы через примерно равные промежутки времени. В этом случае образуются условные сокоотделительные рефлексы на время приёма пищи. Пищеварительные соки начинают, таким образом, отделяться ещё до еды, и поступающая пища усваивется значительно скорее и лучше, чем у тех, кто не придерживется режима питания и ест в разное время. Ужинать надо не позднее чем за час-два до сна. Если этот промежуток времени будет меньше, то человек ляжет спать с наполненым желудком, что повлечёт за собой неспокойный сон, и организм не получит нужного отдыха.
Правильно организованное и построенное на современных научных основах питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, сохранение здоровья и трудоспособности человека. Здоровому человеку рекомендуется 4-разовое питание: завтрак в 8 ч составляет 30% суточной калорийности рациона, обед в 14 ч – 40%, ужин в 18 ч - 20%, последний прием пищи в 21 ч – 10% суточной калорийности рациона.
При анализе данных по режиму питания испытуемых, нами выяснено, что режим питания как таковой наблюдается только у 14 человек из всего числа опрошенных. Это свидетельствует о том, что питание большинства испытуемых заведомо не является рациональным
3.Нерациональное питание как фактор развития заболеваний:
Основные принципы рационального питания:
1) энергетическая ценность пищи должна соответствовать энергозатратам организма
2) пищевой рацион должен быть сбалансирован по основным питательным веществам, макро- и микроэлементам, витаминам и другим биологически активным компонентам
3) режим приема пищи должен соответствовать физиологическим возможностям и потребностям организма
При подборе пищевых продуктов на отдельные приемы пищи следует ориентироваться на время задержки в желудке тех или иных пищевых продуктов:
1-2 часа: Вода, чай, какао, кофе, молоко, бульон, яйца всмятку, кофе с молоком, отварной рис, рыба (речная, отварная).
2-3 часа: Кофе и какао с молоком или сливками, яйца вкрутую, яичница, омлет, рыба (морская, отварная), картофель отварной, телятина, хлеб пшеничный.
3-4 часа: Отварная курица, отварная говядина, хлеб ржаной, яблоки, морковь, редис, шпинат, огурцы, картофель жареный, ветчина.
4-5 часов: Жареное мясо, дичь, сельдь, пюре гороховое, тушеные бобы, фасоль.
6-7 часов: Шпик, грибы.
Учитывая различные уровни чувствительности и реактивности взрослых людей, детей и стариков, беременных и кормящих матерей, людей, деятельность которых протекает в условиях той или иной профессиональной вредности и многих других условиях, проблема пищевых добавок, вводимых в продукты массового потребления, приобретает важное гигиеническое значение. Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, они могут быть внедрены в практику только при условии полной безвредности. Под безвредностью следует понимать не только отсутствие каких-либо токсических проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий канцерогенных и коканцерогенных свойств, а также мутагенных, тератогенных и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства. Только после всестороннего изучения и установления полной безвредности пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности. Однако в ряде стран не всегда выдерживается этот принцип, и количество фактически применяемых пищевых добавок превышает число изученных и разрешенных.
Пищевые добавки по своему предназначению в основном могут быть направлены: 1) на повышение и улучшение внешнего вида и органо-лептических свойств пищевого продукта; 2) на сохранение качества пищевого продукта в процессе более или менее продолжительного хранения; 3) на укорочение сроков получения продуктов питания (созревания и др.). В соответствии с этим пищевые добавки, несмотря на целевое многообразие, могут быть сгруппированы и систематизированы в виде следующей классификации:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый
внешний вид и органолептические свойства пищевого продукта
1. Улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию.
2. Красители, придающие продукту необходимый цвет или оттенок.
3. Ароматизаторы, сообщающие продукту свойственный аромат.
4. Вкусовые вещества, обеспечивающие вкусовые свойства продукта.
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную
и окислительную порчу пищевых продуктов
1. Антимикробные средства, препятствующие бактериальной порче продукта в процессе хранения:
а) химические средства,
б) биологические средства.
2. Антиокислители – вещества, препятствующие химической порче продукта в процессе хранения.
В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом
процессе производства продуктов питания
1. Ускорители технологического процессе.
2. Фиксаторы миоглобина.
3. Технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, желе-образователи, пенообразователи, отбеливатели и др.).
Г. Улучшители качества пищевых продуктов Пищевые добавки находят всё большее как улучшители качества пищевых продуктов. В настоящее время сфера применения этого рода пищевых добавок главным образом распространяется на пищевые продукты, в технологии производства которых важное место занимают биологические процессы. Это в первую очередь относится к процессам тестоведения в хлебобулочном производстве, в бродильной промышленности в процессе получения разных видов пива, в производстве плавленых сыров и винодельческой промышленности. В качестве улучшителей используются как химические, так и ферментные препараты (мочевина, лецитин, ортофосфорная кислота, цитазы)
Как уже указывалось, энергетическая ценность пищи должна быть сбалансирована с соответствующими затратами организма. Недостаточная ее калорийность (недоедание) приводит к потере массы тела у взрослого человека, к расстройству функционального состояния и к возникновению ряда патологических проявлений. У ребенка же это обусловливает нарушение всех процессов роста и развития.
Так называемое избыточное питание (переедание) вызывает излишнее увеличение жировой ткани. Примерные подсчеты показывают, что при регулярном превышении энергетических потребностей на 200 ккал/день. При этом наблюдаются значительные нарушения, в первую очередь со стороны сердечно-сосудистой системы, печени и почек, что выражается в повышенной заболеваемости атеросклерозом, гипертонической болезнью, нефритом, диабетом, а по данным некоторых авторов, и злокачественными новообразованиями. В результате среди страдающих ожирением смертность от сердечной недостаточности почти в два раза выше, чем среди людей с нормальной массой.
3.1. в г. Москве| Ответы респондентов Москва | |||||
| 1. Считаете ли вы себя здоровым? | Да 85% | Нет 15% | |||
| 2. Есль ли у вас хронические заболевания? | Да 8% | Нет 73% | Не знаю 19% | ||
| 3. Употребляете ли вы замороженное мясо? | Да 15% | Иногда 3% | В основном 80% | Нет, я не употребляю мясо 2% | |
| 4. Часто ли вы болеете простудными заболеваниями? | Да, больше 2 раз в год 32% | Да, 2 раза в год 30% | Нт, меньше 2 раз в год 38% | ||
| 5. Говорил ли вам когда-нибудь врач, что у вас дисбактериоз? | Да 3% | Нет 87% | |||
| 6. Едите ли вы консервы? | Часто 12% | Раз в неделю 65% | Редко 23% | Никогда 0% | |
| 7. Страдаете ли вы диареями, запорами, вздутием живота? | Да 28% | Нет 12% | Редко 60% | ||
| 8. Как часто вы едите овощи? | Очень часто 92% | Редко 8% | Не употребляю | ||
| 9. Какую воду вы употребляете для питья? | Из-под крана 78% | Очищенную 12% | |||
| 10. Курите ли вы? | Да 75% | Нет 12% | Бросил 3% | ||
| 11. Употребляете ли алькогольные напитки? | Раз в полгода 7% | Раз в месяц 75% | Раз в неделю 18% | ||
| 12. Какие спиртные напитки употребляете чаще? | Пиво 43% | Вино 12% | водка 27% | коньяк 10% | Другое 8% |
| 13. Занимаетесь ли вы спортом? | Да11% | Иногда 25% | Нет 64% | ||
| 14. Часто ли у вас бывают пищевые отравления? | Часто 7% | Иногда 12% | Редко 81% | ||
| 15. Употребляете ли вы ферментные препараты с пищей? | Да (есть необхо-димость) 5% | Да (для профи-лактики)5% | Нет 90 % | ||
| 16. Много ли вы употребляете сладкого? | Да 24% | Нет 60% | Редко, но много 16% | ||
| 17. Много ли вы едите жареного? | Да 28% | Нет 72% | |||
| 18. Любите ли вы соленую пищу? | Да 68% | Нет 32% | |||
| 19. Много ли вы кладете приправ в блюда? | Да 21% | Нет 79% | |||
| 20. Уптребляете ли вы биодобавки и витамины? | Да 58% | Нет 42% | |||
| 21. Часто ли вы соблюдаете диеты? | Да 55% | Нет 45% | |||
| 22. Хотите ли вы похудеть? | Да 64% | Нет 36% | |||
| 23. Хотите ли вы поправиться? | Да 5% | Нет 95% | |||
| 24. Часто ли вы употребляете ненатуральные продукты? | Да 35% | Нет 65% | |||
| 25. Производились ли вам операции по поводу ЖКТ? | Да 4% | Нет 96% | |||
| 26. Едите ли вы рыбу? | Да 99% | Нет 1% | |||
| 27. Какое мясо вы предпочитаете? | Курица 18% | Свинина 41% | Говядина 38% | Баранина 2% | Другое 1% |
| 28. Употребляете ли вы хлеб? | Да 89% | Нет 10% | Другое 1% | ||
3.2. в г. Краснодаре
| Ответы респондентов Москва | |||||
| 1. Считаете ли вы себя здоровым? | Да 80% | Нет 20% | |||
| 2. Есль ли у вас хронические заболевания? | Да 5% | Нет 75% | Не знаю 20% | ||
| 3. Употребляете ли вы замороженное мясо? | Да | Иногда 5% | В основном 80% | Нет, я не употребляю мясо 0% | |
| 4. Часто ли вы болеете простудными заболеваниями? | Да, больше 2 раз в год 50% | Да, 2 раза в год 35% | Нт, меньше 2 раз в год 15% | ||
| 5. Говорил ли вам когда-нибудь врач, что у вас дисбактериоз? | Да 2% | Нет 88% | |||
| 6. Едите ли вы консервы? | Часто 15% | Раз в неделю 65% | Редко 20% | Никогда 0% | |
| 7. Страдаете ли вы диареями, запорами, вздутием живота? | Да 32% | Нет 5% | Редко 63% | ||
| 8. Как часто вы едите овощи? | Очень часто 84% | Редко 16% | Не употребляю | ||
| 9. Какую воду вы употребляете для питья? | Из-под крана85% | Очищенную 15% | |||
| 10. Курите ли вы? | Да 78% | Нет 6% | Бросил 16% | ||
| 11. Употребляете ли алькогольные напитки? | Раз в полгода 10% | Раз в месяц 75% | Раз в неделю 15% | ||
| 12. Какие спиртные напитки употребляете чаще? | Пиво 54% | Вино 16% | водка 12% | коньяк 10% | Другое 8% |
| 13. Занимаетесь ли вы спортом? | Да 8% | Иногда 35% | Нет57% | ||
| 14. Часто ли у вас бывают пищевые отравления? | Часто 2% | Иногда 16% | Редко 82% | ||
| 15. Употребляете ли вы ферментные препараты с пищей? | Да (есть необхо-димость) 4% | Да (для профи-лактики)4% | Нет 92 % | ||
| 16. Много ли вы употребляете сладкого? | Да 38% | Нет 45% | Редко, но много 17% | ||
| 17. Много ли вы едите жареного? | Да 44% | Нет 56% | |||
| 18. Любите ли вы соленую пищу? | Да 60% | Нет 40% | |||
| 19. Много ли вы кладете приправ в блюда? | Да 35% | Нет 65% | |||
| 20. Уптребляете ли вы биодобавки и витамины? | Да 78% | Нет 22% | |||
| 21. Часто ли вы соблюдаете диеты? | Да 65% | Нет 35% | |||
| 22. Хотите ли вы похудеть? | Да 60% | Нет 40% | |||
| 23. Хотите ли вы поправиться? | Да 12% | Нет 88% | |||
| 24. Часто ли вы употребляете ненатуральные продукты? | Да 75% | Нет 25% | |||
| 25. Производились ли вам операции по поводу ЖКТ? | Да 4% | Нет 96% | |||
| 26. Едите ли вы рыбу? | Да 98% | Нет 2% | |||
| 27. Какое мясо вы предпочитаете? | Курица 15% | Свинина 45% | Говядина 35% | Баранина 4% | Другое 1% |
| 28. Употребляете ли вы хлеб? | Да 85% | Нет 12% | Другое 3% | ||
4. Заключение.
Питание – это одна из основных потребностей организма, так как пища дает вещества для построения клеток, тканей, органов, а так же энергию, необходимую для их жизнедеятельности. Для сохранения здоровья и работоспособности пища человека полностью должна восстанавливать то количество энергии, которое он затрачивает в течение суток. Для этого нужно знать, какой запас энергии находиться в питательных веществах, какова их энергетическая ценность. Современные методы исследования позволяют правильно подобрать нормы питания для каждого человека. При составлении пищевого рациона учитывают потребность организма во всех питательных веществах – белках, жирах углеводах, витаминах, минеральных солях. Недостаток отдельных компонентов в пищевом рационе может приводить как к манифестной патологии (анемия, цинга, пелагра, иммунодифециты, вызванные недостатком микро элементов, дистрофии), так и к третьему состоянию-между здоровью и болезнью.
Под рациональным питанием понимают достаточное в количественном и полноценное в качественном отношении питание. Современные представления о количественных и качественных порциях пищевого рациона базируются на концепции сбалансированного питания, разработанной А.А. Покровским, в основе которой лежит правило соответствия химической структуры пищи состоянию ферментных систем организма, ответственных за ее усвоение. Всякое изменение этого соответствия неизбежно приводит к нарушению физиологического состояния организма. Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма необходимо не только соответствующее количество белков, жиров, углеводов и энергии, но и поступление в организм незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов, которые не синтезируются в нем. Теория сбалансированного питания требует выполнения ряда основных принципов.
Первый принцип заключается в том, что человек должен получать с пищей столько энергии, сколько он тратит ее за определенный отрезок времени, например за сутки.
Второй принцип. Отдельные пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и микроэлементы – должны находиться в суточном рационе в строго определенном соотношении. Оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов в суточном рационе является 1:1:4 (т.е. 100 г белка, 90-100 г жира и 400 г углеводов).
Энергетическая ценность (калорийность) такого рациона, равная примерно 2900 ккал (1 ккал = 4,184 кДж), должна распределяться таким образом, чтобы 12-14% энергии поступало в организм за счет белков, 30-33% – за счет жиров и 53-58% – за счет углеводов.
Третий принцип. Для нормальной жизнедеятельности необходимо принимать пищу в строго определенные часы с правильным распределением ее в течение дня.
Четвертый принцип – создание оптимальных условий для усвоения пищевых веществ путем специальной кулинарной обработки пищи и периодического использования химически и механически щадящих рационов. Ниже приведены таблицы норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.
Несоблюдение этих принципов неизбежно приводит к нарушению обмена веществ и различным видам алиментарной недостаточности.
В конце XIX века исследования И.П.Павлова и его учеников в области физиологии пищеварения в нормальных и патологических условиях дали научное подтверждение необходимости соблюдения режима питания, использования внешних факторов, влияющих на аппетит здорового и больного человека (окружающая обстановка, благожелательное отношение, сервировка стола, приятные органолептические свойства блюд и др.).
Как уже указывалось, энергетическая ценность пищи должна быть сбалансирована с соответствующими затратами организма. Недостаточная ее калорийность (недоедание) приводит к потере массы тела у взрослого человека, к расстройству функционального состояния и к возникновению ряда патологических проявлений.
В ходе биохимических превращений различные пищевые вещества оказывают взаимное влияние, в результате чего наилучшая их усвояемость может быть достигнута только в случае оптимального сбалансирования рациона. В последние годы все большее внимание обращается на неблагоприятное воздействие не только дефицита, но и избытка какого-либо незаменимого фактора питания. В частности, доказано снижение усвояемости белка под влиянием повышенного содержания в рационе отдельных аминокислот. Более того, установлено, что некоторые из них при изолированном введении могут оказывать токсическое влияние, особенно на фоне общего голодания или диеты с пониженным содержанием белка. Одной из возможных причин этого феномена является их быстрое дезаминирование и наводнение организма высокоядовитыми аммонийными солями. При нормальном же соотношении аминокислот они как бы нейтрализуют друг друга, что, например, характерно для аргинина, который проявляет в отношении большинства из них высокий детоксицирующий эффект, поскольку его избыток повышает процесс превращения аммонийных солей в мочевину. В заключение следует подчеркнуть важность сбалансированного содержания охарактеризованных пищевых веществ в составе любого рациона. В среднем физиологически наиболее приемлемо соотношение белков, жиров и углеводов как 1:1:4. Для людей же, занятых физической работой, это соотношение должно примерно равняться 1:1:5, а для работников умственного труда – 1:0,8:3.
Наше исследование показывает, что в настоящее время питание населения (на примере двух групп исследуемы) не является полноценным и сбалансированным. В целом можно сказать, что не выдерживается практически ни один параметр сбалансированного питания.
Возникающий витаминный дефицит может быть восполнен за счет специальной витаминизации продуктов питания и готовых блюд, а также приема витаминных препаратов. Необходимо, однако, подчеркнуть, что проведение указанных мероприятий требует определенной осторожности и должно осуществляться под медицинским контролем. Нельзя забывать о том, что введение в организм повышенного количества витаминов может привести к тяжелым последствиям – развитию витаминной интоксикации (гипервитаминоз).
Данные о неблагополучной ситуации с питанием хорошо известны. Исправление ее - важная социальная задача государства. Научные работники НИИ питания РАМН также ведут разработки с целью решения указанных проблем. К их числу относится создание компьютерной программы для сбора, обработки и анализа данных о потреблении пищи. В ней осуществляются расчет питания, антропометрия, оценка потребности в энергии, определение пищевой ценности потребляемых продуктов, частота потребления, химический состав и анализ результатов. Рассчитываются нормы потребностей в пищевых веществах: средняя потребность, референсная величина, нормы, максимально безопасный уровень.
4. Список литературы.
1. Аханова В.М., Романова Е.В. Гигиена питания.-Ростов-на-Дону:Феникс, 2000-384 с Гигиена. Ред. Г.И. Румянцев.- М.: ГЭОТАР Медицина, 2000.
2. Безопасность пищевой продукции. Л.Б. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 2001.
3. Гигиена питания. Под ред. проф. К.С. Покровского, В.Д. Ванханена. - М.: Медицина, 1982.
4. Королев А.А. Гигиена питания.-М.: Академия, 2006-528 с.
5. Лакшин A.M., Катаева В.А. Общая гигиена с основами экологии человека. - М.: Медицина, 2004.
6. Малыгина В.Ф., Меньшикова А.К., Поминова К.М.Основы физиологии питания. Гигиена и санитария, М.: Экономика, 1983 г.
7. Матюхина З.П. Основы физиологии, питания,гигиены и санитарии._М.:Академия, 2006-181 с.
8. Общая гигиена. Г.И. Румянцев, Е.П. Вишневская, ТА. Козлова. - М.: Медицина. – 1985.
9. Петровский К.С. Гигиена питания.-М.: Просвещение, 1975-400 с.
10. Петровский К.С.,. Ванханен В.Д Гигиена питания. - М.: Медицина, 1981.
11. Покровский В.А.. Гигиена.– М.: Медицина. - 1979.
12. Руководство к лабораторным занятиям по общей гигиене. Ч.1. Гигиена питания. – М.: Изд-во РУДН, 1999.
13. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека. Под ред. Ю.П. Пивоварова. - ВУНМЦ МЗ РФ, 1999.
Дополнительно
1. П.И. Пшендин "Рациональное питание спортсменов"
2. Я.Д. Витебский «Питайтесь рационально», Челябинск, «Южно-Уральское книжное издательство», 1989 г.
3. В.Л. Сусликов «Питание и здоровье», Чебоксары, 1990 г.
4. «Физиология питания, санитария и гигиена» авт.-сост.: Н.Е. Щербакова
5. «Гигиена питания» т.2 под ред. проф. К.С. Петровского, изд-во «Медицина», М.: 1971 . (глава 14)
6. «Безвредность пищевых продуктов» под ред. Говарда Р. Робертса, пер. с англ. М.Б. Розенберга, под ред. А.М. Копелева, М.: Агропромиздат, 1986 г.
7. «Гигиена и санитария общественного питания» А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий, М.: Экономика, 1991 г.
8. «Директива совета ЕЭС О проведении официального контроля продуктов, предназначенных для питания» от 14 июня 1989 г. (89/397/ЕЭС) статьи 4, 5, 6, 7, 10
9. Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б. «Современный экономический словарь», М., 2003 г.
Приложение1.
Приложение 2.
| Таблицы содержания белков, жиров, углеводов | ||||
| и энергетической ценности на 100 г продукта | ||||
| Мука, крупа, хлеб | ||||
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность |
| (на 100 г продукта) | ||||
| (г) | (г) | (г) | (ккал) | |
| Мука пшеничная, в.с. | 10,3 | 1,08 | 69 | 334 |
| Мука пшеничная, 1 с. | 10,6 | 1,3 | 67,4 | 331 |
| Мука ржаная сеяная | 6,9 | 1,39 | 64,3 | 304 |
| Мука ржаная обойная | 10,7 | 1,94 | 56,8 | 293 |
| Крупа пшенная | 11,5 | 3,3 | 67,2 | 348 |
| Крупа гречневая ядрица | 12,6 | 3,26 | 54,3 | 335 |
| Крупа рисовая | 7 | 1 | 73,2 | 330 |
| Крупа гречневая продел | 12,6 | 3,26 | 63,5 | 329 |
| Крупа манная | 10,3 | 1 | 67,7 | 328 |
| Крупа ячневая | 10 | 1,3 | 66,31 | 324 |
| Крупа перловая | 9,3 | 1,13 | 67,5 | 320 |
| Крупа "Геркулес" | 11 | 6,2 | 49,24 | 305 |
| Крупа овсяная | 11 | 6,1 | 49,94 | 303 |
| Хлеб пшеничный формовой, 1 с. | 7,63 | 0,86 | 50,15 | 239,06 |
| Хлеб пшеничный, в.с. | 7,59 | 0,81 | 50,15 | 238 |
| Хлеб столовый подовый | 7,08 | 1,17 | 50,07 | 206 |
| Хлеб пшеничный зерновой | 8,13 | 1,38 | 45,62 | 195 |
| Хлеб ржаной формовой | 6,62 | 1,2 | 41,82 | 181 |
| Печенье сахарное | 7,5 | 11,8 | 74,4 | 436 |
| Сухари сливочные | 8,5 | 10,8 | 69,63 | 398 |
| Макароны, в.с. | 10,4 | 1,13 | 74,9 | 337 |
| Булка сдобная | 7,61 | 5,28 | 56,8 | 295 |
| Батон | 7,7 | 3,02 | 53,33 | 235 |
| Дрожжи | 12,7 | 2,73 | 0 | 75,35 |
| Мясо, птица | ||||
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность |
| (на 100 г продукта) | ||||
| (г) | (г) | (г) | (ккал) | |
| Свинина жирная | 11,7 | 33,3 | 0 | 491 |
| Говядина, 1 кат. | 18,5 | 16 | 0 | 218 |
| Говядина, 2 кат. | 20 | 9,8 | 0 | 168 |
| Баранина, 1 кат. | 15,6 | 16,3 | 0 | 209 |
| Баранина, 2 кат. | 19,8 | 9,6 | 0 | 166,8 |
| Конина, 1 кат. | 19,5 | 8,3 | 0 | 167 |
| Мясо кроликов | 21,1 | 15 | 0 | 183 |
| Мозги говяжьи | 11,7 | 8,6 | 0 | 124 |
| Печень говяжья | 17,9 | 3,7 | 0 | 105 |
| Легкое говяжье | 15,2 | 4,7 | 0 | 103 |
| Почки говяжьи | 17,9 | 2,8 | 0 | 86 |
| Сердце говяжье | 16 | 2,8 | 0 | 86 |
| Колбаса любительская | 17,3 | 39 | 0 | 420 |
| Колбаса полукопченая | 16,5 | 63,6 | 0 | 376 |
| Сосиски молочные | 11 | 22,8 | 1,6 | 266 |
| Колбаса докторская | 12,8 | 22,2 | 1,5 | 257 |
| Колбаса вар. отдельная | 11 | 21 | 0 | 240 |
| Свинина тушеная | 14,9 | 32,2 | 0 | 349 |
| Говядина тушеная | 16,8 | 16 | 0 | 220 |
| Куры, 1 кат. | 18,2 | 18,4 | 0,7 | 241 |
| Куры, 2 кат. | 21,1 | 8,2 | 0,6 | 161 |
| Яйцо куриное | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157 |
| Рыба, морепродукты | ||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность | |
| Продукт | ||||
| (на 100 г продукта) | (г) | (г) | (г) | (ккал) |
| Печень трески | 4,2 | 65,7 | 1,2 | 613 |
| (консервы в масле) | ||||
| Треска (печень) | 16 | 0,6 | 0 | 136 |
| Ставрида | 18,5 | 4,5 | 0 | 114 |
| Кальмар | 18 | 4,2 | 0 | 110 |
| Паста "Океан" | 13,6 | 4,2 | 0 | 92 |
| Сардины в масле (консервы) | 16 | 17,7 | 0 | 223 |
| Скумбрия бланшир. в масле | 13,1 | 25,1 | 0 | 278 |
| Камбала в томате (консервы) | 12,6 | 5,4 | 6,3 | 125 |
| Молочные продукты | ||||
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность |
| (на 100 г продукта) | ||||
| (г) | (г) | (г) | (ккал) | |
| Сливки сухие | 23 | 42,7 | 26,38 | 579 |
| Бифидолакт | 17,5 | 24 | 49,38 | 480 |
| Молоко сухое цельное | 26 | 25 | 37,5 | 476 |
| Молоко сухое обезжиренное | 37,9 | 1 | 49,3 | 350 |
| Молоко сгущенное с сахаром | 7,2 | 8,5 | 56 | 320 |
| Молоко сгущенное | 7 | 8,3 | 9,5 | 140 |
| стерилизованное | ||||
| Молоко коровье | 3,2 | 3,6 | 5,16 | 61 |
| Сметана, 30% жирности | 2,4 | 30 | 3,18 | 294 |
| Творог жирный | 14 | 18 | 2,85 | 232 |
| Сливки, 20% жирности | 2,8 | 20 | 4,5 | 206 |
| Сливки, 10% жирности | 2,8 | 10 | 4,8 | 118 |
| Простокваша | 2,8 | 3,2 | 4,18 | 58 |
| Ацидофилин | 2,8 | 3,2 | 3,88 | 57 |
| Кефир жирный | 2,8 | 3,2 | 3,61 | 56 |
| Сыр "Чеддер" | 23,5 | 30,5 | 0 | 379 |
| Сыр "Российский" | 23 | 29 | 0 | 360 |
| Сыр "Голландский" | 26 | 26,8 | 0 | 352 |
| Сыр "Пошехонский" | 26 | 26,5 | 0 | 350 |
| Сыр плавленый | 22 | 27 | 0 | 340 |
| Сыр "Рокфор" | 20 | 28 | 0 | 337 |
| Сыр плавленый "Сказка" | 8,4 | 18 | 0 | 304 |
| Брынза | 17,9 | 20,1 | 0 | 260 |
| Сыр "Прибалтийский" | 30 | 29 | 0 | 209 |
| Масло сливочное несоленое | 0,5 | 82,5 | 0,8 | 748 |
| Масло сливочное диет. | 0,7 | 75 | 1,7 | 684,6 |
| Масло крестьянское несол. | 0,8 | 72,5 | 1,3 | 661 |
| Масло бутербродное | 2,5 | 61,5 | 1,7 | 566 |
| Мороженое сливочное | 3,3 | 10 | 20,18 | 179 |
| Маргарин "Экстра" | 0,5 | 82 | 1 | 744 |
| Маргарин молочный | 0,3 | 82 | 1 | 743 |
| Маргарин сливочный | 0,3 | 82 | 1 | 743 |
| Маргарин "Солнечный" | 0,3 | 72 | 0,9 | 653 |
| Жир кулинарный "Прима" | 0 | 99,7 | 0 | 897 |
| Жир кондитерский | 0 | 99,7 | 0 | 897 |
| Майонез столовый молочный | 2,4 | 70 | 3,9 | 627 |
| Майонез "Провансаль" | 2,8 | 70 | 2,6 | 624 |
| Майонез "Диабетический" | 2,9 | 70 | 2,6 | 624 |
| Овощи | ||||
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность |
| (на 100 г продукта) | ||||
| (г) | (г) | (г) | (ккал) | |
| Горох | 20,5 | 2,04 | 64,01 | 298 |
| Горошек зеленый | 5 | 0,2 | 13,8 | 73 |
| Томатная паста | 4,8 | 0 | 20,1 | 99 |
| Томаты грунтовые | 1,1 | 0,2 | 5 | 23 |
| Картофель | 2 | 0,4 | 18,1 | 80 |
| Баклажаны | 1,2 | 0,1 | 6,9 | 24 |
| Капуста брюссельская | 4,8 | 0 | 8 | 43 |
| Капуста кольраби | 2,8 | 0 | 11,7 | 42 |
| Капуста цветная | 2,5 | 0,3 | 5,4 | 30 |
| Капуста белокочанная ранняя | 1,8 | 0,2 | 6,8 | 27 |
| Капуста белокочанная поздняя | 1,8 | 0,1 | 6,8 | 27 |
| Капуста краснокочанная | 0,6 | 0 | 7,6 | 24 |
| Капуста квашеная | 1,8 | 0 | 3,2 | 19 |
| Лук репчатый | 1,4 | 0 | 10,4 | 41 |
| Лук зеленый | 1,3 | 0 | 5,2 | 19 |
| Чеснок | 6,5 | 0 | 6 | 46 |
| Морковь красная | 1,3 | 0,1 | 9,3 | 34 |
| Морковь желтая | 1,3 | 0,1 | 7,9 | 30 |
| Огурцы грунтовые | 0,8 | 0,1 | 3,8 | 14 |
| Огурцы парниковые | 0,7 | 0,1 | 2,7 | 11 |
| Огурцы соленые | 0,8 | 0,1 | 2,3 | 13 |
| Перец сладкий красный | 1,3 | 0 | 7,2 | 27 |
| Перец сладкий зеленый | 1,3 | 0 | 7,2 | 26 |
| Редька | 1,9 | 0,2 | 8 | 35 |
| Репа | 1,5 | 0 | 3,1 | 27 |
| Редис | 1,2 | 0,1 | 3,8 | 21 |
| Салат | 1,5 | 0,2 | 3,1 | 17 |
| Свекла | 1,5 | 0,1 | 12,8 | 42 |
| Тыква | 1 | 0,1 | 5,9 | 25 |
| Шпинат | 2,9 | 0,3 | 2,5 | 22 |
| Фрукты | ||||
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность |
| (на 100 г продукта) | ||||
| (г) | (г) | (г) | (ккал) | |
| Изюм | 1,8 | 0 | 66 | 262 |
| Виноград | 0,6 | 0,2 | 16,8 | 65 |
| Груши | 0,4 | 0,3 | 10,9 | 49 |
| Яблоки летние | 0,4 | 0,4 | 11,8 | 45 |
| Яблоки зимние | 0,4 | 0,4 | 11,8 | 45 |
| Персики | 0,9 | 0,1 | 11,3 | 43 |
| Абрикосы | 0,9 | 0,1 | 10,8 | 41 |
| Апельсины | 0,9 | 0,2 | 10,3 | 40 |
| Арбуз | 0,7 | 0,2 | 7,9 | 38 |
| Дыня | 0,6 | 0 | 10,3 | 38 |
| Грейпфруты | 0,9 | 0,2 | 10,3 | 35 |
| Земляника | 0,8 | 0,4 | 11,2 | 34 |
| Другие продукты | ||||
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность |
| (на 100 г продукта) | ||||
| (г) | (г) | (г) | (ккал) | |
| Масло кукурузное | 0 | 99,9 | 0 | 899 |
| Масло подсолнечное | 0 | 99,9 | 0 | 899 |
| Масло оливковое | 0 | 99,8 | 0 | 898 |
| Фундук | 16,1 | 66,9 | 9,9 | 707 |
| Орехи грецкие | 15,6 | 65,2 | 0 | 646,8 |
| Какао-порошок | 12,9 | 53,2 | 3,5 | 380 |
| Сахар | 0 | 0 | 99,8 | 379 |
| Кофе в зернах | 13,9 | 14,4 | 15 | 248 |
| Чай | 20 | 5,1 | 15 | 186 |
| Варенье сливовое | 0,4 | 0 | 73,7 | 281 |
| Повидло яблочное | 0,4 | 0 | 65,3 | 250 |
| Компот из яблок (консервир.) | 0,2 | 0 | 23,7 | 85 |
| Пюре яблочное | 0,6 | 0,1 | 20 | 78 |
| Компот из груш (консервир.) | 0,2 | 0 | 20,6 | 70 |
| Сок виноградный | 0,4 | 0 | 14 | 54 |
| Сок яблочный | 0,3 | 0 | 7,23 | 38 |
| Сок томатный | 1 | 0 | 3,7 | 19 |
| Грибы белые свежие | 3,7 | 1,7 | 3,4 | 23 |
| Подберезовики свежие | 2,3 | 0,5 | 3,5 | 23 |
| О замене одних продуктов на другие | ||||
| kТаблица эквивалентной замены продуктов | ||||
| Наименование | Количество | Наименование заменителя | Количество | |
| заменяемого продукта | ||||
| Мука соевая | 1 кг | Пшеничная мука | 1 кг | |
| Масло сливочное | 1 кг | Масло топленое | 850 г | |
| Масло сливочное | 1 кг | Масло соленое | 1 кг | |
| Молоко | 1 л | Молоко сухое | 100 г | |
| Молоко | 1 л | Молоко сгущенное | 0,4 л | |
| без сахара | ||||
| Молоко | 1 л | Молоко сгущенное с сахаром | 0,4 л | |
| Яйца (вес со скорлупой) | 50 г | Меланж | 45 г | |
| Агар-агар | 100 г | Желатин | 250 г | |
| Лимон | 1 шт. | Лимонная кислота | 6 - 10 г | |
| Ванилин | 1 г | Ванильная эссенция | 15 г | |
| Ванилин | 1 г | Ваниль | 10 г | |
| Патока | 1 кг | Сахар | 750 г | |
| Ром | 100 г | Коньяк | 100 г | |
| Ром | 100 г | Ромовая эссенция | 10 - 15 г | |
Приложение 3.
Суточная потребность в витаминах в разных возрастных группах
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
продолжение таблицы «Суточная потребность в витаминах в разных возрастных группах»
|
| Продукты | А | А мг |
D | E феролы, мг |
С мг | В6 доксин, мг | В12 | Н мкг | РР мг |
В5 мг | В2 мг | В1 | В9 мкг |
| Молоко коровье | 0,025 | 0,015 | 0,05 | 0,09 | 1,50 | 0,05 | 0,40 | 3,20 | 0,10 | 0,38 | 0,15 | 0,04 | 5,00 |
| Молоко сухое | 0,13 | 0,10 | 0,25 | 0,45 | 4,00 | 0,20 | 3,00 | 10,0 | 0,70 | 2,70 | 1,30 | 0,27 | 30,0 |
| Творог жирный | 0,10 | 0,06 | - | 0,38 | 0,50 | 0,11 | 1,00 | 5,10 | 0,30 | 0,28 | 0,30 | 0,05 | 35,0 |
| Яйцо куриное желток | 1,26 | 0,26 | 7,70 | - | - | 0,37 | 2,00 | 56,0 | - | 3,8 | 0,24 | 0,18 | 19,0 |
| Яйцо куриное белок | - | - | - | - | - | 0,01 | 0,08 | 7,0 | - | 0,24 | 0,56 | следы | 1,00 |
| Масло подсолнечное | - | 0,04 | - | 67 | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Масло соевое | - | 0,17 | - | 114 | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Говядина | следы | - | - | 0,57 | следы | 0,37 | 2,60 | 3,04 | 4,70 | 0,50 | 0,15 | 0,06 | 8,40 |
| Печень говяжья | 8,2 | 1,00 | - | 1,28 | 33 | 0,70 | 60 | 98 | 9,0 | 6,8 | 2,19 | 0,30 | 240 |
| Печень свиная | 3,45 | - | - | 0,44 | 21 | 0,52 | 30 | 80 | 12,0 | 5,8 | 2,18 | 0,30 | 225 |
| Почки свиные | 0,1 | - | - | - | 10 | 0,58 | 15,0 | 140 | 7,3 | 3,0 | 1,56 | 0,29 | - |
| Шпроты в масле | 0,14 | 0 | 20,5 | - | 1,5 | 0,13 | - | - | 1,00 | 0,20 | 0,10 | 0,03 | 15,5 |
| Фасоль | - | следы | - | 3,84 | - | 0,90 | - | - | 2,10 | 1,20 | 0,18 | 0,50 | 90,0 |
| Соя | - | 0,07 | - | 17,30 | - | 0,85 | - | 60,0 | 2,20 | 1,75 | 0,22 | 0,94 | 200,0 |
| Крупа овсяная | - | следы | - | 3,40 | - | 0,27 | - | 20,0 | 1,10 | 0,90 | 0,11 | 0,49 | 29,0 |
| Крупа рисовая | - | 0 | - | 0,45 | - | 0,18 | - | 3,50 | 1,60 | 0,40 | 0,04 | 0,08 | 19,0 |
| Макаронные изделия | 0 | 0 | 0 | 2,10 | 0 | 0,16 | 0 | 2,02 | 1,21 | 0,30 | 0,04 | 0,17 | 20,00 |
| Батон нарезной | 0 | 0,001 | 0 | 2,30 | 0 | 0,15 | 0 | 1,75 | 1,51 | 0,29 | 0,08 | 0,15 | 20,00 |
| Дрожжи прессован. | 0 | 0 | - | 0 | 0 | 0,58 | - | 30,0 | 11,4 | 4,2 | 0,68 | 0,60 | 550 |
| Баклажаны | - | 0,02 | - | - | 5 | 0,15 | - | - | 0,60 | - | 0,05 | 0,04 | 18,50 |
| Горошек зеленый | - | 0,40 | - | 2,60 | 25 | 0,17 | - | 5,30 | 2,00 | 0,80 | 0,19 | 0,34 | 20 |
| Картофель | - | 0,02 | - | 0,10 | 20 | 0,30 | - | 0,10 | 1,30 | 0,30 | 0,07 | 0,12 | 8 |
| Лук репчатый | - | следы | - | 0,20 | 10 | 0,12 | - | 0,90 | 0,20 | 0,10 | 0,02 | 0,05 | 9 |
| Морковь красная | - | 9,00 | - | 0,63 | 5 | 0,13 | - | 0,60 | 1,00 | 0,26 | 0,07 | 0,06 | 9 |
| Помидоры | - | 1,20 | - | 0,39 | 25 | 0,10 | - | 1,20 | 0,53 | 0,25 | 0,04 | 0,06 | 11 |
| Ананас | - | 0,04 | - | - | 20 | 0,10 | - | - | 0,20 | 0,16 | 0,03 | 0,08 | 5 |
| Апельсин | - | 0,05 | - | 0,22 | 60 | 0,06 | - | 1,00 | 0,20 | 0,25 | 0,03 | 0,04 | 5 |
| Банан | - | 0,12 | - | 0,40 | 10 | 0,38 | - | - | 0,60 | 0,25 | 0,05 | 0,04 | 10 |
| Груша | - | 0,01 | - | 0,36 | 5 | 0,03 | - | 0,10 | 0,10 | 0,05 | 0,03 | 0,02 | 2 |
| Лимон | - | 0,01 | - | - | 40 | 0,06 | - | - | 0,10 | 0,20 | 0,02 | 0,04 | 9 |
| Шиповник | - | 2,60 | - | 1,71 | 470 | - | - | - | 0,60 | - | 0,33 | 0,05 | - |
| Яблоки летние | - | 0,02 | - | - | 10 | 0,08 | - | - | 0,23 | - | 0,03 | 0,01 | 1,60 |
Приложение 4
Потребность взрослого человека в пищевых веществах [формула сбалансированного питания по А. А. Покровскому]
| Пищевые вещества | Суточная потребность |
| Вода, г | 1750—2200 |
| В том числе: | |
| питьевая (вода, чай, кофе и т. д.) | 800—1000 |
| в супах | 250- 500 |
| в продуктах питания | 700 |
| Белки, г | 60—100 |
| В том числе животные | 30—60 |
| Незаменимые аминокислоты, г | |
| триптофан | 1 |
| лейцин | 4—6 |
| изолейцин | 3—4 |
| валин | 3—4 |
| треонин | 2—3 |
| лизин | 3—5 |
| метионин | 2—4 |
| фенилаланин | 2—4 |
| Заменимые аминокислоты, г | |
| гистидин | 1,5—2 |
| аргинин | 5—6 |
| цистеин | 2—3 |
| тирозин | 3—4 |
| аланин | 3 |
| серин | 3 |
| глутаминовая кислота | 16 |
| аспарагиновая кислота | 6 |
| пролин | 5 |
| гликокол | 3 |
| Углеводы, г | 300—500 |
| В том числе: | |
| крахмал | 350—450 |
| сахар | 50—100 |
| Органические кислоты (лимонная, молочная и др.), г | 2 |
| Балластные вещества | 25 |
| Жиры, г | 60—100 |
| В том числе растительные | 20—30 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты, в % от общей калорийности рациона | 6—8 |
| Холестерин, г | 0,3—0,6 |
| Фосфолипиды, г | 5 |
| Минеральные вещества, мг | |
| кальций | 800—1000 |
| фосфор | 1200—1500 |
| натрий | 4000—6000 |
| калий | 2500—5000 |
| хлориды | 5000—7000 |
| магний | 400—450 |
| железо | 10—18 |
| цинк | 10—15 |
| марганец | 5—10 |
| хром | 0,2—0,25 |
| медь | 2 |
| кобальт | 0,1—0,2 |
| молибден | 0,5 |
| селен | 0,5 |
| фториды | 0,5—1,0 |
| йодиды | 0,1—0,2 |
| Витамины и витаминоподобные соединения, мг | |
| аскорбиновая кислота (витамин С) | 70—80 |
| тиамин (витамин Bi) | 1,1—2,0 |
| рибофлавин (витамин В2) | 1,3—2,4 |
| пиридоксин (витамин В6) | 1,8—2,0 |
| никотиновая кислота (витамин РР) | 15—25 |
| фолиевая кислота (фолацин) | 0,2 |
| кобаламин (витамин В12) | 0,003 |
| рутин (витамин Р) | 25 |
| пантотеновая кислота (витамин Вз) | 5—10 |
| биотин (витамин Н) | 0,15—0,3 |
| витамин А — различные формы | 0,8—1,0 |
| витамин D — различные формы | 100 ME |
| витамин Е — различные формы | 8—10 |
| витамин К — различные формы | 0,2—0,3 |
| холина хлорид | 500—1000 |
| инозит | 0,5—1,0 |
| липоевая кислота | 0,5 |
| Ответы респондентов мужчины Москва | |||||
| 29. Считаете ли вы себя здоровым? | да | нет | |||
| 30. Есль ли у вас хронические заболевания? | да | нет | Не знаю | ||
| 31. Употребляете ли вы замороженное мясо? | да | иногда | В основном | Нет, я не употребляю мясо | |
| 32. Часто ли вы болеете простудными заболеваниями? | Да, больше 2 раз в год | Да, 2 раза в год | Нт, меньше 2 раз в год | ||
| 33. Говорил ли вам когда-нибудь врач, что у вас дисбактериоз? | Да | Нет | |||
| 34. Едите ли вы консервы? | Часто | Раз в неделю | редко | никогда | |
| 35. Страдаете ли вы диареями, запорами, вздутием живота? | да | нет | редко | ||
| 36. Как часто вы едите овощи? | Очень часто | редко | Не употребляю | ||
| 37. Какую воду вы употребляете для питья? | Из-под крана | очищенную | |||
| 38. Курите ли вы? | да | нет | бросил | ||
| 39. Употребляете ли алькогольные напитки? | Раз в полгода | Раз в месяц | Раз в неделю | ||
| 40. Какие спиртные напитки употребляете чаще? | пиво | вино | водка | коньяк | другое |
| 41. Занимаетесь ли вы спортом? | да | иногда | нет | ||
| 42. Часто ли у вас бывают пищевые отравления? | часто | иногда | редко | ||
| 43. Употребляете ли вы ферментные препараты с пищей? | Да (есть необхо-димость) | Да (для профи-лактики) | нет | ||
| 44. Много ли вы употребляете сладкого? | да | нет | Редко, но много | ||
| 45. Много ли вы едите жареного? | да | нет | |||
| 46. Любите ли вы соленую пищу? | да | Нет | |||
| 47. Много ли вы кладете приправ в блюда? | да | Нет | |||
| 48. Уптребляете ли вы биодобавки и витамины? | да | Нет | |||
| 49. Часто ли вы соблюдаете диеты? | да | нет | |||
| 50. Хотите ли вы похудеть? | да | Нет | |||
| 51. Хотите ли вы поправиться? | да | Нет | |||
| 52. Часто ли вы употребляете ненатуральные продукты? | да | нет | |||
| 53. Производились ли вам операции по поводу ЖКТ? | да | Нет | |||
| 54. Едите ли вы рыбу? | да | Нет | |||
| 55. Какое мясо вы предпочитаете? | Курица | свинина | говядина | баранина | другое |
| 56. Употребляете ли вы хлеб? | да | нет | другое | ||
Обзорная таблица достаточного содержания
элементов в продуктах
| Продукты | Элементы | |||||||||||||
| Ca | Co | Cr | Cu | Fe | K | Mg | Mn | Na | P | Se | Si | Zn |
| |
| абрикос | + | + | + |
| ||||||||||
| арбуз | + | + |
| |||||||||||
| бананы | + | + | + |
| ||||||||||
| вишня, слива | + | + |
| |||||||||||
| груша | + | + |
| |||||||||||
| земляника лесная | + | + | + |
| ||||||||||
| изюм | + | + |
| |||||||||||
| кокос | + | + | + | + |
| |||||||||
| крыжовник | + | + | + |
| ||||||||||
| миндаль, кешью | + | + | + |
| ||||||||||
| смородина черная | + | + |
| |||||||||||
| цитрусовые | + |
| ||||||||||||
| черника | + | + | + | + |
| |||||||||
| чернослив | + | + |
| |||||||||||
| яблоки | + | + |
| |||||||||||
| бобовые | + | + | + | + | + | + | + | + | + |
| ||||
| какао, шоколад | + | + | + | + | + | + | + | + |
| |||||
| кофе | + |
| ||||||||||||
| грибы | + | + | + | + | + | + | + |
| ||||||
| пивные дрожжи | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + |
| |||
| зеленый горошек | + | + | + |
| ||||||||||
| зеленый чай | + |
| ||||||||||||
| зелень | + | + | + | + |
| |||||||||
| капуста, морковь | + | + | + |
| ||||||||||
| картофель | + | + | + | + |
| |||||||||
| кукуруза | + | + | + | + | + |
| ||||||||
| листовые овощи | + | + | + | + | + |
| ||||||||
| лук репчатый | + | + | + | + |
| |||||||||
| мангольд | + | + |
| |||||||||||
| маслины | + | + |
| |||||||||||
| огурцы | + |
| ||||||||||||
| перец сладкий красный | + |
| ||||||||||||
| петрушка | + | + | + | + | + |
| ||||||||
| ревень | + | + | + |
| ||||||||||
| редис | + | + | + | + |
| |||||||||
| редька | + | + |
| |||||||||||
| репа | + | + |
| |||||||||||
| свекла | + | + | + | + | + |
| ||||||||
| томаты | + | + | + | + |
| |||||||||
| топинамбур | + | + | + | + | + | + |
| |||||||
| хрен | + | + |
| |||||||||||
| чай черный | + | + |
| |||||||||||
| чеснок | + | + |
| |||||||||||
| шпинат | + | + | + | + | + |
| ||||||||
| гречневая крупа | + | + | + | + | + | + | + | + | + |
| ||||
| зерновые | + | + | + |
| ||||||||||
| просо | + | + | + | + | + |
| ||||||||
| овсяная крупа | + | + | + | + | + | + | + | + |
| |||||
| перловая крупа | + | + | + | + | + |
| ||||||||
| пшенная крупа | + | + | + | + | + | + | + |
| ||||||
| рис | + | + | + | + | + | + | + |
| ||||||
| ячневая крупа | + | + | + |
| ||||||||||
| кисломолочные продукты | + | + |
| |||||||||||
| молоко | + | + | + | + | + | + |
| |||||||
| сыр | + | + | + | + |
| |||||||||
| творог | + | + | + | + | + | + | + | + |
| |||||
| икра | + | + | + | + |
| |||||||||
| криль | + | + |
| |||||||||||
| мидии | + | + | + | + |
| |||||||||
| морская рыба | + | + | + | + | + |
| ||||||||
| морские водоросли | + | + | + | + | + | + | + | + |
| |||||
| колбасы сырокопченые | + | + |
| |||||||||||
| мясо и субпродукты | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + |
| |
| сало | + | + |
| |||||||||||
| яйца | + | + | + | + | + |
| ||||||||
| оливковое масло | + |
| ||||||||||||
| кунжут | + | + |
| |||||||||||
| орехи (грецкий, фундук) | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + |
| |||
| шиповник (плоды) | + | + |
| |||||||||||
| проросшие зерна пшеницы | + | + | + | + |
| |||||||||
| пшеничные отруби, зародыши | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + |
| ||
| семена подсолнечника, тыквы | + | + | + | + | + | + | + | + |
| |||||
| хлеб с отрубями | + | + | + | + | + |
| ||||||||
Похожие работы
... от времени специально, с целью тренировки пищеварительной системы. Однако, как и при тренировки других органов и систем нельзя допускать слишком резких изменения в режиме питания. Гигиена питания школьников Сознательное отношение к питанию предполагает, что человек руководствуется при приеме пищи не только аппетитом, но и требованиями гигиены питания. Взрослые, не знакомые с требованиями ...
. Химические волокна делятся на искусственные и синтетические. Ткани из химических волокон обладают и более высокой воздухопроницаемостью, чем материалы из натуральных волокон такой же структуры. Воздухопроницаемость лавсановых, капроновых и хлориновых тканей выше, чем хлопчатобумажных. Физиолого-гигиенические исследования при опытной носке подтвердили высокие теплозащитные свойства одежды, ...
... наиболее благоприятных режимов учебных и производственных занятий для учащихся, обучающихся в средних учебных заведениях различных отраслей промышленности. ТЕСТЫ к практическому занятию по теме: «Предмет и содержание гигиены. Санитарное законодательство. Структура, виды деятельности и задачи санитарно-эпидемиологической службы» Примечание: Дайте один правильный ответ. 1. Гигиена – это: а) ...
... предупреждение проникновения или внесения в продукты питания посторонних, в том числе вредных веществ, а также разработкой мероприятий по профилактике пищевых отравлений, токсикоинфекций, интоксикаций. Гигиена питания занимается изучением биологической ценности, химического состава и калорийности как традиционных, так и новых пищевых продуктов. Результаты этих исследований издаются в виде ...
0 комментариев